JPH0928297A - 米菓生地用硬化促進剤及び米菓の製造法 - Google Patents
米菓生地用硬化促進剤及び米菓の製造法Info
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- JPH0928297A JPH0928297A JP7205291A JP20529195A JPH0928297A JP H0928297 A JPH0928297 A JP H0928297A JP 7205291 A JP7205291 A JP 7205291A JP 20529195 A JP20529195 A JP 20529195A JP H0928297 A JPH0928297 A JP H0928297A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 米菓本来の風味を損なうことなく、かつ、膨
化性に悪影響を与えることなく、餅生地の硬化を促進す
ることができる米菓生地用硬化促進剤、及びそれを利用
した米菓の製造法を提供する。 【構成】 もち米、うるち米、又はそれらの穀粉を主原
料として餅生地を製造し、この餅生地を所定形状に成型
した後、焼き上げ又はフライして米菓を製造するに際
し、前記原料中あるいは餅生地中に、α化処理されたア
ミロース含量５０％以上のハイアミロースコーンスター
チからなる米菓生地用硬化促進剤を、原料固形分全体に
対して１〜１０重量％の割合で添加する。
化性に悪影響を与えることなく、餅生地の硬化を促進す
ることができる米菓生地用硬化促進剤、及びそれを利用
した米菓の製造法を提供する。 【構成】 もち米、うるち米、又はそれらの穀粉を主原
料として餅生地を製造し、この餅生地を所定形状に成型
した後、焼き上げ又はフライして米菓を製造するに際
し、前記原料中あるいは餅生地中に、α化処理されたア
ミロース含量５０％以上のハイアミロースコーンスター
チからなる米菓生地用硬化促進剤を、原料固形分全体に
対して１〜１０重量％の割合で添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、あられ、おかき、
せんべい、柿の種等の米菓を製造するに際し、切断又は
型抜き等の作業をしやすくするための餅生地の硬化工程
を促進させ、米菓の生産効率の向上を図れるようにした
米菓生地用硬化促進剤及びそれを利用した米菓の製造法
に関する。
せんべい、柿の種等の米菓を製造するに際し、切断又は
型抜き等の作業をしやすくするための餅生地の硬化工程
を促進させ、米菓の生産効率の向上を図れるようにした
米菓生地用硬化促進剤及びそれを利用した米菓の製造法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】あられ、おかき、せんべい、柿の種等の
米菓は、もち米、うるち米、又はそれらの穀粉を主原料
として餅生地を製造し、この餅生地を所定形状に成型し
た後、焼き上げ又はフライすることによって製造されて
いる。
米菓は、もち米、うるち米、又はそれらの穀粉を主原料
として餅生地を製造し、この餅生地を所定形状に成型し
た後、焼き上げ又はフライすることによって製造されて
いる。
【０００３】更に詳しく説明すると、あられ、おかき、
柿の種においては、主原料としてもち米を用い、これを
水に浸漬した後、水切りし、蒸し機で蒸し上げ、餅つき
機に入れて餅生地を作る。この餅生地を練り出し機で棒
状に練り出すか、あるいは箱などに入れて成型し、これ
を２〜５℃に急冷し、２〜４日放置して硬化する。硬化
した餅生地を切断機でそれぞれの形にスライスして、天
日又は通風乾燥機で、水分２０％前後まで乾燥させ、２
００〜２６０℃で焼き上げ、油、醤油などの調味料を塗
布して仕上げ、必要があれば更に乾燥して製品とする。
柿の種においては、主原料としてもち米を用い、これを
水に浸漬した後、水切りし、蒸し機で蒸し上げ、餅つき
機に入れて餅生地を作る。この餅生地を練り出し機で棒
状に練り出すか、あるいは箱などに入れて成型し、これ
を２〜５℃に急冷し、２〜４日放置して硬化する。硬化
した餅生地を切断機でそれぞれの形にスライスして、天
日又は通風乾燥機で、水分２０％前後まで乾燥させ、２
００〜２６０℃で焼き上げ、油、醤油などの調味料を塗
布して仕上げ、必要があれば更に乾燥して製品とする。
【０００４】また、せんべい類においては、主原料とし
てうるち米を用い、これを水洗した後製粉する。この米
粉を蒸捏機に入れ、加水して５〜１０分蒸捏する。こう
してα化した生地を取出し、直ちに練り出し機にかけて
餅状とし、水中で６０〜６５℃まで冷却した後、再び練
り出し機にかけて餅生地を作る。これを圧延機にかけて
