JP3020828B2 - スナック食品用生地の製造法 - Google Patents
スナック食品用生地の製造法Info
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- JP3020828B2 JP3020828B2 JP7077046A JP7704695A JP3020828B2 JP 3020828 B2 JP3020828 B2 JP 3020828B2 JP 7077046 A JP7077046 A JP 7077046A JP 7704695 A JP7704695 A JP 7704695A JP 3020828 B2 JP3020828 B2 JP 3020828B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はそれほど厳密に水分調整
をせずとも膨化性の良いスナック食品用生地の製造方法
に関するものである。
をせずとも膨化性の良いスナック食品用生地の製造方法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術とその問題点】従来、スナック食品の製造
方法の１つとしては、穀粉類（穀粉、各種澱粉の１種ま
たは２種以上の配合物をいう。以下同じ）に加水し、蒸
練機およびクッキングエクストルーダーで加熱α化した
生地（本発明においてかかるα化処理の終えたものを単
に生地と称する）を成形し、乾燥をして、１０〜２０％
の含水分生地を作成し、これを焼成あるいはフライをす
る方法がある。上記工程のうち製品は厚みが１ｍｍ程度
の薄板状のものか又は中空状のものに限れば乾燥工程を
省略することもできるが、それ以外のものについては乾
燥条件が厳密であり、適当な乾燥状態のものに調整する
ことはなかなか容易ではない。
方法の１つとしては、穀粉類（穀粉、各種澱粉の１種ま
たは２種以上の配合物をいう。以下同じ）に加水し、蒸
練機およびクッキングエクストルーダーで加熱α化した
生地（本発明においてかかるα化処理の終えたものを単
に生地と称する）を成形し、乾燥をして、１０〜２０％
の含水分生地を作成し、これを焼成あるいはフライをす
る方法がある。上記工程のうち製品は厚みが１ｍｍ程度
の薄板状のものか又は中空状のものに限れば乾燥工程を
省略することもできるが、それ以外のものについては乾
燥条件が厳密であり、適当な乾燥状態のものに調整する
ことはなかなか容易ではない。
【０００３】即ち、従来のスナックは製造工程におけ
る原料の微妙な水分調製が必要で、特に膨化前の生地の
乾燥は不可欠であり熟練を要する、乾燥工程が微妙だ
からといってこれを省略した場合は膨化不良・不均一で
火膨れ（中空状に膨れたものをいう。以下同じ）を生じ
やすく、サクサクした歯切れの良い食感に欠けるという
欠点があった。そのために穀粉と穀粒を一定割合で配合
したり、また穀粒の粒度を特定し、その上で製品厚みが
１ｍｍ程度の薄板状にする等数多くの制約条件があっ
た。
る原料の微妙な水分調製が必要で、特に膨化前の生地の
乾燥は不可欠であり熟練を要する、乾燥工程が微妙だ
からといってこれを省略した場合は膨化不良・不均一で
火膨れ（中空状に膨れたものをいう。以下同じ）を生じ
やすく、サクサクした歯切れの良い食感に欠けるという
欠点があった。そのために穀粉と穀粒を一定割合で配合
したり、また穀粒の粒度を特定し、その上で製品厚みが
１ｍｍ程度の薄板状にする等数多くの制約条件があっ
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意工夫して
焼成前生地において１ｍｍ以上の厚みのある生地でも乾
燥工程を必要とせずに火膨れのない膨化良好なスナック
食品を得ることに成功した。以下本発明を詳述する。
焼成前生地において１ｍｍ以上の厚みのある生地でも乾
燥工程を必要とせずに火膨れのない膨化良好なスナック
食品を得ることに成功した。以下本発明を詳述する。
【０００５】穀粉とは、米粉、小麦粉、コーン粉等の一
般食用穀物粉若しくはこれらの２種類以上の混合物を指
し、澱粉とは小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等
