JPS62171657A - 蛋白質加工食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、エクストルーダーを利用して蛋白質加工食品
素材を製造する方法に関するもので、本発明の製造法に
よれば、特に、魚肉蛋白質を原料として、加熱変性且つ
成形された畜肉様の食感を有する蛋白質加工食品素材を
製造することができる。

〔従来の技術〕

エクストルーダーによる蛋白質加工食品素材の製造法は
、従来、大豆蛋白質を中心とした植物性蛋白質を原料と
する分野でその研究開発が進められており、特開昭６０
−１９９３５０号公報においては、分離大豆蛋白質等を
利用した肉様食品の製造法が提案されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記のエクストルーダーによる蛋白質加工食品素材の製
造法は、水産資源を利用したものではなく、魚肉蛋白質
を単独でエクストルーダーにより処理した場合、高水分
のため、原料温度の上昇に伴い、エクストルーダーの出
口から原料の吹き出しが生じ、連続、熱変性且つ成形さ
れた製品を得ることは困難であった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、水産資源、特に鰯、鮪、助宗鱈、沖アミ
等の多獲性魚類の利用拡大を図るべく、これらをエクス
トルーダーにより処理することによリ、原料の魚肉本来
の食感とは異なる畜肉様の食感を有する蛋白質加工食品
素材の開発を目的として、種々検討した結果、魚肉蛋白
質を植物性蛋白質とともにエクストルーダーで加熱・加
圧すると、連続、加熱変性且つ成形された畜肉様の食感
を有する蛋白質加工食品素材が得られることを知見した
。

本発明は、上記の知見に基づきなされたもので、魚類等
の動物性蛋白質を植物性蛋白質とともに所定温度下にエ
クストルーダーにより処理することを特徴とする蛋白質
加工食品素材の製造法を提供するものである。

以下に本発明の蛋白質加工食品素材の製造法について詳
述する。

本発明で用いられる動物性蛋白質としては、鰯、鯖、助
宗鱈、南極性アミ等の多獲性魚貝類を含む水産資源が挙
げられ、′冷凍すり身等の一次加工原料、加工残滓等も
利用できる。又、これらの水産資源の他、牛、豚、山羊
等の畜肉起原の蛋白質も同様に利用可能である。これら
は単独使用でも２１以上併用しても良い。

また、本発明で用いられる植物性蛋白質としては、大豆
、小麦等の蛋白質が挙げられ、大豆起原、小麦起原等の
分離蛋白質を使用する場合には、現在市販されている総
てのタイプを使用することができ、これらは単独使用で
も２種以上併用しても良い。

本発明において、上記動物性蛋白質と上記植物性蛋白質
との使用割合は、好ましくは１：０．１〜１０、更に好
ましくは１）．５〜５である。植物性蛋白質の使用割合
、が少な過ぎると、連続、加熱変性且つ成形された畜肉
様の食感を有する蛋白質加工食品素材を得難く、反対に
植物性蛋白質の使用割合が多過ぎると、植物性蛋白質特
有の臭気が生じるばかりでなく畜肉様の食感が難い。

また、上記動物性蛋白質及び上記植物性蛋白質の合計量
（乾物換算）は、原料総量の好ましくは１０〜９０％、
更に好ましくは２０〜７０％、更にまた好ましくは２５
〜５０％（重量基準、以下同様）とするのが適当であり
、又原料総量中の水分は、好ましくは５〜８０％、更に
好ましくは１５〜７０％、更にまた好ましくは２５〜６
０％とするのが適当である。

また、本発明においては、原料中に、調味料、フレーバ
ー、着色料の他に、食感調整のために澱粉ｆｌ（多糖類
）　、ｐＨｆｉ整剤を添加することができる。澱粉を添
加する場合、その添加量は１〜５％とするのが好ましい
。

而して、本発明の蛋白質加工食品素材の製造法を実施す
るには、上記の原料をエクストルーダーで処理する。こ
の場合、動物性蛋白質、植物性蛋白質及び添加物の混合
、並びに水の添加は、エクストルーダーへの投入前に行
うことも可能であるが、エクストルーダーの混練機能を
利用し、これらを別個に定量供給するのが好ましい。

本発明においては、原料の水分量に応じて一軸及び二軸
の何れの型のエクストルーダーも使用することが可能で
あるが、原料水分が２０％以上では二軸エクストルーダ
ーを使用するのが望ましい。

即ち、−軸エクストルーダーでは、魚貝類の肉等の高水
分系の原料を処理しようとする場合、エクストルーダー
での加熱による原料の離水等によりエクストルーダー出
口において被処理物の吐出が不連続となり安定した運転
を行い難いからである。

二軸エクストルーダーとしては、原料及び添加水のフィ
ダー、バレル、二輪のスクリュー、グイ、バレル温度制
御装置を備えたものであって、原料の搬送性が高く、エ
クストルーダー内部で加熱・混線及び加圧等が可能な標
準的なエクストルーダーであれば、何れも使用可能であ
るが、エクストルーダーの出口部に開口比（グイ断面積
／バレル断面積）爆２／１００〜１０／１００の冷却様
ロンググイを具備させるのが好ましい。

