JP2021101731A - 可塑性油脂組成物、食品、食感向上剤、保存安定性向上剤及び方法 - Google Patents

Abstract

【課題】チルド温度域における保存時においても優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を焼成品に付与できる可塑性油脂組成物及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供する。また、焼成品の食感向上剤、焼成品の保存安定性向上剤、焼成品の食感を向上させる方法及び焼成品の保存安定性を向上させる方法を提供する。【解決手段】本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、可塑性油脂組成物、食品、食感向上剤、保存安定性向上剤及び方法に関する。

従来より、パンや菓子等の焼成品には、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感等の食感が求められている。ふわふわ感とは、口の中に入れたときにふわっとした食感があり、噛んだときには、ソフトさを有しながらもその中に適度な弾力感があり、口の中で焼成品がダマになりにくい食感を言う。

特に、サンドイッチのような食材と組み合わせるパン類は、食材の保管を考慮する必要があるため、チルド温度域で流通し、販売される。

しかしながら、パン類や菓子類等の焼成品は小麦粉等の澱粉類を主成分とするため、特にチルド温度域では、澱粉による老化や、サンドイッチ等の食材が生地の水分を奪ったり、食材からパンに水分が移行し、食感が低下する。

そこで、焼成品の食感を向上させる方法や、パンや菓子のチルド温度域での保管により生じる食感の低下を抑えるための各種の方法が開発されている。

例えば、特許文献１には、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂等を含む所定の可塑性油脂組成物を含むパン生地に、糊化膨潤抑制澱粉を配合して焼成されたパンが開示されており、このようなパンは、冷蔵温度において老化現象が起こりにくいことが記載されており、しっとり感（シトリ感）の評価が良好であったことが記載されている。

特許文献２には、所定の油脂を含有するチルドパン・ケーキ用可塑性油脂組成物が開示されており、該可塑性油脂組成物によると、チルド温度域の保存において、ソフト性（ふわふわ感）、しっとり性（シトリ感）、口溶け性の評価が良好であったことが記載されている。

特許文献３には、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）をパン生地に配合したパンが開示されており、ＨＰＭＣをパン生地に配合することで、その焼成品がしっとりとした食感（シトリ感）となったことが記載されている。

特許文献４には、フィチン酸、フィチン酸のアルカリ塩又はフィチン酸のアルカリ金属塩を所定量で含有し、水相のｐＨを１〜５に調整してなる油脂組成物が開示されており、該油脂組成物にカードラン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、ゼラチン又はタマリンド種子ガムから選んだ１種または２種以上を所定量加えることで、クラスト層を薄くし、白くて柔らかいパンを製造しうることが記載されている。

特開２０１３−１１０９７４号公報 特開２０１３−３４４１８号公報 特開２０１３−２１５１５８号公報 特開平６−２２６９０号公報

しかしながら、特許文献１〜４に記載された可塑性油脂組成物が配合された焼成品は、チルド温度域における保存時の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が未だ十分なものでなかった。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、チルド温度域における保存時においても優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を焼成品に付与できる可塑性油脂組成物及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供することを目的とする。また、本発明は、焼成品の食感向上剤、焼成品の保存安定性向上剤、焼成品の食感を向上させる方法及び焼成品の保存安定性を向上させる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、所定の油脂に所定の性質のセルロースエーテルと糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素とを加えることで、チルド温度域における保存時の焼成品の食感が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供することを目的とする。

（１） 可塑性油脂組成物であって、
該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、
糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する、可塑性油脂組成物。

（２） 前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して１．０質量％以上２１．０質量％以下である、（１）に記載の可塑性油脂組成物。

（３） 前記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、（１）又は（２）に記載の可塑性油脂組成物。

（４） 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、組成物全体の質量に対して０．００１〜５質量％である、（３）に記載の可塑性油脂組成物。

（５） さらに、増粘多糖類を含有する、（１）から（４）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。

（６） さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記可塑性油脂組成物に含まれる全ての前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い、（１）から（５）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。

（７） 製菓又は製パン練り込み用又はロールイン用である、（１）から（６）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。

（８） チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用である、（７）に記載の可塑性油脂組成物。

（９） 食材配合パン製造用である、（７）又は（８）に記載の可塑性油脂組成物。

（１０） （１）から（９）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。

（１１） チルド温度域で保管される菓子又はパンである、（１０）に記載の食品。

（１２） 製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の食感向上剤であって、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、食感向上剤。

（１３） 製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の保存安定性向上剤であって、
６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、保存安定性向上剤。

（１４） ６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の食感を向上させる方法。

（１５） ６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の保存安定性を向上させる方法。

本発明によれば、チルド温度域における保存時においても、優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を焼成品に付与することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する。本発明の可塑性油脂組成物は、かかる構成により、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物によると、チルド温度域における保存時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができる。なお、本発明において、「チルド温度域」とは、１５℃〜０℃の温度域を指す。

本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテル（以下、「セルロースエーテル」と略称することがある。）は、粘度が低く、水に溶けやすく、固まりにくく、保水性が高い。このようなセルロースエーテルが、可塑性油脂組成物に配合された状態で焼成品の生地に配合されることで（特に、チルド温度域の保管時において）、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができるものと推測される。また、本発明者らは、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素が、予想外なことに可塑性油脂組成物に配合された状態で焼成品の生地に配合されることで（特に、チルド温度域の保管時において）、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができることを見出した。また、本発明者らは、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量（以下、本明細書において「２位オレイン酸量」と略称することがある。）が、２５質量％以上５５質量％以下であることにより、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感及びシトリ感）を付与することができることも見出した。本発明の可塑性油脂組成物は、上記の理由により、特にチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与することができるものと推測される。

