JPH06269255A - 天ぷら用小麦粉配合物 - Google Patents
天ぷら用小麦粉配合物Info
- Publication number
- JPH06269255A JPH06269255A JP5060301A JP6030193A JPH06269255A JP H06269255 A JPH06269255 A JP H06269255A JP 5060301 A JP5060301 A JP 5060301A JP 6030193 A JP6030193 A JP 6030193A JP H06269255 A JPH06269255 A JP H06269255A
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- wheat flour
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Abstract
(57)【要約】
【目的】冷凍しても一旦チルド状態か常温付近まで解凍
した後に冷たい天つゆをかけると適度に軟らかとなって
食感の低下を起こさず、天ぷら特有のサクみが残った状
態で食べることができ、また温かい天つゆをかけたとき
も従来品と同様に軟らかとなって風味や食感の点で優れ
た天ぷらを製造することができる、新規な天ぷら用小麦
粉配合物を提供する。 【構成】薄力小麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱
粉１０〜３０重量％、米粉２〜４重量％、トウモロコシ
粉２〜７重量％を少なくとも含み、該トウモロコシ澱粉
中の１〜５重量％がアルファ化澱粉である天ぷら用小麦
粉配合物であり、更に０．５〜３．５重量％の植物蛋白
粉末を含むと冷凍性が一層改良される。
した後に冷たい天つゆをかけると適度に軟らかとなって
食感の低下を起こさず、天ぷら特有のサクみが残った状
態で食べることができ、また温かい天つゆをかけたとき
も従来品と同様に軟らかとなって風味や食感の点で優れ
た天ぷらを製造することができる、新規な天ぷら用小麦
粉配合物を提供する。 【構成】薄力小麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱
粉１０〜３０重量％、米粉２〜４重量％、トウモロコシ
粉２〜７重量％を少なくとも含み、該トウモロコシ澱粉
中の１〜５重量％がアルファ化澱粉である天ぷら用小麦
粉配合物であり、更に０．５〜３．５重量％の植物蛋白
粉末を含むと冷凍性が一層改良される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は天ぷら製造用の小麦粉配
合物に関し、更に詳しくは冷凍輸送などに際して冷凍障
害の起こりにくい天ぷら製品を製造するに適した小麦粉
配合物に関する。
合物に関し、更に詳しくは冷凍輸送などに際して冷凍障
害の起こりにくい天ぷら製品を製造するに適した小麦粉
配合物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来天ぷらを製造するには、小麦粉や澱
粉或いはこれらの配合物を水にとかしてバッター液を調
製し、これに種を潜らせて高温に熱した油で揚げる方法
が採られている。しかしこのような方法で製造される天
ぷらは、揚げたてはサクみがあって風味がよいが時間の
経過と共に油が戻ったり、種の水分が衣に移行しサクみ
が失われるなどのために風味が損なわれるという問題が
あった。
粉或いはこれらの配合物を水にとかしてバッター液を調
製し、これに種を潜らせて高温に熱した油で揚げる方法
が採られている。しかしこのような方法で製造される天
ぷらは、揚げたてはサクみがあって風味がよいが時間の
経過と共に油が戻ったり、種の水分が衣に移行しサクみ
が失われるなどのために風味が損なわれるという問題が
あった。
【０００３】又揚げた製品を離れた場所へ輸送する場合
などでは、日持ちさせるために冷凍する場合があるが、
冷凍障害が起きて食感や味が劣化するという問題もあっ
た。更にうどんやそばに載せて食べる天ぷらの場合は、
温かいつゆをかけるのが普通であって、夏期に向くざる
そばや冷麺などに載せて食べるのに適した天ぷら製品は
製造されていなかった。すなわち、従来の天ぷらでは温
かいつゆをかけると衣が軟らかとなるが、冷たい天つゆ
をかけたときには軟らかとならず、べたっとした好まし
くない食感しか得られないものであった。
などでは、日持ちさせるために冷凍する場合があるが、
