JPH08224075A - アルコール飲料の風味向上剤及び風味向上法 - Google Patents
アルコール飲料の風味向上剤及び風味向上法Info
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Abstract
アルコール飲料の風味向上法。 【効果】 アルコール飲料のアルコールに起因する苦味
やバーニング感を抑え、アルコールの軽やか風味を生か
したアルコール飲料の風味を向上することができる。
Description
上剤及び風味向上法に関する。
アルコール飲料とは、飲料に含まれるアルコール分が1
%以上である飲料を示し、酒類の範疇に入るものである
が、さまざまなアルコール含量のものが存在し、原料製
法等の差により味も千差万別である。例えば、ビール、
ワイン、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブラン
ディー、ウォッカ等の蒸留酒、更に、蒸留酒、醸造酒、
アルコール又は他の成分を混合するカクテル、フィズ、
チュウハイ等が挙げられる。
ールの軽やかな風味とともにアルコールに起因する苦
味、バーニング感と称される口腔内が焼け付くような感
覚が存在する。アルコール飲料の風味を改善する方法と
しては、水、炭酸水、果汁等による希釈又は各種エキ
ス、香料、甘味料等の添加等の方法が採られているが、
アルコールの濃度を低下させることなく苦味やバーニン
グ感をやわらげる方法は確立されていない。
り、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバー
ニング感を抑え、アルコールの軽やか風味を生かしたア
ルコール飲料の風味向上剤及び風味向上法を提供するこ
とを目的とする。
飲料の風味向上剤及びその方法について研究を重ねた結
果、シュクラロースがアルコール飲料に対し特徴的な効
果を有することを見いだし、本発明を完成した。つま
り、本発明によれば、シュクラロースからなるアルコー
ル飲料の風味向上剤が提供される。
添加するアルコール飲料の風味向上法が提供される。本
発明において、シュクラロースとは、4,1’,6’−
トリクロロ−4,1’,6’−トリデオキシ−ガラクト
スクロースまたは1’,6’−ジクロロ−1’,6’−
ジデオキシ−β−D−フラクトフラノシル4−クロロ−
4−デオキシ−α−D−ガラクトピラノシドとして知ら
れている甘味度甘味料である。シュクラロースは、しょ
糖に非常に近い甘味質を持つ良質の甘味料として知られ
ており、甘味料としての有用性については様々な研究が
なされている。例えば、特開昭52−087275号公
報で飲食物の甘味剤として、特開昭57−186459
号公報にチューインガム、飲料、練り歯みがき、口洗
剤、パイ充填物等に使用すること、特開昭61−132
153号公報に冷菓、製菓などに使用すること、特開平
02−062887号公報に焼き製品、スナック、飲
料、冷凍食品、キャンデーその他の食品組成物に使用す
ること、特開平5−15337号公報にポリデキストロ
ースと併用し、低カロリー非う食性可食組成物を調製す
る方法が記載されている。
ノールが1%程度以上含有された飲料であり、ビール、
ワイン、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブラン
ディー、ウォッカ等の蒸留酒、蒸留酒、醸造酒、アルコ
ール又は他の成分を混合するリキュール、カクテル、フ
ィズ、チュウハイ等が挙げられる。本発明においてはア
ルコール飲料にシュクラロースを添加することにより、
アルコールの軽やか風味を生かしたまま、アルコールに
起因する苦味やバーニング感を抑えて風味を向上させる
ことができる。アルコール飲料に対して風味向上に用い
られるシュクラロースの添加量は、シュクラロースが風
味向上効果を発現される濃度とシュクラロースの持つ甘
味によりアルコール飲料の嗜好が低下する濃度とによっ
て定められる。また、シュクラロースのアルコール飲料
の風味向上効果は、アルコール飲料中に含まれるアルコ
ール含量よりもむしろアルコール飲料自身の味に左右さ
れる。アルコールはショ糖質を原料とし、醗酵によって
生産されるものであるので、シュクラロースの甘味が発
現する濃度が直ちにアルコール飲料の嗜好が低下する濃
度ではないが、例えば、ウォッカ、日本酒、ビール、ウ
ィスキー等の甘味を付与しないアルコール飲料について
は、アルコール100部に対しシュクラロース0.00
01〜0.002%が好ましく、シュクラロースの濃度
が0.002%を越えると甘味がアルコール飲料の嗜好
を低下させる場合がある。一方、カクテル、リキュー
ル、チューハイ等の甘味を付与するアルコール飲料につ
いては、アルコール100部に対しシュクラロース0.
