JP2002223703A

JP2002223703A - 果汁入り液状ソフトミックス

Info

Publication number: JP2002223703A
Application number: JP2001020944A
Authority: JP
Inventors: Yuichi Shimada; 勇一島田; Hiroyuki Hata; 博之秦; Yasuki Yokogawa; 泰樹横川; Masayuki Noda; 正幸野田; Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2001-01-30
Filing date: 2001-01-30
Publication date: 2002-08-13
Anticipated expiration: 2021-01-30
Also published as: JP3583371B2

Abstract

(57)【要約】【課題】保存中や流通過程における粘度上昇やゲ
ル化、さらには分離の抑制された果汁入り液状ソフトミ
ックスの提供。【解決手段】果汁入り液状ソフトミックスに、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、ジェランガム及び
大豆多糖類を適当量配合することにより得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソフトクリームの
原料として用いられる果汁入り液状ソフトミックスに関
する。本発明の果汁入り液状ソフトミックスは、保存中
や流通過程における粘度上昇やゲル化、さらには分離が
抑制されているので、液体状態で流通、販売をすること
ができる。また、この果汁入り液状ソフトミックスを使
用することにより、果汁風味及び爽快味を有していて、
オーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリーム
を提供することができる。

【０００２】

【従来の技術】従来、ソフトクリームの原料として用い
られる液状ソフトミックスは、乳を主原料とし、これに
バターやヤシ油等の動植物油脂、蔗糖や異性化糖等の糖
類、安定剤及び乳化剤等を配合して製造される。この液
状ソフトミックスをソフトクリーム用フリーザーでオー
バーランを出しながらフリージングすることにより、き
めが細やかで滑らかな組織を有するソフトクリームとす
ることができる。また、液状ソフトミックスの原料溶液
に発酵乳製造用の乳酸菌スターターを接種し、さらに必
要に応じて酸で酸度を調整することにより、発酵風味や
爽快味を付与した酸性液状ソフトミックスも知られてい
るが、この酸性液状ソフトミックスは、保存中や流通過
程においてゲル化したり成分が分離したりして品質が低
下するという問題があり、品質の安定した酸性液状ソフ
トミックスを供給することは非常に難しい現状にある。

【０００３】ところで、一般に液状ソフトミックスを製
造する際に用いられる安定剤は、乳化安定性やオーバー
ラン（起泡性）の向上、あるいはフリージング後の保形
性維持といった機能を付与する上で必要不可欠なもので
ある。この目的で用いられる安定剤としては、κカラギ
ーナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリ
ウム、アルギン酸ナトリウム、寒天、ファーセレラン、
澱粉、プルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチ
ン、大豆多糖類、カードラン等が知られているが、その
中でも、特にアルギン酸プロピレングリコールエステル
は、酸性領域下において粘度が上昇するという性質を有
している。また、酸性乳に関連する技術として、例えば
長期保存可能なヨーグルト飲料を製造する際に、ウルト
ラハイメトキシペクチン及びアルギン酸プロピレングリ
コールエステルを添加して、乳化安定性を高めることも
試みられている（特開昭５８−１８７１３３号公報）。
さらに、大豆多糖類を添加してヒートショックに対する
乳化安定性を高めることも行われている（特開２０００
−１４３２５号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】液状ソフトミックス
は、製造後、フリージングされてソフトクリームの形態
で消費されるまでに６ヶ月間程度の保存期間を経過する
ことがあり、また、長時間の流通過程を経過することも
多い。そのため、通常、液状ソフトミックスを製造する
際には、約１４０〜１５０℃で２〜１０秒間程度の加熱
処理を行い、いわゆるロングライフ製品とすることが一
般に行われている。この液状ソフトミックスは、フリー
ジングされてソフトクリームとして消費されるまでの
間、常にゾル状態で流動性を維持していることが必要不
可欠な要件である。

