JPH08275721A - シュー皮用ミックス粉及びシュー皮の製造法 - Google Patents
シュー皮用ミックス粉及びシュー皮の製造法Info
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- JPH08275721A JPH08275721A JP10172995A JP10172995A JPH08275721A JP H08275721 A JPH08275721 A JP H08275721A JP 10172995 A JP10172995 A JP 10172995A JP 10172995 A JP10172995 A JP 10172995A JP H08275721 A JPH08275721 A JP H08275721A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来の第一次加熱工程を行うことなく、第二
次加熱と同等の加熱のみでシュー皮とすることができ、
かつ、膨らみ及びシュー皮特有の凹凸のある外観を損な
うことがなく、したがって、シュー皮の生産性を向上さ
せることができるシュー皮用原料及びそれを用いたシュ
ー皮の製造法を提供する。 【構成】 α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混
合物100 重量部に、カゼイン0.1 〜20重量部を添加して
シュー皮用ミックス粉を得る。このミックス粉に、油脂
と、水と、卵とを配合した後、焼成してシュー皮を製造
する。澱粉混合物中のα化架橋澱粉の混合割合は、20〜
80重量％とするのが好ましい。また、澱粉混合物の澱粉
原料は、モチ系澱粉20〜80重量％と、残部ウルチ系澱粉
とするのが好ましい。更に、α化澱粉の架橋は、リン酸
架橋、アジピン酸架橋、ヘミアセタール架橋、ヒドロキ
シプロピル架橋エーテル等により行うのが好ましい。
次加熱と同等の加熱のみでシュー皮とすることができ、
かつ、膨らみ及びシュー皮特有の凹凸のある外観を損な
うことがなく、したがって、シュー皮の生産性を向上さ
せることができるシュー皮用原料及びそれを用いたシュ
ー皮の製造法を提供する。 【構成】 α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混
合物100 重量部に、カゼイン0.1 〜20重量部を添加して
シュー皮用ミックス粉を得る。このミックス粉に、油脂
と、水と、卵とを配合した後、焼成してシュー皮を製造
する。澱粉混合物中のα化架橋澱粉の混合割合は、20〜
80重量％とするのが好ましい。また、澱粉混合物の澱粉
原料は、モチ系澱粉20〜80重量％と、残部ウルチ系澱粉
とするのが好ましい。更に、α化澱粉の架橋は、リン酸
架橋、アジピン酸架橋、ヘミアセタール架橋、ヒドロキ
シプロピル架橋エーテル等により行うのが好ましい。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、従来のシュー皮の製造
法における第一次加熱工程を行うことなく、第二次加熱
工程と同等の加熱のみでシュー皮とすることができるシ
ュー皮用ミックス粉及びそれを用いたシュー皮の製造法
に関する。
法における第一次加熱工程を行うことなく、第二次加熱
工程と同等の加熱のみでシュー皮とすることができるシ
ュー皮用ミックス粉及びそれを用いたシュー皮の製造法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般的に、シュークリームは、キャベツ
状に膨らんだ独特の凹凸を有するシュー皮と、カスター
ドクリーム、生クリーム等のクリームとを別々に製造し
た後、シュー皮の中にクリームを充填して製造されてい
る。
状に膨らんだ独特の凹凸を有するシュー皮と、カスター
ドクリーム、生クリーム等のクリームとを別々に製造し
