JPH02257838A - 耐酸、耐熱性水中油型乳化脂組成物及び該組成物を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は広範なｐｉ下及び／又は広範な温度範囲におい
て、乳化状態が安定であり且つ起泡性能等の基本性能を
失うことのない水中油型乳化脂組成物に関する。更に詳
しくは、カゼインの如き酸に不安定な蛋白質を含むもの
、即ち、従来の牛乳、生クリーム、濃縮乳、チーズ、ヨ
ーグルトの様な乳製品、各種乳製品を還元して作られた
これらに［ｆｊＪの乳製品、乳脂肪の一部を異脂肪に代
替する等の組成物の部分変換又は追加、削除をし且つカ
ゼインを含むこれらに類僚の組成物、及びカゼインを含
む全ての水中油型乳化脂組成物においてさえ、これらの
各用途における各種の基本性能（起泡性等）を何ら阻害
することのない、耐酸性及び耐熱性を有する水中油型乳
化脂組成物及びそれを含有してなる食品に関する。

〔従来の技術〕

水中油型乳化脂は、その液性を酸性にした場合、例外な
く乳化が不安定となり、油脂の分離、脂肪球の凝集を伴
い乳化破壊が起こる。特にカゼインの如く酸に不安定な
蛋白質を含有した前掲の如き水中油型乳化脂組成物では
、この現象は極めて顕著である。また、この現象は加熱
を施すことにより一層顕著となり、著しい乳化破壊を起
こす。

この問題を解決する方法としては、例えば特開昭６０−
１２９３０号や同５Ｂ−２０９９４７号にはアニオン性
コロイド物質、例えばカルボキシメチルセルロース、ペ
クチン、グアガム、キサンタンガム等による脂肪球の安
定化及び／又は多量の緩衝塩、例えば重合リン酸塩やク
エン酸ナトリウム等により安定化する方法が開示されて
いる。

しかし乍ら、この方法では低ｐＨ下での安定性はほとん
ど得られず、特に加熱時には例外な（乳化破壊が起こる
。また乳化剤の工夫を計ったものもあるが、いずれも酸
や熱に対する安定性の向上が不充分である上、苦味やし
ぶ味が発生し食品としての旨味が著しく阻害される。更
に、脱脂粉乳を酵素で処理する方法も提案されている（
特開昭６４−２３８６７号）が、カゼイン蛋白質の加水
分解による苦味が生じるか乳化力が著しく低下し、乳の
コク味に直接関係する生クリーム、濃縮乳、牛乳やバタ
ーには適用できない。

〔発明が解決しようとする課題〕

食品の多様化に伴い、各種用途の水中油型乳化脂組成物
が開発され、該組成物の耐酸、耐熱的機能・性能の拡大
が要求されている。

該水中油型乳化ｆｉｒｉ組成物の耐酸、耐熱的機能の拡
大が実現されると、酸味系原料を併用した食品や加熱処
理を施した食品への利用が可能となる。

この様な食品として、例えばフルーツ等の酸味系原料を
混ぜ合わせたホイップクリーム、ムースの如きデザート
類、流動化されたチーズ、ヨーグルトやその類似物、酸
味系原料を含む牛乳飲料、マヨネーズやドレッシング様
でホイップ４１！ｅを待つ食品、タレ、ソース及びスー
プ類、畜肉類のピックル液やインジェクション液、コー
ヒー用クリーム等の、そのままで食されるか或いは更に
殺菌や、レトルト処理を目的として加熱処理される食品
が挙げられる。その他、液性が中性付近であっても従来
品では不可能であったような高温の加熱処理が施される
様な水中油型乳化脂組成物やこれを使用した食品の提供
も可能となる。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等はかかる実情に鑑み、水中油型乳化脂組成物
の前記の課題を解決し、広範なｐＨにおいて乳化安定性
が良好で且つ加熱されても水中油型乳化の破壊が起こら
ない水中油型乳化脂組成物を開発すべく鋭意研究の結果
、意外にも酵素により加水分解された乳清蒼白質を主成
分とする加水分解物を用いることにより、水中油型乳化
脂組成物の耐酸的及び／又は耐熱的安定化が達成出来る
ことを見出した。更に、カゼインの如き酸に不安定な蛋
白質を含む系においてさえ、該組成物の耐酸的及び／又
は耐熱的安定化が達成出来ることを見出した。

