JP2000014337A - 親水性種実ペーストおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 水溶性成分と混合し易く、口当たりのよい親
水性種実ペーストを得ることを目的とする。 【構成】 種実を磨砕して得られる種実ペーストと、
水、液体状油脂、および乳化剤を混合して均一化して得
られる乳化水溶液とを混合して、親水性種実ペーストを
得る。この親水性種実ペーストには、適宜、防腐剤、安
定剤等が加えられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は親水性種実ペーストおよ
びその製造方法に関し、さらに詳しくは、胡麻などの脂
肪含有量の多い種実を原料とする親水性種実ペースト及
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アーモンド、落花生、および胡麻をはじ
めとする種実類は、煎ってそのまま食す他、破砕した
り、スライスしたり、すりつぶしたりして、菓子類や野
菜のあえ物等に広く用いられている。これらの種実類に
は、脂肪、糖類をはじめ、種類によっては、カルシウム
などのミネラル、ビタミン類や繊維などが豊富に含まれ
る。特に、胡麻は、日本では古くから食用に供され、日
本人にとって欠かせない食べ物である。胡麻の持つ風味
や香り、およびその良質の脂肪分が好まれて、これらの
特性に注目した様々な食品も市販されている。すなわ
ち、たとえばすりごま、ごませんべい、ごま入りパンな
ど、ごまの風味を活かした加工食品に使用されている。

【０００３】一方、このように優れた特質を有する胡麻
などの種実類は、脂肪含量の多さの為に、水溶性成分と
均質に混合することが困難である。例えば胡麻や胡麻油
を、油脂を含む材料に混合することは容易であるが、こ
れらを水溶性成分と混合すると必ず分離し、十分な混合
はできない。市販の胡麻を含む調味料でも、使用前に必
ずよく振ってから使用しなければ、胡麻の油分とその他
の水溶性成分が十分混合された良好な風味の組成物は得
られない。また、胡麻などは、他の植物性油脂に比べて
酸化しにくいとはいえ、水溶性成分に含まれた状態では
品質の劣化も懸念され、極力保存に配慮する必要があ
る。これまで製品化されている胡麻あるいは胡麻油入り
加工食品は、胡麻と水溶性成分の分離し易さの為に、ご
く限られた種類であった。乾燥したごまをそのまま原料
に混入してごまの風味を生かした製品もあるが、食す
と、嗜好によっては口当たりが悪いと感じる場合もあ
る。

【０００４】最近では、胡麻や落花生を脂肪分が十分抽
出される程度に磨砕して得られた練りゴマやピーナッツ
ペーストが製造され、市販されている。このペースト
は、そのままパンに塗ったり油脂を使うお菓子の材料や
油脂ベースの他の材料に混ぜ入れて用いるのには適して
いる。しかし、このようなペーストを水やミルクで薄め
て飲用にするにはその油っぽい食感の為に適さない。さ
らにこのようなペーストを水溶性成分と攪拌混合して
も、すぐに完全に分離する。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように、加工食品
などの原料として用いられる種実は、そのままあるいは
すりつぶした状態であるかあるいは磨砕したペーストで
あり、直接食したり、水溶性成分になじませるのに適し
た形態のものは存在しなかった。

【０００６】そこで、本発明者らはかかる問題を解決す
るために鋭意研究を重ねた結果、胡麻などの種実類を親
水性種実ペーストにして、口当たりのよい種実ペースト
を製造するに想到し、本発明に至ったのである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係る親水性種実
ペーストの要旨とするところは、種実ペーストを、乳化
水溶液に加えて得られることにある。

【０００８】本発明に係る親水性種実ペーストの要旨と
するところは、上記乳化水溶液が、糖類を含むことにあ
る。

【０００９】本発明に係る親水性種実ペーストの要旨と
するところは、上記種実ペーストが、胡麻を原料とした
練りゴマであることにある。

【００１０】本発明に係る親水性種実ペーストを製造す
る方法の要旨とするところは、種実を磨砕して種実ペー
ストを調製する工程；水、液体状油脂、および乳化剤と
を混合し、均質化して乳化水溶液を得る工程； および
上記種実ペーストと乳化水溶液とを混合する工程、から
なることにある。

