JP2920428B2 - イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 - Google Patents
イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法Info
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- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はイースト発酵食品及びそ
の冷凍品の製造法、更に詳細には薄力小麦粉、中力小麦
粉を主原料にしたパン等のイースト発酵食品及びその冷
凍品の製造法に関する。
の冷凍品の製造法、更に詳細には薄力小麦粉、中力小麦
粉を主原料にしたパン等のイースト発酵食品及びその冷
凍品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】国内産普通小麦；アメリカ産ウエスタン
・ホワイト、ソフトレッド・ウインター；オーストラリ
ア産スタンダードホワイトを原料として製粉された小麦
粉は、一般に薄力粉、中力粉と称され、その用途は菓子
類や麺類の製造に限られ、これらがパン等のイースト発
酵食品に併用される場合にも主原料はあくまでも強力小
麦粉であり、薄力粉、中力粉の使用量は全小麦粉量の30
重量％（以下「重量％」を単に「％」と表示する）未満
であるのが実状であった。
・ホワイト、ソフトレッド・ウインター；オーストラリ
ア産スタンダードホワイトを原料として製粉された小麦
粉は、一般に薄力粉、中力粉と称され、その用途は菓子
類や麺類の製造に限られ、これらがパン等のイースト発
酵食品に併用される場合にも主原料はあくまでも強力小
麦粉であり、薄力粉、中力粉の使用量は全小麦粉量の30
重量％（以下「重量％」を単に「％」と表示する）未満
であるのが実状であった。
【０００３】これは薄力粉、中力粉の蛋白質含量が10％
以下と少なく、しかもグルテンの質も軟弱なため、これ
らをそれ以上多量に配合使用すると、得られるパンは著
しくボリュームが小さいものとなり、外観上の劣悪はも
とより、老化が早く、日持ちのしないパサパサとした食
感となってしまい、全く商品価値が認められなくなるか
らである。
以下と少なく、しかもグルテンの質も軟弱なため、これ
らをそれ以上多量に配合使用すると、得られるパンは著
しくボリュームが小さいものとなり、外観上の劣悪はも
とより、老化が早く、日持ちのしないパサパサとした食
感となってしまい、全く商品価値が認められなくなるか
らである。
【０００４】他方、薄力粉、中力粉を少量添加してイー
スト発酵食品を製造した場合には、歯切れが良くサクサ
クして口溶けのよい食感のものが得られる傾向がある。
然しながら、この特徴を製品に顕著に付与するためには
その使用量が50％以上の多量とする必要があるが、前述
の理由によりこれは事実上不可能なことであった。
スト発酵食品を製造した場合には、歯切れが良くサクサ
クして口溶けのよい食感のものが得られる傾向がある。
然しながら、この特徴を製品に顕著に付与するためには
その使用量が50％以上の多量とする必要があるが、前述
の理由によりこれは事実上不可能なことであった。
【０００５】また、近年電子レンジによる迅速な加熱調
理が注目され、電子レンジの急速な普及と相俟って、種
々の冷凍食品の開発が進み、パン等のイースト発酵食品
もその例外ではない。
理が注目され、電子レンジの急速な普及と相俟って、種
々の冷凍食品の開発が進み、パン等のイースト発酵食品
もその例外ではない。
【０００６】然しながら、前述の如く強力小麦粉を主原
料とした従来イースト発酵食品の冷凍品は、電子レンジ
で加熱調理すると、過度の水分飛散や過度の蛋白質の変
性を生じ易く、これを喫食すると食感は粘着性やひきの
強い硬いものとなり、歯切れも悪く更に風味の劣ったも
のとなることが多かった。
料とした従来イースト発酵食品の冷凍品は、電子レンジ
で加熱調理すると、過度の水分飛散や過度の蛋白質の変
性を生じ易く、これを喫食すると食感は粘着性やひきの
強い硬いものとなり、歯切れも悪く更に風味の劣ったも
のとなることが多かった。
【０００７】斯かる欠点を改良するために、従来は、強
力小麦粉に少量の薄力粉や澱粉を混合する方法、更には
中力粉と薄力粉のみを使用する方法等が試みられた。
力小麦粉に少量の薄力粉や澱粉を混合する方法、更には
中力粉と薄力粉のみを使用する方法等が試みられた。
【０００８】然しながら、斯かる従来法による場合は、
解凍品を喫食すると粘着性、ひき及び硬さが減少して歯
切れは多少良くなるものの、反面、製品の保湿性が低下
して乾き易くなり老化が速くなるという欠点があり、し
かも口の中でだんご状になり易く口溶けが悪かった。
解凍品を喫食すると粘着性、ひき及び硬さが減少して歯
切れは多少良くなるものの、反面、製品の保湿性が低下
して乾き易くなり老化が速くなるという欠点があり、し
かも口の中でだんご状になり易く口溶けが悪かった。
【０００９】しかも、生地中の蛋白質含量が低いため、
イースト発酵食品製造時におけるアミノ酸生成量が減少
して得られる製品の風味及び焼色は劣ったものであっ
