JPS5820180A - タンパク質含有酸性飲料の製造法 - Google Patents
タンパク質含有酸性飲料の製造法Info
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- JPS5820180A JPS5820180A JP56117783A JP11778381A JPS5820180A JP S5820180 A JPS5820180 A JP S5820180A JP 56117783 A JP56117783 A JP 56117783A JP 11778381 A JP11778381 A JP 11778381A JP S5820180 A JPS5820180 A JP S5820180A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は不溶性の凝集物が生じないタンパク質含有酸性
飲料の製造法である。
飲料の製造法である。
タンパク質含有酸性飲料は、栄養価値とともに味に濃厚
感があるため近年需要が拡大しつつある。
感があるため近年需要が拡大しつつある。
しかしタンパク質が酸性下では不安定であるゆえ、この
飲料はタンパク質に由来する凝集物が発生しやすい。凝
集物の発生は外観が悪くなるばかりでなく、飲用の除目
の中に異和感が生じ清涼感も欠けることになる。
飲料はタンパク質に由来する凝集物が発生しやすい。凝
集物の発生は外観が悪くなるばかりでなく、飲用の除目
の中に異和感が生じ清涼感も欠けることになる。
そこで従来タンパク質含有酸性飲料の凝集物の発生を防
ぐため、種々の技術が開発されている。
ぐため、種々の技術が開発されている。
例えば、ゼラチンやガム類等の増粘剤あるいは糖類を添
加し、粘度や比重を増加することによりタンパク質に由
来する沈殿物の発生を防止している。
加し、粘度や比重を増加することによりタンパク質に由
来する沈殿物の発生を防止している。
また溶液のｐＨを極度に下げることによりタンパク質を
可溶型にしてタンパク質に由来する浮遊物の発生を防止
している。しかしこれらの既存の技術はタンパク質凝集
物の完全な防止効果はなく、また粘度や酸度の増加によ
る風味の劣悪を伴うものである。
可溶型にしてタンパク質に由来する浮遊物の発生を防止
している。しかしこれらの既存の技術はタンパク質凝集
物の完全な防止効果はなく、また粘度や酸度の増加によ
る風味の劣悪を伴うものである。
本発明者は、上記欠点を解消し′かつ長期間凝集物め発
生を防止したタンパク質含有酸性飲料を開発することを
めざし研究した結果、本発明に到達したものである。す
なわち本発明は０．１〜ｓ、ｏ’＠１のタンパク質を含
有するＩ）Ｈ４，２以下の酸性飲料にＨＬＢ １３以
上のショ糖脂肪酸エステルを０．００３〜０．５℃チ添
加することにより、嗜好性が優れているばかりでなく、
凝集物の発生も見られないタンパク質含有酸性飲料の製
造法である。
生を防止したタンパク質含有酸性飲料を開発することを
めざし研究した結果、本発明に到達したものである。す
なわち本発明は０．１〜ｓ、ｏ’＠１のタンパク質を含
有するＩ）Ｈ４，２以下の酸性飲料にＨＬＢ １３以
上のショ糖脂肪酸エステルを０．００３〜０．５℃チ添
加することにより、嗜好性が優れているばかりでなく、
凝集物の発生も見られないタンパク質含有酸性飲料の製
造法である。
次に本発明の詳細な説明することにする。
本発明でいうタンパク質含有酸性飲料のタンパり質とは
、動物、植物由来を問わず、また純粋タンパク質でなく
てもよく、タンパク質を含有した獣乳、豆乳等の全乳、
脱脂乳も使用でき、単独または二種以上の異種タンパク
質を混合してもよい。
、動物、植物由来を問わず、また純粋タンパク質でなく
てもよく、タンパク質を含有した獣乳、豆乳等の全乳、
脱脂乳も使用でき、単独または二種以上の異種タンパク
質を混合してもよい。
タンパク質含量は最終製品中０．１〜５０’４％でなけ
ればならない。０．１〜μ以下では風味にタン・（り質
特有の濃厚窓が期待できず、５．０〜ｅｌｂ以上では粘
稠性が増加し、風味上清涼感に欠ける。
ればならない。０．１〜μ以下では風味にタン・（り質
特有の濃厚窓が期待できず、５．０〜ｅｌｂ以上では粘
稠性が増加し、風味上清涼感に欠ける。
酸性飲料のｐＨはｐＨ４，２以下でなければならない。
ｐｆ（４，２以上では酸特有の清涼感が生じず嗜好上好
ましくない。なおｐＨは４，２以下であれば飲料の性質
に応じて適宜選択することは可能である。
ましくない。なおｐＨは４，２以下であれば飲料の性質
に応じて適宜選択することは可能である。
ｐＨ調整は乳酸菌等の発酵による有機酸の生成によるか
、または乳酸、クエン酸等の有機酸の添加あるいはそれ
らの併用でも可能である。
、または乳酸、クエン酸等の有機酸の添加あるいはそれ
らの併用でも可能である。
次に本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖
と、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等の脂肪
酸との七〕、シ゛あるいはトリエステル、またはこれら
の混合物をいい、かつＨＬＢが１３以上でなければなら
ない。ここでＨＬＢとは、親水性−疎水性の均衡をいい