冷凍障害が起きて食感や味が劣化するという問題もあっ
た。更にうどんやそばに載せて食べる天ぷらの場合は、
温かいつゆをかけるのが普通であって、夏期に向くざる
そばや冷麺などに載せて食べるのに適した天ぷら製品は
製造されていなかった。すなわち、従来の天ぷらでは温
かいつゆをかけると衣が軟らかとなるが、冷たい天つゆ
をかけたときには軟らかとならず、べたっとした好まし
くない食感しか得られないものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、冷凍
しても一旦チルド状態か常温付近まで解凍した後に冷た
い天つゆをかけると適度に軟らかとなって食感の低下を
起こさず、天ぷら特有のサクみが残った状態で食べるこ
とができ、また温かい天つゆをかけたときも従来品と同
様に軟らかとなって風味や食感の点で優れた天ぷらを製
造することができる、新規な天ぷら用小麦粉配合物を提
供することを目的としたものである。
しても一旦チルド状態か常温付近まで解凍した後に冷た
い天つゆをかけると適度に軟らかとなって食感の低下を
起こさず、天ぷら特有のサクみが残った状態で食べるこ
とができ、また温かい天つゆをかけたときも従来品と同
様に軟らかとなって風味や食感の点で優れた天ぷらを製
造することができる、新規な天ぷら用小麦粉配合物を提
供することを目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記のような本発明の目
的は、薄力小麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱粉
１０〜３０重量％、米粉２〜４重量％、トウモロコシ粉
２〜７重量％を少なくとも含み、該トウモロコシ澱粉中
の１〜５重量％がアルファ化澱粉であることを特徴とす
る天ぷら用小麦粉配合物によって達成することができ
る。
的は、薄力小麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱粉
１０〜３０重量％、米粉２〜４重量％、トウモロコシ粉
２〜７重量％を少なくとも含み、該トウモロコシ澱粉中
の１〜５重量％がアルファ化澱粉であることを特徴とす
る天ぷら用小麦粉配合物によって達成することができ
る。
【０００６】本発明の天ぷら用小麦粉配合物は、薄力小
麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱粉１０〜３０重
量％に加えて、米粉２〜４重量％、トウモロコシ粉２〜
７重量％を少なくとも含むものであるが、ここで配合さ
れるトウモロコシ澱粉は天ぷら用として必須であり、例
えば馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉等で置き換えると天ぷら
の食感を損なうので好ましくない。またこのようなトウ
モロコシ澱粉は１０〜３０重量％の範囲で配合されるの
がよく、この範囲より少ないとサクみが不足となり、逆
にこの範囲より多過ぎるとべたつきが著しくなる。
麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱粉１０〜３０重
量％に加えて、米粉２〜４重量％、トウモロコシ粉２〜
７重量％を少なくとも含むものであるが、ここで配合さ
れるトウモロコシ澱粉は天ぷら用として必須であり、例
えば馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉等で置き換えると天ぷら
の食感を損なうので好ましくない。またこのようなトウ
モロコシ澱粉は１０〜３０重量％の範囲で配合されるの
がよく、この範囲より少ないとサクみが不足となり、逆
にこの範囲より多過ぎるとべたつきが著しくなる。
【０００７】そして更に、澱粉の中の１〜５重量％がア
ルファ化トウモロコシ澱粉であることが必要であり、他
種の加工澱粉では効果が発揮されない。アルファ化澱粉
は天ぷらの口溶けを改良するのに有効であり、その割合
が１重量％より少ないときは冷凍したときに冷水にとけ
難くなって食感が低下する一方、５重量％を越えると天
ぷらの吸油量が多くなって風味を損なう。
ルファ化トウモロコシ澱粉であることが必要であり、他
種の加工澱粉では効果が発揮されない。アルファ化澱粉
は天ぷらの口溶けを改良するのに有効であり、その割合
が１重量％より少ないときは冷凍したときに冷水にとけ
難くなって食感が低下する一方、５重量％を越えると天
