JPH04370055A - 改質小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は改質小麦粉の製造方法に
関し、詳しくは小麦粉を素材とする膨化食品、特にイー
ストを用いるパン類を製造するに際して有用な改質小麦
粉の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
パン類の製造に際して、常にパン体積が大きく、風味等
のすぐれたパン類を製造するために様々な方法が開発さ
れている。例えば、品質の良好な原料小麦粉の選定や、
製粉工程における品質の設定、あるいは各種添加剤等の
開発、原料小麦粉の改良等が挙げられる。添加剤の種類
も様々であり、イーストの活性化を目的とした各種イー
ストフードの開発、あるいは生地の改良を目的とした各
種の酸化還元剤、酵素、蛋白質、乳化剤等がある。

【０００３】しかしながら、原料小麦粉の選定や製粉工
程における品質の設定ではパン品質の変動は避けられず
、また、添加剤等では風味等の問題から使用には限界が
あり、パン体積と風味等を同時に満足させるのに十分な
原料小麦粉が得られていないのが現状である。

【０００４】また、従来存在する天然の強力小麦粉、あ
るいは従来提案されている小麦粉の改質方法では、上記
物性を同時に満足させるものは得られていない。例えば
、特開昭５６−３５９４０号公報には小麦粉と水を混練
するに際してこれに乳化剤、油脂等の副資材を同時に混
捏後、これを冷蔵もしくは冷凍するパン焼成用の素材生
地である中麺の製造法が開示されている。また特開昭６
２−１６６８３１　号公報では原料小麦粉に多量の水を
加え、特定の時点まで攪拌混合し、この混合物を乾燥す
る改良小麦粉の製法が開示されており、また特開昭６２
−１０７７４２　号公報では小麦粉に水を加えて混合し
た後、再び乾燥する菓子用小麦粉の製造法が開示されて
いる。更に本出願人の出願に係わる特願平２−８９６３
５号明細書には、小麦粉と水を混練して調整した生地中
のアノミ酸画分及び生地の弾性が特定値の範囲であるよ
うな改質小麦粉の製造方法が記載されている。しかしな
がら、これらの方法で得られた改質小麦粉を用いた焼成
パンの体積（比容積）は十分でなく、より比容積の大き
いソフトでボリューム感のあるパンを得るための改質小
麦粉が望まれている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題に
ついて鋭意研究を行った結果、本発明を完成した。即ち
、本発明は、小麦粉１００　重量部に対して、グリセリ
ンモノ又はジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸
エステル、リン脂質及び糖脂質から選ばれる１種もしく
は２種以上の脂質０．１　〜１０重量部、及び３０重量
部以上の水を加え、均一混合して生地を調製し、生地温
度５〜４０℃で、２〜２４時間熟成後、乾燥、粉砕、製
粉することを特徴とする改質小麦粉の製造方法を提供す
るものである。

【０００６】本発明に用いられる脂質としては、グリセ
リンモノ又はジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪
酸エステル、リン脂質及び糖脂質から選ばれる１種もし
くは２種以上のものであり、いずれも親水基を有する食
品添加物として使用できる食品用界面活性剤である。即
ち、グリセリンモノ又はジ脂肪酸エステルとは、例えば
「第三版食品添加物公定書注解」（金原出版（株），　
昭和４９年１月２０日発行）の第２２５　頁〜第２２７
　頁，　あるいは油脂，　第３７巻，　第２号（１９８
４年），　第４５頁〜第５２頁に開示の親水基を有する
グリセリンモノ又はジ脂肪酸エステルをいう。グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステルとは、例えば油脂，第３７巻，
　第５号（１９８４年），　第５７頁〜第６３頁に開示
されているモノグリセリドに有機酸（酢酸、乳酸、クエ
ン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸など）が１〜２個結
合したものを主にいう。リン脂質としては、ホスファチ
ジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンなどのレ
シチン構成成分、その加水分解物、そのエステル交換物
、リゾレシチン、リゾホスファチジン酸、ホスファチジ
ン酸などが挙げられる。糖脂質としては、ジガラクトシ
ルジグリセリド、モノガラクトシルジグリセリド、ジガ
ラクトシルモノグリセリド、モノガラクトシルモノグリ
セリド、アシルグルコシドなどが挙げられる。上記脂質
を構成する脂肪酸としては、炭素数８〜２４で飽和及び
／又は不飽和の脂肪酸が好ましい。本発明において使用
する原料小麦粉としては、強力、中力、薄力小麦粉のい
ずれも用いられるが、特にパン類に用いる強力小麦粉が
好ましい。