、界面活性剤が親水性あるいは疎水性のどちらの傾向に
近いかを示す指標である。ＨＬＢ １３以上のショ糖脂
肪酸エステルとは一般に親水性の強い界面活性剤である
。
と、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等の脂肪
酸との七〕、シ゛あるいはトリエステル、またはこれら
の混合物をいい、かつＨＬＢが１３以上でなければなら
ない。ここでＨＬＢとは、親水性−疎水性の均衡をいい
、界面活性剤が親水性あるいは疎水性のどちらの傾向に
近いかを示す指標である。ＨＬＢ １３以上のショ糖脂
肪酸エステルとは一般に親水性の強い界面活性剤である
。
ＨＬＢ １３以上のショ糖脂肪酸エステルは、飲料中の
水分及びタンパク質とよくなじむ。それゆえショ糖脂肪
酸エステルがタンパク質と密に接触しやすくなりミセル
状態を形成するため、タンパク質の相互の結びつきを阻
害し、凝集物の発生を防止すると考えられる。一方ＨＬ
Ｂ１３以下のショ糖脂肪酸では、飲料中の水分及びタン
パク質となじまず凝集物の発生を防止できない。
水分及びタンパク質とよくなじむ。それゆえショ糖脂肪
酸エステルがタンパク質と密に接触しやすくなりミセル
状態を形成するため、タンパク質の相互の結びつきを阻
害し、凝集物の発生を防止すると考えられる。一方ＨＬ
Ｂ１３以下のショ糖脂肪酸では、飲料中の水分及びタン
パク質となじまず凝集物の発生を防止できない。
ショ糖脂肪酸エステルの添加量は、最終製弁に対し０．
００３〜ｏ、５ｖＸ１％の範囲内であれば凝集物の発生
を防ぐことが可能である。シヨ糖脂肪酸エステル０．０
０３％％以下の添加では凝集物の発生を防止できず、ま
た０、５〜％以上の添加ではショ糖脂肪酸エステル自体
の沈殿物が発生するばかりでなく、ショ糖脂肪酸エステ
ル特有の異臭が飲用時に感じられ味覚上も好ましくない
。
００３〜ｏ、５ｖＸ１％の範囲内であれば凝集物の発生
を防ぐことが可能である。シヨ糖脂肪酸エステル０．０
０３％％以下の添加では凝集物の発生を防止できず、ま
た０、５〜％以上の添加ではショ糖脂肪酸エステル自体
の沈殿物が発生するばかりでなく、ショ糖脂肪酸エステ
ル特有の異臭が飲用時に感じられ味覚上も好ましくない
。
７ヨ糖脂肪酸エステルの添加時期は、製造工程中適宜選
択可能である。しかしながらタンパク質の相互の結びつ
きが既に発生した後に、７ヨ糖脂肪酸エステルを添加し
てもその作用効果をもはや期待できず凝集物の発生を防
ぐことは不可能である。そこでもし本発明の酸性飲料を
加熱殺菌する場合には、ショ糖脂肪酸エステルは加熱殺
菌前に加えなければならない。なぜならば加熱はタンパ
ク質の相互の結びつきを増長し、凝集物を発生しやすく
するからである。
択可能である。しかしながらタンパク質の相互の結びつ
きが既に発生した後に、７ヨ糖脂肪酸エステルを添加し
てもその作用効果をもはや期待できず凝集物の発生を防
ぐことは不可能である。そこでもし本発明の酸性飲料を
加熱殺菌する場合には、ショ糖脂肪酸エステルは加熱殺
菌前に加えなければならない。なぜならば加熱はタンパ
ク質の相互の結びつきを増長し、凝集物を発生しやすく
するからである。
本発明でいうタンパク質含有酸性飲料には、タンパク質
、有機酸、ショ糖脂肪酸エステルのほかに甘味料として
ショ糖、果糖、あるいはブドウ糖等、その他各種果汁、
油脂、香料あるいは色素等、更には炭酸ガスの添加も可
能である。なお本発明は水で希釈し飲用に供する濃縮飲
料および希釈することなくそのまま飲用に供する飲料の
両者に適用できる。したがって糖度については飲料の性
質に応じて適宜選択可能である。
、有機酸、ショ糖脂肪酸エステルのほかに甘味料として
ショ糖、果糖、あるいはブドウ糖等、その他各種果汁、
油脂、香料あるいは色素等、更には炭酸ガスの添加も可
能である。なお本発明は水で希釈し飲用に供する濃縮飲
料および希釈することなくそのまま飲用に供する飲料の
両者に適用できる。したがって糖度については飲料の性
質に応じて適宜選択可能である。
本発明では加熱殺菌処理の有無は問わないが、本発明の
飲料が栄養豊富なタンパク質を含有していることより、
長期間防腐効果を保持するためには加熱殺菌処理を施す
ことが望ましい。
飲料が栄養豊富なタンパク質を含有していることより、
長期間防腐効果を保持するためには加熱殺菌処理を施す
ことが望ましい。
かくして本発明を実施することにより、きわめて簡易な
方法でかつ風味を損うことなく長期間凝集物の発生を防
止できるタンパク質含有酸性飲料を製造することができ
るものである。
方法でかつ風味を損うことなく長期間凝集物の発生を防
止できるタンパク質含有酸性飲料を製造することができ
るものである。
実験例
脱脂牛乳１５００７’にショ糖１０００Ｐを溶解した。
次いでこの溶液を２５０Ｐ；５つ分取し、各々に下表に
従い各種の異なるＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル０．０
５Ｊ’を添加溶解した。この各糖乳液に酸味料としてク
エン酸３．０！を加えた後、水により全量を１０００Ｆ
とした。そのときのｐＨは３．４であった。
従い各種の異なるＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル０．０