【００１１】本発明に係る親水性茶ペーストを製造する
方法の要旨とするところは、上記乳化水溶液を得る工程
において、さらに糖類を添加することにある。

【００１２】

【本発明の実施形態】次に、本発明を詳細に説明する。

【００１３】本発明で原料として用いられる種実類の種
類、品質、産地は限定されない。これらの種実には、胡
麻、アーモンド、えごま、カシューナッツ、かぼちゃの
種、かやの実、クルミ、けしの実、ココナッツ、ピスタ
ッチオ、ひまわりの種、マカダミアナッツ、ヘーゼルナ
ッツ、落花生など、公知のすべての種実が含まれる。こ
れらの種実のうち、特に脂肪含量が全体の４０％を超え
る種実が、本発明においては、好ましく用いられ得る。

【００１４】特に本発明で例示される種実は胡麻である
が、本発明は勿論これに限定されない。

【００１５】従来、胡麻やピーナツなどの種実を油脂成
分が抽出されるまで磨砕して得られる種実ペーストは愛
用されている。本発明者らは、胡麻をはじめとする脂肪
分含量の多い種実を広く飲料や加工食品に利用すること
を目的として、まず、種実を磨砕してペースト状にする
方法を適用した。磨砕される種実は、十分乾燥させてペ
ーストの純度を高めることもできる。種実を磨砕に供す
る前に煎るなどの加熱処理をして乾燥を促進してもよ
い。本発明において、種実類をペースト状にする方法は
特に限定されず、いかなる方法で製造されたものであっ
ても良く、通常の食品原料を磨砕するあらゆる機械を用
いることが可能である。石臼、カッターミキサー、グラ
インダー、およびハンマーミル等の使用が特に好まし
い。ここで種実の磨砕の条件は、本発明の親水性種実ペ
ーストの用途により変わり得る。本発明で「種実ペース
ト」というときは、通常、油を除いた固形物の７０〜８
０％以上が５０メッシュをパスするようなペーストをい
う。このときの粒度の測定は、具体的には、磨砕して得
られたペーストを、例えばジエチルエーテルなどの有機
溶媒に溶解させ、メッシュを通過させ、残渣の乾燥重量
を測定して求める。

【００１６】本発明の親水性種実ペーストの製造方法で
は、このようにして得られた種実ペーストあるいはさら
に乳化剤を混合して得られる種実ペーストを、乳化水溶
液に混合させる。ここで用いられる乳化剤は、当業者に
公知のいずれの乳化剤をも用い得るが、好ましくは、シ
ョ糖脂肪酸エステル（たとえばＤＫエステルＦ−１６
０，ＤＫエステルＦ−７０，ＤＫエステルＦ−１０（い
ずれも第１工業（株）製）など）、ソルビタン脂肪酸エ
ステル（たとえばソルゲンＦＳ−７００（第１工業
（株）製）など）、及びグリセリン脂肪酸エステル（た
とえばエキセルＴ−９５（花王（株）製）など）が用い
られ得る。

【００１７】種実ペーストはそのまま次の工程に供され
てもよく、熱処理による加熱殺菌に供されてもよい。熱
処理の温度と処理時間は、たとえば特に大腸菌群が死滅
し得る条件が設定され、その他、一般生菌が死滅し得る
条件が設定されても良い。また、熱処理の条件として温
度と時間の他、圧力の設定があり、適宜圧力が設定され
ても良い。

