JPH11299435A - 乳化安定剤組成物および食品 - Google Patents
乳化安定剤組成物および食品Info
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- JPH11299435A JPH11299435A JP10113841A JP11384198A JPH11299435A JP H11299435 A JPH11299435 A JP H11299435A JP 10113841 A JP10113841 A JP 10113841A JP 11384198 A JP11384198 A JP 11384198A JP H11299435 A JPH11299435 A JP H11299435A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 長期保存安定性および加熱安定性に優れた乳
化安定剤組成物を提供する。 【解決手段】 微結晶セルロース、キサンタンガムおよ
び蛋白質を必須成分として含有することを特徴とする乳
化安定剤組成物。
化安定剤組成物を提供する。 【解決手段】 微結晶セルロース、キサンタンガムおよ
び蛋白質を必須成分として含有することを特徴とする乳
化安定剤組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、微結晶セルロー
ス、キサンタンガムおよび蛋白質を含有する加熱殺菌処
理可能な乳化安定剤組成物およびそれを含む食品、さら
には前記の成分を含有する、特に食品分野で有用な新規
な組成物に関するものである。
ス、キサンタンガムおよび蛋白質を含有する加熱殺菌処
理可能な乳化安定剤組成物およびそれを含む食品、さら
には前記の成分を含有する、特に食品分野で有用な新規
な組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】サラダドレッシング等の乳化食品の乳化
安定剤として、従来からキサンタンガム、トラガントガ
ム、ペクチン、タマリンドガム、ローカストビーンガ
ム、グアガム、カラヤガム、カラギーナン、ＣＭＣ、ス
ターチ等の糊料が使用されている。これらの糊料のう
ち、乳化安定効果が高いものとしては、グアガム、カラ
ヤガム、カラギーナン、トラガントガム等が知られてい
る。
安定剤として、従来からキサンタンガム、トラガントガ
ム、ペクチン、タマリンドガム、ローカストビーンガ
ム、グアガム、カラヤガム、カラギーナン、ＣＭＣ、ス
ターチ等の糊料が使用されている。これらの糊料のう
ち、乳化安定効果が高いものとしては、グアガム、カラ
ヤガム、カラギーナン、トラガントガム等が知られてい
る。
【０００３】これらの糊料は乳化食品等の安定化の目的
で、単品もしくは複数の糊料の組合せまたは糊料以外の
乳化剤との組合せによって用いられている。しかし、こ
れらの糊料は、食品に求められる多くの性能、すなわち
熱安定性、長期保存性、食感、風味、コストなどの要求
を充分に満たすものは少ない。
で、単品もしくは複数の糊料の組合せまたは糊料以外の
乳化剤との組合せによって用いられている。しかし、こ
れらの糊料は、食品に求められる多くの性能、すなわち
熱安定性、長期保存性、食感、風味、コストなどの要求
を充分に満たすものは少ない。
【０００４】また、食品用の乳化安定剤として微結晶セ
ルロースを用いた製剤など多くのものが検討されている
が、サラダドレッシングのような酸性条件の食品に使用
すると分離したり、長期保存安定性が悪かったり、加熱
処理を加えると乳化が安定に保てないなどの欠点があ
り、満足のいく乳化安定剤は得られていない。
ルロースを用いた製剤など多くのものが検討されている
が、サラダドレッシングのような酸性条件の食品に使用
すると分離したり、長期保存安定性が悪かったり、加熱
処理を加えると乳化が安定に保てないなどの欠点があ
り、満足のいく乳化安定剤は得られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記したように、従来
の糊料等では、乳化食品の長期保存安定性や加熱安定性
