JPH05227873A

JPH05227873A - パンの製造法

Info

Publication number: JPH05227873A
Application number: JP7351492A
Authority: JP
Inventors: Hideo Maeda; 秀夫前田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1992-02-25
Filing date: 1992-02-25
Publication date: 1993-09-07

Abstract

(57)【要約】【目的】作業性の低下、ソフトさや、食感（口ど
け）、風味の低下が伴うことなく、特にしっとり感が改
良されたパンが得られる、パンの製造法を提供する。【構成】パン原料成分として添加される全糖量の２０
〜９０重量％の糖を含有する水相と、上昇融点３０℃以
下のグリセリンジ脂肪酸エステルを１０重量％以上及び
レシチンまたは／及びレシチン誘導体を０．１重量％以
上含有する油相とが、油相：水相＝１：０．１〜９の比
率（重量比）で混合されてなる油中水型乳化組成物を、
小麦粉１００重量部当り１〜５０重量部添加混合してパ
ン生地を調製した後、発酵及び焼成を行うパンの製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パンの製造法に関す
る。更に詳しくは、本発明は、特定の油中水型乳化組成
物を練り込み用の油脂として使用するパンの製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】パンは、主成分とする小麦粉に、イース
ト、食塩及び水からなる配合で作ることができるが、近
年では、上記の基本配合に、更に油脂類、糖類、乳製品
等が配合された様々な種類のパンが提供されている。一
般に、油脂類、糖類が原料成分として配合されると、パ
ンに柔らかさが付与されると共に、しっとり感、口どけ
などの食感や、風味も改良されて、所謂おいしいパンが
得られる。特に油脂類を添加することによるパンの品質
に与える影響は大きいといえる。油脂類としては、ショ
ートニングはもとより、最近では、乳化剤（例グリセリ
ンジ脂肪酸エステル、レシチン、シュガーエステル等）
を油脂類に分散させたショートニングやマーガリン（油
中水型（Ｗ／Ｏ）乳化物）も種々提案されている。ま
た、マーガリンのような油中水型乳化物においては、パ
ン生地の仕込み時に、含有される水分によって生地のベ
タつきが生じる傾向にあり、これにより作業性が低下
（機械耐性が低下）するという問題があった。そこで、
このような問題を改良する目的で、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを特定量含有する練り込み用油
中水型乳化物も提案されている（特開昭６１−１５６４
０号公報）。また更に、上記油中水型乳化物を、特に風
味、食感の点で改良したものとして、グリセリンジ脂肪
酸エステルと、レシチン及び／またはレシチン誘導体か
らなる油相が水相に対して特定の割合で混合されてなる
油中水型乳化物も提案されている（特開昭６４−２５２
３号公報）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、上記のよ
うな練り込み用油脂について更に検討した。その結果、
上記特開昭６４−２５２３号公報に記載の油脂組成物を
使用すると、作業性が改良されると共に、ソフトさや、
食感（口どけ）、風味が更に改良されたパンが得られる
が、しっとり感（食感）においては、更に改良の余地が
あった。しっとり感を改良する目的で、生地への加水量
を増やすことが考えられるが、このようにすると、上記
作業性、パンのソフトさや、食感（口どけ）、風味が低
下し易かった。本発明の目的は、上記作業性の低下、ソ
フトさや、食感（口どけ）、風味の低下が伴うことな
く、特にしっとり感が改良されたパンが得られる、パン
の製造法を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記特開昭
６４−２５２３号公報に記載の油脂組成物において、生
地練り込み時に添加する糖の一部を水相中に特定量添加
することによって、目的とするパンが得られることを見
い出し、本発明を完成させた。本発明は、パン原料成分
として添加される全糖量の２０〜９０重量％の糖を含有
する水相と、上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステルを１０重量％以上及びレシチンまたは／及びレ
シチン誘導体を０．１重量％以上含有する油相とが、油
相：水相＝１：０．１〜９の比率（重量比）で混合され
てなる油中水型乳化組成物を、小麦粉１００重量部当り
１〜５０重量部添加混合してパン生地を調製した後、常
法に従って発酵及び焼成を行うパンの製造法にある。

【０００５】以下に、本発明の好ましい態様を記載す
る。（１）前記水相が、パン原料成分として添加される全糖
量の３０〜８０重量％の糖を含有する。（２）前記水相中の糖含量が、油中水型乳化組成物中に
１０〜５０重量％の範囲にある。（３）水相中の糖の濃度が４０重量％以上である。