（油脂）
本発明の可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が２５質量％以上５５質量％以下であれば特に限定されないが、２位オレイン酸量が過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物における２位オレイン酸量は、２９質量％以上であることが好ましく、３３質量％以上であることがより好ましく、３７質量％以上であることがさらに好ましく、４０質量％以上であることが特に好ましい。他方、２位オレイン酸量が過大であっても、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物における２位オレイン酸量は、５１質量％以下であることが好ましく、４９質量％以下であることがより好ましく、４７質量％以下であることがさらに好ましく、４５質量％以下であることが特に好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量（以下、本明細書において「２位ラウリン酸量」と略称することがある。）は、特に限定されず、油脂全体の質量に対して、例えば、０〜３０質量％であってよいが、２位ラウリン酸量が、過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感（特に、歯切れ感）が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感（特に、歯切れ感）を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、２位ラウリン酸量が、１．０質量％以上であることが好ましく、３．０質量％以上であることがより好ましく、９．０質量％以上であることがさらに好ましい。他方、本発明の可塑性油脂組成物において、２位ラウリン酸量が過大であると、チルド温度域で保管される焼成品において、ふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感）が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れたふわふわ感、シトリ感（特に、ふわふわ感）を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が、油脂全体の質量に対して２１．０質量％以下であることが好ましく、１６．０質量％以下であることがより好ましく、１４．０質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明において、ＳＳＳ型トリグリセリド（トリ飽和脂肪酸グリセリド）の油脂全体の質量に対する質量は、特に限定されず、例えば、５〜３５質量％であってもよい。なお、本明細書において、「Ｓ」は、油脂を構成する飽和脂肪酸を意味し、「Ｕ」は、油脂を構成する不飽和脂肪酸を意味する。また、トリグリセリドの１、２、３位とは、構成脂肪酸が結合された位置を意味する。

本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の可塑性油脂組成物において、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド、ＵＯＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。焼成品のチルド温度域における保管によるネチャツキ感を抑制しやすいことから、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１））等であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１６の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１））、炭素数１８の不飽和脂肪酸（オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３））、炭素数２０の不飽和脂肪酸（エイコセン酸（２０：１）））等であることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド、ＵＬＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１））等であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）））等であることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量は特に限定されず、例えば、２０〜７０質量％の範囲内であってよいが、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。このことから、本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量は、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して３０質量％以上であることが好ましく、３５質量％以上であることがより好ましく、４１．０質量％以上であることがさらに好ましく、４８質量％以上であることが特に好ましい。他方、本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して過大であっても、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。このことから、本発明の可塑性油脂組成物において、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して６０質量％以下であることが好ましく、５７質量％以下であることがより好ましく、５４質量％以下であることがさらに好ましく、５２質量％以下であることが特に好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでいてもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい観点で、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることがさらに好ましく、２質量％未満であることが特に好ましい。

本発明において、油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量、トリ飽和脂肪酸グリセリドの含有量の測定は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により行う。なお、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量とトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の２位構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。

本発明において、油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。なお、飽和脂肪酸の含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。

本発明において、油脂中のトランス脂肪酸の含有量の測定は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」）により行う。

本発明において、後述する各油脂のヨウ素価の測定は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」により行う。

（セルロースエーテル）
本発明の可塑性油脂組成物は、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有する。

可塑性油脂組成物に含有されるセルロースエーテルは、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であれば、特に限定されないが、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルヘキシルエチルセルロース（ＥＨＥＣ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース（ＨＢＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）等が挙げられる。チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであることが好ましい。特に、粘度が低い方がチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが好ましく、６０℃における１％水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがさらに好ましく、１００ｍＰａ・ｓ未満であるセルロースエーテルが特に好ましく、８０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがより一層好ましく、７０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルがよりさらに一層好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルが最も好ましい。また、セルロースエーテルの粘度の下限については、例えば、６０℃における１％水溶液の粘度が１．０ｍＰａ・ｓ以上のセルロースエーテルであってもよい。セルロースエーテルは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下のセルロースエーテルの市販品としては、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製）、メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製）、メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製）が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、特に限定されず、例えば、０．０００１〜１０質量％であってもよいが、過小であると、チルド温度域で保管される焼成品において、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。よって、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して０．００１％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、１質量％以上であることがさらに好ましい。他方、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が過大であると、焼成品のソフトさや歯切れ感、口溶け感が低下するおそれがある。このことから、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、組成物全体の質量に対して５質量％以下であることが好ましく、４質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物が水を含む場合、セルロースエーテルは、可塑性油脂組成物を構成する油相又は水相のいずれに含まれてもよいが、油相に含まれることが好ましい。これにより、油脂中にセルロースエーテルが多く分散することになり、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できる。この観点で、セルロースエーテルは油相に含まれる量が多い方が好ましく、具体的には、可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテル全体のうち、６０質量％以上が油相に含まれるのが好ましく、７０質量％以上が油相に含まれるのがより好ましく、８０質量％以上が油相に含まれるのがさらに好ましく、９０質量％以上が油相に含まれるのがより一層好ましく、９５質量％以上が油相に含まれるのが最も好ましい。

セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度は、ＳＶ型粘度計ＳＶ−１０（株式会社エー・アンド・ディ社製）により測定する。なお、「１％水溶液」とは、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルのみを含有するセルロースエーテル水溶液において、水溶液全体の質量に対するセルロースエーテルの含有量が１質量％であることを意味する。

また、本発明の可塑性油脂組成物において、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルを含んでもよく、含まなくてもよい。そのようなセルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトセル２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製）等が例示される。

（糖質分解酵素、リン脂質分解酵素）
本発明の可塑性油脂組成物は、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する。これによりチルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できる。

糖質分解酵素の種類は、特に限定されず、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、ガラクタナーゼ、グルコースオキシダーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ等が挙げられるが、これらのうち、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、糖質分解酵素はαアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、βアミラーゼ、キシラナーゼ、ガラクタナーゼが好ましい。なお、糖質分解酵素は、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

リン脂質分解酵素の種類は、特に限定されず、例えば、ホスホリパーゼＡ（ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２）、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤ等が挙げられるが、これらのうち、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、リン脂質分解酵素はホスホリパーゼＡが好ましい。なお、リン脂質分解酵素は、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素の含有量は、特に限定されず、例えば、組成物全体の質量に対して０．００００１〜１質量％の範囲内であってよいが、過小であると、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が低下するおそれがある。このことから、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素の含有量は、組成物全体の質量に対して、０．０００１質量％以上であることが好ましく、０．０００２質量％以上であることがより好ましく、０．０００３質量％以上であることがさらに好ましく、０．００１質量％以上であることが特に好ましく、０．００５質量％以上であることがより一層好ましく、０．０１質量％以上であることが最も好ましい。他方、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素の含有量が、過剰であると、生地がべたつき、作業性が低下するおそれがある。このことから、１質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以下であることがより好ましい。なお、これらの酵素の含有量は、糖質分解酵素のみの量であってもよく、リン脂質分解酵素のみの量であってもよい。

