JPH09187216A - 菓子用穀類粉砕物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 通常よりも油脂含量を低減させた配合で菓子
類を製造しても、過度の粘りがなくて、歯切れのよい軽
い良好な食感、および変化に富む、良好な刺激のある歯
ごたえを有しており、風味にも優れる菓子類を製造する
ことのできる菓子用穀類粉砕物を提供すること。得るこ
とができる。 【解決手段】 粒径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セ
モリナを３０重量％以上の割合で含有する穀類粉砕物を
用いて菓子類を製造することにより上記の課題が解決さ
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は菓子用穀類粉砕物、
該菓子用穀類粉砕物を含有する菓子類用穀類粉砕物ミッ
クス、それらの原料を用いて菓子類を製造する方法、お
よび前記の方法により得られる菓子類に関する。より詳
細には、本発明はデュラム小麦セモリナを含有する菓子
用穀類粉砕物、それを含有する菓子類用穀類粉砕物ミッ
クス、それらの原料を用いて菓子類を製造する方法、お
よび前記の方法により得られる菓子類に関するものであ
り、本発明の菓子用穀類粉砕物または菓子類用穀類粉砕
物ミックスを用いて得られる菓子類は、油脂含量が少な
くても、過度の粘りがなくて、歯切れのよい軽い良好な
食感、および変化に富む、良好な刺激のある歯ごたえを
有しており、こくのある良好な風味を有する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を用いて得られる菓子類の代表例
としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、スポン
ジケーキ、ロールケーキ、カステラ、饅頭などが挙げら
れる。それらの菓子類のうちで、クッキー、ビスケッ
ト、クラッカー類などの場合は、サクサクとしていて、
軽く、口溶けの良好なものが求められている。また、ス
ポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、カステ
ラ、饅頭などの洋菓子類や和菓子類では、一般にしっと
りとしたものが好まれる傾向にあるが、それと同時に過
度の粘り気がなくて、軽い良好な歯ごたえを有し且つ口
溶けのよいものがやはり求められている。

【０００３】また、近年、食品に対する消費者の好みが
ますます多様化する傾向にあり、従来にない新しい食感
や食味を有する食品が消費者にますます強く求められて
いる。そして、その傾向は菓子類においても例外ではな
く、菓子類に対しても上記した諸特性を有すると共に従
来に無いような変化に富んでいて且つ良好な食感および
風味を有するものが強く求められている。しかしなが
ら、良好な食感および風味を保ちながら、従来の菓子類
にはない、変化に富む斬新な食感や風味を菓子類に付与
することはなかなか困難なものとなっている。

【０００４】さらに、上記した菓子類のうちでも、クッ
キー、ビスケット、クラッカー、スポンジケーキ、ロー
ルケーキなどの洋菓子類では、その食感や風味を良好な
ものにするために一般に多量の油脂類が用いられている
が、近年、消費者の低カロリー志向がますます強まる傾
向にあり、それらの菓子類においても油脂類の使用量を
低減しながら良好な食感および風味を付与することが求
められている。かかる点から、粒径１００〜３００μの
小麦粉を２０〜１００重量％含む粗粒小麦粉に、その１
３〜２０重量％の油脂と、砂糖および膨剤を添加したも
のを使用して、油脂含量の低減されたクッキー類を製造
することが提案されている（特開平５−１６８３９７号
公報）。しかし、この従来法で得られるクッキー類の食
感および風味は未だ充分に良好であるとは言えず、より
一層改良されたものが求められている。

【０００５】

【発明の内容】上記のような状況下に本出願人は、過度
の粘りがなくて歯切れおよび口溶けが良く、しかも良好
な風味を有する菓子類やパン類などのベーカリー製品を
得ることを目的として検討を重ねてきた。その結果、冷
凍ケーキ類、冷凍パイ類、冷凍パン類などの冷凍ベーカ
リー製品の製造に当たって、その主要原料である穀粉類
としてデュラム小麦粉の含有割合が３０重量％以上のも
のを使用するとよい結果が得られことを見出して先に出
願した（特開平６−１５３７６９号公報）。また、本出
願人は、ピザ台の製造に当たってデュラム小麦粉の配合
割合が３０〜７０重量％である小麦粉を使用すると、過
度の粘りがなくて歯切れおよび口溶けがよく、かつ適度
の硬さを有するピザ台が得られることを見出して先に出
願した（特開平３−９１４３５号）。

