JPH069462B2

JPH069462B2 - 流動状マ−ガリン

Info

Publication number: JPH069462B2
Application number: JP60112197A
Authority: JP
Inventors: 隆志松末; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1985-05-27
Filing date: 1985-05-27
Publication date: 1994-02-09
Anticipated expiration: 2009-02-09
Also published as: JPS61271950A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は流動状マーガリンに関し、更に詳細には０℃以
上の温度において流動性を有する流動状マーガリンに関
する。

＜従来の技術及び問題点＞従来、製菓製パン業界において使用されるマーガリン、
ショートニング等の油脂製品は、大部分が可塑性固体状
のものであった。しかし、用途によっては流動状もしく
は液状の油脂の方が性能的に有利な場合も多い。また、
パン、菓子の大量生産化に伴い、バルクハンドリングに
有利な流動状の油脂を使用する場合も多くなってきてい
る。

これら流動状の油脂製品としては、これまで水分を含ま
ないショートニングタイプのものが使用されてきた。し
かしながら、ショートニングタイプの油脂は、それ自体
の風味がない為、パン、菓子に使用した場合にバターも
しくはマーガリンを使用した場合に比較して風味の点で
物足りないという欠点を有する。この為、流動状ショー
トニングに代えて使用することのできる流動状のマーガ
リンが開発されればそのメリットは大きい。

また、流動状マーガリンの用途として大いに期待できる
もののひとつに、ケーキ類への使用が挙げられる。卵の
起泡性を利用して作られるスポンジケーキ等のケーキに
使用する油脂としては、現在、液体ショートニングもし
くはこれに乳化剤を分散して起泡性を強化した流動状シ
ョートニングがその大部分を占める。可塑性固体状のバ
ターもしくはマーガリンは、それに含まれる固体脂が卵
の起泡性を著しく阻害する為に、ケーキにバター的な風
味を与える点で有利であるにもかかわらず、殆ど使用さ
れていない。これに対し流動状マーガリンでは固体脂に
よる卵の起泡性の阻害の問題はなく、液体ショートニン
グと同様に使用できてしかもケーキに良好な風味を与え
ることが期待される。

流動状マーガリンを開発する為には流動下で安定な乳化
状態を維持する技術が必要である。これまで、この点に
関して多くの検討が行なわれ、下記に示すように流動状
マーガリンに関して種々の提案がなされている。

特開昭４７−７７７５（ユニリーバー）特公昭５１−１６５０７（ユニリーバー）特開昭４９−３１７１２（アテカ）特開昭５９−１３０５２７（アテカ）特開昭５１−１３３４５３（カネカ）しかしながら、上記公報記載の流動状マーガリンはいず
れも乳化安定性が不充分であったり、乳化剤を多量に使
用する為に風味が良くない等の問題があり、またケーキ
類へ使用した場合、乳化安定化の目的で使用している乳
化剤が起泡性を阻害したり、あるいは起泡性は良好であ
っても焼成後のケーキの内相が均一でなく一部に起泡が
つぶれてなまった部分（これをケーキの「芯」と呼ぶ）
ができる等の問題があり、ケーキ用には全く使用できな
い品質であり、まだ一般的に実用化される段階には至っ
ていないのが実情である。

＜発明の目的＞本発明は乳化安定性が良好であり、しかもケーキ類に使
用した際にも生地起泡性並びにケーキボリュームが良好
であり、ケーキ芯の発生がないなど良好な製菓性能を有
する流動状マーガリンを提供することを目的とする。

＜問題点を解決するための手段＞本発明によれば、１０℃での固体脂指数（ＳＦＩ）が５
以下の油脂４０〜９５重量部と水相６０〜５重量部とを
含み、乳化剤としてポリグリセロール縮合リシノレイン
酸エステル、ＨＬＢ５以下のショ糖脂肪酸エステル及び
レシチンを含有することを特徴とする流動状マーガリン
が提供される。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明に使用する油脂は、１０℃での固体脂指数（以
下、ＳＦＩと称す）が５以下であることが必要である。
この条件に合う油脂としては大豆油、コーン油、ナタネ
油等の植物油が一般的であるが、その他の油脂であって
もこの条件に合うものはすべて使用可能である。また牛
脂、豚脂、パーム油、乳脂等の固体脂も分別、エステル
交換等の加工により１０℃でのＳＦＩを５以下にする
か、もしくは前記植物油等と混合して１０℃でのＳＦＩ
を５以下にすれば同様に使用できる。１０℃でのＳＦＩ
が５を越えない範囲で植物油等の液体油を水素添加して
用いることも可能である。油脂のＳＦＩを１０℃で５以
下にすることは、ケーキを作る際の性能（製菓性能）の
点で重要である。ＳＦＩが５を越えると固体脂の影響で
起泡性が低下する。

