RU2710724C2 - Безмясные пищевые продукты с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку - Google Patents

Безмясные пищевые продукты с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку Download PDF

Info

Publication number
RU2710724C2
RU2710724C2 RU2017115802A RU2017115802A RU2710724C2 RU 2710724 C2 RU2710724 C2 RU 2710724C2 RU 2017115802 A RU2017115802 A RU 2017115802A RU 2017115802 A RU2017115802 A RU 2017115802A RU 2710724 C2 RU2710724 C2 RU 2710724C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
oil
meatless
dough
protein
heating
Prior art date
Application number
RU2017115802A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2017115802A3 (ru
RU2017115802A (ru
Inventor
Кевин Дж. КАЛЛИ
Питер БЕРЕНДС
Грегори В. ТРОТТЕТ
Original Assignee
Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=54293295&utm_source=***_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2710724(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Сосьете Де Продюи Нестле С.А. filed Critical Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Publication of RU2017115802A publication Critical patent/RU2017115802A/ru
Publication of RU2017115802A3 publication Critical patent/RU2017115802A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2710724C2 publication Critical patent/RU2710724C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/30—Animal feeding-stuffs from material of plant origin, e.g. roots, seeds or hay; from material of fungal origin, e.g. mushrooms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/142—Amino acids; Derivatives thereof
    • A23K20/147—Polymeric derivatives, e.g. peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/158—Fatty acids; Fats; Products containing oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Feed For Specific Animals (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают сухие ингредиенты, содержащие растительный белок, с влажными ингредиентами, содержащими масло, до получения безмясного теста, причем масло составляет от 3 до 14 мас.% безмясного теста. Растительный белок выбирают из группы, состоящей из горохового белка, кукурузного белка, пшеничного белка, белка из бобовых, рисового белка и их сочетаний. Масло выбирают из группы, состоящей из соевого масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла, оливкового масла, канолового масла, сафлорового масла, арахисового масла, пальмового масла, хлопкового масла, кокосового масла, миндального масла, масла лесного ореха, масла виноградных косточек и их сочетаний. Сухие ингредиенты дополнительно содержат одно или несколько из: дрожжей, животного жира, карамельного красителя, аннато, хлорофиллина, кошениля, бетанина, куркумы, шафрана, красного перца, ликопина, сока бузины, пандана, клитории, диоксида титана, любого подходящего пищевого красителя, витаминов, минеральных веществ. Перекачивают безмясное тесто для поддержки теста под давлением. Затем нагревают безмясное тесто при температуре от 138 до 180°С под давлением от 0,48 до 3,45 МПа (от 4,8 до 34,5 бар). Перекачивают тесто объёмным насосом высокого давления после нагревания и постепенно охлаждают до получения безмясного пищевого продукта. Причем нагретое безмясное тесто подвергают постепенному снижению давления одновременно с постепенным охлаждением. Изобретение обеспечивает получение продукта с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку. 9 з.п. ф-лы, 2 ил.

Description

Предпосылки создания изобретения
В целом, настоящее изобретение относится к безмясным пищевым продуктам для людей и животных, например домашних животных. В частности, настоящее изобретение относится к безмясным пищевым продуктам с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку, а также к способам создания таких безмясных пищевых продуктов.
Одна из основных питательных характеристик мяса — это содержание белка. Тем не менее производство мяса относительно неэффективно в том, что касается соотношения потребления кормов и выхода пищевого продукта. Следовательно, можно добиться необходимого уровня белка в безмясных продуктах путем использования недорогих побочных продуктов, полученных из определенных зерновых культур, например сои. Кроме того, некоторые люди по той или иной причине отказываются от употребления мяса. Также следует учесть, что многие владельцы домашних животных предпочитают держать их на безмясной диете.
Тем не менее многие из имеющихся безмясных продуктов производятся с применением процесса экструзии или прерывистых процессов. В результате получают текстурированные безмясные пищевые продукты, которые структурой или вкусом не напоминают настоящие мясные продукты. Поэтому потребители обычно считают такие безмясные продукты непривлекательными и невкусными.
Сущность изобретения
Процессы, задействованные в настоящем изобретении, обеспечивают возможность непрерывного производства безмясных пищевых продуктов, напоминающих настоящее мясо, без применения экструзии. Для получения реалистично выглядящих безмясных продуктов можно применять нагревание в результате высокого усилия сдвига или другой способ нагревания в сочетании с белком немясного происхождения. Текстурированные продукты, полученные в результате этих процессов, можно улучшить, добавив ароматизаторы, красители и/или структурные вещества, также можно увеличить питательную ценность продукта.