に満足のゆくものがないのが現状である。本発明が解決
しようとする課題は、長期保存安定性、加熱安定性およ
び懸濁安定性に優れた乳化安定剤組成物およびそれを含
む食品を提供しようとするものである。
の糊料等では、乳化食品の長期保存安定性や加熱安定性
に満足のゆくものがないのが現状である。本発明が解決
しようとする課題は、長期保存安定性、加熱安定性およ
び懸濁安定性に優れた乳化安定剤組成物およびそれを含
む食品を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らが上記課題を
解決するために鋭意努力を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。
解決するために鋭意努力を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。
【０００７】すなわち上記課題を解決するための本発明
は、微結晶セルロース、キサンタンガムおよび蛋白質を
必須成分として含有することを特徴とする乳化安定剤組
成物に関するものである。
は、微結晶セルロース、キサンタンガムおよび蛋白質を
必須成分として含有することを特徴とする乳化安定剤組
成物に関するものである。
【０００８】上記課題を解決するための他の発明は、微
結晶セルロース、キサンタンガムおよび蛋白質を含むこ
とを特徴とする食品に関するものである。
結晶セルロース、キサンタンガムおよび蛋白質を含むこ
とを特徴とする食品に関するものである。
【０００９】さらに、本発明は微結晶セルロース、キサ
ンタンガムおよび蛋白質を含むことを特徴とする、特に
食品分野で有用な新規な組成物に関するものである。
ンタンガムおよび蛋白質を含むことを特徴とする、特に
食品分野で有用な新規な組成物に関するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の乳化安定剤組成物に用い
る微結晶セルロースとは、白色、無味、無臭の微粉末で
あり、水に分散、攪拌処理をすることによってコロイド
状を示すものである。かかるコロイド状を示す微結晶セ
ルロースとは微結晶セルロースを増粘多糖類またはカル
ボキシメチルセルロースナトリウムによってコーティン
グした複合体である。複合体としては、微結晶セルロー
ス５０〜９５重量％、分散剤５０〜５重量％のものを挙
げることができ、食品規格（局方）に当てはまるものを
指す。微結晶セルロースは水に分散したときの平均粒子
径が１０μｍ以下のものが、小さなゲルを形成し安定化
するので好ましい。具体的に市販されているものとして
は、「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１，Ｃ９１」（商品名、武
田薬品（株）製）、「アビセルＣＬ−６１１、ＲＣ−５
９１、Ｎ８１」（商品名、旭化成（株）製）などが挙げ
られる。
る微結晶セルロースとは、白色、無味、無臭の微粉末で
あり、水に分散、攪拌処理をすることによってコロイド
状を示すものである。かかるコロイド状を示す微結晶セ
ルロースとは微結晶セルロースを増粘多糖類またはカル
ボキシメチルセルロースナトリウムによってコーティン
グした複合体である。複合体としては、微結晶セルロー
ス５０〜９５重量％、分散剤５０〜５重量％のものを挙
げることができ、食品規格（局方）に当てはまるものを
指す。微結晶セルロースは水に分散したときの平均粒子
径が１０μｍ以下のものが、小さなゲルを形成し安定化
するので好ましい。具体的に市販されているものとして
は、「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１，Ｃ９１」（商品名、武
田薬品（株）製）、「アビセルＣＬ−６１１、ＲＣ−５
９１、Ｎ８１」（商品名、旭化成（株）製）などが挙げ
られる。
【００１１】本発明の乳化安定剤組成物に用いるキサン
タンガムは、高分子量の水溶性天然ガムで、FOOD CHEMI
CALS CODEX(INSTITUTE OF MEDICINE)に当てはまるもの
であれば特に限定されない。
タンガムは、高分子量の水溶性天然ガムで、FOOD CHEMI