た。
イースト発酵食品製造時におけるアミノ酸生成量が減少
して得られる製品の風味及び焼色は劣ったものであっ
た。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は蛋
白質の含量が低くても得られるパンのボリュームが大き
く外観や商品価値を何ら損ねることがないと共に、薄力
粉、中力粉が付与する独特の良好な食感等の特徴を保有
し、しかも電子レンジによる加熱調理によっても好適な
食感、風味を有するイースト発酵食品及びその冷凍品を
得るべく種々研究を重ねた結果、本発明を完成したもの
である。
白質の含量が低くても得られるパンのボリュームが大き
く外観や商品価値を何ら損ねることがないと共に、薄力
粉、中力粉が付与する独特の良好な食感等の特徴を保有
し、しかも電子レンジによる加熱調理によっても好適な
食感、風味を有するイースト発酵食品及びその冷凍品を
得るべく種々研究を重ねた結果、本発明を完成したもの
である。
【００１１】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は中種
製パン法に於て、蛋白質含量が6.5 〜10％の小麦粉を用
い、かつ中種発酵を８〜24時間行うことを特徴とするイ
ースト発酵食品の製造法及び該イースト発酵食品を冷凍
することを特徴とする冷凍品の製造法である。
製パン法に於て、蛋白質含量が6.5 〜10％の小麦粉を用
い、かつ中種発酵を８〜24時間行うことを特徴とするイ
ースト発酵食品の製造法及び該イースト発酵食品を冷凍
することを特徴とする冷凍品の製造法である。
【００１２】中種製パン法とは、中種に小麦粉の一部も
しくは全量を使用する製パン法であり、加糖中種法及び
フル・フレーバー法もこの一種である。
しくは全量を使用する製パン法であり、加糖中種法及び
フル・フレーバー法もこの一種である。
【００１３】本発明に用いられる小麦粉は、その蛋白質
含量が6.5 〜10％の範囲にあるものである。蛋白質含量
がこの範囲外の場合には、歯切れが良くサクサクとして
口溶けの良好なものが得られない。斯かる蛋白質含量の
ものであれば、小麦粉としては薄力粉、中力粉のみなら
ず強力粉をも適宜組み合わせて使用し得るが、強力粉と
の併用の場合、薄力粉及び（又は）中力粉の含有量を50
％以上使用することが好ましい。
含量が6.5 〜10％の範囲にあるものである。蛋白質含量
がこの範囲外の場合には、歯切れが良くサクサクとして
口溶けの良好なものが得られない。斯かる蛋白質含量の
ものであれば、小麦粉としては薄力粉、中力粉のみなら
ず強力粉をも適宜組み合わせて使用し得るが、強力粉と
の併用の場合、薄力粉及び（又は）中力粉の含有量を50
％以上使用することが好ましい。
【００１４】また、イースト発酵食品の冷凍品を製造す
る場合には、特に小麦粉としてデュラム小麦粉を上記蛋
白質含量の範囲内で配合使用するのが、電子レンジによ
る加熱調理の際、より優れた食感の製品を得る上で有利
である。
る場合には、特に小麦粉としてデュラム小麦粉を上記蛋
白質含量の範囲内で配合使用するのが、電子レンジによ
る加熱調理の際、より優れた食感の製品を得る上で有利
である。
【００１５】本発明に於ては、斯かる小麦粉の一部又は
全量に、イースト、イースト・フード、水更に必要に応
じて食塩、砂糖、油脂等の副材料を配合して中種を製造
するが、この際中種発酵を８〜24時間、好ましくは14〜
18時間行うことが必要である。発酵時間がこれより短い
場合には、蛋白質の含量が少ないため、十分なグルテン
形成力が得られず、ボリュームが小さな製品となり目的
を達し得ない。また、発酵時間がこれより長い場合は発
酵過多となり好ましくない。
全量に、イースト、イースト・フード、水更に必要に応
じて食塩、砂糖、油脂等の副材料を配合して中種を製造
するが、この際中種発酵を８〜24時間、好ましくは14〜
18時間行うことが必要である。発酵時間がこれより短い
場合には、蛋白質の含量が少ないため、十分なグルテン
形成力が得られず、ボリュームが小さな製品となり目的
を達し得ない。また、発酵時間がこれより長い場合は発
酵過多となり好ましくない。
【００１６】本発明に於ては、使用する糖類の全量を中
種に配合使用すると、より優れた食感のイースト発酵食
品が得られるので好ましい。
種に配合使用すると、より優れた食感のイースト発酵食
品が得られるので好ましい。
【００１７】斯様に長時間をかけて発酵せしめる具体的
方法としては、発酵過多とならないように中種に使用す
るイーストの使用量を制限するのが好ましく、使用する
イーストの0.3 〜15％、特に１〜10％を中種に配合使用
し、残余のイーストを本捏に配合使用することが好まし
い。具体的には、中種製パン法に於て使用する小麦粉の
総重量に対して、中種に0.01〜0.3 ％程度のイーストを
配合使用することが好ましい。
方法としては、発酵過多とならないように中種に使用す
るイーストの使用量を制限するのが好ましく、使用する
イーストの0.3 〜15％、特に１〜10％を中種に配合使用
し、残余のイーストを本捏に配合使用することが好まし
い。具体的には、中種製パン法に於て使用する小麦粉の
総重量に対して、中種に0.01〜0.3 ％程度のイーストを
