JP4480304B2

JP4480304B2 - コロッケ練り込み用油脂組成物

Info

Publication number: JP4480304B2
Application number: JP2001233578A
Authority: JP
Inventors: 雅志大捕; のぞみ村田; 敏博松林
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-08-01
Filing date: 2001-08-01
Publication date: 2010-06-16
Anticipated expiration: 2021-08-01
Also published as: JP2003047404A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コロッケ練り込み用油脂組成物に関する。更に詳しくは、コロッケの中種に用いる練り込み用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
じゃがいも、さつまいも、かぼちゃ等を中種とするコロッケに練り込む油脂として、バターや乳脂、植物油脂からなる食用油脂組成物、いわゆるマーガリンやショートニングを使用することが多かった。ところが、バターや乳脂を充分な風味が得られる程使用すると高価になり、植物油脂からなる食用油脂組成物では使用したコロッケのコク味が不足するという問題があった。また、特開平２−２５５０６５号公報の様にコロッケの中種に油脂を練り込む技術があるが、これは、機械製造を想定した作業性の向上が主な目的で、練り込む油脂組成物によるコロッケのコク味及び食感の向上を意図する視点を持っていない。一方、市場には、精製動物油脂を適度に含有し、コロッケに練り込むとコク味を付与する食用油脂組成物もあるが、使用温度帯で硬く、大量生産装置での使用に際しては、一旦加熱融解してから使用しなければならないという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、コロッケにバターや乳脂を使った様なコク味と優れた食感を付与し、コロッケの中種に練りこむ際に使いやすい物性であり、またベチャつきのないコロッケの中種を製造できるコロッケ練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、種々検討を重ねた結果、特定のＳＦＣ（固体脂含量）を有する油脂をコロッケ練り込み用油脂組成物に配合することによって、上記の課題を解決し得ることを知見し、本発明に到達した。
【０００５】
即ち、本発明は、配合油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜３０であり、結合脂肪酸のうち飽和脂肪酸及び／又はトランス型の不飽和脂肪酸の合計が７０重量％以上であるモノグリセリドを０．００５〜０．５重量％含有し、油相成分を７０〜１００重量％含有することを特徴とするコロッケ練り込み用油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記コロッケ練り込み用油脂組成物を製造する方法であって、１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜３０である配合油脂を急冷可塑化することを特徴とするコロッケ練り込み用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物について詳細に説明する。
【０００７】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物において、配合油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）は１０〜３０である。配合油脂の１０℃におけるＳＦＣが３０を超えるコロッケ練り込み用油脂組成物をコロッケの中種の練り込み用として用いると、練り込み時間がかかり、作業性が悪くなるので好ましくない。また、室温での扱い易さを考慮し、配合油脂の３０℃におけるＳＦＣが好ましくは５以上、更に好ましくは５〜２０、最も好ましくは７〜１０である。
【０００８】
また、本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の硬さは、５℃で、好ましくは５００〜４０００ｇ／ｃｍ²、更に好ましくは１０００〜３５００ｇ／ｃｍ²、最も好ましくは２０００〜３０００ｇ／ｃｍ²である。硬さの測定方法は、レオメーター（不動工業製）を用いて、例えば次のように測定する。測定試料（縦４ｃｍ×横４ｃｍ×高さ３ｃｍ）を測定温度（５℃）で１時間放置し、レオメーターにて、直径５ｍｍの円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０ｍｍ／分で最大応力を測定し、これを硬さとした。
【０００９】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の配合油脂としては、精製動物油脂を用いるのが好ましい。上記の精製動物油脂としては、牛脂、豚脂、乳脂等の各種動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂で脱臭処理を施したものが挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。また、本発明では、上記の精製動物油脂のうち、牛脂や豚脂、及びこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂で脱臭処理を施したものを用いるのが好ましい。
【００１０】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の配合油脂中の、上記の精製動物油脂の含有量は、好ましくは５〜５０重量％、更に好ましくは１０〜４０重量％、最も好ましくは２０〜３０重量％である。
【００１１】
更に、本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の配合油脂としては、液状油を用いるのが好ましい。上記の液状油としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米糠油等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１２】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の配合油脂中の、上記の液状油の含有量は、好ましくは１０〜９０重量％、更に好ましくは１０〜８０重量％、最も好ましくは１５〜７０重量％である。
【００１３】
そして、本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の配合油脂としては、固形脂を用いるのが好ましい。上記の固形脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した固形脂；乳脂、牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した固形脂；大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米糠油等の液状油に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した固形脂が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１４】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の配合油脂中の、上記の固形脂の含有量は、好ましくは１０〜９０重量％、更に好ましくは２０〜９０重量％、最も好ましくは３０〜８５重量％である。
【００１５】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物では、結合脂肪酸のうち飽和脂肪酸及び／又はトランス型の不飽和脂肪酸の合計が７０重量％以上であるモノグリセリドを乳化剤として用いる。
【００１６】
また、上記モノグリセリドの結合脂肪酸の炭素数は、７０重量％以上が炭素数８〜２２であることが好ましい。上記モノグリセリドの結合脂肪酸が飽和脂肪酸の場合は、パルミチン酸及び／又はステアリン酸が更に好ましく、トランス型の不飽和脂肪酸の場合は、エライジン酸が更に好ましい。