CALS CODEX(INSTITUTE OF MEDICINE)に当てはまるもの
であれば特に限定されない。
【００１２】本発明の乳化安定剤組成物に用いる蛋白質
としては、エンドウ蛋白、鶏卵、大豆蛋白、カゼイン等
が挙げられるが、中でも乳化力および乳化安定性に優れ
ていること、および大豆蛋白やカゼインのような特徴的
な臭い（大豆臭や乳臭）がないので食品に用いた場合に
風味の点で好ましいことからエンドウ蛋白が特に好まし
い。なお、エンドウ蛋白のエンドウ（Pisum sativum
L.）とは、豆科の１〜２年草で、広く食用に供されてい
る植物であり、その種類は問わないが、黄色エンドウ
（Yellow Pea）の蛋白質が色調、風味において食品加工
素材として最も適しており、かつ工業的にも入手しやす
い点で好ましい。なお、黄色エンドウとは子実が完熟し
て堅くなり黄色味を示すエンドウの１種であり、種実用
として広く一般的に栽培されているものである。
としては、エンドウ蛋白、鶏卵、大豆蛋白、カゼイン等
が挙げられるが、中でも乳化力および乳化安定性に優れ
ていること、および大豆蛋白やカゼインのような特徴的
な臭い（大豆臭や乳臭）がないので食品に用いた場合に
風味の点で好ましいことからエンドウ蛋白が特に好まし
い。なお、エンドウ蛋白のエンドウ（Pisum sativum
L.）とは、豆科の１〜２年草で、広く食用に供されてい
る植物であり、その種類は問わないが、黄色エンドウ
（Yellow Pea）の蛋白質が色調、風味において食品加工
素材として最も適しており、かつ工業的にも入手しやす
い点で好ましい。なお、黄色エンドウとは子実が完熟し
て堅くなり黄色味を示すエンドウの１種であり、種実用
として広く一般的に栽培されているものである。
【００１３】本発明の乳化安定剤の各成分の配合割合
は、微結晶セルロース１に対して、重量比でキサンタン
ガムが０．０５〜２．０、蛋白質が０．０１〜２．０の
範囲にあるものである。この組成割合を外れると、熱安
定性や長期保存性、懸濁安定性が損なわれ好ましくな
い。
は、微結晶セルロース１に対して、重量比でキサンタン
ガムが０．０５〜２．０、蛋白質が０．０１〜２．０の
範囲にあるものである。この組成割合を外れると、熱安
定性や長期保存性、懸濁安定性が損なわれ好ましくな
い。
【００１４】本発明の乳化安定剤組成物は、天然物由来
の安全性の高いものであるため、食品、化粧品、医薬品
等へ広く用いることができる。本発明の乳化安定剤組成
物が応用できる食品としては、例えば、ドレッシング、
マヨネーズ等の乳化系食品、コーヒー、ココア等の飲
料、パン、ケーキ、ビスケット、クッキー等のパン・菓
子類等の食品に広く用いることができる。これらの食品
に本発明の乳化剤を用いた場合、安全性が高く、乳化
性、熱安定性、長期安定性、懸濁安定性に優れ、風味の
点でも満足の行く食品が得られる。
の安全性の高いものであるため、食品、化粧品、医薬品
等へ広く用いることができる。本発明の乳化安定剤組成
物が応用できる食品としては、例えば、ドレッシング、
マヨネーズ等の乳化系食品、コーヒー、ココア等の飲
料、パン、ケーキ、ビスケット、クッキー等のパン・菓
子類等の食品に広く用いることができる。これらの食品
に本発明の乳化剤を用いた場合、安全性が高く、乳化
性、熱安定性、長期安定性、懸濁安定性に優れ、風味の
点でも満足の行く食品が得られる。
【００１５】本発明の乳化安定剤組成物を応用できる化
粧品としては、乳液、ローション、クリーム、クレンジ
ング等の化粧品である。また、本発明の乳化剤は、薬剤
を粉剤、顆粒、錠剤、シロップ剤等の各種剤型に成型す
る際に用いることができる。本発明の乳化安定剤組成物
を用いることにより、加熱安定性や長期保存安定性に優
れた食品、特に乳化食品を得ることができる。食品当た
りの乳化安定剤組成物の配合量は、０．０１〜５．０重
量％の範囲である。
粧品としては、乳液、ローション、クリーム、クレンジ
ング等の化粧品である。また、本発明の乳化剤は、薬剤
を粉剤、顆粒、錠剤、シロップ剤等の各種剤型に成型す
る際に用いることができる。本発明の乳化安定剤組成物
を用いることにより、加熱安定性や長期保存安定性に優