（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
本発明の可塑性油脂組成物は、さらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することで、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、歯切れ感に優れる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことが好ましい。特に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを増粘多糖類とともに含むことにより、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、歯切れ感、シトリ感に優れる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とのいずれも含むことが好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの種類は、特に限定されず、例えば、グリセリンの重合度が２〜１０であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが挙げられる。また、市販品としては、阪本薬品工業株式会社製のＳＹ グリスターＣＲ−ＥＤ（ポリタイプ）ＳＹ グリスターＣＲ−３１０（テトラグリセリン 重合度４）、ＳＹ グリスターＣＲ−５００（ヘキサグリセリン 重合度６）、太陽化学株式会社製のサンソフト ８１８ＤＧ（テトラグリセリン 重合度４）、サンソフト ８１８Ｒ（ペンタグリセリン 重合度５）、サンソフト ８１８ＳＫ（ヘキサグリセリン 重合度６）等が挙げられる。これらのうち、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できることから、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる全てのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多いことが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化物であり、エステル化反応は公知の方法で製造される。ポリグリセリンは、通常グリセリンもしくはグリシドールやエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。そのため市販品においては、異なる重合度のグリセリンのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの混合物であり、上述の市販品のグリセリンの重合度は、最も多いグリセリンの重合度を示している。特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できるという観点では、グリセリンの重合度が高いポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（より具体的には、グリセリンの重合度６のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）を用いることが好ましい。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのリシノレイン酸の縮合度は、特に限定されず、例えば、２〜１０であるものを使用することができる。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、特に限定されないが、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できることから、可塑性油脂組成物全体の質量に対して、０．００１〜５．０質量％であることが好ましく、０．００５〜４．０質量％であることがより好ましく、０．０１〜２．０質量％であることがさらに好ましく、０．１〜１．０質量％であることが最も好ましい。特に、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる全重合度のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、重合度が４〜６であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い場合は、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた歯切れ感を付与できることから、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、上記範囲内であることが好ましい。

（増粘多糖類）
本発明の可塑性油脂組成物は、さらにセルロースエーテル以外の増粘多糖類を含有してもよく、含有しなくてもよいが、含有することで、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、シトリ感に優れる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、増粘多糖類を含むことが好ましい。特に、上述のとおり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを増粘多糖類とともに含むことにより、得られる焼成品は、チルド温度域の保管時において、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感に優れる。

増粘多糖類の種類は、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、アラビアガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、プルラン、グアガム、イオタカラギナン、ペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、アルギン酸ナトリウム、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、サイリウムシード、カシヤガム、カードラン、寒天、ゼラチン等が挙げられる。これらのうち、キサンタンガム、アラビアガム、グアガムが好ましく、特に、チルド温度域の保管時における焼成品に優れたシトリ感を付与できることから、キサンタンガムが好ましく、セルロースエーテルの冷水分散性を向上させることができることから、アラビアガムが好ましい。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。キサンタンガムの市販品としては、例えば、ユニテックフーズ株式会社製のＳＡＴＩＡＸＡＮＥ ＣＸ９１５、ＡＤＭ社製のノヴァザン２００が挙げられる。アラビアガムの市販品としては、例えば、ＴＩＣ ＧＵＭＳ社製のティカシアガムが挙げられる。グアガムの市販品としては、例えば、ユニテックフーズ社製のＶＩＤＯＣＲＥＭ Ａ、ＶＩＤＯＧＵＭ ＧＨＫ １７５が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物において、増粘多糖類の含有量は、特に限定されず、例えば、０．０００１〜５．０質量％であってもよいが、可塑性油脂組成物全体の質量に対して０．００１〜１．０質量％であることが好ましく、０．００５〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０１〜０．１質量％であることがさらに好ましい。例えば、セルロースエーテル：グアガム：アラビアガム：キサンタンガム＝１：０．００１〜３：０．００１〜３：０．００１〜３で添加することができる。セルロースエーテルと増粘多糖類が予め混合された製剤を使用することができ、市販品としては、ユニテックフーズ株式会社製のＵＮｅｔエマヒートＬＶが挙げられる。

（その他の成分）
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは５５〜９９．９５質量％であり、より好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．５〜４５質量％であり、より好ましくは、０．６〜４０質量％であり、さらに好ましくは、２〜３５質量％である。乳化形態は、特に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることから、油中水型であることが好ましい。

マーガリン類とは、マーガリン又はファットスプレッドのことを指す。マーガリンは、油脂を８０質量％以上含み、ファットスプレッドは、油脂を８０質量％未満含むものである。

水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下であることである。

本発明の可塑性油脂組成物は、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノステアリン酸エステル等）、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等）、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤のうち、モノグリセリン脂肪酸エステルを含むのが好ましい。また、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、例えば、可塑性油脂組成物全体の質量に対して０．１〜５．０質量％含んでよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、上記成分以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、粉末油脂、酵素（糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素以外の酵素）又は蛋白質、増粘多糖類以外の糖質、塩類、卵加工品、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、調味料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、乳製品を酵素処理した呈味剤、香辛料、着色成分、香料等の食品素材や食品添加物が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。増粘多糖類以外の糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、イヌリン等の多糖類等が挙げられる。抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等の成分を含むものが挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。

（用途）
本発明の可塑性油脂組成物の用途は特に限定されず、製菓又は製パンに用いることができる。製菓又は製パン用としては、ロールイン用、練り込み用、バタークリーム用、スプレッド用等が挙げられる。特に、本発明の可塑性油脂組成物は、チルド温度域で保管される菓子又はパン製造用としての使用に好適である。また、発明の可塑性油脂組成物を、菓子又はパンに練り込んで用いた場合に、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できる。このことから、本発明の可塑性油脂組成物は、製菓又は製パン練り込み用として用いることが好ましい。また、チルド温度域で保管される焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できる観点で、ロールイン用として用いることが好ましい。なお、「製菓又は製パン練り込み用」とは、菓子又はパンの生地に練り込まれて用いられることを指す。「製菓又は製パン練り込み用」の可塑性油脂組成物が添加された焼成品は、生地に可塑性油脂組成物が練り込まれた状態で生地が焼成されて製造される。「ロールイン用」とは、菓子又はパンの生地に折り込んで用いることを指す。「ロールイン用」の可塑性油脂組成物が添加された焼成品は、生地の間に可塑性油脂組成物を挟み込み、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地に可塑性油脂組成物が層状に折り込まれた状態で生地が焼成されて製造される。