【００１８】次に、乳化水溶液を調製する方法を示す。
本発明の用語「乳化水溶液」は、油脂、乳化剤、および
水溶液を含み、均一にホモジナイズした分散液をいう。
油脂と水溶液の量の割合は、２５：７５〜３５：６５の
間であり、乳化剤は、少量添加するだけでよい。乳化剤
の量は、特に限定されないが、好ましくは、全体重量の
０．１％〜１％である。乳化剤は、当業者に公知のいず
れの乳化剤でもよいが、特に好ましくは、ショ糖脂肪酸
エステル（たとえばＤＫエステルＦ−１６０，ＤＫエス
テルＦ−７０，ＤＫエステルＦ−１０（いずれも第１工
業（株）製）など）、ソルビタン脂肪酸エステル（たと
えばソルゲンＦＳ−７００（第１工業（株）製）な
ど）、及びグリセリン脂肪酸エステル（たとえばエキセ
ルＴ−９５（花王（株）製）など）の乳化剤が用いられ
る。

【００１９】本発明の乳化水溶液の調製に用いられる液
体状の油脂は、限定されるものではないが、たとえば綿
実油、胡麻油、オリーブ油、椿油、パーム油、コーン
油、大豆油、なたね油、ひまわり油、やし油などの植物
性油脂や、これらから選ばれる２種以上の混合油など、
常温で液体状の油脂が好ましい。これら植物性油脂の
他、動物性油脂や加工油脂であっても良いが、比較的低
温域で加熱することによって液体状になる油脂が好まし
い。また、本発明に用いられる油脂は製造される種実ペ
ーストの用途にもよるが、種実自体の風味や薫りを損な
わずに汎用性のある親水性種実ペーストを製造するため
には無味、無臭の油脂が好ましい。あるいは、特には種
実自体から得られる油脂が最も好ましい。例えば、親水
性胡麻ペーストの製造には胡麻油を用い、親水性落花生
ペーストの製造にはピーナッツオイルを用いることが最
も好ましいが、勿論本発明はこれに限定されない。

【００２０】本発明の乳化水溶液にはさらに、アルコー
ルなどの防腐剤、カラギーナン、カゼインナトリウム等
の安定剤を含み得る。例えばアルコールなどの防腐剤の
添加量は、液全体の７重量％〜１５重量％の間であり、
好ましくは１０重量％である。

【００２１】防腐剤は、特に限定されないが、食品に使
用し得るエタノールなどのアルコールが特に好ましい。
使用するエタノール濃度は、特に限定されるものではな
いが、エタノールの殺菌効果を期待して、６０〜９８％
濃度のエタノールを用いることが好ましい。このような
濃度のエタノールを用いて、適切な量をペーストに混入
させた場合、種実ペーストの殺菌がなされ得る為、熱処
理を施さなくてもよい。更に、添加するエタノールの量
は、特に限定されない。殺菌効果を期待できる程度に添
加し、ペーストの粘度と濃度を保持できる量であれば、
どのような量であってもよい。さらに、種実ペーストの
使用目的に応じて、一般に飲用されている各種酒類を添
加して粘度と濃度を調整するとともに、風味を加えるこ
ともできる。

【００２２】油脂、乳化剤、および水溶性成分の混合物
を例えば、高圧により微細な間隙から混合物を噴出させ
るタイプのホモゲナイザー等を用いて均一化して乳化水
溶液を得るが、この方法に限定されない。この均一化の
過程が、得られる親水性種実ペーストの品質を左右する
ため、十分にホモジナイズすることが好ましい。

【００２３】このようにして得られた種実ペーストと乳
化水溶液とを適当な割合で混合する。混合する前あるい
は混合する際に乳化水溶液に糖類を加えることもでき
る。加える糖類は特に限定されず、グルコース、ガラク
トース、マンノースなどの単糖類、シュークロース、ト
レハロースなどの二糖類、各種のオリゴ糖、多糖類、あ
るいはそれらの混合物、市販の白糖などを用い得る。

【００２４】種実ペーストと乳化水溶液との混合に際し
て、防腐剤、安定剤等の添加物を加えることもできる。
また、あらかじめ種実ペーストに防腐剤や安定剤等の添
加物を加えておいてもよい。

