KR100435851B1

KR100435851B1 - 어류분란 훈연소시지의 제조방법

Info

Publication number: KR100435851B1
Application number: KR10-2002-0006956A
Authority: KR
Inventors: 김상무
Original assignee: 대한민국(강릉대학교총장); 김상무
Priority date: 2002-02-07
Filing date: 2002-02-07
Publication date: 2004-06-12
Also published as: KR20030067110A

Abstract

본 발명은 수산물 가공시에 부산물로 파생되는 분란을 이용하여 새로운 형태의 수산 가공품인 분란 훈연소시지를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법은, 분란을 수세 및 탈수하는 제1 단계와, 분란을 식염수에 침지시킨 후 탈수하여 1∼2%의 식염농도가 되도록 조정하는 제2 단계와, 분란에 총중량의 1∼2중량%의 카라기난(carrageenan) 및 5∼10중량%의 전분(starch)을 각각 첨가하거나 총중량의 2∼10중량%의 카라기난 및 5∼10중량%의 전분을 각각 첨가하고 조미료를 첨가하여 혼합제품을 형성하는 제3 단계와, 혼합제품을 셀룰로오스 케이싱(cellulose casing) 또는 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 각각 충진하여 소시지 형태로 제작하는 제4 단계와, 소시지를 훈연기에서 훈연한 후 냉각하는 제5 단계 및, 냉각된 소시지를 진공포장하는 제6 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 수산물 가공시에 부산물로 파생되는 어류분란을 이용하여 맛이 좋고 영양가가 높은 어류분란 훈연소시지를 제조하는 효과가 있다.

Description

어류분란 훈연소시지의 제조방법{Manufacturing method of smoked sausage with roe kernels of fish}

본 발명은 훈연소시지의 제조방법에 관한 것이며, 특히, 수산물 가공시에 부산물로 파생되는 분란(난막이 터진난), 미숙란 및 과숙란을 이용하여 새로운 형태의 수산 가공품인 어류분란 훈연소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

명란젓은 예로부터 밑반찬에 주로 이용된 수산발효식품으로서, 현재 소비량은 증가 추세이지만, 제조시에 파생되는 분란의 경우 대부분 폐기물로 처리되고 있는 실정이다.

국내 전통 발효식품의 주 고객은 주로 40대 이후의 노장층이며, 자라나는 어린이 및 신세대들은 서구의 인스턴트 식품을 선호하여 20-30년 후에는 전통 수산식품인 젓갈류의 소비량은 급감할 것으로 보인다. 따라서, 어린이 및 신세대들의 기호에 맞는 새로운 제품의 개발이 필요하며, 명란 훈연제품은 새로운 수산식품의 하나로 개발할 가치가 크다고 보여진다.

현재 분란을 이용한 제품으로는 대구 분란을 피자(皮子)라 불리는 속이 작은 여윈 대구알에 다시 채워서 상품화하거나, 아니면 결착제를 사용하여 흩어진 알을 서로 결착하여 대구알 형태로 상품화한 것이 있다. 다른 이용방법으로는 산란을 건조하여 조미료로 사용하는 방법이 있으며, 어란을 훈연제품 제조시에 첨가하는 내용도 보고되고 있다.

대한민국 특허공고공보 제93-358호(발명의 명칭 ; 대상 콜라겐젤 어란 피막)에는 수산자원으로 대량 산출되는 대구알 등의 주머니가 터져서 흩어진 어란을 유효하게 이용하기 위하여, 대구알의 주머니와 그 조성이 같은 천연 콜라겐 박막을 사용하여, 형태, 씹히는 감, 식감 및 두께, 강도 등의 여러 성질이 천연의 대구알의 주머니와 거의 동일한 콜라겐젤 대상 제품을 제공하여 어란의 포장에 사용하도록 하는 기술이 기재되어 있다.

