JPH0534934B2

JPH0534934B2 -

Info

Publication number: JPH0534934B2
Application number: JP62172426A
Authority: JP
Inventors: Jiro Sato; Masao Kobayashi; Seiichi Uno
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1987-07-10
Filing date: 1987-07-10
Publication date: 1993-05-25
Also published as: JPS6416554A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は製菓材料としてのケーキ用乳化油脂、
特に油脂を含む高含泡性のケーキ生地を別立て
法、共立て法で作る際、卵の泡を安定に保つこと
ができるケーキ用乳化油脂に関する。〔従来の技術〕一般に卵の起泡力を利用して高含泡性のケーキ
生地を作る方法として、次の方法がある。 (A)：別立て法全卵を卵黄と卵白に分け、別々に砂糖を加えて
ミキシングし、卵白をホイツプさせる。次にこれ
ら両者、小麦粉、および油脂その他の製菓材料を
混合してケーキ生地を作る。 (B)：共立て法全卵に砂糖を加え、ミキシングしホイツプさせ
てから、小麦粉および油脂その他の製菓材料を混
合してケーキ生地を作る。 (C)：後粉法全卵、砂糖およびケーキ用起泡性油脂またはケ
ーキ用起泡材をミキシングしホイツプさせてか
ら、小麦粉、その他の製菓材料を混合し、ケーキ
生地を作る。 (D)：オールインミツクス法全製菓材料およびケーキ用起泡性油脂またはケ
ーキ用起泡材をミキシングしホイツプさせてケー
キ用生地を作る。このうち(A)，(B)の方法は卵の起泡力のみを利用
してホイツプさせる方法であり、伝統的な、いわ
ゆる全くの手作りのケーキ生地を作る方法であ
る。これらの方法は卵の状態、ホイツプの仕方、
生地温度の影響、油脂の添加方法など、作業の各
ステツプで非常に熟練を要する製菓方法であり、
量産化には適さない。そこで、熟練を必要とせず、かつ量産化する方
法として考え出されたのが(C)、(D)の方法である。
つまり油脂に乳化剤などを組み合わせたケーキ用
起泡性油脂または乳化剤製剤であるケーキ用起泡
材により乳化力、起泡力を高め、卵泡生地の安定
性を強化することにより、(A)、(B)の作業性の欠点
を補つたものである。しかしながら、(A)、(B)は作
業性は劣つているもののケーキの食感、風味にお
いては(C)、(D)よりもはるかに優れている。 (A)、(B)の方法は卵を如何に十分にホイツプさせ
るか、またホイツプした卵を如何に安定に保ち、
良好な生地を得るかがポイントである。その際特に注意しなければならないのは、油脂
の添加時期および添加方法である。従来用いられ
ている油脂は、バター、マーガリン、シヨートニ
ング、液体油などであり、使用時には、常温で固
体状の油脂は加熱して、液状あるいは流動状にし
て用いられる。〔発明が解決しようとする問題点〕しかしながら、これらの油脂は卵泡と接触する
と、直ちにホイツプした生地が脱泡する性質があ
る。従つて(A)、(B)の方法では、卵をホイツプする
段階では油脂を混ぜず、十分ホイツプした後、油
脂を素速やく混ぜ合わせる方法でなければ、高含
泡性の生地は得られない。また加熱された油脂
は、加熱温度が高すぎると、生地の消泡を促進す
る。そして加熱温度が低すぎ、固体脂が残つてい
ると、十分均一に生地中に油脂が分散しないた
め、良好なケーキ生地が得られない。このように
ケーキ生地を作る際、油脂の添加方法に非常に熟
練を要するという問題点があつた。本発明は(A)、(B)の作業方法における油脂の添加
を容易にし、かつ生地安定性を高めることができ
るケーキ用乳化油脂を得ることを目的としてい
る。〔問題点を解決するための手段〕本発明は、乳化剤を加えることなく卵白または
全卵をホイツプした後、小麦粉その他の製菓材料
とともに加えてケーキ生地を作るためのケーキ用
乳化油脂であつて、食用油脂30〜70重量％と水相
部70〜30重量％の合計量100重量部に対し、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル0.2〜２重量％、レシ
チン0.1〜２重量％、および増粘剤0.1〜２重量％
を配合し、食用油脂の油滴のまわりを乳化剤およ
び増粘剤でコーテイングしてなる水中油型のケー
キ用乳化油脂である。本発明に用いられる食用油脂は一般に食用とし
て用いられる油脂で、例えばなたね油、コーン
油、大豆油、パーム油などの植物油脂；牛脂、豚
脂などの動物油脂；魚鯨油およびそれらの水素添
加油、エステル交換油などの加工油脂などがあ
る。これらは１種単独で、あるいは２種以上の混
合物を用いることができる。水相部としては水単独、または水に他の成分を
添加したものが使用できる。特に水に糖類または
多価アルコールを加えることにより、ケーキ用乳
化油脂の乳化安定性を高めるとともに、かびの発
生を防止することができる。糖類、多価アルコー
ルの添加量は水相部に対して０〜60重量％であ
る。60重量％を超えると、ケーキ用乳化油脂の粘
度が上がり、ケーキ生地への分散性が悪くなつ
て、作業性が低下するため好ましくない。本発明のケーキ用乳化油脂は前記食用油脂およ
び水相部の混合物をベースとするものである。こ
のケーキ用乳化油脂のベースとなる混合物中にお
ける食用油脂の配合量は、水相部70〜30重量％に
対し30〜70重量％である。食用油脂の配合量が30
重量％未満であると、ケーキ配合における必要な
油脂量に対し、多量のケーキ用乳化油脂を添加し
なければならず、相対的に必要以上の水相部を添
加することになり、適用できるケーキの種類が限
定されるため好ましくない。また70重量％を超え
ると、安定な水中油型のケーキ用乳化油脂が得ら
れ難い。本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはグリセリン脂肪酸エステルの重合物であ
り、グリセリンの重合度は２〜10が好ましい。脂
肪酸としては制限はないが、炭素数12〜22のもの
が好ましく、エステル化度も制限はない。これら
のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては市販品
が使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの
添加量は食用油脂と水相部の合計量100重量部に
対し、0.2〜２重量％、好ましくは0.5〜1.5重量％
である。0.2重量％未満であると、安定なケーキ
用乳化油脂は得られ難く、かつケーキ生地を安定
に保つことが困難になる。また２重量％を超えて
も、乳化安定性はそれ程向上せず、かえつてポリ
グリセリン脂肪酸エステルの風味がケーキの風味
を損なうので好ましくない。本発明に用いられるレシチンとしては、大豆レ
シチン、卵黄レシチンなど、いずれでもよい。レ
シチンの添加量は食用油脂と水相部の合計量100
重量部に対し、0.1〜２重量％、好ましくは0.3〜
1.5重量％である。0.1重量％未満であると、安定
なケーキ用乳化油脂が得られ難く、かつケーキ生
地を安定に保つことが困難となる。また２重量％
を超えても、ケーキ用乳化油脂の乳化安定性はそ
れ程向上せず、かえつてレシチンの臭いがケーキ
の風味を損なうので好ましくない。本発明に用いられる増粘剤としては、カラギー
ナン、フアーセランのような海草抽出物、ローカ
ストビーンガム、グアガムのような種子粘質物、
アラビアガム、カラヤガムのような植物分泌物、
ペクチンのような果物粘質物、キサンタンガム、
プルランのような微生物産生粘質物、その他結晶
セルロース、植物蛋白、乳蛋白などがあり、特に
結晶セルロース、デキストリン、キサンタンガ
ム、乳蛋白（カゼインナトリウム）などが好まし
い。これらは１種単独で、あるいは２種以上の混
合物を用いることができる。増粘剤は食用油脂と
水相部の合計量100重量部に対し、0.1〜〜２重量
％、好ましくは0.3〜1.5重量％添加する。添加量
が0.1重量％未満であると、ケーキ生地を安定に
保つことができない。また２重量％超えてもケー
キ生地の安定性はそれ程向上せず、かえつてケー
キ用乳化油脂の粘度を増し、製菓時の作業性を低
下させ、その上ケーキの風味、食感を低下させる
ため好ましくない。本発明のケーキ用乳化油脂は上記成分のほか、
必要により製菓用材料その他の成分を含んでいて
もよい。本発明の水中油型のケーキ用乳化油脂を製造す
るには、まずレシチンおよびポリグリセリン脂肪
酸エステルのうち、油溶性のものを食用油脂に溶
解して油相部とする。別に糖類、多価アルコール
等の添加剤を水に溶解した水相部に、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルのうち水溶性のものおよび増
粘剤を溶解する。その際増粘剤がダマ（ママコ）
になつて不溶部分ができ、溶解の作業性が低下す
ることがあるが、この場合には増粘剤を食用油脂
中に分散させて用いることにより解決できる。そ
して前記水相部へ先に得られた油相部を少量ずつ
加え、ミキシングして予備乳化を行う。ついで常
法に従い、予備乳化液をホモゲナイザーで均質化
し、本発明の水中油型のケーキ用乳化油脂を得
る。本発明の水中油型のケーキ用乳化油脂は、別立
て法、共立て法の製菓方法において、卵と砂糖を
ホイツプさせたものに、小麦粉およびその他の製
菓材料とともに混合してケーキ生地を作る。この
ときケーキ用乳化油脂は食用油脂の油滴のまわり
を乳化剤および増粘剤でコーテイングしているた
め、直接食用油脂が卵泡生地に接触することがな
く、これにより脱泡が抑制され、食用油脂がケー
キ生地中へ均一に分散し、別立て法、共立て法に
よる生地安定性の高いケーキ生地を得ることがで
きる。こうして本発明のケーキ用乳化油脂を用いるこ
とにより、従来非常に熟練を要した別立て法、共
立て法における油脂の添加方法が容易になり、高
含泡性のケーキ生地を安定して得ることができ
る。このため将来ますます本物志向が強まるなか
で、このようなタイプのケーキの量産化が可能と
なる。こうして得られたケーキ生地は従来のものと同
様に焼成してケーキを得ることができる。このと
き生地のカマ伸びは良好であり、得られたケーキ
は大きなキメで揃つたた内相を有し、軽い食感で
歯切れおよび口どけが優れている。〔発明の効果〕本発明によれば、食用油脂をポリグリセリン脂
肪酸エステル、レシチンおよび増粘剤で水中油型
に乳化させ、食用油脂の油滴のまわりと乳化剤お
よび増粘剤でコーテイングしたので、ホイツプし
た卵白または全卵に油脂を加えたときに、直接食
用油脂が卵泡生地に接触することがなく、これに
より脱泡を抑制して、油脂の生地中への均一分散
を可能とし、油脂の添加を容易にして、高含泡性
で生地安定性が高く、かつカマ伸びの良好なケー
キ生地を得ることができ、これを焼成することに
より、大きなキメで揃つた内相を有し、かつ軽い
食感で歯切れおよび口どけが優れたケーキを製造
することができる。〔実施例〕以下、実施例および比較例により、本発明をさ
らに詳細に説明する。各例中、部は重量部、％は
重量％を示す。実施例１〜４、比較例１〜３第１表に示される配合によりそれぞれ油相部、
水相部を製造する。第１表において、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルのＡ、Ｃおよびレシチンは食
用油脂に添加して油相部とし、ポリグリセリン脂
肪酸エステルのＢおよび増粘剤は50％転化糖水溶
液からなる水相部に加えた。次に60℃に加熱した油相部を、60℃に加熱した
水相部に少量ずつ加えて予備乳化する。そしてさ
らにホモゲナイザーを用いて十分均質化した後10
℃まで冷却し、水中油型のケーキ乳化油脂を得
た。得られた各試料について以下の製菓配合、製菓
方法により製菓テストを実施し、製菓性能を調べ
た。別立て法は、卵黄80部と砂糖110部、および卵
白120部と砂糖30部をそれぞれ十分ミキシングし
てホイツプさせ、これらと薄力粉100部およびベ
ーキングパウダ１部を加えて混合し、さらに牛乳
10部を加えて混合し、最後に前記ケーキ用乳化油
脂50部を加えて混合する。得られた生地300ｇを
30分後に６号丸型焼型に入れて焼成する。共立て法は、液卵150部と砂糖120部を十分にミ
キシングしてホイツプさせ、これに薄力粉100お
よびベーキングパウダ１部を加えて混合し、さら
に牛乳20部を加えて混合し、最後に前記ケーキ用
乳化油脂30部を加えて混合する。得られた生地
350ｇを30分後に６号丸型焼型に入れて焼成する。結果を第２表に示す。表中、生地比重は下記式で表される値であり、
生地中にどれだけ空気を含むかを評価する値であ
る。生地比重＝カツプ中の生地の重さ／カツプの容量上記生地比重の値が小さいほど、空気が多く含
まれることを示しており、例えば生地比重が0.4
の場合の空気量は、生地比重が0.6の場合の空気
量の1.5倍であり、0.4の方が軽いケーキを作るこ
とができる。