Таким образом, в общем варианте осуществления настоящее изобретение предоставляет собой способ, который включает: смешивание сухих ингредиентов, содержащих растительный белок, с влажными ингредиентами, содержащими воду и/или масло, до получения безмясного теста; нагревание безмясного теста под давлением; постепенное охлаждение нагретого безмясного теста до получения безмясного пищевого продукта.
В одном из вариантов осуществления изобретения нагретое безмясное тесто подвергается постепенному снижению давления одновременно с постепенным охлаждением.
В одном из вариантов осуществления изобретения способ включает перекачивание безмясного теста из устройства, где выполняется смешивание, в устройство для нагревания без промежуточной обработки.
В одном из вариантов осуществления изобретения способ включает поддержание давления безмясного теста во время его перемещения из устройства для нагревания в устройство для постепенного охлаждения без промежуточной обработки.
В одном из вариантов осуществления изобретения смешивание выполняется партиями или непрерывно с помощью миксера.
В одном из вариантов осуществления изобретения нагревание осуществляется устройством, выбранным из группы, состоящей из эмульгатора с высоким усилием сдвига, теплообменника и высокочастотного нагревателя.
В одном из вариантов осуществления изобретения безмясное тесто представляет собой эмульсию.
В одном из вариантов осуществления изобретения влажность безмясного теста, полученного в результате смешивания, составляет от 40 до 67%.
В одном из вариантов осуществления изобретения сухие ингредиенты содержат пшеничную клейковину в количестве от 15 до 45% по отношению к безмясному тесту, полученному в результате смешивания.
В одном из вариантов осуществления изобретения влажные ингредиенты содержат масло в количестве от 3 до 14% по отношению к безмясному тесту, полученному в результате смешивания.
В одном из вариантов осуществления изобретения масло выбирается из группы, состоящей из соевого масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла, оливкового масла, канолового масла, сафлорового масла, арахисового масла, пальмового масла, хлопкового масла, кокосового масла, миндального масла, масла лесного ореха, масла виноградных косточек и их сочетаний.
В одном из вариантов осуществления изобретения нагревание проводят при температуре от 110 до 180°C.
В одном из вариантов осуществления изобретения безмясное тесто подвергается нагреванию при давлении от 0,48 до 3,45 МПа (от 4,8 до 34,5 бар).
В одном из вариантов осуществления изобретения способ включает смешивание безмясных пищевых продуктов с хотя бы одним из следующих ингредиентов: соус, желе, приправа.
В одном из вариантов осуществления изобретения сухие ингредиенты содержат хотя бы один из следующих ингредиентов: крахмальная мука, мука из бобовых.
В одном из вариантов осуществления изобретения постепенное охлаждение выполняется при помощи теплообменника.
В другом варианте осуществления изобретения представлена безмясная смесь. Такую смесь получают, применяя процесс, который включает: смешивание сухих ингредиентов, содержащих растительный белок, с влажными ингредиентами, содержащими воду и/или масло, до получения безмясного теста; нагревание безмясного теста под давлением; постепенное охлаждение нагретого безмясного теста с постепенным уменьшением давления, под которым находится нагретое безмясное тесто, до получения безмясного пищевого продукта; использование безмясного пищевого продукта в качестве хотя бы части безмясного состава.
В одном из вариантов осуществления изобретения безмясная смесь разрабатывается для потребления человеком.
В одном из вариантов осуществления изобретения безмясная смесь разрабатывается для потребления домашними животными.
В другом варианте осуществления изобретения настоящее изобретение представляет собой способ, заключающийся в использовании растительного белка для производства безмясной эмульсии с текстурой и внешним видом мяса, прошедшего тепловую обработку.
Преимуществом данного изобретения является возможность получения безмясного пищевого продукта с более реалистичным, похожим на мясо внешним видом и запахом и с текстурой, подобной текстуре настоящих мясных продуктов.
Другим преимуществом настоящего изобретения является возможность корректировки пищевой ценности продукта для различных сегментов рынка.
Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в том, что оно позволяет разрабатывать новые продукты для вегетарианских рынков и рынков здорового питания.
Дополнительным преимуществом настоящего изобретения является улучшение текстуры безмясных пищевых продуктов.