板状とし、型抜きで成型する。この成型生地を７０〜７
５℃の熱風で第１乾燥させ、水分２０％前後で一旦乾燥
を中止して、室温で１０〜２０時間放置してねかせを行
い、再び７０〜７５℃の熱風で第２乾燥させ、水分１０
〜１５％で乾燥を終了する。この乾燥した成型生地を２
００〜２６０℃で焼き上げ、調味液を塗布して仕上げを
行い製品とする。
てうるち米を用い、これを水洗した後製粉する。この米
粉を蒸捏機に入れ、加水して５〜１０分蒸捏する。こう
してα化した生地を取出し、直ちに練り出し機にかけて
餅状とし、水中で６０〜６５℃まで冷却した後、再び練
り出し機にかけて餅生地を作る。これを圧延機にかけて
板状とし、型抜きで成型する。この成型生地を７０〜７
５℃の熱風で第１乾燥させ、水分２０％前後で一旦乾燥
を中止して、室温で１０〜２０時間放置してねかせを行
い、再び７０〜７５℃の熱風で第２乾燥させ、水分１０
〜１５％で乾燥を終了する。この乾燥した成型生地を２
００〜２６０℃で焼き上げ、調味液を塗布して仕上げを
行い製品とする。
【０００５】上記のように、米菓の原料としては、もち
米、うるち米、又はそれらの穀粉が用いられるが、製品
によっては、膨化性、硬化性、食感等の改善のために、
ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉等の未加工澱粉
及び／又は加工澱粉が添加されることもある。
米、うるち米、又はそれらの穀粉が用いられるが、製品
によっては、膨化性、硬化性、食感等の改善のために、
ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉等の未加工澱粉
及び／又は加工澱粉が添加されることもある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】特にあられ、おかき、
柿の種等の製造に際しては、成型した餅生地を切断しや
すくするため、２〜４日間冷蔵して硬化させる必要があ
るが、それによって冷蔵庫の運転に必要な電気代がかか
り、更には米菓の生産効率の低下を引き起こすという問
題点があった。
柿の種等の製造に際しては、成型した餅生地を切断しや
すくするため、２〜４日間冷蔵して硬化させる必要があ
るが、それによって冷蔵庫の運転に必要な電気代がかか
り、更には米菓の生産効率の低下を引き起こすという問
題点があった。
【０００７】また、ワキシーコーンスターチ、タピオカ
澱粉等の未加工澱粉及び／又は加工澱粉を添加して、上
記のような問題を解決しようとすることも行われている
が、これらの未加工澱粉及び／又は加工澱粉を多量添加
した場合には、米菓特有の米の風味が損なわれる傾向が
あった。
澱粉等の未加工澱粉及び／又は加工澱粉を添加して、上
記のような問題を解決しようとすることも行われている
が、これらの未加工澱粉及び／又は加工澱粉を多量添加
した場合には、米菓特有の米の風味が損なわれる傾向が
あった。
【０００８】更に、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の老
化性の高い澱粉を多量に添加することにより、餅生地の
硬化を促進することも行われているが、それによって米
菓の特徴である膨化性が低下するため、米菓の品質上好
ましいことではなかった。
化性の高い澱粉を多量に添加することにより、餅生地の
硬化を促進することも行われているが、それによって米
菓の特徴である膨化性が低下するため、米菓の品質上好
ましいことではなかった。
【０００９】したがって、本発明の目的は、米菓本来の
風味を損なうことなく、かつ、膨化性に悪影響を与える
ことなく、餅生地の硬化を促進することができる米菓生
地用硬化促進剤、及びそれを利用した米菓の製造法を提
供することにある。
風味を損なうことなく、かつ、膨化性に悪影響を与える
ことなく、餅生地の硬化を促進することができる米菓生
地用硬化促進剤、及びそれを利用した米菓の製造法を提
供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の米菓用硬化促進剤は、α化処理されたアミ
ロース含量５０％以上のハイアミロースコーンスターチ
を有効成分とするものである。
め、本発明の米菓用硬化促進剤は、α化処理されたアミ
ロース含量５０％以上のハイアミロースコーンスターチ
を有効成分とするものである。
【００１１】また、本発明の米菓の製造法は、もち米、
うるち米、又はそれらの穀粉を主原料として餅生地を製
造し、この餅生地を所定形状に成型した後、焼き上げ又
はフライする米菓の製造法において、前記餅生地中にα
化処理されたアミロース含量５０％以上のハイアミロー
スコーンスターチを、原料固形分全体に対して１〜１０