の一般食用澱粉若しくはこれらの２種類以上の混合物を
いう。
般食用穀物粉若しくはこれらの２種類以上の混合物を指
し、澱粉とは小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等
の一般食用澱粉若しくはこれらの２種類以上の混合物を
いう。
【０００６】本発明に使用する油脂とは、植物性、動物
性の如何を問わず、油脂及び油脂含有食品であって、シ
ョートニング、バター、マーガリン、アーモンドペース
ト、ピーナッツペースト、サラダ油、綿実油等が挙げら
れる。乾燥卵白とは、単に卵白を乾燥させたもののみな
らず、その主成分たるアルブミンの乾燥物をも指称する
こととする。
性の如何を問わず、油脂及び油脂含有食品であって、シ
ョートニング、バター、マーガリン、アーモンドペース
ト、ピーナッツペースト、サラダ油、綿実油等が挙げら
れる。乾燥卵白とは、単に卵白を乾燥させたもののみな
らず、その主成分たるアルブミンの乾燥物をも指称する
こととする。
【０００７】穀粉類に水を加え、混合後充分に加熱しα
化する。α化は蒸練機、蒸煮機等の常法によって行う。
必要ならば油脂を穀粉類に対して５〜５０％の割合、好
ましくは１０〜３０％の割合で添加すると良いし、かか
る油脂の添加時期としてα化の終了後に行えば、油脂の
酸化が促進されず且つ澱粉のα化が油脂によって阻害さ
れない為好ましい。
化する。α化は蒸練機、蒸煮機等の常法によって行う。
必要ならば油脂を穀粉類に対して５〜５０％の割合、好
ましくは１０〜３０％の割合で添加すると良いし、かか
る油脂の添加時期としてα化の終了後に行えば、油脂の
酸化が促進されず且つ澱粉のα化が油脂によって阻害さ
れない為好ましい。
【０００８】この後、充分に攪拌、混合し、冷却する。
冷却の方法は冷水中に生地を浸漬する方法、混合機のジ
ャケットに冷水その他冷媒を通す方法、自然放冷等があ
るが、特に方法は問わず、いずれでも良い。
冷却の方法は冷水中に生地を浸漬する方法、混合機のジ
ャケットに冷水その他冷媒を通す方法、自然放冷等があ
るが、特に方法は問わず、いずれでも良い。
【０００９】このようにしてえられた生地の品温が６０
℃以下となった後卵白若しくは粉末の状態の乾燥卵白を
穀粉に対し固形分として１．５〜１５％、好ましくは５
〜１０％の範囲で添加し、さらに攪拌、混合する。
℃以下となった後卵白若しくは粉末の状態の乾燥卵白を
穀粉に対し固形分として１．５〜１５％、好ましくは５
〜１０％の範囲で添加し、さらに攪拌、混合する。
【００１０】水は味、及び加工適正の点より、１〜５％
程度の食塩水としても良い。混合は卵白添加前，卵白添
加後ともに均一に攪拌されていればその方法、時間等は
問わない。
程度の食塩水としても良い。混合は卵白添加前，卵白添
加後ともに均一に攪拌されていればその方法、時間等は
問わない。
【００１１】上記処理の終わった生地は常法によって、
適宜成形、加工する。スナック食品の種類によっては成
形工程中または成形工程後にチーズ、キャンディ等を振
りかけたり、アルカリ、卵黄等を塗布する等加工を施し
ても良い。成形、加工の終えた生地は直ちにビスケット
オーブン等、常法にて焼成する。
適宜成形、加工する。スナック食品の種類によっては成
形工程中または成形工程後にチーズ、キャンディ等を振
りかけたり、アルカリ、卵黄等を塗布する等加工を施し
ても良い。成形、加工の終えた生地は直ちにビスケット
オーブン等、常法にて焼成する。
【００１２】
【作用】このようにして一定割合の卵白若しくは卵白及
び油脂を含有させた場合は、生地の乾燥工程を省略して
も、また成形した生地の厚みが５ｍｍを超えるような比
較的厚い生地でも得られる製品は火膨れによる異常膨化
が極めて少なく均一に膨化しているためサクサクとした
歯切れ、口当たりの良い焼菓子を製造することができ
る。
び油脂を含有させた場合は、生地の乾燥工程を省略して
も、また成形した生地の厚みが５ｍｍを超えるような比
較的厚い生地でも得られる製品は火膨れによる異常膨化
が極めて少なく均一に膨化しているためサクサクとした
歯切れ、口当たりの良い焼菓子を製造することができ
る。