配合使用することが好ましい。
【００１８】斯かる中種発酵の後は、中種法の常法に従
い、中種生地に残余の必要原材料を加え本捏、フロアー
タイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成の各
工程を必要に応じて実施してイースト発酵食品を得る。
い、中種生地に残余の必要原材料を加え本捏、フロアー
タイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成の各
工程を必要に応じて実施してイースト発酵食品を得る。
【００１９】また、斯くして得られたイースト発酵食品
を常法に従い適宜冷凍する。この冷凍の温度は該イース
ト発酵食品が凍結しない範囲の低温及び凍結状態になる
までの低温の両方を含み、この冷凍処理により、イース
ト発酵食品の冷蔵品、チルド品、凍結品等が得られる。
を常法に従い適宜冷凍する。この冷凍の温度は該イース
ト発酵食品が凍結しない範囲の低温及び凍結状態になる
までの低温の両方を含み、この冷凍処理により、イース
ト発酵食品の冷蔵品、チルド品、凍結品等が得られる。
【００２０】
【発明の効果】本発明によって得られたイースト発酵食
品はボリュームが大きく、外観、内相及び歯切れ、口溶
け等の食感の何れもが良好であり、商品価値の高いもの
である。
品はボリュームが大きく、外観、内相及び歯切れ、口溶
け等の食感の何れもが良好であり、商品価値の高いもの
である。
【００２１】また、これを冷凍して得られた本発明冷凍
品は、電子レンジの加熱調理によってもひきの強さやガ
ミーさ、異常な硬さが生じることがなく、優れた食感、
風味のイースト発酵食品を復元することができる。
品は、電子レンジの加熱調理によってもひきの強さやガ
ミーさ、異常な硬さが生じることがなく、優れた食感、
風味のイースト発酵食品を復元することができる。
【００２２】
【実施例】以下実施例、比較例及び試験例を挙げて本発
明を更に説明する。
明を更に説明する。
【００２３】実施例１ 以下の配合及び工程で食パンを製造した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） 強力小麦粉 50 − （蛋白質含量12.5％） 薄力小麦粉 50 − （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.01 2.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 2 砂糖 8 − ショートニング 6 − 脱脂粉乳 2 − 水 42 7 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量9.8 ％） (ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速６分間 捏上温度 24℃ 発酵室温度 27℃ 発酵時間 16時間 ・本捏 ミキシング時間 低速６分間 捏上温度 26℃ ・フロアータイム 20分間 ・分割 重量290g／個×３（２斤型） ・ベンチタイム 10分間 ・成形 手丸め ・ホイロ 条件 温度38℃、湿度80％ 時間 50分間 ・焼成 温度 210 ℃ 時間 30分間
【００２４】比較例１ 小麦粉として強力小麦粉（蛋白質含量12.5％）のみ（10
0 ％）を使用した以外は実施例１と同様にして食パンを
製造した。
0 ％）を使用した以外は実施例１と同様にして食パンを
製造した。
【００２５】実施例２ 以下の配合及び工程でフランスパンを製造した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） 中力小麦粉 100 − （蛋白質含量9.0 ％） イースト 0.01 1.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 2 砂糖 1 − モルトシロップ 0.5 − 水 42 13
【００２６】比較例２ 小麦粉として中力小麦粉（蛋白質含量9.0 ％）45％及び
強力小麦粉（蛋白質含量12.5％）55％を配合使用（平均
蛋白質含量10.9％）した以外は実施例２と同様にしてフ
ランスパンを製造した。
強力小麦粉（蛋白質含量12.5％）55％を配合使用（平均
蛋白質含量10.9％）した以外は実施例２と同様にしてフ
ランスパンを製造した。
【００２７】実施例３ 以下の配合及び工程で菓子パンを製造した。 （ｉ） 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） 薄力小麦粉 ９０ − （蛋白質含量７．０％） 強力小麦粉 １０ − （蛋白質含量１２．５％） イースト ０．２ ３ イーストフード ０．１５ − 食塩 − ０．８ 異性化糖 ３３ − モルトシロップ ０．１ − ショートニング １０ − 脱脂粉乳 ２ − 全卵 ２０ − 水 １３ ２ （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量７．６％） （ｉｉ）工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速１０分間 捏上温度 ２４℃ 発酵室温度 ２７℃ 発酵時間 １８時間 ・本捏 ミキシング時間 低速６分間 捏上温度 ２６℃ ・フロアータイム ４０分間後パンチし、更に２０分間 ・分割 重量４０ｇ／個 ．ベンチタイム １０分間 ・成形 フィリング（餡）２０ｇ／個を包みこみ丸める ・ホイロ 条件 温度３８℃、湿度８０％ 時間 ５５分間 ・焼成 温度 ２１０℃ 時間 １０分間