即ち、本発明は酵素により加水分解された乳清蛋白質を
主成分として含む加水分解物を含有することを特徴とす
る水中油型乳化脂組成物及び該組成物を含有してなる食
品を内容とするものである。

本発明において、加水分解される乳清蛋白質はチーズホ
エー、酸ホエー、及びそれらのｆｉ縮物であって、蛋白
質の他に脂肪分やミネラル等を含有してもよい、また濃
縮物はＵＦ膜処理、ＣＭナセルースイオン交換等いずれ
の方法で濃縮されたものでもよく、更に粉末化されたも
のでもよい、尚、濃縮工程は酵素分解の前でも後でも差
し支えない。

乳清蛋白質を加水分解する酵素としてはトリプシン、パ
パイン、プロメライン及び各種微生物起源のプロテアー
ゼが例示できるが、特にトリプシン等のエンド切断型酵
素が好適である。酵素は食品工業レベルのものでも試薬
レベルのものでもよい、特にトリプシンが好適である理
由は他のパパイン、プロメライン及び微生物起源のプロ
テアーゼの場合は、分解の程度によって生じる苦味が発
住したり酸性下での乳化効果が劣るのに対し、トリプシ
ンで分解した場合は苦味の発現が極く少なく、且つ比較
的僅かな分解でも良好な乳化効果が得られるとともに、
苦味の発現の全くない程度の少量の使用でも充分な乳化
効果を発揮するからである。

加水分解の条件は蛋白質の変性を起こしにくい６０℃以
下の水系で行えばよく、酵素処理は５５〜３０℃の温度
範囲が好ましい、また酵素処理される乳清蛋白質濃度は
１０重量％程度以下にすることが蛋白質の安定性を保つ
上で好ましい、また水系のｐＨは酵素活性のあるｐＨ範
囲であればよい。

酵素分解を行うと、酵素による分解に伴いｐＨが若干変
化するが、短時間の加水分解の場合は問題とならない、
加水分鮮度は全ペプチドの０．ＯＩ〜８゜０％の範囲が
好ましい０分解度が０．０１％未満では充分な効果がな
く、一方、８．０％を越えて分解すると苦味の発現と風
味の低下及び乳化効果の低下が起こる。尚、分解度はホ
ルモール滴定等によるα−アミノ基の測定により分解さ
れた量を測定し、乳清蛋白質の総アミノ重量で割った（
ｌ！（％）とした、酵素により加水分解された乳清蛋白
質を主成分として含む加水分解物は加熱処理し保存した
後、起泡性水中型乳化脂に使用してもよく、またトリプ
シンインヒビターを適量使用し酵素反応を停止させた後
、そのまま使用してもよい。

また本発明で使用する油脂は、一般の動・植物性油脂で
あれば特に問題なく使用できる。また乳化剤はポリグリ
セリン脂肪酸エステル及び有機モノグリセライドから選
ばれる少な（とも１種と、シ＝ｌＩＩ脂肪酸エステル及
びレシチンから選ばれる少な（とも１種を使用するのが
好ましく、各々０゜０１重量％以上添加され、その総添
加量は０．０５〜２．０重量％の範囲が好ましい、その
他、酵素により加水分解されていない乳清蛋白質、無脂
乳固形物等を含有しても差し支えない。

本発明の水中油型乳化脂組成物の調整法としては、予め
乳化された物、例えば牛乳、生クリーム、濃縮乳、チー
ズ及びヨーグルトのごとき物、或いは何等かの方法で乳
化調整された物に当該加水分解物を添加混合し、殺菌処
理して調整してもよく、また全て又は一部の成分を最初
から混合乳化して調整してもよい、後者の場合、当該加
水分解物、水溶性乳化剤及びその他の無脂乳固型物など
の配合材料を温水に溶解して水相部とし、一方で準備し
た油脂原料と油溶性乳化剤を含む油相部を乳化し、両者
をパルプ式ホモジナイザー等の均質化装置により均質化
し、更に殺菌処理をして調整するのが好ましい、殺菌工
程での加熱処理は、８０〜１５０℃が好ましい、殺菌の
方法通常の間接殺菌又は直接殺菌のどちらの方式を採用
しても差し支えない。