【０００５】ところが、濃縮果汁、ストレート果汁又は
酸等を加えて果汁風味や爽快味を付加した果汁入り液状
ソフトミックスにおいては、上記の加熱処理を行うこと
で、時間の経過と共に保存中や流通過程で粘度の上昇や
ゲル化、さらには、分離という問題が発生する。特に、
保存中や流通過程で、例えば夏場などにおいて冷蔵庫か
らの荷下ろし中に外気の影響を受けて昇温後、再冷却さ
れる等のヒートショックを受けた場合に、ゲル化の現象
が一層顕著に現れる。このようにゲル化した果汁入り液
状ソフトミックスを用いてソフトクリームを製造しよう
としても、オーバーランが不十分であるばかりでなく、
滑らかさが喪失した組織となり、商品価値を失ってしま
う結果となる。本発明者らは、このような果汁入り液状
ソフトミックスの保存中や流通過程における粘度の上昇
やゲル化、さらには、分離という問題を解決するべく、
鋭意研究を進めてきたところ、安定剤としてアルギン酸
プロピレングリコールエステル及びジェランガムを含有
させることにより、保存中や流通過程での粘度上昇やゲ
ル化が抑制できることを見出した。また、安定剤として
アルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェラン
ガムに加えて、大豆多糖類を含有させることにより、よ
り一層保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制で
きると共に分離も抑制できることを見出し、本発明を完
成するに至った。

【０００６】したがって、本発明は、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル及びジェランガムを含有させる
ことにより保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑
制されている果汁入り液状ソフトミックスを提供するこ
とを課題とする。また、本発明は、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステル及びジェランガムに加えて大豆多
糖類を含有させることにより、より一層保存中や流通過
程での粘度上昇、ゲル化及び分離が抑制されている果汁
入り液状ソフトミックスを提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明では、果汁入り液
状ソフトミックスの保存中や流通過程での粘度上昇やゲ
ル化を抑制するために、安定剤のアルギン酸プロピレン
グリコールエステル及びジェランガムを含有させる。ま
た、本発明では、果汁入り液状ソフトミックスの保存中
や流通過程での粘度上昇、ゲル化及び分離を抑制するた
めに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ジェランガム及び大豆多糖類を含有させる。本発明
で用いるアルギン酸プロピレングリコールエステル、ジ
ェランガム及び大豆多糖類は、食品用の安定剤として一
般に市販されており、用いられているものである。これ
らを液状ソフトミックスに適当量含有させることによ
り、果汁入り液状ソフトミックスの保存中や流通過程で
の粘度上昇やゲル化、さらには分離という問題を解決す
ることができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】まず、乳成分を主原料とし、これ
に動植物油脂、糖類及び果汁を混合し、さらに乳化剤、
安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル及び
ジェランガム、必要に応じて大豆多糖類を混合し、適
宜、温水等の水性媒体を加えて原料溶液とする。得られ
た原料溶液のｐＨを３．５〜４．５に調整し、６０〜７
０℃で予備加熱し、均質圧１４０〜１６０ｋｇ／ｃｍ²
程度で均質した後、１４０〜１５０℃で２〜１０秒間程
度で加熱処理し、さらに必要に応じて、再度均質圧１８
０〜２２０ｋｇ／ｃｍ²程度で後均質して、果汁入り液
状ソフトミックスを製造する。なお、原料溶液のｐＨが
３．５より低くなると、果汁入り液状ソフトミックスの
風味が悪くなり、ｐＨが４．５を越えると、果汁入り液
状ソフトミックスが凝固する可能性があるので、酸やア
ルカリでｐＨを３．５〜４．５に調整しておくことが好
ましい。

【０００９】本発明で、果汁入り液状ソフトミックスの
原料として用いることができる乳原料としては、脱脂
乳、全乳、カゼイン、ホエー蛋白質、発酵乳等があり、
脱脂粉乳や全粉乳等の粉乳類を用いることもできるの
で、これらの乳原料を２〜１５重量％含有するよう配合
すれば良い。また、本発明で、果汁入り液状ソフトミッ
クスの原料として用いることができる油脂としては、乳
脂肪、ヤシ油、パーム油、ナタネ油、大豆油等の動植物
油脂があり、これらの油脂を３〜１０重量％含有するよ
う配合すれば良い。さらに、本発明で、果汁入り液状ソ
フトミックスの原料として用いることができる糖類とし
ては、蔗糖、異性化糖、ブドウ糖、水飴等があり、人工
甘味料を用いることもできる。このとき用いる糖質の種
類、甘味料、嗜好性等にもよるが、これらの糖類を１０
〜２５重量％含有するよう配合すれば良い。