【００２８】比較例３ 中種発酵時間を７時間とした以外は実施例３と同様にし
て菓子パンを製造した。
て菓子パンを製造した。
【００２９】実施例４ 以下の配合及び工程でバターロールを製造した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） 薄力小麦粉 100 − （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.05 3 イーストフード 0.15 − 食塩 − 1.6 異性化糖 16 − モルトシロップ 0.1 − ショートニング 12 − 脱脂粉乳 2 − 全卵 12 − 水 29 6
【００３０】比較例４ 中種発酵時間を26時間とした以外は実施例４と同様にし
てバターロールを製造した。
てバターロールを製造した。
【００３１】実施例５ 以下の配合及び工程でデニッシュペストリーを製造し
た。 （ｉ） 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） 薄力小麦粉 １００ − （蛋白質含量７．０％） イースト ０．１ ４ イーストフード ０．２ − 食塩 − ０．８ 砂糖 ２０ − モルトシロップ ０．１ − ショートニング ２０ − 脱脂粉乳 ２ − 全卵 ２０ − 水 ２５ ８ ロールイン用バター − ５０ （ｉｉ）工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速１０分間 捏上温度 ２３℃ 発酵室温度 ２７℃ 発酵時間 １８時間 ・本捏 ミキシング時間 低速６分間 捏上温度 ２６℃ ・フロアータイム ２０分間 ・冷却 −２０℃で４０分間 ・ロールイン 生地を扁平に伸展し、ロールイン用バターを包み こみ３つ折り３回 ・冷却 −２０℃で４０分間 ・分割成形 重量４０ｇ／個〔フィリング（餡）２０ｇ／個〕 ・ホイロ 条件 温度３２℃、湿度８０％ 時間 ４５分間 ・焼成 温度 ２１０℃ 時間 １２分間
た。 （ｉ） 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） 薄力小麦粉 １００ − （蛋白質含量７．０％） イースト ０．１ ４ イーストフード ０．２ − 食塩 − ０．８ 砂糖 ２０ − モルトシロップ ０．１ − ショートニング ２０ − 脱脂粉乳 ２ − 全卵 ２０ − 水 ２５ ８ ロールイン用バター − ５０ （ｉｉ）工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速１０分間 捏上温度 ２３℃ 発酵室温度 ２７℃ 発酵時間 １８時間 ・本捏 ミキシング時間 低速６分間 捏上温度 ２６℃ ・フロアータイム ２０分間 ・冷却 −２０℃で４０分間 ・ロールイン 生地を扁平に伸展し、ロールイン用バターを包み こみ３つ折り３回 ・冷却 −２０℃で４０分間 ・分割成形 重量４０ｇ／個〔フィリング（餡）２０ｇ／個〕 ・ホイロ 条件 温度３２℃、湿度８０％ 時間 ４５分間 ・焼成 温度 ２１０℃ 時間 １２分間
【００３２】比較例５ 小麦粉として強力小麦粉（蛋白質含量12.5％）のみ（10
0 ％）を使用した以外は実施例５と同様にしてデニッシ
ュペストリーを製造した。
0 ％）を使用した以外は実施例５と同様にしてデニッシ
ュペストリーを製造した。
【００３３】試験例１ 実施例１、２、３、４、５及び比較例１、２、３、４、
５で得た製品の品質評価を第１表に示す評価基準表に基
づいてパネラー数30人で行った。また、２者択−法での
嗜好試験を行った。その結果は第２表の通りであった。
５で得た製品の品質評価を第１表に示す評価基準表に基
づいてパネラー数30人で行った。また、２者択−法での
嗜好試験を行った。その結果は第２表の通りであった。
【表１】
【表２】
【００３４】実施例６ 以下の配合及び工程で冷凍ホットドッグロールを製造し
た。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 50 − （蛋白質含量13.0％） 薄力小麦粉 50 − （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.01 2.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 2 砂糖 8 − ショートニング 6 − 脱脂粉乳 2 − 水 42 7 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量10.0％）