Еще одним преимуществом настоящего изобретения является улучшение вкусовых качеств безмясных пищевых продуктов.
Также одним из преимуществ настоящего изобретения является увеличение привлекательности безмясных пищевых продуктов для человека.
Еще одним преимуществом настоящего изобретения является увеличение привлекательности безмясных пищевых продуктов для домашних животных.
Также одним из преимуществ настоящего изобретения является возможность получения эмульсионных безмясных пищевых продуктов, которые имеют очень реалистичный, похожий на мясо внешний вид.
Еще одним преимуществом настоящего изобретения является возможность получения безмясных пищевых продуктов, которые характеризуются сильным вкусовым впечатлением, не являются пастообразными, кашеобразными или хрупкими.
Дополнительные особенности и преимущества описаны в следующем подробном описании и описании фигур и будут очевидны после прочтения.
Краткое описание чертежей
На фиг. 1 показана блок-схема варианта осуществления способа, предложенного в настоящем изобретении.
На фиг. 2 представлена таблица с не имеющими ограничительного характера примерами смесей ингредиентов, которые могут быть использованы в способах, описанных в настоящем изобретении.
Подробное описание изобретения
Если не указано иное, в настоящем документе все процентные величины выражены по массе от общей массы смеси. Если упоминается pH, значения соответствуют значению pH, измеренному при 25°C с помощью стандартного оборудования. В настоящем документе под «около» в отношении числа понимают числа в диапазоне, например в диапазоне от –10 до +10% от рассматриваемого числа, предпочтительно от –5 до +5% от рассматриваемого числа, более предпочтительно от –1 до +1% от рассматриваемого числа и наиболее предпочтительно от –0,1 до +0,1% от рассматриваемого числа. Более того, следует понимать, что все числовые диапазоны в настоящем документе включают в себя все целые или дробные числа, входящие в диапазон.
Термины «пища», «пищевой продукт» и «пищевая смесь» означают продукт или смесь, которые предназначены для приема внутрь животными, в том числе человеком, и содержат по меньшей мере одно вещество, являющееся питательным для соответствующего животного. Настоящее описание не ограничивается конкретным животным. Термин «корм для домашних животных» означает любой состав, предназначенный для употребления домашним животным. Термин «ломтики» означает множество отдельных частей продукта, которые в предпочтительном варианте получают посредством нарезки, описанной в настоящем документе, безмясной эмульсии на отдельные куски.
Термин «домашнее животное» означает любое животное, которое может получить пользу или удовольствие от составов, предлагаемых в настоящем описании. Например, таким домашним животным может быть представитель птиц, бычьих, псовых, лошадей, кошачьих, коз, волков, мышиных, овец или свиней, но также и любое другое подходящее домашнее животное. Термин «животное-компаньон» означает собаку или кошку.
«Безмясной» пищевой продукт — это смесь, в которой полностью отсутствует мясо (например, ткани скелета и нескелетные мышцы млекопитающих, рыб и птиц) и мясные субпродукты (т.е. чистые части туш забитых млекопитающих, птиц или рыб, кроме мяса, из которых не вытапливали жир).
Термины «улучшенный», «повышенный» или «увеличенный», которые используются по отношению к характеристикам безмясных пищевых продуктов в настоящем описании изобретения, например по отношению к текстуре, вкусовым качествам или внешнему виду, подразумевают сравнение с известными безмясными пищевыми продуктами. Термин «вкусовые качества» обозначает свойство съедобной смеси, которое делает ее привлекательной или приятной для одного или нескольких органов чувств животного, в частности для органов вкуса и обоняния. В настоящем документе, если животное отдает предпочтение, например, одному из двух или более продуктов, то предпочтительный продукт называется более «вкусным» и имеющим более высокие «вкусовые качества». Для животных-компаньонов и других животных, не являющихся человеком, относительные вкусовые качества корма по сравнению с одним или несколькими другими кормами можно определить, например, путем непосредственного сравнения методом свободного выбора, по относительному потреблению кормов или другими подходящими средствами оценки предпочтений, которые служат показателем вкусовых качеств.
Используемое в настоящем документе и в приложенных пунктах формулы изобретения единственное число слова включает в себя множественное число и наоборот, если из контекста явно не следует иное. Таким образом, указания на единственное число, по существу, включают в себя множественное число соответствующих терминов. Например, использование термина «ингредиент» или «способ» включает множество таких «ингредиентов» или «способов».
