JPH08256718A - 凝固剤として苦汁を用いた絹ごし豆腐の加熱凝固装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 凝固剤として苦汁を用いた絹ごし豆腐の加熱
凝固装置。 【構成】 凝固剤として苦汁を用い葛湯状の半ヨセ状態
の絹ごし豆腐用豆乳を収容する箱本体と該箱本体を密閉
する蓋とからなる豆乳凝固箱10と、多数の豆乳凝固箱を
相互の間を熱水が充分に循環するような間隔を保って立
体的に収容する豆乳凝固箱収納枠16と、熱水を所望の温
度に加熱すると共に熱水を攪拌する熱水加熱装置22を具
備し豆乳凝固箱収納枠を熱水中に完全に浸漬することが
できる熱水槽20と、豆乳凝固箱収納枠を熱水槽中に浸漬
したり熱水槽中から引き上げたりする昇降装置36とから
なるものであって、小さな設置面積で第１の凝固工程を
終了した豆乳を凝固箱に入れた状態のままで熱水中で加
熱し完全凝固させる第２の凝固工程を行うことができる
ので、豆乳凝固箱で製造した後に一丁の大きさにカット
するいわゆるカット豆腐の製造に適した加熱凝固装置で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は凝固剤として苦汁を用い
た絹ごし豆腐の加熱凝固装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来製造されている豆腐は、木綿豆腐と
絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は、ヨセ桶で凝固さ
せた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ湯が
流出するように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プレ
スして製造されるもので、表面に布目が付き、断面が不
均一で舌ざわりが粗い豆腐である。

【０００３】絹ごし豆腐は、相当に濃厚な豆乳をそのま
ま全部寒天を以て寄せるようにゲル状に固めるものであ
って、孔の開けていない凝固容器に入れて脱水すること
なく凝固剤で固める。絹ごし豆腐は、製品の外観および
舌ざわりが木綿豆腐に比較して滑らかで、断面も卵豆腐
のようにこまかく美しい。

【０００４】すなわち、絹ごし豆腐の場合は、呉が煮上
がった時点で加水量を原料大豆の５倍量程度に止めるよ
うにする。原料大豆の５倍量というと、ブリックス糖度
で１２．５％程度である。

【０００５】豆乳の温度が７５℃程度になったところ
で、遅効性の凝固剤である硫酸カルシウムまたはグルコ
ノデルタラクトンで絹ごし豆腐を製造していたが苦汁だ
けでの製造は全く不可能であった。苦汁すなわち塩化マ
グネシウムを主成分とする凝固剤を用い豆腐を製造すれ
ば、最も美味な豆腐になることは業界の常識であるが、
この場合木綿豆腐は出来ても絹ごし豆腐だけは出来なか
った。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように従来の絹ご
し豆腐の製造方法においては、凝固剤に速効性の苦汁を
用いると、豆乳が濃厚であるため反応が早過ぎて豆乳を
うまく凝固させることができず、そのため反応が遅く豆
乳全体をゲル状に凝固させるに適した硫酸カルシウムが
用いられる。

【０００７】また、凝固剤グルコノデルタラクトンは、
従来の凝固剤に比較して、絹ごし豆腐の製造に非常に適
しており、水に溶けやすく加熱によってグルコン酸に分
解し、豆乳中の大豆蛋白質を凝固する作用を有するもの
で、凝固温度が８０〜９０℃の高温でも、反応がゆっく
りしているので、でき上がった豆腐の性状は滑らかで、
肌の良いものが得られる。

【０００８】しかしながら、従来から凝固剤に苦汁（塩
化マグネシウム）を使用した豆腐が美味であるとされ、
硫酸カルシウムで凝固させた豆腐は味の点で劣るとされ
ている。また、グルコノデルタラクトンは栄養学的には
カルシウム分がないこと、多量に使用すると豆腐が酸味
を帯びて不味くなるという欠点がある。

【０００９】また、仮に苦汁を用いて絹ごし豆腐を製造
するにしても、苦汁は凝固力が強烈であるし、絹ごし豆
腐は豆乳の濃度が木綿豆腐のそれよりもはるかに濃いた
め、凝固時の気泡が空気中に抜けずに絹ごし豆腐の中に
残留し市販に供することが無理であった。