５Ｊ’を添加溶解した。この各糖乳液に酸味料としてク
エン酸３．０！を加えた後、水により全量を１０００Ｆ
とした。そのときのｐＨは３．４であった。
次に各々の溶液について９５°Ｃで３分間加熱殺菌し、
透明のガラス製容器に充填し、凝集物の発生を観察した
。結果を次頁に示す。
透明のガラス製容器に充填し、凝集物の発生を観察した
。結果を次頁に示す。
什 ： 凝集物多量に生成
＋ ： 凝集物生成
−二 凝集物生成せず
この実験例でわかるようにＨＬＢ １３以上のショ糖脂
肪酸エステルでなければ凝集物の防止効果は見出せなか
った。
肪酸エステルでなければ凝集物の防止効果は見出せなか
った。
実施例１
脱脂粉乳（牛乳由来） １００７’とショ糖１２００Ｊ
’を水１０００７’に溶解した後、ＨＬＢ １６のショ
糖脂肪酸エステル（菱糖株式会社製、リョートーシュガ
ーエステルＰ−１６７０）０．５７’を添加溶解した。
’を水１０００７’に溶解した後、ＨＬＢ １６のショ
糖脂肪酸エステル（菱糖株式会社製、リョートーシュガ
ーエステルＰ−１６７０）０．５７’を添加溶解した。
次いでこの糖乳液に乳酸菌発酵乳（無脂乳固形分９％の
脱脂乳をラクトバチルス・プリガリカスを用いて３７°
Ｃで２４時間発酵して得られた乳酸酸度２、ｏ％ｔｓの
発酵乳）１２０Ｐ及びクエン酸３０１、そしてレモン香
料少量を加えた後、水で全量をｔｏｘｙとした。
脱脂乳をラクトバチルス・プリガリカスを用いて３７°
Ｃで２４時間発酵して得られた乳酸酸度２、ｏ％ｔｓの
発酵乳）１２０Ｐ及びクエン酸３０１、そしてレモン香
料少量を加えた後、水で全量をｔｏｘｙとした。
この飲料を９０°Ｃで５分間殺菌し容器に充填した。
容器詰めした製品は長期間凝集物の発生が見られず、風
味も良好であった。
味も良好であった。
実施例２
ＨＬＢ １３のショ糖脂肪酸エステル（菱糖株式会社製
、リョートーシュガーエステルＰ−１３７０）０．３
Ｋ５＋を牛乳１０に２と水３４に２に添加溶解した。次
いで膣液にショ糖４５Ｋｐ、クエン酸ｔＫｙ、ｓ倍濃縮
リンゴ果汁１０Ｋｐ、リンゴ香料少量を加え、８０°Ｃ
で５分間殺菌し濃縮タイプの乳タンパク質入り果汁飲料
を製造した。
、リョートーシュガーエステルＰ−１３７０）０．３
Ｋ５＋を牛乳１０に２と水３４に２に添加溶解した。次
いで膣液にショ糖４５Ｋｐ、クエン酸ｔＫｙ、ｓ倍濃縮
リンゴ果汁１０Ｋｐ、リンゴ香料少量を加え、８０°Ｃ
で５分間殺菌し濃縮タイプの乳タンパク質入り果汁飲料
を製造した。
この飲料は長期間凝集物は見られなかった。
実施例３
大豆タンパク質粉末（タンパク質含量９０チ）３４Ｐ１
砂糖１００７’、ＨＬＢ １５のショ糖脂肪酸エステル
（菱糖株式会社製、リョートーシーガーエステル８−１
５７０）０．６７’を２００１の水に溶解し、大豆タン
バク質糖液を得た。膣液にクエン酸６ｐルモン香料２り
を添加し、水を加えて１０００７’の飲料を得た。
砂糖１００７’、ＨＬＢ １５のショ糖脂肪酸エステル
（菱糖株式会社製、リョートーシーガーエステル８−１
５７０）０．６７’を２００１の水に溶解し、大豆タン
バク質糖液を得た。膣液にクエン酸６ｐルモン香料２り
を添加し、水を加えて１０００７’の飲料を得た。
次いでこの飲料に密封容器内で炭酸ガスを吸収させたの
ち、充填し、凝集物の発生が見られない大豆タンパク質
入り炭酸飲料を得ることができた。
ち、充填し、凝集物の発生が見られない大豆タンパク質
入り炭酸飲料を得ることができた。
代理人 大村和隆
Claims (1)
- ０．１〜５．０〜チのタンパク質を含有するｐＨ４，２
以下の酸性飲料において、）（ＬＢ１３以上のショ糖脂
肪酸エステルを０．００３〜０．５％％添加することを
特徴とするタンパク質含有酸性飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56117783A JPS5941709B2 (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | タンパク質含有酸性飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56117783A JPS5941709B2 (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | タンパク質含有酸性飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5820180A true JPS5820180A (ja) | 1983-02-05 |
| JPS5941709B2 JPS5941709B2 (ja) | 1984-10-09 |
Family
ID=14720200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56117783A Expired JPS5941709B2 (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | タンパク質含有酸性飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5941709B2 (ja) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6140776A (ja) * | 1984-08-01 | 1986-02-27 | Mitsubishi Chem Ind Ltd | 高温加熱滅菌蛋白飲料の製造法 |
