WO2021177067A1 - パン類練り込み用油中水型乳化組成物 - Google Patents

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鈴木　雄太
竜太 外尾
徹 東村
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • C07F9/09—Esters of phosphoric acids
    • C07F9/10—Phosphatides, e.g. lecithin

Definitions

  • the present invention relates to a water-in-oil emulsified composition for kneading, which can produce breads having good loosening, melting in the mouth, and a moist feeling.
  • Patent Document 1 is characterized by adding a plastic fat / oil composition containing an emulsifier exemplified as a trans-unsaturated monoglyceride and having a fat / oil having a specific gravity of less than 0.9 as a continuous phase, and having a soft texture. It is an invention relating to bread.
  • Patent Document 2 contains SFC of 85-98% (10 ° C.), 45-85% (20 ° C.), 10% or less (35 ° C.), a specific gravity of 0.4 to 0.7 g / ml, and a glycerin fatty acid ester emulsifier.
  • Patent Document 3 describes a soft, moist, crisp, non-sticky bread containing 20-75% by weight of saccharides and using a plastic oil / fat composition having a specific gravity of less than 0.9. The range of use is limited.
  • Patent Document 4 by using an oil-in-water emulsified oil / fat composition for bread kneading containing lysolecithin and an oil / fat having a specific SFC, it is possible to give a soft feeling to bread and prevent sticking. ..
  • "moist feeling" is not described.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-259411 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-200191 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2016-198060 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2018-143120
  • An object of the present invention is to produce breads having good loosening, melting in the mouth, and a moist feeling by a simple process.
  • the present inventors first found that it is effective to add lecithin, particularly lysolecithin, in a specific range to a water-in-oil emulsified composition. Further, they have found that the above-mentioned problems can be solved by a simple process by aerating in advance, and have completed the present invention.
  • Water-in-oil emulsified composition In the water-in-oil emulsified composition of the present invention, any of known water-in-oil emulsified compositions or plastic fats and oils for kneading bread, that is, blended fats and oils and other raw materials can be used. Any known edible oil or fat can be used as the oil or fat raw material. For example, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, saflower oil, olive oil, capoc oil, sesame oil.
  • the method for producing the water-in-oil emulsified composition is not particularly limited. Can be done.
  • the oil phase can be prepared by adding, dissolving / dispersing oil-soluble components such as pigments, antioxidants, and fragrances to the melted fats and oils, if necessary.
  • the aqueous phase can be prepared by adding, dissolving / dispersing a water-soluble milk component, salt, sugars, inorganic salts and the like to water or warm water, if necessary.
  • the water-in-oil emulsified composition of the present invention is aerated with a gas.
  • a gas for example, nitrogen, carbon dioxide, oxygen, air and the like can be used, but nitrogen, which is an inert gas, is preferable.
  • the air content is 30% or less, preferably 5% or more and 25% or less, and more preferably 8% or more and 20% or less. Even when the aeration content is lower than this, the same effect can be obtained by foaming with a whipper or the like during the bread manufacturing process, but from the viewpoint of simplifying the process, it is preferable to aerate the bread in advance.
  • Any conventional method can be used as the aeration method in the process for producing the water-in-oil emulsified composition.
  • the amount of gas here is based on volume. For example, the JAS standard "20 ml or less in 100 g of gas amount" of shortening is expressed as "20% or less".
  • the water-in-oil emulsification composition for kneading bread of the present invention contains one or more selected from the group consisting of egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, and egg yolk lysolecithin in a total of 0.05% by weight or more and 8% by weight or less. It is more preferably contained in an amount of 0.2 to 5% by weight, most preferably 0.5 to 2% by weight. Of these, soybean lysolecithin and / or egg yolk lysolecithin totaled 0.01% by weight or more and 5.0% by weight or less, more preferably 0.02 to 3% by weight, and most preferably 0.02 to 1.5% by weight.
  • the blending amount is less than this, it may be difficult to obtain the effect of the present invention, and if the blending amount is more than this, an unfavorable effect such as “chuckling” may occur on the texture depending on the blending of bread.