【０００６】そして、上記した従来技術および上記した
本出願人自身の発明などを踏まえて、本発明者らがさら
に研究を続けた結果、特定粒径以上のデュラム小麦セモ
リナを用いて菓子類を製造すると、通常よりも油脂含量
が少なくても、過度の粘りがなく、歯切れがよくて、軽
い、良好な食感および風味を有し、しかも小麦粉を用い
る従来の菓子類とは異なる変化に富む刺激のある良好な
歯ごたえを有する菓子類が得られることを見出した。

【０００７】すなわち、本発明は、粒径が３５０μｍ以
上のデュラム小麦セモリナを３０重量％以上含有するこ
とを特徴とする菓子用穀類粉砕物である。そして、本発
明は、上記の菓子用穀類粉砕物を含有する菓子類用穀類
粉砕物ミックスである。さらに、本発明は上記の菓子用
穀類粉砕物または菓子類用穀類粉砕物ミックスを用いて
菓子類を製造する方法である。そして、本発明は上記の
方法により得られる菓子類を包含する。

【０００８】

【発明の実施の形態】ここで、本発明でいう「菓子類」
とは、小麦粉および／または小麦粉以外の穀粉類を主原
料として用いて製造されたものをいい、特に従来油脂を
多く使用する菓子類をさす。本発明における菓子類の代
表例としては、クッキー、ビスケット、クラッカー類、
スポンジケーキ、バターケーキ、パイ、各種饅頭類、ど
らやき、今川焼、たいやき、カステラ、ホットケーキ、
カリントウなどを挙げることができる。そのうちでも、
クッキー、ビスケット、バターケーキなどの通常油脂含
量が多い菓子類でその油脂含量を減らした場合に特に好
ましい。そして、本発明でいう「菓子用穀類粉砕物」と
は、小麦粉および／または他の穀粉類を用いて製造され
た前記の菓子類を製造するのに用いる穀類粉砕物をい
う。また、「菓子類用穀類粉砕物ミックス」とは、前記
した本発明の菓子用穀類粉砕物に穀類粉砕物以外の他の
添加剤を混合してなる菓子類用穀類粉砕物ミックスをい
う。

【０００９】従来、菓子類の製造には一般に薄力小麦粉
が多く使われており、場合によっては中力小麦粉や強力
小麦粉なども使用されているが、それらの小麦粉は、植
物学的に分類した場合にいずれも「普通系小麦」に属す
る６組のゲノムを有する小麦を製粉して得られたもので
ある。そして、そのような普通系小麦の代表例として
は、アメリカ産のウエスタン・ホワイト・ホィート、オ
ーストラリア産のソフトなどの蛋白質含有量の少ない薄
力系小麦；日本産農林６１号、ホロシリコムギ、オース
トラリア産スタンダード・ホワイトなどの蛋白質含量の
中程度の中力系小麦；アメリカ産のハード・レッド・ウ
インター・ホィート、ハード・レッド・スプリング・ホ
ィート、カナダ産のウエスタン・レッド・スプリング・
ホィート、オーストラリア産のプライム・ハードなどの
高蛋白質含量の強力系や準強力系の小麦を挙げることが
できる。

【００１０】これに対して、本発明においてセモリナの
形態で用いるデュラム小麦は、植物学的に分類した場合
に「二粒系小麦」に属し、４組のゲノムを有している点
で、上記した普通系小麦と種類が異なる。デュラム小麦
は米国のノースダコタ州を中心にモンタナ州およびサウ
スダコタ州の諸州を主要生産地として産出され、その他
米国以外の国でも産出されているが、硝子質粒を６０％
以上（大半のものが７５％以上）含有し、その蛋白含有
率も平均で１４％を越える硬質で高蛋白質含量の小麦で
ある。かかるデュラム小麦は、その黄色色素の高含量や
高硬度等の特性から、これまでは特に硬質で弾力性のあ
る食感が要求されるスパゲッティやマカロニ等のパスタ
類の製造にセモリナの形態で主として用いられている。

【００１１】そのため、デュラム小麦を菓子類やパン類
への使用は本出願人の上記した２つの出願以外には従来
殆ど知られていない。そして、本出願人による該２つの
出願においても、従来技術におけるのと同様にデュラム
小麦を小麦粉の形態にして用いており、かかる点でデュ
ラム小麦をセモリナの形態で用いる本発明とは大きく異
なっている。また、菓子類の製造に当たっては従来小麦
粉が用いられており、粉に粉砕する前のセモリナを用い
ることは行われておらず、セモリナの使用は菓子類の食
感および風味の低下、菓子類製造時の作業性の低下など
をもたらすものとして従来その使用が全く考慮されてお
らず、かかる点から、デュラム小麦のセモリナを菓子類
の製造に用いることにより得られる、本発明者らが見出
した上記した優れた効果は全く予想外のことであった。