た後、シュー皮の中にクリームを充填して製造されてい
る。
【０００３】従来、シュー皮は、小麦粉、膨張剤、油
脂、水、卵を原料として用い、まず、油脂と水を加熱し
て沸騰させ、小麦粉に膨張剤を配合したものを添加、混
合し、加熱を止めて（この際の加熱を第一次加熱とい
う）、65℃程度まで冷めたら、卵を添加、混合してシュ
ーペーストを調製し、その後、このシューペーストを所
定の大きさに分割し、オーブン等を用いて、例えば、20
0 ℃で15分間、続いて180℃で15分焼成して（この際の
加熱を第二次加熱という）製造されていた。なお、第一
次加熱は、小麦粉に含まれる澱粉をα化させて、適度な
粘性を付与するために行われていた。また、油脂は、加
熱されることによって、シューペースト中に均一に分散
してエマルジョンを作り、卵はこのエマルジョンを安定
化させると共に、第二次加熱の際にシュー皮の形成を容
易にする。更に、第二次加熱により、シューペーストが
薄皮となって伸展しつつ膨化し、内部に空洞ができて特
有のシューの形態となる。
脂、水、卵を原料として用い、まず、油脂と水を加熱し
て沸騰させ、小麦粉に膨張剤を配合したものを添加、混
合し、加熱を止めて（この際の加熱を第一次加熱とい
う）、65℃程度まで冷めたら、卵を添加、混合してシュ
ーペーストを調製し、その後、このシューペーストを所
定の大きさに分割し、オーブン等を用いて、例えば、20
0 ℃で15分間、続いて180℃で15分焼成して（この際の
加熱を第二次加熱という）製造されていた。なお、第一
次加熱は、小麦粉に含まれる澱粉をα化させて、適度な
粘性を付与するために行われていた。また、油脂は、加
熱されることによって、シューペースト中に均一に分散
してエマルジョンを作り、卵はこのエマルジョンを安定
化させると共に、第二次加熱の際にシュー皮の形成を容
易にする。更に、第二次加熱により、シューペーストが
薄皮となって伸展しつつ膨化し、内部に空洞ができて特
有のシューの形態となる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このように、従来のシ
ュー皮の製造法においては、第一次加熱、第二次加熱の
二度の加熱工程があり、どちらも温度管理等に注意が必
要であるが、特に、第一次加熱時のシューペーストの調
製には、ペーストの練り方等微妙な技術が必要であり、
シュー皮の生産効率向上の妨げとなっていた。
ュー皮の製造法においては、第一次加熱、第二次加熱の
二度の加熱工程があり、どちらも温度管理等に注意が必
要であるが、特に、第一次加熱時のシューペーストの調
製には、ペーストの練り方等微妙な技術が必要であり、
シュー皮の生産効率向上の妨げとなっていた。
【０００５】しかしながら、第一次加熱工程を行わない
場合、原料を工夫しても、シュー皮特有の凹凸のある外
観にすることはできなかった。
場合、原料を工夫しても、シュー皮特有の凹凸のある外
観にすることはできなかった。
【０００６】本発明は上記問題点に鑑みてなされたもの
で、その目的は、従来の第一次加熱工程を行うことな
く、従来の第二次加熱と同等の加熱のみでシュー皮とす
ることができ、かつ、膨らみ及びシュー皮特有の凹凸の
ある外観を損なうことがなく、したがって、シュー皮の
生産性を向上させることができるシュー皮用ミックス粉
及びそれを用いたシュー皮の製造法を提供することにあ
る。
で、その目的は、従来の第一次加熱工程を行うことな
く、従来の第二次加熱と同等の加熱のみでシュー皮とす
ることができ、かつ、膨らみ及びシュー皮特有の凹凸の
ある外観を損なうことがなく、したがって、シュー皮の
生産性を向上させることができるシュー皮用ミックス粉
及びそれを用いたシュー皮の製造法を提供することにあ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のシュー皮用ミックス粉は、α化架橋澱粉と
未架橋のα化澱粉との澱粉混合物100 重量部と、カゼイ
