JPH0732672B2 - 調理用油中水型エマルジョン - Google Patents
調理用油中水型エマルジョンInfo
- Publication number
- JPH0732672B2 JPH0732672B2 JP63009597A JP959788A JPH0732672B2 JP H0732672 B2 JPH0732672 B2 JP H0732672B2 JP 63009597 A JP63009597 A JP 63009597A JP 959788 A JP959788 A JP 959788A JP H0732672 B2 JPH0732672 B2 JP H0732672B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- water
- cooking
- polyglycerin
- acid ester
- Prior art date
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は低カロリーの新規な調理用油中水型エマルジョ
ンに関する。
ンに関する。
（ｂ）従来の技術 近年カロリーの過剰摂取の傾向が進み、それに伴い肥満
や成人病の増加が問題になってきている。そのため最近
では低カロリーをうたった食品の開発も活発化し、市場
をにぎわせるようになってきた。油脂製品の分野でも、
低油分ドレッシングや低油分マーガリンであるファット
スプレッド等の製品が続々と発売されている。しかし、
これらはいずれもサラダやパンに用いられる生食用のも
のであり、油調理において大きな比重を占める炒め物，
焼き物等の加熱調理に適するものは、ほとんど存在して
いなかった。
や成人病の増加が問題になってきている。そのため最近
では低カロリーをうたった食品の開発も活発化し、市場
をにぎわせるようになってきた。油脂製品の分野でも、
低油分ドレッシングや低油分マーガリンであるファット
スプレッド等の製品が続々と発売されている。しかし、
これらはいずれもサラダやパンに用いられる生食用のも
のであり、油調理において大きな比重を占める炒め物，
焼き物等の加熱調理に適するものは、ほとんど存在して
いなかった。
従来、炒め物，焼き物にはサラダ油，ラードといった油
脂類が使用されてきたが、これらは周知の通り、油とし
て1gあたり約9Kcalのエネルギーを持っており、天ぷ
ら，フライに比べ少ないとはいえ、調理品に吸収，付着
して摂取されカロリー源となるものであった。
脂類が使用されてきたが、これらは周知の通り、油とし
て1gあたり約9Kcalのエネルギーを持っており、天ぷ
ら，フライに比べ少ないとはいえ、調理品に吸収，付着
して摂取されカロリー源となるものであった。
これら加熱調理における使用油の適正量は、被調理品，
調理方法，器具等によって異なるが、一般に、こげつき
防止や熱媒体としての機能を発揮するのに十分な量が適
正量であると考えられ、この意味で使用量のコントロー
ルが難しい分野の用途であった。
調理方法，器具等によって異なるが、一般に、こげつき
防止や熱媒体としての機能を発揮するのに十分な量が適
正量であると考えられ、この意味で使用量のコントロー
ルが難しい分野の用途であった。
近年、家庭用マーガリンにおいては、摂取カロリー低減
を目的とした低油分のいわゆるファットスプレッドが多
く開発されるようになってきた。しかしこれらの低油分
の油中水型乳化物は乳化の破壊が起こりやすく、安定な
乳化物は得にくい。しかもこれらの用途としてはベーカ
リー用のものが多く、加熱調理用には不適当なものが多
かった。これは、フライパン等で加熱した場合、含有水
分の急激な飛びはねが起こり、調理者にとって非常に危
険であった。すなわちその乳化が完全に保持されている
ことが重要であり、特に水の分離が起こった場合、飛び
はねが起き易い。また、前述のように乳化破壊が起こり
易いため、乳たん白等たん白成分を配合して乳化の補強
をしているものが多くこれらは加熱調理時にはフライパ
ンに焦げつきがおこるために適正を欠くものであった。
を目的とした低油分のいわゆるファットスプレッドが多
く開発されるようになってきた。しかしこれらの低油分
の油中水型乳化物は乳化の破壊が起こりやすく、安定な
乳化物は得にくい。しかもこれらの用途としてはベーカ
リー用のものが多く、加熱調理用には不適当なものが多
かった。これは、フライパン等で加熱した場合、含有水
分の急激な飛びはねが起こり、調理者にとって非常に危
険であった。すなわちその乳化が完全に保持されている
ことが重要であり、特に水の分離が起こった場合、飛び
はねが起き易い。また、前述のように乳化破壊が起こり
易いため、乳たん白等たん白成分を配合して乳化の補強
をしているものが多くこれらは加熱調理時にはフライパ
ンに焦げつきがおこるために適正を欠くものであった。
以上のように、油中水型で安定な乳化の保持された、し
かも加熱調理に適した乳化物は現状ではまだ得られてい
ない。
かも加熱調理に適した乳化物は現状ではまだ得られてい
ない。
（ｃ）発明が解決しようとする課題 本発明の目的は、乳化安定性にすぐれ、加熱調理時に油
に飛びはねがなく、しかも油脂の含量が少ないにも拘ら
ず、通常の食用油の使用量と同等の使用量で加熱調理で
きり新規な油中水型エマルジョンを提供することにあ
る。
に飛びはねがなく、しかも油脂の含量が少ないにも拘ら
ず、通常の食用油の使用量と同等の使用量で加熱調理で
きり新規な油中水型エマルジョンを提供することにあ
る。