【００２５】油脂と固形分成分が均一化されている種実
ペーストと乳化水溶液との混合の割合は、特に限定され
ないが、１：３．５〜１：１の範囲が好ましい。一方、
種実ペーストの量を乳化水溶液の量より多くすると、不
均一で混ざりにくく、固形状物と液状物とが分離した混
合物となる。

【００２６】糖を加える場合、糖の添加量は特に制限さ
れないが、乳化水溶液全体の５重量％〜５０重量％の範
囲内である。糖は、親水性種実ペーストの粘度の調整に
寄与し得るし、さらに、低温における親水性種実ペース
トの保存安定性にも寄与する。得られる親水性種実ペー
ストが、オーレ等のドリンクに用いられる場合、嗜好性
を高めるため、より糖濃度を高める事も可能である。

【００２７】このようにして得られる本発明の親水性種
実ペーストは、非常に安定な懸濁液である。種実ペース
トの大きな粒子が、乳化水溶液に混合されると、乳化水
溶液中の安定な小さな油の粒子に取り囲まれる。すなわ
ち、種実ペーストの大きな粒子の周りを安定な小さな油
粒子が取り囲み、安定な懸濁状態を形成しているのであ
る。

【００２８】従って、本発明の親水性種実ペーストの種
実成分は、水などの水溶液中に分散体として存在する
為、水溶性成分とよく混合され得る。さらに、本発明の
親水性種実ペーストは、油脂による油っぽい食感がな
く、滑らかで口当たりもさわやかである。従って、本発
明の親水性種実ペーストは、様々な食品に添加すること
ができるばかりでなく、そのままあるいは希釈して、例
えば胡麻を原料とすると、胡麻オーレとして飲用するこ
とができる。

【００２９】本発明の親水性種実ペーストを製造するの
にあたり、あわせて香料などの調味料を予め混合してお
くのも好ましく、親水性種実ペーストの使用目的に応じ
て適宜設定されるものである。

【００３０】得られた親水性種実ペーストの保存は、袋
や瓶などの容器に入れて、密閉することで行なわれる。
特に、種実成分の酸化防止をより確実にするために、真
空包装したり、あるいは窒素ガスなどの不活性ガスを充
填して包装するのが好ましい。また、殺菌処理あるいは
防腐剤添加されていれば、低温における保存性がある
が、長期間保存する場合は冷凍保存が好ましい。本発明
の親水性種実ペーストは、凍結しても分散体が破壊せ
ず、解凍後の状態が極めて良好であるため、冷凍保存に
も十分耐え得る。

【００３１】本発明に係る親水性種実ペーストは本発明
の趣旨を逸脱しない範囲内において、当業者の知識に基
づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施し得
る。

【００３２】以下に本発明を実施例に基づいて説明する
が、本発明は、これらの実施例に限定されない。

【００３３】

【実施例】（実施例１）本発明の親水性胡麻ペーストと
胡麻ペーストを水と混合した液とを調製して、状態を観
察した。

【００３４】中国産白ゴマ６０ｇを精選して、皮を剥
き、水洗いして乾燥焙煎を行った。これらの処理後のゴ
マの重量は、４８ｇであった。このゴマを、マスコロイ
ダー（増幸産業（株）社製）を用いてよく磨砕した。得
られたペーストから油脂成分を除いた固形分をジエチル
エーテルに溶解させて、不溶物を５０メッシュを通過さ
せた場合、残渣の乾燥重量が不溶物の全乾燥重量の１０
重量％以下になる程度の粒度を有していた。

【００３５】ＤＫエステルＦ−１６０、ゴマ油、カゼイ
ンナトリウムおよび水を混合して乳化液を調製した。ゴ
マ油と水の割合は、３：７であった。乳化剤およびカゼ
インナトリウムの添加割合は、０．２重量％および０．
５重量％であった。この液を超高圧ハイパーホモジナイ
ザー（デンマークＡＰＶラニー社製）で、均一になるま
でホモジナイズして、乳化水溶液を調製した。

