JPH0235038A

JPH0235038A - 水中油型乳化物の製造法

Info

Publication number: JPH0235038A
Application number: JP63185290A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Kondo; 裕昭近藤; Yoichi Goto; 洋一後藤; Satoshi Kawade; 川出　智
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-07-25
Filing date: 1988-07-25
Publication date: 1990-02-05
Anticipated expiration: 2010-06-21
Also published as: JPH0757160B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、水中油型乳化物の製造法に関するもので、本
発明の製造法により得られる水中油型乳化物は長期保存
性に優れ、流通に適し、しかも風味良好なもので、例え
ば製菓、製パン用のフィリング、トッピング材、コーヒ
ークリーム或いは調理用素材等として広く用いることが
できる。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題］水中油
型乳化物としては、ホイップクリーム、コーヒークリー
ム、スープ、カスタードクリームやフラワーペースト類
及び惣菜用途のソース類等があるが、このような水中油
型乳化物の保存性を高める方法として、従来、レトルト
パウチ等のように容器に詰めた後に加圧・加熱殺菌する
方法や、掻き取り成熱交換機を利用する等の間接加熱方
式により連続的に殺菌する連続殺菌処理方法等が行われ
ていた。

しかし、間接加熱方式による連続殺菌処理方法では、水
中油型乳化物を加熱処理して殺菌温度迄昇温させて殺菌
した後該殺薗温度から冷却するのに長い時間を要し、そ
の際に受ける熱履歴が大きく、製品の風味、色調、栄養
価、テクスチャー等に不満足な点があり、また、掻き取
り弐熱交換機の伝熱面に焦げつきを生じやすい問題点が
あった。

そこで、熱履歴の小さい加熱殺菌方法として直接加熱方
式による超高温瞬間殺菌機を用いる方法も試みられてい
る（特開昭６３−４４８４１号公報）。ところが、上記
直接加熱方式では、高温水蒸気を製品に直接混合するの
で、水蒸気と製品とを混合するための蒸気注入部及びジ
ャケット部が高温になりすぎ、その為、蛋白質素材を含
有する水中油型乳化物の場合はコゲが生じそのコゲが製
品に混入するという問題があった。このように製品にコ
ゲが混入するとカビ等と見誤られたり、見映えが悪くな
ってクレームの原因となったりするため、上記問題を解
消すべく蛋白質素材の添加量を減らしたり、加熱温度を
下げることにより対処してきた。

しかしながら、加熱温度を下げると保存性が低下し、細
菌問題が生じる恐れがあり、また、蛋白質を減らすと風
味が悪くなる等の別な問題が生じる。

また、一方において、最近の食品の高級化、多様化に対
応して、長門保存性に優れ、流通に通し、作業性に優れ
、風味が良好な水中油型乳化物をより合理的に生産する
ことが要望されてきた。

従って、本発明の目的は上述のようなコゲが発生すると
いう欠点が解消され、しかも保存性及び作業性に優れ、
流通に適し且つ風味良好で利用範囲の広い水中油型乳化
物の製造法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段］本発明者らは、上記問題を解決する為に鋭意研究した結
果、特定の手段を用いることにより、上記目的が達成さ
れることを知見した。

本発明は蒸気知見によりなされたもので、以下のＩ〜Ｉ
ＩＩの工程からなる水中油型乳化物の製造法を提供する
ものである。

１０食用油脂１〜７０重量％、蛋白質素材０．２〜１０
重世％及び水を必須成分とする水中油型乳化物を鋼製す
る乳化工程、ＩＩ、水蒸気注入手段を備えた混合部を有し、且つ該混
合部を構成する壁部を冷却する冷却手段が付設されてい
る高温蒸気注入部を備えた装置°を用い、上記壁部の少
なくとも一部を冷却しながら、上記混合部に導いた上記
水中油型乳化物と高温水蒸気とを混合し、該水中油型乳
化物の温度を１００〜１６０℃に１〜３０秒間保持する
直接加熱処理工程、及びＩＩＩ、加熱状態にある上記水中油型乳化物中の水分を
減圧蒸発させることにより該水中油型乳化物を冷却する
蒸発冷却工程。