대한민국 특허공개공보 제2000-25834호(발명의 명칭 ; 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법)에는 다시마 또는 미역과 같은 갈조류의 잎을 기질(substrate)로 사용하고, 적어도 그 일면에 어란을 적층 및 고정시킨 구조의 조미 반찬의 제조방법에 대해 기재되어 있다.

대한민국 특허공개공보 제2001-50074호(발명의 명칭 ; 어란이 슬어 있는 다시마 식품의 제조방법)에는 다시마, 미역 등의 해조 원료를 수용성 카제인염 및 알칼리제로 처리하며, 또한 별도로 어란류를 크랜스글타미나제, 수용성 카제인염 및 수불용성 카제인염으로 처리하고, 이러한 해조 원료 표면에 어란류를 적층 부착시키는 기술이 기재되어 있다.

그러나, 상기 특허출원들은 어란을 포장할 수 있는 피막과, 어란 자체를 직접 제품 가공시에 첨가제로 이용하는 기술에 관한 것이다.

대한민국 특허공개공보 제98-59836호(발명의 명칭 ; 어란을 함유한 새우형상 어육제품의 제조방법 및 그 어육제품)에는 어육제품의 제조시에 탄력이 우수한 스와리(swari)육과 스와리육의 점착을 도모하기 위한 점착어육을 적정비율로 혼합하고, 어란을 첨가하여 새우형태의 어육제품을 제조하는 기술이 기재되어 있다. 즉, 이 특허출원은 기존의 게맛살(imitated food)과 유사한 제품을 만들기 위해 어란을 원료로 사용하여 여기에다 색깔을 입히고 새우형태로 금형하여 어육제품을 제조한 것이다.

상기 특허출원 또한 어란 자체를 원료로 이용하여 제조한 것이 아니라, 스와리육과 점착어육을 11:9 내지 13:7의 비율로 혼합하고, 여기에 약간의 어란을 첨가함으로써 새우형상 제조시에 시각적 효과를 부여한 것이다.

이렇듯, 종래에는 분란 및 생어란 자체를 원료로 사용하여 제품화한 기술이 전무한 상태이다.

따라서, 본 발명은 앞서 설명한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 수산물 가공시에 부산물로 파생되는 어류분란을 이용하여 맛이 좋고 영양가가 높은 어류분란 훈연소시지를 제조하는 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 명태분란 훈연소시지의 제조방법을 도시한 흐름도이고,

도 2는 본 발명에서 셀룰로오스 케이싱을 사용할 경우 노세팅(no-setting) 및 세팅한 소시지의 관능검사를 비교한 그래프이며,

도 3은 본 발명에서 콜라겐 케이싱을 사용할 경우 노세팅 및 세팅한 소시지의 관능검사를 비교한 그래프이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제1 실시예에 따르면, 수산물 가공시에 부산물로 파생되는 분란을 이용하여 새로운 형태의 수산 가공품인 분란 훈연소시지를 제조하는 방법에 있어서, 분란을 수세 및 탈수하는 제1 단계와, 상기 분란을 식염수에 침지시킨 후 탈수하여 1∼2%의 식염농도가 되도록 조정하는 제2 단계와, 상기 분란에 총중량의 1∼2중량%의 카라기난(carrageenan) 및 5∼10중량%의 전분(starch)을 각각 첨가하고 조미료를 첨가하여 혼합제품을 형성하는 제3 단계와, 상기 혼합제품을 셀룰로오스 케이싱(cellulose casing)에 충진하여 소시지 형태로 제작하는 제4 단계와, 상기 소시지를 훈연기에서 훈연한 후 냉각하는 제5 단계 및, 상기 냉각된 소시지를 진공포장하는 제6 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제2 실시예에 따르면, 수산물 가공시에 부산물로 파생되는 분란을 이용하여 새로운 형태의 수산 가공품인 분란 훈연소시지를 제조하는 방법에 있어서, 분란을 수세 및 탈수하는 제1 단계와, 상기 분란을 식염수에 침지시킨 후 탈수하여 1∼2%의 식염농도가 되도록 조정하는 제2 단계와, 상기 분란에 총중량의 2∼10중량%의 카라기난(carrageenan) 및 5∼10중량%의 전분(starch)을 각각 첨가하고 조미료를 첨가하여 혼합제품을 형성하는 제3 단계와, 상기 혼합제품을 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진하여 소시지 형태로 제작하는 제4 단계와, 상기 소시지를 훈연기에서 훈연한 후 냉각하는 제5 단계 및, 상기 냉각된 소시지를 진공포장하는 제6 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

