JP3563755B2

JP3563755B2 - 新規パン酵母

Info

Publication number: JP3563755B2
Application number: JP123094A
Authority: JP
Inventors: 久則遠藤; 貞行日吉; 大八広瀬; 洋子杉山
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1994-01-11
Filing date: 1994-01-11
Publication date: 2004-09-08
Anticipated expiration: 2019-09-08
Also published as: JPH07203952A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は冷凍耐性であり、かつインベルターゼ活性が低い新規パン酵母及びこれを用いた冷凍生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年における冷凍生地製パン技術は、新鮮パンの提供、製パン工程の節約（労働力の節約）・夜間・早朝作業の廃止等の労務対策上の問題解決等の大きな長所から製パン分野で注目されている。冷凍生地は小麦粉、砂糖、食塩、油脂、水等のパン原料を混合、発酵、成型し−２０℃前後で凍結保存され、必要に応じて解凍し、ホイロ発酵を行って焼成される。
【０００３】
通常のパン酵母を用いて調製したパン生地を冷凍すると、冷凍保存期間中に冷凍障害を受け発酵力が低下し死滅することが多く、ホイロ発酵時間の遅延、パンボリュームの低下を引き起こすことが知られている。
【０００４】
そこで冷凍生地製造に際しては、冷凍保存しても損傷を受けにくい、所謂、冷凍耐性に優れたパン酵母が必要とされてきた。例えば、サッカロミセス・ロゼイ（特公昭５９ー２５５８６号公報）、サッカロミセス・セレビシエＦＴＹ（ＦＲＹ−４１３）（特公昭５９ー４８６０７）、サッカロミセス・セレビシエＩＡＭ４２７４（特開昭和５９ー２０３４４２）、サッカロミセス・セレビシエＫＹＦ１１０（特開昭６２ー２０８２７３）、サッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−３（特公平４−２０５９５）等が知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
特に日本国においては、非常に高い砂糖分を含有するパン生地から調製される菓子パン等が好まれるが、高い砂糖分を含有するパン生地のパン酵母は発酵力の低下が見られ、やはりホイロ発酵時間の遅延、パンボリュームの低下を引き起こすことが知られている。
【０００６】
上記の如く公知の冷凍耐性のパン酵母は、砂糖耐性が殆どないか、良くても中糖生地までにしか使用されず、高糖生地において使用することはかなり困難であった。
したがって本発明の目的は、冷凍耐性を有するとともに、高糖生地においても使用することができる新規なパン酵母を開発することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記の問題点を解決すべく、菌株の改良を種々検討した結果、従来のパン酵母に対して、好ましい冷凍耐性と高糖生地における砂糖耐性を有する菌株を取得することに成功し、しかもこの菌株の有するインベルターゼ活性が従来のパン酵母に比べて極めて低いことを確認し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち本発明は、冷凍耐性を有し、かつ冷凍前菌体のインベルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る最低限の砂糖分解能力を少なくとも示す活性値であって、２００Ｕ／ｇ（生菌体）以下であることを特徴とするパン酵母である。
また本発明は、冷凍耐性を有し、かつ砂糖分が３５％の高度高糖生地における３８℃１時間の発酵で発生する炭酸ガス発生量が、少なくとも４５ｍｌ以上であることを特徴とするパン酵母である。
【０００９】