れた食品、特に乳化食品を得ることができる。食品当た
りの乳化安定剤組成物の配合量は、０．０１〜５．０重
量％の範囲である。
【００１６】０．０１重量％未満では、乳化安定効果が
充分でなく、５．０重量％を超えて配合しても乳化安定
効果は向上せずコスト増となり好ましくない。
充分でなく、５．０重量％を超えて配合しても乳化安定
効果は向上せずコスト増となり好ましくない。
【００１７】本発明の乳化安定剤組成物を用いる食品、
特に乳化食品に用いられる油脂としては、例えばサラダ
油、オリーブ油、大豆油、ヤシ油、なたね油などの植物
系油脂、ラード、牛脂、魚脂などの動物性油脂がある。
特に乳化食品に用いられる油脂としては、例えばサラダ
油、オリーブ油、大豆油、ヤシ油、なたね油などの植物
系油脂、ラード、牛脂、魚脂などの動物性油脂がある。
【００１８】本発明の食品には、食品一般に用いられる
原材料素材を適宜添加することができる。
原材料素材を適宜添加することができる。
【００１９】例えば、酸味料として酢酸、乳酸、クエン
酸、リンゴ酸等を挙げることができる。
酸、リンゴ酸等を挙げることができる。
【００２０】また、本発明の食品には、ショ糖、果糖、
ソルビトールなどの糖類、牛乳、クリーム、ヨーグルト
などの乳製品、果汁、コーヒー、ココア、色素、香料、
調味料、ビタミンなどを適宜配合することができる。
ソルビトールなどの糖類、牛乳、クリーム、ヨーグルト
などの乳製品、果汁、コーヒー、ココア、色素、香料、
調味料、ビタミンなどを適宜配合することができる。
【００２１】本発明の乳化安定剤組成物を用いた食品の
製造方法は特に限定されないが、たとえば以下のような
方法により乳化食品を製造することができる。
製造方法は特に限定されないが、たとえば以下のような
方法により乳化食品を製造することができる。
【００２２】すなわち、微結晶セルロース、キサンタン
ガムおよび蛋白質からなる乳化安定剤組成物をミキサー
等を用い水中に分散させた後、この溶液をミキサーで５
０００〜１５０００ｒｐｍで攪拌させ、油脂を徐々に加
え予備乳化を行う。予備乳化後、圧力ホモジナイザーを
用い、１００〜７００Ｋｇ／ｃｍ2で乳化を行う。
ガムおよび蛋白質からなる乳化安定剤組成物をミキサー
等を用い水中に分散させた後、この溶液をミキサーで５
０００〜１５０００ｒｐｍで攪拌させ、油脂を徐々に加
え予備乳化を行う。予備乳化後、圧力ホモジナイザーを
用い、１００〜７００Ｋｇ／ｃｍ2で乳化を行う。
【００２３】本発明の乳化安定剤組成物以外の食品素材
は特に加える順番を選ばないが、パルプを多く含む果肉
類や胡椒、胡麻などの不溶性の大きな物質、食塩等の塩
類および酸味料は乳化を終えた後に加えるのが望まし
い。また、レシチンや脂肪酸エステルなど他の乳化剤を
加えることにより乳化がより安定になる。
は特に加える順番を選ばないが、パルプを多く含む果肉
類や胡椒、胡麻などの不溶性の大きな物質、食塩等の塩
類および酸味料は乳化を終えた後に加えるのが望まし
い。また、レシチンや脂肪酸エステルなど他の乳化剤を
加えることにより乳化がより安定になる。
【００２４】この方法で製造された乳化食品は耐熱容器
に充填後、常用されているようなオートクレーブ等の加
熱殺菌処理装置によって加熱殺菌処理しても乳化は安定
している。
に充填後、常用されているようなオートクレーブ等の加
熱殺菌処理装置によって加熱殺菌処理しても乳化は安定
している。
【００２５】本発明の乳化食品は嗜好品、乳化の安定等
の理由により、ｐＨ３．０〜８．０とすることが望まし
い。この食品のｐＨが３．０未満の場合は、クエン酸ナ
トリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等でｐＨを
３．０以上に調整すればよい。
の理由により、ｐＨ３．０〜８．０とすることが望まし
い。この食品のｐＨが３．０未満の場合は、クエン酸ナ
トリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等でｐＨを
３．０以上に調整すればよい。
【００２６】本発明における乳化安定剤を添加した食品
は、その優れた乳化作用により品質の向上および安定化