【００１７】
上記モノグリセリドを用いることにより、本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物が、従来のものに比べ、軟らかいにも係わらず、コロッケに練りこんだ際のコロッケの食感がベチャつきにくくなる。これは、乳化剤としての上記モノグリセリドが、コロッケの中種中の水分や澱粉類と強く結合し、複合体を形成することによるものと推察される。
【００１８】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物中の、上記モノグリセリドの含有量は、０．００５〜０．５重量％であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量％である。上記モノグリセリドの含有量が０．００５重量％よりも少ないと、できあがったコロッケの食感がベチャつきやすく、０．５重量％よりも多いと、芋やカボチャといった素材の風味が感じられにくくなる。
【００１９】
次に、本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物に必要により含有させることができる成分としては、例えば、水、結合脂肪酸のうち飽和脂肪酸及び／又はトランス型の不飽和脂肪酸の合計が７０重量％以上であるモノグリセリド以外の乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水飴、マルチトール、ソルビトール、液糖、はちみつ等の糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、クリーム等の乳製品、アルコール類、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、ナッツペースト、香辛料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物が挙げられる。
【００２０】
上記の結合脂肪酸のうち飽和脂肪酸及び／又はトランス型の不飽和脂肪酸の合計が７０重量％以上であるモノグリセリド以外の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を本発明の目的に反しない範囲で用いることができる。
【００２１】
上記の結合脂肪酸のうち飽和脂肪酸及び／又はトランス型の不飽和脂肪酸の合計が７０重量％以上であるモノグリセリド以外の乳化剤の本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物中の含有量は、好ましくは０．００５〜０．５重量％、更に好ましくは０．００５〜０．２重量％、最も好ましくは０．０１〜０．１重量％である。
【００２２】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２３】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物は、油相成分を７０〜１００重量％、水相成分を０〜３０重量％含有するものである。本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の乳化形態はショートニングタイプでもマーガリンタイプでもよく、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２４】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、例えば次の様にして得られる。
【００２５】
まず、１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が３０以下である配合油脂を用意し、これに必要に応じて油溶性成分を溶融したものを油相とし、必要に応じて水溶性成分を水に添加した水相を必要により加え、混合する。この混合の方法としては、ホモミキサー、ホゲナイザー、コロイドミル等を使用したり、ポンプで循環させながら混合することも可能である。次いで、殺菌処理を施した後、又は殺菌処理をせずに冷却する。冷却はダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせ、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、コンサーム等のマーガリン製造機やプレート式熱交換機で急冷したり、他の手段で徐冷することによって、本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物を得る。上記冷却は、急冷可塑化手段を採用するのが好ましい。
【００２６】
このようにして得られた本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物は、コロッケの中種の練り込み用油脂として用いることができる。上記コロッケ練り込み用油脂組成物のコロッケ中種中の含有量は、好ましくは０．１〜１５重量％、更に好ましくは０．５〜１０重量％、最も好ましくは１〜５重量％である。
【００２７】
上記のコロッケの中種は、澱粉質原料を含有するものであるのが好ましい。この澱粉質原料としては、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、雑豆類、栗、コーン、タピオカ、小麦、米、もち米等が挙げられる。
【００２８】
更に、本発明では、澱粉質原料としてグラニュール含有澱粉質原料を用いるのが好ましい。上記グラニュール含有澱粉質原料とは、サツマイモ、ジャガイモ、カボチャ、雑豆類及び栗等の細胞内澱粉として澱粉を多く貯蔵した高澱粉貯蔵性の植物体を加熱処理したものであり、必要に応じて、磨砕、捏和し、澱粉粒子を包み込んだ形の安定な細胞（餡粒子）を形成させたものである。また、上記グラニュール含有澱粉質原料は、その表皮を取り除き、蒸煮処理したものを裏ごし等により微細化して使用することもできる。また、必要に応じて、剥皮、蒸煮処理したグラニュール含有澱粉質原料を冷凍処理し、保存したものを解凍して使用することもできる。
【００２９】
上記の澱粉質原料のコロッケの中種中の含有量は、好ましくは６５〜９５重量％、更に好ましくは７０〜９０重量％、最も好ましくは７５〜８５重量％である。
【００３０】
更に、コロッケの中種には、野菜、加工野菜、きのこ、果物、魚肉、畜肉、チーズ、牛乳等の乳製品、卵、ハム、ソーセージ等の調理食品、生鮮食品、食塩、香辛料、醤油等の調味料、食品保存料、日持ち向上剤等を含有させることができる。
【００３１】
また、本発明では、コロッケは例えば次のような製法で得ることができる。
（製法）
１．じゃがいも、さつまいも、かぼちゃ等を蒸煮し、熱いうちにつぶす。
２．肉類、玉葱等の副素材を加熱調理する。
３．１、２及び本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物を混合する。
４．一定形状に成形する。
５．衣つけをする。
６．油ちょうする。
【００３２】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。
【００３３】
（実施例１〜７及び比較例１〜３）
表１に示した配合で、コロッケ練り込み用油脂組成物を製造した。
まず、マーガリン製造ラインの配合槽に油脂を入れ、７０℃に加温した。これに乳化剤、バターフレーバー及びトコフェロールを溶解した。これに食塩を水道水に溶かして加え、予備乳化物を得た。この予備乳化物を６０℃に調温した。こうして得られた予備乳化物を掻き取り型熱交換機で、９０℃に５分間保持して殺菌した後、コンビネーターを通して急冷可塑化し、コロッケ練り込み用油脂組成物を得た。
尚、実施例及び比較例で使用しているモノグリセリドのうち、モノグリセリドＡは全ての結合脂肪酸が飽和脂肪酸からなるモノグリセリドで、結合脂肪酸としてパルミチン酸が３０重量％、ステアリン酸が７０重量％である。モノグリセリドＢは結合脂肪酸のうち５１重量％が飽和脂肪酸、３０重量％がトランス型の不飽和脂肪酸からなるモノグリセリドで、結合脂肪酸としてパルミチン酸が１１重量％、ステアリン酸が４０重量％、エライジン酸が３０重量％、オレイン酸が１５重量％、リノール酸が２％、その他が２重量％である。
また、実施例及び比較例のコロッケ練り込み用油脂組成物の固形脂の含有量は、パーム油、精製牛脂及び精製豚脂の合計量である。
【００３４】
【表１】