| JPS63237767A (ja) * | 1987-03-25 | 1988-10-04 | Kanebo Ltd | レトルト殺菌密封容器入飲料 |
| EP0639335A1 (en) * | 1993-07-30 | 1995-02-22 | Soremartec S.A. | Stabilizer for acidic milk drinks |
| WO2004064531A1 (ja) * | 2003-01-20 | 2004-08-05 | Mitsubishi Chemical Corporation | 乳化安定剤およびこれを含有する乳飲料 |
| WO2008092458A1 (en) * | 2007-02-02 | 2008-08-07 | Arla Foods Amba | Novel drinking yoghurt and process for manufacture thereof |
| JP2009532042A (ja) * | 2006-04-07 | 2009-09-10 | リウ，トニー | ビール様飲料及びその製造方法 |
| US8623443B2 (en) | 2004-11-08 | 2014-01-07 | Kagome Co., Ltd. | Method of manufacturing mixed beverage |
| CN104286188A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-21 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
| CN107439686A (zh) * | 2016-05-31 | 2017-12-08 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种全脂巧克力牛奶及其制备方法 |
| JP2018184369A (ja) * | 2017-04-26 | 2018-11-22 | 株式会社明治 | 知的作業能力向上用組成物および認知能力向上用組成物 |
| WO2018230586A1 (ja) * | 2017-06-14 | 2018-12-20 | アサヒ飲料株式会社 | 微生物菌体含有炭酸飲料、および炭酸飲料における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法 |
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| US10525088B2 (en) * | 2014-05-30 | 2020-01-07 | Kirin Holdings Kabushiki Kaisha | Lactic acid bacterial immunopotentiating activity-increasing composition and method for increasing immunopotentiating activity of lactic acid bacteria |
| JPWO2022211013A1 (ja) * | 2021-03-31 | 2022-10-06 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62140003A (ja) * | 1985-12-14 | 1987-06-23 | Nobuo Fukuhisa | 液晶による信号伝達手段を備えた位置検出器 |
-
1981
- 1981-07-29 JP JP56117783A patent/JPS5941709B2/ja not_active Expired
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0549266B2 (ja) * | 1984-08-01 | 1993-07-23 | Mitsubishi Chem Ind | |
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| EA021820B1 (ru) * | 2007-02-02 | 2015-09-30 | Арла Фудз Амба | Питьевой йогурт и способ его производства |
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| CN104286188A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-21 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5941709B2 (ja) | 1984-10-09 |
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