【表】

【表】第２表の結果から明らかなように、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、レシチンおよび増粘剤を併
用した実施例１〜４の場合は良好な製菓性能を示
している。これに対しポリグリセリン脂肪酸エス
テルのみの場合（比較例１）、ポリグリセリン脂
肪酸エステルおよびレシチン併用の場合（比較例
２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび増粘
剤併用の場合（比較例３）には、良好な製菓性能
は得られていないことがわかる。比較例４〜６第１表の実施例１、２、４と同じ配合（ただし
増粘剤を除く）で、上記実施例と同様にして、水
中油型のケーキ用乳化油脂を製造し、製菓テスト
を行つた。別立て法、共立て法の場合とも、ケー
キ用乳化油脂を加えて混合した後、10倍の水で溶
解した増粘剤を加え、混合して生地を作り焼成し
た。結果を第３表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１乳化剤を加えることなく卵白または全卵をホ
イツプした後、小麦粉その他の製菓材料とともに
加えてケーキ生地を作るためのケーキ用乳化油脂
であつて、食用油脂30〜70重量％と水相部70〜30
重量％の合計量100重量部に対し、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル0.2〜２重量％、レシチン0.1〜
２重量％、および増粘剤0.1〜２重量％を配合し、
食用油脂の油滴のまわりを乳化剤および増粘剤で
コーテイングしてなる水中油型のケーキ用乳化油
脂。２水相部は糖類または多価アルコールを水相部
中０〜60重量％含むものである特許請求の範囲第
１項記載のケーキ用乳化油脂。３増粘剤はカラギーナン、フアーセラン、ロー
カストビーンガム、グアガム、アラビアガム、カ
ラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラ
ン、結晶セルロース、植物蛋白および乳蛋白から
選ばれる１種または２種以上のものである特許請
求の範囲第１項または第２項記載のケーキ用乳化
油脂。