〔発明の効果〕

本発明の水中油型乳化脂組成物は、広範なｐＨにおいて
乳化安定性に極めて優れるとともに、更に加熱処理が加
わっても乳化破壊に対して高い安定性を有する。即ち、
該組成物の液性が変化しても、また加熱しても、油脂の
分離、蛋白の凝集、沈澱が起こらず乳化物は極めて安定
である。

また重合リン酸塩やクエン酸塩のごとき緩衝塩や乳化剤
の多量使用に伴ういや味、苦味、塩味がない他、これら
の物質による緩衝作用や乳化作用が少ないので食品素材
の味をストレートに生かすことが出来、食品の持つ旨味
を損なうことがない。

更に、また、多量のアニオン性コロイドの使用も必要で
ないから糊感もなく、サランとした食感の組成物が得ら
れる。

従って、例えばホイツピングクリーム用途では、果汁、
果肉等の酸味性物質と混合しても安定な起泡力が得られ
ることはもちろん、乳のコクと酸味物質の味が生きたホ
イツピングクリームが得られる。また、ドレッシングや
マヨネーズでは、糊怒の出るまで多量のデンプンや増粘
剤を使う必要がなく、従って食感が著しく改善されると
ともに乳化安定性にも優れたものが得られる。また卵黄
を使わなくても安定性を保つことが出来るのでコレステ
ロール含量の低い物が提供出来る他、ホイツプ性を持っ
たこれらの類似物も提供することが出来る。

また、耐熱性が要求される用途・、例えばコーヒホワイ
トナーでは、フェザリングや油分離が全くないものを提
供できることはもちろんのこと、従来カゼインとの併用
で多量に使用されてきた重合リン酸塩や緩衝塩の使用が
不要となるため、コーヒー本来の美味しさを味わうこと
が出来る。

更にまた、本発明の水中油型乳化脂組成物は、その優れ
た耐酸性及び耐熱性から、低いｐＨ下での処理及び／又
は高い温度で加熱処理される調理食品、レトルト食品用
の乳製品代替物或いは水中油型乳化脂組成物として、今
までの水中油型乳化脂組成物が使用不可能又は困難であ
った広汎な食品分野に使用することが出来る。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例を挙げて更に詳細に説明するが、
本発明はこれらにより何らｒｆＩＩ限を受けるものでは
ない。

実施例１ 乳清蛋白質１ｋｇを５０℃の温水９．Ｏｊ！に溶解し、
２Ｎの水酸化ナトリウム溶液でＰＨ７，０に調整した。

そ、の後トリプシン（Ｎｏｖｏ社製）２５ｇを添加し分
解度が２．３％になるまで加水分解し、２．５ｇの大豆
トリプシンインヒビターで反応を停止し冷却、冷蔵保管
した。このトリプシン加水分解乳清蛋白質液を２．０重
量％溶液となるように希釈後、該水溶液６９．０重量％
を６０”Ｃ，に加温し、シーＩ１１脂肪酸エステル０．
３５重量％、ビロリン酸Ｎａ０．０５重量％を溶解して
水相部とした。また、トーモロコシ油３０ｆｆｉ１％に
ポリグリセリンペンタステアレー　）　０．５重量％と
レシチン０．１重量％を溶解し油相部とした。上記の如
くして得た水相部に油相部を混合し予備乳化した。これ
をパルプ式ホモジナイザーにて１段目１７０ｋｇ／ｃｊ
、２段目１００ｋｇ／ｃＩＩで処理し８５℃１５秒間殺
菌し水中油型乳化脂組成物を得た。この乳化脂組成物の
平均粒子径は１．４０ｇｍであった。

該組成物を５０％クエン酸溶液にてｐ）１７．５及び３
にそれぞれ調整し、９０℃で３０分間加熱した。該組成
物を水にて１１５に希釈し、同様にｐｉ７．５及び３に
調整し、９０℃で３０分間加熱した。これらの乳化安定
性を評価した結果を第１表に示した。

第１表の結果から明らかな如く、得られた水中油型乳化
脂組成物は酸性下や加熱下においてもほとんど脂肪球の
粒径に変化がなく、その結果、粘度も安定で極めて良好
な状態を維持した。また１７５倍に希釈した場合も同様
であった。