【０００６】［発明の詳細な記述］以下に、本発明のパ
ンの製造法について詳細に説明する。

【０００７】まず、本発明のパンの製造法で使用される
油中水型乳化組成物について説明する。上記油中水型乳
化組成物は、パン原料成分として添加される全糖量の２
０〜９０重量％の糖を含有する水相と、上昇融点３０℃
以下のグリセリンジ脂肪酸エステルを１０重量％以上及
びレシチンまたは／及びレシチン誘導体を０．１重量％
以上含有する油相とが、油相：水相＝１：０．１〜９の
比率（重量比）で混合乳化されてなるものである。

【０００８】上記上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂
肪酸エステルとは、グリセリンの一位及び三位の水酸
基、または一位及び二位の水酸基と脂肪酸とがエステル
化したものであり、環境温度（１０〜３０℃）の範囲で
液状または半固体形状であるジグリセリドである。この
ようなグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
は、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ま
しい。上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステ
ルは、不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセ
リンとをエステル化する方法、または不飽和脂肪酸残基
のレベルの高い油脂、例えば、椰子油、パーム核油、乳
脂、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハ
イエルシンナタネ油、パーム油、大豆油、コーン油、ラ
ード、牛脂、魚油、鯨油及びこれらの硬化油、分別油、
ランダム化油などから選ばれた一種以上の油脂と、グリ
セリンとの混合物をアルカリ金属または／及びアルカリ
土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換反応する方
法によって得られる。これらの方法で得られたグリセリ
ン脂肪酸エステル含有物中のグリセリンジ脂肪酸エステ
ル含量を増加させるためには分子蒸留法またはケイ酸カ
ラムクロマトグラフィー法が用いられる。上昇融点３０
℃を越えるグリセリンジ脂肪酸エステルは、乳化安定性
には余り寄与せず、本目的のためには不十分である。本
発明に用いる油中水型乳化組成物の製造に用いられるグ
リセリンジ脂肪酸エステル量は、油相中に１０重量％以
上、好ましくは２０重量％以上が好ましい。１０重量％
未満では、乳化不安定になり、特に、長期間保存あるい
は高温での水相の分離、オイルオフ（油分離）などを生
じる。グリセリンモノ脂肪酸エステルは、油相中１０重
量％を越える時には、グリセリンモノ脂肪酸エステルと
水との相互作用によると考えられるゲル構造を呈してく
るために、油中水型乳化物の保存安定性、特に、低温に
おける保存中でのゲル粒子の形成、組織の不均一化が生
じ、好ましくない。従って、グリセリンジ脂肪酸エステ
ルを主体とする反応生成物中に形成された過剰のグリセ
リンモノ脂肪酸エステルは、分子蒸留法またはケイ酸カ
ラムクロマトグラフィー法によりできるだけ多く除去す
ることが好ましい。

【０００９】本発明で使用する油中水型乳化組成物の製
造に用いられるレシチンは、フォスファチジルコリン、
フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジル
イノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質
混合物であって、大豆あるいは卵黄等から得られるレシ
チンが代表的である。また、レシチン誘導体としては、
リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸などが挙げられ
る。レシチンまたは／及びレシチン誘導体の配合量は、
油相中に０．１重量％以上、好ましくは、０．５〜２０
重量％である。なお、レシチンまたは／及びレシチン誘
導体の配合量は、アセトン不要分としての量であり、ア
セトン不溶分とは純レシチン分を規定するものであり、
食品添加物公定書に記載されたレシチン分の規定に準ず
る。

【００１０】本発明で用いる油中水型乳化組成物の水相
中に含まれている糖としては、例えば、砂糖、麦芽糖、
乳糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、水飴、異性化
糖、転化糖、プルランなどの糖類、ソルビトール、マル
チトール、キシリトールなどの糖アルコール類、澱粉加
水分解物などの還元糖類、及び澱粉、デキストラン、グ
リコーゲン、セルロース、デキストリン、イヌリン、ガ
ラクタン、キチン、アルギン酸、ペクチンなどの多糖類
を挙げることができる。これらは、一種または二種以上
を使用できる。上記の中では、二糖類以上の糖類及び糖
アルコール類が好ましい。上記の糖は、水相中に、パン
の製造に使用される全糖量の２０〜９０重量％含まれて
いる。好ましくは、全糖量の３０〜８０重量％である。
また、水相中の糖濃度は、１０％重量以上であることが
好ましく、更に好ましくは、４０重量％以上であり、特
に、６０重量％以上、７５重量％以下である。更に、水
相中の糖含量は、油中水型乳化組成物中に１０〜５０重
量％の範囲にあることが好ましく、更に好ましくは、２
０〜４０重量％の範囲である。なお、パンの製造におい
て添加される糖の量は、パンの種類によって異なるが、
一般に、小麦粉１００重量部に対して、１〜５０重量部
の範囲が適当である。