が達成され、また風味の低下も見られない。
は、その優れた乳化作用により品質の向上および安定化
が達成され、また風味の低下も見られない。
【００２７】本発明の組成物に用いる微結晶セルロー
ス、キサンタンガムおよび蛋白質は、上記乳化安定剤組
成物の場合と同じでよい。
ス、キサンタンガムおよび蛋白質は、上記乳化安定剤組
成物の場合と同じでよい。
【００２８】本発明の組成物は、上記したような乳化安
定剤としての用途以外にも適用できるが、特に、食品分
野において有用であり、たとえば、クリーム、アイスク
リーム、ジャム、ホイップ等の保形性向上、クリーム、
スープ類の食感改良、さらにはパン、ケーキ類の体積増
加および食感改良等の効果を発揮する。
定剤としての用途以外にも適用できるが、特に、食品分
野において有用であり、たとえば、クリーム、アイスク
リーム、ジャム、ホイップ等の保形性向上、クリーム、
スープ類の食感改良、さらにはパン、ケーキ類の体積増
加および食感改良等の効果を発揮する。
【００２９】本発明の組成物を、パン、ケーキ、ビスケ
ット、クッキー等のパン・菓子類に応用する場合は、原
料の小麦粉に砂糖、ベーキングパウダー等の副原料と共
に配合すればよい。これらのパン・菓子類に本発明の組
成物を配合すると、柔らかく、容積の大きな、食感に優
れた製品を製造することができる。
ット、クッキー等のパン・菓子類に応用する場合は、原
料の小麦粉に砂糖、ベーキングパウダー等の副原料と共
に配合すればよい。これらのパン・菓子類に本発明の組
成物を配合すると、柔らかく、容積の大きな、食感に優
れた製品を製造することができる。
【００３０】
【実施例】実施例１〜３、比較例１〜３ 表１に示した組成割合にしたがって、微結晶セルロース
複合体（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬品
（株）製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を粉体混合
し、混合物をミキサーで８０００ｐｒｍで回転させた水
に分散した。分散後、アラビアガム、スターチ、ショ糖
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４）を順次加えた後、ミキサ
ーで８０００ｒｐｍで回転させたこの溶液にサラダ油を
徐々に加え１５分間攪拌した。攪拌後、ソルビトール、
グルタミン酸ナトリウム、食酢、食塩を加えさらに８０
００ｒｐｍで２分間攪拌した。この液を圧力ホモジナイ
ザー（ラニー（株）製、「MINILAB 8.30H型」）を用
い、５００Ｋｇ／ｃｍ2で乳化を行いサラダドレッシン
グを調製した。
複合体（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬品
（株）製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を粉体混合
し、混合物をミキサーで８０００ｐｒｍで回転させた水
に分散した。分散後、アラビアガム、スターチ、ショ糖
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４）を順次加えた後、ミキサ
ーで８０００ｒｐｍで回転させたこの溶液にサラダ油を
徐々に加え１５分間攪拌した。攪拌後、ソルビトール、
グルタミン酸ナトリウム、食酢、食塩を加えさらに８０
００ｒｐｍで２分間攪拌した。この液を圧力ホモジナイ
ザー（ラニー（株）製、「MINILAB 8.30H型」）を用
い、５００Ｋｇ／ｃｍ2で乳化を行いサラダドレッシン
グを調製した。
【００３１】上記方法で作成したサラダドレッシングを
それぞれ２本の耐熱性サンプル瓶に充填し、１本はその
まま１ヶ月間２５℃にて放置し、乳化安定性を確認し長
期保存安定性試験とした。もう１本は、１２１℃３０分
間加熱殺菌を加えた後、流水にて２５℃まで冷却した
後、１週間２５℃にて保存後、乳化状態を確認し、加熱
安定性試験とした。
それぞれ２本の耐熱性サンプル瓶に充填し、１本はその
まま１ヶ月間２５℃にて放置し、乳化安定性を確認し長
期保存安定性試験とした。もう１本は、１２１℃３０分