【００１０】そこで、凝固剤に苦汁を使用するために、
豆乳を一旦２５℃以下に冷却して、これに苦汁を混合し
た後、一丁分の大きさ、つまりワンパック大のプラスチ
ック容器に充填し、この容器を密閉し蒸気等で加熱して
豆乳を凝固させる方法が用いられている。これは業界で
は充填豆腐と称されるものであって、ワンパック大の豆
腐しか製造することが出来ず、生産性が悪く非常に手間
が掛かると共に、設備費が嵩むという欠点がある。

【００１１】そこで、本発明者等は従来の絹ごし豆腐の
製造方法の前記のごとき問題点を解決するために、近時
のグルメ指向に対応して苦汁を主成分とする凝固剤を用
い、数十丁分の絹ごし豆腐を大きな豆乳凝固箱で製造し
一丁分の大きさにカットする業界でいわゆるカット豆腐
が製造できる新絹ごし豆腐の製造方法であって、かつ従
来の絹ごし豆腐より美味で栄養価の高い絹ごし豆腐の製
造方法を提供することを目的として、先に凝固剤として
苦汁を用いた新絹ごし豆腐の製造方法の発明を出願し
た。

【００１２】前記の凝固剤として苦汁を用いた新絹ごし
豆腐の製造方法の発明は、絹ごし豆腐用煮沸豆乳を中温
に冷却する工程と、前記豆乳を凝固箱に注入しながら苦
汁を主成分とする凝固剤を混合し葛湯状に半ヨセする第
１の凝固工程と、前記第１の凝固工程を終了した豆乳を
前記凝固箱に入れた状態のままで熱水中で加熱し完全凝
固させる第２の凝固工程とからなることを特徴とする要
旨とするものである。

【００１３】しかしながら、前記新絹ごし豆腐の製造方
法をそのまま従来の豆腐の製造装置を用いて行うことに
は、色々と問題点がある。第１に絹ごし豆腐用煮沸豆乳
を中温に冷却する工程に用いる装置に欠けること、第２
に豆乳を凝固箱に注入しながら苦汁を主成分とする凝固
剤を混合し葛湯状に半ヨセする第１の凝固工程に欠ける
ことである。そこで、本願発明者等は、前記二つの問題
点を解決すべく、さらに凝固剤として苦汁を用いた絹ご
し豆腐の製造装置の発明を出願した。

【００１４】

【発明が解決しようとする問題点】このように、前記発
明により豆乳を凝固箱に注入しながら苦汁を主成分とす
る凝固剤を混合し葛湯状に半ヨセする第１の凝固工程ま
でを実施することができるが、次の第１の凝固工程を終
了した豆乳を凝固箱に入れた状態のままで熱水中で加熱
し完全凝固させる第２の凝固工程を行うために、従来の
装置を使用するには次のような問題点があった。

【００１５】凝固剤を混合した豆乳から、数十丁分のブ
ロック状の豆腐を大きな豆乳凝固箱で製造した後に一丁
の大きさにカットするいわゆるカット豆腐の製造に使用
される豆乳凝固箱は、いずれも箱本体のみからなるもの
であって蓋がないため、豆乳を注入した豆乳凝固箱を熱
水にて加熱凝固させるには豆乳凝固箱の上縁から熱水が
浸入しない程度にして熱水に浸漬しなけれはならないと
いう不便がある上に、豆乳凝固箱の上面からの加熱がで
きないため、豆乳の加熱凝固が均一にできないという問
題点がある。

