JP5118477B2 - バームクーヘン用油中水型乳化組成物およびこれを含有するバームクーヘン - Google Patents
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特に、本発明の目的は、他の焼き菓子よりも生地が高温にさらされる時間の長いバウムクーヘン等の焼き菓子においても、食感や食感の保存安定性に優れた焼き菓子およびその製造に用いる焼き菓子用油中水型乳化組成物を提供することである。
油脂A:5℃における固体脂含量30〜45%、15℃における固体脂含量10〜25%、25℃における固体脂含量3〜10%
油脂A:5℃における固体脂含量30〜45%、15℃における固体脂含量10〜25%、25℃における固体脂含量3〜10%
油脂A:5℃における固体脂含量30〜45%、15℃における固体脂含量10〜25%、25℃における固体脂含量3〜10%
特に、本発明によると、他の焼き菓子よりも生地が高温にさらされる時間の長いバウムクーヘン等の焼き菓子においても、食感や食感の保存安定性に優れた焼き菓子およびその製造に用いる焼き菓子用油中水型乳化組成物を提供することができる。
本発明の実施の形態に係る焼き菓子用油中水型乳化組成物は、油脂A、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び糖を含有する焼き菓子用油中水型乳化組成物であり、当該乳化組成物中における前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量が0.1〜4質量%であることを特徴とする。
油脂Aは、5℃における固体脂含量(SFC)が5〜80%、15℃における固体脂含量が3〜50%、25℃における固体脂含量が3〜40%を満たす油脂である。5℃で5〜60%、15℃で3〜40%、25℃で3〜35%であることが好ましく、5℃で10〜50%、15℃で3〜35%、25℃で3〜23%であることがより好ましく、5℃で30〜45%、15℃で10〜25%、25℃で3〜10%であることが最も好ましい。
本実施の形態におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸は特に限定されないが、ステアリン酸、パルミチン酸、ベヘン酸が好ましい。複数種の脂肪酸エステルの混合物でもよい。エステル体は、モノエステル、ジエステルのどちらでもよく、これらの混合物でもよい。
本実施の形態におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(ポリグリセリン縮合リシノレート)は、構成するポリグリセリンの平均重合度は特に限定されないが、2〜15が好ましく、4〜10が最も好ましい。また、構成する縮合リシノレイン酸の平均重合度は特に限定されないが、2〜10が好ましく、3〜6が最も好ましい。
本実施の形態における糖は、その種類は特に限定されないが、ブドウ糖、果糖、マンノース、キシロース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、異性化液糖、ショ糖結合水飴、酵素糖化水飴、還元乳糖、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール、ラフィノース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと糖溶液の配合比率は、1:50〜1:1であることが好ましく、1:40〜1:1であることがより好ましく、1:30〜1:7であることが最も好ましい。
油中水型乳化組成物の製造に際し、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤を併用することができる。
必要に応じて、本発明の効果を損なわない範囲で、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、pH調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等を油中水型乳化組成物中に配合することができる。
油中水型乳化組成物の製造は、その製造条件が制限されるものではないが、例えば、油相(SFCが5℃で5〜80%、15℃で3〜50%、25℃で3〜40%を満たす油脂A、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、必要に応じてその他の油溶性成分を配合することもできる)と糖溶液(糖、水、その他の水溶性成分)とを予備乳化させ、予備乳化後、急冷練り合わせ(急冷混捏)を行い、乳化させることで製造することができる。なお、上記油相(油脂組成物)は、本実施の形態に係る油中水型乳化組成物を製造するために適したものである。具体的には、油相(油脂組成物)中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量は、0.1〜8質量%であり、1〜3質量%であることが好ましい。また、油相(油脂組成物)中の油脂Aの含量は、60〜95質量%であることが好ましく、75〜93質量%であることがより好ましい。また、油相(油脂組成物)中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含量は、2〜24質量%であることが好ましく、4〜7質量%であることがより好ましい。