冷凍耐性とは、冷凍により障害を受けないか、受けにくいことをいう。調製した生地を、冷凍前に３０℃６０分間前発酵させ、さらにその生地を−２０℃１４日間冷凍し、３８℃２０分間解凍後、３８℃６０分間に発生する炭酸ガス量を測定し、冷凍後の発酵力とする。一方、同じ生地を３０℃６０分間前発酵させ、冷凍しないで、３８℃６０分間に発生する炭酸ガス量を測定し、非冷凍の発酵力として、冷凍後の発酵力と比較する（非冷凍の発酵力を１００とする発酵力残存率として計算する）。冷凍耐性とは、例えば、砂糖が１５％の中糖生地において発酵力残存率が８０％以上である場合が例示される。また、砂糖が２５％の高糖生地においては発酵力残存率が８５％以上である場合が例示される。
【００１０】
上記の砂糖添加量は、小麦粉１００に対する重量％で示されるが、通常、後記の生地において、無糖生地とは砂糖無添加生地をいう。低糖生地とは砂糖が１０％未満の生地を通常いうが、本発明では５％を添加している生地を代表としている。中糖生地とは砂糖の添加量が通常、１０％以上２０％未満の生地を通常いうが、本発明では１５％を添加している生地を代表としている。高糖生地とは、通常、２０％以上３５％未満の生地をいうが、本発明では２５％を添加している生地を代表としている。高度高糖生地とは砂糖の添加量が通常、３５％以上の生地をいうが、本発明では３５％を添加している生地を代表としている。
【００１１】
インベルターゼは、砂糖をブドウ糖と果糖に分解する酵素であって、パン酵母は菌体外にこの酵素を分泌して砂糖を分解した上で吸収し、炭素源として、生育、発酵に利用する。パン酵母においての発酵は、主にパン等を膨らませるために炭酸ガスを発生させることを意味する。
本発明において、インベルターゼ活性が全くない場合は、デンプンおよび添加した砂糖以外に資化できる糖類が存在しない培地中では、パン酵母は生育できない。通常のパン酵母は、アミラーゼ活性は殆どなく、生育に必要とされる炭素源としてはデンプンを通常利用しないのが普通である。
【００１２】
通常、生地中には小麦粉等から由来するその他の糖類が微量存在するが、十分な炭酸ガスを発生させ、持続させるためには不十分であって、冷凍前菌体のインベルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る最低限の砂糖分解能力を少なくとも示す活性値以上であることが必要である。通常はこの活性は、約５０Ｕ／ｇ（生菌体）程度が例示される。また、高すぎるインベルターゼ活性を示す場合にも以下の通り問題があり、通常は、約２００Ｕ／ｇ（生菌体）以下が例示され、好ましくは１５０Ｕ／ｇ（生菌体）以下、特に好ましくは１４０Ｕ／ｇ（生菌体）以下が挙げられる。
【００１３】
高いインベルターゼ活性を有する場合は、添加された砂糖が分解されて単糖類となり、浸透圧が極めて高くなり、菌体の生育環境が崩れ、発酵の障害を引き起こす。その結果、本発明の目的とする高砂糖耐性が達成されないこととなる。また、高いインベルターゼ活性を有する従来のパン酵母から調製された高糖（砂糖）パン生地中には、砂糖が分解されて単糖類が生成され、単糖類の構成比が高まっていることが確認された。
【００１４】
一方、インベルターゼ活性の低い本発明のパン酵母から調製された高糖（砂糖）パン生地中には、砂糖の分解が少なく、単糖類の構成比は低かった。両者の生地を焼成したときのパンの焼き色の濃さを比較すると、本発明のパン酵母生地の方が、色が薄く綺麗に焼き上がっていた。砂糖の代わりに等量のブドウ糖と果糖とを添加してそれぞれのパン酵母を用いた生地のパンの焼き色の濃さは、ともに濃すぎるものであった。従来より、砂糖に比較して還元糖であるブドウ糖や果糖は色が着きやすいことが知られており、この知見と一致するものと考えられる。
【００１５】
冷凍生地から焼成されたパンは、一般的に非冷凍生地からのパンに比較して、焼き色が濃くなる傾向が見られるため、焼成温度や焼成時間のコントロールを十分に行わなければならなかったが、インベルターゼ活性の低い本発明のパン酵母を使用すれば、高糖（砂糖）生地においても焼き色を容易にコントロールすることができる。
【００１６】
また同じ実験によれば、本発明のパン酵母を使用した場合には、ホイロ時間が短く、パンのボリュームが大きく、生地のダレも少ないだけでなく、梨肌や表皮つやが好ましく改善された。
上記のインベルターゼ活性において、生菌体とあるものは、通常の培地で培養した培養液を直ちに遠心分離し、洗浄後脱水して、水分が６７％、固形分が３３％の生菌体を意味する。但し、実際上採れた生菌体の水分、固形分を測定し、上記比率の生菌体に換算することもできる。