【００１６】本発明は凝固剤として苦汁を用いた新絹ご
し豆腐の製造方法の発明のうち、第１の凝固工程を終了
した豆乳を凝固箱に入れた状態のままで熱水中で加熱し
完全凝固させる第２の凝固工程を行うための前記のごと
き問題点を解決するためになされたものであって、小さ
な設置面積で第１の凝固工程を終了した豆乳を凝固箱に
入れた状態のままで熱水中で加熱し完全凝固させる第２
の凝固工程を行うことができ、かつ豆乳凝固箱で製造し
た後に一丁の大きさにカットするいわゆるカット豆腐の
製造に適した凝固剤として苦汁を用いた絹ごし豆腐の加
熱凝固装置を提供することを目的とする。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明の凝固剤として苦
汁を用いた絹ごし豆腐の加熱凝固装置は、凝固剤として
苦汁を用い葛湯状の半ヨセ状態の絹ごし豆腐用豆乳を収
容する箱本体と該箱本体を密閉する蓋とからなる豆乳凝
固箱と、多数の前記豆乳凝固箱を相互の間を熱水が充分
に循環するような間隔を保って立体的に収容する豆乳凝
固箱収納枠と、熱水を所望の温度に加熱すると共に熱水
を攪拌する熱水加熱装置を具備し前記豆乳凝固箱収納枠
を熱水中に完全に浸漬することができる熱水槽と、前記
豆乳凝固箱収納枠を前記熱水槽中に浸漬したり前記熱水
槽中から引き上げたりする昇降装置とからなることを要
旨とする。

【００１８】

【作用】豆乳凝固箱の箱本体には、凝固剤として苦汁を
用い葛湯状の半ヨセ状態の絹ごし豆腐用豆乳が充満し、
その上から蓋が被せられ密閉される。これにより、箱の
中の豆乳が外にこぼれ出すことがなく、また熱水中に浸
漬しても熱水が箱の中に浸入することがないので、豆乳
凝固箱を熱水中に完全に沈めることができる。

【００１９】豆乳凝固箱収納枠は、当初昇降装置により
熱水槽中から引き上げられており、この豆乳凝固箱収納
枠には多数の豆乳凝固箱が相互の間を熱水が充分に循環
するような間隔を保って立体的に収容される。次いで、
豆乳凝固箱を収納した豆乳凝固箱収納枠は、昇降装置に
より熱水槽中に浸漬される。

【００２０】熱水槽は、熱水を所望の温度に加熱すると
共に熱水を攪拌する熱水加熱装置を具備しているので、
所望の温度に制御された熱水が満たされ常に攪拌されて
いる。また、昇降装置は豆乳凝固箱収納枠を熱水中に完
全に浸漬したり、あるいは熱水槽中から引き上げたりす
ることができるので、豆乳凝固箱を収納した豆乳凝固箱
収納枠は、昇降装置により熱水槽中に浸漬することがで
き、熱水中では豆乳凝固箱は豆乳凝固箱収納枠に相互の
間を熱水が充分に循環するような間隔を保って立体的に
収容されているので、熱水中において豆乳の凝固に必要
な熱の伝導が極めて早くかつ平均に加熱することができ
る。豆乳凝固箱中で葛湯状に半ヨセされ第１の凝固工程
の完了した豆乳が熱水槽中で加熱され完全に凝固したな
らば、豆乳凝固箱は豆乳凝固箱収納枠に収納された状態
で昇降装置により熱水槽から引き上げられる。

【００２１】

【実施例】本発明の好適な一実施例について以下図面に
従って説明する。図１は本発明の一実施例装置の側断面
図である。豆乳凝固箱１０は豆乳を入れる箱本体１２
と、蓋１４とからなり、箱本体１２には第１の凝固工程
を終了し葛湯状に半ヨセされた豆乳が満たされ蓋１４に
より密閉されて、多数の豆乳凝固箱１０が豆乳凝固箱収
納枠１６に収納される。

【００２２】豆乳凝固箱収納枠１６は豆乳凝固枠１０を
上下に熱水が充分に循環するような間隔を隔てて上下に
重ねて収容できる棚１８を有する枠であって、棚１８は
循環する熱水が豆乳凝固箱１０の底面を充分に加熱でき
るように、２本〜３本の丸棒を枠体に差し渡したもので
ある。なお、本実施例では豆乳凝固箱１０を一列に積み
上げたものを示したが、その横に熱水が充分に循環する
ような左右の間隔を隔ててさらにもう一列または２列の
豆乳凝固箱１０を収納できるようにしても良い。

【００２３】加熱水槽２０は、豆乳凝固箱収納枠１６を
完全に浸漬できる大きさの水槽であって、熱水を所望の
温度に加熱すると共に熱水を攪拌する熱水加熱装置２２
を具備している。熱水加熱装置２２は蒸気配管２４、温
度制御装置２５、電磁弁２６、温度計３０およびサイレ
ンサ２８からなる。