아래에서, 본 발명에 따른 어류분란 훈연소시지의 제조방법의 양호한 실시예를 첨부한 도면을 참조로 하여 상세히 설명하겠다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 명태분란 훈연소시지의 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 명태분란 훈연소시지의 제조방법은, 명태분란을 수세 및 탈수하는 단계(S11)와, 식염수에 침지시킨 후 탈수하는 단계(S12)와, 증점제로서 카라기난(carrageenan) 및 전분(starch)을 각각 첨가하는 단계(S13)와, 각종 조미료를 첨가하는 단계(S14)와, 혼합제품을 셀룰로오스 케이싱(cellulose casing) 또는 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 충진하는 단계(S15)와, 소시지를 상온에서 방치하여 세팅(setting)하는 단계(S16)와, 세팅한 명태분란 소시지를 훈연기에서 훈연하고 냉각하는 단계(S17) 및, 냉각된 명태분란 훈연소시지를 진공포장하는 단계(S18)로 구성된다. 그러나, 상기 세팅단계(S16)는 굳이 수행할 필요는 없다.

아래에서는 각 단계별 공정에 대해 상세히 설명하겠다.

먼저, 명태분란을 수세 및 탈수하는 단계(S11)의 경우에 있어, 신선한 명태분란인 경우에는 수세한 후 탈수하여 제품원료로 사용하고, 냉동 명태분란인 경우에는 약 5℃에서 24시간동안 해동한 후 3%의 식염수로 수세한 후 탈수하여 제품원료로 사용한다. 이렇게 냉동상태의 명태분란을 5℃에서 해동시킴으로써, 제품원료의 신선도를 유지시켜주고, 3%의 식염수를 사용하여 명태분란에 붙어있는 이물질을 제거함으로써, 제품원료 자체의 신선도를 유지시켜준다. 여기서, 냉동 명태분란의 해동온도 및 시간은 구체적으로 한정될 필요는 없으며, 단지 명태분란이 변질되지 않는 조건에서 냉동 명태분란을 해동시키면 된다. 또한, 명태분란을 수세하는 식염수의 농도 또한 구체적으로 한정될 필요는 없으며, 단지 명태분란에 붙어있는 이물질을 제거할 수 있는 농도이면 충분하다.

그런 다음, 제품원료인 명태분란을 10%의 식염수에 약 2시간동안 침지시킨 후 약 2시간동안 탈수하는 단계(S12)를 수행한다. 일반적으로 소시지의 식염농도는 1∼2%로 조정되어 있다. 따라서, 본 발명은 이러한 소시지의 기호를 반영하기 위하여, 10%의 식염수를 제품원료 100g당 30mL로 2시간동안 침지시켜 염장함으로써 식염농도가 1∼2%가 되도록 한다. 그 후, 약 5℃에서 2시간동안 탈수하는 과정을 통해 수분을 제거한다. 이렇게 제품원료를 염장처리 함으로써 최종제품의 맛을 향상시킬 수 있게 된다. 여기서, 제품원료를 침지시키는 식염수의 농도 및 탈수 시간은 구체적으로 한정될 필요는 없으며, 단지 식염농도가 1∼2%가 되도록 하면 된다. 탈수조건 또한 구체적으로 한정될 필요는 없으며, 단지 명태분란이 변질되지 않는 조건에서 제품화가 가능할 정도로 탈수하면 된다.