本発明の可塑性油脂組成物を焼成品の製造に用いる生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、全粒粉、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、雑穀（アワ、ヒエ、アマランサス等）、ジャガイモ粉などが挙げられる。

生地には、穀粉と本発明の可塑性油脂組成物以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、粉末油脂、酵素又は蛋白質、増粘多糖類、増粘多糖類以外の糖質、塩類、卵加工品、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、調味料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、乳製品を酵素処理した呈味剤、香辛料、着色成分、香料等の食品素材や食品添加物が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。増粘多糖類としては、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、アラビアガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、プルラン、グアガム、イオタカラギナン、ペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、アルギン酸ナトリウム、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、サイリウムシード、カシヤガム、カードラン、寒天、ゼラチン等が挙げられる。増粘多糖類以外の糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、イヌリン等の多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等の成分を含むものが挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。

パンとして、食材と組み合わせるようなもの（例えば、サンドイッチのような食材を挟むもの等）は、食材の種類によってはパンの水分を奪うことがあるため、得られるパンはチルド温度域における保管によりパサツキ感が生じやすく、シトリ感が損なわれやすい。パンの水分を奪う食材としては、例えば、餡子、ピーナッツクリーム、ジャム類（イチゴ、ブルーベリー、リンゴ等）が挙げられる。また、食材の種類によっては、食材の水分がパンへ移行しやすく、得られるパンはチルド温度域における保管により、ふわふわ感、歯切れ感（特に、歯切れ感）が損なわれやすい。パンに水分が移行しやすい食材としては、例えば、野菜類、卵（フィリング）等が挙げられる。また、食材と組み合わせるパンは、食材を挟むためにカット工程を要し、カットの際にパン屑が発生してしまうという問題があり、加工耐性のあるものが求められる。特に、サンドイッチのような、１センチ程度と薄くスライスされるものは、パン屑が多く、また、パンの乾きが速いため、チルド温度域における保管により一層シトリ感が低下しやすい。このような問題に対し、本発明の可塑性油脂組成物によると、上述のとおり、焼成品に優れたシトリ感を付与できるため、パンの水分を奪われてもパサツキ感が生じにくく、また、パンへ水分が移行してもふわふわ感、歯切れ感が低下しにくく、チルド保管においても同様に食感が低下しにくく、カットの際のパン屑を防止しやすいため、食材と組み合わせたパン（以下、本明細書において、「食材配合パン」という。）の製造用として用いることが好ましい。食材配合パンとしては、例えば、サンドイッチ、ドックパン、バターロール、バンズ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。

＜可塑性油脂組成物の製造方法＞
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの（マーガリン類等）は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング等）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。また、必要に応じて、冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に熟成（テンパリング）して、得ることができる。

本発明の可塑性油脂組成物は、水相を含有する場合は、セルロースエーテル、酵素（糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素）は、水相、油相、乳化後のいずれにも添加できるが、油相に添加することが好ましい。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、増粘多糖類等の任意成分も、水相、油相、乳化後のいずれにも添加できるが、油相に添加し分散することが、生地への分散性が向上し、焼成品のシトリ感及びダマになりにくさが一層向上するので好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、マンゴー脂、サル脂、シア脂、カカオ脂、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。なお、ラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、パーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上の油脂であり、例えば、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油などが挙げられる。油脂中の飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。油脂全体におけるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の含有量及び飽和脂肪酸の含有量などを適宜調整するために、これらの油脂は、２種以上を組み合わせて使用することが好ましい。硬化油としては、部分硬化油、極度硬化油が挙げられるが、上述したトランス脂肪酸をほとんど含んでいないことから、極度硬化油を使用することが好ましい。

本発明の可塑性油脂油脂組成物は、油脂としてエステル交換油脂を含有することが好ましい。エステル交換油脂の中でも、パーム系油脂単独のエステル交換油脂や、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂が好ましい。なお、上記エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。上記エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂は、例えば、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。

以下に、本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いる油脂について、より具体的な例示を示す。本発明の油脂は、例えば、以下のＡ油脂、Ｂ油脂及びＣ油脂を組み合わせることで調製することができる。

（Ａ油脂）
本明細書において、「Ａ油脂」とは、トリ飽和量が２０〜５０質量％でありヨウ素価が２０〜５０である油脂のことを指す。このようなＡ油脂としては、特に限定されないが、例えば、上記で述べたパーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油脂等の植物油脂や乳脂等の動物油脂を挙げることができ、１種以上組合せて使用することもできる。中でも、パーム分別硬質油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いると、結晶核となり、その結果、他の油脂の結晶を誘発し結晶量が確保され、焼成品に弾力性を付与できる。なお、本明細書において、油脂の「トリ飽和量」とは、その油脂全体の質量に対する、その油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を指し、例えば、上記Ａ油脂の「トリ飽和量」は、Ａ油脂全体の質量に対する、Ａ油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を意味する。

（Ｂ油脂）
本明細書において、「Ｂ油脂」とは、トリ飽和量が２〜２０質量％未満である油脂のことを指す。（但し「Ｂ油脂」としては、前述の「Ａ油脂」及び後述の「Ｃ油脂」は包含しない。）このようなＢ油脂としては、特に限定されないが、例えば、Ａ油脂、Ｃ油脂以外の植物油脂、動物油脂（豚脂（ラード）、牛脂等）、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられる。中でも、Ａ油脂との相溶性を考慮すると、パーム系油脂であるパーム油、パーム分別軟質部、パーム分別軟質部のエステル交換油脂、豚脂等を組み合わせて用いることが好ましい。

（Ｃ油脂）
本明細書において、「Ｃ油脂」とは、トリ飽和量が２％未満である油脂、又はトリ飽和量が５０質量％超である油脂のことを指す。

トリ飽和量が２％未満である油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

トリ飽和量が５０質量％超である油脂としては、特に限定されないが、植物油脂又は動物油脂又はこれらの硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）や分別油の硬質油、これらを含む油脂を原料とするエステル交換油脂等が挙げられる。これらの中でも、植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂を用いることが好ましい。植物油脂としては、例えば、ヤシ油やパーム核油が挙げられ、植物油脂の極度硬化油としては、例えば、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油等が挙げられる。動物油脂の極度硬化油としては、例えば、豚脂極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。焼成品の口溶けが良好となる観点からは、融点が５０℃以上の極度硬化油を用いる場合は、油脂全量に対し、５質量％以下とすることが好ましい。

