JP2010104248A - シュー皮状膨化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造工程が簡略化されたシュー皮状膨化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を少なくとも含有するシュー皮状膨化食品用ミックス粉と、卵と、油脂と、水とを加熱することなく混合して生地を調製し、該生地を焼成する。シュー皮状膨化食品用ミックス粉は、改質米粉を１〜１００質量％含有することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、製造工程が簡略化されたシュー皮状膨化食品の製造方法に関する。

従来、シュークリーム等の外皮を構成するシュー皮は、水と油脂を加えて沸騰させ、これに小麦粉を加えてα化をし、温度を下げた後に卵を徐々に加えて硬さを調製し、天板に絞り出してオーブンに入れ焼成する方法によって製造されている。しかしながら、加熱、冷却、焼成と温度管理が煩雑であること、小麦粉のα化における見極めや、卵を複数回に分けて混合しながら生地になじませることが難しく、シュー皮の大きさや食感にバラツキが出ることが問題であった。

そこで、小麦粉に代えて、α化された澱粉を使用することにより加熱をする必要が無いシュー皮を作る方法も考案されており、例えば、下記特許文献１には、α化澱粉７５〜５０重量部、未α化小麦澱粉２５〜５０重量部、カゼインナトリウム１〜１０重量部及び全卵粉２〜２５重量部を含有するミックスに、水及び油脂を加えて混和し、次いで攪拌下に卵を加え、生成した生地を一定量に絞り出し、焼成することを特徴とするシュー皮の製造法が開示されている。

また、下記特許文献２には、α化澱粉とα化架橋澱粉の重量比率が１５〜８５：８５〜１５であり、且つその合計量４０〜８０重量部とα化 穀粉６０〜２０重量部からなることを特徴とするシュー皮用のミックス粉が開示されている。
特開平６−３８６６６号公報 特開平９−３７７０６号公報

しかしながら、上記特許文献１に開示されたシュー生地調製の工程においては、まずは水と油脂を混和し、次いでミックス粉を加え、更には卵を徐々に加えながら混和するという手間が残り、全ての資材を一度に混和することはできなかった。

また、上記特許文献２に開示されたシュー生地調製の工程においても、α化澱粉とα化架橋澱粉を攪拌混合して均一化し、ショートニングと混和した後、予め希釈していた全卵液を複数回に分けて投入して、ペースト状になるまで攪拌するという手順で調製を行うため、全ての資材を一度に混和することはできなかった。

更に、上記特許文献１，２に開示された技術によれば、その製品は加工澱粉特有の臭い、味が残り、又コストもアップするため小麦粉をα化した製品に比較すると総合的に品質の落ちるものとなり市場では一般的にはなっていないのが現状である。

したがって、本発明の目的は、十分なボリュームがあって、且つ、風味、食感が優れるシュー皮状膨化食品の製造方法であって、加熱によるα化工程を行うことなく、全ての資材を一度に混和することにより、製造工程が簡略化されたシュー皮状膨化食品の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明のシュー皮状膨化食品の製造方法は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を少なくとも含有するシュー皮状膨化食品用ミックス粉と、卵と、油脂と、水とを加熱することなく混合して生地を調製し、該生地を焼成することを特徴とする。

これによれば、水と油脂を加えて鍋で沸騰させる工程（Ｉ）、（Ｉ）に小麦粉を加えてα化させる工程（ＩＩ）、（ＩＩ）をミキサーボールに移して、複数回に分けて卵を加え、生地を混合する工程（ＩＩＩ）の３つの工程によって行われてきた生地の調製工程を、１つに短略化することができ、製造効率良くシュー皮状膨化食品を製造することができる。すなわち、鍋からボールへと容器を替える必要ないため、機材や手間が省かれ、煩雑な温度管理の必要がないため、作業時間を短縮できる。特に、工程ＩＩＩにおいては、従来、複数回に分けて卵を加え、生地になじませるように混合するために職人的な技術を要するものであったが、本発明によれば、他の資材と卵を一度に加えることができ、混ぜるだけで、容易に生地を調製することができる。そして、十分なボリュームがあって、歯切れ、クリスピー感が共に優れる食感を有するシュー皮状膨化食品を得ることができる。

