JPH10248501A - 渋味のマスキング方法 - Google Patents

渋味のマスキング方法

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Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 渋味を呈する製品に、１又は２種以上の
高甘味度甘味剤を甘の閾値以下の量で用いることを特徴
とする渋味のマスキング方法。 【効果】 渋味を呈する各種の最終製品における過剰な
渋味を、特別な工程／処理を追加することなく減少又は
緩和することができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、食品、医薬品及
び医薬部外品などの経口摂取又は口内利用可能な製品の
渋味のマスキング方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】味は、
主として甘味、塩味、酸味、旨味、苦味の５種のほか
に、渋味、えぐ味、辛味等がある。なかでも、渋味は、
例えば、渋柿等で代表されるように、未熟な果物を味わ
った場合に口をすぼめてひきしめられるような感覚であ
り、舌粘膜の収斂によるものとされている。強い渋味は
不快であり、加工食品等を開発する場合には極力抑える
ことが好ましい。一方、淡い渋味は他の味と混ざり合っ
て独特の風味を与え、緑茶等のように珍重されている。
従って、渋味を緩和な程度に抑制して、この味覚の示す
欠点部分を是正し、長所の部分のみを引き立てることが
重要な課題となる。
【０００３】渋味を呈する代表的な成分は、タンニン、
茶カテキン、茶タンニン、クロロゲン酸、シブオール等
種々のものが知られており、これら成分は、主に渋柿、
緑茶、コーヒー、紅茶、梅、豆腐、卵等の食品や、歯磨
粉等の医薬部外品、さらにはたばこにまで広く含有され
ている。
【０００４】例えば、渋柿に含有されているタンニンや
シブオールは、酵素処理、アルコール液噴霧によりタン
ニン自体を不溶性にして、渋味を呈しないように処理さ
れることがある。また、茶に含有されているカテキン類
は、茶葉にアルコール系水溶液を噴霧したり、デキスト
リンやサイクロデキストリン等の澱粉を添加した後酵素
処理を行うことによって渋味を抑制することが知られて
いる。さらに、豆腐の渋味には酵素エキスを添加した
り、卵、特に加工卵白液にはプロテアーゼ処理を施した
り、たばこに対してはアンモニア加湿空気混合ガスで処
理したり、テルペンカルボン酸又はその低級脂肪酸エス
テルを添加する方法等により渋味の抑制を行うことが提
案されている。
【０００５】しかし、上記のように、原料自体の渋味を
抑制する方法は、一般に工程が複雑であり、設備や装置
を変更することが必要で、製造／加工コストの増大を招
くという問題があった。
【０００６】また、上記の渋味の抑制方法とは別に、渋
味を呈する食品等に、キキョウ科植物の抽出物、クルク
チン又は糖アルコールを添加することにより渋味をマス
キングする方法が提案されている（特公平４−７６６５
９号、特開平２−２８４１５８号又は特開平７−２７４
８２９号等）。
【０００７】しかし、キキョウ科植物抽出物やクルクチ
ンは天然物であるために供給量や供給質が不安定であ
り、高品質で得ることが困難であるという問題があっ
た。また、添加の際にはこれら物質は大量に必要となる
ため、渋味のマスキングという点では有効であっても、
これら添加物の味を呈することにより他の味とのバラン
スを崩すという問題があった。さらに、上記と同様に製
造／加工コストの問題も有している。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記問題点を鑑み、本願
の発明者らは、製品の物性などに影響を及ぼさないで、
かつ渋味自体を改善することができる方法について種々
の検討を行った。その結果、高甘味度甘味剤が、甘味の
閾値以下の量で意外にも過剰な渋味を減少又は緩和さ
せ、さらに総合的な味を何ら損なうことがないことを見
い出し、本発明を完成するに至ったのである。
【０００９】この発明によれば、渋味を呈する製品に、
１又は２種以上の高甘度甘味剤を甘味の閾値以下の量で
用いることを特徴とする渋味のマスキング方法が提供さ
れる。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明における渋味を呈する製品
とは、経口摂取又は口内利用時に渋味を呈する製品を意
味し、このなかには本来渋味は必要でないが、他の目的
等で添加したために結果的に渋味を呈することとなった
製品を含む。また、摂取又は利用時は液体、固体又は半
固体のいずれの形態のものであってもよい。
【００１１】このような製品として、茶（緑茶、抹茶、
ほうじ茶等）、紅茶、コーヒー等の飲料；柿、栗、ぶど
う、銀杏等の果実；これら果実の果汁又は果肉を含む製
品；ワイン、ぶどう酒等のアルコール類；が挙げられ
る。また、これら以外にも、タンニン、カテキン類、ク
ロロゲン酸、シブオール、ＡｌＣｌ3 、Ａｌ（ＮＯ3 ）
3 、ＺｎＳＯ4 、トリクロロ酢酸等の渋味を呈する成分
を含有する食品、医薬品及び医薬部外品などの経口摂取
又は口内利用可能な製品、さらに、渋味としては現れて
いないが、上記成分を含有する製品、例えば山芋、カカ
オ豆、ごぼう、ふき、さつまいも、ジャガイモ、なす、
リンゴ、なし等又はこれらの加工品等をも含む。なお、
これら渋味を呈する製品においては、塩味など他の味覚
成分、又は賦形剤や保存剤など他の添加剤が用いられた
ものであってもよい。
【００１２】本発明において高甘味度甘味剤とは、微量
で甘味を呈する天然又は合成の甘味剤を意味し、砂糖を
基準として甘味倍率が５０倍以上のものをいう。具体的
には、天然のものとしてソーマチン、ステビア又は甘草
等の植物からの抽出物、合成の高甘味度甘味剤としてス
クラロース、アスパルテーム、サッカリンナトリウム又
はアセスルファームＫ等が挙げられる。本発明において
は、これらのうちステビア、スクラロース、アスパルテ
ームの単独又は２種以上の混合物の使用が好ましい。こ
こで、ステビアとは、天然のステビアから抽出した抽出
物及びこの抽出物を適当に酵素処理したものを含む。
