JPH09238636A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 塩化マグネシウムを主成分とする凝固剤を用
いた豆腐の製造方法。 【解決手段】 豆乳供給管の先端部を豆乳凝固箱に向け
て垂下し先端吐出口が豆乳凝固箱の底面に近接して対向
するように配置し、前記豆乳供給管を用い豆乳を送液す
ると共に前記豆乳供給管内を流れる豆乳に塩化マグネシ
ウムを主成分とする凝固剤溶液を注入し、前記豆乳凝固
箱に凝固剤を混合した豆乳を注入するものであって、豆
乳の凝固反応が開始される前に豆乳凝固箱に凝固剤の混
入した豆乳を注入することができる。豆乳供給管の先端
吐出口から流出した凝固剤の混合した豆乳は気泡が混入
することなく豆乳凝固箱の底面および内壁面に衝突し、
注入された際のショックと攪拌により直ちに凝固が進行
する。そのため、塩化マグネシウムによる適度の凝固反
応が進行し、美味で肌が美しく壊れにくい丈夫な絹ごし
豆腐または木綿豆腐ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は塩化マグネシウムを
主成分とする凝固剤を用いた豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来製造されている豆腐は、木綿豆腐と
絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は、ヨセ桶で凝固さ
せた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ湯が
流出するように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プレ
スして製造されるもので、表面に布目が付き、断面が不
均一で舌ざわりが粗い豆腐である。

【０００３】絹ごし豆腐は、相当に濃厚な豆乳をそのま
ま全部寒天を以て寄せるようにゲル状に固めるものであ
って、孔の開けていない凝固容器に入れて脱水すること
なく凝固剤で固める。絹ごし豆腐は、製品の外観および
舌ざわりが木綿豆腐に比較して滑らかで、断面も卵豆腐
のようにこまかく美しい。

【０００４】すなわち、絹ごし豆腐の場合は、呉が煮上
がった時点で加水量を原料大豆の５倍量程度に止めるよ
うにする。原料大豆の５倍量というと、ブリックス糖度
で１２．５％程度である。

【０００５】豆乳の温度が７０℃程度になったところ
で、遅効性の凝固剤である硫酸カルシウムまたはグルコ
ノデルタラクトンで絹ごし豆腐を製造していたが苦汁だ
けでの製造は全く不可能であった。塩化マグネシウムを
用い豆腐を製造すれば、最も美味な豆腐になることは業
界の常識であるが、この場合木綿豆腐は出来ても絹ごし
豆腐だけは出来なかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように従来の絹ご
し豆腐の製造方法においては、凝固剤に速効性の塩化マ
グネシウムを用いると、豆乳が濃厚であるため反応が早
過ぎて豆乳をうまく凝固させることができず、そのため
反応が遅く豆乳全体をゲル状に凝固させるに適した硫酸
カルシウムが用いられる。

【０００７】また、凝固剤グルコノデルタラクトンは、
従来の凝固剤に比較して、絹ごし豆腐の製造に非常に適
しており、水に溶けやすく加熱によってグルコン酸に分
解し、豆乳中の大豆蛋白質を凝固する作用を有するもの
で、凝固温度が８０〜９０℃の高温でも、反応がゆっく
りしているので、でき上がった豆腐の性状は滑らかで、
肌の良いものが得られる。但し、味の点ではなはだ問題
が残る。

【０００８】しかしながら、従来から凝固剤に苦汁（塩
化マグネシウム）を使用した豆腐が美味であるとされ、
硫酸カルシウムで凝固させた豆腐は味の点で劣るとされ
ている。また、グルコノデルタラクトンは栄養学的には
カルシウム分がないこと、多量に使用すると豆腐が酸味
を帯びて不味くなるという欠点がある。

【０００９】また、仮に塩化マグネシウムを用いて絹ご
し豆腐を製造するにしても、塩化マグネシウムは凝固力
が強烈であるし、絹ごし豆腐は豆乳の濃度が木綿豆腐の
それよりもはるかに濃いため、凝固時の気泡が空気中に
抜けずに絹ごし豆腐の中に残留し市販に供することが無
理であった。

【００１０】そこで、凝固剤に苦汁を使用するために、
豆乳を一旦２０℃程度に冷却して、これに苦汁を混合し
た後豆乳凝固箱に注入し、この豆乳凝固箱を蒸気等で加
熱して豆乳を凝固させる方法が用いられている。しかし
ながら、この方法では豆乳を冷却したり、また豆乳を注
入した豆乳凝固箱を加熱したりで非常に手間が掛かると
共に、設備費が嵩むという欠点がある。

【００１１】また、前記いずれの凝固剤を用いて絹ごし
豆腐を製造した場合でも、製造された絹ごし豆腐は非常
に柔らかくて崩れ易く、調理したりするのに非常に不便
である。さらに、木綿豆腐を製造するに際しても、凝固
剤に苦汁を用いると豆乳のヨセ込みに熟練を要し、凝固
状態が良好で品質の一定した木綿豆腐を得ることは困難
である。

