JPH0235038A - 水中油型乳化物の製造法 - Google Patents
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
発明の製造法により得られる水中油型乳化物は長期保存
性に優れ、流通に適し、しかも風味良好なもので、例え
ば製菓、製パン用のフィリング、トッピング材、コーヒ
ークリーム或いは調理用素材等として広く用いることが
できる。
型乳化物としては、ホイップクリーム、コーヒークリー
ム、スープ、カスタードクリームやフラワーペースト類
及び惣菜用途のソース類等があるが、このような水中油
型乳化物の保存性を高める方法として、従来、レトルト
パウチ等のように容器に詰めた後に加圧・加熱殺菌する
方法や、掻き取り成熱交換機を利用する等の間接加熱方
式により連続的に殺菌する連続殺菌処理方法等が行われ
ていた。
中油型乳化物を加熱処理して殺菌温度迄昇温させて殺菌
した後該殺薗温度から冷却するのに長い時間を要し、そ
の際に受ける熱履歴が大きく、製品の風味、色調、栄養
価、テクスチャー等に不満足な点があり、また、掻き取
り弐熱交換機の伝熱面に焦げつきを生じやすい問題点が
あった。
式による超高温瞬間殺菌機を用いる方法も試みられてい
る(特開昭63−44841号公報)。ところが、上記
直接加熱方式では、高温水蒸気を製品に直接混合するの
で、水蒸気と製品とを混合するための蒸気注入部及びジ
ャケット部が高温になりすぎ、その為、蛋白質素材を含
有する水中油型乳化物の場合はコゲが生じそのコゲが製
品に混入するという問題があった。このように製品にコ
ゲが混入するとカビ等と見誤られたり、見映えが悪くな
ってクレームの原因となったりするため、上記問題を解
消すべく蛋白質素材の添加量を減らしたり、加熱温度を
下げることにより対処してきた。
菌問題が生じる恐れがあり、また、蛋白質を減らすと風
味が悪くなる等の別な問題が生じる。
応して、長門保存性に優れ、流通に通し、作業性に優れ
、風味が良好な水中油型乳化物をより合理的に生産する
ことが要望されてきた。
いう欠点が解消され、しかも保存性及び作業性に優れ、
流通に適し且つ風味良好で利用範囲の広い水中油型乳化
物の製造法を提供することにある。
果、特定の手段を用いることにより、上記目的が達成さ
れることを知見した。
IIの工程からなる水中油型乳化物の製造法を提供する
ものである。
重世%及び水を必須成分とする水中油型乳化物を鋼製す
る乳化工程、 II、水蒸気注入手段を備えた混合部を有し、且つ該混
合部を構成する壁部を冷却する冷却手段が付設されてい
る高温蒸気注入部を備えた装置°を用い、上記壁部の少
なくとも一部を冷却しながら、上記混合部に導いた上記
水中油型乳化物と高温水蒸気とを混合し、該水中油型乳
化物の温度を100〜160℃に1〜30秒間保持する
直接加熱処理工程、及び III、加熱状態にある上記水中油型乳化物中の水分を
減圧蒸発させることにより該水中油型乳化物を冷却する
蒸発冷却工程。
熱殺菌を行うに際し、混合部を構成する壁部の少なくと
も一部を冷却することにより、水中油型乳化物に過熱に
よるコゲが生しることを防止するものである。
る。
脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施
した加工油脂や、バター、マーガリン、ショートニング
等が挙げられ、これらを単独若しくは混合したものが用
いられる。
好ましくは2〜45重量%である。1重量%未満では、
食感の悪いものとなり、70重世%以上では、水中油型
の乳化物を得ることは不可能となる。
化剤、油溶性色素等を添加することができる。
て用いられる。上記食用油脂と、水及びその他所型によ
り加えられる水溶性、水分散性の副原料(後述する)を
含んだ水相とを、水中油型に乳化させる際に、上記蛋白
質素材の界面活性作用を利用することができるが、界面
活性作用が不充分な場合などは、さらに所望により乳化
剤を添加することができる。
作用を有する水溶性の単純蛋白質(アルブミン区分)、
複合蛋白質(tJ!蛋白質、リン蛋白質、核蛋白質、色
素蛋白質等)及び蛋白質の加水分散物を含んでいる食用
素材、具体的には、獣乳、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、脱脂粉乳、ホエーパウダー、卵黄、卵白及びその粉
末、大豆蛋白質及びこれらを酵素的若しくは化学的に分
解後に水抽出したもの並びに各種アミノ酸及びペプチド
等が挙げられ、これらを単独で用いても良いし、2種以