比較例１ 実施例１において、酵素で加水分解しない乳清蛋白質を
用いた他は実施例１七同様に操作、評価した結果を第１
表に示した。加熱前粒径は１．４１ｇｍであったが、ｐ
Ｈ７で粒径は１．６３と肥大化し、乳化状態もわずかに
油分離し、ｐ）１５及び３ではこの傾向はさらに顕著と
なり、商品性のないものであった。

実施例２ 乳清蛋白質５ｋｇを４０℃の温水４５１に溶解し、トリ
プシン（Ｓｉｇ■ａ社製、試薬グレード）１５ｇを添加
し、分解度が５．０％になるまで加水分解した。その後
、脂化成製ＵＦ膜にて分子量６０００以下の低分子のペ
プチドを除き、得た加水分解乳清蛋白質を遠心式噴霧乾
燥機で粉末化し、トリプシン加水分解乳清蛋白質を得た
。この乳清蛋白質を用いて実施例１と同様にして水中油
型乳化脂組成物を作成した。この組成物も実施例１と同
様に、極めて優れた乳化性を示した。

実施例３〜ｌＯ 乳清蛋白質５ｋｇを４５℃の温水４５ｆｆｉに溶解しト
リプシン２５ｇを添加後、加水分鮮度が１．７％になる
まで酵素処理を行った後、６０℃まで昇温させ酵素反応
を停止させた。この酵素処理乳清蛋白質を用いて第２表
に示す配合にて実施例３〜ｌＯの予備乳化物を作成した
。このものをパルプ式ホモジナイザーにて１段目２５０
ｋｇ／ｃｊ、２段目１６０ｋｇ／ｃｊで処理、１３０℃
で５秒間殺菌し、水中油型乳化脂組成物を得た。これら
のものを、クエン酸を用いてｐＨ３に調整し、９０℃で
３０分間加熱テストを行った。

その結果、第３表に示した様に、実施例３〜５で油種と
その量を変化合せても脂肪球粒径に大きな変化はなく、
加熱後の乳化状態も極めて良好であった。また実施例６
〜Ｂで、トリプシン分解乳清蛋白質の量を変化させたが
、同様に極めて良好な結果を示した。

実施例９では乳化剤はレシチンとシュガーエステルを併
用したが、加熱後粒径がこれまでの実施例よりやや肥大
化したものの、良好な結果であった。また実施例１Ｏで
はポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセラ
イドを併用したが、実施例９と同程度の結果であった。

比較例２〜６ 蛋白質として第２表に示した如く、脱脂粉乳カゼインソ
ーダ、酵素処理大豆蛋白質、牛血清蛋白質及び卵白アル
ブミンを使用した他は実施例３〜１０と同様にして調製
、評価した。この結果、第３表に示したごとく、 いずれも脂肪球粒径が測定 不能か、極めて肥大化し、 油分離を起こした。

実施例１１ 実施例４．５及び６を調整する時点で少量のフレーバー
を添加し、水中油型乳化脂組成物Ａ、　Ｂ及びＣを得た
。これらの乳化脂組成物と、カゼインソーダ及び／又は
その信託製品と重合リン酸塩及び／又は緩衝塩を併用し
て作った市販のコーヒーホワイトナー又はコーヒー用ク
リームの比較テストを実施した。

比較テストはフリーズドライのコーヒー豆、モカ種のコ
ーヒー豆抽出液及びブルーマウンテン種のコーヒー豆抽
出液を準備しておき、訓練された５０人のパネラ−に事
前にコーヒーを試飲させて味を確認させた後、該組成物
Ａ、Ｂ及びＣと市販品ａ、ｂ及びＣを添加してコーヒ一
種の識別テストを行った。フェザリングや油分離につい
ては市販品Ｂで多少の油分離があった他はいずれも安定
であった。

第４表にその結果を示したが、実施例Ａ、Ｂ及びＣでは
ほとんどの人が３種のコーヒーを全て識別したのに対し
、市販品ａ、ｂ、ｃでは識別が困難となり、 かった。

Ｃではほとんどの人が全く識別できな 実施例１２ 実施例３で作成した水中油型乳化脂組成物を用い、第５
表に示す配合に従って酸性レトルトデザート食品（ｐＨ
３，０）を作成し、レトルト殺菌機にて９０℃、２０分
間殺菌して冷却し固化させた。