【００１２】本発明は従来の絹ごし豆腐および木綿豆腐
の製造方法の前記のごとき問題点を解決するためになさ
れたものであって、近時のグルメ指向に対応して凝固剤
に苦汁を用い、豆乳を冷やしたり加熱したりする手間を
要せずに、従来の絹ごし豆腐より崩れにくく市販しやす
く、美味で栄養価の高い絹ごし豆腐およびの凝固状態が
良好で品質の一定した木綿豆腐の製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【００１３】

【課題を解決するための手段】発明者は豆乳との反応が
速い苦汁を用い、いかにして上手く豆乳を凝固させるか
について鋭意研究を重ねた。その結果、豆乳供給管の中
で豆乳に凝固剤を注入することによって凝固が開始する
前に手早く凝固剤を混合できること、および豆乳に苦汁
を添加すると直ちに凝固が開始することから、豆乳を苦
汁と共に豆乳凝固箱に注入するに際して、注入される豆
乳の流れを豆乳凝固箱の底面あるいは内壁面に衝突する
ようにして注入された豆乳に逐次乱流を起こしてやる
と、絹ごし豆腐または木綿豆腐等を上手く製造できるこ
とを見出して本発明を完成した。

【００１４】本発明の豆腐の製造方法は、豆乳供給管の
先端部を豆乳凝固箱に向けて垂下し先端吐出口が前記豆
乳凝固箱の底面に近接して対向するように配置し、前記
豆乳供給管を用い豆乳を送液すると共に前記豆乳供給管
内を流れる豆乳に塩化マグネシウムを主成分とする凝固
剤溶液を注入し、前記豆乳凝固箱に凝固剤を混合した豆
乳を注入することを要旨とする。

【００１５】本発明の絹ごし豆腐の製造方法は、豆乳供
給管を用い豆乳凝固箱に豆乳を送液すると共に豆乳供給
管内を流れる豆乳に塩化マグネシウムを主成分とする凝
固剤溶液を注入するので、豆乳の凝固が開始する前に手
早く豆乳に凝固剤を混合することができる。そのため、
豆乳の凝固反応が開始される前に豆乳凝固箱に凝固剤の
混入した豆乳を注入することができる。この豆乳供給管
の先端部は豆乳凝固箱に向けて垂下し先端吐出口が豆乳
凝固箱の底面に近接して対向するように配置されている
ので、豆乳供給管の先端吐出口から流出した凝固剤の混
合した豆乳は気泡が混入することなく豆乳凝固箱の底面
および内壁面に衝突する。そのため、注入された豆乳は
注入された際のショックと攪拌により直ちに凝固が進行
する。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の実施例を図面に従って説
明する。図１は本発明方法に用いられた装置の概略側面
図である。豆乳供給管１０の基端部１０ａは豆乳供給ポ
ンプ１２を介して豆乳タンク１４の底面に接続されてい
る。基端部１０ａに続く豆乳供給管１０は、立ち上がり
部１０ｂとなっており、さらにその先は伸長部１０ｃと
垂下部１０ｄとが連続し先端には吐出口１０ｅが開口し
ている。この豆乳供給管１０の吐出口１０ｅは、昇降シ
リンダ４８によって昇降可能なローラコンベヤ４２に載
置された豆乳凝固箱４４の直上に配置される。

【００１７】立ち上がり部１０ｂにはチェックバルブ１
６が取り付けられ、豆乳供給ポンプ１２が停止した時
に、豆乳供給管１０内の豆乳が逆流するのを防止してい
る。また、垂下部１０ｄの上部には開閉弁１８が取り付
けられ、豆乳供給ポンプ１２と連動して豆乳供給ポンプ
１２が始動すると開の状態になり、停止すると閉の状態
になる。

【００１８】凝固剤タンク２０には、循環ポンプ２２を
取り付けた凝固剤循環管２４が接続されており、水の中
に懸濁された凝固剤が常時凝固剤循環管２４の中を循環
している。凝固剤注入管２６の基端部は、流量調節弁２
８および開閉弁３０を介して凝固剤循環管２４に接続さ
れており、また先端は豆乳供給管１０の垂下部１０ｄの
上端に接続されている。

【００１９】この凝固剤注入管２６に取り付けられてい
る開閉弁３０は豆乳供給ポンプ１２と連動するようにな
っており、豆乳供給ポンプ１２が回転すると同時に開閉
弁３０が開成され、停止すると同時に閉成される。

【００２０】本発明方法を本装置の作動に従って説明す
る。最初、開閉弁１８および３０は閉の状態にある。豆
乳凝固箱４４がローラコンベヤ４２の上で豆乳供給管１
０の垂下部１０ｄの直下に位置する定位置にセットされ
ると、昇降シリンダ４８を作動しローラコンベヤ４２を
上昇させて豆乳供給管１０の先端吐出口１０ｅを豆乳凝
固箱４４の底面に近接させる。