上を併用しても良い。
るには、上述のように蛋白質素材のみを用いても良いし
、また乳化剤を併用しても良い。
相とを水中油型に安定に乳化させるのに十分な量であれ
ば良い。
て0.2〜10重量%であるのが良い。
いものとなり、10重量%以上であると蛋白質の変性に
よる凝固が起こり、直接加熱方式の熱処理が不可能とな
る。
量0.2〜10重量%に対して、乳化剤0゜05〜4重
量%であるのが良い。
は、食品に添加することのできるものであればどのよう
な乳化剤でも良いが、例えば、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質等が挙
げられ、これらを単独で用いても良いし、2種以上を併
用しても良い。これらの乳化剤を使用する場合、油溶性
の乳化剤は食用油脂(油相)に溶解させるのが良く、ま
た水溶性の乳化剤は水相に溶解させるのが良い。
、所望によりさらに副原料として、ブドウ糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、麦芽糖水飴、糖アルコール、デキストリン
等の水溶性ll!類や、食塩、塩化カリウム、クエン酸
ナトリウム、リン酸塩、グルタミン酸ソーダ等の塩類や
、ゼラチン、高メトキシルペクチン、低メトキシルペク
チン等のペクチン類、ローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン、ファーセレラン、寒天、及ヒタ
マリンド種子多等類、カルボキシメチルセルロース等の
糊料、乳酸、クエン酸等の酸、結晶セルロース、ビーナ
ツツ粉末、ビーナツツペースト、カカオパウダー、チー
ズパウダー、ゴマ、生餡、煉り餡、米粉、小麦粉、トウ
モロコシ粉等の穀粉、馬鈴薯、米、コーン、ワキシコー
ン、せ薯、小麦、タピオカ、小豆、インゲン豆、ササゲ
、ソラ豆、及び豆類等に由来する澱粉やこれらの澱粉を
原料とする焙焼デキストリン、酵素変性澱粉、エステル
化澱粉、酸化澱粉、エーテル化゛澱扮、架橋澱粉等の化
工澱粉類、獣乳、果汁、果実・野菜の処理物、エキス類
、調味料、香辛料、香料、着色料等の水溶性@IJ質、
水分散性物質、油溶性物質、油分散性物質を適宜組み合
わせて使用することができる。
は、これらを含めた水中油型乳化物中の食用油脂、蛋白
質素材の量が先に規定した量でなければならない。
1〜70重量%、蛋白質素材0.2〜10重量%、及び
水を必須成分とする水中油型乳化物を乳化・鋼製する。
貯槽内で、油相(食用油脂、油溶性乳化剤を用いる場合
はこの乳化剤、及び所望により加えられる油溶性、油分
散性副原料からなる)と、水相(澱粉類、水溶性乳化剤
を用いる場合はこの乳化剤及び蛋白質素材、及び所望に
より加えられる水溶性、水分散性副原料からなる)と、
を撹拌混合して水中油型に予備乳化する程度でも良いが
、必要ならば、直接加熱処理を行う前に、更に必要なら
ば、直接加熱処理の後に、ホモミキサー、ホモジナイザ
ー、コロイドミル等の乳化機を用いて均質に乳化しても
良い。
型予備乳化物の予備加熱を行っても良い。
加熱処理する。
化物と高温水蒸気とを混合し、昇温させることによって
行われるが、その際水中油型乳化物を十分加熱し、且つ
殺菌を十分に行える程度の温度と保持時間が必要とされ
、通常、大兄100〜160℃で1〜30秒間、好まし
くは135〜150℃で2〜10秒間の加熱処理を行う
、加熱温度及び時間がそれぞれ上記の下限以下であると
細菌が残存する問題が生じ、逆に上記の上限以上である
とコゲを生じ易くなる。
入手段を備えた混合部を有し、且つ該混合部を構成する
壁部の外側の少なくとも一部に冷却手段が付設されてい
る高温蒸気注入部を備えた装置が用いられる。上記混合
部に、被加熱処理流体である水中油型乳化物が導入され
、該混合部を通過する間に高温水蒸気が注入され、該乳
化物と注入された高温水蒸気との混合が行われ、上記水
中油型乳化物は上記所定温度に所定時間加熱される。
定されないが、該壁部の外側に冷却液を流通させる冷却
機構を付設するのが良い。冷却液としては比熱の高い液
体を使用すれば良く、特に水が好ましい。
に所定の時間保持できる程度にすれば良い。具体的には
、加熱温度、乳化物の比熱、ジャケット部(壁部)の厚
み等により影響されるが、例えば2 t/hの乳化物の
加熱処理の能力を有する装置を用いる場合、1秒あたり
200cal〜2000calの熱量を乳化物から除去
できる程度の冷却を行えば良い。
有する水分を蒸発させることによって冷却される。
後において水中油型乳化物に含有されている水分を路間