ぷらの吸油量が多くなって風味を損なう。
【０００８】また米粉は天ぷらのサクみを増加しかつ歯
応えを与えるためのもので、少な過ぎると揚げた直後の
へたりが大きくて硬さが不足するが、多過ぎては硬くな
ったうえに色が着き易くなる。従って、その配合量とし
ては２〜４重量％の範囲内にあることが好ましい。更に
トウモロコシ粉はサクみや保形性を与えるに有効であ
り、そのうえ味もよくなるが、多過ぎると硬さが大きく
また揚げ色が濃くなるので、その配合量としては２〜７
重量％の範囲内にあることが好ましい。
応えを与えるためのもので、少な過ぎると揚げた直後の
へたりが大きくて硬さが不足するが、多過ぎては硬くな
ったうえに色が着き易くなる。従って、その配合量とし
ては２〜４重量％の範囲内にあることが好ましい。更に
トウモロコシ粉はサクみや保形性を与えるに有効であ
り、そのうえ味もよくなるが、多過ぎると硬さが大きく
また揚げ色が濃くなるので、その配合量としては２〜７
重量％の範囲内にあることが好ましい。
【０００９】また本発明の天ぷら用小麦粉配合物に対し
て植物蛋白粉末、例えば大豆蛋白を含有させるときは、
冷凍性が改良されて冷水にもとけやすくなるばかりでな
く保形性にも優れる効果があるが、多過ぎると色がくす
み、サクみが減少する傾向がある。従ってその配合量
は、０．５〜３．５重量％の範囲内にあることが好まし
い。
て植物蛋白粉末、例えば大豆蛋白を含有させるときは、
冷凍性が改良されて冷水にもとけやすくなるばかりでな
く保形性にも優れる効果があるが、多過ぎると色がくす
み、サクみが減少する傾向がある。従ってその配合量
は、０．５〜３．５重量％の範囲内にあることが好まし
い。
【００１０】本発明の天ぷら用小麦粉配合物には、０．
５〜１．５重量％の膨張剤粉末を含有させることがで
き、これによって天ぷらのサクみを一層改良し、天つゆ
をかけたときの保形性も改良することができる。そのほ
かに、上記の各種配合成分のほかに食塩等の調味料や、
例えばβ−カロチンやエンチイエロー等の着色料などを
配合することができ、それらの配合量は場合に応じて適
宜調整することができる。
５〜１．５重量％の膨張剤粉末を含有させることがで
き、これによって天ぷらのサクみを一層改良し、天つゆ
をかけたときの保形性も改良することができる。そのほ
かに、上記の各種配合成分のほかに食塩等の調味料や、
例えばβ−カロチンやエンチイエロー等の着色料などを
配合することができ、それらの配合量は場合に応じて適
宜調整することができる。
【００１１】
【作用】本発明の天ぷら用小麦粉配合物は、配合物１０
０重量部を水１６０〜１８０重量部に溶きいれてバッタ
ー液を調製して用いるが、通常の天ぷら揚げ条件、すな
わち油温１６０〜１８０℃で２〜３分間揚げる方法によ
り品質の優れた天ぷらを製造することができる。そして
本発明の天ぷら用小麦粉配合物を用いて揚げた天ぷら
は、冷凍したのちに解凍して冷たい天つゆに入れたとき
に適度に軟化し、天ぷら特有のサクみが残って優れた食
感を示すものである。
０重量部を水１６０〜１８０重量部に溶きいれてバッタ
ー液を調製して用いるが、通常の天ぷら揚げ条件、すな
わち油温１６０〜１８０℃で２〜３分間揚げる方法によ
り品質の優れた天ぷらを製造することができる。そして
本発明の天ぷら用小麦粉配合物を用いて揚げた天ぷら
は、冷凍したのちに解凍して冷たい天つゆに入れたとき
に適度に軟化し、天ぷら特有のサクみが残って優れた食
感を示すものである。
【００１２】
（実施例１）熊本製粉製薄力小麦粉Ａに対して、澱粉と
してトウモロコシ澱粉Ｂ1 、馬鈴薯澱粉Ｂ2 、タピオカ
澱粉Ｂ3 を選び、これに加工澱粉として三和澱粉製アル
ファ化トウモロコシ澱粉Ｃ1 、松谷化学製デキストリン
化トウモロコシ澱粉Ｃ2 、松谷化学製酸処理トウモロコ
シ澱粉Ｃ3 、日澱化学製アルファ化馬鈴薯澱粉Ｃ4 、松
谷化学製酸処理タピオカ澱粉Ｃ5 から選択した１種を配
合し、更に穀粉として米粉ＤとコーンフラワーＥ、植物
性蛋白として昭和産業製大豆蛋白Ｆ、膨張剤としてベー
キングパウダーＧ、調味料として食塩Ｈ、着色料として
β−カロチンＩ及びエンチイェローＪを、表１に示す配
合に従ってそれぞれブレンドして、配合１〜１９の小麦
粉配合物を調製した。なお、単位は重量％である。
してトウモロコシ澱粉Ｂ1 、馬鈴薯澱粉Ｂ2 、タピオカ
澱粉Ｂ3 を選び、これに加工澱粉として三和澱粉製アル
ファ化トウモロコシ澱粉Ｃ1 、松谷化学製デキストリン
化トウモロコシ澱粉Ｃ2 、松谷化学製酸処理トウモロコ