【００１３】甘味の閾値とは、甘味物質の甘味を呈する
最小値であるが、必ずしも絶対値としては表わされな
い。つまり、本発明者らの試験によれば、例えば、紅茶
３ｇを１００℃の熱水１５０ｇで３分間又は１０分間抽
出した液を試料としたとき、スクラロースの甘味の閾値
は前者では０．０００９重量％、後者では０．００４重
量％となることが確認されている。このため、甘味の閾
値は、同一の高甘味度甘味剤でも製品中の渋味の種類あ
るいは強弱、塩味あるいは苦味などの他の味覚又は製品
の保存あるいは使用温度などの条件により変動すると考
えられるが、一般に甘味剤として使用する場合の量より
も小さい値である。したがって、本願における甘味の閾
値以下の量とは、甘味を呈さない範囲の量であればよ
い。また、高甘味度甘味剤の種類に拘わらず、最少量は
甘味の閾値の１／１００以上の量で用いることが好まし
い。
【００１４】渋味を呈する製品に１又は２種以上の高甘
味度甘味剤を用いる方法としては、上述の甘味の閾値以
下の量の高甘味度甘味剤（２種以上の混合物の場合に
は、合計の量で甘味閾値以下となる量）を、渋味を呈す
る製品に均一に添加できる方法である限り、特に限定さ
れない。例えば、渋味を呈する最終製品が固体の場合
は、成型されるまでの液体、半固体の形状の時に、所定
量の高甘味度甘味剤をそのまま、又は希釈溶液の状態で
均一に添加し、その後に固体形状に成型する方法、固体
形状の製品に希釈溶液状の高甘味度甘味剤を塗付又は噴
霧等により均一に添加する方法等が挙げられる。また、
渋味を呈する製品の最終形態が液体、半固体の場合は、
その製造工程中又は最終製品にそのまま又は溶液の状態
で均一に添加する方法等が挙げられる。
【００１５】以上のような方法で通常より少ない量の高
甘味度甘味剤を用いて、本発明は簡便に過剰な渋味を減
少又は緩和し、味覚の改善を図ることができる。
【００１６】
【実施例】本発明の渋味のマスキング方法を以下の実施
例によって説明する。しかしながら、この発明はこれら
に限定されるものではない。
【００１７】試験例１ 渋味成分としてタンニン酸アルミニウムを０．０４（重
量）％を含有する水溶液に、各種甘味量を閾値以下で、
すなわちスクラロース０．０００６％、アスパルテーム
０．００３％、ステビア０．００５％、サッカリンナト
リウム０．００２％、ソーマチン０．００００８％で添
加したものと添加しないもの（ブランク）により、渋味
のマスキング効果を、２９人のパネラーにより順位づけ
して比較した。この結果、スクラロース、アスパルテー
ム、ステビア、サッカリンナトリウムに渋味のマスキン
グ効果があり、他の甘味料では効果がなかった（フリー
ドマン検定とウィルコキソン検定により検定）。
【００１８】実施例１：ウーロン茶飲料 ウーロン茶エキストラクトNo. １４２６６（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）２．５重量部（以下「部」と
記す）、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム０．０２５部、
スクラロース０．００１２部を水にて１００部とする。
得られたウーロン茶飲料は、茶の渋味がマスキングされ
たウーロン茶飲料であった。
【００１９】実施例２：緑茶飲料 マッチャエキストラクトNo. １３１１５（三栄源エフ・
エフ・アイ株式会社製）７部、グルタミン酸ナトリウム
０．００７５部、マッチャフレーバーNo. ５９２５２
（Ｎ）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１
部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．００２５部、ス
クラロース０．００１４部又はアスパルテーム０．００
３５部を水にて合計１００部とする。得られた緑茶は、
強すぎる渋味がマスキングされた緑茶であった。
【００２０】実施例３：紅茶飲料（ピーチ風味） 紅茶エキス（アッサムタイプ１０倍抽出）１０部、クエ
ン酸（結晶）０．０６部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ム０．０５部、カラメル色素０．０２５部、１／５白桃
濃縮果汁（透明）１部、ピーチフレーバーNo. ６６２６
６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１５部、
スクラロース０．００３部又はＳＫスイートＺ−３）
（酵素処理ステビア、日本製紙株式会社製）０．０１部
を水にて合計１００部とする。９３℃まで加熱し、瓶に
充填する。得られた紅茶は、渋味がマスキングされ、ピ
ーチ風味の良好な紅茶であった。
【００２１】実施例４：ブラックコーヒー コーヒーエキスＨ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製）７．５部、ローストコーヒーエッセンス（三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製）０．１部、スクラロース
０．００１６部又はＳＫスイートＺ−３（酵素処理ステ
ビア、日本製紙株式会社製）０．００５部を水にて合計
１００部とする。このコーヒー液を缶に充填し、１２０
℃、５分間レトルト殺菌する。得られたコーヒーは、コ
ーヒー特有の不快な渋味がマスキングされた缶コーヒー
であった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、渋味を呈する各種の最
終製品における過剰な渋味を、特別な工程／処理を追加
することなく減少又は緩和することができる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 渋味を呈する製品に、１又は２種以上の
    高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いることを特
    徴とする渋味のマスキング方法。
  2. 【請求項２】 高甘味度甘味剤がステビア、スクラロー
    ス又はアスパルテームである請求項１の渋味のマスキン
    グ方法。
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