重量％の割合で含有させることを特徴とする。
うるち米、又はそれらの穀粉を主原料として餅生地を製
造し、この餅生地を所定形状に成型した後、焼き上げ又
はフライする米菓の製造法において、前記餅生地中にα
化処理されたアミロース含量５０％以上のハイアミロー
スコーンスターチを、原料固形分全体に対して１〜１０
重量％の割合で含有させることを特徴とする。
【００１２】本発明によれば、α化処理されたアミロー
ス含量５０％以上のハイアミロースコーンスターチを硬
化促進剤として、米菓原料中に最初から、あるいは米菓
原料から調製された餅生地中に、原料固形分全体に対し
て１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％の割合で含
有させることにより、生地の硬化時間を短縮させる効果
が得られ、それによって米菓の生産効率を向上させるこ
とができる。また、上記のような少量の添加で効果があ
るので、米菓本来の風味を損なうことがなく、膨化性に
悪影響を与えることもない。
ス含量５０％以上のハイアミロースコーンスターチを硬
化促進剤として、米菓原料中に最初から、あるいは米菓
原料から調製された餅生地中に、原料固形分全体に対し
て１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％の割合で含
有させることにより、生地の硬化時間を短縮させる効果
が得られ、それによって米菓の生産効率を向上させるこ
とができる。また、上記のような少量の添加で効果があ
るので、米菓本来の風味を損なうことがなく、膨化性に
悪影響を与えることもない。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明において、米菓の主原料と
しては、製品の種類に応じて、もち米、うるち米、及び
それらの穀粉のうちの１種又は２種以上を選択して用い
る。米菓原料としては、この他に、ワキシーコーンスタ
ーチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘
薯澱粉、小麦澱粉等の未加工澱粉及び／又は加工澱粉を
適宜選択して添加することができる。
しては、製品の種類に応じて、もち米、うるち米、及び
それらの穀粉のうちの１種又は２種以上を選択して用い
る。米菓原料としては、この他に、ワキシーコーンスタ
ーチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘
薯澱粉、小麦澱粉等の未加工澱粉及び／又は加工澱粉を
適宜選択して添加することができる。
【００１４】本発明の米菓生地用効果促進剤は、α化処
理されたアミロース含量５０％以上のハイアミロースコ
ーンスターチからなるものであるが、このα化ハイアミ
ロースコーンスターチは、アミロース含量５０％以上の
ハイアミロースコーンスターチを、ドラムドライヤー、
スプレードライヤー等を用いて、急速に糊化及び乾燥処
理した後、粉砕処理を行うことにより製造することがで
きる。
理されたアミロース含量５０％以上のハイアミロースコ
ーンスターチからなるものであるが、このα化ハイアミ
ロースコーンスターチは、アミロース含量５０％以上の
ハイアミロースコーンスターチを、ドラムドライヤー、
スプレードライヤー等を用いて、急速に糊化及び乾燥処
理した後、粉砕処理を行うことにより製造することがで
きる。
【００１５】α化ハイアミロースコーンスターチからな
る米菓生地用効果促進剤は、米菓原料の仕込み段階で最
初から添加してもよく、あるいは原料を蒸煮して餅生地
を調製した後に練り込むことも可能であるが、米菓原料
の仕込み段階で最初から添加するのが好ましい。
る米菓生地用効果促進剤は、米菓原料の仕込み段階で最
初から添加してもよく、あるいは原料を蒸煮して餅生地
を調製した後に練り込むことも可能であるが、米菓原料
の仕込み段階で最初から添加するのが好ましい。
【００１６】上記米菓生地用効果促進剤の添加量は、原
料固形分全体に対して１〜１０重量％、好ましくは２〜
８重量％とされる。上記添加量が原料固形分全体に対し
て１重量％未満では、餅生地の硬化促進効果が十分に得
られず、１０重量％を超えると、硬化した生地がもろく
なり、また、焼き上げ又はフライ後の膨化性が悪くなる
ので好ましくない。
料固形分全体に対して１〜１０重量％、好ましくは２〜
８重量％とされる。上記添加量が原料固形分全体に対し
て１重量％未満では、餅生地の硬化促進効果が十分に得
られず、１０重量％を超えると、硬化した生地がもろく
なり、また、焼き上げ又はフライ後の膨化性が悪くなる
ので好ましくない。
【００１７】本発明の米菓の製造法は、上記米菓生地用
硬化促進剤を餅生地中に含有させることを除けば、従来