【００１２】そして、本発明の菓子用穀類粉砕物は、粒
径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セモリナ（以下これ
を「デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）」とい
う）を３０重量％以上の割合で含有していることが必要
であり、粒径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セモリナ
を３０〜５０重量％の割合で含有しているのが好まし
い。菓子用穀類粉砕物におけるデュラム小麦セモリナ
（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％未満である
と、油脂類を低減した菓子類を製造する場合に、粘りが
強くなって、口溶け、歯切れが悪くて食感が劣り、しか
も風味も劣る菓子類しか得られなくなる。本発明の菓子
用穀類粉砕物におけるデュラム小麦セモリナの粒径の上
限値は特に制限されないが、粒径が８００μｍ以下、特
に６８０μｍ以下であるのが、菓子類を製造する際の作
業性、得られる菓子類の食感および風味などの点から好
ましい。

【００１３】ここで、本発明における菓子用穀類粉砕物
中におけるデュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の
含有量や、菓子用穀類粉砕物における粒度分布は、下記
に記載する方法で測定したときの値をいう。 ［菓子用穀類粉砕物の粒度分布の測定法］菓子用穀類粉
砕物２００ｇをテスト篩［東京製麺機（株）製 振動
篩］を用いて各目開きの篩を重ねたもので１分間篩い分
けて、その粒度分布を測定する。

【００１４】本発明の菓子用穀類粉砕物は、デュラム小
麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が上記した３０
重量％以上である限りは、その調製法、その組成などは
特に制限されない。市販のデュラム小麦セモリナをデュ
ラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重
量％以上になるように適宜粒度調整して用いてもよい。
また、菓子用穀類粉砕物中におけるデュラム小麦セモリ
ナ（３５０μｍ以上）の割合が３０重量％未満である場
合は、その菓子穀類粉砕物を分級処理して、粒径が３５
０μｍ未満の部分の一部または全部を除いて、デュラム
小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％
以上になるようにして、それを用いて菓子類を製造する
とよい。

【００１５】また、本発明の菓子用穀類粉砕物は、例え
ば、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量
が３０重量％以上である限りは、その穀類粉砕物の原料
組成は特に制限されず、例えば、デュラム小麦セモリナ
１００％であっても、デュラム小麦セモリナとデュラム
小麦粉との混合物であっても、デュラム小麦セモリナと
薄力小麦粉、中力小麦粉および強力小麦粉の１種以上と
の混合物であっても、デュラム小麦セモリナと薄力小
麦、強力小麦のセモリナとの混合物であっても、デュラ
ム小麦セモリナと小麦粉以外の穀粉類（例えば大麦粉、
ライ麦粉、ソバ粉、コメ粉、小豆粉、大豆粉、コーンフ
ラワーなど）の１種以上との混合物であっても、デュラ
ム小麦セモリナと小麦粉および前記した小麦粉以外の穀
粉類の混合物などであってもよく、製造を目的とする菓
子類の種類などに応じて、適当なものを選べばよい。本
発明の菓子用穀類粉砕物が、デュラム小麦セモリナとデ
ュラム小麦粉、他の穀粉や他のセモリナなどの混合物で
ある場合は、デュラム小麦セモリナと他の穀粉類とを予
め混合しておいて貯蔵、流通、販売などを行っても、ま
たは菓子類の製造時に混合してもよい。

【００１６】また、本発明では、上記した菓子用穀類粉
砕物に対して、製造を目的とする菓子類の種類などに応
じて、菓子類の製造に通常用いられている添加剤、例え
ば、食塩；ベーキングパウダー；砂糖、蜂蜜、水あめ、
その他の糖類；牛乳、脱脂粉乳、コンデンスミルク、そ
の他の乳製品；ショートニング、バター、マーガリン、
ラード、植物油、その他の動植物性油脂類；卵や卵製
品；香辛料；ガム類などの保水剤；乳化剤；活性グルテ
ンなどの蛋白強化剤；ビタミン、ミネラル、アミノ酸な
どの栄養強化剤；保存剤などのうちの１種または２種以
上を用いて菓子類を製造するとよい。そして、デュラム
小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％
以上である菓子用穀類粉砕物を用いる本発明による場合
は、上記した添加剤のうちでも、特に油脂類の使用量を
従来の菓子類におけるよりも低減させることができ、油
脂類を低減しても食感および風味に優れる菓子類が得ら
れる。