【００１３】油脂の配合量が５％未満であると、油脂を
添加したことによる効果が確認出来ず、また５０％を越
えると餅生地の中で油脂の分離が生じて、生地の伸展
性、成形性が悪化する。前述の効果を充分享受する為に
は１０〜３０％の範囲が好ましい。
添加したことによる効果が確認出来ず、また５０％を越
えると餅生地の中で油脂の分離が生じて、生地の伸展
性、成形性が悪化する。前述の効果を充分享受する為に
は１０〜３０％の範囲が好ましい。
【００１４】卵白の配合量が固形分として１．５％未満
であると本発明の効果を享受できず、また１５％を越え
ると確かに火脹れが無く、サクサクとした食感は得られ
るが、反面、歯ごたえに欠ける食感となり、卵白特有の
臭いが強くなる為、商品としての価値が無くなる。本願
の効果が強く現われるのは穀粉に対する卵白の添加量が
固形分として５〜１０％の範囲である。
であると本発明の効果を享受できず、また１５％を越え
ると確かに火脹れが無く、サクサクとした食感は得られ
るが、反面、歯ごたえに欠ける食感となり、卵白特有の
臭いが強くなる為、商品としての価値が無くなる。本願
の効果が強く現われるのは穀粉に対する卵白の添加量が
固形分として５〜１０％の範囲である。
【００１５】
【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。
明する。
【００１６】（実施例１）表１に示してある原料を混合
し、均一にしたものを蒸練機をもちいて蒸気圧０．２乃
至０．４ｋｇ／ｃｍ３の圧力にて１０分間加熱処理しモ
チ状の生地を得た。更に当該モチ状生地にショートニン
グ４０部を添加し１０分間混合し、生地品温６０℃以下
となったところで乾燥卵白７部を添加しさらに５分間混
合した。このようにして得られた生地をスクリュー押し
出し成形機にて直径６〜８ｍｍ、長さ５０〜１５０ｍｍ
の円柱状に成形し、直ちにもしくはチーズ１０９部を振
りかけた後、ビスケットオーブンを用いて２００℃にて
焼成した。焼成した製品は直径１０〜１３ｍｍ，長さ５
０〜１５０ｍｍに均一に膨化し、しかもサクサクとした
歯切れと歯ごたえのあるスナック食品であった。
し、均一にしたものを蒸練機をもちいて蒸気圧０．２乃
至０．４ｋｇ／ｃｍ３の圧力にて１０分間加熱処理しモ
チ状の生地を得た。更に当該モチ状生地にショートニン
グ４０部を添加し１０分間混合し、生地品温６０℃以下
となったところで乾燥卵白７部を添加しさらに５分間混
合した。このようにして得られた生地をスクリュー押し
出し成形機にて直径６〜８ｍｍ、長さ５０〜１５０ｍｍ
の円柱状に成形し、直ちにもしくはチーズ１０９部を振
りかけた後、ビスケットオーブンを用いて２００℃にて
焼成した。焼成した製品は直径１０〜１３ｍｍ，長さ５
０〜１５０ｍｍに均一に膨化し、しかもサクサクとした
歯切れと歯ごたえのあるスナック食品であった。
【００１７】
【表１】
【００１８】（実施例２）表２に示してある原料の内、
食塩と上白糖を予め水で溶解しておいた後、その全てを
混合し、均一になった原料を蒸練機をもちいて蒸気圧
０．２乃至０．４ｋｇ／ｃｍ３の圧力にて１０分間加熱
処理しモチ状の生地を得た。更に当該モチ状生地を放冷
の為、１０分間混合し、生地品温６０℃以下となったと
ころで乾燥卵白９部を添加しさらに５分間混合した。こ
のようにして得られた生地をスクリュー押し出し成形機
にて直径６〜８ｍｍ、長さ５０〜１５０ｍｍの円柱状に
成形し、直ちにもしくはチーズ１０９部を振りかけた
後、ビスケットオーブンを用いて２００℃にて焼成し
た。焼成した製品は均一に膨化した、しかもサクサクと
した歯切れと歯ごたえのあるスナック食品であった。
食塩と上白糖を予め水で溶解しておいた後、その全てを
混合し、均一になった原料を蒸練機をもちいて蒸気圧
０．２乃至０．４ｋｇ／ｃｍ３の圧力にて１０分間加熱
処理しモチ状の生地を得た。更に当該モチ状生地を放冷
の為、１０分間混合し、生地品温６０℃以下となったと
ころで乾燥卵白９部を添加しさらに５分間混合した。こ
のようにして得られた生地をスクリュー押し出し成形機
にて直径６〜８ｍｍ、長さ５０〜１５０ｍｍの円柱状に
成形し、直ちにもしくはチーズ１０９部を振りかけた
後、ビスケットオーブンを用いて２００℃にて焼成し