間加熱殺菌を加えた後、流水にて２５℃まで冷却した
後、１週間２５℃にて保存後、乳化状態を確認し、加熱
安定性試験とした。
【００３２】乳化状態は、サラダドレッシングを目視で
観察し、下記の基準に従って評価した。
観察し、下記の基準に従って評価した。
【００３３】（乳化状態） ○・・乳化が安定している。 △・・水滴が生じている。 ×・・乳化が壊れ、分離している。
【００３４】
【表１】
【００３５】表１に示した結果から明らかなように、本
発明の乳化安定剤組成物を配合することにより乳化の長
期保存および加熱処理にも安定なサラダドレッシングが
得られる。比較例１のエンドウ蛋白を含有しない乳化安
定剤や、比較例２の微結晶セルロースを含有しない乳化
安定剤や、比較例３の微結晶セルロース単独の乳化安定
剤では、長期保存安定性および加熱安定の悪いサラダド
レッシングとなった。 実施例４，５、比較例４〜８ 表２に示した組成に従って、脱脂粉乳、砂糖、微結晶セ
ルロース（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬
品（株）製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を水に攪
拌溶解した。この溶液を圧力ホモジナイザー（ラニー
（株）製、「MINILAB 8.30H型」）を用い５００Ｋｇ／
ｃｍ2にてホモジネート処理を行いココア飲料を調製し
た。
発明の乳化安定剤組成物を配合することにより乳化の長
期保存および加熱処理にも安定なサラダドレッシングが
得られる。比較例１のエンドウ蛋白を含有しない乳化安
定剤や、比較例２の微結晶セルロースを含有しない乳化
安定剤や、比較例３の微結晶セルロース単独の乳化安定
剤では、長期保存安定性および加熱安定の悪いサラダド
レッシングとなった。 実施例４，５、比較例４〜８ 表２に示した組成に従って、脱脂粉乳、砂糖、微結晶セ
ルロース（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬
品（株）製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を水に攪
拌溶解した。この溶液を圧力ホモジナイザー（ラニー
（株）製、「MINILAB 8.30H型」）を用い５００Ｋｇ／
ｃｍ2にてホモジネート処理を行いココア飲料を調製し
た。
【００３６】得られたココア飲料の乳化安定性と懸濁安
定性を測定した。乳化安定性とはココア粉末中の油分と
水層の分離の有無により評価した。また、懸濁安定性と
はココア粉末を飲料中に浮遊させる力のことである。
定性を測定した。乳化安定性とはココア粉末中の油分と
水層の分離の有無により評価した。また、懸濁安定性と
はココア粉末を飲料中に浮遊させる力のことである。
【００３７】（乳化安定性） ○・・３週間放置しても分離が認められない。 ×・・分離が激しく認められた。
【００３８】（懸濁安定性） ○・・ココア粉末の沈降が見られない状態を示す。 △・・ココア粉末の沈降が認められるが、軽い振倒によ
り均一に分散する。 ×・・ココア粉末の沈降が激しく、振倒をしてもすぐに
また沈降を生じる。
り均一に分散する。 ×・・ココア粉末の沈降が激しく、振倒をしてもすぐに
また沈降を生じる。
【００３９】
【表２】
【００４０】表２に示した結果から明らかなように、本
発明の乳化安定剤組成物を配合することにより乳化の安
定なかつ、ココア粉末が沈降しにくい懸濁安定性の良好
なココア飲料が得られる。
発明の乳化安定剤組成物を配合することにより乳化の安
定なかつ、ココア粉末が沈降しにくい懸濁安定性の良好
なココア飲料が得られる。
【００４１】本発明の乳化安定剤組成物のいずれかの必
須成分を欠いた比較例４〜比較例８の乳化安定剤では、
乳化安定性および懸濁安定性の悪いココア飲料となっ
た。
須成分を欠いた比較例４〜比較例８の乳化安定剤では、
乳化安定性および懸濁安定性の悪いココア飲料となっ
た。
【００４２】実施例６，比較例８〜９ 表３に示した組成割合にしたがって、微結晶セルロース