0001〜2%の範囲で用いても、アルコール飲料の嗜
好を低下させることなく、所望の効果を発現させること
ができる。従って、アルコール飲料中に添加するシュク
ラロースの添加量は、エチルアルコール100部に対し
て0.0001〜2.0部が好ましく、より好ましくは
0.001〜2.0部、さらに好ましくは0.002〜
1.0部であり、アルコール飲料に求められるカロリ
ー、甘味度等により任意に調整することができる。
るシュクラロースを、単独でエチルアルコールに溶解し
て添加した場合には、本発明が目的とするアルコールの
バーニング感、アルコールの苦みを抑制するが、シュク
ラロース単品の甘味が強すぎて、飲料として嗜好性が乏
しいものとなる場合がある。従って、このような場合に
は、多種多様のアルコール飲料の甘味付けとして他の甘
味料、即ちしょ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビト
ール、マルチトール等の糖アルコール類、アスパルテー
ム、グリチルリチン、ステビア、ソーマチン、サッカリ
ン、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料等の中
から1種または、2種以上を、シュクラロースと併用し
ても良い。この併用は、主としてアルコール飲料の種類
と嗜好による。
する性質をもつ(11g/100)が、甘味料の多く
は、アルコールに対する溶解性が低い。すなわち、アル
コールに対して、高甘味料の類では、サッカリンが3g
溶解するが、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸
ナトリウム、ステビア抽出物、アスパルテーム、サイク
ラメート、アセスルファムカリウムはほとんど溶けな
い。シュクラロースをアルコールに事前に溶解したもの
を用いて飲料に調製したとき、得られた飲料は、味覚の
柔らかな、苦みのない、アルコールの焼け感のないもの
が得られる。
解することにより、アルコールの性質が改善され、舌の
細胞及び舌の味覚神経に及ぼす影響が緩和されたのでは
ないかと推測される。また、添加方法は、その飲料の製
造方法によって適宜に選択できるが、アルコールに事前
に溶解し、これをアルコール飲料に添加することが好ま
しい。
及び向上方法の実施例を示す。 実験例1 下表に示す各種甘味料を含有したアルコール5%(重量
百分率、以下同じ)水溶液をそれぞれ調製した。得られ
た水溶液を用いて、蔗糖1%を含有するアルコール5%
水溶液を対象として、良く訓練された味覚パネル20名
により2点比較法によって官能評価を行った。なお、本
発明の実験例及び実施例においては、風味向上剤として
純品のシュクラロースを用いた。
に、各種甘味料の添加量として通常の飲料の添加量より
も低いレベルでの添加量において、アルコールの苦み、
バーニング感を評価したところ、シュクラロースは、ア
ルコールに対して0.05%の添加量にて良好な結果が
得られた。
し、甘味度については砂糖水溶液(アルコール無添加)
を対象とし、苦味抑制効果については、同濃度のアルコ
ール水溶液(砂糖、シュクラロース無添加)を対象とし
てパネル10名により官能評価を行った。その結果を表
2〜表5に示す。
ロースの甘味を感じない添加量でもアルコールの苦味抑
制効果が認められることが分かった。
アルコール(95%濃度)2部とシュクラロース0.0
08部の混合物に、混濁香料0.12部、香料0.18
部、クチナシ色素0.01部を混合し、水にて40リッ
トルに調整する。
て100mlとし、72℃、30分間のシャワー殺菌を
行って得られたアルコールレモンライム飲料は、清涼で
好ましいものとなった。 実施例2 果汁入りアルコール飲料 果糖ぶどう糖溶液5.9部、1/6オレンジ濃縮混濁果
汁5部、クエン酸0.1部、香料0.4部、赤キャベツ
色素0.05部、エチルアルコール(95%)5部とシ
ュクラロース0.00855部を混合して、93℃達温
後、ホット充填して、果汁入りアルコール飲料を得た。
このものは、果汁感があり、清涼な甘味を持つ良好な飲
料であった。
ラロース0.0075部の混合物に、1/5梅透明果汁
0.2部、ボイセンベリー色素0.02部、香料0.2
部を水25部で90℃まで加熱溶解し、全量50部とす
る。
する。得られた梅フィズは、苦みがなく、焼け感がない
良好な飲料であった。
クラロースを添加することにより、アルコール飲料のア
ルコールに起因する苦味やバーニング感を抑え、アルコ
ールの軽やか風味を生かしたアルコール飲料の風味を向
上することが可能となる。
Claims (4)
- 【請求項1】 シュクラロースからなることを特徴とす
るアルコール飲料の風味向上剤。 - 【請求項2】 アルコール飲料にシュクラロースを添加
することを特徴とするアルコール飲料の風味向上法。 - 【請求項3】 アルコール飲料に含まれるエチルアルコ
ール100部に対してシュクラロースを0.0001〜
2.0部添加する請求項2記載のアルコール飲料の風味
向上法。 - 【請求項4】 アルコール飲料に含まれるエチルアルコ
ール100部に対してシュクラロースを0.001〜
2.0部添加する請求項2記載のアルコール飲料の風味
向上法。
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