JPH0272846A - 弾力を向上させた魚肉すり身及びその製造法 - Google Patents
弾力を向上させた魚肉すり身及びその製造法Info
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- JPH0272846A JPH0272846A JP63224684A JP22468488A JPH0272846A JP H0272846 A JPH0272846 A JP H0272846A JP 63224684 A JP63224684 A JP 63224684A JP 22468488 A JP22468488 A JP 22468488A JP H0272846 A JPH0272846 A JP H0272846A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は弾力を向上させた魚肉すり身とその製造法に関
するものであり、その目的とする処は水産練製品などの
原料として重要である魚肉すり身を製造するに当り、魚
肉にカードランを好適に添加することによって弾力を向
上させた良好な魚肉すり身を得ることにある。
するものであり、その目的とする処は水産練製品などの
原料として重要である魚肉すり身を製造するに当り、魚
肉にカードランを好適に添加することによって弾力を向
上させた良好な魚肉すり身を得ることにある。
魚肉すり身はカマボコ、チクヮ、魚肉ハムソーセージな
どの原料として重要であり、主として冷凍すり身の形態
で流通、使用されている。一般の魚肉すり身は以下に示
す工程により製造されている。即ち、原料魚を３枚に卸
し、採肉し落とし身を得、之を水晒しした後、脱水し、
蛋白変性防止剤などを混合して摺潰し、魚肉すり身を得
る。更に之を冷凍することにより冷凍すり身を得ている
。
どの原料として重要であり、主として冷凍すり身の形態
で流通、使用されている。一般の魚肉すり身は以下に示
す工程により製造されている。即ち、原料魚を３枚に卸
し、採肉し落とし身を得、之を水晒しした後、脱水し、
蛋白変性防止剤などを混合して摺潰し、魚肉すり身を得
る。更に之を冷凍することにより冷凍すり身を得ている
。
魚肉すり身に於ける品質の指標として製品の弾力があり
、この弾力を向上させ、優れた品質のすり身を得るべく
澱粉、卵、糖類１食品添加物などを使用し、様々な工夫
がなされて来た。しかし、製品の色や匂いを保持しつつ
、少量で弾力を向上させ得る弾力向上剤は従来存在して
おら無がった。
、この弾力を向上させ、優れた品質のすり身を得るべく
澱粉、卵、糖類１食品添加物などを使用し、様々な工夫
がなされて来た。しかし、製品の色や匂いを保持しつつ
、少量で弾力を向上させ得る弾力向上剤は従来存在して
おら無がった。
本発明では魚肉すり身の製造工程中にカードランを添加
することによって、すり身の弾力を向上させ良好な魚肉
すり身を得るものである。即ち−膜内な魚肉すり身製造
工程のうち、どの工程でカードランを加えても良いが、
望ましくは糖などを添加する際に加えることにより弾力
の大きいすり身を得ることが出来る。
することによって、すり身の弾力を向上させ良好な魚肉
すり身を得るものである。即ち−膜内な魚肉すり身製造
工程のうち、どの工程でカードランを加えても良いが、
望ましくは糖などを添加する際に加えることにより弾力
の大きいすり身を得ることが出来る。
魚肉練製品等にカードランを加える方法として、今回発
明した方法の他に魚肉すり身から製品を作る際に添加す
る方法があるが、この方法では、カードランの他に調味
料、油脂、植物性蛋白質、添加水等をも同時に加えるこ
とになり、之等の添加物の影響により、カードランが充
分に機能しない。
明した方法の他に魚肉すり身から製品を作る際に添加す
る方法があるが、この方法では、カードランの他に調味
料、油脂、植物性蛋白質、添加水等をも同時に加えるこ
とになり、之等の添加物の影響により、カードランが充
分に機能しない。
そこで原料のすり身自体を製造する際にカードランを添
加することによって充分な効果を得ることが出来る。
加することによって充分な効果を得ることが出来る。
この様にして得られる魚肉すり身は通常の魚肉すり身と
同様に取扱うことが出来１通常の冷凍庫に保存すること
が出来る。
同様に取扱うことが出来１通常の冷凍庫に保存すること
が出来る。
上記カードランの添加量は、原料魚肉１００重量部に対
し０．０１〜５重量部であることが必要である。
し０．０１〜５重量部であることが必要である。
この添加量が０．０１重量部未満では原料魚肉に対する
量が不充分であって効果は小さく、５重量部を超すと固
く脆くなり、食品としては好ましくなくなる。
量が不充分であって効果は小さく、５重量部を超すと固
く脆くなり、食品としては好ましくなくなる。
本発明に使用出来る原料魚としては魚肉すり身製造に用
い得る総べての魚種が使用可能であり、魚肉とは落とし
身、晒し肉、脱水肉などが考えられる。
い得る総べての魚種が使用可能であり、魚肉とは落とし
身、晒し肉、脱水肉などが考えられる。
本発明は鮮度が悪い原料魚や従来、魚肉すり身に適さな
いとされていた魚種を原料魚とするすり身の製造を可能
とする利点を有している。
いとされていた魚種を原料魚とするすり身の製造を可能
とする利点を有している。
実験１
新鮮なすけそうだらを原料魚に選び採肉し水晒しした後
に加圧脱水し脱水肉を得た。脱水肉１００部（以下、部
は総べて重量部を指す。）に対しソルビトール８部、カ
ードラン０．７部を加え３分間混合し新規なすり身を得
た。対照として同様の脱水肉を用い、カードランを添加