【００１０】本発明では、上記したような原料に、さら
に、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル
及びジェランガムを加え、必要に応じて、大豆多糖類を
加える。これらの安定剤を配合する際には、アルギン酸
プロピレングリコールエステルを０．１〜０．２重量％
及びジェランガムを０．００５〜０．０５重量％含有す
るようにすることが好ましく、さらに、大豆多糖類を
０．００５〜０．０５重量％含有するようにすることが
好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステルの
含有量が０．１重量％未満であると、乳化安定性、オー
バーランの向上、保形性の維持等の効果が期待できず、
またアルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量
が０．２重量％を超えると、保存中や流通過程でゲル化
が起こり易くなる。ジェランガムの含有量が０．００５
重量％未満であると、保存中や流通過程における溶液安
定性を付与することができず、逆にジェランガムの含有
量が０．０５重量％を超えると、粘度の上昇やゲル化を
引き起こす可能性がある。大豆多糖類の含有量が０．０
０５重量％未満であると、分離の抑制効果が期待できな
いことがあり、逆に大豆多糖類の含有量が０．０５重量
％を超えると、ゲル化や分離を引き起こすことがある。

【００１１】なお、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステルは、種類により溶液中での粘度が異なるので、フ
リージング時のソフトミックスの供給をスムーズに行う
ことができるよう、１重量％濃度溶液の粘度が６０〜１
００ｃＰである低粘度のものを用いることが好ましい。
本発明では、上記した原料の他、微結晶セルロース、κ
カラギーナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
ナトリウム、グアガム等の安定剤や蔗糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を配合しても
構わない。このようにして製造した果汁入り液状ソフト
ミックスは、保存中や流通過程でヒートショック等を受
けたとしてもゲル化することなく、ゾル状態を維持した
流動性の良好なロングライフ製品として提供され、この
果汁入り液状ソフトミックスをフリーザーでフリージン
グすることにより、きめ細やかで滑らかな組織を有して
いて果汁風味及び爽快味を有しているソフトクリームを
製造することができる。次に、実施例及び試験例を示
し、本発明をさらに詳しく説明する。

【００１２】

【実施例】実施例１脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び
１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のア
ルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．
１重量％）及びジェランガム５ｇ（０．００５重量
％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水
を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料
溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。
次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５
０ｋｇ／ｃｍ²で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処
理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ²で後均質して、ロ
ングライフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。
得られた果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２
％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。

【００１３】実施例２脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び
１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のア
ルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．
１重量％）、ジェランガム５ｇ（０．００５重量％）及
び大豆多糖類５０ｇ（０．０５重量％）、乳化剤のモノ
グリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１０
０ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及
びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液
を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ²で均
質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２
００ｋｇ／ｃｍ²で後均質して、ロングライフの果汁入
り液状ソフトミックスを製造した。得られた果汁入り液
状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率
３％及び脂肪率２．５％であった。

【００１４】実施例３脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び
１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のア
ルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．
１重量％）、ジェランガム１０ｇ（０．０１重量％）及
び大豆多糖類５０ｇ（０．０５重量％）、乳化剤のモノ
グリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１０
０ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及
びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液
を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ²で均
質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２
００ｋｇ／ｃｍ²で後均質して、ロングライフの果汁入
り液状ソフトミックスを製造した。得られた果汁入り液
状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率
３％及び脂肪率２．５％であった。

【００１５】比較例１脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び
１／５苺濃縮果汁を３ｋｇを混合し、さらに、安定剤の
アルギン酸プロピレングリコールエステル２００ｇ
（０．２重量％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇ
を混合し、水を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とし
た。この原料溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０
に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱
し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質した後、１５０℃
で４秒間加熱処理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ²で
後均質して、ロングライフの果汁入り液状ソフトミック
スを製造した。得られた果汁入り液状ソフトミックス
は、全固形率３２％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率
２．５％であった。

【００１６】比較例２脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び
１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のア
ルギン酸プロピレングリコールエステル２００ｇ（０．
２重量％）及び大豆多糖類１００ｇ（０．１重量％）、
乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水を加え
て全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液の
ｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。次に、
この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ
／ｃｍ²で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、
再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ²で後均質して、ロングラ
イフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。得られ
た果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２％で、
無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。

【００１７】比較例３脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び
１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のジ
ェランガム１００ｇ（０．１重量％）、乳化剤のモノグ
リセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１００
ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及び
クエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液を
６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質
した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２０
０ｋｇ／ｃｍ²で後均質して、ロングライフの果汁入り
液状ソフトミックスを製造した。得られた果汁入り液状
ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率３
％及び脂肪率２．５％であった。