【００１７】
また本発明のパン酵母は、冷凍耐性を有し、かつ砂糖分が３５％の高度高糖生地における３８℃１時間の発酵で発生する炭酸ガス量が、少なくとも４５ｍｌ以上で、好ましくは５０ｍｌ以上であるパン酵母である。またその他の生地においては、例えば、砂糖分が５％の抵糖生地では１６０ｍｌ以上、砂糖分が１５％の中糖生地では１５０ｍｌ以上、砂糖分が２５％の高糖生地では８５ｍｌ以上の発酵力を有する好ましいものである。なお、砂糖を添加しない無糖生地では７０ｍｌ〜９０ｍｌである。
【００１８】
更にまた本発明は、これらのパン酵母を、生地原料に添加、ミキシングすることを特徴とする生地の製造方法である。ここでいう生地とは、主としてパン生地、その他に饅頭の生地、ピザの生地等が挙げられる。
生地原料は、目的とする生地により組成等が異なるが、例えばパン生地では、小麦粉、糖、油脂、卵、乳製品、水、およびイーストフード、乳化剤等の添加物が使用され、上記パン酵母が添加される。糖としては通常砂糖が使用されるがブドウ糖、果糖液糖が使用されることもある。
【００１９】
上記の生地原料やパン酵母を添加、ミキシングに際しては、ミキサー等を使用すれば生地が調製される。生地は、分割、一次発酵、冷凍、成型、最終発酵等のいずれの工程を付加されてもよく、特に、冷凍耐性や砂糖耐性を有する本発明のパン酵母を用いた生地の製造においては、冷凍工程を行ったり、砂糖を多量に使用する場合において特に大きなメリットを示すものである。
【００２０】
生地またはパンの製造法としては、通常、ストレート法と中種法とがある。ストレート法は生地を調整後分割、一次発酵、成型、最終発酵する方法である。また中種法は、まずパン酵母、小麦粉、水等の生地原料の一部を用い生地を調整し、中種発酵を行った後、残り生地原料を添加し生地を調整し分割、成型、最終発酵する方法である。この生地を焼成してパンとなせばよい。なお、上述の生地およびパンの製造に関しては古くから種々の資料が知られており、それらを適宜参考にすることができる。
【００２１】
冷凍耐性を有し、かつ冷凍前菌体のインベルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る最低限の砂糖分解能力を少なくとも示す活性値であって、２００Ｕ／ｇ（生菌体）以下であるか、または砂糖分が３５％の高度高糖生地における３８℃１時間の発酵で発生する炭酸ガス発生量が、少なくとも４５ｍｌ以上であることを特徴とする本発明のパン酵母は、通常、強い高糖生地発酵力を有するか、またはインベルターゼ活性の低いパン酵母の二倍体株の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、冷凍耐性を有するパン酵母の二倍体株の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株とを有性生殖交配せしめ、後述のスクリーニング法により、冷凍耐性を有する菌株を選択し、さらに冷凍前菌体のインベルターゼ活性が低いもの、例えば、５０〜２００Ｕ／ｇ（生菌体）の菌株を選択するか、または砂糖分が３５％の高度高糖生地における３８℃１時間の発酵で発生する炭酸ガス発生量が、少なくとも４５ｍｌ以上の菌株を選択することにより得ることができる。インベルターゼ活性に関するスクリーニングと高度高糖耐性に関するスクリーニングとは、両者を組み合わせることがさらに好ましい。
【００２２】
本発明でパン酵母とは、好ましくはサッカロミセス・セレビシエが例示されるが、その他にサッカロミセス・ロゼイやサッカロミセス・ウバルム、サッカロミセス・シバリエリ、トルラスポラ・デルブルーキー、場合によっては、クルベロマイセス・サーモトレランス、サッカロミセス・スペーシーズ等も挙げることができる。
【００２３】
本発明の好ましいサッカロミセス・セレビシエとしては、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）３−２−Ｃ−７株が最も有効に使用される菌株の一例であつて、本菌株の菌学的性状を示すと以下の通りである。なお、本菌株は、工業技術院生命工学工業技術研究所へ寄託されている（ＦＥＲＭＰ−１４０１３）。寄託日は平成５年１２月１０日である。
【００２４】