せずに従来の製法ですり身を製造した。
に加圧脱水し脱水肉を得た。脱水肉１００部（以下、部
は総べて重量部を指す。）に対しソルビトール８部、カ
ードラン０．７部を加え３分間混合し新規なすり身を得
た。対照として同様の脱水肉を用い、カードランを添加
せずに従来の製法ですり身を製造した。
両試作すり身１００部に対し食塩３部を加え小型温情器
で２分間温情した。温情後のすり身をケーシングフィル
ムに詰め３０℃で１時間坐らせた後、９０℃の熱水中で
２０分間加熱し之を水冷し品質評価用試料とした。品質
評価はレオメータ−による弾力測定及び官能検査により
行なった。之とは別に両試作すり身を一３０℃で凍結保
存し、３０日後に解凍し品質評価用試料とした。この結
果、製造工程中にカードランを添加して得られた新すり
身は従来の製法による対照群のすり身よりも弾力が約２
０％向上し官能的にも好ましい食感を得た。
で２分間温情した。温情後のすり身をケーシングフィル
ムに詰め３０℃で１時間坐らせた後、９０℃の熱水中で
２０分間加熱し之を水冷し品質評価用試料とした。品質
評価はレオメータ−による弾力測定及び官能検査により
行なった。之とは別に両試作すり身を一３０℃で凍結保
存し、３０日後に解凍し品質評価用試料とした。この結
果、製造工程中にカードランを添加して得られた新すり
身は従来の製法による対照群のすり身よりも弾力が約２
０％向上し官能的にも好ましい食感を得た。
弾力（ｇ／ａＪ） 凹み（ｍｅ）
対照すり身 １１０６ １１３３ １３．３ １
３．２（生）（凍結） （生）（凍結） 実験２ 原料魚として稍々鮮度の低下したすけそうだらを用い実
験１と同様な方法で品質評価を行なった。
３．２（生）（凍結） （生）（凍結） 実験２ 原料魚として稍々鮮度の低下したすけそうだらを用い実
験１と同様な方法で品質評価を行なった。
その結果１弾力は約１５％向上し、官能的にも好ましい
ものであった。
ものであった。
弾力（ｇ／ａＪ） 凹み（ｍｍ）
対照すり身 ７６６ １１．７実験３
新鮮なイワシを原料魚とし、之を採肉し水晒しした後に
加圧脱水し脱水肉を得た。脱水肉１００部に対しソルビ
トール８部、カードラン０．８部、卵白（粉末）２部を
加え３分間混合し、新規なすり身を得た。対照としてカ
ードランを添加しないすり身を製造した。之等のすり身
を用いて実験１と同様な方法で品質評価を行なった。
加圧脱水し脱水肉を得た。脱水肉１００部に対しソルビ
トール８部、カードラン０．８部、卵白（粉末）２部を
加え３分間混合し、新規なすり身を得た。対照としてカ
ードランを添加しないすり身を製造した。之等のすり身
を用いて実験１と同様な方法で品質評価を行なった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚肉すり身中に魚肉１００重量部に対しカードラン
が０．０１〜５重量部添加されている事を特徴とする弾
力を向上させた魚肉すり身。 ２ 魚肉すり身の製造に当り、原料魚肉１００重量部に
対しカードラン０．０１〜５重量部を添加する事を特徴
とする弾力を向上させた魚肉すり身の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63224684A JPH0272846A (ja) | 1988-09-09 | 1988-09-09 | 弾力を向上させた魚肉すり身及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63224684A JPH0272846A (ja) | 1988-09-09 | 1988-09-09 | 弾力を向上させた魚肉すり身及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0272846A true JPH0272846A (ja) | 1990-03-13 |
Family
ID=16817605
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63224684A Pending JPH0272846A (ja) | 1988-09-09 | 1988-09-09 | 弾力を向上させた魚肉すり身及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0272846A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6123505A (en) * | 1997-08-26 | 2000-09-26 | Mannesmann Sachs Ag | Stator produced by injection molding |
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
-
1988
- 1988-09-09 JP JP63224684A patent/JPH0272846A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6123505A (en) * | 1997-08-26 | 2000-09-26 | Mannesmann Sachs Ag | Stator produced by injection molding |
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
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