本発明のシュー皮状膨化食品の製造方法において、前記シュー皮状膨化食品用ミックス粉は、前記改質米粉を１〜１００質量％含有することがより好ましい。

本発明のシュー皮状膨化食品の製造方法において、前記シュー皮状膨化食品用ミックス粉は、前記改質米粉を３０〜１００質量％、前記改質米粉を除く穀粉及び／又はそれらから製造される澱粉類を０〜７０質量％含有することがより好ましい。

本発明によれば、加熱して小麦粉をα化する工程を経ずに、全ての資材を一度に混和することによって、生地の調製ができるため、効率良くシュー皮状膨化食品を製造することができる。また、十分なボリュームがあって、米粉や米粒の味、風味を生かすことができ、且つ、小麦粉で作った従来のシュー皮と比較して、歯切れ、クリスピー感、共に優れるシュー皮状膨化食品を提供することができる。

本発明におけるシュー皮状膨化食品とは、シュークリーム、エクレア、スワン、バリプレスト、リングシュー、揚げシュー等の洋菓子の外皮を構成する内部が中空で表面がキャベツ状を呈するものの他、シュー生地をパン生地など別の生地の上に乗せて焼成して得られる層のうち、表面に作られる層も含む。

［シュー皮状膨化食品用ミックス粉］
本発明のシュー皮状膨化食品用ミックス粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を少なくとも含有する。

シュー皮状膨化食品用ミックス粉の配合は、上記改質米粉を１〜１００質量％含有することが好ましい。含有量が１質量％未満であると十分な効果が得られないためである。また、上記改質米粉を３０〜１００質量％、小麦粉を０〜７０質量％含有することがより好ましく、上記改質米粉を６０〜１００質量％、小麦粉を０〜４０質量％含有することが特に好ましい。改質米粉の含有率が高いほど、ボリューム、風味、食感の、いずれも優れたシュー皮状膨化食品を得ることができる。一方、小麦粉の含有率が高くなると、見た目にボリュームがなくなり、食感も硬くなる。

（改質米粉）
前記改質米粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加え、澱粉を部分的に損傷させてなる米粉であって、例えば、清酒醸造用の酒米の製造時に産出される米粉や、白糠等が好ましく挙げられる。

前記改質米粉は、膨潤度が４．５以上であることが必要であり、５〜１２が好ましく、６〜１０がより好ましい。膨潤度が４．５未満であると、前記のような改質米粉の特徴が得られない。なお、膨潤度は、次のようにして測定した値である。すなわち、試料となる米粉１ｇを水１００ｃｃに分散させ、３０分間遠心分離してゲル層と上澄み液に分け、ゲル層の重量を測定し、この時の、ゲル層の重量をＡとする。そして、ゲル層を１０５℃で３時間乾燥させ、乾燥させたゲル層の重量をＢとする。そして、Ａ／Ｂの値を膨潤度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉の膨潤度は、およそ２〜３．６程度である。

前記改質米粉は、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下であることが必要であり、４００ＢＵ以下が好ましく、３００ＢＵ以下がより好ましい。アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵを超えると、前記のような改質米粉の特徴が得られない。アミログラフ糊化最高粘度とは、小麦粉の糊化度の粘度変化をアミログラフ試験機で測定した時の最高粘度であって、アミログラフ試験機の測定容器に、固形分５０ｇの試料を含む水懸濁液５００ｇを入れて装置に設置し、１．５℃／ｍｉｎで昇温した後、９５℃到達後３０分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉のアミログラフ糊化最高粘度は、およそ７００〜１０００ＢＵである。

前記改質米粉は、α化度が５０〜９０％が好ましく、６０〜８５％がより好ましい。α化度が５０％未満であると、前記のような改質米粉の特徴が得られない。α化度が９０％を超えると、滑らかなバッターが得られず、作業性が劣る。