【００２５】
ｅ．硝酸塩の資化性なし
ｆ．ビタミン要求性
ビオチン＋
葉酸 −
ニコチン −
チアミン −
リボフラビン −
パントテン酸カルシウム＋
イノシトール −
ピリドキシン −
パラアミノ安息香酸 −
【００２６】
上記試験での胞子形成能は下記の組成であるＹＰＤ寒天培地で３０℃２４時間前培養した菌体をＳｈｅｒｍａｎ寒天培地に接種し、２５℃で３〜１０日間培養し胞子形成の有無を観察した。
【００２７】
ＹＰＤ寒天培地組成（ｐＨ５．５）
酵母エキス５ｇ
ペプトン１０ｇ
グルコース４０ｇ
ＫＨ_２ＰＯ_４５ｇ
ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ２ｇ
寒天２０ｇ
蒸留水１０００ｍｌ
【００２８】
Ｓｈｅｒｍａｎ寒天培地組成（ｐＨ７．２）
酢酸カリウム１ｇ
酵母エキス０．１ｇ
グルコース０．０５ｇ
寒天２ｇ
蒸留水１００ｍｌ
なお、本菌株は二倍体株であった。
【００２９】
本発明に用いることのできるパン酵母の製造法としては、上述の如く、有性生殖交配法の他、細胞融合法や変異処理法等の菌株育種技術を用い得ることもできる。
【００３０】
【実施例】
以下に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００３１】
実施例１
サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）３−２−Ｃ−７株の育種とスクリーニング
少なくとも強い高度高糖生地発酵力を有しさらに低いインベルターゼ活性を有するサッカロミセス・セレビシエの属する二倍体酵母株（当社保存菌株）の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、高度高糖生地発酵力は弱いが強い冷凍生地発酵力を有するサッカロミセス・セレビシエに属する二倍体酵母株（当社保存菌株）の胞子を発芽させて得た一倍体酵母株との有性生殖交配により得られた交雑二倍体株を多数得た。
【００３２】
次にこれら株より中糖生地（実施例３に示される砂糖１５％の生地）における冷凍後の発酵力残存率（中糖生地を３０℃で３０分間発酵させた後、−２０℃で１４日間冷凍し、３８℃で２０分間解凍後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス発生量を非冷凍凍前の発酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの）が８０％以上の冷凍耐性を有する株をファーモグラフ（ＡＴＴＯ社製）等を用いて選抜し、高度高糖生地発酵力が４５ｍｌ以上である株をファーモグラフ等を用いて選抜しさらにインベルターゼ活性が５０〜２００Ｕ／ｇである株を選抜した。
【００３３】
上記条件を満たし、良好な製パン試験結果であった菌株が、３株選択され、そのうちの１つをサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）３−２−Ｃ−７株（以下３−２−Ｃ−７株）と命名した。
【００３４】
実施例２
インベルターゼ活性の比較
下記条件で培養した３−２−Ｃ−７株生菌体を用いてインベルターゼ活性を測定した。
（Ａ）３−２−Ｃ−７株の培養
（１）種酵母培養
５００ｍｌ容三角フラスコ中のＹＰＤ液体培地２００ｍｌに該株を１白金耳植菌し、３０℃２４時間振盪培養した培養液を３０ｌジャーファーメンター中の糖蜜培地１５ｌに接種し、３０℃１６時間通気攪拌培養し３００ｌジャーファーメンター培養用の種酵母とした。
【００３５】
ＹＰＤ液体培地組成（ｐＨ５．５）
酵母エキス５ｇ
ペプトン１０ｇ
グルコース４０ｇ
ＫＨ_２ＰＯ_４５ｇ
ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ２ｇ
蒸留水１０００ｍｌ
【００３６】
糖蜜培地（ｐＨ５．５）
廃糖蜜（糖４０％に調整、フィリピン産）
３．５ｌ
尿素３５ｇ
第一リン酸アンモニウム３０ｇ
硫酸アンモニウム３０ｇ
水１５ｌ
【００３７】
（２）３００ｌジャーファーメンターでの培養
３００ｌジャーファーメンターに本培養培地１５０ｌを調整後３０ｌジャーファーメンターで培養した種酵母を全量接種し、以下に示す条件で培養を行った。
【００３８】
培養条件
培養温度３０℃〜３２℃、
通気３００〜４００ｌ／ｍｉｎ
攪拌４５０ｒｐｍ
ｐＨ５．０〜６．０
培養時間１６時間
【００３９】
本培養培地
廃糖蜜（糖４０％に調整、フィリピン産）
３０ｌ
（廃糖蜜は培養中に流加）
尿素８００ｇ
第一リン酸アンモニウム３５０ｇ
水１５ｌ
培養収量後、直ちに培養液を遠心分離し菌体を分離後濾布を用い圧搾脱水し、水分６５〜７０％の生菌体を得た。
【００４０】
（Ｂ）インベルターゼ活性の測定
５０ｍＭ砂糖溶液（０．１Ｍ酢酸ー酢酸ナトリウム緩衝液、ｐＨ４．７）２ｍｌに生酵母菌体２００ｍｇ添加し２５℃５分間反応後１００℃１分間煮沸、冷却後生成したブドウ糖濃度をバイオセンサーＢＦ−２（ＫＳシステムズ社製）を用い測定し、インベルターゼ標準品より作成した検量線を用い菌体１ｇが有するインベルターゼ活性に換算した。なお、生菌体の水分が水分６７％となるように活性値は補正した。
【００４１】
表１に測定結果を示したが、本発明株のインベルターゼ活性は比較したパン酵母の１／２以下であった。
【００４２】
【表１】