本発明の油中水型乳化組成物は、バウムクーヘン、ケーキ等の焼き菓子に用いることができる。具体的には、ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ等のスポンジケーキ類、パウンドケーキ、フルーツケーキ、バターケーキ、ベークドチーズケーキ、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、バウムクーヘン等のバターケーキ類等の洋菓子における生菓子及び半生菓子に好適に用いることができる。本発明の油中水型乳化組成物は、特に他の焼き菓子よりも生地が高温にさらされる時間の長いバウムクーヘンに好適に用いることができる。
焼き菓子の製造は、本発明の油中水型乳化組成物を使用することを特徴としている。焼き菓子の製造時において、本発明の油中水型乳化組成物を使用せずに、油脂A、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、糖溶液を別々に添加した場合、優れた食感の焼き菓子は得られない。
本発明の実施の形態によれば、生地調製の作業性や生地の耐熱性を良好にする焼き菓子用油中水型乳化組成物を得ることができ、当該組成物を用いて製造される食感や食感の保存安定性に優れたケーキ、バウムクーヘン等の焼き菓子を提供することができる。また、焼成後嵩(焼成後の見栄え)に優れたケーキ、バウムクーヘン等の焼き菓子を提供することができる。
特に、他の焼き菓子よりも生地が高温にさらされる時間の長いバウムクーヘン等の焼き菓子においても、食感や食感の保存安定性に優れた焼き菓子を提供することができる。
表1〜4に示した配合で以下の方法により油中水型乳化組成物を製造した。
表1〜4に示した油脂を混合した後、混合油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:SYグリスターCRS−75、阪本薬品工業株式会社製)、プロピレングリコール脂肪酸エステル(商品名:リケマールPS−100、理研ビタミン株式会社製)、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、香料を溶解させて油相を調製した。また、水に液糖(商品名:ハイマルトースシラップMC−55、糖含量75質量%)を均一に溶解させて糖溶液(水相)を調製した。次に、調製した油相に調製した糖溶液を徐々に加え、50℃〜70℃に調温しながら、プロペラ攪拌にて20分間予備乳化した。予備乳化後、掻き取り式熱交換器(95℃、5〜15秒間)にて殺菌し、その後、掻き取り式熱交換器(コンビネーター)にて急冷練り合わせを行い、最終製品温度を15〜20℃に調整することで、各油中水型乳化組成物を得た。
なお、比較例4については、実施例1の油中水型乳化組成物と同じ配合量、同じ調製方法で調製した油相と糖溶液を乳化させずに用いた。
実施例1〜11の油中水型乳化組成物及び比較例1〜3の油中水型乳化組成物を用いて、油中水型乳化組成物の乳化安定性(耐熱性)を下記の方法により評価した。評価結果を表1〜4に示す。
100〜120℃に加温された蒸気配管ジャケット式溶解タンクに各油中水型乳化組成物500gを投入し、溶解させた。プロペラ式攪拌機にて均一な状態に攪拌し、5分間、70℃で加熱を行った。その後、全量取り出し、乳化状態を目視にて観察し、以下の基準で評価した。
■油中水型乳化組成物の乳化安定性の評価基準
◎:均一に乳化しており、分離がない
○:乳化状態であり、分離が少ない
△:乳化が不安定で、経時的に分離が起こる
×:乳化が維持できず、分離が起こる
実施例1〜11の油中水型乳化組成物および比較例1〜3の油中水型乳化組成物を用いて、表5に示した配合で、以下の方法により実施例12〜22のバウムクーヘンおよび比較例5〜7のバウムクーヘンを製造した。また、比較例8のバウムクーヘンは、実施例1の油中水型乳化組成物と同じ配合量、同じ調製方法で調製した油相と糖溶液(比較例4)を乳化させずに別々に添加することで製造した。
砂糖、薄力粉、コーンスターチ、食塩、還元糖、膨張剤(ベーキングパウダー)の混合物にα化デンプンを混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混ぜ合わせた。全卵を加えて均一に混ぜ合わせた後、70℃程度で溶かした各油中水型乳化組成物を加えて、比重0.70前後になるまで混ぜ合わせたてた。比重0.70前後になった後、生クリームと水を混ぜ合わせることで、バウムクーヘンの生地を調製した。得られた各生地を、湯煎で生地温度が30℃になるように調整した後、生地90gをオーブンにて、焼成温度、上火210℃、下火150℃で焼成した。生地の焼成を7回繰り返し、7層に焼き上げることで、バウムクーヘンを製造した。