ン0.1 〜20重量部とを含むことを特徴とする。
め、本発明のシュー皮用ミックス粉は、α化架橋澱粉と
未架橋のα化澱粉との澱粉混合物100 重量部と、カゼイ
ン0.1 〜20重量部とを含むことを特徴とする。
【０００８】また、本発明のシュー皮の製造法は、α化
架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物100 重量部
と、カゼイン0.1 〜20重量部とを含むシュー皮用ミック
ス粉と、油脂と、水と、卵とを配合した後、焼成するこ
とを特徴とする。
架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物100 重量部
と、カゼイン0.1 〜20重量部とを含むシュー皮用ミック
ス粉と、油脂と、水と、卵とを配合した後、焼成するこ
とを特徴とする。
【０００９】以下、本発明を好ましい態様を挙げて詳細
に説明する。本発明において未架橋のα化澱粉とは、架
橋処理していない澱粉をα化処理したものであり、α化
架橋澱粉とは、架橋処理した澱粉を更にα化処理したも
のである。
に説明する。本発明において未架橋のα化澱粉とは、架
橋処理していない澱粉をα化処理したものであり、α化
架橋澱粉とは、架橋処理した澱粉を更にα化処理したも
のである。
【００１０】未架橋のα化澱粉、α化架橋澱粉の原料と
なる澱粉は、特に限定されず、例えば、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱
粉等を用いることができるが、モチ系澱粉と、ウルチ系
澱粉とを併用することが好ましい。モチ系澱粉と、ウル
チ系澱粉との使用割合は、α化架橋澱粉と未架橋のα化
澱粉との澱粉混合物中において、α化モチ系澱粉及び／
又はα化架橋モチ系澱粉が20〜80重量％含有される量と
するのが好ましい。上記モチ系澱粉の含量が20重量％未
満の場合、シュー皮全体の膨化が悪く、80重量％を超え
る場合、シュー皮表面特有の凹凸が損なわれる。なお、
上記澱粉のうちモチ系澱粉は、ワキシーコーンスター
チ、モチ米澱粉であり、ウルチ系澱粉は、コーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、
小麦澱粉、米澱粉である。
なる澱粉は、特に限定されず、例えば、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱
粉等を用いることができるが、モチ系澱粉と、ウルチ系
澱粉とを併用することが好ましい。モチ系澱粉と、ウル
チ系澱粉との使用割合は、α化架橋澱粉と未架橋のα化
澱粉との澱粉混合物中において、α化モチ系澱粉及び／
又はα化架橋モチ系澱粉が20〜80重量％含有される量と
するのが好ましい。上記モチ系澱粉の含量が20重量％未
満の場合、シュー皮全体の膨化が悪く、80重量％を超え
る場合、シュー皮表面特有の凹凸が損なわれる。なお、
上記澱粉のうちモチ系澱粉は、ワキシーコーンスター
チ、モチ米澱粉であり、ウルチ系澱粉は、コーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、
小麦澱粉、米澱粉である。
【００１１】澱粉の架橋処理の方法は、特に限定されな
いが、例えば、リン酸架橋、アジピン酸架橋、ヘミアセ
タール架橋、ヒドロキシプロピル架橋エーテル等の方法
が好ましく採用される。
いが、例えば、リン酸架橋、アジピン酸架橋、ヘミアセ
タール架橋、ヒドロキシプロピル架橋エーテル等の方法
が好ましく採用される。
【００１２】架橋又は未架橋の澱粉をα化処理する方法
は、特に限定されず、例えば、ホットロール法、エクス
トルーダー法、溶剤法、ホットプレート法等を採用する
ことができる。具体的には、例えば、ホットロール法の
場合には、澱粉スラリーをドラムドライヤー上に添加
し、糊化させてフィルム状とした後、微粉砕することに