水相は水をそのまま用いるか、あるいはこれに粉乳等の
呈味成分を添加して調製する。粉乳を添加する代わりに
水相の全部または一部に牛乳、脱脂乳、醗酵乳等を使用
することも可能である。また、一般のマーガリンと同様
に水相部に食塩、糖質、保存料、安定剤等を使用するこ
とも可能である。

油脂と水相の比率は油脂４０〜９５重量部、好ましくは
５０〜９５重量部、水相６０〜５重量部、好ましくは５
０〜５重量部の範囲にすることが必要である。油脂の比
率が４０重量部未満になると、乳化安定性が低下する。
また、油脂の比率が９５重量部を越えると、液体ショー
トニングもしくは流動状ショートニングと実質的な違い
がなくなり、実用的でない。

本発明の特性はポリグリセロール縮合リシノレイン酸エ
ステル（以下、ＰＲＥと称す）と特定の乳化剤とを組み
合わせて使用することにより、乳化安定性が大きく向上
し、しかもケーキ類に使用した際の性能が良好になるこ
とを見い出した点にある。本発明に使用するＰＲＥはグ
リセリンを重合させたポリグリセロールと縮合リシノレ
イン酸をエステル化したものである。縮合リシノレイン
酸は一般にはひまし油から得られる。ポリグリセロール
は平均重合度３〜１０のものが一般的である。ＰＲＥの
添加量はマーガリンの0.5〜5.0重量％の範囲が適当であ
る。ＰＲＥの量が0.5重量％未満では乳化安定性が不充
分である。また、ＰＲＥの量を5.0重量％を越えて添加
しても物性的に効果がなく、マーガリンの風味にも悪影
響がある。

ショ糖脂肪酸エステル（以下、ＳＥと称す）はＨＬＢが
５以下のものを使用する。ＨＬＢが５を越えると乳化安
定性が低下する。ＳＥの脂肪酸の種類には特に限定はな
いが、一般にはステアリン酸もしくはパルミチン酸主体
のものを使用する。ＳＥの添加量はマーガリンの0.05〜
0.5重量％の範囲が適当である。ＳＥの添加量が0.05重
量％未満では効果がなく、0.5重量％を越えると製菓性
能が低下する。

レシチンは大豆レシチン、卵黄レシチン等を使用するの
が一般的である。レシチンの添加量はマーガリンの0.05
〜0.5重量％の範囲が適当である。添加量が0.05重量％
未満では効果がなく、0.5重量％を越えるとマーガリン
の乳化安定性が低下する。

前述のように、本発明ではＰＲＥとＳＥとレシチンとを
組み合わせて用いる点に特徴を有する。ＰＲＥは乳化力
が強く単独で使用してもマーガリンの乳化安定化に大き
な効果を有する。しかしながら流動状マーガリンの乳化
状態を維持する為にはＰＲＥ単独ではかなりの添加量が
必要であり、本発明の添加量レベルでは充分な乳化安定
性を維持することはできない。またＰＲＥ単独で使用し
た場合は製菓性能に問題がある。すなわち、ケーキ生地
の起泡性を損なうことはないが、ケーキの内相が不良で
「芯」ができる。

一方、ＨＬＢ５以下のＳＥは乳化力がＰＲＥより弱く、
単独で使用した場合には、本発明の添加量レベルでは到
底流動状マーガリンの乳化を維持できない。しかし、本
発明のごとくＰＲＥと併用することにより乳化安定性の
うち特に油分離の防止に優れた効果を有する。製菓性能
の面でもケーキの内相の改良に効果を有する。しかしＰ
ＲＥとＳＥのみの組合せでは、まだ乳化安定性の面では
離水の問題があり、また製菓性能の面ではケーキの内相
の改良が不充分である。内相を改良する為にＳＥの量を
増やすと逆に起泡性が多少低下してくる傾向がある。ま
た、ＰＲＥとレシチンのみを組み合わせた場合、乳化安
定性はＰＲＥを単独で使用する場合よりも劣り、製菓性
能はＰＲＥを単独で使用した場合とほぼ同等である。