【００１８】試験例１実施例１〜３及び比較例１〜３で製造した果汁入り液状
ソフトミックスを１２℃に冷却した後、１リットル容の
容器に充填し、試験用試料とした。そして、この試験用
試料を５℃の冷蔵庫で静置保存し、製造直後、１日後、
７日後、１４日後、３０日後及び６０日後の粘度を測定
した。また、ゲル化については、上記した保存日数の試
験用試料を２５℃で１日保持した後、５℃で１日保持す
るという処理を２回繰り返して、目視でゲル化状態を観
察した。さらに、分離については、試験用試料を３５℃
の恒温庫で静置保存し、上記した保存日数の分離状態を
調べた。

【００１９】なお、粘度は、Ｂ型粘度計（ローターＮ
ｏ．２）を使用して、温度５℃及びローター回転数３０
ｒｐｍの条件で３０秒間測定し、その平均値で表した。
また、ゲル化状態は、目視により、全くゲル化していな
い（−）、若干ゲル化している（±）、ゲル化している
（＋）、かなりゲル化している（＋＋）及び著しくゲル
化している（＋＋＋）という５段階の評価で表した。さ
らに、分離状態は、分離した成分重量の全体重量に対す
る割合（％）で表した。これらの結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】これによると、実施例１で製造した果汁入
り液状ソフトミックスでは、安定剤としてアルギン酸プ
ロピレングリコールエステル及びジェランガムが適当量
配合されているので、長時間保存しても、粘度上昇が少
なく、ゲル化しないことが判った。さらに、実施例２で
製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、大豆多糖類
を加えることにより、分離を抑えることができた。ま
た、実施例３で製造した果汁入り液状ソフトミックスで
は、安定剤として適当量のアルギン酸プロピレングリコ
ールエステル及びジェランガムに加えて、大豆多糖類が
適当量配合されているので、分離も全く起こらないこと
が判った。

【００２２】これに対して、比較例１で製造した果汁入
り液状ソフトミックスでは、安定剤としてアルギン酸プ
ロピレングリコールエステルは配合されているがジェラ
ンガムは配合されていないので、経時的に粘度上昇や分
離が進行し、急速に分離することが判った。また、比較
例２で製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、安定
剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及び
大豆多糖類は配合されているがジェランガムは配合され
ていないので、経時的にゲル化及び分離が進行すること
が判った。さらに、比較例３で製造した果汁入り液状ソ
フトミックスでは、安定剤としてジェランガムしか配合
されていないので、製造直後より粘度が高くゲル化する
ことが判った。

【００２３】したがって、果汁入り液状ソフトミックス
を製造する際に、安定剤としてアルギン酸プロピレング
リコールエステル及びジェランガムを適当量配合するこ
とにより、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑
制され、さらに、アルギン酸プロピレングリコールエス
テル及びジェランガムに加えて大豆多糖類を適当量配合
することにより、分離も抑制される。したがって、この
果汁入り液状ソフトミックスを使用することにより、オ
ーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリームを
製造できることが判った。

【００２４】

【発明の効果】本発明の果汁入り液状ソフトミックス
は、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエス
テル及びジェランガムを含有するものであって、保存中
や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制されているとい
う性質を有している。また、本発明の果汁入り液状ソフ
トミックスは、安定剤としてアルギン酸プロピレングリ
コールエステル及びジェランガムに加えて大豆多糖類を
含有するものであって、保存中や流通過程での粘度上昇
やゲル化が抑制されていると共に分離も抑制されている
という性質を有している。したがって、これらの果汁入
り液状ソフトミックスを使用することにより、新鮮な果
汁風味及び爽快味を有していて、オーバーランの向上し
た保形性の良好なソフトクリームを提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者吉岡俊満東京都東村山市萩山町２−16−４萩山パークホームズ503 Ｆターム(参考） 4B014 GB22 GG09 GK07 GK08 GK12 GL05 GL11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル及びジェランガムを含有していることを特徴とする果
汁入り液状ソフトミックス。
【請求項２】アルギン酸プロピレングリコールエステ
ルを０．１〜０．２重量％及びジェランガムを０．００
５〜０．０５重量％含有していることを特徴とする請求
項１記載の果汁入り液状ソフトミックス。
【請求項３】アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ジェランガム及び大豆多糖類を含有していることを
特徴とする果汁入り液状ソフトミックス。
【請求項４】アルギン酸プロピレングリコールエステ
ルを０．１〜０．２重量％、ジェランガムを０．００５
〜０．０５重量％及び大豆多糖類を０．００５〜０．０
５重量％含有していることを特徴とする請求項３記載の
果汁入り液状ソフトミックス。