그리고, 증점제로서 카라기난(carrageenan) 및 전분(starch)을 각각 첨가하는 단계(S13)를 수행한다. 이러한 증점제를 첨가하는 것은 명태분란 자체만으로는 접착성이 생성되지 않기 때문에, 제품원료의 접착성을 향상시키고 조직감[texture - 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(elasticity),뒤틀림성(brittleness), 점성(guminess)]을 강화하기 위해서다. 이러한 증점제로 사용되는 카라기난 및 전분은 케이싱의 종류에 따라 그 첨가량이 달라지며, 또한 그 첨가량에 따라 최종제품의 관능적 특성[sensory attributes - 맛(taste), 뒷맛(after taste), 선호성(acceptability)]이 달라진다.

즉, 도 2에 도시된 바와 같이, 셀룰로오스 케이싱을 사용할 경우, 노세팅(no-setting) 및 세팅한 소시지의 맛(taste)은 어란 및 전분량이 감소할수록 그리고 카라기난량이 증가할수록 그 값이 증가하고, 뒷맛(after taste)은 어란 및 카라기난량이 증가할수록 그리고 전분량이 감소할수록 그 값이 증가한다. 그리고, 선호성(acceptability)의 경우, 노세팅한 소시지는 전분량이 감소할수록 그리고 어란 및 카라기난량이 어느 시점을 중심으로 감소 및 증가할수록 그 값이 증가하고, 세팅한 소시지는 어란 및 전분량이 감소할수록 그리고 카라기난량이 증가할수록 그 값이 증가한다. 도 2는 본 발명에서 셀룰로오스 케이싱을 사용할 경우 노세팅(no-setting) 및 세팅(setting)한 소시지의 관능검사(sensory analysis)를 비교한 그래프이다.

그리고, 셀룰로오스 케이싱의 경우에는 표 1에서 알 수 있듯이 총중량의 카라기난 1∼2중량%를 첨가할 때 조직감 및 관능검사의 값이 양호하게 나타났고, 카라기난 1∼2중량% 내에서 전분 5∼10중량%를 첨가할 때 대체적으로 양호한 결과를 얻을 수 있었다. 그러므로, 본 발명에서 셀룰로오스 케이싱을 사용할 경우 카라기난 및 전분은 총중량의 1∼2중량% 및 5∼10중량% 첨가하는 것이 양호하다. 표 1은 본 발명에서 셀룰로오스 케이싱을 사용할 경우 발명예와 비교예에 대한 조직감 및관능적 검사를 실험하여 나타낸 것이다(3시간 동안 세팅함).

	어란(중량%)	전분(중량%)	카라기난(중량%)	조직감	관능검사
	어란(중량%)	전분(중량%)	카라기난(중량%)	경도(kg)	점성(kg)	맛	선호성
비교예1	78.5	15.0	2.0	2.95	0.13	3.8	3.2
발명예1	88.5	5.0	2.0	4.09	1.69	4.8	4.5
비교예2	78.5	15.0	2.0	3.00	0.13	4.2	3.8
비교예3	90.5	5.0	0.0	0.73	0.42	3.8	3.4
발명예2	89.5	5.0	1.0	3.22	0.32	3.8	3.0
비교예4	80.5	15.0	0.0	1.35	0.65	3.2	2.8
비교예5	90.5	5.0	0.0	0.98	0.38	3.8	3.4
발명예3	84.5	10.0	1.0	2.60	0.30	4.4	4.0
비교예6	80.5	15.0	0.0	1.35	0.65	3.6	3.2
발명예4	86.5	7.5	1.5	3.72	0.39	4.0	3.4
비교예7	82.5	12.5	0.5	1.20	0.21	3.4	3.2
비교예8	87.5	7.5	0.5	2.03	0.25	3.8	3.4
발명예4	88.5	5.0	2.0	4.00	1.50	3.8	3.4
발명예5	85.5	10.0	1.0	0.67	0.12	3.8	3.2

