JP3133000B2 - 小麦粉製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】この発明は、吸水性、保水
性、伝熱性および滑らかな食感を必要とし、小麦粉を主
成分とした生地を用いる食品の製造方法に関するもので
ある。

【従来の技術】小麦粉を主成分とした生地を用いる製品
の製法は従来から非常に多岐にわたって数多く提供され
てきた。

【発明が解決しようとする課題】しかし従来、小麦粉を
主成分とする生地を用いる食品は、調理時の吸水状態や
伝熱状態が不均一であったり、保水性が不十分であった
り、あるいは冷蔵または冷凍保存した際には組織内の水
分が移行して局在化現象を引き起こし、加熱して喫食す
る際に加熱状態が不均一であったり、長い調理時間を必
要としたり、あるいはなめらかさのない好ましくない食
感となったりすると言う様々な問題点があった。前記傾
向は特に電子レンジを用いた加熱調理時に、より顕著で
あり、例えば、パンや中華まんじゅう、特に餃子、焼
売、包子などの中華麺皮類を用いた食品においては乾燥
や、硬化といった現象が起きる。電子レンジ調理による
硬化現象は、生地中に含まれる水分が、マイクロ波の吸
収により過加熱状態となって蒸発することにより始ま
る。この現象は局在化した水分に対して、より起こり易
く、この水分の蒸発は生地の乾燥と同時に澱粉成分のゲ
ル化やグルテン網の収縮に関与し、引きのような硬化現
象を引き起こす大きな要因であると考えられている。従
来の技術では、前記問題点を、様々な添加物を用いて組
織内水分の均一性、保持性を向上させることにより解決
を図ってきた。例えば、ゼラチンを生地中に練り込む方
法（特開平７ー６７５６４号公報）や、コンニャクゼリ
ーを生地中に練り込む方法（特開平３ー３５７６７号公
報）により吸水性、保水性の向上を計った方法などが試
みられている。しかしながら、添加物による前記問題点
の解決は、生地中の水分の不均一分布の問題を解決した
わけではなく、それ故に、マイクロ波の局在化した水分
への集中により起こる生地の極端な乾燥や引き、あるい
は本来のなめらかな食感の消失を抑えることはできず、
その効果が十分であったとは言い難い。一方、麺類を製
造する際に、十分な熟成、水和効果を得ようとして、減
圧混練を行う方法（特開昭５８ー５１８５９号公報）も
提案されているが、本発明により得られるエージング効
果とは得られる効果が全く異なり、いくら減圧混練した
後、常圧下で熟成を経ようとも、本発明によって得られ
る効果は得られない。この様に、小麦粉を主成分とする
生地を用いる食品は、調理時の吸水状態や伝熱状態が不
均一であったり、保水性が不十分であったり、冷蔵また
は冷凍保存中に組織内の水分が移行して局在化現象を引
き起こし、加熱して喫食する際に加熱状態が不均一であ
ったり、長い調理時間を必要としたり、あるいはなめら
かさのない好ましくない食感となったりすると言う問題
点があった。従って本発明の課題はこれらの問題点を解
決することにある。