（ｄ）課題を解決するための手段 すなわち本発明は、油相30〜75重量％、水相70〜25重量
％からなる油中水型エマルジョンであって、乳化剤とし
てポリグリセリン縮合リシノール酸エステル，ポリグリ
セリンペンタ飽和脂肪酸エステルおよびレシチンを含
み、かつ油相が液状油と融点50℃以上の硬化油とを含ん
でなるペースト状加熱調理用油中水型エマルジョンであ
る。
％からなる油中水型エマルジョンであって、乳化剤とし
てポリグリセリン縮合リシノール酸エステル，ポリグリ
セリンペンタ飽和脂肪酸エステルおよびレシチンを含
み、かつ油相が液状油と融点50℃以上の硬化油とを含ん
でなるペースト状加熱調理用油中水型エマルジョンであ
る。
本発明の油相に使用する油脂としては、天然の動植物性
油脂の使用が可能であるが、製品の物性の調節を考慮に
入れた場合、冷蔵時に容易に固化あるいは結晶の析出し
にくい液状油の方が良く、具体的には大豆，菜種，コー
ン，綿実，米，ひまわり，サフラワー，ピーナッツ，く
るみ，ごま等のいわゆるサラダ油か、あるいはこれらの
混合物が適当と言える。
油脂の使用が可能であるが、製品の物性の調節を考慮に
入れた場合、冷蔵時に容易に固化あるいは結晶の析出し
にくい液状油の方が良く、具体的には大豆，菜種，コー
ン，綿実，米，ひまわり，サフラワー，ピーナッツ，く
るみ，ごま等のいわゆるサラダ油か、あるいはこれらの
混合物が適当と言える。
本発明ではこの油相が融点50℃以上の硬化油を含むこと
を特徴とする。かかる硬化油としては大豆油，菜種油，
牛脂等の炭素数16〜18の脂肪酸を主成分とした油脂を水
添したものが良く、通常、極度硬化油と呼ばれるもので
あれば、本発明の製品に用いることが可能である。本発
明においてこの硬化油の配合は必須である。これを配合
しない場合、状態のいかんにかかわらず乳化の保持が不
可能となってしまう。その配合量は製品全量の0.1〜10
重量％が適当である。
を特徴とする。かかる硬化油としては大豆油，菜種油，
牛脂等の炭素数16〜18の脂肪酸を主成分とした油脂を水
添したものが良く、通常、極度硬化油と呼ばれるもので
あれば、本発明の製品に用いることが可能である。本発
明においてこの硬化油の配合は必須である。これを配合
しない場合、状態のいかんにかかわらず乳化の保持が不
可能となってしまう。その配合量は製品全量の0.1〜10
重量％が適当である。
乳化剤として使用するポリグリセリン縮合リシノール酸
エステルは、ポリグリセリンに、リシノール酸の縮合物
をエステル化したものであるが、本発明で使用するポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステルのグリセリン部の
重合度は３〜10、リシノール酸の重合度は３〜10を主成
分としたものが良い。その使用量は製品全量に対し0.05
〜５重量％が適当である。
エステルは、ポリグリセリンに、リシノール酸の縮合物
をエステル化したものであるが、本発明で使用するポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステルのグリセリン部の
重合度は３〜10、リシノール酸の重合度は３〜10を主成
分としたものが良い。その使用量は製品全量に対し0.05
〜５重量％が適当である。
ポリグリセリンペンタ飽和脂肪酸エステルは、脂肪酸と
してがパルミチン酸，ステアリン酸等の飽和脂肪酸をポ
リグリセリンとペンタエステル化したものが良く、ポリ
グリセリン部の重合度は３〜10のものを主成分としたも
のであれば良い。その使用量としては全量に対して0.05
〜５重量％が適当である。
してがパルミチン酸，ステアリン酸等の飽和脂肪酸をポ
リグリセリンとペンタエステル化したものが良く、ポリ
グリセリン部の重合度は３〜10のものを主成分としたも
のであれば良い。その使用量としては全量に対して0.05
〜５重量％が適当である。
レシチンとしては大豆レシチン，卵黄レシチン等を用い
ることができるが、一般にはペースト状の大豆レシチン
が安価で入手し易い。その使用量が製品全量に対し0.05
〜３重量％が適当である。
ることができるが、一般にはペースト状の大豆レシチン
が安価で入手し易い。その使用量が製品全量に対し0.05
〜３重量％が適当である。
本発明の油中水型乳化エマルジョンを製造するには、ホ
モミキサー，ホモジナイザー処理を行い、あるいはコン
ビネーター，ボーテーター等の装置を使用する。
モミキサー，ホモジナイザー処理を行い、あるいはコン
ビネーター，ボーテーター等の装置を使用する。
本発明の製品においては、水相に調味料類を配合するこ
とによって調理品に風味付けをし、これにより被調理品
に香り，風味を付与することができる。
とによって調理品に風味付けをし、これにより被調理品
に香り，風味を付与することができる。
本発明では前述の乳化剤のほか、クエン酸モノグリ、ジ
アセチル酒石酸モノグリ等を併用することもできる。
アセチル酒石酸モノグリ等を併用することもできる。
（ｅ）実施例 実施例１および比較例１〜５ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル，レシチン，
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを表−１に示した配
合で大豆サラダ油に添加し、70℃まで加温して溶解し、
温度を60℃とした。これを1kgビーカーにとり、TKホモ
ミキサー（特殊機器工業（株）製）で5000rpmで攪拌し
ながら、やはり60℃に加温した蒸留水1kgを徐々に加え