よりα化澱粉の粉末が得られる。
は、特に限定されず、例えば、ホットロール法、エクス
トルーダー法、溶剤法、ホットプレート法等を採用する
ことができる。具体的には、例えば、ホットロール法の
場合には、澱粉スラリーをドラムドライヤー上に添加
し、糊化させてフィルム状とした後、微粉砕することに
よりα化澱粉の粉末が得られる。
【００１３】本発明においては、上記のようにして得ら
れるα化架橋澱粉と、未架橋のα化澱粉とを混合して澱
粉混合物とするが、その混合割合は、澱粉混合物中にα
化架橋澱粉が、20〜80重量％含有される量とするのが好
ましい。澱粉混合物中のα化架橋澱粉の含有量が20重量
％未満の場合、シュー皮表面特有の凹凸が損なわれ、80
重量％を超える場合、シュー皮全体の膨化が悪くなるの
で好ましくない。
れるα化架橋澱粉と、未架橋のα化澱粉とを混合して澱
粉混合物とするが、その混合割合は、澱粉混合物中にα
化架橋澱粉が、20〜80重量％含有される量とするのが好
ましい。澱粉混合物中のα化架橋澱粉の含有量が20重量
％未満の場合、シュー皮表面特有の凹凸が損なわれ、80
重量％を超える場合、シュー皮全体の膨化が悪くなるの
で好ましくない。
【００１４】本発明のシュー皮用ミックス粉において
は、この澱粉混合物100 重量部に、カゼイン0.1 〜20重
量部を配合する。カゼインは、膨張剤として作用し、カ
ゼインの配合量が0.1 重量部未満の場合には、膨張の程
度が低く、20重量部を超える場合、膨張しすぎてシュー
皮がパンクし、製品としての歩留が低下する。
は、この澱粉混合物100 重量部に、カゼイン0.1 〜20重
量部を配合する。カゼインは、膨張剤として作用し、カ
ゼインの配合量が0.1 重量部未満の場合には、膨張の程
度が低く、20重量部を超える場合、膨張しすぎてシュー
皮がパンクし、製品としての歩留が低下する。
【００１５】シュー皮を製造する場合、上記澱粉及びカ
ゼインを含むシュー皮用ミックス粉の他に、油脂と、水
と、卵とを配合するが、これらは、通常のシュー皮を製
造する場合に配合するものと同様のものを用いればよ
く、例えば、油脂としては、バター、マーガリン、ショ
ートニング等が用いられる。また、その配合割合も通常
のシュー皮の場合と同様でよく、例えば、上記シュー皮
用ミックス粉100 重量部に対して、油脂100 〜200 重量
部、水100 〜200 重量部、卵200 〜400 重量部とするの
が好ましい。なお、これらの原料の他に、必要に応じ
て、牛乳、砂糖、塩等を添加してもよい。
ゼインを含むシュー皮用ミックス粉の他に、油脂と、水
と、卵とを配合するが、これらは、通常のシュー皮を製
造する場合に配合するものと同様のものを用いればよ
く、例えば、油脂としては、バター、マーガリン、ショ
ートニング等が用いられる。また、その配合割合も通常
のシュー皮の場合と同様でよく、例えば、上記シュー皮
用ミックス粉100 重量部に対して、油脂100 〜200 重量
部、水100 〜200 重量部、卵200 〜400 重量部とするの
が好ましい。なお、これらの原料の他に、必要に応じ
て、牛乳、砂糖、塩等を添加してもよい。
【００１６】次に、本発明のシュー皮用ミックス粉を用
いたシュー皮の製造法について説明する。まず、澱粉混
合物と、カゼインと、油脂と、水と、卵と、必要に応じ
て調味料等とを上記割合で配合し、混合してシューペー
ストとする。
いたシュー皮の製造法について説明する。まず、澱粉混
合物と、カゼインと、油脂と、水と、卵と、必要に応じ
て調味料等とを上記割合で配合し、混合してシューペー
ストとする。
【００１７】次いで、必要に応じて分割し、焼成する。
焼成は、従来の第二次加熱と同様にして行えばよい。す
なわち、例えば、オーブン等を用いて、200 〜250 ℃で
10〜15分間、続いて180 〜230 ℃で10〜15分間焼成す
る。
焼成は、従来の第二次加熱と同様にして行えばよい。す