〔作用〕

本発明では、水中油型乳化物に高温水蒸気を混合して加
熱殺菌を行うに際し、混合部を構成する壁部の少なくと
も一部を冷却することにより、水中油型乳化物に過熱に
よるコゲが生しることを防止するものである。

以下、本発明の水中油型乳化物の製造法について詳述す
る。

本発明で用いられる食用油脂としては、天然の動植物油
脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施
した加工油脂や、バター、マーガリン、ショートニング
等が挙げられ、これらを単独若しくは混合したものが用
いられる。

上記食用油脂の添加量は、油分として１〜７０重量％、
好ましくは２〜４５重量％である。１重量％未満では、
食感の悪いものとなり、７０重世％以上では、水中油型
の乳化物を得ることは不可能となる。

また、上記食用油脂（油相）には、必要に応じて、抗酸
化剤、油溶性色素等を添加することができる。

また、本発明においては、蛋白質素材が必須の成分とし
て用いられる。上記食用油脂と、水及びその他所型によ
り加えられる水溶性、水分散性の副原料（後述する）を
含んだ水相とを、水中油型に乳化させる際に、上記蛋白
質素材の界面活性作用を利用することができるが、界面
活性作用が不充分な場合などは、さらに所望により乳化
剤を添加することができる。

本発明で用いられる上記蛋白質素材としては、界面活性
作用を有する水溶性の単純蛋白質（アルブミン区分）、
複合蛋白質（ｔＪ！蛋白質、リン蛋白質、核蛋白質、色
素蛋白質等）及び蛋白質の加水分散物を含んでいる食用
素材、具体的には、獣乳、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、脱脂粉乳、ホエーパウダー、卵黄、卵白及びその粉
末、大豆蛋白質及びこれらを酵素的若しくは化学的に分
解後に水抽出したもの並びに各種アミノ酸及びペプチド
等が挙げられ、これらを単独で用いても良いし、２種以
上を併用しても良い。

本発明において、食用油脂と水相を水中油型に乳化させ
るには、上述のように蛋白質素材のみを用いても良いし
、また乳化剤を併用しても良い。

上記の蛋白質素材及び乳化剤の使用量は、食用油脂と水
相とを水中油型に安定に乳化させるのに十分な量であれ
ば良い。

通常、蛋白質素材のみを用いる場合には、蛋白質量とし
て０．２〜１０重量％であるのが良い。

蛋白質素材の量が０．２重量％以下であると、風味が悪
いものとなり、１０重量％以上であると蛋白質の変性に
よる凝固が起こり、直接加熱方式の熱処理が不可能とな
る。

また、上記両者を併用する場合には、蛋白質素材の使用
量０．２〜１０重量％に対して、乳化剤０゜０５〜４重
量％であるのが良い。

また、本発明で所望により用いられる上記乳化剤として
は、食品に添加することのできるものであればどのよう
な乳化剤でも良いが、例えば、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質等が挙
げられ、これらを単独で用いても良いし、２種以上を併
用しても良い。これらの乳化剤を使用する場合、油溶性
の乳化剤は食用油脂（油相）に溶解させるのが良く、ま
た水溶性の乳化剤は水相に溶解させるのが良い。

本発明の水中油型乳化物には、本発明の目的の範囲内で
、所望によりさらに副原料として、ブドウ糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、麦芽糖水飴、糖アルコール、デキストリン
等の水溶性ｌｌ！類や、食塩、塩化カリウム、クエン酸
ナトリウム、リン酸塩、グルタミン酸ソーダ等の塩類や
、ゼラチン、高メトキシルペクチン、低メトキシルペク
チン等のペクチン類、ローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン、ファーセレラン、寒天、及ヒタ
マリンド種子多等類、カルボキシメチルセルロース等の
糊料、乳酸、クエン酸等の酸、結晶セルロース、ビーナ
ツツ粉末、ビーナツツペースト、カカオパウダー、チー
ズパウダー、ゴマ、生餡、煉り餡、米粉、小麦粉、トウ
モロコシ粉等の穀粉、馬鈴薯、米、コーン、ワキシコー
ン、せ薯、小麦、タピオカ、小豆、インゲン豆、ササゲ
、ソラ豆、及び豆類等に由来する澱粉やこれらの澱粉を
原料とする焙焼デキストリン、酵素変性澱粉、エステル
化澱粉、酸化澱粉、エーテル化゛澱扮、架橋澱粉等の化
工澱粉類、獣乳、果汁、果実・野菜の処理物、エキス類
、調味料、香辛料、香料、着色料等の水溶性＠ＩＪ質、
水分散性物質、油溶性物質、油分散性物質を適宜組み合
わせて使用することができる。