以上で述べたＡ油脂、Ｂ油脂、Ｃ油脂の配合割合は、Ａ油脂は、全油脂に対して０〜７０質量％で配合することが好ましく、Ｂ油脂は、全油脂に対して４５〜１００質量％で配合することが好ましく、Ｃ油脂は、全油脂に対して０〜５２質量％で配合することが好ましい。

＜可塑性油脂組成物が添加された食品＞
本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。

本発明の食品は、特に限定されないが、焼成品であることが好ましい。焼成品は、特に限定されないが、例えば、菓子（例えば、パイ、ケーキ（パウンドケーキ等）、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーン、シュー、ドーナツ等の洋菓子）、パン（食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ、ベーグル、ロールパン、コッペパン、バンズ等）等が挙げられる。本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加されることから、チルド温度域で保管される菓子又はパンであることが好ましい。また、本発明の食品がパンである場合、パンにおいては、特に、カット時にパン屑が生じやすく、チルド温度域の保管によりパサツキ感が生じ、シトリ感が損なわれやすい。しかし、本発明の可塑性油脂組成物が添加されることで、カットの際にパン屑を防止しやすく、また、焼成品に優れたシトリ感を付与できる。このことから、本発明の食品は、パンであることが好ましい。特に、本発明の食品は、食材の重みでパンが潰れることを抑制でき、また、加工耐性を付与することができることから、食材配合パンであることが好ましい。食材配合パンとしては、例えば、サンドイッチ、ドックパン、バターロール、バンズ等が挙げられる。特にサンドイッチのような食材配合パンは、薄いにもかかわらず、カットの際にパン屑を防止しやすく、また、チルド温度域における保管時においてもシトリ感を付与できることから、本発明の食品は、チルド温度域で保管される食材配合パンであることが好ましい。

＜焼成品の食感向上剤＞
本発明は、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の食感向上剤であって、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、食感向上剤を包含する。

本発明において、「焼成品の食感」とは、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感及びシトリ感からなる群から選択される１つ以上を指す。また、「焼成品の食感向上剤」とは、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加し、該可塑性油脂組成物が添加された生地を焼成して得られた焼成品の食感を向上させる用途のことを指す。この場合における生地とは、通常使用される菓子又はパンの生地のことを指す。焼成品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物における菓子又はパンと同様のものである。セルロースエーテルは、上述した本発明の可塑性油脂組成物におけるセルロースエーテルと同様のものを用いることができる。本発明における可塑性油脂組成物は、上述した本発明の可塑性油脂組成物と同様のものである。本発明の焼成品の食感向上剤は、チルド温度域における食感向上剤であることが好ましい。

＜焼成品の保存安定性向上剤＞
本発明は、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加される、焼成品の保存安定性向上剤であって、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを含有する、保存安定性向上剤を包含する。

本発明において、「焼成品の保存安定性」とは、例えば、保存した際（チルド温度域において保存した際を含む）に、焼成品の食感が損なわれにくいことを指す。また、「焼成品の保存安定性向上剤」とは、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に添加し、該可塑性油脂組成物が添加された生地を焼成して得られた焼成品の保存安定性を向上させる用途のことを指す。この場合における生地とは、通常使用される菓子又はパンの生地のことを指す。焼成品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物における菓子又はパンと同様のものである。セルロースエーテルは、上述した本発明の可塑性油脂組成物におけるセルロースエーテルと同様のものを用いることができる。本発明における可塑性油脂組成物は、上述した本発明の可塑性油脂組成物と同様のものである。本発明の焼成品の保存安定性向上剤は、チルド温度域における保存安定性向上剤であることが好ましい。

＜焼成品の食感を向上させる方法＞
本発明は、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の食感を向上させる方法を包含する。

本発明において、「焼成品の食感」とは、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感及びシトリ感からなる群から選択される１つ以上を指す。本発明は、チルド温度域における焼成品の食感を向上させる方法であることが好ましい。

焼成品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物における菓子又はパンと同様のものを用いることができる。生地は、通常使用される菓子又はパンの生地を用いることができる。セルロースエーテルは、上述した本発明の可塑性油脂組成物におけるセルロースエーテルと同様のものを用いることができる。また、本発明の方法に使用される可塑性油脂組成物は、上述した本発明の可塑性油脂組成物に配合した成分を用いることができる。

＜焼成品の保存安定性を向上させる方法＞
本発明は、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素とを、製菓又は製パン用の可塑性油脂組成物に配合することによって、該可塑性油脂組成物が添加される生地の焼成品の保存安定性を向上させる方法を包含する。

本発明において、「焼成品の保存安定性」とは、例えば、保存した際に（チルド温度域において保存した際を含む）、焼成品の食感が損なわれにくいことを指す。

焼成品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物における菓子又はパンと同様のものを用いることができる。生地は、通常使用される菓子又はパンの生地を用いることができる。セルロースエーテルは、上述した本発明の可塑性油脂組成物におけるセルロースエーテルと同様のものを用いることができる。また、本発明の方法に使用される可塑性油脂組成物は、上述した本発明の可塑性油脂組成物に配合した成分を用いることができる。本発明は、チルド温度域における焼成品の保存安定性を向上させる方法であることが好ましい。

＜可塑性油脂組成物及び食パンの製造＞
（エステル交換油脂の製造）
［エステル交換油脂］（Ａ油脂）
パーム油（ＰＯ）６７．５質量％、パーム核油（ＰＫＯ）１５質量％、パーム極度硬化油（ＰＨｍａｘ）５質量％、パーム核極度硬化油（ＰＫＨｍａｘ）１２．５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂を得た。エステル交換油脂のヨウ素価は３９、トリ飽和量は２５．７質量％であった。

［パーム分別軟質部エステル交換油脂］（Ｂ油脂−１）
パーム分別軟質油（パームオレイン）（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。パーム分別軟質部エステル交換油脂のヨウ素価は５６、トリ飽和量は９．１質量％であった。

［パーム油エステル交換油脂］（Ｂ油脂−２）
パーム油（ヨウ素価５３）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。パーム油エステル交換油脂のヨウ素価は５３、トリ飽和量は１３．７質量％であった。