（その他穀粉）
本発明のシュー皮状膨化食品用ミックス粉は、前記改質米粉以外の穀粉を更に含んでいてもよい。

前記穀粉としては、前記改質米粉以外の米粉、小麦粉、豆類の粉、とうもろこしの粉等の狭義の穀類の粉のみでなく、イモ類や木の実などの粉も用いられる。

（澱粉類）
本発明のシュー皮状膨化食品用ミックス粉は、澱粉類を更に含んでいてもよい。

前記澱粉類としては、タピオカ、馬鈴薯、小麦、甘薯などの澱粉原料や、これらの澱粉原料を化工処理（エーテル化、エステル化、架橋、酸化、酸分解）した化工澱粉などが挙げられ、前記改質米粉以外の穀粉から製造されるものが用いられる。

［シュー皮状膨化食品］
次に、本発明のシュー皮状膨化食品用ミックス粉を用いたシュー皮状膨化食品の製造方法について説明する。

本発明のシュー皮状膨化食品は、上記シュー皮状膨化食品用ミックス粉に、卵と、油脂と、水とを加熱することなく混合して生地を調製し、該生地を焼成して得られる。

上記卵は、従来のシュー生地に使用していた卵であれば特に限定されず、例えば、全卵、卵黄、卵白、卵黄や卵白の配合比率を変更した卵、生卵の他、凍結卵、粉末卵等を使用することができる。尚、蛋白質が変性されていないことから、生卵が好ましい。上記卵を加える量は上記シュー皮状膨化食品用ミックス粉１００質量部に対して５０〜２００質量％が好ましい。

上記油脂は、食用油脂であれば、特に限定されず、例えば、ショートニング、ラード、マーガリン、ファットスプレッド、バター、その他の液状油などが用いられる。尚、保形性と風味の付与から、マーガリンが好ましい。上記食用油脂を加える量は上記シュー皮状膨化食品用ミックス粉１００質量部に対して６０〜８５質量％が好ましい。

上記水は、上記シュー皮状膨化食品用ミックス粉１００質量部に対して、水１００〜２００質量％が好ましい。

生地には、上記原材料の他、食塩、糖類、調味料、膨張剤、香料などを添加してもよい。

生地の調製における混合は、特に限定されず、生地が均一に混合される方法であれば用いられるが、例えば、シュー皮状膨化食品の原材料全てをミキサーボール等に入れ、常温でミキシングを行うことなどにより行われる。尚、卵の加え方も、従来では数回に分けて加えていたが、本発明においては、他の資材と共に、一度に加えて混合することができ、簡便である。

焼成は、従来のシュー生地を焼成する方法と同様に行えばよい。例えば、オーブン等を用いて、上火１９０〜２１０℃、下火１８０〜２００℃で、３０〜５０分間焼成する。

このようにして得られる本発明のシュー皮状膨化食品は、α化した小麦粉を用いたシュー皮状膨化食品と同様、あるいは、それ以上に膨らみ、見た目に十分なボリュームがある。また、従来のシュー皮と比較して、歯切れ、クリスピー感、共に優れる食感を有する。更に、前記改質米粉の味、風味を生かすことができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の各試験例において、改質米粉としては、白糠（膨潤度＝６．８，アミログラフ最高粘度＝１２０ＢＵ、α化度＝７６．７％）を用いた。また、米粉（市販品）としては、粳米粉末品（膨潤度＝３．６，アミログラフ最高粘度＝９９０ＢＵ，α化度＝３５．９％）を用いた。

［試験例１］ （外観及び食感の評価）
下記表１に示す配合量（単位：質量％）を混合して、実施例１−１、比較例１−１〜１−３の生地を調製した。

実施例１−１、比較例１−１，１−２の生地は、全ての資材を一度にミキサーボールに入れて低速で１分、中高速で４分、ミキシングを行い、均一化を確認して生地を調製した。次いで、各生地を絞り袋に入れ、５ｇずつ天板に絞り出し、オーブンを用いて、上火２００℃、下火１９０℃で３５分間焼成してシュー皮状膨化食品を得た。
比較例１−３の生地は、まず、鍋に溶かしマーガリン、水、食塩を入れ火にかけ沸騰させた。次いで、篩っておいた小麦粉を入れ、生地がまとまって鍋に付かなくなるまで加熱しながらよく混ぜた。その後、ミキサーボールに生地を移し、中速で混ぜながら卵を４回に分けていれ、均一になったらかきおとしてさらに３０秒混ぜた。そして、生地を絞り袋に入れ、冷めないうちに５ｇずつ天板に絞り出し、オーブンを用いて、上火２００℃、下火１９０℃で３５分間焼成してシュー皮状膨化食品を得た。
得られたシュー皮状膨化食品の形状について、図１に外観写真を示す。また、その外観及び食感についての評価を表２に示す。