このデザートは蛋白質の凝集、油分離が全く見られず、
均一な組織であって、かつレモンの風味、酸味がストレ
ートに出る糊感のない、サラ７としたゲルの美味なもの
であった。

第　　　　５　　　　表 実施例１３ 実施例６にて作成した水中油型乳化脂組成物をコーヒー
豆抽出液に５重量％添加し混合した後、１１０°Ｃｌ２
Ｏ分間殺菌したところ、クリームの浮上、凝集が全（な
いコーヒー飲料が得られた。

このコーヒー飲料はコーヒー豆特有の風味が活かされ、
一般のコーヒーホワイトナー、コーヒー用クリームとは
明らかに区別できるものであった。

実施例Ｉ４ Ａ：加水分解乳清蛋白質液の作成 水９ｋｇに乳清蛋白質１ｋｇを加温溶解し５０℃に昇温
した。その後、トリプシン（Ｎｏｖｏ社製）３ｇを添加
し加水分鮮度が３％になるまで加水分解し加熱により酵
素反応を停止させ、冷蔵保管した。

Ｂ二水中油型乳化脂組成物の調整 （配合） バタ一二　　　　　　　　　　　５４重量部ポリグリセ
リン脂肪酸エステル：　０．１０重量部有機酸モノグリ
セライド：　　　　０．０５重量部レシチン＝０．１重
量部 加水分解乳清蛋白質液＝　　　　１０重量部脱脂粉乳：
　　　　　　　　　　３重量部ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル：０．４重量部重合リン酸塩：　　　　　　　　
　Ｏ，ＯＳ重量部水：　　　　　　　　　　　　　３３
重量部上記原材料を６５℃で１５分間予備乳化した後、
バルブ式ホモジナイザーにて均質化処理し、１３５°Ｃ
１４秒間殺菌して起泡性水中油型乳化脂組成物を得た。

得られた組成物は第６表より明らかな如く、中性での起
泡性、保型性はもとより、酸性下での乳化安定性に優れ
、起泡時の起泡性、保型性もすこぶる良好であった。

比較例７ 実施例１４において、加水分解乳清蛋白質液の代わりに
酵素で加水分解しない乳清蛋白質液を用いた他は実施例
１４と同様に操作して起泡性水中油型乳化脂組成物を得
た。

比較例８ 実施例１４において、加水分解乳清蛋白質液の代わりに
同蛋白ｌ！を濃度の酵素処理大豆蛋白質液を用いた他は
、実施例１４と同様に操作して起泡性水中油型乳化脂組
成物を得た。

比較例９ 実施例１４において、加水分解乳清蛋白質液の代わりに
水を用いた他は、実施例１４と同様に操作して起泡性水
中油型乳化脂組成物を得た。

比較例７〜９を実施例１４と同様に評価し、その結果を
第６表に示したが、いずれも酸性下において乳化安定性
が全く認められず、酸により可塑化し、起泡性がなかっ
た。

（配合） バタ一二　　　　　　　　　　　２０重量部硬大豆油（
融点３３℃）：　　　３０重量部ポリグリセリン脂肪酸
エステル：　０．２５重量部レシチン：　　　　　　　
　　　　０．０７重量部加水分解乳清蛋白質液＊：　　
　１０重量部全脂粉乳＝３．５重量部 ポリグリセリン脂肪酸エステル二０．３重量部重合リン
酸塩：　　　　　　　　　０．０６重量部水＝　　　　
　　　　　　　　　３７重量部本実施例１４七同様の方
法で作成した。

上記原材料を６５°Ｃで１５分間予備乳化した後、バル
ブ式ホモジナイザーにて均質化処理し、１３５°Ｃ１４
秒間殺菌して起泡性水中油型乳化脂組成物を得た。

得られた組成物を実施例１４と同様に評価したところ、
酸性下での乳化安定性が良好で、保型性にも優れたもの
であった。

比較例１Ｏ 実施例１５において、加水分解乳清蛋白質液の代わりに
酵素で加水分解しない乳清蛋白質液を用いた他は、実施
例１５と同様に操作して起泡性水中油型乳化脂ｍ載物を
得た、 得られた組成物は酸性下での乳化安定性に著しく劣ると
ともに起泡性のないものであった。