た。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 50 − （蛋白質含量13.0％） 薄力小麦粉 50 − （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.01 2.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 2 砂糖 8 − ショートニング 6 − 脱脂粉乳 2 − 水 42 7 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量10.0％）
【００３５】比較例６ 以下の配合及び工程で冷凍ホットドッグロールを製造し
た。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 50 − （蛋白質含量13.0％） 薄力小麦粉 50 − （蛋白質含量7.0 ％） イースト 2 − イーストフード 0.15 − 食塩 − 2 砂糖 − 8 ショートニング − 6 脱脂粉乳 − 2 水 52 5 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量10.0％） (ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速２分間及び中速３分間 捏上温度 24℃ 発酵室温度 27℃ 発酵時間 ３時間 ・本捏 ミキシング時間 低速２分間、中速６分間及び高速２分間 （オールインミックス） 捏上温度 27℃ ・フロアータイム 20分間 ・分割 重量60ｇ／個 ・ベンチタイム 10分間 ・成形 ロール状に成形 ・ホイロ 条件 温度38℃、湿度80％ 時間 50分間 ・焼成 温度 210 ℃ 時間 10分間 ・冷凍 凍結 −40℃、30分間
た。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 50 − （蛋白質含量13.0％） 薄力小麦粉 50 − （蛋白質含量7.0 ％） イースト 2 − イーストフード 0.15 − 食塩 − 2 砂糖 − 8 ショートニング − 6 脱脂粉乳 − 2 水 52 5 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量10.0％） (ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速２分間及び中速３分間 捏上温度 24℃ 発酵室温度 27℃ 発酵時間 ３時間 ・本捏 ミキシング時間 低速２分間、中速６分間及び高速２分間 （オールインミックス） 捏上温度 27℃ ・フロアータイム 20分間 ・分割 重量60ｇ／個 ・ベンチタイム 10分間 ・成形 ロール状に成形 ・ホイロ 条件 温度38℃、湿度80％ 時間 50分間 ・焼成 温度 210 ℃ 時間 10分間 ・冷凍 凍結 −40℃、30分間
【００３６】試験例２ 実施例６及び比較例６で得られた冷凍ホットドックロー
ルを凍結状態のまま電子レンジで１分間加熱解凍した。
解凍したホットドックロールの品質評価を表３及び表４
に示す評価基準表に基づいてパネラー数30人で行った。
その平均の結果は表５の通りであった。
ルを凍結状態のまま電子レンジで１分間加熱解凍した。
解凍したホットドックロールの品質評価を表３及び表４
に示す評価基準表に基づいてパネラー数30人で行った。
その平均の結果は表５の通りであった。
【表３】
【表４】
【表５】
【００３７】実施例７ 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 30 − （蛋白質含量14.0％） 薄力小麦粉 40 30 （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.01 2.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 1.8 砂糖 − 12 ショートニング − 10 脱脂粉乳 − 2 水 38 17 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1 ％）
した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 30 − （蛋白質含量14.0％） 薄力小麦粉 40 30 （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.01 2.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 1.8 砂糖 − 12 ショートニング − 10 脱脂粉乳 − 2 水 38 17 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1 ％）