【課題を解決するための手段】本発明は、小麦粉を主成
分とした生地原料を６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下に
おいてミキシングし、次いで６００ｍｍＨｇ以下の減圧
環境下において６０分以上エージングすることによりな
る生地を用いて食品を製造する小麦粉製品の製造方法で
ある。この発明でいう小麦粉製品とは、特に限定はしな
いが、例えば当該生地をシート状に圧延して得られる
皮、いわゆる中華麺皮類を用いてなる食品類が代表とし
て挙げられる。しかし当然の事ながら、本発明の効果で
ある吸水性、保水性、伝熱性等の向上を必要とし、生地
内にあまり空気を必要としないような食品であれば、こ
れに限定されるものではない。本発明におけるエージン
グは、減圧下において該生地を寝かせることを言い、一
般に言う熟成、例えば特開昭５８ー５１８５９号公報に
示されているような熟成が常圧下でミキシングした生地
を寝かせることを言うのに対して、ミキシングした生地
を減圧状態で一定時間以上寝かせることをいい、通常言
う熟成とは効果そのものや目的が大きく異なっており、
本質的に違うものであるといえる。小麦粉等の粉体原材
料に対する加水量は、当該原材料よりなる生地の含水率
が生地重量に対して３０〜４０％、さらに好ましくは３
４〜３８％になるように調整すると良い。含水率が約３
０％以下では十分な組織内水分の均一水和効果が期待し
にくく、約３８％を越えると水和効果が過度で、むしろ
ダレ状態になる傾向があると共に、次工程の成形工程時
の作業性が悪化しやすい。なお、含水率はミキシングお
よびエージングの終了した生地原料を１０５℃、３時間
の加熱乾燥を行い、その乾燥減量より算出すればよい。
ミキシングおよびエージングの際の真空度は、作ろうと
する食品や、その含水率により最適な圧力が選択される
が、６００ｍｍＨｇ以下、好ましくは３００〜６００ｍ
ｍＨｇの減圧環境下が適当である。真空度が６００ｍｍ
Ｈｇ以上では、常圧の場合に比べ有意な効果は殆どなく
なり、逆に真空度が３００ｍｍＨｇ以下では、保水性が
低下するため、硬い歯切れの悪い生地となる。さらに好
ましくは３５０〜５５０ｍｍＨｇである。ミキシングの
為のミキサーは、前記減圧環境を設定できるものであれ
ば特に限定はされず、横型でも縦型でもよい。また攪拌
条件も特に限定はしないが、前半は高速回転にて均一系
を作り、後半に低速回転で生地を練るのが有効である。
エージングの際の容器もまた、前記減圧環境を設定でき
るものであれば、特に限定はしない。適当な減圧ミキシ
ング時間は、基本的には真空度とは無関係で、装置のミ
キシング機能、混練物の量、温度（２０〜３０℃が好ま
しい）、および含水率（高いほどミキシング時間が短縮
される傾向がある）等により決定されるべきであるが、
通常５〜２０分の範囲にある。混練工程の後エージング
を行う。エージング時間は真空度や生地の含水率などに
よって決定されるが、６００ｍｍＨｇ以下、好ましくは
３００〜６００ｍｍＨｇの減圧環境下が適当である。さ
らに好ましくは３５０〜５５０ｍｍＨｇである。エージ
ングの時間は６０〜１２０分が好ましい。通常、６０分
以下ではその効果は十分ではなく、１２０分以上では生
地ダレが生じて成形性を損なうことがあるため、注意が
必要である。さらに好ましくは７０〜１１０分である。
また、エージングの温度は室温が望ましい。本発明に依
れば、小麦粉等原材料の特性を十分に生かすことが可能
であるので、品質改良剤等の添加物を一般に必要としな
いが、その他有効な添加物、例えば、もち粉、蛋白質
（卵白、卵黄、カゼイン、グルテン等）、加工澱粉、油
脂類、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェ
ランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン
等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、食
塩、乳化剤、糖類、グリセリン、乳酸ナトリウム、そし
て各種抗酸化剤などを任意の製造工程で配合し、それぞ
れの添加物の特性を顕示せしめることができる。生地原
材料の添加方法は特に限定はしないが、小麦粉を始めと
する水に不溶の原料を先に混合した後、水または水に可
溶な添加物を予め水に溶いたものを加え、よく混練する
ことにより均一で好ましい生地を作ることが可能であ
る。本発明の生地を用いて得られた小麦粉製品は喫食前
に蒸し、焼き、あるいは揚げなどの調理を施すか、ある
いはそれらの加熱処理後に冷蔵、もしくは冷凍保存した
ものを電子レンジにて快適に食せる温度まで品温を上げ
て食すと良い。

【作用】適正な真空度における適正な時間の減圧処理
は、小麦粉成分、即ちその蛋白や澱粉と水分子との反応
（水和反応）を速やかで効率の良いものとし、組織中に
余剰な空気を含まず、組織内の水分布を高度に均一化す
る作用がある。前記水和および水分布の均一化の結果、
減圧処理により製造した生地を持つ食品は、吸水性、保
水性、そして伝熱性の向上を図ることが可能である。即
ち、小麦粉中の澱粉のα化反応の促進や、あるいは焼
き、揚げなどの処理をしたときのメイラード反応の促進
を図ることが可能であり、また冷凍保存中の組織内の水
分移行による乾燥の防止や、調理後の時間経過に伴う乾
燥や硬化を抑制することができるのである。特に電子レ
ンジ加熱時には、本発明の効果が顕著に現れ易い。電子
レンジ加熱時に生じる硬化現象は、生地中に含まれる水
分が、マイクロ波の吸収により過加熱状態となって蒸発
することにより始まる。この現象は局在化した水分に対
して、より起こり易く、この水分の蒸発は生地の乾燥と
同時に澱粉成分のゲル化やグルテン網の収縮に関与し、
引きのような硬化現象を引き起こす大きな要因であると
考えられている。故に組織内水分の不均一状態、即ち局
在化は、マイクロ波集中の原因となり、その部位の極端
な乾燥や硬化を引き起こすのだが、本発明による生地の
水和効果と水分子の高度均一分散効果は前記問題点を根
本的に抑制することが可能である。