【００１１】本発明で使用する油中水型乳化組成物の水
相には、上記の糖の他、目的に応じて、例えば、乳成分
（例、脱脂粉乳）、無機塩類、着香料、酸類呈味剤等を
含ませることができる。また、これらは、油相中に含ま
せても良い。

【００１２】本発明で使用する油中水型乳化組成物は、
上記のグリセリンジ脂肪酸エステル及びレシチンまたは
／及びレシチン誘導体をそれぞれ特定量づつ混合してな
る油性液体、及び前記糖を含有する水性液体をそれぞれ
調製し、これらを特定の割合で乳化混合することによ
り、製造することができる。水性液体と油性液体との混
合比（重量比）は、油中水型乳化組成物の油相が１に対
して水相が０．１〜９となるような割合である。このよ
うにして得られた高水分量の油中水型乳化物は、従来の
油中水型乳化物に起りがちな水分のしみ出し、オイルオ
フ等の欠点は見られない、安定な乳化物である。

【００１３】本発明のパンの製造方法は、前述した油中
水型乳化組成物を、小麦粉を主成分とするパン原料成分
に、小麦粉１００重量部あたり１〜５０重量部（好まし
くは、３〜４０重量部）となるように添加混捏し、パン
生地を調製した後、常法に従って発酵及び焼成を行うこ
とにより実施できる。パン生地を調製する場合、パンの
種類によって異なるが、一般に水は、小麦粉１００重量
部に対して、５０〜６５重量％の範囲が適当であると考
えられている。この範囲以上の水量が加えられると、従
来においては、前述の生地の練り込み時の機械耐性が低
下する。しかし、本発明においては、前記のような油中
水型乳化組成物を使用しているから、上記の機械耐性が
低下することはない。

【００１４】本発明で言うパンとは、パンを製造するた
めの材料、例えば、主原料としての小麦粉に、イースト
フード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリ
ン、バター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳
化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類等を添
加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミ
ンサン類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等
の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の一種ま
たは二種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したも
のを言う。勿論、フィリング等の詰め物をしたパンも本
発明で言うパンに含まれる。即ち、本発明で言うパン
は、食パン、特殊パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味
する。例えば、食パンとしては、白パン、黒パン、フラ
ンスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロー
ル）、バンズ、バターロール等）を挙げることができ
る。特殊パンとしては、グリッシーニ、マフィン、ラス
ク等、調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガ
ー、ピザパイ等、菓子パンとしては、ジャムパン、アン
パン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイ
ートロール、リッチグッズ、（クロワッサン、ブリオッ
シュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。蒸し
パンとしては、肉まん、あんまん等が挙げられる。本発
明の製造法は、特に食パンの製造に好適である。

【００１５】

【実施例】以下に、実施例を用いて本発明を更に具体的
に説明する。

【００１６】（油中水型乳化組成物Ａの調製）菜種油７
５重量部とグリセリン２５重量部を混合し、水酸化カル
シウム０．１重量部を加えてエステル交換反応を行った
後、分子蒸留法にてグリセリンモノ脂肪酸エステルをで
きるだけ多く除去し、グリセリンジ脂肪酸エステル含量
約７０重量％のグリセリン脂肪酸エステル組成物を得
た。上記で得たグリセリン脂肪酸エステル組成物１０重
量部、レシチン０．１重量部、硬化魚油４９．９重量
部、及び砂糖２４重量部を混合し、７０℃にて加熱、融
解、分散させて、油性液を調製した（油相部）。一方、
砂糖２４重量部及び水１６重量部を混合し、加熱、溶解
させて、水性液を調製した（水相部）。上記油性液に水
性液を添加しながら、アジホモミキサー（特殊機化製）
で乳化し、更にコンビネーターで急冷可塑化し、本発明
において使用する油中水型乳化組成物Ａを得た。

【００１７】（油中水型乳化組成物Ｂ〜Ｅの調製）上記
油中水型乳化組成物Ａの調製法と同様な方法で、下記表
１に示された配合からなる、本発明において使用する油
中水型乳化組成物Ｂ〜Ｅを調製した。なお、表１におい
て、『ジエステル』は、グリセリンジ脂肪酸エステルを
表し、『モノエステル』は、グリセリンモノ脂肪酸エス
テルを表し、『ＰＡ』は、フォスファチジン酸を表す。