【００３５】
得られたコロッケ練り込み用油脂組成物を用いて、下記の配合及び製法により、ポテトコロッケを調製し、コロッケ練り込み用油脂組成物の練り込み時間を測定し、表２に示した。また、得られたポテトコロッケの食感及び風味について下記評価基準に従って評価し、それらの結果を表２に示した。
【００３６】
（評価基準）
食感 ◎：非常に良好、○：良好、×：不良
風味 ◎：非常に良好、○：良好、×：不良
尚、コロッケ練り込み用油脂組成物は１０℃で冷蔵庫保管したものを、調温せずにそのまま使用した。
【００３７】
【表２】

【００３８】
（ポテトコロッケの調製）
＜配合＞
玉葱１２０ｇ
合い挽き肉５０ｇ
塩１．５ｇ
砂糖２．５ｇ
じゃがいも７５０ｇ
塩６ｇ
コロッケ練り込み用油脂組成物３０ｇ
バッター液適量
パン粉適量
フライ油（パーム分別油）適量
【００３９】
＜製法＞
１．じゃがいもは丸のまま３０分茹でて、柔らかくなったら皮をむき裏ごし、熱いうちに塩をする。
２．フライパンに合い挽き肉を入れ、色が変わるまで炒める。みじん切りにした玉葱を加え、５〜８分くらい炒め、塩及び砂糖を入れた後、冷ましておく。
３．１、２及びコロッケ練り込み用油脂組成物を混ぜる。
４．３を５０ｇずつに分割し、小判型に成形する。
５．４にバッター液をつけ、そしてパン粉をつける。
６．１８０℃で２〜３分揚げる。
【００４０】
【発明の効果】
本発明のコロッケ練り込み用油脂組成物は、コロッケにバターや乳脂を使った様なコク味と優れた食感を付与し、コロッケの中種に練りこむ際に使いやすい物性であり、またベチャつきのないコロッケの中種を製造することができる。

Claims

配合油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜３０であり、結合脂肪酸のうち飽和脂肪酸及び／又はトランス型の不飽和脂肪酸の合計が７０重量％以上であるモノグリセリドを０．００５〜０．５重量％含有し、油相成分を７０〜１００重量％含有することを特徴とするコロッケ練り込み用油脂組成物。
精製動物油脂を含有する請求項１記載のコロッケ練り込み用油脂組成物。
請求項１又は２に記載のコロッケ練り込み用油脂組成物を製造する方法であって、１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜３０である配合油脂を急冷可塑化することを特徴とするコロッケ練り込み用油脂組成物の製造方法。
請求項１又は２記載のコロッケ練り込み用油脂組成物を用いたコロッケ。