【００１７】また、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ
以上）を３０重量％以上含有する菓子用穀類粉砕物に上
記した他の添加剤を混合する場合に、その混合物が保存
性や取り扱い性の良好な乾燥粉末やその他の形態である
場合は、菓子類用穀類粉砕物ミックスとして貯蔵、流
通、販売してもよく、したがって本発明はデュラム小麦
セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上の菓
子用穀類粉砕物に上記した添加剤を混合した菓子類用穀
類粉砕物ミックスをも本発明の範囲に包含する。また、
上記した添加剤の菓子用穀類粉砕物への添加は、勿論菓
子類の製造時に行ってもよい。

【００１８】そして、本発明の菓子類の製造に当たって
は、その製造方法、製造条件、製造装置、製造後の後処
理工程など特に制限されず、それぞれの菓子類の種類お
よび形態などに応じて、従来から知られている製造方
法、製造条件、製造装置、処理工程などを採用して製造
することができるが、特に、通常油脂含量が多い菓子類
であってその油脂含量を低減した菓子類に適用すると好
適である。限定されるものではないが、例えばクッキー
を製造する場合は、本発明の菓子用穀類粉砕物に、バタ
ーやマーガリンなどの油脂類をできるだけ低減して加
え、さらに砂糖等の糖類、食塩、卵、ベーキングパウダ
ーなどの添加剤と共に水を加えて生地を製造し、それを
クッキー型に成形して常法にしたがって焼成することに
より本発明のクッキーを製造することができる。

【００１９】

【実施例】以下に例を挙げて本発明について具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下
の例では、特に断らない限り、％は重量％を、部は重量
部を表す。

【００２０】《参考例１〜５》 （１） デュラム小麦セモリナ（日清製粉株式会社製
「レオーネＢ」）を篩い分けした後、再構成（再配合）
して下記の表１に示す粒度分布になるようにして、参考
例１、参考例２および参考例４に示すデュラム小麦由来
の粉砕物をそれぞれ調製した。 （２） 市販の薄力粉（日清製粉株式会社製「フラワ
ー」）の粒度分布を上記した方法で測定したところ、下
記の表１に示すとおりであった（参考例３）。 （３） 薄力小麦粉の製粉工程途中からサンプリング
し、再構成（再配合）して、表１の参考例５に示す粒度
分布を有する薄力小麦セモリナを調製した。

【００２１】

【表１】 粒 度 分 布 参考例 穀類粉砕物の種類 150μm未満 150μm以上350μm未満 350μm以上 １ デュラム小麦セモリナ ９％ ４１％ ５０％ ２ デュラム小麦セモリナ ８％ ６２％ ３０％ ３ 薄力粉 ６％ ９４％ ０％ ４ デュラム小麦粉 ５０％ ５０％ ０％ ５ 薄力小麦セモリナ １１％ ４９％ ４０％

【００２２】《実施例１〜２および比較例１〜３》 （１） 下記の表２に記載する通常よりも油脂類を低減
させたクッキー配合を用いて、以下のクッキー製造工程
によってクッキーを製造した。

【００２３】

【表２】 クッキー配合 穀類粉砕物¹⁾ １００部 マーガリン １６部 砂 糖 １６部 食 塩 １部 全 卵 １０部 ベーキングパウダー ３部 水²⁾ １０〜３０部 1) 参考例１〜５のデュラム小麦セモリナ、薄力粉、デ
ュラム小麦粉、または薄力小麦セモリナ 2) 穀類粉砕物の種類により１０〜３０部の範囲で加減
してほぼ同じ硬さの生地を調製

【００２４】［クッキーの製造工程］マーガリンをよく
撹拌してクリーム状にし、これに砂糖および食塩を加え
てさらに撹拌してクリーム状にした後、卵を加え、次い
で水を加えた後、最後に穀類粉砕物とベーキングパウダ
ーを加えて全体を撹拌してクッキー用の生地をつくり、
この生地を直径５０ｍｍ、厚さ４ｍｍの円形に成形（型
抜き）して、２１０℃のオーブンで１０分間焼成してク
ッキーを製造した。