の米菓の製造法と特に変わりはなく、製品の種類に応じ
た前述したような工程によって製造することができる。
硬化促進剤を餅生地中に含有させることを除けば、従来
の米菓の製造法と特に変わりはなく、製品の種類に応じ
た前述したような工程によって製造することができる。
【００１８】
【実施例】表１に示した配合の混合物を、電気餅つき機
に入れて、蒸し上げた後に混練して、餅生地を調製し
た。この餅生地を、気泡が入らないように、アクリル製
直方体ケース（２５mm×２５mm×１９５mm）に詰めて、
５℃の冷蔵庫中で２４〜７２時間冷蔵保存した。こうし
て、冷蔵保存して硬化させた餅生地を、厚さ２mmの切片
状にスライスし、室温にて一晩乾燥後、醤油等の調味料
を塗布しながら２２０℃で焼き上げ、おかきを製造し
た。
に入れて、蒸し上げた後に混練して、餅生地を調製し
た。この餅生地を、気泡が入らないように、アクリル製
直方体ケース（２５mm×２５mm×１９５mm）に詰めて、
５℃の冷蔵庫中で２４〜７２時間冷蔵保存した。こうし
て、冷蔵保存して硬化させた餅生地を、厚さ２mmの切片
状にスライスし、室温にて一晩乾燥後、醤油等の調味料
を塗布しながら２２０℃で焼き上げ、おかきを製造し
た。
【００１９】
【表１】
【００２０】上記において、冷蔵時間を２４時間、４８
時間、及び７２時間とした場合の餅生地の硬さを、レオ
メーターによる破断試験によってそれぞれ測定した。す
なわち、硬化させた餅生地を厚さ15mmのブロック状にス
ライスし、そのブロックをカッターナイフ型プランジャ
ーを装備したレオメーターにより５mm／秒の速度で破断
試験を行い、最初に破断が起きたときの荷重(kg)を生地
の硬さとした。
時間、及び７２時間とした場合の餅生地の硬さを、レオ
メーターによる破断試験によってそれぞれ測定した。す
なわち、硬化させた餅生地を厚さ15mmのブロック状にス
ライスし、そのブロックをカッターナイフ型プランジャ
ーを装備したレオメーターにより５mm／秒の速度で破断
試験を行い、最初に破断が起きたときの荷重(kg)を生地
の硬さとした。
【００２１】また、冷蔵時間を２４時間、４８時間、及
び７２時間とした場合の焼き上げ後の膨化率を下記数１
によってそれぞれ求めた。なお、数１における生地体積
は、菜種を用いた置換法により求めた。これらの結果を
表２に示す。
び７２時間とした場合の焼き上げ後の膨化率を下記数１
によってそれぞれ求めた。なお、数１における生地体積
は、菜種を用いた置換法により求めた。これらの結果を
表２に示す。
【００２２】
【数１】膨化率＝（焼き上げ後の生地体積）÷（焼き上
げ前の乾燥生地体積）
げ前の乾燥生地体積）
【００２３】
【表２】
【００２４】表２の結果から、試験区No.2及びNo.3、す
なわちα化ハイアミロースコーンスターチをそれぞれ２
％及び５％配合した場合には、膨化率の低下を起こすこ
となく、餅生地の硬化促進効果が得られることがわか
る。
なわちα化ハイアミロースコーンスターチをそれぞれ２
％及び５％配合した場合には、膨化率の低下を起こすこ
となく、餅生地の硬化促進効果が得られることがわか
る。
【００２５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の米菓生地
用硬化促進剤を用いれば、米菓原料全体に対して１〜１
０重量％という、比較的少量の添加で、米菓の餅生地の
硬化を促進させることができ、米菓の生産効率を向上さ
せ、製造コストを低減させることができる。また、上記
のような少量の添加でよいため、米菓本来の風味を損な
うことがなく、膨化率の低下を起こすこともなく、良好
な品質を維持することができる。
用硬化促進剤を用いれば、米菓原料全体に対して１〜１
０重量％という、比較的少量の添加で、米菓の餅生地の
硬化を促進させることができ、米菓の生産効率を向上さ
せ、製造コストを低減させることができる。また、上記
のような少量の添加でよいため、米菓本来の風味を損な
うことがなく、膨化率の低下を起こすこともなく、良好
な品質を維持することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 α化処理されたアミロース含量５０％以
上のハイアミロースコーンスターチを有効成分とする米
菓生地用硬化促進剤。 - 【請求項２】 もち米、うるち米、又はそれらの穀粉を
主原料として餅生地を製造し、この餅生地を所定形状に
成型した後、焼き上げ又はフライする米菓の製造法にお
いて、前記餅生地中にα化処理されたアミロース含量５
０％以上のハイアミロースコーンスターチを、原料固形
分全体に対して１〜１０重量％の割合で含有させること
を特徴とする米菓の製造法。 - 【請求項３】 前記原料として、更に、ワキシーコーン
スターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、甘薯澱粉、小麦澱粉から選ばれた少なくとも一種の
未加工澱粉及び／又は加工澱粉を含有させる請求項２記
載の米菓の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7205291A JPH0928297A (ja) | 1995-07-19 | 1995-07-19 | 米菓生地用硬化促進剤及び米菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7205291A JPH0928297A (ja) | 1995-07-19 | 1995-07-19 | 米菓生地用硬化促進剤及び米菓の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0928297A true JPH0928297A (ja) | 1997-02-04 |
Family
ID=16504545
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7205291A Pending JPH0928297A (ja) | 1995-07-19 | 1995-07-19 | 米菓生地用硬化促進剤及び米菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0928297A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006141238A (ja) * | 2004-11-17 | 2006-06-08 | Toshiji Watari | 揚たがね餅の製造方法 |
| JP2012239399A (ja) * | 2011-05-17 | 2012-12-10 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 澱粉せんべい及び澱粉せんべいの製造方法 |
| JP2015164428A (ja) * | 1998-10-28 | 2015-09-17 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| JP2016019491A (ja) * | 2014-07-15 | 2016-02-04 | 株式会社三幸 | 粳米菓の製造方法 |
| KR20160058252A (ko) * | 2014-11-13 | 2016-05-25 | 주식회사 롯데리아 | 찹쌀과 알파 왁시콘 전분을 사용한 라이스번스와 그 제조방법 |
| KR20160076470A (ko) | 2014-12-22 | 2016-06-30 | 가부시기가이샤하야시바라 | 전분 호화 반죽용 경화촉진제 |
| CN111869710A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-11-03 | 河南米多奇食品有限公司 | 一种营养香脆玉米紫薯雪米饼及其制备方法 |
-
1995
- 1995-07-19 JP JP7205291A patent/JPH0928297A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015164428A (ja) * | 1998-10-28 | 2015-09-17 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
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| KR20160058252A (ko) * | 2014-11-13 | 2016-05-25 | 주식회사 롯데리아 | 찹쌀과 알파 왁시콘 전분을 사용한 라이스번스와 그 제조방법 |
| KR20160076470A (ko) | 2014-12-22 | 2016-06-30 | 가부시기가이샤하야시바라 | 전분 호화 반죽용 경화촉진제 |
| JP2016116483A (ja) * | 2014-12-22 | 2016-06-30 | 株式会社林原 | 澱粉糊化生地用硬化促進剤 |
| CN111869710A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-11-03 | 河南米多奇食品有限公司 | 一种营养香脆玉米紫薯雪米饼及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040113 |