Аналогичным образом, слова «содержать», «содержит» и «содержащий» следует интерпретировать как включающие, а не исключающие. Аналогичным образом, термины «включать», «включающий» и «или» следует толковать как включающие, если такое толкование явно не запрещено контекстом. Однако в вариантах осуществления, представленных в настоящем описании, может отсутствовать какой-либо элемент, который конкретно не описан в настоящем документе. Таким образом, описание какого-либо варианта осуществления, образуемое при помощи термина «содержащий», также представляет собой описание вариантов осуществления, «состоящих по существу из» и «состоящих из» описанных компонентов. В настоящем документе термин «пример», особенно если за ним следует перечисление терминов, имеет только примерный и иллюстративный характер, и его не следует считать исключающим или исчерпывающим. Любой вариант осуществления, описанный в настоящем документе, можно сочетать с любым другим вариантом осуществления, описанным в настоящем документе.
Как в общем виде показано на фиг. 1, настоящее изобретение представляет собой способ 100 производства текстурированной безмясной эмульсии с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку. Способ 10 может включать (i) смешивание сухих ингредиентов, содержащих растительный белок, с влажными ингредиентами, содержащими воду и/или масло, до получения безмясного теста; (ii) нагревание безмясного теста под давлением в устройстве для нагревания; (iii) поддержание давления, под которым находится безмясное тесто, во время его перемещения из устройства для нагревания в устройство для охлаждения; (iv) постепенное охлаждение безмясного теста, предпочтительно с одновременным постепенным понижением давления, для получения волокнистой плитки, внешне похожей на мясо.
Более конкретно по отношению к фиг. 1 способ 100 может включать смешивание сухих ингредиентов с влажными ингредиентами в устройстве для смешивания с целью получения безмясного теста на этапе 101. В предпочтительном варианте устройство для смешивания является миксером для смешивания партиями или непрерывного смешивания. Сухие ингредиенты содержат растительный белок, а влажные ингредиенты содержат воду и/или масло. В качестве масла желательно использовать растительное масло. В одном из вариантов осуществления изобретения влажность получаемого безмясного теста составляет от 40 до 67%, предпочтительно около 50%. На фиг. 2 представлена таблица с не имеющими ограничительного характера примерами смесей ингредиентов, которые могут быть использованы в способах, описанных в настоящем изобретении.
Не имеющие ограничительного характера примеры подходящего растительного белка включают гороховый белок, кукурузный белок (например, молотая кукуруза или кукурузная клейковина), пшеничный белок (например, молотая пшеница или пшеничная клейковина, в частности порошкообразная пшеничная клейковина с пониженным содержанием крахмала), белок из бобовых, в частности соевый белок (например, соевая мука, соевый концентрат или соевый изолят), рисовый белок (например, молотый рис или рисовая клейковина) и их сочетания. Если применяется мука, она также обеспечит некоторое количество белка. Таким образом, может применяться материал, представляющий собой одновременно растительный белок и муку. В предпочтительном варианте сухие ингредиенты содержат пшеничную клейковину в количестве от 15 до 45% от общего количества смеси (сухие и влажные ингредиенты), предпочтительно около 35% от всей смеси.
Сухие ингредиенты могут содержать крахмальную муку. Не имеющие ограничительного характера примеры подходящей крахмальной муки включают муку из злаков, например из риса, пшеницы, кукурузы, ячменя и сорго; муку из корнеплодов, например из картофеля, маниоки, батата, маранты, ямса и колоказии; другую муку, например из саго, банана, плантана и плодов хлебного дерева. В предпочтительном варианте сухие ингредиенты содержат крахмальную муку в количестве от 2% до 15% от общего количества смеси (сухие и влажные ингредиенты), предпочтительно около 5% от общего количества смеси.
Сухие ингредиенты могут содержать муку из бобовых. Не имеющие ограничительного характера примеры подходящей муки из бобовых включают муку из таких культур, как бобы обыкновенные, чечевица, бобы мунг, горох, нут и соевые бобы. В предпочтительном варианте мука из бобовых, если она есть в составе, содержится в количестве до 20% от общего количества смеси (сухие и влажные ингредиенты).
Не имеющие ограничительного характера примеры подходящего масла включают соевое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, оливковое масло, каноловое масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кокосовое масло, миндальное масло, масло лесного ореха, масло виноградных косточек и их сочетания. В предпочтительном варианте влажные ингредиенты содержат масло в количестве от 3 до 14% от общего количества смеси (сухие и влажные ингредиенты), предпочтительно в количестве около 4,5% от всей смеси.