【００２５】（２） 上記（１）で得られたクッキーの
品質（食感および風味）を下記の表３に示す評価基準に
したがって１０名のパネルに点数評価してもらい、その
平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであっ
た。

【００２６】

【表３】 クッキーの品質の評価基準 ○食 感： ５点 ：非常にさくさくしていて軽い食感であり、かつ変化に富む良好な 刺激のある歯ごたえを有しており、極めて良好な食感である ４点 ：かなりさくさくしていて軽い食感であり、かなり刺激のある歯ご たえを有しており、良好な食感である ３点 ：少しさくさくしていてやや軽い食感である ２点 ：さくさく感が少なく、硬く、かなり重い食感である １点 ：全くさくさく感がなく、極めて硬く、重い食感であり、のどごし が悪い ○風 味： ５点 ：非常にこくがあり、風味が極めて良好である ４点 ：こくがあり、風味がかなり良好である ３点 ：少しこくがあり、風味がほぼ良好である ２点 ：こくが少なく、風味がかなり劣る １点 ：こくが全くなく、風味が極めて劣る

【００２７】

【表４】 穀類粉砕物の種類 クッキーの品質 食 感 風 味 実施例１ 参考例１（デュラム小麦セモリナ） ４.８ ４.６ 実施例２ 参考例２（デュラム小麦セモリナ） ４.３ ４.２ 比較例１ 参考例３（薄力粉） １.１ １.７ 比較例２ 参考例４（デュラム小麦粉） １.１ １.６ 比較例３ 参考例５（薄力小麦セモリナ） ２.５ ３.１

【００２８】上記の表４の結果から、デュラム小麦セモ
リナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上である参
考例１または参考例２の穀類粉砕物（デュラム小麦セモ
リナ）を用いてクッキーを製造した場合には、従来のク
ッキー配合におけるよりも油脂（マーガリン）の使用量
が極めて低減されているにも拘わらず（従来法による場
合は通常クッキー用穀粉類１００部当たり油脂約３０〜
５０部）、さくさくとしていて軽い食感であり、かつ変
化に富む良好な刺激のある歯ごたえを有し、しかも風味
にも優れるクッキーが得られることがわかる。これに対
して、参考例３の通常の薄力粉、参考例４のデュラム小
麦粉または参考例５の薄力小麦セモリナをそれぞれ用い
ている比較例１〜３の場合には、油脂（マーガリン）の
使用量を低減してクッキーを製造した場合には、さくさ
く感がなくて食感が不良であり、しかもこくがなくて風
味に劣るクッキーしか得られないことがわかる。

【００２９】《実施例３〜４および比較例４》 （１） 参考例１または２で調製したデュラム小麦セモ
リナと、参考例３の薄力粉または参考例４のデュラム小
麦粉を下記の表５に示す割合で配合した穀類粉砕物を用
いて、上記の表２に示したのと同じクッキー配合によっ
て実施例１と同様にしてクッキーを製造した。 （２） 上記（１）で得られたクッキーの品質を上記の
表３に示した評価基準にしたがって１０名のパネルに点
数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の
表５に示すとおりであった。

【００３０】

【表５】 実施例３ 実施例４ 比較例４ ［穀類粉砕物の内容］ ○ブレンド内容¹⁾ 参考例1:参考例3 参考例1:参考例4 参考例2:参考例3 ７０部:３０部 ７０部:３０部 ７０部:３０部 ○粒度分布： 150μm未満 ８％ ２１％ ７％ 150μm〜530μm未満 ５７％ ４４％ ７２％ 350μm以上 ３５％ ３５％ ２１％ ［クッキーの品質］ 食 感 ４.６ ４.７ ２.９ 風 味 ４.６ ４.５ ２.８ 1) 参考例１:デュラム小麦セモリナ 参考例２:デュラム小麦セモリナ 参考例３:薄力粉 参考例４:デュラム小麦粉

【００３１】上記の表５の結果から、デュラム小麦セモ
リナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上である穀
類粉砕物を用いて得られる実施例３および４のクッキー
は、従来のクッキー配合におけるよりも油脂（マーガリ
ン）の使用量が極めて低減されているにも拘わらず、さ
くさくとしていて軽い食感であり、かつ変化に富む良好
な刺激のある歯ごたえを有し、しかも風味にも優れるク
ッキーが得られること、それに対して、デュラム小麦セ
モリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％未満である
穀類粉砕物を用いて得られる比較例４のクッキーは、油
脂（マーガリン）の使用量を低減してクッキーを製造し
た場合には、さくさく感がなくて食感が不良であり、し
かもこくがなくて風味に劣るクッキーしか得られないこ
とがわかる。