て乳化し、水相を全量投入した後に10000rpmでさらに５
分乳化を行った。これを氷水中に３時間保持した後、そ
の状態を観察した。またホットプレートに各サンプルを
20gずつとり、加熱してその変化を観察した。さらに各
サンプルをビーカーに300gずつとり、25℃の恒温槽へ保
持して乳化状態の変化を観察した。
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを表−１に示した配
合で大豆サラダ油に添加し、70℃まで加温して溶解し、
温度を60℃とした。これを1kgビーカーにとり、TKホモ
ミキサー（特殊機器工業（株）製）で5000rpmで攪拌し
ながら、やはり60℃に加温した蒸留水1kgを徐々に加え
て乳化し、水相を全量投入した後に10000rpmでさらに５
分乳化を行った。これを氷水中に３時間保持した後、そ
の状態を観察した。またホットプレートに各サンプルを
20gずつとり、加熱してその変化を観察した。さらに各
サンプルをビーカーに300gずつとり、25℃の恒温槽へ保
持して乳化状態の変化を観察した。
以上の結果を表−１に示す。
なお、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとして
は理研ビタミン（株）製「ポエムPR−100」（グリセリ
ンの重合度３〜4,リシノール酸の縮合度３〜４）、レシ
チンとしては日清製油（株）製「レシチンDX」、ポリグ
リセリン飽和脂肪酸エステルとしては坂本薬品（株）製
「SYグリスターPS−500」（脂肪酸はステアリン酸，グ
リセリンの重合度６）、硬化油としては（Ａ）ミヨシ油
脂（株）製菜種硬化油「MR−60」（融点約60℃以上）、
（Ｂ）日清製油（株）製パーム硬化油（融点約42℃）を
夫々使用した（以下同様）。
は理研ビタミン（株）製「ポエムPR−100」（グリセリ
ンの重合度３〜4,リシノール酸の縮合度３〜４）、レシ
チンとしては日清製油（株）製「レシチンDX」、ポリグ
リセリン飽和脂肪酸エステルとしては坂本薬品（株）製
「SYグリスターPS−500」（脂肪酸はステアリン酸，グ
リセリンの重合度６）、硬化油としては（Ａ）ミヨシ油
脂（株）製菜種硬化油「MR−60」（融点約60℃以上）、
（Ｂ）日清製油（株）製パーム硬化油（融点約42℃）を
夫々使用した（以下同様）。
実施例２ 実施例１の調製方法に従ってX,Yの油中水型エマルジョ
ンを調製し、対照にサラダ油を用いて下記のレシピーで
チャーハンを調理し、パネラー10人により風味評価と調
理機能を評価した。結果を表−２に示す。
ンを調製し、対照にサラダ油を用いて下記のレシピーで
チャーハンを調理し、パネラー10人により風味評価と調
理機能を評価した。結果を表−２に示す。
試料Ｘ 油相 ひまわりサラダ油 47.0重量％ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル＊１ 1.0 ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル＊２ 0.5 菜種硬化油 1.0 レシチン 0.5 水 50.0 ＊1:坂本薬品（株）製「SYグリスターCR310」（グリセ
リンの重合度約４、リシノール酸の縮合度約４） ＊2:理研ビタミン（株）製「ポエムJ4085」（脂肪酸は
ステアリン酸を主成分としてパルチミン酸を含む、グリ
セリンの重合度４、テンタエステル） 試料Ｙ 油相はＸに同じ 水相 水 43.7％重量％ ポークエキス 5.0 食塩 1.0 スパイスミックス 0.3 チャーハン 米飯 400g 豚うす切肉 80g 玉ねぎ 80g コンソメスープ 5g ピーマン 10g X,Yまたはサラダ油 30g （ｆ）発明の効果 本発明の調理用油中水型エマルジョンは従来、炒め物，
焼き物等に使用されているサラダ油，ラード等の代用と
なりうるものであり、かつ、その使用量が従来のサラダ
油と同重量でも調理が可能であることから、炒め物，焼
き物調理の摂取カロリーを低減することが可能となる。
リンの重合度約４、リシノール酸の縮合度約４） ＊2:理研ビタミン（株）製「ポエムJ4085」（脂肪酸は
ステアリン酸を主成分としてパルチミン酸を含む、グリ
セリンの重合度４、テンタエステル） 試料Ｙ 油相はＸに同じ 水相 水 43.7％重量％ ポークエキス 5.0 食塩 1.0 スパイスミックス 0.3 チャーハン 米飯 400g 豚うす切肉 80g 玉ねぎ 80g コンソメスープ 5g ピーマン 10g X,Yまたはサラダ油 30g （ｆ）発明の効果 本発明の調理用油中水型エマルジョンは従来、炒め物，
焼き物等に使用されているサラダ油，ラード等の代用と
なりうるものであり、かつ、その使用量が従来のサラダ
油と同重量でも調理が可能であることから、炒め物，焼
き物調理の摂取カロリーを低減することが可能となる。
また、本発明品で調理した場合、油の飛びはねや、調理
品のこげつきも起こりにくいといった機能も同時に発揮
されるため、使用者に大きなメリットを与えるものとな
る。
品のこげつきも起こりにくいといった機能も同時に発揮
されるため、使用者に大きなメリットを与えるものとな
る。
さらに本発明の製品はペースト状を呈しているため、チ
ューブ等のスクイズ性のある容器に収容し押し出して使
用できるので使い勝手がよい。
ューブ等のスクイズ性のある容器に収容し押し出して使
用できるので使い勝手がよい。
Claims (1)
- 【請求項１】油相30〜75重量％，水相70〜25重量％から