Сухие ингредиенты также могут содержать один или несколько витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов и красителей. Не имеющие ограничительного характера примеры подходящих ароматизаторов включают дрожжи, животный жир и др. Не имеющие ограничительного характера примеры подходящих красителей включают красители для пищевой, лекарственной и косметической промышленности, такие как синий № 1, синий № 2, зеленый № 3, красный № 3, красный № 40, желтый № 5, желтый № 6 и т.п.; натуральные красители, такие как карамельный краситель, аннато, хлорофиллин, кошениль, бетанин, куркума, шафран, красный перец, ликопин, сок бузины, пандан, клитория и т.п.; диоксид титана; а также любой подходящий пищевой краситель, известный специалисту в данной области. Не имеющие ограничительного характера примеры подходящих витаминов могут включать витамин A, комплекс витаминов B (например, B-1, B-2, B-6 и B-12), витамины C, D, E и K, ниацин и кислотные витамины, такие как пантотеновая кислота, фолиевая кислота и биотин. Не имеющие ограничительного характера примеры подходящих минеральных веществ включают кальций, железо, цинк, магний, йод, медь, фосфор, марганец, калий, хром, молибден, селен, никель, олово, кремний, ванадий, бор и т.п.
Конкретное количество каждого дополнительного ингредиента зависит от различных факторов, таких как характер ингредиента; вид животного; возраст, масса тела, общее состояние здоровья, пол и рацион питания животного; норма потребления для животного; цель, с которой пищевой продукт дают животному и т.п. Таким образом, компоненты и их количества могут варьировать в широких пределах.
Как видно из фиг. 1, безмясное тесто может перемещаться, например путем перекачивания, из устройства для смешивания на этапе 102. В предпочтительном варианте безмясное тесто перемещается из устройства для смешивания в устройство для нагревания. На этапе 103 безмясное тесто может подвергаться нагреву в устройстве для нагревания. В одном из вариантов осуществления безмясное тесто перемещается из устройства для смешивания непосредственно в устройство для нагревания без какой-либо дополнительной обработки, например экструзии или добавления или удаления ингредиентов.
В одном из вариантов осуществления безмясное тесто вымешивается до однородного состояния перед его нагреванием. Следовательно, способ 100 может включать предварительное эмульгирование безмясного теста перед этапом 103, например путем добавления эмульгатора на этапе 101.
В одном из вариантов осуществления устройством для нагревания является эмульгатор с высоким усилием сдвига (например, труба, через которую проходит безмясное тесто, включающая ротор или импеллер и статор), теплообменник (например, концентрический теплообменник, сформированный из двух перекрывающихся труб) и/или высокочастотный нагреватель (например, проводящий материал с температурой, увеличивающейся за счет высокочастотного электромагнитного поля). В предпочтительном варианте безмясное тесто нагревается до температуры от 110 до 180°C, в более предпочтительном варианте — до температуры от 138 до 166°C, в наиболее предпочтительном варианте — до температуры около 154°C. В предпочтительном варианте безмясное тесто нагревается при давлении от 0,48 до 3,45 МПа (от 4,8 до 34,5 бар), в более предпочтительном варианте — при давлении около 1,72 МПа (17,2 бар).
На этапе 104 поддерживается давление в процессе перемещения безмясного теста, например путем перекачивания, из устройства для нагревания. В предпочтительном варианте безмясное тесто перемещается из устройства для нагревания в устройство для охлаждения, например теплообменник. На этапе 105 горячее безмясное тесто может подвергаться постепенному охлаждению в устройстве для охлаждения. В одном из вариантов осуществления безмясное тесто перемещается из устройства для нагревания непосредственно в устройство для охлаждения без какой-либо иной обработки, например экструзии или добавления или удаления ингредиентов.
В предпочтительном варианте для перемещения продукта из устройства для нагревания в устройство для охлаждения используется объемный насос высокого давления. Насос может контролировать давление на выходе устройства для нагревания с целью предотвращения мгновенного испарения влаги и/или может обеспечивать давление на выходе насоса с целью проталкивания безмясного теста в устройство для охлаждения и через него.