−にするという目的では、高温水蒸気注入前の水中油型
乳化物の温度よりも1〜2℃高めの温度迄冷却するのが
好ましいが、特に冷却の程度に制限はない。また、減圧
蒸発によって冷却した後、更に熱交換機等により冷却し
ても良い 尚、上述の直接加熱処理を行うための装置とさいては、
乳化物に高温水蒸気を短時間で且つ確実に混合すること
が可能な手段と、混合部を構成する壁部の少なくとも一
部を冷却する手段とを備えた装置であれば特に制限なく
使用可能である。そのために、市販の各種直接加熱方式
の加熱装置を利用することができ、該装置に冷却手段を
設けた装置を用いて行うことができる。
ーペリゼーシゴン滅菌装置(アルプラ社製)、アルファ
ラハルVTISiJM菌装置(アルファラバル社製)、
ラギアー滅菌装置(ラギアー社製)、バラリゼーター(
パンシュ・アンド・ソルケボーク社製) 、C,P、
Vac、 Heat VHT殺菌装置(クリマリ−・パ
ッケージ社製)、KID’sクフカー(キッコーマンC
@製)、ノリタケクツキング装置(■ノリタケカンパニ
ーリミテンド製)、ジェットクツカー装置(アルファラ
バル社製)、呉羽式超高温瞬間殺菌装置(呉羽エンジニ
アリング■製)等がある。
個有する多孔部材(水蒸気注入手段)を少なくとも1つ
の面として有し、該多孔部材に対向形成された壁部(混
合部を構成する)との間に形成される薄層空間内(混合
部)を0.05〜1.5m/秒の流速で水中油型乳化物
を移動させつつ、該水中油−型乳化物に上記多孔部材の
細孔より高温水蒸気を注入することによって行うのが良
く、このような機構の高温水蒸気注入部を有し、直接加
熱処理を行うことができる混合部を備えた装置としては
、上記の呉羽式超高温瞬間殺菌装置(呉羽エンジニアリ
ング■製)が好適である。
詳細については、特開昭58−205481号公報に説
明されているが、本発明の実施に好適な装置の高温水蒸
気注入部は、これに更に、乳化物流体の通過する上記混
合部を構成する壁部の外側に、冷却水の流通路(冷却手
段)を設けた構造のものが好適であり、その概略を示し
たのが第1図及び第2図である。
殺菌装置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を
、水中油型乳化物の移動方向の側方から見た断面図、第
2図は、第1図のA−A線断面図である。図中、1は高
温水蒸気注入細孔1aを多数個有する多孔部材(多孔板
)、2は混合部を構成する壁部、3は上記多孔板1と上
記壁部2によって形成される薄層空間(混合部)、4は
高温水蒸気導入口、5は水中油型乳化物入口、6は水中
油型乳化物出口、7は冷却水入口、8は冷却水出口、及
び9は混合部を構成する上記壁部2の外側に付設された
冷却水通路(冷却手段)である。
〜10mが良く、また、上記高温水蒸気注入細孔1aの
直径は、0.1〜4鴫、好ましくは064〜2鵬が良い
。また上記冷却水通路は、図のように壁部の全部に付設
する場合に限るものでなく、その一部に付設しても良い
。
一例を示すフローシートで、■は水中油型乳化物の供給
タンク、■は供給ポンプ、■は高温水蒸気注入部、■は
高温保持部、■は減圧除水・冷却部、■は製品タンク、
■は減圧除去した水のコンデンサー、■は真空ポンプで
ある。
に詳細に説明するが、以下の実施例は本発明を何等制限
するものではない。
間の経過ごとにまとめ、その結果を下記表−1に示した
。
力粉3重量部、脱脂粉乳4重量部、卵黄10重量部、ゼ
ラチン0.2重量部、カスタードフレーバー0.2重量
部、トリポリリン酸ソーダ0.1重量部及び水47重量
部をそれぞれ混合して水相を上用製した。
に加熱した食用大豆油20重量部にソルビタン脂肪酸エ
ステルを0.5重量部溶解させたものを少しずつ加えて
水中油型に乳化させ、更に高圧ホモジナイザーにて均質
化圧力100 kg/c+aの下で均質化処理を行った
。
呉羽式超高温瞬間殺菌装置(呉羽エンジニアリング■製
;処理能力2t/h)に第1〜2図に示したような冷却
機構を設けた装置を用い、乳化物の温度を135℃に1
0秒間保持した後、減圧1発によって52℃まで冷却し
た。加熱処理中は、冷却水通路7に冷却水(20℃)を
流して混合部を構成する壁部を冷却した(除去熱量80
Qcal/秒)、この水中油型乳化物のコゲの混入状態
は下記表1に示した通りであり、風味も良いものであっ
た。
量部、ヘキサメタリン酸ソーダ0.2重量部、ミルタフ
レーバー0.5重量部、及び水49重量部をそれぞれ混
合して水相を鋼製した。
に加熱したコーン油10重量部にモノグリセライド0.