【００３８】比較例７ 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 30 − （蛋白質含量14.0％） 薄力小麦粉 40 30 （蛋白質含量7.0 ％） イースト 2.51 − イーストフード 0.15 − 食塩 − 1.8 砂糖 − 12 ショートニング − 10 脱脂粉乳 − 2 水 40 15 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1 ％） (ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速２分間及び中速３分間 捏上温度 24℃ 発酵室温度 27℃ 発酵時間 ３時間 ・本捏 ミキシング時間 低速２分間、中速６分間及び高速２分間 （オールインミックス） 捏上温度 27℃ ・フロアータイム 20分間 ・分割 重量60ｇ／個 ・ベンチタイム 10分間 ・成形 ロール状に成形 ・ホイロ 条件 温度38℃、湿度80％ 時間 50分間 ・焼成 温度 210 ℃ 時間 10分間 ・冷凍 凍結 −40℃、30分間
した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 30 − （蛋白質含量14.0％） 薄力小麦粉 40 30 （蛋白質含量7.0 ％） イースト 2.51 − イーストフード 0.15 − 食塩 − 1.8 砂糖 − 12 ショートニング − 10 脱脂粉乳 − 2 水 40 15 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1 ％） (ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速２分間及び中速３分間 捏上温度 24℃ 発酵室温度 27℃ 発酵時間 ３時間 ・本捏 ミキシング時間 低速２分間、中速６分間及び高速２分間 （オールインミックス） 捏上温度 27℃ ・フロアータイム 20分間 ・分割 重量60ｇ／個 ・ベンチタイム 10分間 ・成形 ロール状に成形 ・ホイロ 条件 温度38℃、湿度80％ 時間 50分間 ・焼成 温度 210 ℃ 時間 10分間 ・冷凍 凍結 −40℃、30分間
【００３９】試験例３ 実施例７及び比較例７で得られた冷凍調理用ソフトロー
ルを凍結状態のまま電子レンジで１分間加熱解凍した。
解凍した調理用ソフトロールの品質評価を表３及び表４
に示す評価基準表に基づいてパネラー数３０人で行っ
た。その平均の結果は表６の通りであった。
ルを凍結状態のまま電子レンジで１分間加熱解凍した。
解凍した調理用ソフトロールの品質評価を表３及び表４
に示す評価基準表に基づいてパネラー数３０人で行っ
た。その平均の結果は表６の通りであった。
【表６】
【００４０】実施例８ 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ハードロールを製造
した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 30 − （蛋白質含量14.0％） 薄力小麦粉 20 50 （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.01 2.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 1.8 砂糖 2 − ショートニング 2 − 脱脂粉乳 1 − 水 27 27 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1 ％）
した。 (i) 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 30 − （蛋白質含量14.0％） 薄力小麦粉 20 50 （蛋白質含量7.0 ％） イースト 0.01 2.5 イーストフード 0.15 − 食塩 − 1.8 砂糖 2 − ショートニング 2 − 脱脂粉乳 1 − 水 27 27 （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1 ％）
【００４１】比較例８ 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ハードロールを製造
した。 （ｉ） 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 ３０ − （蛋白質含量１４．０％） 薄力小麦粉 ２０ ５０ （蛋白質含量７．０％） イースト ２．５１ − イーストフード ０．１５ − 食塩 − １．８ 砂糖 − ２ ショートニング − ２ 脱脂粉乳 − １ 水 ２８ ２６ （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量９．１％） （ｉｉ）工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速２分間及び中速３分間 捏上温度 ２４℃ 発酵室温度 ２７℃ 発酵時間 ３時間 ・本捏 ミキシング時間 低速２分間、中速６分間及び高速２分間 （オールインミックス） 捏上温度 ２７℃ ・フロアータイム ２０分間 ・分割 重量６０ｇ／個 ・ベンチタイム １０分間 ・成形 バンズ状に成形 ・ホイロ 条件 温度３８℃、湿度８０％ 時間 ５０分間 ・焼成 温度 ２１０℃ 時間 １０分間 ・冷凍 凍結 −４０℃、３０分間