以上のように、ＰＲＥ、ＳＥ、レシチン３種の乳化剤の
うち、１種でも欠けた場合は乳化安定性、製菓性能のい
ずれも満足する結果は得られない。本発明ではこの３種
の乳化剤を組み合わせることにより始めて乳化安定性が
良好でしかもすぐれた製菓性能を有する流動状マーガリ
ンを作ることに成功したものである。

本発明の流動状マーガリンは、マーガリンの乳化安定性
および製菓性能に悪影響を与えない範囲でプロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステルおよびの有機酸エステル、ポ
リグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤を併用するこ
とができる。また、一般のマーガリンと同様、着香料、
着色料等の使用は自由である。

本発明の流動状マーガリンは一般のマーガリンと同様
に、油脂に油溶性原料を溶解した油相と、水相を乳化し
た後、急冷可塑化装置をもちいて攪拌しながら冷却する
ことにより、製造することができる。油相と水相の乳化
を行なう為の攪拌は特に強くする必要はなく、一般のマ
ーガリン製造に使用する乳化槽をそのまま使用すること
ができる。製品は急冷可塑化装置内で冷却しながら攪拌
することにより、乳化が良好になり、充分な乳化安定性
が得られるが、急冷可塑化装置内での攪拌が弱い場合
は、高圧均質機等を用いて乳化を微細化した後急冷可塑
化装置を通す方法が乳化安定性に有効である。また高圧
均質機で乳化を微細化した後、プレートクーラー等を用
いて急冷する方法でも製造可能である。製品を乳化後急
冷せずに除冷する方法は乳化安定性が不良になり、不適
当である。

＜発明の効果＞本発明による流動状マーガリンは実用上充分な乳化安定
性を有しており、しかも、スポンジケーキ等に使用した
場合の製菓性能が良好である。本発明の流動状マーガリ
ンは、ケーキ用に使用した場合に特に優れた性能を有す
るが、用途としてはこれに限定されるものではない。パ
ン練込用、クッキー練込用、クレープ練込用あるいは、
コロッケ、ホワイトソース等の調理、冷凍食品素材の練
込用等幅広い用途に使用できる。

＜実施例＞以下に本発明による実施例および比較例を示す。

実施例１コーン油（１０℃ＳＦＩ１以下）３５kgポリグリセロー
ル縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセロール平均
重合度６）１．５kgとショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
２）１５０ｇと大豆レシチン１５０ｇとを溶解して油相
を調製した。また、これとは別に水１４．５kgに脱脂粉
乳５００ｇを溶解して水相とした。

次に、油相を攪拌機で攪拌しながら徐々に水相を加えて
乳化を行い、水相添加後にバターフレーバー５０ｇとβ
−カロチン（着色料）０．５ｇとを加え、さらに３０分
間攪拌を続けて乳化液を得た。この時の乳化液の温度は
６０℃であった。

次にこの乳化液を急冷可塑化装置に通して強く攪拌しな
がら冷却した。急冷可塑化装置の出口での乳化液の温度
は１０℃であった。この乳化液をそのまま容器に充填し
て流動状マーガリンの製品とした。

以上の方法で製造した流動状マーガリンは冷蔵庫で１ケ
月間保管した後も全く分離はなく、良好な乳化状態を維
持していた。またこの流動状マーガリンを用いてスポン
ジケーキを試作した結果、生地の起泡性が良好で、ケー
キボリューム、内相の良好なスポンジケーキが得られ
た。この実施例の油相と水相の比率は油脂７０重量部、
水相３０重量部であった。組成を表１にまた試験結果を
表２に示す。

実施例２実施例１と同配合、同じ手順で乳化液を調製した。この
乳化液を高圧均質機を用いて圧力１５０kg／cm²で均質
化した後、プレートクーラーに通して１０℃まで急冷し
て容器に充填した。

これによって得られた流動状マーガリンは実施例１の流
動状マーガリンと同様の乳化安定性、製菓性能を有して
いた。

実施例３大豆油３７kgにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル（ポリグリセロール平均重合度４）８００ｇとショ
糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）１００ｇと、大豆レシチ
ン７０ｇとを溶解して油相を調製した。また、これとは
別に水９kgに全粉乳３００ｇと食塩１００ｇとを溶解し
て水相とした。

次に油相を攪拌しながら水相を徐々に加えて乳化を行な
い、水相添加後に無塩バター３．６kgとバターフレーバ
ー２５ｇとβカロチン0.45ｇとを加え、さらに３０分間
攪拌を続けて乳化液を得た。この時の乳化液の温度は６
５℃であった。