（製菓又は製パン練り込み用マーガリンの製造）
後述する表１、２、７、８に示す油脂配合で７５℃の調温をし、油相を作製した。一方、水１６部に脱脂粉乳１．５部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相８２．５部に水相１７．５部を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である、実施例１〜２５、７６〜１００、比較例１〜５、１６〜２０に係るマーガリンを製造した。セルロースエーテルを配合したマーガリンについては、表１、２、７、８の配合割合になるように油脂を混合した後にセルロースエーテルを油脂に添加してから、調温を行った。ただし、比較例２及び１７については、後述のとおり、焼成品の生地にセルロースエーテルを添加しているため、マーガリンにセルロースエーテルは含まれていない。酵素（αアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ホスホリパーゼＡ２）を配合したものについては、表１、２、７、８の配合割合になるように油脂を混合した後に酵素を油脂に添加してから、調温を行った。乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加したものについては、油相を作製する際に、表１、２、７、８の配合割合になるように油相に乳化剤を添加してから、調温を行った。増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を添加したものについては、調温後、表１、２、７、８に示すとおりに増粘多糖類を油相に分散させた。なお、パーム分別硬質油はヨウ素価３４であり、トリ飽和量が２５．８質量％である油脂を用い、パーム分別軟質油はヨウ素価５６の油脂を用いた。

（製菓又は製パンロールイン用マーガリンの製造）
後述する表５、６に示す油脂配合で７５℃の調温をし、油相を作製した。一方、水１４部に脱脂粉乳２．０部、食塩１．０部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相８４．５部に水相１７．５部を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型して、可塑性油脂組成物である、実施例５１〜７５、比較例１１〜１５に係るロールイン用マーガリンを製造した。セルロースエーテルを配合したマーガリンについては、表５、６の配合割合になるように油脂を混合した後にセルロースエーテルを油脂に添加してから、調温を行った。ただし、比較例１２については、後述のとおり、焼成品の生地にセルロースエーテルを添加しているため、マーガリンにセルロースエーテルは含まれていない。酵素（αアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ホスホリパーゼＡ２）を配合したものについては、表５、６の配合割合になるように油脂を混合した後に酵素を油脂に添加してから、調温を行った。乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加したものについては、油相を作製する際に、表５、６の配合割合になるように油相に乳化剤を添加してから、調温を行った。増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を添加したものについては、調温後、表５、６に示すとおりに増粘多糖類を油相に分散させた。なお、パーム分別硬質油はヨウ素価３４であり、トリ飽和量が２５．８質量％である油脂を用い、パーム分別軟質油はヨウ素価５６の油脂を用いた。

（製菓又は製パン練り込み用ショートニングの製造）
後述する表３、４に示す油脂配合で調合した油脂に、表３、４に示す量となるように、実施例２６〜５０、比較例６〜１０については乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加し、実施例２６〜５０、比較例６、８〜１０についてはさらにセルロースエーテルを添加して混合し、実施例２６〜５０、比較例７〜１０についてはさらに酵素（αアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ホスホリパーゼＡ２）を添加して混合し、７５℃に調温した後、実施例４２、４３、５０については増粘多糖類（キサンタンガム、グアガム、アラビアガム）を油相に分散させ、パーフェクターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である実施例２６〜５０、比較例６〜１０に係るショートニングを製造した。なお、比較例７については、後述のとおり、焼成品の生地にセルロースエーテルを添加しているため、ショートニングにセルロースエーテルは含まれていない。

（セルロースエーテル）
上記実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテルと、各セルロースエーテルの６０℃における１％水溶液の粘度（以下、単に「粘度」と略称する場合がある。）を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜８に記載されたとおりである。
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、粘度：５．１９ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、粘度：４０．０ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：１９．８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：２１０ｍＰａ・ｓ）

（酵素）
上記実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いた酵素を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜４に記載されたとおりである。
αアミラーゼ（ノバミル１００００ＢＧ、ノボ ノルディスク ファーマ株式会社製）
グルコースオキシダーゼ（ハイデラーゼ１５、天野エンザイム株式会社製）
ホスホリパーゼＡ２（デナベイクＲＩＣＨ、長瀬産業株式会社製）

（乳化剤）
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた乳化剤を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜８に記載されたとおりである。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＳＹ グリスターＣＲ−５００、重合度６、阪本薬品工業株式会社製）
なお、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの重合度は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリンの重合度における最も多い重合度を示している。
モノグリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）

（増粘多糖類）
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた増粘多糖類を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜８に記載されたとおりである。
キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＸＡＮＥ ＣＸ９１５、ユニテックフーズ株式会社製）
グアガム（ＶＩＤＯＣＲＥＭ Ａ、ユニテックフーズ株式会社製）
アラビアガム（ティカシアガム、ＴＩＣ ＧＵＭＳ社製）

（食パンの製造）
上記で得たそれぞれのマーガリン又はショートニングを用いて、下記配合で食パンを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。比較例２、比較例７については、ミキシング前に、セルロースエーテルを表２、４の割合となるように配合した。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、上記で製造したマーガリン又はショートニング以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速３分でミキシングした後、上記で製造したマーガリン又はショートニングを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアータイムをとった後、パン生地を成型して３斤用の焼成型に入れ、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して、実施例１〜５０及び比較例１〜１０に係る食パンを製造した。焼成したパンを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、１０ｍｍの厚さにスライスし、さらに袋中で５℃で３日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べた食パンの配合を下記に示す。

［食パン配合］
・中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン又はショートニング ５質量部
水 ２５質量部

（ロールパンの製造）
上記で得たそれぞれのマーガリン又はショートニングを用いて、下記配合でロールパンを製造した。まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中低速２分でミキシングを行った。比較例２、比較例７については、ミキシング前に、セルロースエーテルを表２、４の割合となるように配合した。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で３時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、上記で製造したマーガリン又はショートニング以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速６分でミキシングした後、上記で製造したマーガリン又はショートニングを投入し、ミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分、フロアータイムをとった後、パン生地をロールパン成型し、３８℃、湿度８０％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で９分間焼成して、実施例１〜５０及び比較例１〜１０に係るロールパンを製造した。焼成したロールパンを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、袋中で５℃で４日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べたロールパンの配合を下記に示す。

［ロールパン配合］
・中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ３質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 １８質量部
食塩 １．２質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
可塑性油脂組成物 １０質量部
水 １６質量部

（デニッシュの製造）
上記で得たそれぞれのマーガリンを用いて、下記配合でデニッシュを製造した。具体的には実施例及び比較例のロールイン用マーガリン及びショートニングＺ（ミヨシ油脂株式会社製）以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、ショートニングＺを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。比較例１２については、ミキシング前に、セルロースエーテルを表６の割合となるように配合した。この生地を、室温で３０分、フロアータイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、３５℃、湿度７５％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で１４分焼成して、実施例５１〜７５、比較例１１〜１５に係るデニッシュを製造した。焼成したデニッシュを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、さらに袋中で５℃で４日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べたデニッシュの配合を下記に示す。