【００３６】上記のようにして得られた胡麻ペースト
（練りゴマ）、乳化水溶液、およびグラニュー糖を、重
量比１：１：１で、ホモミキサー（特殊機化工業（株）
社製）を用いて混合し、本発明の親水性胡麻ペーストを
得た。得られた親水性胡麻ペーストの粘度は、６０００
ｍｐａ・ｓであった。

【００３７】一方、上記のようにして得られた練りゴマ
を水およびグラニュー糖と、重量比１：１：１で、ホモ
ミキサー（特殊機化工業（株）社製）を用いて混合し
た。このとき、乳化剤としてＤＫエステルＦ−１６０も
同時に混合した。このように、対照としての練りゴマの
懸濁液を調製した。

【００３８】このようにして得られた本発明の親水性胡
麻ペーストと対照の練りゴマの懸濁液を１時間程放置す
ると、親水性胡麻ペーストの方は分散体が安定であった
が、対照の練りゴマの懸濁液は胡麻の油分と水分との分
離が始まった。対照の練りゴマの懸濁液は、１日の放置
で完全に水と油の分離がみられたが、本発明の親水性胡
麻ペーストは、３カ月後も安定な分散状態を保ってい
た。

【００３９】本発明の親水性胡麻ペーストと対照の練り
ゴマの懸濁液を用いて、胡麻オーレを調製した。具体的
には、親水性胡麻ペーストおよび対照の胡麻ペーストを
１６ｇ取り、牛乳１００ｇにそれぞれ混合した。本発明
の親水性胡麻ペーストを使用した胡麻オーレは混合の状
態が安定で風味も良好であったが、対照の練りゴマの懸
濁液を使用した胡麻オーレでは、表面に油分が浮いてい
た。

【００４０】（実施例２）本発明の親水性胡麻ペースト
の安定性を検討した。

【００４１】実施例１で得られた乳化水溶液、練りゴ
マ、およびその他の成分を混合して、３種類の混合物を
調製した。３種類の混合物（ａ液、ｂ液、およびｃ液）
の組成成分の重量比は、表１に示す通りである。このう
ち、ａ液およびｂ液は、表中の組成の成分をホモミキサ
ーで約１５分間丹念に混合し、ｃ液は約２分間軽くハン
ドミキサーで混合して得た。このうちａ液およびｃ液が
本発明の親水性胡麻ペーストである。

【００４２】

【表１】

【００４３】これらの混合物の外観を観察したところ、
調製から２日目に、ｂ液は分離していた。ａ液およびｂ
液は共に安定であった。これらの混合物を、それぞれ１
００ｇずつ取り、レトルト袋に詰めた。これを５０℃に
て０日、７日間、および１４日間保存した後の色調の変
化を測色色差計（ＺＥ−２０００：日本電色工業株式会
社製）で、丸型セルを用いて測定した。色差計で自動的
に検出されるＬ値、ａ値およびｂ値により、試料の明
度、色調の変化がわかる。それぞれの値の変化を表２に
示す。

【００４４】

【表２】

【００４５】ａ液は、分離はみられなかったが、色調お
よび明度の変化が大きかった。ｂ液は油分と水分とが完
全に分離していた。ｃ液は、分離はなく、色調および明
度の変化も少なかった。

【００４６】従って、本願発明の親水性種実ペースト
は、種実ペーストと乳化水溶液との混合の仕方にかかわ
りなく非常に安定であることがわかる。色値の変化は、
胡麻の酸化を示している。従って、種実が酸化しやすい
場合は、種実ペーストと乳化水溶液とを混合する際に時
間をかけずに軽く行う方がよい。 （実施例３）実施例１で得られた乳化水溶液に混合する
グラニュー糖の量を変化させて、練りゴマと混合し、糖
添加が親水性胡麻ペーストの粘度に与える影響を調べ
た。