複合体（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬品
（株）製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を粉体混合
し、混合物をミキサーで８０００ｐｒｍで回転させた水
に分散後、圧力ホモジナイザーにて５００ｋｇ／ｃｍ2
で加圧処理を行なった。別の水にペクチン（商品名「Ｌ
Ａ−１１０」、ダニスコ社製）を加え、加熱を行ない溶
解させた。その後、いちごピューレ、砂糖、先に調製し
た微結晶セルロース等を含む分散液を順次加え、加熱に
よる重量調整を行ない、いちごジャムを調製した。
複合体（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬品
（株）製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を粉体混合
し、混合物をミキサーで８０００ｐｒｍで回転させた水
に分散後、圧力ホモジナイザーにて５００ｋｇ／ｃｍ2
で加圧処理を行なった。別の水にペクチン（商品名「Ｌ
Ａ−１１０」、ダニスコ社製）を加え、加熱を行ない溶
解させた。その後、いちごピューレ、砂糖、先に調製し
た微結晶セルロース等を含む分散液を順次加え、加熱に
よる重量調整を行ない、いちごジャムを調製した。
【００４３】上記の方法で調製したいちごジャムを濾紙
（Ｎｏ．５Ａ，ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）に直径３０ｍｍ、
高さ６ｍｍの円状になるように乗せた後、２１０℃、１
５分間オーブンで加熱した。加熱後の濾紙上のジャムの
直径を測定し、保形性試験とした。また、食感について
も評価を行なった。
（Ｎｏ．５Ａ，ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）に直径３０ｍｍ、
高さ６ｍｍの円状になるように乗せた後、２１０℃、１
５分間オーブンで加熱した。加熱後の濾紙上のジャムの
直径を測定し、保形性試験とした。また、食感について
も評価を行なった。
【００４４】（保形性）加熱後の直径が大きくなるほ
ど、加熱時の保形性が乏しいこととなる（加熱後の直径
が３０ｍｍに近いほど保形性が優れている）。
ど、加熱時の保形性が乏しいこととなる（加熱後の直径
が３０ｍｍに近いほど保形性が優れている）。
【００４５】（食感） ○…さっぱりとした食感である。 ×…べたついた食感である。
【００４６】
【表３】
【００４７】表３に示した結果から明らかなように、本
発明の組成物を用いることにより保形性および食感の良
好なジャムが得られる。比較例８のキサンタンガムおよ
びエンドウ蛋白を含有しない組成物や、比較例９のキサ
ンタンガム単独では保形性、食感の悪いジャムとなっ
た。
発明の組成物を用いることにより保形性および食感の良
好なジャムが得られる。比較例８のキサンタンガムおよ
びエンドウ蛋白を含有しない組成物や、比較例９のキサ
ンタンガム単独では保形性、食感の悪いジャムとなっ
た。
【００４８】実施例７，比較例１０〜１１ 表４に示した組成割合にしたがって、微結晶セルロース
（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬品（株）
製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を粉体混合し、塩
化ナトリウムと共に無塩バターを加え約５分間木べらを
用いて混合し、さらに砂糖を４〜５回に分けて加え１５
分間攪拌した。その後、卵、小麦粉を順次加え７分間攪
拌しケーキの生地を作成した。この生地を市販のケーキ
型に盛り、１８０℃、４０分間、オーブンにて焼き上げ
た。
（商品名「ネオセルＮＥＯ−Ｃ１１」、武田薬品（株）
製）、キサンタンガム、エンドウ蛋白を粉体混合し、塩
化ナトリウムと共に無塩バターを加え約５分間木べらを
用いて混合し、さらに砂糖を４〜５回に分けて加え１５
分間攪拌した。その後、卵、小麦粉を順次加え７分間攪
拌しケーキの生地を作成した。この生地を市販のケーキ
型に盛り、１８０℃、４０分間、オーブンにて焼き上げ
た。