シ澱粉Ｃ3 、日澱化学製アルファ化馬鈴薯澱粉Ｃ4 、松
谷化学製酸処理タピオカ澱粉Ｃ5 から選択した１種を配
合し、更に穀粉として米粉ＤとコーンフラワーＥ、植物
性蛋白として昭和産業製大豆蛋白Ｆ、膨張剤としてベー
キングパウダーＧ、調味料として食塩Ｈ、着色料として
β−カロチンＩ及びエンチイェローＪを、表１に示す配
合に従ってそれぞれブレンドして、配合１〜１９の小麦
粉配合物を調製した。なお、単位は重量％である。
【００１３】
【表１】
【００１４】（評価試験例）次にこれらの小麦粉配合物
１００重量部を水１７０重量部に溶きいれてそれぞれバ
ッター液を調製した。一方油温１７０〜１７５℃に調節
した油鍋に径８０mm高さ１０mmの鋼製円形枠を入れてお
き、各バッター液３５ｇを流し込んで２分間揚げ、取り
出して充分に油を切ったのち−１８〜−２５℃の冷凍庫
に入れ、８〜１２時間冷凍状態に放置した。
１００重量部を水１７０重量部に溶きいれてそれぞれバ
ッター液を調製した。一方油温１７０〜１７５℃に調節
した油鍋に径８０mm高さ１０mmの鋼製円形枠を入れてお
き、各バッター液３５ｇを流し込んで２分間揚げ、取り
出して充分に油を切ったのち−１８〜−２５℃の冷凍庫
に入れ、８〜１２時間冷凍状態に放置した。
【００１５】こうして揚げた直後の天ぷら製品の色調及
び形状（保形性）を評価すると共に、冷凍品を椀にいれ
冷水をかけて解凍したうえで、サクみ、硬さ、引き、口
溶け等の食感を調べるとともに吸油量、香り、味等の風
味の評価を行った。これらの評価結果は、色調について
は１０点、形状については８点、サクみについては１５
点、硬さについては１０点、引きについては１５点、口
溶けについては１５点、吸油量については１０点、香り
については８点、味については９点となるよう配点し、
これらの合計点が満点で１００点となるようにして表２
にまとめて示した。
び形状（保形性）を評価すると共に、冷凍品を椀にいれ
冷水をかけて解凍したうえで、サクみ、硬さ、引き、口
溶け等の食感を調べるとともに吸油量、香り、味等の風
味の評価を行った。これらの評価結果は、色調について
は１０点、形状については８点、サクみについては１５
点、硬さについては１０点、引きについては１５点、口
溶けについては１５点、吸油量については１０点、香り
については８点、味については９点となるよう配点し、
これらの合計点が満点で１００点となるようにして表２
にまとめて示した。
【００１６】
【表２】
【００１７】（実施例２）実施例１で用いたと同じ材料
を用いて、以下の表３のような配合の本発明の天ぷら用
小麦粉配合物を調製した。なお、単位は重量部である。
を用いて、以下の表３のような配合の本発明の天ぷら用
小麦粉配合物を調製した。なお、単位は重量部である。
【表３】 薄力小麦粉Ａ １００ トウモロコシ澱粉Ｂ1 ２０ アルファ化トウモロコシ澱粉Ｃ1 ２ 米粉Ｄ ３ コーンフラワーＥ ３ 大豆蛋白Ｆ ４ ベーキングパウダーＧ １．５ 食塩Ｈ １ β−カロチンＩ ０．０２ エンチイェローＪ ０．０２
【００１８】この天ぷら用小麦粉配合物を用いて、以下
の表４のような材料配合と揚げ条件によりかき揚げを、
表５のような材料配合と揚げ条件によりえび天を、また
表６のような材料配合と揚げ条件により野菜単品揚げ
を、それぞれ製造した。こうして得られた天ぷら製品の
品質はいずれも満足すべきものであった。
の表４のような材料配合と揚げ条件によりかき揚げを、
表５のような材料配合と揚げ条件によりえび天を、また
表６のような材料配合と揚げ条件により野菜単品揚げ
を、それぞれ製造した。こうして得られた天ぷら製品の
品質はいずれも満足すべきものであった。
【００１９】
【表４】材料配合 ： 玉葱 ３４ 人参 １４ 牛蒡 ６ まぶし粉 １０ 溶かし粉 １２ 水 ２４揚げ条件 ： 油温度 １６０℃ 時間 ２分３０秒 １個の充填量 ４５ｇ
【００２０】
【表５】 えびサイズ（ポンド当たり個数） ２６〜３０ 粉：水比 １００：１４０ 油温度 １６０℃ 時間 ２分３０秒
【００２１】
【表６】 材料：かぼちゃ、牛蒡、マスターいんげん 粉：水比 １００：１４０ 油温度 １６０℃ 時間 ２〜３分
【００２２】
【発明の効果】本発明の天ぷら用小麦粉配合物を使用す
れば、揚がりがよいうえに冷凍したのちでも品質が保た
れており、冷水で解凍するときでも食感がよい天ぷらを
製造することができるから、品質の良い天ぷらを冷凍状
態で流通させることが容易となり、経済的であるという