上記結果及び図１より、改質米粉を含むミックス粉を使用して製造した実施例１−１のシュー皮状膨化食品は、見た目にボリューム感があり、従来の製法による比較例１−３よりも大きく膨らみ、また表面の焼色は白く、優れた外観を呈するものであった。また、米の風味があり、サクッとして歯切れが良い食感であって、風味、食感共に優れたものであった。
一方、比較例１−１，１−２のシュー皮状膨化食品は殆ど膨らまず、特に、比較例１−２のシュー皮状膨化食品は、横に広がっていた。また、加熱によるα化や、卵を４回に分けて混合するなどの手順を経て製造した比較例１−３のシュー皮状膨化食品は、見た目にボリューム感はあり、食感として、ふんわり感があるものの、ヒキのある食感であった。また、実施例１−１のシュー皮状膨化食品と比較すると、焼色が濃かった。

［試験例２］ （官能評価）
下記表３に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例２−１、比較例２−１、２−２の生地を調製した。

実施例２−１、比較例２−１の生地は、上記の各配合を、一度にミキサーボールに入れて低速で１分、中高速で４分、ミキシングを行い、均一化を確認して調製した。次いで、各生地を絞り袋に入れ、５ｇずつ天板に絞り出し、オーブンを用いて、上火２００℃、下火１９０℃で３５分間焼成してシュー皮状膨化食品を得た。
比較例２−２の生地は、まず、鍋に溶かしマーガリン、水、食塩を入れ火にかけ沸騰させた。次いで、篩っておいた小麦粉を入れ、生地がまとまって鍋に付かなくなるまで加熱しながら良く混ぜた。その後、ミキサーボールに生地を移し、中速で混ぜながら卵を４回に分けていれ、均一になったらかきおとしてさらに３０秒混ぜた。そして、生地を絞り袋に入れ、冷めないうちに５ｇずつ天板に絞り出し、オーブンを用いて、上火２００℃、下火１９０℃で３５分間焼成してシュー皮状膨化食品を得た。
得られたシュー皮状膨化食品の食感について、１０人のパネラーにより評価した。その結果の平均値を表４に示す。なお、クリスピー感は、５：非常にクリスピー感がある、４：クリスピー感がある、３：ややクリスピー感がある、２：ほとんどクリスピー感がない、１：クリスピー感がない、とした。また、風味は、５：非常に風味が良い、４：風味が良い、３：やや風味が良い、２：やや風味が悪い、１：風味が悪い、とした。

上記結果より、改質米粉を含むミックス粉を使用して製造した実施例２−１のシュー皮状膨化食品は、クリスピー感、風味共に高得点であった。
これに対し、改質米粉を含まず、小麦粉やアルファ化澱粉を用いて製造した比較例２−１、２−２のシュー皮状膨化食品は、クリスピー感、風味共に、得点が下がり、食感的に劣るものであった。

実施例１−１、比較例１−１〜１−３のシュー皮状膨化食品の外観写真である。

Claims (3)

1. 米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を少なくとも含有するシュー皮状膨化食品用ミックス粉と、卵と、油脂と、水とを加熱することなく混合して生地を調製し、該生地を焼成することを特徴とするシュー皮状膨化食品の製造方法。
2. 前記シュー皮状膨化食品用ミックス粉は、前記改質米粉を１〜１００質量％含有する、請求項１に記載のシュー皮状膨化食品の製造方法。
3. 前記シュー皮状膨化食品用ミックス粉は、前記改質米粉を３０〜１００質量％、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀物から製造される澱粉類を０〜７０質量％含有する、請求項１又は２に記載のシュー皮状膨化食品の製造方法。