【００２４】サイレンサ２８の構造は図３の断面図に示
す通りであって、蒸気噴射管３２の内部に一定の間隙４
８を隔てて２個の蒸気加速コーン５０を取り付けたもの
であって、この間隙４８には側面から水吸入管３４が取
り付けられて連通している。図３において、矢印Ｂの方
向から蒸気噴射管３２へ蒸気が吹き込まれると、第１の
蒸気加速コーン５０ａにより絞られて加速された蒸気は
間隙４８を通過して第２の蒸気加速コーン５０ｂへ噴射
される。

【００２５】その際、間隙４８を通過する蒸気は間隙４
８中の周囲の水を巻き込むので、第２の蒸気加速コーン
５０ｂへは蒸気と共に水が吹き込まれる。そのため、間
隙４８の水が蒸気と共に蒸気加速コーン５０ｂに吸い込
まれ、水吸入管３４からは水が吸入されると共に、第２
の蒸気加速管５０ｂから噴射された蒸気と熱水は、蒸気
噴射管３２の矢印Ｃの方向へ噴射される。

【００２６】蒸気配管２４ａにより電磁弁２６に吹き込
まれた蒸気は、図２の熱水槽２０のＡ−Ａ断面図に示す
ように、蒸気配管２４ｂにより熱水槽２０中に引き込ま
れ、蒸気配管２４ｂの先端にＴ字型に接続されたあ蒸気
配管２４ｃにより２つに分岐し、分岐した蒸気配管２４
ｃの両端にはサイレンサ２８が取り付けられる。

【００２７】電磁弁２６には電磁弁２６を開閉制御する
温度制御装置２５が接続されており、その温度制御器２
５には熱水槽２０中の熱水の温度を測定する水温計３０
が接続されている。水温計３０の温度が温度制御装置２
５の設定温度より高いときは、温度制御器２５は電磁弁
２６を閉じ蒸気配管２４ａから入る蒸気量を止め、逆に
水温計３０の温度が温度制御装置２５の設定温度より低
いときは、温度制御装置２５は電磁弁２６を開き蒸気配
管２４ａから蒸気を吹き込む。

【００２８】昇降装置３６は、熱水槽２０側面に立設さ
れたガイドレール３８、このガイドレール３８に案内さ
れて昇降する昇降ヘッド４０、この昇降ヘッド４０を昇
降する昇降シリンダ４２および昇降ヘッド４０の側面か
ら熱水槽２０の上に突出し豆乳凝固箱収納枠１６の上端
に取り付けられ、豆乳凝固箱収納枠１を熱水槽上に吊り
下げる昇降アーム４４とからなる。

【００２９】以上の構成からなる本実施例の作動につい
て説明する。先ず、熱水槽２０に水４６が満たされ、熱
水加熱装置２２により所望の温度の熱水に加熱される。
すなわち、蒸気配管２４ａから電磁弁２６に吹き込まれ
た蒸気は、水温計３０の温度が温度制御装置２５の設定
温度より高いときは、電磁弁２６を閉じ蒸気配管２４ａ
から入る蒸気を止め、逆に水温計３０の温度が温度制御
装置２５の設定温度より低いときは、電磁弁２６を開き
蒸気配管２４ａから蒸気を吹き込む。そして、温度制御
装置２５で制御され噴射された蒸気は、蒸気配管２４ｂ
により熱水槽２０内に導入され、その先端の蒸気配管２
４ｃにより分岐し、それぞれの先端に接続されたサイレ
ンサ２８に吹き込まれ、サイレンサ２８の蒸気噴射管３
２から蒸気を噴射する際に同時に水吸入管３４から水を
吸入し、蒸気噴射管３２からは、蒸気と共に熱水が噴射
される。

【００３０】豆乳凝固箱収納枠１６は、当初昇降装置３
６により熱水槽２０中から引き上げられており、この豆
乳凝固箱収納枠１６には多数の豆乳凝固箱１０を相互の
間を熱水が充分に循環するような間隔を保って４個の棚
１８が設けられているので、４個の豆乳凝固箱１０が豆
乳凝固箱収納枠１６に立体的に収容される。