【００１８】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 油中水型乳化組成物（重量％）配合ＡＢＣＤＥ ──────────────────────────────────── ジエステル１０１５１０１０２０レシチン０．１０．３ − − ０．２ＰＡ − − ０．２ − − リゾレシチン − − − ０．１ − モノエステル − − − ０．１ − 硬化魚油４９．９３８．７４９．８４９．８２９．５（融点３６℃）砂糖２４３０ − ２４ − 乳糖 − − ２３ − ３４食塩 − − １ − ０．３水１６１６１６１６１６ ──────────────────────────────────── 水相中の６０．０６５．２５７．５６０．０６７．６糖類濃度（重量％） ────────────────────────────────────

【００１９】（油中水型乳化組成物Ｆ〜Ｋの調製）上記
油中水型乳化組成物Ａの調製法と同様な方法で、下記表
２に示された配合からなる、比較用の油中水型乳化組成
物Ｆ〜Ｋを調製した。なお、表２における『ジエステ
ル』、『モノエステル』は、表１で表される意と同義で
ある。

【００２０】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 油中水型乳化組成物（重量％）配合ＦＧＨＩＪＫ ──────────────────────────────────── ジエステル − − − − １０１０レシチン０．１０．１０．１０．１１．０１．０モノエステル０．５０．５０．５０．５ − − 硬化魚油８３．４８３．４５９．４５９．４４９．９４９．９（融点３６℃）砂糖 − − ２４２４ − − 水１６１６１６１６４０４０ ──────────────────────────────────── 水相中の００６０．０６０．０００糖類濃度（重量％） ────────────────────────────────────

【００２１】［実施例１］上記で調製した油中水型乳化
組成物Ａを用いて、以下のような７０％中種法に従う食
パンの生地を調製し、食パンを作った。なお、配合は下
記の表３にまとめて示した。（中種生地の調製）中種配合材料（強力小麦粉７０重量
部、イースト２重量部、イーストフード０．１重量部、
水４０重量部）をボールに入れ、縦型ミキサー（１０コ
ート、フック、関東混合機（株）製）を用いて混捏し
（低速２分、中高速１分）、中種生地を調製した。中種
生地の捏上げ温度は、２４℃であった。次に、これを温
度２７℃、相対湿度７５％の条件下で、４時間３０分発
酵させた（発酵最終品温２９．５℃）。（本捏生地の調製）次に、この中種発酵生地に、本捏配
合材料（強力小麦粉３０重量部、食塩２重量部、砂糖
３．３重量部、脱脂粉乳１重量部、水２７重量部）を添
加し、混捏した（速３分、中高速４分）。更にこれに、
油中水型乳化組成物Ａを７重量部添加し、混捏（低速２
分、中高速３分）して、本捏生地を得た（生地温度約２
７．５℃）。

【００２２】

【表３】表３ ──────────────────────────────────── 中種配合（重量部）本捏配合（重量部） ──────────────────────────────────── 強力小麦粉７０３０イースト２イーストフード０．１水４０２７食塩２砂糖３．３脱脂粉乳１油中水型乳化物Ａ７ ────────────────────────────────────

【００２３】次に、混捏でダメージを受けた上記生地を
回復させるためにフロアータイムを２０分とった。その
後、該生地を４５０ｇの生地に分割した。分割でダメー
ジを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを室温
で２０分とり、分割生地をモルダーで整形した。次に、
整形物をワンローフのパン型に入れ、温度３７℃、相対
湿度８０％に設定したホイロで、５０分間発酵させた。
このようにして調製したパン生地をオーブン（２１０
℃）で３０分間焼成し、食パンを得た。

【００２４】上記食パンの製造時における生地のべたつ
き、及び得られた食パンの硬さ、食感（しっとり感、口
溶け）、風味について調べ、評価した。『生地のべたつ
き』は、１０名のパネラーによって生地のべたつきを感
じたか如何かを以下の基準で評価した。評価は、以下の
基準に従った。Ａ：１０名のパネラー中、８名が認めた。Ｂ：１０名のパネラー中、５〜７名が認めた。Ｃ：１０名のパネラー中、３〜４名が認めた。Ｄ：１０名のパネラー中、０〜２名が認めた。