した。 （ｉ） 配合 中種配合（％） 本捏配合（％） デュラム小麦粉 ３０ − （蛋白質含量１４．０％） 薄力小麦粉 ２０ ５０ （蛋白質含量７．０％） イースト ２．５１ − イーストフード ０．１５ − 食塩 − １．８ 砂糖 − ２ ショートニング − ２ 脱脂粉乳 − １ 水 ２８ ２６ （注：使用小麦粉の平均蛋白質含量９．１％） （ｉｉ）工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速２分間及び中速３分間 捏上温度 ２４℃ 発酵室温度 ２７℃ 発酵時間 ３時間 ・本捏 ミキシング時間 低速２分間、中速６分間及び高速２分間 （オールインミックス） 捏上温度 ２７℃ ・フロアータイム ２０分間 ・分割 重量６０ｇ／個 ・ベンチタイム １０分間 ・成形 バンズ状に成形 ・ホイロ 条件 温度３８℃、湿度８０％ 時間 ５０分間 ・焼成 温度 ２１０℃ 時間 １０分間 ・冷凍 凍結 −４０℃、３０分間
【００４２】試験例４ 実施例８、比較例８で得られた冷凍の調理用ハードロー
ルを凍結状態のまま電子レンジで１分間加熱解凍した。
解凍した調理用ハードロールの品質評価を表３及び表４
に示す評価基準に基づいて、パネラー数30人で行った。
その平均の結果は表７の通りであった。
ルを凍結状態のまま電子レンジで１分間加熱解凍した。
解凍した調理用ハードロールの品質評価を表３及び表４
に示す評価基準に基づいて、パネラー数30人で行った。
その平均の結果は表７の通りであった。
【表７】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岩倉 毅 神奈川県川崎市麻生区上麻生４丁目40番 ４号 スカイハイム203 (72)発明者 大橋 淳 千葉県柏市西町４番26号 (72)発明者 野村 聡 神奈川県鎌倉市植木19番地２ アルス鎌 倉植木Ａ−603 (56)参考文献 特開 平２−268635（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (5)
- 【請求項１】 中種製パン法に於て、蛋白質含量が６．
５〜１０重量％の小麦粉を用い、かつ中種発酵を１４〜
１８時間行うことを特徴とするイースト発酵食品の製造
法。 - 【請求項２】 中種製パン法に於て、使用する糖類の全
量を中種に配合すると共に、蛋白質含量が６．５〜１０
重量％の小麦粉を用い、かつ中種発酵を８〜２４時間行
うことを特徴とするイースト発酵食品の製造法。 - 【請求項３】 デュラム小麦粉を配合することを特徴と
する請求項１又は２記載のイースト発酵食品の製造法。 - 【請求項４】 中種製パン法において、使用するイース
トの0.3 〜15重量％を中種に配合使用し、残余のイース
トを本捏に配合使用することを特徴とする請求項１、２
又は３記載のイースト発酵食品の製造法。 - 【請求項５】 請求項１、２、３又は４で得られたイー
スト発酵食品を冷凍することを特徴とするイースト発酵
食品の冷凍品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3020546A JP2920428B2 (ja) | 1990-06-07 | 1991-01-21 | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-149199 | 1990-06-07 | ||
| JP14919990 | 1990-06-07 | ||
| JP3020546A JP2920428B2 (ja) | 1990-06-07 | 1991-01-21 | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04218327A JPH04218327A (ja) | 1992-08-07 |
| JP2920428B2 true JP2920428B2 (ja) | 1999-07-19 |
Family
ID=26357519
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3020546A Expired - Lifetime JP2920428B2 (ja) | 1990-06-07 | 1991-01-21 | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2920428B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3648816B2 (ja) * | 1995-12-21 | 2005-05-18 | 日本油脂株式会社 | 低塩低蛋白パンの製造方法 |
| JP2002186409A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Oisis Co Ltd | 食パンの製造方法 |
-
1991
- 1991-01-21 JP JP3020546A patent/JP2920428B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04218327A (ja) | 1992-08-07 |
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