JP2006254833A - 製菓・製パン用フィリング材 - Google Patents
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【解決手段】製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム0.02〜0.5重量%、LMペクチン0.05〜1重量%、卵白を乾燥重量換算で0.05〜1重量%、セルロース0.3〜3重量%を含有し、フィリング材全体中の2価の金属イオンの含量が0.005〜0.15重量%であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を製菓・製パン製造時に用いる。
【選択図】なし
Description
実施例、比較例で得られた製菓・製パン用フィリング材を、5人のパネラーに試食させ、以下の4段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎:滑らかで口溶けの良く極めて良好、○:まずまずの滑らかさで口溶けが良く良好、△:滑らかさ或いは口溶けがやや悪い、×;滑らかさ及び口溶けが悪い。
実施例、比較例で得られた製菓・製パン用フィリング材をアルミ箔上に直径10〜15mm、長さ約10cmで絞り出し、200℃のオープンで5分間加熱し、常温で充分冷却した後、その状態を観察した。評価基準は次の通りである。◎:加熱後でも完全な状態を保つ、○:加熱前後でほぼ変わらない状態を保つ、△:焼き残るが加熱前に比べ若干崩れる、×:保形性が悪く、流れ出す。
実施例、比較例で得られたシート状の製菓・製パン用フィリング材を使用し、表1の生地配合及び下記製法に従ってクロワッサンを作製した。
表2に示す配合に従い、製菓・製パン用フィリング材を以下の方法にて作製した。水相部の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら60℃に昇温し、油相部を添加し攪拌した。その後、ホモゲナイザー(株式会社イズミフードマシナリ製)を用い5MPaの圧力で均質化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機(アルファラバル社製)で加熱温度110℃、加熱時間2分間、の条件で殺菌した後、65℃まで冷却し、一部を充填包装した。また、残りを層状膨化食品評価用に、縦、約25cm、横、約24cm、厚さ、約1cm、重さ、約600gになるように充填包装した。その後、それら充填包装したものを5℃の冷水にて冷却し、製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を45.7重量部、菜種油を20重量部、ジェランガムを0.1重量部、LMペクチンを0.5重量部、乾燥卵白を0.1重量部、セルロースを0.5%重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水相部の脱脂粉乳を全粉乳に変更し、水を39.22重量部、菜種油を25重量部、ジェランガムを0.2重量部、LMペクチンを0.4重量部、乾燥卵白を0.08重量部、セルロースを2重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水相部の脱脂粉乳を全粉乳に変更し、水を34.6重量部、菜種油を30重量部、ジェランガムを0.4重量部、LMペクチンを0.4重量部、乾燥卵白を0.5重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水相部の脱脂粉乳を牛乳に変更し、水を28.3重量部、菜種油を20重量部、ジェランガムを0.1重量部、LMペクチンを0.2重量部、乾燥卵白を0.8重量部、セルロースを0.5重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水槽部に加工澱粉を追加し、水を44.3重量部、菜種油を20重量部、ジェランガムを0.1重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水槽部に牛乳とインスタントコーヒーを追加し、水を29.4重量部、菜種油を20重量部、脱脂粉乳を2重量部、ジェランガムを0.2重量部、LMペクチンを0.5重量部、乾燥卵白を0.3重量部、セルロースを2重量部、グラニュー糖を15重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、油相部の菜種油、水相部の脱脂粉乳を無くし、オレンジ果汁と乳酸カルシウムを追加し、水を32.4重量部、ジェランガムを0.1重量部、LMペクチンを0.5重量部、乾燥卵白を0.3重量部、セルロースを1.5重量部、グラニュー糖を25重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を40.185重量部、菜種油を25重量部、ジェランガムを0.015重量部、LMペクチンを0.5重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を39.6重量部、ジェランガムを0.6重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を40.56重量部、ジェランガムを0.1重量部、LMペクチンを0.04重量部にに変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を39.5重量部、ジェランガムを0.1重量部、LMペクチンを1.1重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を40.26重量部、ジェランガムを0.1重量部、乾燥卵白を0.04重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を39.2重量部、ジェランガムを0.1重量部、乾燥卵白を1.1重量部にに変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を40.9重量部、ジェランガムを0.1重量部、セルロースを0.2重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水を37.8重量部、ジェランガムを0.1重量部、セルロースを3.3重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水相部のジェランガム、LMペクチン、乾燥卵白、セルロースをを無くし、加工澱粉を追加し、水を38.9重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水相部の乾燥卵白、セルロースをを無くし、乳化剤、ローカストビーンガム、カラギーナンを追加し、水を40.1重量部、ジェランガムを0.2重量部、LMペクチンを0.5重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水相部に乳化剤を追加し、水を41.8重量部、脱脂粉乳を0.3重量部、ジェランガムを0.1重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
表2に従い、水相部に乳酸カルシウムを追加し、水を39重量部、ジェランガムを0.1重量部に変更した以外は、比較例1と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表2に示した。
Claims (2)
- 製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム0.02〜0.5重量%、LMペクチン0.05〜1重量%、卵白を乾燥重量換算で0.05〜1重量%、セルロース0.3〜3重量%を含有し、フィリング材全体中の2価の金属イオンの含量が0.005〜0.15重量%であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材。
- 請求項1記載の製菓・製パン用フィリング材を用いた層状膨化食品。
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