【００２５】『食パンの食感（しっとり感、口溶
け）』、『風味』については、１０名のパネラーによる
官能評価で行った。評価基準は、上記基準と同じであ
る。

【００２６】また、食パンの硬さは以下の方法で測定し
た。焼成後、食パンを２０℃で４５分間冷却した後、ビ
ニール袋に入れ、密閉状態にし、更に２０℃で２日間
（４８時間）保存した。保存後の食パンを端から６ｃｍ
の部位で切断し、立方体状（２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×
２．５ｃｍ）のサンプルを得た。得られたサンプルをベ
ーカーズコンプレッシメーター（千代田製作所（株）
製））を用いてパンの硬さを測定した。評価基準は、以
下の通りである（測定値は、値が小さいほどパンが柔ら
かいことを示す。）。Ａ：５０ｇ重未満Ｂ：５０〜５５ｇ重未満Ｃ：５５〜６０ｇ重未満Ｄ：６０ｇ重以上

【００２７】［実施例２〜５］実施例１において、本捏
生地調製時の食塩、砂糖の添加量と、油中水型乳化物Ａ
の代わりに、上記調製した種々の油中水型乳化物Ｂ〜Ｄ
及びこれらの添加量とを下記の表４のように変更して食
パンを作った以外は、実施例１と同様にしてそれぞれに
対応する食パンを作った。そして実施例１と同様な方法
で評価した。以上の結果を下記の表４に示す。

【００２８】

【表４】表４ ──────────────────────────────────── 添加量（対小麦粉１００重量部）実施例実施例実施例実施例実施例１２３４５ ──────────────────────────────────── （添加成分）油中水型乳化組成物７（Ａ）８（Ｂ）７（Ｃ）７（Ｄ）１０（Ｅ）砂糖３．３２．６３．３３．３１．６水（本捏時）２７２８２７２７２８．５ ──────────────────────────────────── （評価結果）生地のベタつきＡＡＡＡＡが少ないパンが柔らかいＡＡＡＡＡ（パンの食感）しっとり感があるＡＡＡＡＡ口どけ感が良いＡＡＡＡＡパンの風味が良いＡＡＡＡＡパンの総合評価ＡＡＡＡＡ ────────────────────────────────────

【００２９】［比較例１〜６］実施例１において、本捏
生地調製時の食塩、砂糖の添加量と、油中水型乳化物Ａ
の代わりに、上記調製した種々の油中水型乳化物Ｆ〜Ｋ
及びこれらの添加量とを下記の表５のように変更して食
パンを作った以外は、実施例１と同様にしてそれぞれに
対応する食パンを作った。そして実施例１と同様な方法
で評価した。以上の結果を下記の表５に示す。

【００３０】

【表５】表５ ──────────────────────────────────── 添加量（対小麦粉１００重量部）比較例比較例比較例比較例比較例比較例１２３４５６ ──────────────────────────────────── （添加成分）油中水型５５７７５５乳化組成物（Ｆ）（Ｇ）（Ｈ）（Ｉ）（Ｊ）（Ｋ）砂糖５５３．３３．３５５水（本捏時）２５２７２５２７２５２７ ──────────────────────────────────── （評価結果）生地のベタつきＢＣＣＤＢＣが少ないパンが柔らかいＣＢＣＤＡＢ（パンの食感）しっとり感があるＣＢＣＢＢＡ口どけ感が良いＣＢＣＢＡＢパンの風味が良いＣＣＢＢＡＢパンの総合評価ＣＣＣＣＢＢ ────────────────────────────────────

【００３１】上記表４及び表５に示された結果から明ら
かなように、本発明のパンの製造法に従って得たパン
（実施例１〜５）は、比較の方法に従って得たパン（比
較例１〜６）に比べ、評価項目のすべての点において、
優れてる。

【００３２】

【発明の効果】上述したように、水相中に、練り込み時
に添加する糖の一部を含有させた油脂組成物を使用した
本発明のパンの製造法によれば、通常加えることができ
る量以上の水をパン生地中に含有させることができ、従
って、柔らかさ、口どけ、風味の低下を伴うことなく、
特にしっとり感のあるパンが得られる。また、この加水
量の増加に拘らず、生地仕込み時の生地のベタ付きも少
ない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パン原料成分として添加される全糖量の
２０〜９０重量％の糖を含有する水相と、上昇融点３０
℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステルを１０重量％以上
及びレシチンまたは／及びレシチン誘導体を０．１重量
％以上含有する油相とが、油相：水相＝１：０．１〜９
の比率（重量比）で混合されてなる油中水型乳化組成物
を、小麦粉１００重量部当り１〜５０重量部添加混合し
てパン生地を調製した後、発酵及び焼成を行うパンの製
造法。
【請求項２】水相中の糖濃度が、１０重量％以上であ
る請求項１に記載のパンの製造法。