なわち、例えば、オーブン等を用いて、200 〜250 ℃で
10〜15分間、続いて180 〜230 ℃で10〜15分間焼成す
る。
【００１８】
【作用】本発明のシュー皮用ミックス粉は、α化架橋澱
粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物を用いることか
ら、澱粉をα化させるための従来の第一次加熱工程を省
略することができる。また、α化架橋澱粉を用いること
により、上記第一次加熱工程を省略しても、シュー皮特
有の凹凸のある外観を形成することができる。更に、上
記澱粉混合物100 重量部に、カゼインを0.1 〜20重量部
を含有させたことにより、シュー皮を適度に膨張させる
ことができる。
粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物を用いることか
ら、澱粉をα化させるための従来の第一次加熱工程を省
略することができる。また、α化架橋澱粉を用いること
により、上記第一次加熱工程を省略しても、シュー皮特
有の凹凸のある外観を形成することができる。更に、上
記澱粉混合物100 重量部に、カゼインを0.1 〜20重量部
を含有させたことにより、シュー皮を適度に膨張させる
ことができる。
【００１９】
実施例１ 未架橋のα化澱粉として、ウルチ系澱粉であるコーンス
ターチをα化処理した「アルスターＥ」（商品名、日本
食品化工株式会社製）を用い、α化架橋澱粉として、モ
チ系澱粉であるワキシーコーンスターチをリン酸架橋さ
せ、α化処理した「ネオビスＣ−60」（商品名、日本食
品化工株式会社製）を用いた。
ターチをα化処理した「アルスターＥ」（商品名、日本
食品化工株式会社製）を用い、α化架橋澱粉として、モ
チ系澱粉であるワキシーコーンスターチをリン酸架橋さ
せ、α化処理した「ネオビスＣ−60」（商品名、日本食
品化工株式会社製）を用いた。
【００２０】上記未架橋のα化澱粉「アルスターＥ」50
重量％と、α化架橋澱粉「ネオビスＣ−60」50重量％と
の澱粉混合物100 重量部に、カゼイン２重量部を添加し
てシュー皮用ミックス粉を得た。
重量％と、α化架橋澱粉「ネオビスＣ−60」50重量％と
の澱粉混合物100 重量部に、カゼイン２重量部を添加し
てシュー皮用ミックス粉を得た。
【００２１】このシュー皮用ミックス粉100 重量部と、
油脂140 重量部と、水180 重量部と、全卵液350 重量部
とを混合し、低速で２分間、次いで、中速で２分間撹拌
した後、オーブンを用いて、230 ℃で10分間、次いで、
200 ℃で10分間焼成してシュー皮を得た。
油脂140 重量部と、水180 重量部と、全卵液350 重量部
とを混合し、低速で２分間、次いで、中速で２分間撹拌
した後、オーブンを用いて、230 ℃で10分間、次いで、
200 ℃で10分間焼成してシュー皮を得た。
【００２２】比較例１ 実施例１で用いたα化架橋澱粉「ネオビスＣ−60」を、
未架橋のα化ワキシースターチに変え、あとは実施例１
と同様な原料を用い、同様な製造法で、シュー皮を得
た。
未架橋のα化ワキシースターチに変え、あとは実施例１
と同様な原料を用い、同様な製造法で、シュー皮を得
た。
【００２３】比較例２ 実施例１において、澱粉混合物の混合割合を、未架橋の
α化澱粉「アルスターＥ」90重量％と、α化架橋澱粉
「ネオビスＣ−60」10重量％とに変え、あとは実施例１
と同様な原料を用い、同様な製造法で、シュー皮を得
た。
α化澱粉「アルスターＥ」90重量％と、α化架橋澱粉
「ネオビスＣ−60」10重量％とに変え、あとは実施例１
と同様な原料を用い、同様な製造法で、シュー皮を得
た。
【００２４】比較例３ 実施例１において、澱粉混合物の混合割合を、未架橋の
α化澱粉「アルスターＥ」10重量％と、α化架橋澱粉
「ネオビスＣ−60」90重量％とに変え、あとは実施例１