【００３１】次いで、昇降装置３６の昇降シリンダ４２
を作動し、昇降ヘッド４０をガイドレール４０に沿って
下降させると、昇降アーム４４により吊り下げられた豆
乳凝固箱収納枠１６が熱水槽２０中に下降し、豆乳凝固
箱１０を収納した豆乳凝固箱収納枠１６は、昇降装置３
６により熱水槽２０中に浸漬される。

【００３２】熱水中では豆乳凝固箱１０は豆乳凝固箱収
納枠１６に相互の間を熱水が充分に循環するような間隔
を保って立体的に収容されており、かつ熱水はサイレン
サ２８により絶えず攪拌されているので、熱水中におい
て豆乳の凝固に必要な熱の伝導が極めて早くかつ平均に
加熱することができる。豆乳凝固箱中で葛湯状に半ヨセ
され第１の凝固工程の完了した豆乳が熱水槽中で加熱さ
れ完全に凝固したならば、豆乳凝固箱１０は豆乳凝固箱
収納枠１６に収納された状態で昇降装置３６の昇降シリ
ンダ４２を作動し、昇降ヘッド４０を上昇させることに
より、熱水槽２０から引き上げられる。

【００３３】

【発明の効果】本発明の凝固剤として苦汁を用いた絹ご
し豆腐の加熱凝固装置は以上詳述したように、凝固剤と
して苦汁を用い葛湯状の半ヨセ状態の絹ごし豆腐用豆乳
を収容する箱本体と該箱本体を密閉する蓋とからなる豆
乳凝固箱と、多数の豆乳凝固箱を相互の間を熱水が充分
に循環するような間隔を保って立体的に収容する豆乳凝
固箱収納枠と、熱水を所望の温度に加熱すると共に熱水
を攪拌する熱水加熱装置を具備し豆乳凝固箱収納枠を熱
水中に完全に浸漬することができる熱水槽と、豆乳凝固
箱収納枠を熱水槽中に浸漬したり熱水槽中から引き上げ
たりする昇降装置とからなるものであって、小さな設置
面積で第１の凝固工程を終了した豆乳を凝固箱に入れた
状態のままで熱水中で加熱し完全凝固させる第２の凝固
工程を行うことができるので、豆乳凝固箱で製造した後
に一丁の大きさにカットするいわゆるカット豆腐の製造
に適した加熱凝固装置である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例装置の側断面図である。

【図２】図１のＡ−Ａ線における断面図であある。

【図３】サイレンサの断面図である。

【符号の説明】

１０・・・・・豆乳凝固箱 １２・・・・・箱本体 １４・・・・・蓋 １６・・・・・豆乳凝固箱収納枠 １８・・・・・棚 ２０・・・・・熱水槽 ２２・・・・・熱水加熱装置 ２４・・・・・蒸気配管 ２５・・・・・温度制御装置 ２６・・・・・電磁弁 ２８・・・・・サイレンサ ３０・・・・・水温計 ３２・・・・・蒸気噴射管 ３４・・・・・水吸入管 ３６・・・・・昇降装置 ３８・・・・・ガイドレール ４０・・・・・昇降ヘッド ４２・・・・・昇降シリンダ ４４・・・・・昇降アーム ４６・・・・・熱水 ４８・・・・・間隙 ５０・・・・・蒸気加速コーン

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 凝固剤として苦汁を用い葛湯状の半ヨセ
   状態の絹ごし豆腐用豆乳を収容する箱本体と該箱本体を
   密閉する蓋とからなる豆乳凝固箱と、 多数の前記豆乳凝固箱を相互の間を熱水が充分に循環す
   るような間隔を保って立体的に収容する豆乳凝固箱収納
   枠と、 熱水を所望の温度に加熱すると共に熱水を攪拌する熱水
   加熱装置を具備し前記豆乳凝固箱収納枠を熱水中に完全
   に浸漬することができる熱水槽と、 前記豆乳凝固箱収納枠を前記熱水槽中に浸漬したり前記
   熱水槽中から引き上げたりする昇降装置とからなること
   を特徴とする凝固剤として苦汁を用いた絹ごし豆腐の加
   熱凝固装置。