［デニッシュの配合］
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
ショートニングＺ ８質量部
イースト ５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５３質量部
ロールイン用マーガリン 生地１００質量部に対して２１質量部

（パウンドケーキの製造）
上記で得たそれぞれのマーガリンを用いて、下記配合でパウンドケーキを得た。マーガリンと上白糖をすり合わせホイップし、比重を０．７５とした。その後、全卵を徐々に加え合わせ、最後に薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせ、最終比重を０．８〜０．８５となるようミキシングし、生地を得た。比較例１７については、ホイップ前に、セルロースエーテルを表８の割合となるように配合した。この生地をパウンド型に流し込み、１６５℃で３５分間焼成して、実施例７６〜１００、比較例１６〜２０に係るパウンドケーキを製造した。焼成したパウンドケーキを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、１０ｍｍの厚さにスライスし、さらに袋中で５℃で３日保管後、後述する各評価に用いた。以上で述べたパウンドケーキの配合を下記に示す。

［パウンドケーキ配合］
薄力粉 １００質量部
上白糖 １００質量部
マーガリン １００質量部
全卵 １００質量部
ベーキングパウダー ２質量部

＜評価＞
上記条件で保管した食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキに関して、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感について、パネル１２名で以下の基準により評価を行った。パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性５名、女性７名を選抜した。

（口溶け感）
食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキを喫食し、口中での口溶け感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎＋：１２名中１１名以上が、口溶け感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、口溶け感が良好であると評価
○：１２名中６〜７名が、口溶け感が良好であると評価
△：１２名中３〜５名が、口溶け感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、口溶け感が良好であると評価

（歯切れ感）
食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキを喫食し、口中での歯切れ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎＋：１２名中１１名以上が、歯切れ感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、歯切れ感が良好であると評価
○：１２名中６〜７名が、歯切れ感が良好であると評価
△：１２名中３〜５名が、歯切れ感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、歯切れ感が良好であると評価

（ふわふわ感）
食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキを喫食し、口中でのふわふわ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎＋：１２名中１１名以上が、ふわふわ感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、ふわふわ感が良好であると評価
○：１２名中６〜７名が、ふわふわ感が良好であると評価
△：１２名中３〜５名が、ふわふわ感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、ふわふわ感が良好であると評価

（シトリ感）
食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキを喫食し、口中でのシトリ感を上記パネルにて以下の基準で評価した。
◎＋：１２名中１１名以上が、シトリ感が良好であると評価
◎：１２名中８〜１０名が、シトリ感が良好であると評価
○：１２名中６〜７名が、シトリ感が良好であると評価
△：１２名中３〜５名が、シトリ感が良好であると評価
×：１２名中２名以下が、シトリ感が良好であると評価

＜評価結果＞
実施例１〜２５及び比較例１〜５に係るマーガリンの組成並びに実施例１〜２５及び比較例１〜５に係る食パン又はロールパンについての評価結果を、下記の表１、２に示す。実施例２６〜５０及び比較例６〜１０に係るショートニングの組成並びに実施例２６〜５０及び比較例６〜１０に係る食パン又はロールパンについての評価結果を、下記の表３、４に示す。実施例５１〜７５及び比較例１１〜１５に係るマーガリンの組成並びに実施例５１〜７５及び比較例１１〜１５に係るデニッシュについての評価結果を、下記の表５、６に示す。実施例７６〜１００及び比較例１６〜２０に係るマーガリンの組成並びに実施例７６〜１００及び比較例１６〜２０に係るパウンドケーキについての評価結果を、下記の表７、８に示す。

なお、表１〜８中、「油脂配合」のそれぞれの欄の数値は、それぞれの配合された油脂の、油脂全体の質量に対する配合量（質量％）を意味する。表１〜４中の「飽和脂肪酸」の欄の数値は、油脂全体の構成脂肪酸の質量に対する、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量（質量％）を意味する。表１〜８中の「２位オレイン酸量」の欄の数値は、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量（質量％）を意味する。表１〜８中の「２位ラウリン酸量」の欄の数値は、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の質量（質量％）を意味する。表１〜８中の「トリ飽和酸量」の欄の数値は、ＳＳＳ型トリグリセリド（トリ飽和脂肪酸グリセリド）の油脂全体の質量に対する質量を意味する。表１〜８中の「セルロースエーテル」、「乳化剤」「増粘多糖類」、「酵素」の欄のそれぞれの数値は、それぞれの成分の、可塑性油脂組成物全体の質量に対する含有量（質量％）を意味する。表１〜８中の「***試験」とは、食パン又はパウンドケーキについては、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、１０ｍｍの厚さにスライスし、さらに袋中で５℃で３日保管後（５℃保管Ｄ＋３）における試験を意味し、ロールパン又はデニッシュについては、袋中で５℃で４日保管後（５℃保管Ｄ＋４）における試験を意味する。

表１〜８に示すように、実施例１〜１００に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された焼成品（食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキ）は、５℃保管時における口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が高かった。これに対し、比較例１〜２０に係る可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）が添加された焼成品（食パン、ロールパン、デニッシュ又はパウンドケーキ）は、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価は全て低かった。実施例１〜１００に係る可塑性油脂組成物は、全て、２位オレイン酸量が、２５質量％以上５５質量％以下であり、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含有するものである。これに対し、比較例１〜２０に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が２５質量％以上５５質量％以下であること、６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有すること、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含有することの全ての条件を満たすものでない。より具体的には、比較例３、８、１３、１８に係る可塑性油脂組成物は、セルロースエーテルを含むものの、セルロースエーテルの粘度が２１０ｍＰａ・ｓであり、これらは、粘度が２００ｍＰａ・ｓ超のセルロースエーテルのみを含むものである。比較例４、９、１４、１９に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が２５質量％未満である。比較例５、１０、１５、２０に係る可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が５５質量％超である。比較例１、６、１１、１６に係る可塑性油脂組成物は、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素を含有しない。これらの結果より、可塑性油脂組成物は、２位オレイン酸量が、２５質量％以上５５質量％以下であること、６０℃における２１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有すること、及び糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含有することにより、チルド温度域での保管時においても、焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を付与できることがわかった。また、比較例２、７、１２、１７に係る焼成品は、セルロースエーテルを含むにもかかわらず、口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が低かった。実施例１〜１００は、油脂中にセルロースエーテルが添加されたのに対し、比較例２、７、１２、１７は、焼成品の生地に直接添加されたものである。この結果により、焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上するためには、可塑性油脂組成物中にセルロースエーテルを含むことが重要であり、生地に添加しても焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が向上しないことが示された。なお、比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物は、粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含み、糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素を含むものであるにもかかわらず、各評価が低かったが、これは各実施例と比較した相対的な評価である。ここで、表１〜８には示さないが、これら比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物についてセルロースエーテルと糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素とを配合しなかった以外同様の配合の可塑性油脂組成物（比較例４−２、５−２、９−２、１０−２、１４−２、１５―２、１９−２、２０−２）を用いて同様の評価をしたところ、比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物の方が、チルド温度域での保管時において焼成品に優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を与えることがわかった。つまり、比較例４、５、９、１０、１４、１５、１９、２０に係る可塑性油脂組成物の評価は、あくまで実施例と比較すると相対的に低かったことを意味するのであって、これらの結果から、粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルと糖質分解酵素又はリン脂質分解酵素とを可塑性油脂組成物が含有することにより、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を向上させることがわかった。