【００４３】
尚、比較に用いた各々の酵母については以下の通りであり、以降の実施例における酵母はこれらから適宜用いた。
普通生地用酵母・・・・サッカロミセス・セレビシエ２３７ＮＧ（旭化成工業（株）製、商品名”４５イースト”）
冷凍生地用酵母−１・・サッカロミセス・セレビシエ市販冷凍生地用酵母
（旭化成工業（株）製、商品名”Ｆイースト”）
冷凍生地用酵母−２・・サッカロミセス・セレビシエ市販無糖冷凍生地用酵母
（旭化成工業（株）製、商品名”ＦＣイースト”）
【００４４】
冷凍生地用酵母−３・・サッカロミセス・セレビシエ市販冷凍生地用酵母
（鐘淵化学（株）製）
冷凍生地用酵母−４・・トルラスポラ・デルブルーキー市販冷凍生地用酵母
（三共（株）製）
冷凍生地用酵母−５・・サッカロミセス・セレビシエ市販冷凍生地用酵母
（オリエンタル酵母（株）製）
冷凍生地用酵母ー６・・サッカロミセス・セレビシエ市販冷凍生地用酵母
（協和発酵（株）製）
【００４５】
実施例３
非冷凍生地発酵力
表３に示した生菌体を用い、表２に示される生地組成における非冷凍時の炭酸ガス発生量を測定した。即ち、原料を小型コンプリートミキサー（米国Ｎａｔｉｏｎａｌ社製）で２分間ミキシングし、生地を調整し３０ｇに分割してファーモグラフ（ＡＴＴＯ社製）を使用して３８℃で１時間の発酵で発生する炭酸ガス発生量を測定した。その結果を表３に示した。
【００４６】
【表２】