그러나, 도 3에 도시된 바와 같이, 콜라겐 케이싱을 사용할 경우, 노세팅 및 세팅한 소시지의 맛(taste)은 어란량이 증가할수록 그 값이 증가하고, 카라기난량이 증가할수록 그 값이 감소하다가 증가하며, 전분량이 증가할수록 그 값이 증가하다가 감소한다. 그리고, 뒷맛(after taste) 및 선호성(acceptability)은 어란 및 카라기난량이 증가할수록 그 값이 감소하다가 증가하고, 전분량이 증가할수록 그 값이 감소한다. 도 3은 본 발명에서 콜라겐 케이싱을 사용할 경우 노세팅 및 세팅한 소시지의 관능검사를 비교한 그래프이다.

그리고, 콜라겐 케이싱의 경우에는 표 2에서 알 수 있듯이 총중량의 카라기난 2∼10중량%를 첨가할 때 조직감 및 맛(taste)이 양호하게 나타났고, 카라기난 2∼10중량% 내에서 전분 5∼10중량%를 첨가할 때 대체적으로 양호한 결과를 얻을 수 있었다. 그러므로, 본 발명에서 콜라겐 케이싱을 사용할 경우 카라기난 및 전분은 총중량의 2∼10중량% 및 5∼10중량% 첨가하는 것이 양호하다. 표 2는 본 발명에서 콜라겐 케이싱을 사용할 경우 발명예와 비교예에 대한 조직감 및 관능검사를 실험하여 나타낸 것이다(3시간 동안 세팅함).

	어란(중량%)	전분(중량%)	카라기난(중량%	조직감	관능검사
	어란(중량%)	전분(중량%)	카라기난(중량%	경도(kg)	점성(kg)	맛	선호성
발명예1	84.5	5.0	6.0	3.65	0.14	4.0	4.4
발명예2	75.5	10.0	10.0	2.30	0.14	4.8	4.2
발명예3	80.5	5.0	10.0	2.98	0.16	4.6	4.4
발명예4	83.5	10.0	2.0	1.22	0.04	5.0	4.0
발명예5	79.5	10.0	6.0	2.58	0.08	4.8	3.5
발명예6	88.5	5.0	2.0	2.88	0.10	4.6	4.5
비교예1	78.5	15.0	2.0	0.70	0.05	5.6	3.8
비교예2	78.5	15.0	2.0	0.70	0.09	5.2	3.5
비교예3	70.5	15.0	10.0	1.85	0.11	4.6	4.2
발명예7	88.5	5.0	2.0	2.88	0.10	4.4	4.4
비교예4	70.5	15.0	10.0	1.48	0.11	4.4	3.4
비교예5	74.5	15.0	6.0	1.53	0.17	5.2	3.2
발명예8	80.5	5.0	10.0	2.88	0.10	4.0	3.8
비교예6	79.0	12.5	4.0	1.60	0.10	4.8	3.2

상기와 같이 카라기난 및 전분을 각각 첨가한 후에는 각종 조미료를 첨가하는 단계(S14)를 수행하여 혼합제품을 형성한다. 즉, 본 발명에서는 훈연의 향을 살리기 위해 목초액(liquid smoke)을 투입하고, 훈연제품의 맛을 향상시키기 위해 설탕, 솔비톨 및 주정을 각각 투입한다.

상기 목초액은 참나무로 숯을 굽는 탄화과정에서 숯가마의 내부온도가 360∼435℃에서 나오는 연기를 자연냉각 응축시킨 물질로서, 그 성분은 초산을 비롯하여 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨 및 비타민 B1, B2 등 200여 가지의 유기물로 구성되어 있는 액상의 물질이다. 특히, 목초액은 액상 원적외선 방사체 물질로서, 침투 및 흡수력이 빠르고 살균 및 해독력이 강하여 식품, 의약, 농업 및 축산 등의분야에서 다양하게 활용할 수 있는 물질이다.