尚、これらの副原料が油脂、蛋白質素材を含有する場合
は、これらを含めた水中油型乳化物中の食用油脂、蛋白
質素材の量が先に規定した量でなければならない。

而して、本発明を実施するに際しては、先ず、食用油脂
１〜７０重量％、蛋白質素材０．２〜１０重量％、及び
水を必須成分とする水中油型乳化物を乳化・鋼製する。

本発明における乳化工程は、直接加熱処理を行う前に、
貯槽内で、油相（食用油脂、油溶性乳化剤を用いる場合
はこの乳化剤、及び所望により加えられる油溶性、油分
散性副原料からなる）と、水相（澱粉類、水溶性乳化剤
を用いる場合はこの乳化剤及び蛋白質素材、及び所望に
より加えられる水溶性、水分散性副原料からなる）と、
を撹拌混合して水中油型に予備乳化する程度でも良いが
、必要ならば、直接加熱処理を行う前に、更に必要なら
ば、直接加熱処理の後に、ホモミキサー、ホモジナイザ
ー、コロイドミル等の乳化機を用いて均質に乳化しても
良い。

また、直接加熱処理前に、熱交ｔｆＡ機等により水中油
型予備乳化物の予備加熱を行っても良い。

次いで、上述の如くして得られた水中油型乳化物を直接
加熱処理する。

本発明における直接加熱処理工程は、上述の水中油型乳
化物と高温水蒸気とを混合し、昇温させることによって
行われるが、その際水中油型乳化物を十分加熱し、且つ
殺菌を十分に行える程度の温度と保持時間が必要とされ
、通常、大兄１００〜１６０℃で１〜３０秒間、好まし
くは１３５〜１５０℃で２〜１０秒間の加熱処理を行う
、加熱温度及び時間がそれぞれ上記の下限以下であると
細菌が残存する問題が生じ、逆に上記の上限以上である
とコゲを生じ易くなる。

本発明においては上記加熱処理を行うに際し、水蒸気注
入手段を備えた混合部を有し、且つ該混合部を構成する
壁部の外側の少なくとも一部に冷却手段が付設されてい
る高温蒸気注入部を備えた装置が用いられる。上記混合
部に、被加熱処理流体である水中油型乳化物が導入され
、該混合部を通過する間に高温水蒸気が注入され、該乳
化物と注入された高温水蒸気との混合が行われ、上記水
中油型乳化物は上記所定温度に所定時間加熱される。

上記混合部における壁部を冷却するための手段は特に限
定されないが、該壁部の外側に冷却液を流通させる冷却
機構を付設するのが良い。冷却液としては比熱の高い液
体を使用すれば良く、特に水が好ましい。

冷却の程度は、コゲが生じない程度で且つ上記加熱温度
に所定の時間保持できる程度にすれば良い。具体的には
、加熱温度、乳化物の比熱、ジャケット部（壁部）の厚
み等により影響されるが、例えば２　ｔ／ｈの乳化物の
加熱処理の能力を有する装置を用いる場合、１秒あたり
２００ｃａｌ〜２０００ｃａｌの熱量を乳化物から除去
できる程度の冷却を行えば良い。

続いて、加熱後、水中油型乳化物は、減圧処理され、含
有する水分を蒸発させることによって冷却される。

上記蒸発冷却工程における冷却の程度は、加熱処理の前
後において水中油型乳化物に含有されている水分を路間
−にするという目的では、高温水蒸気注入前の水中油型
乳化物の温度よりも１〜２℃高めの温度迄冷却するのが
好ましいが、特に冷却の程度に制限はない。また、減圧
蒸発によって冷却した後、更に熱交換機等により冷却し
ても良い尚、上述の直接加熱処理を行うための装置とさいては、
乳化物に高温水蒸気を短時間で且つ確実に混合すること
が可能な手段と、混合部を構成する壁部の少なくとも一
部を冷却する手段とを備えた装置であれば特に制限なく
使用可能である。そのために、市販の各種直接加熱方式
の加熱装置を利用することができ、該装置に冷却手段を
設けた装置を用いて行うことができる。

