JP3798305B2 - 揚げ麺皮食品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、皮の食感がパリッとした揚げ麺皮食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺皮食品の一種である春巻きは、小麦粉生地を薄く延ばして調製した皮で、具材を巻き、油ちょうすることによって得られる。中に入れる具としては、豚肉、玉ねぎ、しいたけ、たけのこ、ピーマン、もやし、白菜、にら等を強火で炒めることによって得られ、好みによって水溶き片栗粉等でトロミをつけることが多い。そして、春巻きは、皮のパリッとした食感と、具材の適度に柔らかい中にも歯応えがある食感の組合せのものがよいものとされている。
【０００３】
しかしながら、油ちょうした春巻きは、しばらく放置すると、具材の水分が皮に移行して、皮の食感がしんなりしてくる欠点があった。また、最近春巻きを家庭で食する場合、惣菜店で調理されたものを購入して食べたり、チルドあるいは冷凍で流通される商品を購入して、電子レンジで加熱して喫食する場合が多い。このような場合、流通段階を経た製品あるいはさらに電子レンジ加熱した製品は、実際に喫食する際に、皮のパリッとした食感が失われていることが多かった。
【０００４】
また他の揚げ麺皮食品である、揚げ餃子や揚げシュウマイにおいても、春巻きと同様な原因によって時間の経過と共に皮の食感がしんなりする欠点があった。
【０００５】
そこで本発明者は、揚げ麺皮食品が油ちょう後時間が経っても皮の食感がパリッとし、また油ちょう後チルド保存あるいは冷凍保存した後、電子レンジ加熱したり、プリフライした後チルド保存あるいは冷凍保存した後再フライすることによっても皮の食感がパリッとしたものを得るべく、種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、具材を麺皮で包んだ麺皮食品の表面に、膨張剤及び地下系澱粉と地上系澱粉を１：１０／７７〜３０／５７の割合で配合した澱粉混合物を含有する澱粉分散液を付着させた後、油ちょうしてなる、揚げ麺皮食品の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、はじめに具材を麺皮で包み込む。使用する具材は麺皮食品の種類により異なり、例えば春巻きの場合、豚肉、たけのこ、しいたけ、ねぎ等を炒めて調味料で味付けしたものが用いられ、また餃子の場合は、挽肉や野菜類が用いられ、シュウマイの場合は豚挽肉、みじん切りにしたタマネギ、エビ、カニ等が用いられる。
【０００８】
また麺皮は通常強力粉に加水混合して生地を調製し、これを複合機等により粗麺帯とした後皮類製造機により徐々に圧延し所定厚みに調製する。次に得られた麺帯を自動散布機で打粉を振りながら巻取った後この麺帯から所望の大きさに裁断することによって麺皮を調製することができる。
【０００９】
具材を麺皮で包んだ麺皮食品は、次いでその表面に膨張剤を含有する澱粉分散液を付着させる。麺皮食品に前記澱粉分散液を付着させる方法としては、澱粉分散液に浸漬させたり、麺皮食品の表面に澱粉分散液を噴霧する方法等種々の手段が採用できる。
【００１０】
澱粉分散液に含有させる膨張剤としては一般に食品に用いられるベーキングパウダーであればいずれでも良く、例えば重曹にミョウバン等を組合せた遅効性膨張剤、重曹にリン酸一カルシウムやリン酸二水素ナトリウム等を組合せた速効性膨張剤が挙げられるが、作業性等の観点から遅効性膨張剤が好ましい。
この膨張剤の使用量は澱粉分散液中に０．５〜３．０重量％、特に１．０〜２．５重量％含有させることが好ましい。
【００１１】
また澱粉分散液に用いられる澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉が挙げられる。そしてこれらの澱粉類を１種または２種以上を適宜選択して用いることができるが、特に地上系澱粉と地下系澱粉とを併用することが好ましい。
この地上系澱粉：地下系澱粉の配合割合は１：０．２５〜０．５の範囲が好ましい。
前記澱粉分散液中の澱粉の含有量は２０〜５０重量％、特に３０〜４０重量％の範囲が好ましい。
【００１２】
表面に膨張剤を含有する澱粉分散液を付着させた麺皮食品は次いで油ちょうされる。この油ちょうの程度は完全に油ちょうしても、半油ちょう、いわゆるプリフライの状態でもよい。
完全に油ちょうした場合は常温、チルドまたは冷凍保存した後電子レンジで加熱することによってパリッとした食感の揚げ麺皮食品を得ることができる。
またプリフライした場合は常温、チルドまたは冷凍保存した後再フライすることによりパリッとした食感の揚げ麺皮食品を得ることができる。
【００１３】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は、以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、これを片栗粉９２．０ｇ、膨張剤（重曹２５重量％、酒石酸４０重量％、ミョウバン１０重量％および澱粉２５重量％）２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２．０ｇおよび食塩４．０ｇからなるミックスを水２００ｇに加えた澱粉分散液に浸漬した後油ちょうして春巻きを得た。
【００１５】
実施例２〜５
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、表１に示すミックス１００ｇを水２００ｇに加えた澱粉分散液に浸漬した後、油ちょうして、春巻きを得た。
【００１６】
【表１】