実施例12〜22のバウムクーヘンおよび比較例5〜8のバウムクーヘンについて、生地調製の作業性、生地の耐熱性、焼成後嵩(焼成後の見栄え)、食感、および食感の保存安定性を下記の方法で評価した。評価結果を表6〜9に示す。
生地の調製時において、生クリーム、水を加える前の生地が比重0.70に達成するまでのミキシング所要時間を測定し、以下の基準で評価した。ミキシング所要時間が短いほど、生地調製の作業性がよく、作業効率が優れていると言える。
■生地調製の作業性の評価基準
◎:ミキシング所要時間3分未満
○:ミキシング所要時間3分以上4分未満
△:ミキシング所要時間4分以上5分未満
×:ミキシング所要時間5分以上
調製した生地700gを1kg容ビーカーに入れ、温水循環式インキュベーターにて50℃、或いは40℃に調温し、その状態で10分間静置したときの生地状態を目視にて、以下の基準で評価した。
■生地の耐熱性の評価基準
◎:40℃、50℃ともに分離が起きない
○:40℃では分離が起きないが、50℃で徐々に分離が起きる
△:40℃では分離が起きないが、50℃で分離が起きる
×:40℃、50℃ともに分離が起きる
5名のパネルに、焼成後のバウムクーヘンの見栄えを目視にて、以下の基準で評点をつけてもらった。各パネルの評点の平均点を算出し、以下の基準で評価した。
■焼成後嵩の評点
5点:生地層がしっかりとして、均一であり、ボリュームが充分である
4点:生地層にややばらつきがあるが、ボリュームが充分である
3点:生地層にむらがあり、ボリュームが一般的である
2点:生地層にむらがあり、ボリュームがやや小さい
1点:生地層が不均一であり、ボリュームに乏しい
■焼成後嵩の評価基準
◎:評点の平均点が4点以上
○:評点の平均点が3点以上4点未満
△:評点の平均点が2点以上3点未満
×:評点の平均点が2点未満
5名のパネルが焼成後のバウムクーヘンを食べて、食べたときの食感を以下の基準で評点をつけてもらった。各パネルの評点の平均点を算出し、以下の基準で評価した。
■食感の評点
4点:しっとりしていて歯切れが良い
3点:しっとりしているがやや歯切れが悪い
2点:ぱさついているが歯切れが良い
1点:ぱさついていて歯切れが悪い
■食感の評価基準
◎:評点の平均点が4点
○:評点の平均点が3点以上4点未満
△:評点の平均点が2点以上3点未満
×:評点の平均点が2点未満
焼成後のバウムクーヘンを密閉容器に入れ、20℃で7日間保存し、5名のパネルが保存後のバウムクーヘンを食べて、食べたときの食感を以下の基準で評点をつけてもらった。各パネルの評点の平均点を算出し、以下の基準で評価することで、保存安定性を評価した。
■食感の評点
4点:しっとりしていて歯切れが良い
3点:しっとりしているがやや歯切れが悪い
2点:ぱさついているが歯切れが良い
1点:ぱさついていて歯切れが悪い
■食感(保存安定性)の評価基準
◎:評点の平均点が4点
○:評点の平均点が3点以上4点未満
△:評点の平均点が2点以上3点未満
×:評点の平均点が2点未満
実施例1の油中水型乳化組成物を用いて、表10に示した配合で以下の方法により実施例23のマフィンケーキを製造した。
砂糖、薄力粉、食塩、膨張剤(ベーキングパウダー)を混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混ぜ合わせた。全卵を加えて均一に混ぜ合わせた後、70℃程度で溶かした実施例1の油中水型乳化組成物を加えて、比重0.85前後になるまで混ぜ合わせたてることで、マフィンケーキの生地を調製した。生地60gをマフィンケースに流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火190℃、下火190℃で22分間焼成することで、実施例23のマフィンケーキを製造した。
実施例1の油中水型乳化組成物を用いて、表11に示した配合で以下の方法により実施例24のバターケーキを製造した。
砂糖、薄力粉、食塩、脱脂粉乳、膨張剤(ベーキングパウダー)を混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混ぜ合わせた。全卵を加えて均一に混ぜ合わせた後、実施例1の油中水型乳化組成物を加えて、比重0.90前後になるまで混ぜ合わせたてることで、バターケーキの生地を調製した。生地400gを型に流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火180℃、下火180℃で60分焼成することで、実施例24のバターケーキを製造した。
実施例1の油中水型乳化組成物を用いて、表12に示した配合で以下の方法により実施例25のシェルマドレーヌを製造した。
砂糖、薄力粉、食塩、膨張剤(ベーキングパウダー)を混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混ぜ合わせた。全卵を加えて均一に混ぜ合わせた後、実施例1の油中水型乳化組成物を加え混ぜ、レモン果汁を加え均一にすることで、シェルマドレーヌの生地を調製した。生地を冷蔵(5℃)にて2時間休ませた後、型に流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火190℃、下火130℃で13分焼成することで、実施例25のシェルマドレーヌを製造した。