有効に利用できる市販の加熱装置としては、例えば、ユ
ーペリゼーシゴン滅菌装置（アルプラ社製）、アルファ
ラハルＶＴＩＳｉＪＭ菌装置（アルファラバル社製）、
ラギアー滅菌装置（ラギアー社製）、バラリゼーター（
パンシュ・アンド・ソルケボーク社製）　、Ｃ，Ｐ、　
Ｖａｃ、　Ｈｅａｔ　ＶＨＴ殺菌装置（クリマリ−・パ
ッケージ社製）、ＫＩＤ’ｓクフカー（キッコーマンＣ
＠製）、ノリタケクツキング装置（■ノリタケカンパニ
ーリミテンド製）、ジェットクツカー装置（アルファラ
バル社製）、呉羽式超高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニ
アリング■製）等がある。

更に、この直接加熱処理は、高温水蒸気注入細孔を多数
個有する多孔部材（水蒸気注入手段）を少なくとも１つ
の面として有し、該多孔部材に対向形成された壁部（混
合部を構成する）との間に形成される薄層空間内（混合
部）を０．０５〜１．５ｍ／秒の流速で水中油型乳化物
を移動させつつ、該水中油−型乳化物に上記多孔部材の
細孔より高温水蒸気を注入することによって行うのが良
く、このような機構の高温水蒸気注入部を有し、直接加
熱処理を行うことができる混合部を備えた装置としては
、上記の呉羽式超高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリ
ング■製）が好適である。

呉羽式超高温瞬間殺菌装置の高温水蒸気注入部の構造の
詳細については、特開昭５８−２０５４８１号公報に説
明されているが、本発明の実施に好適な装置の高温水蒸
気注入部は、これに更に、乳化物流体の通過する上記混
合部を構成する壁部の外側に、冷却水の流通路（冷却手
段）を設けた構造のものが好適であり、その概略を示し
たのが第１図及び第２図である。

即ち、第１図は、本発明の実施に用いられる超高温瞬間
殺菌装置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を
、水中油型乳化物の移動方向の側方から見た断面図、第
２図は、第１図のＡ−Ａ線断面図である。図中、１は高
温水蒸気注入細孔１ａを多数個有する多孔部材（多孔板
）、２は混合部を構成する壁部、３は上記多孔板１と上
記壁部２によって形成される薄層空間（混合部）、４は
高温水蒸気導入口、５は水中油型乳化物入口、６は水中
油型乳化物出口、７は冷却水入口、８は冷却水出口、及
び９は混合部を構成する上記壁部２の外側に付設された
冷却水通路（冷却手段）である。

上記薄層空間３の厚さは、１〜１５ｍｍ、好ましくは２
〜１０ｍが良く、また、上記高温水蒸気注入細孔１ａの
直径は、０．１〜４鴫、好ましくは０６４〜２鵬が良い
。また上記冷却水通路は、図のように壁部の全部に付設
する場合に限るものでなく、その一部に付設しても良い
。

また、第３図は、本発明における直接加熱処理の工程の
一例を示すフローシートで、■は水中油型乳化物の供給
タンク、■は供給ポンプ、■は高温水蒸気注入部、■は
高温保持部、■は減圧除水・冷却部、■は製品タンク、
■は減圧除去した水のコンデンサー、■は真空ポンプで
ある。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更
に詳細に説明するが、以下の実施例は本発明を何等制限
するものではない。

尚、製品である乳化物に対するコゲの混入状態を所定時
間の経過ごとにまとめ、その結果を下記表−１に示した
。

実施例１先ず、上白糖１５重量部、コーンスターチ５重量部、薄
力粉３重量部、脱脂粉乳４重量部、卵黄１０重量部、ゼ
ラチン０．２重量部、カスタードフレーバー０．２重量
部、トリポリリン酸ソーダ０．１重量部及び水４７重量
部をそれぞれ混合して水相を上用製した。

次いで、上記水相を５０℃に加熱しつつ、これに５０℃
に加熱した食用大豆油２０重量部にソルビタン脂肪酸エ
ステルを０．５重量部溶解させたものを少しずつ加えて
水中油型に乳化させ、更に高圧ホモジナイザーにて均質
化圧力１００　ｋｇ／ｃ＋ａの下で均質化処理を行った
。