【００４７】
【表３】

【００４８】
本菌株は、中糖生地以上の高い砂糖含量の生地において、好ましい発酵力を示し、特に高糖生地や高度高糖生地において顕著であった。
【００４９】
実施例４
冷凍耐性（中糖生地）
実施例３に示した中糖生地を３０℃６０分間発酵させた後、−２０℃で１４日間冷凍し、３８℃で２０分間解凍後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量をファーモグラフを用いて比較測定した。その比較結果を表４に示した。表４から明かなように本発明３−２−Ｃ−７株は発酵力残存率が８５％以上という強い冷凍耐性を有することが確認された。
【００５０】
【表４】

【００５１】
実施例５
冷凍耐性（高糖生地）
実施例３に示した高糖生地を３０℃６０分間発酵させた後、−２０℃で１４日間冷凍し、３８℃で２０分間解凍後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を比較測定した。その比較結果を表５に示した。表５から明かなように本発明３−２−Ｃ−７株は発酵力残存率が９０％以上という強い冷凍耐性を有することが確認された。
【００５２】
【表５】

【００５３】
実施例６
製パン試験
上記生菌体を用い冷凍生地製パン試験を実施した。
（１）菓子パン（砂糖２５％対小麦粉）
砂糖の添加量が２５％（対粉）の菓子パンについて以下に示す配合、操作により冷凍生地製パンを実施した。本試験においてパンの形状はホイロ時間の比較を容易にするためワンローフ型とした。生地量は下記の通り１８０ｇであり、型は１２．５ｃｍ×７．５ｃｍ（深さ６ｃｍ）。
【００５４】
配合
小麦粉１０００ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、酵母６０ｇ、全卵１００ｇ、砂糖２５０ｇ、イーストフード１ｇ、食塩８ｇ、油脂８０ｇ、乳化剤５ｇ、
水４５０ｍｌ
【００５５】
操作
ミキシング時間（分）Ｌ２Ｍ３↓Ｌ３Ｍ２Ｈ７〜８
生地こね上温度（℃）２０
発酵時間（分）３０
分割（ｇ）１８０
ベンチタイム（分）１５
冷凍温度（℃） −２０（成型冷凍）
【００５６】
冷凍期間（日）２８
解凍温度（℃）２０
解凍時間（分）１５０
ホイロ温度（℃）３８
ホイロ時間（分）生地が型の上端（深さ６ｃｍ）に達するまで
焼成温度（℃）２００
焼成時間（分）１８
製パン試験結果は表６に示した。
【００５７】
本発明株を使用した製パンはホイロ時間が短く、ボリュームが大きく、しかも適度な焼き色を呈し、つやのある梨肌の少ない高品質のものであった。
【００５８】
【表６】

【００５９】
表６中において、ホイロ時間、ボリューム、焼き色の濃さ、表皮のつや、梨肌の程度の意味は下記の通りである。
ホイロ時間：生地を型詰し、最終発酵をさせる際に、生地が発酵し膨らみ上端
が型の上部まで達する時間を示した。
ボリュームの測定：パン焼成直後のパンの容積（パンボリューム）を測定して
示した。
【００６０】
焼き色の濃さについての評価点
３＋：適度、２＋：やや濃い、＋：濃い
表皮つやについての評価点
３＋：かなりある、２＋：ややある、＋：あまりない
梨肌の程度についての評価点
３＋：少なくて好ましい、２＋：ややあり余り好ましくない、
＋：かなりあり好ましくない
【００６１】
（２）菓子パン（砂糖２０％対小麦粉）
砂糖の添加量が２０％（対粉）の菓子パンについて、主に生地の腰持ちを確認するために、以下の通り、型詰せずに丸め成形して冷凍生地製パン試験を実施した。
【００６２】
配合
小麦粉１０００ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、酵母５０ｇ、全卵８０ｇ、砂糖
２５０ｇ、イーストフード１ｇ、食塩１３ｇ、油脂８０ｇ、乳化剤５ｇ、
水４８０ｍｌ
【００６３】
操作
ミキシング時間（分）Ｌ２Ｍ３↓Ｌ３Ｍ２Ｈ７〜８
生地こね上温度（℃）２０
発酵時間（分）３０
分割（ｇ）５０
ベンチタイム（分）１５
冷凍温度（℃） −２０（成型冷凍）
【００６４】
冷凍期間（日）２８
解凍温度（℃）２０
解凍時間（分）１５０
ホイロ温度（℃）３８
ホイロ時間（分）５０
焼成温度（℃）２００
焼成時間（分）１０
製パン試験結果は表７に示した。
【００６５】
本発明株を使用した製パンは生地の腰持ちが良く（生地だれの少ない）、ボリュームが大きく、しかも適度な焼き色を呈する梨肌の少ない高品質のものであった。
【００６６】
【表７】