  • the amount of lysolecithin can be calculated by multiplying the amount used by the lysolic ratio when a product or preparation commercially available as "lysolecithin" is used.
  • Raw materials of unknown resolution such as various commercially available processed egg yolk products, can also be used.
  • the amounts of lecithin and lysolecithin may be calculated by analysis and blended so as to be within the above-mentioned optimum range.
  • a known method may be used as the analysis method. For example, TL Mounts and AM Nash "HPLC Analysis of Phospholipids in Crude Oil for Evaluation of Soybean Deterioration" (JAOCS, Vol.67, No.11, p.757-759, 1990). ) Can be referred to.
  • Egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, and egg yolk lysolecithin may be used alone or in combination of two or three. Considering that these substances may need to be labeled as emulsifiers, they may be appropriately selected depending on the product design. By using the egg yolk-derived product, it is possible to manufacture a product for a wider range of consumers, which is preferable.
  • the water-in-oil emulsified composition of the present invention can produce breads having a good texture substantially without containing a synthetic emulsifier.
  • the synthetic emulsifier include glycerin fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and sorbitan fatty acid ester.
  • substantially not contained excludes situations such as unintended manufacturing contamination, and is an amount that does not substantially exhibit the function as an emulsifier, and is approximately 0.1% by weight or less as a guide. It means that it is a content.
  • the water-in-oil emulsified composition of the present invention exerts its effect by kneading it into the dough in the process of producing breads.
  • the specific usage mode may be the same as that of commonly known fats and oils for kneading.
  • the direct kneading method straight method
  • raw materials other than the water-in-oil emulsified composition are kneaded for a certain period of time, and the water-in-oil type is used.
  • a method of adding an emulsifying composition and further mixing can be exemplified.
  • the blending amount is preferably 10 to 45% by weight, preferably 15 to 40% by weight, and more preferably 20 to 35% by weight with respect to 100 parts by weight of the flour. If the blending amount is less than this, it is difficult to obtain the effect of the present invention, and if it is more than this, the bread dough may not be easily organized or the texture of the bread may be "chuckled".
  • breads are mainly made of flour such as wheat flour and rice flour, and water, oils and fats, sugars, starches, seasonings, eggs, dairy products, yeast, yeast foods, enzymes, emulsifiers and flavors.
  • the dough obtained by adding raw materials such as the above as necessary and undergoing a kneading step is baked and heated.
  • bread, sweet bread, table roll, cooked bread, Danish pastry, pizza, pita bread, naan and the like can be mentioned, but sweet bread is particularly preferable. It can also be suitably used for melon bread or the like using this sweet bread dough as a lower dough.
  • any of the commonly used medium seed method, straight method, frozen dough method, refrigerated dough method and the like can be used.
  • the frozen dough production method first mixed the water-in-oil emulsified composition and the raw materials other than salt with a vertical mixer for 5 minutes at low speed, 4 minutes at medium speed, and 4 minutes at high speed. A water-in-oil emulsified composition and salt were added thereto, and the mixture was mixed at low speed for 3 minutes, medium speed for 4 minutes, and high speed for 4 minutes to obtain a main kneading dough. After 10 minutes of floor time, the dough was divided into 65 g and rolled, and after a bench time of about 10 minutes, the dough was re-rolled and frozen at ⁇ 40 ° C. for 40 minutes.
  • the mixture was thawed at 21 ° C. and 70% humidity for 180 minutes, baked at 35 ° C. and 70% humidity for 50 minutes, and then baked at 175 ° C. on top heat / 190 ° C. on bottom heat for 17-18 minutes to obtain sweet bread.
  • Example 10 The water-in-oil emulsified composition (10) was separately whipped with a Kenwood mixer to adjust the specific gravity to 0.9 and added. Other than that, sweet bread was obtained according to the procedure in the previous section.
  • the water-in-oil emulsified composition (10) without nitrogen aeration has a low evaluation as it is (Comparative Example 3), but its effect was exhibited by whipping and kneading during the bread manufacturing process (Comparative Example 3).
  • Example 10 The water-in-oil emulsified composition (10) without nitrogen aeration has a low evaluation as it is (Comparative Example 3), but its effect was exhibited by whipping and kneading during the bread manufacturing process.
  • Example 10 Example 10