【０００７】本発明においては、先ず小麦粉１００　重
量部に対して、グリセリンモノ又はジ脂肪酸エステル、
グリセリン有機酸脂肪酸エステル、リン脂質及び糖脂質
から選ばれる１種もしくは２種以上の脂質　０．１〜１
０重量部と、３０重量部以上の水を加え、均一混合して
生地を調製する。脂質の量が０．１　重量部未満である
と本発明の効果が得られず、１０重量部を越えると効果
が飽和に達し、経済的に不利である。また水の量が３０
重量部未満であるとパンの体積が不十分であり、さらに
はパンの風味が悪くなる。水の量の上限は３００　重量
部が好ましく、３００　重量部を超えると物性、食感上
問題は生じないが風味が悪くなる。

【０００８】次に生地温度５〜４０℃で、２〜２４時間
熟成後、乾燥、粉砕、製粉する。生地温度が５℃未満で
は本発明の効果が得られず、４０℃を越えると風味が悪
くなる。また熟成時間が２時間未満では本発明の効果が
十分でなく、２４時間を越えるとパンの風味が損なわれ
るおそれがある。生地の作成の際の混捏条件については
、一般に製パンで用いられている混捏機であれば差し支
えないが、例えば、製パン用ミキサー（関東ミキサー）
で中高速（約２７０ｒｐｍ）　の場合は混捏時間が約５
分間、自動製パン機で混捏の場合は混捏時間が約３０分
間で最も効果があった。また、生地を作成する際に、原
料小麦粉の他に予め油脂、砂糖、塩、脱粉等の副資料を
加えても差し支えない。また、熟成後の乾燥、粉砕、製
粉の方法は特に限定されず、従来公知の方法を用いるこ
とができる。

【０００９】

【発明の効果】本発明の方法で得られた改質小麦粉を用
いると比容積がアップし、口あたりが軽く、ソフトでお
いしいパン、ケーキ等の小麦粉製品を得ることができる
。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 小麦粉１００　ｇにナタネジグリセリドを５．０　ｇ、
水を７０ｇ加えて均一混合して生地を調製し、２０℃で
６時間熟成した後、凍結乾燥をし、粉砕・製粉して改質
小麦粉を得た。 実施例２ 小麦粉１００　ｇにホスファチジン酸０．５　ｇ、水を
２００　ｇ加えて均一混合して生地を調製し、３０℃で
１０時間熟成した後、噴霧乾燥をし、粉砕・製粉して改
質小麦粉を得た。 実施例３ 小麦粉１００　ｇにコハク酸モノグリセリド１．０　ｇ
、水を５０ｇ加えて均一混合して生地を調製し、１０℃
で３時間熟成した後、凍結乾燥をし、粉砕・製粉して改
質小麦粉を得た。 実施例４ 小麦粉１００　ｇにジガラクトシルジグリセリド１．０
　ｇ、水を１００　ｇ加えて均一混合して生地を調製し
、２０℃で６時間熟成した後、凍結乾燥をし、粉砕・製
粉して改質小麦粉を得た。

【００１１】比較例１、２ 無処理の小麦粉を比較例１とし、小麦粉に脂質を添加し
ないこと以外は実施例１と同様に処理したものを比較例
２とした。 比較例３ 実施例１において、ナタネジグリセリドに代えてナタネ
油を５．０　ｇ用いた他は実施例１と同様に処理して改
質小麦粉を得た。