実施例１６ （配合） 硬化ナタネ油＝　　　　　　　　１５重量部パーム硬化
油：　　　　　　　　２０重量部ポリグリセリン脂肪酸
エステル二０．２重量部レシチン＝０．１重量部 加水分解乳清蛋白質液＊：　　　１０重量部脱脂粉乳＝
０．５重量部 ポリグリセリン脂肪酸エステル二０．４重量部シーＩＩ
Ｉ脂肪酸エステル二０．１重量部生クリーム：　　　　
　　　　　　２０重量部重合リン酸塩：　　　　　　　
　　Ｏ，ＯＳ重量部水：　　　　　　　　　　　　　２
８重量部本実施例１４と同様の方法で作成した。

上記原材料のうち、生クリーム以外の材料を６５℃で１
５分間予備乳化した後、生クリームを添加し、更に５分
間予備乳化を行った。その後、バルブ式ホモジナイザー
にて均質化処理し、１３５℃、４秒間殺菌して起泡性水
中油型乳化脂組成物を得た。

得られた組成物を実施例１４と同様に評価したところ、
酸性下でも優れた乳化安定性を示し、起泡性、保型性も
良好であった。

比較例１１ 実施例１６において加水分解乳清蛋白質液の代わりに酵
素で加水分解しない乳清蛋白質液を用いた他は実施例１
６と同様にして起泡性水中油型乳化脂組成物を得た。

得られた組成物は酸性下での乳化安定性が著しく劣り、
また起泡力のないものであった。

実施例１７ （配合） パーム硬化油（融点３３°Ｃ１３０重量部バター：　　
　　　　　　　　　２０重量部ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル：０．２重量部有機酸モノグリセライド：０．２
重量部レシチン：　　　　　　　　　　　　０．０５重
量部加水分解乳清蛋白質液＊二　　　８重量部分離大豆
蛋白質＝　　　　　　　２重量部ポリグリセリン脂肪酸
エステル＝０．２重量部重合リン酸塩：　　　　　　　
　　Ｏ，Ｉ　０重量部水：　　　　　　　　　　　　　
３８重量部本実施例１４と同様の方法で作成した。

上記原材料のうち６５°Ｃで１５分間予備乳化した後、
バルブ式ホモジナイザーにて均質化処理を行ない、更に
１３５°Ｃ，４秒間殺菌して起泡性水中油型乳化脂組成
物を得た。

得られた組成物を実施例１４と同様に評価したところ、
中性はもちろん、酸性下でも良好な乳化安定性を示し、
また起泡性に冨んでいた。

比較例１２ 実施例１７において加水分解乳清蛋白質液の代わりに酵
素で加水分解しない乳清蛋白質液を用いた他は実施例１
７と同様にして起泡性水中油型乳化脂組成物を得た。

得られた組成物は酸性下での乳化安定性に劣り、また起
泡力は不充分であった。

実施例１８ 実施例１７において、分離大豆蛋白質の代わりに酵素で
加水分解しない乳清蛋白質を用いた他は実施例１７と同
様にして起泡性水中油型乳化脂組成物を得た。

得られた組成物を実施例１４と同様にして評価したとこ
ろ、中性はもちろん、酸性下でも著しく乳化安定性に優
れ、且つ起泡性、保型性も充分実用的なものであった。

実施例１９ 実施例１４において作成した、トリプシン加水分鮮度を
２％とした乳清蛋白質液５重量部、脱脂粉乳２重量部、
水１６重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５重
量部、食塩２重量部、食酢８重量部、砂１１２重量部、
グルタミン酸ソーダ０．２重量部、香辛料０．３重量部
を加温溶解した油相部を乳化し、均質処理後８５℃で殺
菌してカゼインを含有する水中油型乳化脂組成物を得た
。

この組成物は粘度１３００００ｃｐで、組織のなめらか
なマヨネーズ様食品であり、カゼインの不溶物等による
ザラツキや糊感が全く認められなかった。

比較例１３ 実施例１９において、トリプシン加水分解乳清蛋白質液
を使用する代わりに水を使用した以外は実施例１９と同
様に操作して、カゼインを含有する水中油型乳化脂組成
物を調整しようとしたが、均質な乳化物が得られず、油
の分離した組織のザラツいた乳化物しか得られなかった
。