【００４９】このケーキについて食感を評価した。
【００５０】（食感の評価方法） ○…なめらかでしっとりとしている。 ×…ややぱさぱさしている。
【００５１】
【表４】
【００５２】表４に示した結果から明らかなように、本
発明の組成物を用いることにより食感の良好なケーキが
得られる。比較例１０のキサンタンガムおよびエンドウ
蛋白を含有しない組成物や、比較例１１のキサンタンガ
ム単独では食感の悪いケーキとなった。
発明の組成物を用いることにより食感の良好なケーキが
得られる。比較例１０のキサンタンガムおよびエンドウ
蛋白を含有しない組成物や、比較例１１のキサンタンガ
ム単独では食感の悪いケーキとなった。
【００５３】
【発明の効果】本発明の乳化安定剤組成物は、長期保存
安定性、加熱安定性および懸濁安定性に優れたものであ
り、本発明の乳化安定剤組成物を配合した食品は、長期
保存および加熱処理にも耐えうるものである。
安定性、加熱安定性および懸濁安定性に優れたものであ
り、本発明の乳化安定剤組成物を配合した食品は、長期
保存および加熱処理にも耐えうるものである。
【００５４】また、本発明の組成物は上記乳化安定剤と
しての用途以外にも、食品の品質改良剤として有用であ
り、クリーム、アイスクリーム等の保形性向上、クリー
ム、スープ類の食感改良、さらにはパン、ケーキ類の体
積増加および食感改良等の効果を発揮する。
しての用途以外にも、食品の品質改良剤として有用であ
り、クリーム、アイスクリーム等の保形性向上、クリー
ム、スープ類の食感改良、さらにはパン、ケーキ類の体
積増加および食感改良等の効果を発揮する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ 2/38 2/38 Ｄ
Claims (6)
- 【請求項１】 微結晶セルロース、キサンタンガムおよ
び蛋白質を必須成分として含有することを特徴とする乳
化安定剤組成物。 - 【請求項２】 蛋白質がエンドウ蛋白であることを特徴
とする請求項１に記載の乳化安定剤組成物。 - 【請求項３】 微結晶セルロース、キサンタンガムおよ
び蛋白質を含むことを特徴とする食品。 - 【請求項４】 蛋白質がエンドウ蛋白であることを特徴
とする請求項３に記載の食品。 - 【請求項５】 微結晶セルロース、キサンタンガムおよ
び蛋白質を必須成分として含有することを特徴とする組
成物。 - 【請求項６】 蛋白質がエンドウ蛋白であることを特徴
とする請求項５に記載の組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10113841A JPH11299435A (ja) | 1998-04-23 | 1998-04-23 | 乳化安定剤組成物および食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10113841A JPH11299435A (ja) | 1998-04-23 | 1998-04-23 | 乳化安定剤組成物および食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11299435A true JPH11299435A (ja) | 1999-11-02 |
Family
ID=14622403
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10113841A Pending JPH11299435A (ja) | 1998-04-23 | 1998-04-23 | 乳化安定剤組成物および食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11299435A (ja) |
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-
1998
- 1998-04-23 JP JP10113841A patent/JPH11299435A/ja active Pending
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