【００１２】試験例１ 実施例１〜４および比較例１〜３で得た改質小麦粉およ
び無処理小麦粉を用いて下記配合および製造法によりス
ポンジケーキを製造した。得られたスポンジケーキにつ
いて比容積、口あたり、ソフトさ、おいしさを下記方法
により評価し、その結果を表１に示した。 ＜配　　合＞ 改質小麦粉　　　　　　　　　　　　　　１ｋｇ砂糖（
上白糖）　　　　　　　　　　１ｋｇ全卵　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１．４ｋｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１ｋｇ製菓用
乳化剤　　　　　　　　　　　　０．０５ｋｇ＜製造法
＞砂糖　（上白糖）　、全卵、水及び製菓用乳化剤をミ
キサーボールに投入し、低速で３０秒間混合後、これに
改質小麦粉を加えて３０秒間混合し、均一にならしめ、
次いで高速で４秒間ホイップを行ない、ケーキ生地を調
製した。この時点のケーキ生地の温度は２０℃であり、
みかけ比重は０．５５であった。得られたケーキ生地を
次に直径１８ｃｍのケーキ型に４００　ｇずつはかり取
り、　１７０±５℃に設定した電気窯の中で４０分間焼
成後、室温に一昼夜放置後、ケーキの評価を行なった。 ＜評価方法＞口あたり、ソフトさ及びおいしさの評価を
１０人のパネラーによるパネルテストで評価した。評価
基準は以下の通りである。 ◎：１０人中８人以上が良好であると認識した。 ○：１０人中５〜７人が良好であると認識した。 △：１０人中３〜４人が良好であると認識した。 ×：１０人中８人以上が不良であると認識した。 比容積はナタネ置換法で測定した。

【００１３】

【表１】

【００１４】試験例２ 実施例１〜４および比較例１〜３で得た改質小麦粉およ
び無処理小麦粉を用いて下記配合および製造法によりホ
ットケーキを製造した。得られたホットケーキについて
比容積、口あたり、ソフトさ、おいしさを試験例１と同
様に評価し、その結果を表２に示した。 ＜配　　合＞ 改質小麦粉　　　　　　　　　　　　　１００　　ｇ砂
糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５　　
ｇ膨剤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
　　ｇ油脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３．５ｇ香料　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．１ｇ牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　８０　　ｍｌ卵　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　５０　　ｇ＜製造法＞小麦粉、砂糖、
膨剤、油脂、香料をボールに入れ、あらかじめ均一に混
合したものに、牛乳、卵を添加して混合してホットケー
キ生地を調製した。これを１６０±５℃のホットプレー
トで焼成してホットケーキを得た後、評価を行なった。

【００１５】

【表２】

【００１６】試験例３ 実施例１〜４および比較例１〜３で得た改質小麦粉およ
び無処理小麦粉を用いて表３に示す配合および下記製造
法によりパンを製造した。得られたパンについて比容積
、口あたり、ソフトさ、おいしさを試験例１と同様に評
価した。その結果を表４に示す。 ＜配　　合＞

【００１７】

【表３】

【００１８】＜製造法＞縦型ミキサー（関東ミキサー１
０コート）　、フックを用い、中種配合材料（改質小麦
粉７０部、イースト２部、イーストフード０．１　部、
水４０部）　をボールに入れ、低速２分、中高速１分で
混捏し、捏上温度を２４℃とし、中種生地を調製した。 次にこれを発酵（中種発酵）させた。この時の条件は、
中種発酵温度　　　　　　　　　　２７℃中種発酵相対
温度　　　　　　７５％ 中種発酵時間　　　　　　　　　　４時間３０分中種発
酵終点品温　　　　　　２９．５℃である。次に、この
中種発酵生地に本捏配合材料（改質小麦粉３０部、食塩
２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水２５部）　を添加し
、低速３分、中高速４分で混捏した後に、油脂５部を添
加し、更に低速２分、中高速３分で混捏し、本捏生地と
した。この時の生地温度は約２７．５℃である。次に、
混捏でダメージを受けた生地を回復させるためにフロア
ータイムを２０分とり、この後に４５０　　ｇの生地に
分割した。分割でダメージを受けた生地を回復させる為
に、ベンチタイムを室温で２０分とり、モルダーで整形
した。次に、整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵
　（ホイロ）　を行なった。ホイロの条件を以下に示す
。 ホイロ温度　　　　　　　　　　　　３７℃ホイロ相対
温度　　　　　　　　８０％ホイロ時間　　　　　　　
　　　　　４０分このようにして調製したパン生地を２
１０　℃のオーブンで３０分間焼成した。焼成後２０℃
で４５分間冷却した後、ビニール袋に入れ、密閉化し、
更に２０℃で２日間（４８時間）　保存し、その後パン
の評価を行なった。

【００１９】

【表４】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　小麦粉１００　重量部に対して、グリ
   セリンモノ又はジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂
   肪酸エステル、リン脂質及び糖脂質から選ばれる１種も
   しくは２種以上の脂質　０．１〜１０重量部、及び３０
   重量部以上の水を加え、均一混合して生地を調製し、生
   地温度５〜４０℃で、２〜２４時間熟成後、乾燥、粉砕
   、製粉することを特徴とする改質小麦粉の製造方法。