【００６７】
表７中において、腰持ちについての評価点は下記の通りであり、その他については表６で説明したものと同じ意味である。
３＋：良好、２＋：ややダレている、＋：かなりダレている
【００６８】
実施例７
パンの内部組織中の糖組成
実施例６（１）で調製したパンの内部組織中の糖組成を調べた。
パンの内部組織５ｇに蒸留水４５ｇを添加し十分に攪拌混合後、遠心分離し、遠心上清中に含まれる糖組成を下記の条件で高速液体クロマトグラフィーを用いて測定した。
【００６９】
糖分析条件
カラム：ＡｓａｈｉｐａｋＮＨ２Ｐ−５０（旭化成社製）
４．６ｍｍＩ．Ｄ×２５０Ｌ
移動相：ＣＨ_３ＣＮ：Ｈ_２Ｏ＝７５：２５
流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：ＲＩ
カラム温度：３０℃
【００７０】
遠心上清に含まれる砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖の含量及び構成比を表８に示した。上記糖類の合計した重量には大きな差はみられないが、構成比を比較した場合、本発明の菌株は冷凍生地用酵母−１よりも砂糖の割合が極めて高くブドウ糖、果糖の割合が低かった。本発明の菌株は冷凍生地用酵母−１よりもインベルターゼ活性が低いため、生地中の砂糖分解速度が遅く砂糖残存量が多いと推測される。焼成時のパン表皮の褐変（焼き色）の主要因である糖とアミノ酸のメーラード反応は還元糖（ブドウ糖、果糖）で起こりやすく、非還元糖（砂糖）では起こりにくい。従って、砂糖の割合が多く、ブドウ糖、果糖が少ない本発明の菌株を使用したパンの焼き色が薄い原因であることが推測された。
【００７１】
【表８】

【００７２】
実施例８
使用する糖の種類を代えた製パン試験
パンの焼き色の違いが生地中の糖組成の違いによるものか否かを確認するため、パン生地に使用する糖の種類を１）砂糖、２）ブドウ糖と果糖の等量混合物として製パン試験を試みた。
【００７３】
試験は実施例６（１）の菓子パンの製造方法に準じ、その際に添加する砂糖を上記の通り、１）砂糖、２）ブドウ糖と果糖の等量混合物として実施した。また、焼成したパンの糖組成については実施例７の方法に準じて行った。製パン試験結果及びパンの糖構成比は表９に示した。
【００７４】
【表９】

【００７５】
表９中において、Ｇ＋Ｆ混合・・・ブドウ糖、果糖混合を意味する。
本発明の菌株と砂糖を組み合わせて使用したパンはホイロ時間が最も短く、ボリュームが最も大きく、焼き色が最も薄くて表皮につやがあり、梨肌の少ない高品質のものであった。本発明の菌株をブドウ糖、果糖と併用したパンではホイロ時間、ボリューム、焼き色、表皮のつや、梨肌とも砂糖使用に比べ劣っていた。
【００７６】
糖の構成比と焼き色の比較ではブドウ糖、果糖の比率の高いパンの焼き色が濃く、比率の低いパンでは薄い傾向がみられ、実施例６（１）の製パン試験における焼き色の違いは生地中の構成糖の違いに由来するものと思われる。
【００７７】
【発明の効果】
以上説明したように、強い冷凍耐性を有し、かつ低いインベルターゼ活性を有する本発明の菌株は、中糖生地から高度高糖生地に対して強い発酵力を有し、冷凍高砂糖生地製パンに用いても、ホイロ時間が短く、パンのボリュームが大きく、適度な焼き色の、表皮につやのある梨肌の少ない、腰持ちの良好な品質の優れたパンを得ることができる。

Claims

サッカロミセス・セレビシエ種に属し、かつ冷凍耐性を有し、かつ冷凍前菌体のインベルターゼ活性が２００Ｕ／ｇ（生菌体）から砂糖を醗酵に利用し得る最低限の砂糖分解能力を示す活性である５０Ｕ／ｇ（生菌体）であることを特徴とするパン酵母。
サッカロミセス・セレビシエが、サッカロミセス・セレビシエ３−２−Ｃ−７（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ３−２−Ｃ−７）ＦＥＲＭＰ−１４０１３株であることを特徴とする請求項１記載の酵母。
サッカロミセス・セレビシエ３−２−Ｃ−７ＦＥＲＭＰ−１４０１３（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ３−２−Ｃ−７ＦＥＲＭＰ−１４０１３）。
サッカロミセス・セレビシエ種に属し、かつ冷凍耐性を有し、かつ冷凍前菌体のインベルターゼ活性が２００Ｕ／ｇ（生菌体）から砂糖を醗酵に利用し得る最低限の砂糖分解能力を示す活性である５０Ｕ／ｇ（生菌体）であるパン酵母を生地原料に添加、ミキシングすることを特徴とする生地の製造方法。
サッカロミセス・セレビシエが、サッカロミセス・セレビシエ３−２−Ｃ−７（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ３−２−Ｃ−７）ＦＥＲＭＰ−１４０１３株であることを特徴とする請求項４記載の生地の製造方法。