と同様な原料を用い、同様な製造法で、シュー皮を得
た。
α化澱粉「アルスターＥ」10重量％と、α化架橋澱粉
「ネオビスＣ−60」90重量％とに変え、あとは実施例１
と同様な原料を用い、同様な製造法で、シュー皮を得
た。
【００２５】実験例１ 実施例１、及び比較例１〜３で得られたシュー皮につい
て、５人のパネラーに膨らみと外観とを評価させた。
て、５人のパネラーに膨らみと外観とを評価させた。
【００２６】評価は、◎…非常によい、○…よい、△…
やや悪い、×…悪いとし、上記パネラーの平均を求めて
表１に表示した。
やや悪い、×…悪いとし、上記パネラーの平均を求めて
表１に表示した。
【００２７】
【表１】
【００２８】表１の結果から、実施例１のシュー皮は、
比較例１〜３のシュー皮より、膨らみ、外観ともに優れ
ていることがわかる。また、実施例１と比較例１とを比
較すると、α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉とを併用し
たほうがよく、実施例１と比較例２、３とを比較する
と、α化架橋澱粉、未架橋のα化澱粉とも、澱粉混合物
中における含量が10重量％以下では好ましくないことが
わかる。
比較例１〜３のシュー皮より、膨らみ、外観ともに優れ
ていることがわかる。また、実施例１と比較例１とを比
較すると、α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉とを併用し
たほうがよく、実施例１と比較例２、３とを比較する
と、α化架橋澱粉、未架橋のα化澱粉とも、澱粉混合物
中における含量が10重量％以下では好ましくないことが
わかる。
【００２９】また、いずれも未架橋の、ウルチ系澱粉で
あるコーンスターチのα化物50重量％と、モチ系澱粉で
あるワキシーコーンスターチのα化物50重量％とからな
る澱粉混合物を用いた比較例１のシュー皮は、外観は悪
いけれども、膨らみは比較的よいことから、ウルチ系澱
粉とモチ系澱粉とを併用することによって膨化がよくな
ることがわかる。
あるコーンスターチのα化物50重量％と、モチ系澱粉で
あるワキシーコーンスターチのα化物50重量％とからな
る澱粉混合物を用いた比較例１のシュー皮は、外観は悪
いけれども、膨らみは比較的よいことから、ウルチ系澱
粉とモチ系澱粉とを併用することによって膨化がよくな
ることがわかる。
【００３０】実施例２ 実施例１において、澱粉混合物100 重量部に対するカゼ
インの添加量を10重量部に変え、あとは実施例１と同様
にしてシュー皮を得た。
インの添加量を10重量部に変え、あとは実施例１と同様
にしてシュー皮を得た。
【００３１】比較例４ 実施例１において、澱粉混合物100 重量部に対するカゼ
インの添加量を0.05重量部に変え、あとは実施例１と同
様にしてシュー皮を得た。
インの添加量を0.05重量部に変え、あとは実施例１と同
様にしてシュー皮を得た。
【００３２】比較例５ 実施例１において、澱粉混合物100 重量部に対するカゼ
インの添加量を25重量部に変え、あとは実施例１と同様
にしてシュー皮を得た。
インの添加量を25重量部に変え、あとは実施例１と同様
にしてシュー皮を得た。
【００３３】実験例２ 実施例１、２、及び比較例４、５で得られたシュー皮に
ついて、５人のパネラーに膨らみと外観とを評価させ
た。
ついて、５人のパネラーに膨らみと外観とを評価させ
た。
【００３４】評価は、◎…非常によい、○…よい、△…
やや悪い、×…悪いとし、上記パネラーの平均を求めて
表２に表示した。
やや悪い、×…悪いとし、上記パネラーの平均を求めて
表２に表示した。
【００３５】
【表２】
【００３６】表２の結果から、カゼインの澱粉混合物に
対する添加量は、実施例１、２が好ましく、比較例４、
５の添加量では、膨らみが悪く、外観も余りよくないこ
とがわかる。
対する添加量は、実施例１、２が好ましく、比較例４、