なる油中水型エマルジョンであって、乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル，ポリグリセリン
ペンタ飽和脂肪酸エステルおよびレシチンを含み、かつ
油相が液状油と融点50℃以上の硬化油とを含んでなるペ
ースト状加熱調理用（製菓、製パン用途を除く）油中水
型エマルジョン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63009597A JPH0732672B2 (ja) | 1988-01-21 | 1988-01-21 | 調理用油中水型エマルジョン |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63009597A JPH0732672B2 (ja) | 1988-01-21 | 1988-01-21 | 調理用油中水型エマルジョン |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01187052A JPH01187052A (ja) | 1989-07-26 |
| JPH0732672B2 true JPH0732672B2 (ja) | 1995-04-12 |
Family
ID=11724729
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63009597A Expired - Fee Related JPH0732672B2 (ja) | 1988-01-21 | 1988-01-21 | 調理用油中水型エマルジョン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0732672B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04210219A (ja) * | 1990-11-30 | 1992-07-31 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 水分散性乳化剤組成物 |
| JP2568462B2 (ja) * | 1991-02-27 | 1997-01-08 | 日清製油株式会社 | 油脂組成物 |
| JPH06245700A (ja) * | 1993-02-23 | 1994-09-06 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 消化吸収性を低減した油脂組成物 |
| JP4211217B2 (ja) | 1999-12-01 | 2009-01-21 | 味の素株式会社 | 食用油脂代替物 |
| JP4351038B2 (ja) * | 2003-12-25 | 2009-10-28 | 理研ビタミン株式会社 | 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61271950A (ja) * | 1985-05-27 | 1986-12-02 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 流動状マ−ガリン |
| JPS6296041A (ja) * | 1985-10-22 | 1987-05-02 | Fuji Oil Co Ltd | 流動状マ−ガリンの製造法 |
| JPS62143637A (ja) * | 1985-12-16 | 1987-06-26 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 高水分油中水型乳化油脂組成物 |
| JPS62253337A (ja) * | 1986-04-25 | 1987-11-05 | Taiyo Yushi Kk | 流動性を有すケーキ用油中水滴型起泡性油脂組成物 |
-
1988
- 1988-01-21 JP JP63009597A patent/JPH0732672B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61271950A (ja) * | 1985-05-27 | 1986-12-02 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 流動状マ−ガリン |
| JPS6296041A (ja) * | 1985-10-22 | 1987-05-02 | Fuji Oil Co Ltd | 流動状マ−ガリンの製造法 |
| JPS62143637A (ja) * | 1985-12-16 | 1987-06-26 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 高水分油中水型乳化油脂組成物 |
| JPS62253337A (ja) * | 1986-04-25 | 1987-11-05 | Taiyo Yushi Kk | 流動性を有すケーキ用油中水滴型起泡性油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01187052A (ja) | 1989-07-26 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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