【００２１】次に、豆乳供給ポンプ１２を運転すると、
開閉弁１８および３０がそれに連動して開成され、豆乳
タンク１４から豆乳供給管１０へ豆乳が供給される。一
方、凝固剤タンク２０の中の凝固剤は循環ポンプ２２に
より凝固剤循環管２４のなかを循環しており、この凝固
剤循環管２４には凝固剤注入管２６の基端が流量調節弁
２８および開閉弁３０を介して接続されているので、開
閉弁３０の開成により流量調節弁２８により適量に調節
された凝固剤が凝固剤注入管内２６に流入する。

【００２２】凝固剤が凝固剤注入管２６に流入すると、
凝固剤注入管２６の先端は豆乳供給管１０の垂下部１０
ｄに接続されているので、垂下部１０ｄにおいて、適量
の凝固剤が連続して豆乳に注入される。これにより、豆
乳の凝固が開始する前に手早く豆乳に凝固剤を混合する
ことができるので、豆乳の凝固反応が開始される前に豆
乳凝固箱４４に凝固剤の混入した豆乳４６を注入するこ
とができる。

【００２３】豆乳供給管の先端部１０ｄは豆乳凝固箱４
４に向けて垂下し、先端吐出口０ｅが豆乳凝固箱４４の
底面に近接して対向するように配置されているので、注
入された豆乳４６は豆乳凝固箱４４の底面および内壁面
に衝突しショックを受けると共に逐次攪拌が持続され均
一な凝固が進行する。

【００２４】豆乳凝固箱４４に一定量の豆乳４６が供給
されたならば、豆乳供給ポンプ１２が停止され、豆乳供
給管１０からの豆乳の供給が停止される。そのとき、チ
ェックバルブ１６により、豆乳供給管１０内に残った豆
乳の逆流が防止される。また、豆乳供給ポンプ１２の運
転が停止されると、これに連動して開閉弁１８および３
０が閉成されるので、豆乳の供給の停止と同時に凝固注
入管２６からの凝固剤の注入も停止される。

【００２５】本実施例の装置を使って本発明方法によ
り、凝固剤として塩化マグネシウムを用い絹ごし豆腐を
製造したところ、完成した絹ごし豆腐は表面が極めて滑
らかで、従来の豆腐には見られなかったような光沢と弾
力性に富み、箸でつまんでも容易に壊れない程丈夫であ
って、また包丁で切断したところ気泡が全く発見されず
光沢のある美麗な切断面であった。

【００２６】なお、本実施例では凝固剤として塩化マグ
ネシウム１００％を使用したが、凝固剤は好みに応じ
て、硫酸カルシウムまたはグルコノデルタラクトンを適
宜の割合で混合しても差し支えない。また、本実施例装
置を用い木綿豆腐の製造を行ったところ、従来よりも美
味で凝固状態の良好な木綿豆腐を得ることができた。

【００２７】

【発明の効果】本発明の豆腐の製造方法は以上説明した
ように、豆乳供給管の先端部を豆乳凝固箱に向けて垂下
し先端吐出口が豆乳凝固箱の底面に近接して対向するよ
うに配置し、前記豆乳供給管を用い豆乳を送液すると共
に前記豆乳供給管内を流れる豆乳に塩化マグネシウムを
主成分とする凝固剤溶液を注入し、前記豆乳凝固箱に凝
固剤を混合した豆乳を注入するものであって、豆乳の凝
固反応が開始される前に豆乳凝固箱に凝固剤の混入した
豆乳を注入することができる。豆乳供給管の先端吐出口
から流出した凝固剤の混合した豆乳は気泡が混入するこ
となく豆乳凝固箱の底面および内壁面に衝突し、注入さ
れた際のショックと攪拌により直ちに凝固が進行する。
そのため、塩化マグネシウムによる適度の凝固反応が進
行し、美味で肌が美しく壊れにくい丈夫な絹ごし豆腐ま
たは木綿豆腐ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明装置の一実施例の概略側面図である。

【符号の説明】

１０・・・・・ 豆乳供給管 １０ｄ・・・・ 垂下部 １０ｅ・・・・ 先端吐出口 １２・・・・・ 豆乳供給ポンプ １４・・・・・ 豆乳タンク １８、３０・・ 開閉弁 ２０・・・・・ 凝固剤タンク ２２・・・・・ 循環ポンプ ２４・・・・・ 凝固剤循環管 ２６・・・・・ 凝固剤注入管 ２８・・・・・ 流量調節弁 ４２・・・・・ ローラコンベヤ ４４・・・・・ 豆乳凝固箱 ４６・・・・・ 豆乳 ４８・・・・・ 昇降シリンダ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳供給管の先端部を豆乳凝固箱に向け
   て垂下し先端吐出口が前記豆乳凝固箱の底面に近接して
   対向するように配置し、前記豆乳供給管を用い豆乳を送
   液すると共に前記豆乳供給管内を流れる豆乳に塩化マグ
   ネシウムを主成分とする凝固剤溶液を注入し、前記豆乳
   凝固箱に凝固剤を混合した豆乳を注入することを特徴と
   する豆腐の製造方法。