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Abstract

良好なほぐれ・口溶け、しっとり感を有するパン類を簡便な工程により製造することを課題とする。卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、および卵黄リゾレシチンからなる群より選ばれた１種以上を合計０．０５～８.０重量％、特に大豆リゾレシチン及び／又は卵黄リゾレシチンを合計０．０１～５．０重量％含有し、さらに窒素ガスを含有する油中水型乳化組成物を製造する。これを練り込み用油脂として配合することで食感良好なパンが製造できる。

Description

パン類練り込み用油中水型乳化組成物
　本発明は、良好なほぐれ・口溶け、しっとり感を有するパン類を製造可能な、練り込み用の油中水型乳化組成物に関する。
　パン類の嗜好性に関わる要素は多いが、特に菓子パン類においては、ほぐれ・口溶けの良さ、しっとり感が重要となる場面が多い。
　特許文献１は、トランス型不飽和モノグリセライドに例示される乳化剤を含有し、比重が０．９未満である油脂を連続相とする可塑性油脂組成物を添加したことを特徴とする、ソフトな食感のパンに関する発明である。
　特許文献２には、SFCが85-98％（10℃）、45-85％（20℃）、10％以下（35℃）で、比重0.4～0.7g/ml、グリセリン脂肪酸エステル乳化剤を含有する製パン用油中水型乳化油脂組成物を用いることで、ソフトで歯切れと口ごなれが良いパン類が得られるとの記載がある。しかしこれらに使用される合成乳化剤は、風味を損ねる場合や、消費者の天然物志向などにより好まれない場合がある。
　特許文献３には、糖類を20-75重量％含有し、比重0.9未満の可塑性油脂組成物を用いる、ソフトでしっとりした歯切れ良好でねちゃつきのないパンについて記載されているが、糖類の含有量が多く利用範囲が限られる。
　特許文献４によれば、リゾレシチンを含有し、特定SFCを有する油脂を配合したパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を用いることで、パンへのソフト感付与、ねちゃつき防止が可能となる。但し「しっとり感」については記載されていない。
特開2010-259411号公報 特開2011-200191号公報 特開2016-198060号公報 特開2018-143120号公報
　本発明は良好なほぐれ・口溶け、しっとり感を有するパン類を、簡便な工程により製造することを課題とする。
　本発明者らはまず、レシチン、特にリゾレシチンを特定範囲で油中水型乳化組成物に配合することが有効であることを見出した。さらに予め含気させることで、簡易な工程で前述の課題を解決可能であることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明によれば、簡易な方法により、ほぐれ・口溶けの良い、しっとり感を有するパン類を製造することができる。
　以下、本発明を具体的に説明する。
（油中水型乳化組成物）
　本発明の油中水型乳化組成物には、公知のパン類練り込み用途の油中水型乳化組成物ないしは可塑性油脂の配合、すなわち油脂及びその他原材料の配合を何れも使用することができる。油脂原料としては公知の食用油脂類をいずれも使用することが出来、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。
　油中水型乳化組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
　本発明の油中水型乳化組成物はガス（気体）で含気させたものであることが望ましい。ガスとしては例えば窒素、二酸化炭素、酸素、空気などを用いることができるが、不活性ガスである窒素が好ましい。含気量としては３０％以下、好ましくは５％以上２５％以下、さらに好ましくは８％以上２０％以下である。なお、含気量がこれより低い場合でも、パン製造工程中にホイッパー等で起泡させることで同様の効果が得られるが、工程簡略化の観点から予め含気させたものが好ましい。油中水型乳化組成物製造工程における含気の方法は常法をいずれも用いることができる。
　なお、ここでのガス量は体積基準であり、例えばショートニングのＪＡＳ規格「ガス量１００ｇ中２０ｍｌ以下」を「２０％以下」のように表記する。
（レシチン、リゾレシチン）
　本発明のパン類練り込み用油中水型乳化組成物は、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、および卵黄リゾレシチンからなる群より選ばれた１種以上を、合計０．０５重量％以上８重量％以下、より好ましくは０．２～５重量％、最も好ましくは０．５～２重量％含有する。うち、大豆リゾレシチン及び／又は卵黄リゾレシチンを合計で０．０１重量％以上５．０重量％以下、より好ましくは０．０２～３重量％、最も好ましくは０．０２～１．５重量％となるように配合することがさらに望ましい。配合量がこれ未満では本発明の効果が得られにくい場合があり、これより多いとパンの配合によっては食感に「くちゃつき」などの好ましくない影響が生じる場合がある。
　リゾレシチンの量は「リゾレシチン」として市販されている製品や製剤を使用する場合は、使用量にリゾ化率を掛け合わせ算出することができる。リゾ化率が不明な原材料、例えば各種の市販卵黄加工品等を用いることもできる。その場合は分析によってレシチン及びリゾレシチンの量を算出し、前述の最適範囲となるように配合すればよい。分析方法は公知の方法を用いればよく、例えば、T.L. Mounts and A.M. Nash「HPLC  Analysis of Phospholipids in Crude Oil for Evaluation of Soybean Deterioration」（JAOCS、 Vol.67、No.11、p.757-759、1990）を参照することができる。
　卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチンはいずれか単独でも、２種類ないしは３種類を組み合わせて用いてもよい。これらの物質は乳化剤として表示が必要となる場合もあることも勘案し、商品設計により適宜選択すればよい。卵黄由来を用いることでより幅広い消費者層に向けた商品を製造可能であり、好ましい。