【００３２】《実施例５〜７および比較例５〜７》下記
の表７に記載するパウンドケーキミックス配合を用い
て、以下の製造工程によって、バターケーキの一種であ
る、通常よりも油脂含量を低減したパウンドケーキを製
造した。

【００３３】［パウンドケーキの製造工程］ （１） 下記の表７に示すパウンドケーキミックス配合
にしたがって、まず砂糖と乳化油脂をホバートミキサー
に入れて３分間混合し、これに穀類粉砕物およびベーキ
ングパウダーを加えて更に１０分間混合して、パウンド
ケーキミックスを調製した。 （２） ボールに溶かしたバター３０ｇ、卵２個および
牛乳５０ｃｃを入れて泡立て器で混ぜ、これに上記
（１）で得られたパウンドケーキミックス２５０ｇを加
えて２分間よく混ぜ合わせて流動性の生地を得た。 （３） 上記（２）で得られた流動性の生地をケーキ型
に流し入れ、１７０℃で４５分間焼成し、焼成後に型か
ら取り出して、網の上で冷却して、パウンドケーキを製
造した。 （４） 上記（３）で得られたパウンドケーキの品質
（食感および風味）を下記の表６に示す評価基準にした
がって、１０名のパネルに点評価してもらい、その平均
値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。

【００３４】

【表６】

【００３５】

【表７】

【００３６】上記の表７の結果から、デュラム小麦セモ
リナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上である穀
類粉砕物を用いた実施例５〜７では、通常よりも油脂含
量を低減しているにも拘わらず、さくさくとして非常に
歯切れがよく、軽い食感で口当たりがやわらかく、しか
も非常に口溶けがよく、非常に旨みおよびこくがあっ
て、風味に優れるパウンドケーキが得られることがわか
る。これに対して、比較例５〜７は、食感および風味共
に劣るパウンドケーキしか得られないことがわかる。

【００３７】

【発明の効果】本発明による場合は、通常よりも油脂含
量を低減させた配合によって菓子類を製造しても、過度
の粘りがなくて、歯切れのよい軽い良好な食感、および
変化に富む、良好な刺激のある歯ごたえを有しており、
こくがあって風味にも優れる菓子類を得ることができ
る。そして、本発明による場合は、従来よりも油脂類の
使用量を低減させることができるので、低カロリーの菓
子類を消費者に提供することができる。

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【手続補正書】

【提出日】平成８年２月２１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２１】

【表１】 粒 度 分 布 参考例 穀類粉砕物の種類 150μm未満 150μm以上350μm未満 350μm以上 １ デュラム小麦セモリナ ９％ ４１％ ５０％ ２ デュラム小麦セモリナ ８％ ６２％ ３０％ ３ 薄力粉 ９４％ ６％ ０％ ４ デュラム小麦粉 ５０％ ５０％ ０％ ５ 薄力小麦セモリナ １１％ ４９％ ４０％

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３０】

【表５】 実施例３ 実施例４ 比較例４ ［穀類粉砕物の内容］ ○ブレンド内容¹⁾ 参考例1:参考例3 参考例1:参考例4 参考例2:参考例3 ７０部:３０部 ７０部:３０部 ７０部:３０部 ○粒度分布： 150μm未満 ３５％ ２１％ ３４％ 150μm〜350μm未満 ３０％ ４４％ ４５％ 350μm以上 ３５％ ３５％ ２１％ ［クッキーの品質］ 食 感 ４.６ ４.７ ２.９ 風 味 ４.６ ４.５ ２.８ 1) 参考例１:デュラム小麦セモリナ 参考例２:デュラム小麦セモリナ 参考例３:薄力粉 参考例４:デュラム小麦粉

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粒径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セ
   モリナを３０重量％以上の割合で含有することを特徴と
   する菓子用穀類粉砕物。
2. 【請求項２】 請求項１の菓子用穀類粉砕物を含有する
   菓子類用穀類粉砕物ミックス。
3. 【請求項３】 請求項１の菓子用穀類粉砕物または請求
   項２の菓子類用穀類粉砕物ミックスを用いて菓子類を製
   造する方法。
4. 【請求項４】 請求項３の方法により得られる菓子類。