3重量部溶解させたものを少しずつ加え、水中油型に乳
化させ、更に高圧ホモジナイザーにて均質化圧力100
kg/ciO下で均質化処理を行った。
、呉羽式超高温瞬間殺菌装置(呉羽エンジニアリング■
製;処理能力2t/h)に第1〜2図に示したような冷
却i構を設けた装置を用い、乳化物の温度を150℃に
3秒間保持した後、減圧蒸発によって52゛Cまで冷却
した。加熱処理中は冷却水通路9に冷却水(20’C)
を流して混合部を構成する壁部を冷却した(除去熱量8
00ca1/秒)。この水中油型乳化物のコゲ混入状態
は、下記表1に示した通りであり、風味も良いものであ
った。
0℃に保持しながら呉羽式超高温瞬間殺菌装置(呉羽エ
ンジニアリング■製)を用いて乳化物の温度を135℃
に10秒間保持した後減圧蒸発によって52℃まで冷却
した。加熱処理中は高温水蒸気温合部壁を冷却しなかっ
た。この水中油型乳化物のコゲの混入状態を下記表1に
示した。
0℃に保持しながら、呉羽式超高温瞬間殺菌装置(呉羽
エンジニアリング■製)を用いて乳化物の温度を150
℃に3秒間保持した後減圧蒸発によって52℃まで冷却
した。加熱処理中は冷却水を流さず高温水蒸気温合部壁
を冷却しなかった。この水中油型乳化物のコゲの混入状
態を下記表1に示した。
作業性に優れ、流通に適し、且つ風味良好でコゲの製品
混入のない利用範囲の広い水中油型乳化物を製造するこ
とができる。
置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を、水中
油型乳化物の移動方向の側方から見た断面図、第2図は
、第1図のA−A線断面図、第3図は、本発明における
直接加熱処理の工程の一例を示すフローシートである。 第1図 第2図
Claims (1)
- (1)以下の I 〜IIIの工程からなる水中油型乳化物の
製造法。 I 、食用油脂1〜70重量%、蛋白質素材0.2〜1
0重量%及び水を必須成分とする水中油型乳化物を鋼製
する乳化工程、 II、水蒸気注入手段を備えた混合部を有し、且つ該混合
部を構成する壁部を冷却する冷却手段が付設されている
高温蒸気注入部を備えた装置を用い、上記壁部の少なく
とも一部を冷却しながら、上記混合部に導いた上記水中
油型乳化物と高温水蒸気とを混合し、該水中油型乳化物
の温度を100〜160℃に1〜30秒間保持する直接
加熱処理工程、及び III、加熱状態にある上記水中油型乳化物中の水分を減
圧蒸発させることにより該水中油型乳化物を冷却する蒸
発冷却工程。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63185290A JPH0757160B2 (ja) | 1988-07-25 | 1988-07-25 | 水中油型乳化物の製造法 |
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JP63185290A JPH0757160B2 (ja) | 1988-07-25 | 1988-07-25 | 水中油型乳化物の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH0235038A true JPH0235038A (ja) | 1990-02-05 |
JPH0757160B2 JPH0757160B2 (ja) | 1995-06-21 |
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ID=16168267
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JP63185290A Expired - Lifetime JPH0757160B2 (ja) | 1988-07-25 | 1988-07-25 | 水中油型乳化物の製造法 |
Country Status (1)
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JP (1) | JPH0757160B2 (ja) |
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