【００４７】試料は、グラニュー糖無添加の乳化水溶液
と練りゴマとを重量比２：１の割合で混合したサンプル
（サンプル１）、グラニュー糖を３０重量％添加した乳
化水溶液と練りゴマとを２：１の割合で混合したサンプ
ル（サンプル２）、およびグラニュー糖を５０重量％添
加した乳化水溶液と練りゴマとを２：１の割合で混合し
たサンプル（サンプル３）とした。測定は、Ｂ型粘度計
（トキメック）を用いて、２０℃にて３０秒間測定で実
施した。

【００４８】その結果、サンプル１、サンプル２、およ
びサンプル３のそれぞれの粘度は、１１０００ｍｐａ・
ｓ、３５００ｍｐａ・ｓ、および６０００ｍｐａ・ｓで
あった。すなわち、糖の添加により、粘度が低下するこ
とがわかるが、糖の量が過剰になると、固形分含量が増
加する為、粘度も増加傾向に傾く。このように、糖の添
加量を増減させることで、親水性胡麻ペーストを適度な
粘度に調節することができ、用途に合わせた粘度調整が
可能となる。また、糖添加によって試料の浸透圧が上昇
し、腐敗を防ぐことになる。

【００４９】

【発明の効果】本発明に係る親水性種実ペーストは種実
を磨砕して得られた練り種実に、乳化水溶液を混合して
成り、水溶性成分と容易に安定的に混合される。また長
期間保存しても種実本来の色や香りを保持することが可
能となる。

【００５０】親水性種実ペーストは流動性を有する液体
（流体）であることから、他の溶液などの中に混ぜて混
合し易く、種実や練った種実ペーストを直接溶液に混入
する際に問題となる分離もないため、均一な種実風味食
品の製造に用いられ得る。すなわち、本発明によって、
種実風味食品の製造対象が広がることになる。また、調
味料を予め混合しておくことにより、種実風味食品の製
造が一層容易なものとなる。

【００５１】更に、製造された親水性種実ペーストは、
油脂ベースの茶ペーストのような油っぽい食感がなく、
そのまま飲用に供するのにも適している。

【手続補正書】

【提出日】平成１０年８月２０日（１９９８．８．２
０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】本発明に係る親水性種実ペーストを製造す
る方法の要旨とするところは、上記乳化水溶液を得る工
程において、さらに糖類を添加することにある。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５１】更に、製造された親水性種実ペーストは、
油脂ベースの種実ペーストのような油っぽい食感がな
く、そのまま飲用に供するのにも適している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 成子 京都府宇治市槙島町十一66 星野科学株式 会社内 (72)発明者 田中 啓之 三重県四日市市尾上町11番地九鬼産業株式 会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LC05 LE02 LF17 LH08 LH09 LH13 LH15 LH27 LP06 4B041 LD01 LE10 LK07 LK09 LK14 LK18 LK26 LP25

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 種実ペーストを、乳化水溶液に加えて得
   られることを特徴とする、親水性種実ペースト。
2. 【請求項２】 前記乳化水溶液が、糖類を含むことを特
   徴とする、請求項１に記載の親水性種実ペースト。
3. 【請求項３】 前記種実ペーストが、胡麻を原料として
   作られる練りゴマであることを特徴とする、請求項１ま
   たは２に記載の親水性種実ペースト。
4. 【請求項４】 請求項１から３までのいずれかに記載の
   親水性種実ペーストを製造する方法であって、種実を磨
   砕して種実ペーストを調製する工程； 水、液体状油
   脂、および乳化剤とを混合し、均質化して乳化水溶液を
   得る工程； および該種実ペーストと該乳化水溶液とを
   混合する工程、からなることを特徴とする親水性種実ペ
   ーストの製造方法。
5. 【請求項５】 前記乳化水溶液を得る工程において、さ
   らに糖類を添加することを特徴とする請求項４に記載の
   親水性種実ペーストの製造方法。