利点がある。
れば、揚がりがよいうえに冷凍したのちでも品質が保た
れており、冷水で解凍するときでも食感がよい天ぷらを
製造することができるから、品質の良い天ぷらを冷凍状
態で流通させることが容易となり、経済的であるという
利点がある。
Claims (2)
- 【請求項１】 薄力小麦粉６０〜８０重量％、トウモロ
コシ澱粉１０〜３０重量％、米粉２〜４重量％、トウモ
ロコシ粉２〜７重量％を少なくとも含み、該トウモロコ
シ澱粉中の１〜５重量％がアルファ化澱粉であることを
特徴とする天ぷら用小麦粉配合物。 - 【請求項２】 ０．５〜３．５重量％の植物蛋白粉末を
含む請求項１記載の天ぷら用小麦粉配合物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5060301A JPH06269255A (ja) | 1993-03-19 | 1993-03-19 | 天ぷら用小麦粉配合物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5060301A JPH06269255A (ja) | 1993-03-19 | 1993-03-19 | 天ぷら用小麦粉配合物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06269255A true JPH06269255A (ja) | 1994-09-27 |
Family
ID=13138219
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5060301A Withdrawn JPH06269255A (ja) | 1993-03-19 | 1993-03-19 | 天ぷら用小麦粉配合物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06269255A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011152087A (ja) * | 2010-01-28 | 2011-08-11 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 揚げ衣組成物 |
| CZ307131B6 (cs) * | 2013-01-10 | 2018-01-31 | EXTRUDO BeÄŤice s.r.o. | Potravinářská emulze bez lepku pro obalování potravin |
| JP2020010640A (ja) * | 2018-07-18 | 2020-01-23 | 昭和産業株式会社 | 揚げ衣用組成物 |
| JPWO2019017223A1 (ja) * | 2017-07-21 | 2020-05-28 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂加工澱粉、これを用いた揚げ物用衣材、食品およびその製造方法 |
-
1993
- 1993-03-19 JP JP5060301A patent/JPH06269255A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011152087A (ja) * | 2010-01-28 | 2011-08-11 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 揚げ衣組成物 |
| CZ307131B6 (cs) * | 2013-01-10 | 2018-01-31 | EXTRUDO BeÄŤice s.r.o. | Potravinářská emulze bez lepku pro obalování potravin |
| JPWO2019017223A1 (ja) * | 2017-07-21 | 2020-05-28 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂加工澱粉、これを用いた揚げ物用衣材、食品およびその製造方法 |
| JP2020010640A (ja) * | 2018-07-18 | 2020-01-23 | 昭和産業株式会社 | 揚げ衣用組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20000530 |