次にこの乳化液を実施例１と同様に、急冷可塑化装置を
通して１０℃まで急冷して容器に充填して製品とした。

これにより得られた流動状マーガリンは、実施例１の流
動状マーガリンと同様、１ケ月冷蔵保管した後も、良好
な乳化状態を維持しており、また製菓性能も良好であっ
た。

この実施例での油脂と水相の比率は油脂８０重量部、水
相２０重量部になる。また、油脂のＳＦＩは実測の結
果、１０℃で３．８であった。

実施例４ナタネ油（１０℃ＳＦＩ１以下）２５kgにポリグリセロ
ール縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセロール平
均重合度６）２kgとショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）
２００ｇと大豆レシチン２００ｇとを溶解して油相を調
製した。また、これとは別に水２５kgにキサンタンガム
７０ｇを溶解して水相とした。

次に、油相を攪拌しながら水相を徐々に加えて乳化を行
い、水相添加後にバターフレーバー５０ｇとβ−カロチ
ン０．５ｇとを加え、さらに３０分間攪拌を続けて乳化
液を得た。この間乳化液の温度は６０〜６５℃に調整し
た。

次にこの乳化液を実施例２で使用した高圧均質機を用い
て圧力５０kg／cm²で均質化した後、実施例１と同様に
急冷可塑化装置を通して１０℃まで急冷して容器に充填
し、製品とした。

これによって得られた流動状マーガリンは実施例１の流
動状マーガリンと同様、１ケ月冷蔵保管した後も良好な
乳化状態を維持しており、また製菓性能も良好であっ
た。

なお、油脂と水相の比率は油脂５０重量部、水相５０重
量部であった。

実施例５ナタネ油（１０℃ＳＦＩ１以下）４０kgにポリグリセロ
ール縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセロール平
均重合度６）１kgとショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）
２００ｇと大豆レシチン５０ｇとプロピレングリコール
モノステアレート５００ｇとを溶解して油相を調製し
た。また、これとは別に水７．５kgに生クリーム２．５
ｇを溶解（分散）させて水相とした。

次に、油相を攪拌しながら水相を徐々に加え、水相添加
後にバターフレーバー２５ｇとβ−カロチン０．５ｇと
を加え、さらに３０分間攪拌を続けて乳化液を得た。こ
の間温度は６０〜６５℃に調製した。

次にこの乳化液を実施例１と同様に急冷可塑化装置で１
０℃まで急冷して容器に充填し、製品とした。

なお、油脂と水相の比率は油脂８０重量部、水相２０重
量部であった。

比較例１〜６実施例１の配合を基準に表１のように配合を変更した比
較例とした。配合が一部異なる他、製造方法はすべて実
施例１と同様に行なった。（比較例５のみショ糖脂肪酸
エステルは水相に溶解した）これらの比較例サンプルについて実施例１と同様に乳化
安定性及び製菓性能の評価を行なった。結果は表２の通
りである。比較例１は乳化剤としてポリグリセロール縮
合リシノレイン酸エステルのみを使用したものである
が、乳化安定性が悪く、起泡性はよいが芯ができる。比
較例２はポリグリセロール縮合リシノレイン酸エステル
とショ糖脂肪酸エステルとを併用したものであるが、こ
れも、乳化安定性の面では水分離し、製菓性能の面では
芯を生じ、まだ不充分である。比較例３では芯をなくす
ためショ糖脂肪酸エステルの量を増加すると、起泡性、
ケーキボリュームが低下してくる。比較例４はポリグリ
セロール縮合リシノレイン酸エステルを大豆レシチンと
を併用したものであるが、乳化安定性では比較例１に劣
り、製菓性能も不充分である。また本発明と同じ３種の
乳化剤の併用であるが、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ
が５を越えている比較例５は乳化安定性が不良である。
比較例６は乳化剤配合は本発明と同じであるが、油脂の
ＳＦＩが１０℃で６．２（実測）となる為、製菓性能が
不良である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１０℃での固体脂指数（ＳＦＩ）が５以下
の油脂４０〜９５重量部と水相６０〜５重量部とを含
み、乳化剤としてポリグリセロール縮合リシノレイン酸
エステル、ＨＬＢ５以下のショ糖脂肪酸エステル及びレ
シチンを含有することを特徴とする流動状マーガリン。