５の添加量では、膨らみが悪く、外観も余りよくないこ
とがわかる。
【００３７】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物を用い
ることから、従来の第一次加熱工程を行うことなく、第
二次加熱と同等の加熱のみでシュー皮とすることができ
る。また、α化架橋澱粉を用いることにより、上記第一
次加熱工程を省略してもシュー皮特有の凹凸のある外観
を損なうことがない。更に、α化架橋澱粉と未架橋のα
化澱粉との澱粉混合物に対して、膨張剤としてカゼイン
を特定量用いることにより、シュー皮を適度に膨らませ
ることができる。したがって、本発明によれば、品質を
損なうことなく、シュー皮の生産性を向上させることが
できる。
α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物を用い
ることから、従来の第一次加熱工程を行うことなく、第
二次加熱と同等の加熱のみでシュー皮とすることができ
る。また、α化架橋澱粉を用いることにより、上記第一
次加熱工程を省略してもシュー皮特有の凹凸のある外観
を損なうことがない。更に、α化架橋澱粉と未架橋のα
化澱粉との澱粉混合物に対して、膨張剤としてカゼイン
を特定量用いることにより、シュー皮を適度に膨らませ
ることができる。したがって、本発明によれば、品質を
損なうことなく、シュー皮の生産性を向上させることが
できる。
Claims (9)
- 【請求項１】 α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱
粉混合物100 重量部と、カゼイン0.1 〜20重量部とを含
むことを特徴とするシュー皮用ミックス粉。 - 【請求項２】 前記澱粉混合物中のα化架橋澱粉の混合
割合が、20〜80重量％である請求項１記載のシュー皮用
ミックス粉。 - 【請求項３】 前記澱粉混合物の澱粉原料が、モチ系澱
粉とウルチ系澱粉との混合物からなり、この混合物中の
モチ系澱粉の混合割合が、20〜80重量％である請求項１
又は２記載のシュー皮用ミックス粉。 - 【請求項４】 前記α化架橋澱粉が、リン酸架橋、アジ
ピン酸架橋、ヘミアセタール架橋、ヒドロキシプロピル
架橋エーテルから選ばれる一種又は二種以上の架橋処理
が施されたα化架橋澱粉である請求項１〜３のいずれか
一つに記載のシュー皮用ミックス粉。 - 【請求項５】 α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱
粉混合物100 重量部と、カゼイン0.1 〜20重量部とを含
むシュー皮用ミックス粉と、油脂と、水と、卵とを配合
した後、焼成することを特徴とするシュー皮の製造法。 - 【請求項６】 前記澱粉混合物中のα化架橋澱粉の混合
割合が、20〜80重量％である請求項５記載のシュー皮の
製造法。 - 【請求項７】 前記澱粉混合物の澱粉原料が、モチ系澱
粉とウルチ系澱粉との混合物からなり、この混合物中の
モチ系澱粉の混合割合が、20〜80重量％である請求項５
又は６記載のシュー皮の製造法。 - 【請求項８】 前記α化架橋澱粉が、リン酸架橋、アジ
ピン酸架橋、ヘミアセタール架橋、ヒドロキシプロピル
架橋エーテルから選ばれる一種又は二種以上の架橋処理
が施されたα化架橋澱粉である請求項５〜８のいずれか
一つに記載のシュー皮の製造法。 - 【請求項９】 前記焼成を、180 〜250 ℃で行う請求項
５〜８のいずれか一つに記載のシュー皮の製造法。
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- 1995-04-03 JP JP10172995A patent/JP3456794B2/ja not_active Expired - Lifetime
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