상기와 같은 특징을 갖는 목초액을 제품원료에 각기 다른 비율로 첨가하여 소시지를 제조함에 있어, 제품원료 중량당 목초액을 2중량% 이상 첨가한 경우에는 훈연향이 너무 강하게 나타나는 것으로 나타났고, 목초액을 1∼1.5중량% 첨가한 경우에는 훈연향이 이상적으로 나타났다. 그러나, 최적의 훈연향을 갖도록 하기 위해서는 목초액을 1중량% 첨가해 주는 것이 가장 양호하다.

그리고, 설탕의 첨가 함량에 대해서는 일반적인 소시지 제조공정의 용량에 따라 실험을 하였으며, 설탕의 함량을 3중량%을 초과하지 않는 것이 바람직하다. 또한, 솔비톨은 단맛이 강하기 때문에 그 함량이 2중량%을 초과하지 않는 것이 바람직하다. 주정은 0.5중량% 이상을 첨가해 주면 쓴맛을 내기 때문에 0.5%이하로 첨가해 주는 것이 바람직하다.

그런 다음, 혼합제품을 셀룰로오스 케이싱(cellulose casing) 또는 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 충진하는 단계(S15)를 수행한다. 즉, 이 단계(S15)에서는 명태분란을 소시지 형태로 제품화할 수 있도록 혼합제품을 콜라겐 케이싱 또는 셀룰로오스 케이싱에 각각 충진한다.

그리고, 충진된 소시지를 상온에서 약 3시간 동안 방치하여 세팅(setting)하는 단계(S16)를 수행한다. 이러한 세팅단계(S16)를 통해 최종제품의 조직감을 더욱 증진시키고 관능검사에서도 좋은 결과를 얻을 수 있다.

그런 다음, 세팅(Setting)한 명태분란 소시지를 훈연기에서 훈연하고 냉각하는 단계(S17)를 수행한다. 이 때, 충진된 제품원료의 내부온도가 약 70℃를 유지할 수 있도록 훈연기의 내부온도를 약 100℃로 고정한 상태에서 약 70분 동안 가열한다. 그런 다음, 최종 제품에 견고성을 주기 위해 훈연된 소시지를 약 2∼4℃의 물에서 약 10분 동안 냉각시킨다. 상기와 같이 충진된 제품원료의 내부온도가 약 70℃가 유지되도록 하는 것은 일반적인 병원미생물이 사멸하는 온도이기 때문이다(참고 문헌 ; J.F Zayas and C.S.Lin. 1989. Effect of the pretreatment of corn germ protein on the quality characteristics of frankfuters. Journal of Food Science. 54(6), 1452∼1456.).

그리고, 냉각된 명태분란 훈연소시지를 진공포장하는 단계(S18)를 수행한다. 이렇게 진공포장 함으로써, 제품의 저장성을 높이고 맛의 변화를 줄일 수 있다.

상기와 같은 일련의 과정을 통해 본 발명에 따른 명태분란 훈연소시지가 제조된다. 앞서 설명한 실시예에서는 명태분란을 이용하여 훈연소시지를 제조하는 방법에 대해 설명했지만, 명태분란 이외에도 다양한 어류의 난(연어알, 청어알, 대구 등등)을 이용하여 훈연소시지를 제조할 수 있다.

앞서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명은 수산물 가공시에 부산물로 파생되는 어류분란을 이용하여 맛이 좋고 영양가가 높은 새로운 가공형태의 어류분란 훈연소시지를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 가공 부산물로 폐기되어 많은 환경문제를 야기한 분란을 새로운 제품의 원료로 사용함으로써 환경문제를 해결할 수 있다.