次いで、この水中油型乳化物を５０℃に保持しながら、
呉羽式超高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■製
；処理能力２ｔ／ｈ）に第１〜２図に示したような冷却
機構を設けた装置を用い、乳化物の温度を１３５℃に１
０秒間保持した後、減圧１発によって５２℃まで冷却し
た。加熱処理中は、冷却水通路７に冷却水（２０℃）を
流して混合部を構成する壁部を冷却した（除去熱量８０
Ｑｃａｌ／秒）、この水中油型乳化物のコゲの混入状態
は下記表１に示した通りであり、風味も良いものであっ
た。

実施例２先ず、脱脂粉乳１５重量部、牛乳２０重量部、乳糖５重
量部、ヘキサメタリン酸ソーダ０．２重量部、ミルタフ
レーバー０．５重量部、及び水４９重量部をそれぞれ混
合して水相を鋼製した。

次いで、上記水相を５０℃に加熱しつつ、これに５０℃
に加熱したコーン油１０重量部にモノグリセライド０．
３重量部溶解させたものを少しずつ加え、水中油型に乳
化させ、更に高圧ホモジナイザーにて均質化圧力１００
ｋｇ／ｃｉＯ下で均質化処理を行った。

次いで、この水中油型乳化物を５０’Ｃに保持しながら
、呉羽式超高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■
製；処理能力２ｔ／ｈ）に第１〜２図に示したような冷
却ｉ構を設けた装置を用い、乳化物の温度を１５０℃に
３秒間保持した後、減圧蒸発によって５２゛Ｃまで冷却
した。加熱処理中は冷却水通路９に冷却水（２０’Ｃ）
を流して混合部を構成する壁部を冷却した（除去熱量８
００ｃａ１／秒）。この水中油型乳化物のコゲ混入状態
は、下記表１に示した通りであり、風味も良いものであ
った。

比較例１実施例１と同様の方法にて鋼製した水中油型乳化物を５
０℃に保持しながら呉羽式超高温瞬間殺菌装置（呉羽エ
ンジニアリング■製）を用いて乳化物の温度を１３５℃
に１０秒間保持した後減圧蒸発によって５２℃まで冷却
した。加熱処理中は高温水蒸気温合部壁を冷却しなかっ
た。この水中油型乳化物のコゲの混入状態を下記表１に
示した。

比較例２実施例２と同様の方法にて鋼製した水中油型乳化物を５
０℃に保持しながら、呉羽式超高温瞬間殺菌装置（呉羽
エンジニアリング■製）を用いて乳化物の温度を１５０
℃に３秒間保持した後減圧蒸発によって５２℃まで冷却
した。加熱処理中は冷却水を流さず高温水蒸気温合部壁
を冷却しなかった。この水中油型乳化物のコゲの混入状
態を下記表１に示した。

〔発明の効果〕

本発明の水中油型乳化物の製造法によれば、保存性及び
作業性に優れ、流通に適し、且つ風味良好でコゲの製品
混入のない利用範囲の広い水中油型乳化物を製造するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施に用いられる超高温瞬間殺菌装
置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を、水中
油型乳化物の移動方向の側方から見た断面図、第２図は
、第１図のＡ−Ａ線断面図、第３図は、本発明における
直接加熱処理の工程の一例を示すフローシートである。第１図第２図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）以下の I 〜IIIの工程からなる水中油型乳化物の
製造法。 I 、食用油脂１〜７０重量％、蛋白質素材０．２〜１
０重量％及び水を必須成分とする水中油型乳化物を鋼製
する乳化工程、 II、水蒸気注入手段を備えた混合部を有し、且つ該混合
部を構成する壁部を冷却する冷却手段が付設されている
高温蒸気注入部を備えた装置を用い、上記壁部の少なく
とも一部を冷却しながら、上記混合部に導いた上記水中
油型乳化物と高温水蒸気とを混合し、該水中油型乳化物
の温度を１００〜１６０℃に１〜３０秒間保持する直接
加熱処理工程、及び III、加熱状態にある上記水中油型乳化物中の水分を減
圧蒸発させることにより該水中油型乳化物を冷却する蒸
発冷却工程。