実施例２０ 水４５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５重
量部及び脱脂粉乳４重量部を加温溶解した水相部と硬化
ヤシ油３０重量部、分別パーム油１７重量部にシ＊ｔｌ
！脂肪酸エステル０．５重量部からなる油相部を乳化し
均質化処理した。

次いで、この組成物に牛乳由来の生クリーム（脂肪分４
７重量％）を等量混合し８０°Ｃに加熱殺菌した。これ
に前もってラクトバチルス・ブルガリカス及びラクトバ
チルス・タレモリスを混合スタータとし脱脂乳を接種し
、ｐＨ４になるまで醗酵した。更にこの醗酵液９５重量
部に実施例１９にて作成したトリプシン加水分解乳清蛋
白質液５重量部を添加し、均質化処理後１２０℃で殺菌
してサワークリーム様の、乳化物を得た。この乳化物は
２ケ月経過した後も粘度変化は認められず、安定は乳化
状態を示し、美味であった。

実施例２１ 実施例１９において調整したトリプシン加水分解乳清蛋
白質液５重量部、カゼインソーダ１重量部、脱脂粉乳２
重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２　Ｉｉ量
部、シｇｌ！１１肪酸エステル０．１重量部、重合リン
酸塩０．０４重量部、安定剤０．０５重量部及び水６２
重量部を加温溶解し水相部としたものに、硬化ヤシ油１
５重量部、乳脂肪１５重量部、レシチン０．０５重量部
、有機酸モノグリセライド０．１重量部及び香料０．０
５重量部を含む油相部を混合、乳化後均質化処理し、次
いで１３０℃で殺菌を行ってコーヒー用クリームを得た
。

このコーヒー用クリームをコーヒー抽出液１２０ｄ（８
０℃）に５ｍ加えて乳化安定性を確認したところ、オイ
ルオフ、フェザリング共まった（発生しなかった。また
コーヒー独特の苦味や酸味が極めてストレートに出てお
り美味であった。

比較例１４ 実施例２１において、トリプシン加水分解乳清蛋白質液
の代わりに水を用いた他は実施例２１と同様に操作して
コーヒー用クリームを得た。

このコーヒー用クリームを実施例２１と同様に評価した
ところ、オイルオフは僅かであったがフェザリングが著
しく発生し、商品価値のないものであった。

実施例２２ 牛乳より得た生クリーム９７重量部（脂肪率３１重量％
）を６５°Ｃに加温し、実施例１９で調整したトリプシ
ン加水分解乳清蛋白質液２．５重量部、ショＩ！脂肪酸
エステル０．２重量部及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ル０．２重量部からなる水相部を加えて乳化した。この
乳化物を均質化後１３０℃で殺菌してコーヒー用クリー
ムを得た。

このコーヒー用クリームを実施例２１と同様に評価した
ところ、オイルオフ、フェザリングが全く発注せず、コ
ーヒー特有の酸味、コク味及び香りが従来になくストレ
ートに現れており、美味であった。

実施例２３ 実施例１９で調整したトリプシン加水分解乳清蛋白質液
１０重量部、脱脂粉乳２０重量部、ラクトース２重量部
、ショｔＩＮ脂肪酸エステル０．１重量部及び水５８重
量部を加温溶解した水相部と、サフラワー油９重量部、
レシチン０．１重量部及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ル０．１重量部からなる油相部を混合乳化した。その後
、均質化処理を行ない１４０℃で殺菌後、濃縮型調整乳
を得た。

またサラダ油４０ｇ、小麦粉４０ｇでホワイトルーを作
成し、更に上記濃縮型調整乳を２．５倍に希釈したもの
を５００ｇ加えてホワイトソースを作成した。このホワ
イトソースを１２０℃、４０分間レトルト殺菌を行った
ところ、油の分離や組織のザラツキの全くない美味なホ
ワイトソースが得られた。

実施例２４ 実施例１９で調整したトリプシン加水分解乳清蛋白質液
２重量部、脱脂粉乳２０重量部、ショＷ脂肪酸エステル
０．０５重量部及びポリグリセリン脂肪酸エステルの０
．１重量部及び水６８重量部を加温溶解した水相部と、
バター脂肪１０重量部及びレシチン０．１重量部よりな
る油相部を混合乳化した。その後、均質化処理を行ない
１４０　’Ｃで殺菌後、濃縮型調整乳を得た。