또한, 본 발명은 새로운 분란 훈연제품을 개발ㆍ생산함으로써 수산식품의 다변화를 꽤할 수 있을 뿐만 아니라, 명태분란 이외에도 다양한 어류의 난(연어알, 청어알, 대구등)의 활용에도 응용될 수 있다.

이상에서 본 발명의 어류분란 훈연소시지의 제조방법에 대한 기술사항을 첨부도면과 함께 서술하였지만 이는 본 발명의 가장 양호한 실시예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

또한, 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자이면 누구나 본 발명의 기술사상의 범주를 이탈하지 않고 첨부한 특허청구의 범위내에서 다양한 변형 및 모방이 가능함은 명백한 사실이다.

Claims

수산물 가공시에 부산물로 파생되는 분란(난막이 터진난)을 이용하여 새로운 형태의 수산 가공품인 분란 훈연소시지를 제조하는 방법에 있어서,

분란을 수세 및 탈수하는 제1 단계와,

상기 분란을 식염수에 침지시킨 후 탈수하여 1∼2%의 식염농도가 되도록 조정하는 제2 단계와,

상기 분란에 총중량의 1∼2중량%의 카라기난(carrageenan) 및 5∼10중량%의 전분(starch)을 각각 첨가하고 총중량의 1∼1.5중량%의 목초액(liquid smoke)을 포함하는 조미료를 첨가하여 혼합제품을 형성하는 제3 단계와,

상기 혼합제품을 셀룰로오스 케이싱(cellulose casing)에 충진하여 소시지 형태로 제작하는 제4 단계와,

상기 소시지를 상온에서 방치하여 세팅(setting)하는 제5 단계와,

상기 소시지를 훈연기에서 훈연한 후 냉각하는 제6 단계 및,

상기 냉각된 소시지를 진공포장하는 제7 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어류분란 훈연소시지의 제조방법.
수산물 가공시에 부산물로 파생되는 분란(난막이 터진난)을 이용하여 새로운 형태의 수산 가공품인 분란 훈연소시지를 제조하는 방법에 있어서,

분란을 수세 및 탈수하는 제1 단계와,

상기 분란을 식염수에 침지시킨 후 탈수하여 1∼2%의 식염농도가 되도록 조정하는 제2 단계와,

상기 분란에 총중량의 2∼10중량%의 카라기난(carrageenan) 및 5∼10중량%의 전분(starch)을 각각 첨가하고 총중량의 1∼1.5중량%의 목초액(liquid smoke)을 포함하는 조미료를 첨가하여 혼합제품을 형성하는 제3 단계와,

상기 혼합제품을 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 충진하여 소시지 형태로 제작하는 제4 단계와,

상기 소시지를 상온에서 방치하여 세팅(setting)하는 제5 단계와,

상기 소시지를 훈연기에서 훈연한 후 냉각하는 제6 단계 및,

상기 냉각된 소시지를 진공포장하는 제7 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어류분란 훈연소시지의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 분란은 명태분란인 것을 특징으로 하는 어류분란 훈연소시지의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 5단계에서 세팅은 3시간 동안 하는 것을 특징으로 하는 어류분란 훈연소시지의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 제1 단계에서 상기 분란이 냉동상태인 경우에는 해동시킨 후 식염수로 수세하여 이물질을 제거하고 탈수하는 것을 특징으로 하는 어류분란 훈연소시지의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 제3 단계에서 상기 조미료는 설탕, 솔비톨 및 주정을 포함하는 것을 특징으로 하는 어류분란 훈연소시지의 제조방법.
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제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 제6 단계에서 상기 소시지의 내부온도가 70℃를 유지할 수 있도록 상기 훈연기의 내부온도를 100℃를 유지한 상태에서 70분 동안 훈연하는 것을 특징으로 하는 어류분란 훈연소시지의 제조방법.