　本発明の油中水型乳化組成物は、実質的に合成乳化剤を含有せずに、良好な食感のパン類を製造することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が例示される。なお、ここで「実質的に含有しない」とは、意図しない製造上のコンタミ等の場面を除外し、乳化剤としての機能を実質的に発揮しない量、目安としては概ね０．１重量％以下の含有量であることをいう。
（練り込み用）
　本発明の油中水型乳化組成物は、パン類の製造工程において生地中に練り込むことでその効果を発揮する。具体的な使用態様としては通常公知の練り込み用油脂と同様でよく、例えば直捏法（ストレート法）の場合は油中水型乳化組成物以外の原材料を一定時間混捏し、油中水型乳化組成物を加え、さらにミキシングする方法が例示できる。配合量は穀粉１００重量部に対し１０～４５重量％、好ましくは１５～４０重量％、より好ましくは２０～３５重量％が望ましい。配合量がこれ未満では本発明の効果が得られにくく、これより多いとパン生地がまとまりにくくなったり、パンの食感に「くちゃつき」が生じたりする場合がある。
（パン類）
　本発明においてパン類とは、小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とし、これに水、油脂類、糖類、澱粉類、調味料、卵、乳製品、イースト、イーストフード、酵素類、乳化剤、フレーバー等の原料を必要に応じて添加し、混捏工程を経て得られた生地を焼成加熱し得られるものをいう。例えば食パン、菓子パン、テーブルロール、調理パン、デニッシュペストリー、ピザ、ピタパン、ナンなどが挙げられるが、特に菓子パンが好ましい。この菓子パン生地を下生地として用いたメロンパン等にも好適に利用することができる。
　本発明におけるパンの製法としては一般的に使用される中種法、ストレート法、冷凍生地法、冷蔵生地法などをいずれも用いることができる。
　以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中％及び部は特に断りのない限り重量基準を意味する。
（レシチン、リゾレシチン量の測定）
　市販の卵黄加工品として、加糖卵黄調整品、鶏卵加工品Ａ、鶏卵加工品Ｂ、卵黄油、酵素処理卵黄油、大豆リゾレシチン製剤を準備した。脂質を溶剤抽出し、公知の方法（JAOCS、 Vol.67、No.11、p.757-759、1990）に従いHPLC分析し、それぞれの製剤中のレシチン、リゾレシチン含有量として算出した。結果を表１に示した。
（表１）市販各種卵黄加工品・製剤中の含有量（％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（油中水型乳化組成物の調製）
　表２－１、２－２の配合に従い、常法により油相と水相とを調製、予備乳化の後に全原料を混合し、コンビネーターにより急冷混捏し、ガス入りタイプについては窒素含気を行い、油中水型乳化組成物 (1)～(13)を得た。
　なお、表１に示す原材料の配合量をもとに油中水型乳化組成物中のレシチン量、リゾレシチン量をそれぞれ算出し、表中にあわせて記載した。
（表２－１）油中水型乳化組成物の配合１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（表２－２）油中水型乳化組成物の配合２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（パンの製造）
（実施例１～９、１１、比較例１～３）
　冷凍生地製法により、表３の配合に従い、まず油中水型乳化組成物と食塩以外の原材料を縦型ミキサーで低速５分、中速４分、高速４分ミキシングした。ここに油中水型乳化組成物と食塩を添加し、低速３分、中速４分、高速４分ミキシングし、本捏生地を得た。フロアタイム１０分の後６５ｇに分割して丸め、約１０分のベンチタイム後に生地を丸め直し、－４０℃で４０分間凍結した。続いて２１℃、湿度７０％で１８０分間解凍、３５℃、湿度７０％にて５０分ホイロの後、上火１７５℃／下火１９０℃、１７－１８分焼成し、菓子パンを得た。
（実施例１０）
　油中水型乳化組成物(10)を別途ケンウッドミキサーでホイップし、比重０．９に調整して添加した。それ以外は前項の手順に従い菓子パンを得た。
（表３）パン配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
（評価）
　得られたパンは熟練したパネラー７名にて官能評価を実施し、「ほぐれ・口溶け」及び「しっとり感」それぞれの観点から評価を行い、合議により１（劣）～５（優）の５段階評価で判定した。２項目ともに評点３以上であるものを合格とした。
　表４の評価欄に示す通り、レシチン＋リゾレシチンの量、特にリゾレシチンの配合量が増加するに従い、両項目ともに向上する傾向が確認できた。ただしリゾレシチンが一定量を超えると「くちゃつき」を伴い、ほぐれ・口溶けの評価がやや低下する場合があった。
　窒素含気を行っていない油中水型乳化組成物（10）は、そのままでは評価が低いが（比較例３）、パン製造工程中においてホイップして練り込むことでその効果が発揮された（実施例１０）。
（表４）パンの評価一覧
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005

Claims (3)

  1. 卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、および卵黄リゾレシチンからなる群より選ばれた１種以上を合計０．０５重量％以上８.０重量％以下含有する、パン類練り込み用油中水型乳化組成物。
  2. 大豆リゾレシチン及び／又は卵黄リゾレシチンを合計０．０１重量％以上５．０重量％以下含有する、請求項１に記載の油中水型乳化組成物。
  3. ガスを３０％以下含有する、請求項１ないし２に記載の油中水型乳化組成物。
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