JP2015029490A - 菓子およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)加熱を行いながら生地を混合する設備が必要である。
(2)従来のシュー生地は、中央に大きな空洞を有するので、チョコレートなどの油脂性食品を染み込ませた時に、空洞部分に油脂性食品が溜まってしまい、均一に油脂性食品を染み込ませることができない。
等の課題があった。
このため、たとえば上記特許文献1〜3に開示の含浸処理方法によっては、シュー生地を用い安定的に油脂性食品を染み込ませた菓子は製造することができなかった。
請求項2記載の発明は、前記シュー生地内部は微細で均質な多孔質状を成し、前記油脂性食品が分散して多孔質内部に染み込んでいることを特徴とする、請求項1に記載の菓子である。
請求項4記載の発明は、前記菓子はチョコレートであることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の菓子である。
請求項5記載の発明は、α化加工でん粉を使用してシュー生地を作る工程と、作ったシュー生地を菓子1個分の大きさにして焼成する工程と、焼成したシュー生地の表面から少なくとも1つの穴を中心部まで開ける工程と、穴を開けたシュー生地に油脂性食品を含浸させる工程と、を含むことを特徴とする、菓子の製造方法である。
請求項7記載の発明は、穴を開ける工程では、針でシュー生地に穴を開けることを特徴とする、請求項5または6に記載の菓子の製造方法である。
図1は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子10の構成を説明するための図解図であり、(A)は外観図、(B)は中央縦断面図である。
チョコレート菓子10は、いわゆる一口サイズの大きさであって、全体は、サクサクに焼き上げたシュー生地11によって構成されている。シュー生地11の構成・風味は限定されるものではなく、例えば細かなナッツクランチを含んだナッツ風味のシューなどでも良い。シュー生地11には、その上部中央に少なくとも1つの***12が形成されている。
このチョコレート菓子10においては、シュー生地11は、19.0〜24.0重量%、染み込んだチョコレートは、81.0〜76.0重量%の割合をなすことが、チョコレートとシュー生地との一体感のある、本発明の特徴的な食感に繋がる。
図2の製造フローに従って、チョコレート菓子10の製造工程および製造方法を説明する。
まず、シュー生地を作る(ステップS1、S2、S3)。
シュー生地の製造においては、1つの特徴として、α化加工でん粉を使用する。すなわち、ステップS1で、油脂、粉類およびα化加工でん粉を混合する。その際、従来のように、加熱を行う必要はない。
次に、ステップS2で、全卵混合を行うが、生地の分離を抑えるため、少量ずつ多段階に分けて投入・混合を繰り返す。
次いで、ステップS3で、加水、色素・膨張剤の混合を行う。
次に、ステップS4およびS5にて、生地をデポジットしたのち焼成する。焼成後に一口サイズとなり、かつ周囲の生地と付着しないように配列を行った上で、焼成を行う。
穴を開ける手段は限定されるものではないが、例えば図3に示すように、針2を使用し、かつ、ガイド板3を補助的に用いて、シュー生地11に穴12を開ける。
次いで、ステップS7で、チョコレート含浸工程を行う。
たとえば、注射針のような器具を使用し、各シュー生地11に対し、穴12から内部に溶融したチョコレートを注入することによって、シュー生地11内部にチョコレートを含浸させる(染み込ませる)ようにしてもよい。
図4(A)はチョコレート含浸前のシュー生地11の断面の図解図を示している。シュー生地11は、その内部が多孔質状になっていることが理解できる。図4(B)は、チョコレートを含浸させた後のシュー生地11(チョコレート菓子10)の断面の図解図である。この実施形態では、シュー生地11の内部組織が、微細で均一な多孔質状に構成されるので、チョコレートを染み込ませたときに、チョコレートが大きな塊とはならず、良好にシュー生地11内部に均等に分散するように含浸させることができる。
この実施形態に係るチョコレート菓子10の特徴およびその製造方法の特徴をまとめると、次の通りである。
第2の特徴として、使用するα化加工でん粉の中に、内層が微細で均一な多孔質構造になる加工でん粉を配合しているので、チョコレートを含浸させたときにシュー生地内部でチョコレートが大きな塊とならず、噛み易いほっくりとした食感を得ることができる。
α化加工でん粉Aは、口溶け感の改良のために加えたものである。
α化加工でん粉Bは、膨らみ向上のために使用した。
α化加工でん粉Cは、この実施例の特徴である多孔質構造を形成するために用いたものである。この加工でん粉Cは、具体的には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用した。
なお、本発明に使用される、シュー生地に含浸させるための油脂性食品としては、プレーンチョコレート、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、生チョコレート、クーベルチュールチョコレート、ピュアチョコレートなどのチョコレートの他にも、準チョコレート、ジャンドューヤ、ファットクリーム、ファットスプレッド、チーズクリーム、プラリネペーストなどが挙げられる。
2 針
3 ガイド
10 チョコレート菓子
11 シュー生地
12 穴
Claims (7)
- 焼成したシュー生地の表面に少なくとも1つの穴が形成されており、当該穴を通してシュー生地内部に油脂性食品が染み込んでいることを特徴とする、菓子。
- 前記シュー生地内部は微細で均質な多孔質状を成し、前記油脂性食品が分散して多孔質内部に染み込んでいることを特徴とする、請求項1に記載の菓子。
- 前記菓子は、一口サイズの大きさであることを特徴とする、請求項1または2に記載の菓子。
- 前記菓子はチョコレートであることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の菓子。
- α化加工でん粉を使用してシュー生地を作る工程と、
作ったシュー生地を菓子1個分の大きさにして焼成する工程と、
焼成したシュー生地の表面から少なくとも1つの穴を中心部まで開ける工程と、
穴を開けたシュー生地に油脂性食品を含浸させる工程と、
を含むことを特徴とする、菓子の製造方法。 - 前記α化加工でん粉には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが含まれていることを特徴とする、請求項5に記載の菓子の製造方法。
- 穴を開ける工程では、針でシュー生地に穴を開けることを特徴とする、請求項5または6に記載の菓子の製造方法。
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