JPH0219B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は豆腐の製造方法に係り、詳しくは凝固
箱で凝固させた絹ごし豆腐をそのまま裁断し加熱
することによつて、形崩れのしない、かつ日もち
の良い絹ごし豆腐を能率良く製造できる豆腐の製
造方法に関する。

［従来の技術］ 絹ごし豆腐は製品の外観および舌ざわりが木綿
豆腐に比較して滑らかで、断面も卵豆腐にように
きめこまかく美しいところから名付けられたもの
である。絹ごし豆腐は豆乳をゲル状に固めた豆腐
で、豆乳の中の水分をそのまま型箱に入れて脱水
することなく凝固剤で固めたものである。このよ
うに絹ごし豆腐は豆乳をそのまま寒天を以て寄せ
るようにゲル状に固めるため、豆乳自体を相当に
濃厚にし、しかも手早く強烈な撹拌を伴うヨセ込
みを行い、さらに不十分なときは、凝固補助剤が
添加される。このような方法で凝固された絹ごし
豆腐は、いずれにしても豆乳をそのままゲル状に
固めるものであるため、木綿豆腐のように脱水プ
レスをしないので、木綿豆腐に比較して軟弱で形
崩れしやすく取り扱いに注意を要し、さらには強
烈な攪拌を伴うヨセ込みを行うものの、型箱中で
凝固させるため、どうしても未反応の豆乳と凝固
剤が残留し豆腐がまずくなるという問題点があ
る。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は絹ごし豆腐が形崩れしやすく軟弱であ
ること、および凝固剤が未反応のまま残留するこ
と等の前記のごとき問題点に鑑みてなされたもの
で、未反応の凝固剤を反応させると共に、型箱か
ら取り出した後の取り扱いによつて形崩れしない
程度に丈夫な絹ごし豆腐を得ることのできる絹ご
し豆腐の製造方法を提供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は絹ごし豆腐の製造方法について鋭
意研究を重ねた結果、凝固した豆腐をさらに固く
し、未反応の凝固剤を完全に反応させるには、凝
固した豆腐をさらに加熱することが極めて効果的
であることを新たに見出だして、本発明を完成す
るに至つたものである。

すなわち、本発明の絹ごし豆腐の製造方法は、
凝固箱に凝固剤と共に豆乳を注入して豆腐を凝固
させる工程と、前記工程により凝固した豆腐を前
記凝固箱に入れたままで所定寸法に裁断する工程
と、前記裁断された豆腐を前記凝固箱に入れたま
ま加熱釜に入れて加熱する工程とからなることを
要旨とする。

［作用］ 凝固箱において豆腐を凝固させる工程により、
豆乳は凝固して絹ごし豆腐となる。次に凝固箱の
豆腐は裁断する工程により、凝固箱に入つたまま
所定の寸法に裁断される。続いて豆腐の加熱工程
によつて、豆腐は凝固箱に入れたまま加熱釜に入
れられる。この加熱により未反応の凝固剤が豆乳
と完全に反応し、豆腐の身が引締められて固くな
る。

［実施例］ 本発明の実施例について説明し、本発明の効果
を明らかにする。

第１図に示す凝固箱１０に、図示しない豆乳凝
固装置によつて凝固剤を添加して攪拌された豆乳
１２を注入し凝固させて豆腐とした。凝固箱１０
の中の豆腐１２を十分に凝固させ熟成させた後、
第１図に示すように、針金１４を凝固箱１０の内
のり寸法に合わせてＵ字状に曲げた縁取り器１６
を、凝固箱１０の一端に挿入し他端まで移動させ
て引き上げることによつて、凝固箱１０に接着し
ている豆腐１２を凝固箱１０から分離した。

第２図は豆腐カツタ１８の斜視図であるが、所
望の裁断寸法になるように、板２０を格子状に組
み合わせこれに取つ手２２を着けたものである。
この豆腐カツタ１８を、第３図に示すように豆腐
１２の入つた凝固箱１０の中へ挿入し、凝固箱１
０の中で豆腐１２を所定の寸法に裁断した。

加熱釜は第４図イ，ロの側断面図に示す通りで
あつて、加熱釜２４の底には蒸気配管２６が設置
され、この蒸気配管２６に取り付けられた蒸気噴
出管２８からは蒸気が噴出して、加熱釜２４に注
入された水を沸騰させる。また、加熱釜２４の上
からは昇降台３０が上下するようになつている。

裁断された豆腐１２の入つている凝固箱１０
は、第４図イに示すように、昇降台３０の上に載
せ、第４図ロに示すように、昇降台３０を加熱釜
２４の中へ降ろして豆腐の入つた凝固箱１０を沸
騰している水の中へ浸漬した。適宜時間加熱した
後、昇降台３０を再び上昇させて、凝固箱１０に
入つた豆腐１２を加熱釜２４から取り出して豆腐
の加熱を完了した。

本発明方法により製造された絹ごし豆腐と、凝
固後に全く加熱しなかつた従来の絹ごし豆腐につ
いて、破損率を調査した。従来の絹ごし豆腐は製
造から販売までの破損率が約３％であつたが、本
発明の絹ごし豆腐においては破損率が０となつ
た。

なお、本実施例では豆腐の加熱は沸騰した水の
中へ浸漬するものを示したが、加熱方法は蒸気で
行つてもよく、加熱方法のいかんを問わない。

［発明の効果］ 本発明は以上説明したように、凝固箱の中で凝
固させた絹ごし豆腐を、さらに加熱することによ
り、豆腐の中に残留する未反応の豆乳と凝固剤を
完全に反応させると共に、豆腐の身を引き締めて
凝固箱から取り出して後の取り扱いにおいても容
易に形崩れしない丈夫な絹ごし豆腐を得ることが
できるという効果がある。また、凝固箱に入れた
ままで豆腐を裁断しそのまま加熱するので、一度
に多数の豆腐を加熱できるので、作業能率におい
ても優れている。

【図面の簡単な説明】

第１図は豆乳を入れた凝固箱および縁取り器の
斜視図、第２図は豆腐カツタの斜視図、第３図は
豆腐カツタを凝固箱に挿入した状態の斜視図、第
４図イ，ロは加熱釜の側断面図である。 １０……凝固箱、１２……豆乳、１６……縁取
り器、１８……豆腐カツタ、２４……加熱釜。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 凝固箱に凝固剤と共に豆乳を注入して豆腐を
   凝固させる工程と、前記工程により凝固した豆腐
   を前記凝固箱に入れたままで所定寸法に裁断する
   工程と、前記裁断された豆腐を前記凝固箱に入れ
   たまま加熱釜に入れて加熱する工程とからなるこ
   とを特徴とする絹ごし豆腐の製造方法。