実施例1の油中水型乳化組成物を用いて、表13に示した配合で以下の方法により実施例26のフィナンシェを製造した。
砂糖、薄力粉を混ぜ合わせ、混合物1とした。別途、アーモンドプードルと粉糖を混ぜ合わせ、混合物2とした。混合物1と混合物2を混ぜ合わせ、さらに卵白を加えて均一に混ぜ合わせた。卵白を加えて均一に混ぜ合わせた後、実施例1の油中水型乳化組成物を70℃に溶解し加え混ぜ、均一にすることで、フィナンシェの生地を調製した。生地を冷蔵(5℃)にて1時間休ませた後、型に流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火190℃、下火130℃で15分焼成することで、実施例26のフィナンシェを製造した。
実施例23のマフィンケーキ、実施例24のバターケーキ、実施例25のシェルマドレーヌ、実施例26のフィナンシェの生地調製の作業性、生地の耐熱性、焼成後嵩(焼成後の見栄え)、食感、食感の保存安定性を、バウムクーヘンの評価と同様の方法で評価した。評価結果を表14に示した。
Claims (9)
- 下記油脂A、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び糖を含有するバームクーヘン用油中水型乳化組成物であり、当該乳化組成物中における前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量が0.1〜4質量%であるバームクーヘン用油中水型乳化組成物。
油脂A:5℃における固体脂含量30〜45%、15℃における固体脂含量10〜25%、25℃における固体脂含量3〜10% - 前記糖は、製造時に糖溶液の形態で配合されたものであることを特徴とする請求項1に記載のバームクーヘン用油中水型乳化組成物。
- 前記油脂Aを45〜85質量%、前記プロピレングリコール脂肪酸エステルを2〜12質量%及び前記糖を0.3〜40質量%含有することを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のバームクーヘン用油中水型乳化組成物。
- 前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと前記糖溶液との配合比率が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル:糖溶液=1:50〜1:1であることを特徴とする請求項2又は請求項3に記載のバームクーヘン用油中水型乳化組成物。
- 前記油脂Aが、大豆油、ヨウ素価60〜70であるパーム油の分別油、パーム油及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有することを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載のバームクーヘン用油中水型乳化組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載のバームクーヘン用油中水型乳化組成物を製造するために用いられるバームクーヘン用油脂組成物であって、下記油脂A、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、当該油脂組成物中における前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量が0.1〜8質量%であるバームクーヘン用油脂組成物。
油脂A:5℃における固体脂含量30〜45%、15℃における固体脂含量10〜25%、25℃における固体脂含量3〜10% - 請求項1〜5のいずれか1項に記載のバームクーヘン用油中水型乳化組成物を含有することを特徴とするバームクーヘン。
- 下記油脂A、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び油中水型乳化組成物中における含量が0.1〜4質量%となる量のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相と糖溶液とを乳化して得られる油中水型乳化組成物を材料として配合することを特徴とするバームクーヘンの製造方法。
油脂A:5℃における固体脂含量30〜45%、15℃における固体脂含量10〜25%、25℃における固体脂含量3〜10% - 下記油脂A、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び油中水型乳化組成物中における含量が0.1〜4質量%となる量のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相と糖溶液とを乳化して得られる油中水型乳化組成物を材料としてバームクーヘンに配合することによるバームクーヘンの食感を向上させる方法。
油脂A:5℃における固体脂含量30〜45%、15℃における固体脂含量10〜25%、25℃における固体脂含量3〜10%
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