二軸エクストルーダーによる良好な処理条件（運転条件
）は、処理原料の種類によっても異なるが、バレル温度
１００〜２５０℃、好ましくは１５０〜２００℃、スク
リュー回転数１０〜２５０ｒ、ｐ、ｍ、、好ましくは５
０〜２００ｒ、ｐ、ｍ、が適当で、グイ直前の圧力が５
〜５０Ｋｇ／ｃｊ、好ましくは１０〜２０　Ｋｇ／　ｃ
ｄとなるようにスクリュー構成及び原料供給量を設定す
ることが好ましい。尚、原料中の動物性蛋白質として魚
肉を用いた場合、バレル温度が１００℃未満であると魚
肉が熱凝固し難く、又２５０℃超であると魚肉に焦げが
生じ易い。

また、出口ダイの形状は、目的とする製品に応じて決定
すれば良く、例えばフラットダイの形状にすれば良い。

斯くして得られた蛋白質加工食品素材は、品質が良く、
連続、加熱変性且つ成形された畜肉様の食感を有するも
ので、細かい繊維への分割が可能な層状の組織を持ち、
且つ水分が５〜８０％に調整され得るものである。

また、本発明により得られた蛋白質加工食品素材は、そ
の畜肉様の食感を生かし、ハンバーグ、ソーセージ等の
原料として利用することが可能であるばかりでなく、そ
のまま中華料理等の材料として利用することもできるも
のである。

〔実施例〕

以下に、実施例を挙げ、本発明の蛋白質加工食品素材の
製造法を更に具体的に説明する。

実施例１ 冷凍すり身１００重量部に対し、分離大豆蛋白２０重量
部を混合した原料を、二軸エクストルーダー（神戸製鋼
所製　ＫＥＸ−６５型）に４０Ｋｇ／ｈで供給して蛋白
質加工食品素材を得た。エクストルーダーの運転条件は
、スクリュー回転数を５０ｒ、ｐ、ｍ、、バレル先端温
度１７５℃、ダイ直前の圧力２０Ｋｇ／−とし、又、エ
クストルーダーの出口には、冷却用ロングダイ　（ダイ
孔の厚さ５ｍｍ、ダイ孔の幅３５＋ａｍ、ダイ孔の長さ
２００＋ａｍ）を装着した。

次いで、得られた製品を細断し中華料理（ピーマンと肉
の細切り炒め、じゃがいもと肉の細切り炒め等）の原料
として調理した結果、通常使用される豚肉と殆ど差異の
ない料理が得られた。

実施例２ 鰯の落し身１００重量部に対し、分離大豆蛋白３０Ｍ量
部及び小麦澱粉１５Ｍ量部を混合した原料を、実施例１
の二輪エクストルーダーに３０Ｋｇ／ｈで供給して蛋白
質加工食品素材を得た。エフ−’ｘ　トルーダーの運転
条件は、スクリュー回転数を２　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、バレ
ル先端温度１６５℃、グイ直前の圧力１５Ｋｇ／ｃＩａ
とし、又、エクストルーダーの出口には、冷却用ロング
ダイ　（ダイ孔の厚さ１ｍｍ５グイ孔の幅３５ｆｆｌＩ
１）、ダイ孔の長さ３００ｍｍ）を装着した。

次いで、得られた製品を長さ５ｃｍに切断し、醤油、味
醋、大蒜等で焼肉風に調味した結果、通常使用される豚
肉、羊肉等に比べてやや固くはあったが焼き肉として充
分に通用する食感を有する料理が得られた。

実施例３ 冷凍すり身１００重量部に対し、分離小麦蛋白７０重量
部及び小麦澱粉Ｘ０重量部を、実施例１の二軸エクスト
ルーダーに合計量が６０Ｋｇ／ｈとなるように供給して
蛋白質加工食品素材を得た。

エクストルーダーの運転条件は、スクリュー回転数を１
０　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、バレル先８？Ｌ度１８５°Ｃ、グ
イ直前の圧力２５Ｋｇ／−とし、又、エクストルーダー
の出口には、フラットダイ　（ダイ孔の厚さ５１、幅５
０Ｉ）を装着した。

次いで、得られた製品を約３ｃｍ角に切り、カレーのル
ーとともに煮込んだ結果、良好な畜肉様の食感、風味が
得られた。

〔発明の効果〕

本発明の蛋白質加工食品素材の製造法によれば、連続、
加熱変性且つ成形された畜肉様の食感を有する蛋白質加
工食品素材を製造することができる等の卓越した効果が
奏される。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚類等の動物性蛋白質を植物性蛋白質とともに所
   定温度下にエクストルーダーにより処理することを特徴
   とする蛋白質加工食品素材の製造法。
2. （２）動物性蛋白質と植物性蛋白質との使用割合が１：
   ０．１〜１０である、特許請求の範囲第（１）項記載の
   蛋白質加工食品素材の製造法。
3. （３）所定温度が１００〜２５０℃である、特許請求の
   範囲第（１）項記載の蛋白質加工食品素材の製造法。