た。焼成した製品は均一に膨化した、しかもサクサクと
した歯切れと歯ごたえのあるスナック食品であった。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【効果】本発明の製造方法によれば、火膨れの無く厚み
のあるスナック食品を乾燥工程を必要とせずに得ること
ができる。
のあるスナック食品を乾燥工程を必要とせずに得ること
ができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 生地を６０℃以下に冷却後、卵白若しく
は乾燥卵白を加えることを特徴とするスナック食品用生
地の製造法。 - 【請求項２】 穀粉類に対し、卵白若しくは乾燥卵白を
固形分として１．５〜１５重量％含むことを特徴とする
請求項１に記載のスナック食品用生地の製造法。 - 【請求項３】 生地を６０℃以下に冷却後、卵白若しく
は乾燥卵白並びに油脂を加えることを特徴とするスナッ
ク食品用生地の製造法。 - 【請求項４】 穀粉類に対し、卵白若しくは乾燥卵白を
固形分として１．５〜１５重量％並びに油脂を５〜５０
重量％含むことを特徴とする請求項３に記載のスナック
食品用生地の製造法。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載の製造法
により得られるスナック食品用生地を焼成することを含
むスナック食品の製造法。 - 【請求項６】 請求項５に記載の製造法によって得られ
るスナック食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7077046A JP3020828B2 (ja) | 1995-02-24 | 1995-02-24 | スナック食品用生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7077046A JP3020828B2 (ja) | 1995-02-24 | 1995-02-24 | スナック食品用生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08228661A JPH08228661A (ja) | 1996-09-10 |
| JP3020828B2 true JP3020828B2 (ja) | 2000-03-15 |
Family
ID=13622845
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7077046A Expired - Fee Related JP3020828B2 (ja) | 1995-02-24 | 1995-02-24 | スナック食品用生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3020828B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3934667B1 (ja) * | 2006-06-26 | 2007-06-20 | 武文 米屋 | 米粉を含んだ菓子及びその製造方法 |
| JP5832762B2 (ja) * | 2011-03-03 | 2015-12-16 | 株式会社明治 | 焼き菓子の製造方法 |
| JP2015228821A (ja) * | 2014-06-05 | 2015-12-21 | 不二製油グループ本社株式会社 | 米菓の生地の乾燥促進方法 |
-
1995
- 1995-02-24 JP JP7077046A patent/JP3020828B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08228661A (ja) | 1996-09-10 |
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|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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