実施例１２、３７、６２に係る可塑性油脂組成物は、２位ラウリン酸量が１．０質量％未満である。実施例８〜１１、３３〜３６、５８〜６１、８３〜８６に係る可塑性油脂組成物は、２位ラウリン酸量が０．０質量％（２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを含まない）である。実施例１〜４、６、７、１３〜１５、１９、２０、２２〜２４、２６〜２９、３１、３２、３８〜４０、４４、４５、４７〜４９、５１〜５４、５６、５７、６３〜６５、６９、７０、７２〜７４、７６〜７９、８１、８２、８７〜９０、９４、９５、９７〜９９に係る可塑性油脂組成物は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上である。これらの実施例は、全て、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、増粘多糖類を含まない点は共通している。ここで、実施例１２、３７、６２は、口溶け感の評価が「〇」であり、歯切れ感の評価が「◎」であった。実施例８〜１１、３３〜３６、５８〜６１、８３〜８６は、口溶け感及び歯切れ感の両方の評価が「〇」であった。これらに対し、実施例１〜４、６、７、１３〜１５、１９、２０、２２〜２４、２６〜２９、３１、３２、３８〜４０、４４、４５、４７〜４９、５１〜５４、５６、５７、６３〜６５、６９、７０、７２〜７４、７６〜７９、８１、８２、８７〜９０、９４、９５、９７〜９９に係る可塑性油脂組成物は、口溶け感及び歯切れ感の両方の評価が「◎」又は「◎＋」であった。この結果から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上であることにより、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感及び歯切れ感（特に、口溶け感）が向上することがわかった。なお、実施例１６、４１、６６、９１において、可塑性油脂組成物の２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上であったにもかかわらず、歯切れ感の評価が「〇」であったのは、飽和脂肪酸である構成脂肪酸の含有量が油脂全体の構成脂肪酸の質量に対して比較的少なかったためと推測される。また、実施例２１、４６、７１、９６において、可塑性油脂組成物の２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して１．０質量％以上であったにもかかわらず、口溶け感の評価が「〇」であったのは、セルロースエーテルの配合量が比較的多かったためと推測される。

実施例１３、３８、６３、８８に係る可塑性油脂組成物は、２位ラウリン酸量が２１．０質量％超である。実施例１〜４、６〜１２、１４〜１６、１９〜２４、２６〜２９、３１〜３７、３９〜４１、４４〜４９、５１〜５４、５６〜６２、６４〜６６、６９〜７４、７６〜７９、８１〜８７、８９〜９１、９４〜９９に係る可塑性油脂組成物は、全て、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して２１．０質量％以下である。これらの実施例は、全て、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、増粘多糖類を含まない点は共通している。ここで、実施例１３、３８、６３、８８は、ふわふわ感及びシトリ感の両方の評価が「〇」であった。これらに対し、実施例１〜４、６〜１２、１４〜１６、１９〜２４、２６〜２９、３１〜３７、３９〜４１、４４〜４９、５１〜５４、５６〜６２、６４〜６６、６９〜７４、７６〜７９、８１〜８７、８９〜９１、９４〜９９は、ふわふわ感及びシトリ感の両方の評価が「◎」又は「◎＋」であった。この結果から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの合計含有量が油脂全体の質量に対して２１．０質量％以下であることにより、チルド温度域での保管時における焼成品のふわふわ感及びシトリ感が向上することがわかった。

乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含まない実施例４、２９、５４、７９に係る可塑性油脂組成物と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む実施例５、３０、５５、８０に係る可塑性油脂組成物とを比較すると、実施例５、３０、５５、８０の方が、歯切れ感の評価が高かった。この結果より、本発明の可塑性油脂組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことで、さらに、チルド温度域での保管時における焼成品の歯切れ感が向上することがわかった。この結果から、グリセリンの重合度が４〜６のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが特に歯切れ感の付与の点で優れると推測される。

増粘多糖類を含まない実施例２、２７、５２、７７に係る可塑性油脂組成物と、増粘多糖類を含む実施例１７、４２、６７、９２に係る可塑性油脂組成物を比較すると、実施例１７、４２、６７、９２の方が、シトリ感の評価が高かった。この結果より、本発明の可塑性油脂組成物は増粘多糖類を含むことで、さらに、チルド温度域での保管時における焼成品のシトリ感が向上することがわかった。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とを両方含む実施例１８、４３、６８、９３に係る可塑性油脂組成物は、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が全て良いものであった。この結果より、本発明の可塑性油脂組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと増粘多糖類とを両方含むことで、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感が全てにおいてバランス良く向上することがわかった。さらに、増粘多糖類として、キサンタンガム以外に、グアガム、アラビアガムを含む実施例２５、５０、７５、１００に係る可塑性油脂組成物は、チルド温度域での保管時における焼成品の口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感の評価が全て非常に良いものであった。

Claims (2)

1. 可塑性油脂組成物であって、
   該可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量が、前記可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上５５質量％以下であり、
   ６０℃における１％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロースエーテルを含有し、
   糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される１つ以上の酵素を含有する、可塑性油脂組成物。
2. 油脂に、前記セルロースエーテルが含有された、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。