【発明の効果】本発明による小麦粉製品は、吸水性、保
水性、伝熱性に優れ、また食感もなめらかな好ましいも
のとすることができる。それ故に、蒸し、焼き、揚げな
どの調理が簡単で、また調理後に冷蔵または冷凍保存し
たものを電子レンジで再加熱しても水分の蒸発が少な
く、極端な乾燥や硬い引きなどを感じることなく食する
ことができる。

【実施例】以下に実施例として、従来の問題点が顕著に
現れるものの一つである、冷凍の焼き餃子を例にとって
本発明を更に説明する。

【実施例１〜４および比較例１〜６】準強力粉１００％
に対し、食塩および水をそれぞれ１．０％、３６．０％
添加し、表１に示した真空度においてミキシングを行っ
た。ミキシングは、まず小麦粉等の粉体原料を減圧処理
のできるミキサー中で良く混合した後に、食塩、水を予
め混合したものを入れ、再度ミキサー中で１２分間混練
した。次いで表１に示したように、実施例１〜４および
比較例１においては９０分のエージングを行い、比較例
２〜６においてはエージングを行わずに生地を作成した
のち、ロールにより圧延し、最終麺厚を０．７ｍｍとし
て型抜きを行い、皮を作成した。この皮をで具材を包
み、各２０ｇの生餃子を得た。この生餃子を１００℃飽
和水蒸気圧下で６分間蒸した後、２００℃で４分間焼い
て調理した。調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で冷
凍保存した。１週間後冷凍餃子を取り出し、４個ごと電
子レンジ（５００Ｗ）で７０秒間加熱した。

【表１】 こうして得られた冷凍餃子の耳部について、食感（弾力
性、硬さ）および餃子としての好ましさを、下記に示し
た評価基準に従って１６名のパネラーにより評価しても
らい、その平均値を求めたところ表２に示した通りであ
った。なお、電子レンジ加熱した製品の耳部を切り取っ
てその乾燥減量から水分率を求めた結果も合わせて示
す。

【表２】 ＜弾力性＞ ５；全体になめらかで、弾力がある ４；ややなめらかで、やや弾力がある ３；ややきめが粗く、僅かに弾力がある ２；きめが粗く、ややもろい １；ぼそぼそして、もろい ＜硬さ＞ ５；全体にとても柔らかい ４；全体にやや柔らかい ３；やや柔らかいが、少し乾燥して硬い部分がある ２；少し硬く、所々乾燥している １；全体に硬く乾燥している ＜好ましさ＞ ５；餃子として非常に好ましい ４；餃子として好ましい ３；餃子として普通 ２；餃子として好ましくない １；餃子として非常に好ましくない 上記表２の結果より、生地を適当な減圧下においてミキ
シングおよびエージングしてなる皮より作った焼き餃子
は、常圧でミキシングした皮や、減圧でミキシングして
常圧で熟成を図った皮より作った焼き餃子に比べて、保
存後、電子レンジにより加熱調理した際の食感が優れて
いることが分かる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主成分とした生地原料を真空度
   ６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下においてミキシングし
   て得た生地を、更に真空度６００ｍｍＨｇ以下の減圧環
   境下において６０分以上エージングすることを特徴とす
   る小麦粉製品の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉を主成分とした生地の含水率が生
   地重量に対して３０〜４０％になるように加水調整され
   た生地原料を真空度３００〜６００ｍｍＨｇの減圧環境
   下においてミキシングして得た生地を、更に真空度３０
   ０〜６００ｍｍＨｇの減圧環境下において６０〜１２０
   分間エージングすることを特徴とする小麦粉製品の製造
   方法。