【００１７】
比較例１
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、これを片栗粉１００ｇを水２００ｇに加えた澱粉分散液に浸漬した後、油ちょうして春巻きを得た。
【００１８】
試験例１
実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後１時間経ってから、１０名のパネルで下記表２に示す評価基準によって試食評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００１９】
試験例２
実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後一晩冷蔵したものを、電子レンジで再加熱し、試験例１と同様にして１０名のパネルで試食評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２０】
試験例３
実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後、１ヶ月冷凍保存したものを、電子レンジで再加熱し、試験例１と同様にして試食評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２１】
【表２】

【００２２】
【表３】

【００２３】
実施例６〜９
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、表４に示すミックス１００ｇを水２００ｇで溶いた澱粉分散液に浸漬した後、プリフライして得られた半油ちょう春巻きを、冷凍保存した。
【００２４】
【表４】

【００２５】
比較例２
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、片栗粉分散液（片栗粉１００ｇを水２００ｇで分散したもの）に浸漬した後、プリフライして得られた半油ちょう春巻きを、２週間冷凍保存した。
【００２６】
試験例４
実施例６〜９および比較例２で得た半油ちょう冷凍春巻きを２週間冷凍保存したものを、再油ちょうした後、試験例１と同様にして試食評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００２７】
【表５】

【００２８】
実施例１０〜１３
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、油ちょうし、表６に示すミックス１００ｇを水２００ｇで溶いた澱粉分散液に浸漬した後、さらに油ちょうし、春巻きを得た。
【００２９】
【表６】

【００３０】
比較例３
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、油ちょうし、片栗粉分散液（片栗粉１００ｇを水２００ｇで分散したもの）に浸漬した後、さらに油ちょうし、春巻きを得た。
【００３１】
試験例５
実施例１０〜１３および比較例３で得た春巻きを、電子レンジで再加熱し、試験例１と同様にして試食評価した。その評価結果を示せば表７のとおりである。
【００３２】
【表７】

【００３３】
【発明の効果】
本発明方法によれば、麺皮食品を油ちょう後、常温、チルドおよび冷凍状態で保存後、電子レンジで加熱して喫食する場合、あるいは麺皮食品をプリフライ後常温、チルドおよび冷凍状態で保存後再油ちょうして喫食する場合の、いずれにおいてもパリッとした食感を有する揚げ麺皮食品を得ることができる。

Claims (1)

1. 具材を麺皮で包んだ麺皮食品の表面に、膨張剤及び地下系澱粉と地上系澱粉を１：１０／７７〜３０／５７の割合で配合した澱粉混合物を含有する澱粉分散液を付着させた後、油ちょうすることを特徴とする、揚げ麺皮食品の製造法。