調整乳をクエン酸にてｐＨ４に調整したところ、粘度（
Ｂ型粘度計）は２５０ｃｐで極めて安定な乳化状態を示
した。

更に、上記濃縮型調整乳を用いて実施例２３と同様にホ
ワイトソースを作成した。即ち、調整乳１００重量部に
対してトマトピユーレ８重量部、コンソメスープ１０重
量部及び化クリーム５重量部を加温混合してクリームト
マトスープを作成し、１２０℃、３０分間レトルト殺菌
を行ったところ、油の分離、蛋白質の凝集の全くない、
均質で美味なスープが得られた。

比較例１５ 実施例２４において、トリプシン加水分解乳蛋白質液の
代わりに酵素で加水分解しない乳清蛋白質液を用いた他
は実施例２４と同様に操作して濃縮型調整乳を得た。

この調整乳をクエン酸にて９Ｎ４．０に調整したところ
、粘度（Ｂ型粘度計）は５０００ｃｐであり、酸に対し
て極めて不安定な乳化物であった。また実施例２４と同
様にしてクリームトマトスープを作成したところ、明ら
かに大量の油を分離した。

更に蛋白質はａ集し組織の不均質なものしか得られず、
商品価値の全くないものであった。

実施例２５ 実施例１９で調整したトリプシン加水分解乳清蛋白質液
５重量部、脱脂粉乳２重量部、シ＊ｔ１Ｍ脂肪酸エステ
ル０．３重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５
重量部、ビロリン酸ソーダ０．０１重量部を水５０重量
部に加水熔解した水相部と、バター脂肪４０重量部、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル０．５重量部よりなる油相
部を混合乳化した。

その後、均質化処理、殺菌して水中油型乳化脂組成物を
得た。

この組成物をｐＨ４，０に調整し、９０℃で３０分間加
熱したが脂肪球の粒子径は全く変化せず、油脂の分離も
全くない安定な乳化状態を示した。

当該組成物を３０重量部、イチゴ果汁１０重量部、クエ
ン酸０．３重量部、砂Ｓｉ８．０重量部、カラギーナン
製剤１．５重量部、水５０重量部を用いて酸性の組成物
を調整し、レトルト殺菌機にて８５℃、２５分間殺菌し
て冷却固化させた。

このイチゴムースは蛋白質の凝集、油脂の分離等がなく
、均一な組織の今までにないデザートであった。

比較例１６ 実施例２５において、トリプシン加水分解乳清蛋白質液
の代わりに酵素で加水分解しない乳清蛋白質液を用いた
他は実施例２５と同様に操作して水中油型乳化脂組成物
を得た。得られた組成物を実施例２５と同様に加熱する
と、油脂の完全分離、蛋白質の凝集が起こり、全く商品
価値のないものであった。

実施例２６ 実施例１９において調整したトリプシン加水分解乳清蛋
白質液を用いた他は実施例２０と同様にしてサワークリ
ームを得た。

このサワークリームは実施例２０よりも低粘度であった
他は同様な乳化性を示し、非常に美味であった。

実施例２７ 実施例１９と同様に操作し、加水分鮮度が０．５％にな
るまで加水分解したトリプシン加水分解乳清蛋白質液を
用いた他は実施例２３と同様に操作して組成物を得た。

得られた組成物は実施例２３より若干粘度が高いものの
実施例２３と同様価れた乳化性を持つ良好な濃縮型調整
乳であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酵素により加水分解された乳清蛋白質を主成分とし
   て含む加水分解物を含有することを特徴とする水中油型
   乳化脂組成物。 ２、カゼイン蛋白質を０．３〜３０重量％含有するとと
   もに、酵素により加水分解された乳清蛋白質を成分とし
   て含む加水分解物を含有することを特徴とする水中油型
   乳化脂組成物。 ３、酵素がトリプシンである請求項１又は２記載の組成
   物。 ４、酵素により加水分解された乳清蛋白質の分解度が０
   ．０１〜８．０％である請求項３記載の組成物。 ５、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
   有機酸モノグリセライドから選ばれた少なくとも１種と
   、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれた少な
   くとも１種とを含有する請求項１乃至４記載の組成物。 ６、請求項１乃至５のいずれかの項記載の水中油型乳化
   脂組成物を含有することを特徴とする食品。