В процессе охлаждения на этапе 105 по мере прохождения нагретого безмясного теста через устройство для охлаждения постепенно понижаются температура и давление. Тесто обладает влажностью и повышенной температурой, поэтому желательно контролировать мгновенное испарение влаги для предотвращения быстрого расширения пищевого продукта. Слишком быстрое расширение текстурированного пищевого продукта может нарушить его структуру. Тем не менее, в зависимости от желаемого вида готового пищевого продукта, испарение может потребоваться для снижения температуры в центре пищевого продукта и/или открытия части волокон в пищевом продукте. В одном из вариантов осуществления безмясное тесто подвергается уменьшению давления на предопределенной скорости в устройстве для охлаждения и/или подвергается предопределенному окончательному давлению в конце устройства для охлаждения.
На этапе 106 текстурированный пищевой продукт на выходе из теплообменника может быть порезан и/или сформован непосредственно на той же технологической линии или за ее пределами. Например, выходная пластина на теплообменнике может формовать продукт по мере его выхода из теплообменника. Каждая выходная пластина может иметь одно или несколько отверстий, которые придают продукту, проходящему через выходную пластину, требуемую форму. Каждая выходная пластина в предпочтительном варианте непосредственно прикреплена к соответствующему выходу теплообменника так, что выход продукта из теплообменника и формование продукта выходной пластиной происходят практически одновременно в рамках одного этапа.
Еще в одном примере осуществления к теплообменнику может быть прикреплена одна или несколько решеток из статичных или вибрирующих ножей. Эти ножевые решетки могут иметь вертикальные, горизонтальные и/или диагональные ножи, в зависимости от формы изготавливаемого пищевого продукта. Если требуется создание более определенной формы, на каждом выходе группы теплообменников может быть установлен вырубной штамп с более сложной конструкцией.
Вместе с ножевыми решетками или вырубными штампами (при наличии) может прикрепляться вращающееся устройство или устройство аналогичного типа для поперечной резки. Это устройство для поперечной резки позволяет отрезать выходящий материал требуемой толщины или длины. Скорость устройства для поперечной резки можно автоматически контролировать в зависимости от значений скорости потока продукта, например при помощи процессора.
На этапе 107 текстурированный безмясной пищевой продукт может быть дополнительно смешан с одним или несколькими соусами, желе или приправами, например с петрушкой, орегано и т.п., для получения формы ломтиков с соусом, рагу или подобной пищевой смеси.
На этапе 108 текстурированный безмясной продукт в форме ломтиков с соусом или другой форме может фасоваться и укупориваться. Не имеющие ограничительного характера примеры подходящих упаковок включают консервные банки, пакеты, стеклянные контейнеры, пластиковые контейнеры. Упаковка безмясного продукта может включать автоклавирование пищевого продукта в упаковке при временно-температурных условиях, достаточных для осуществления промышленной стерилизации. Обычно температура автоклавирования в диапазоне около 118–121°C в течение приблизительно 40–90 минут обеспечивает удовлетворительные результаты при промышленной стерилизации продукта.
В некоторых вариантах осуществления по меньшей мере часть этапа 107 может быть реализована одновременно по меньшей мере с частью этапа 108. Например, текстурированный безмясной продукт может быть смешан с одним или несколькими соусами, желе или приправами в упаковке.
В одном из вариантов осуществления подходящий соус может быть приготовлен путем нагревания смеси воды, крахмала и приправ. Текстурированный безмясной пищевой продукт может иметь форму ломтиков, а ломтики с соусом могут быть упакованы в консервные банки в нужном соотношении.
В одном из вариантов осуществления текстурированный продукт на этапе 107 также может быть охлажден, заморожен, обжарен, высушен, обработан асептическим методом или обработан иным образом с целью увеличения срока его хранения. Затем продукт может быть упакован в одну или возможных упаковок на этапе 108.
В предпочтительном варианте осуществления способ 100 полностью исключает этап экструзии, и получаемый безмясной продукт изготавливается без применения экструзии.
В другом аспекте настоящего изобретения представлен текстурированный безмясной пищевой продукт, получаемый с помощью описанных в настоящем документе процессов. Такой пищевой продукт по текстуре и внешнему виду похож на настоящий мясной пищевой продукт. Кроме того, такой пищевой продукт обладает улучшенными вкусовыми качествами по сравнению известными безмясными пищевыми продуктами.
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.

Claims (14)

1. Способ непрерывного производства безмясного пищевого продукта без применения экструзии, включающий:
смешивание (i) сухих ингредиентов, содержащих растительный белок, причём растительный белок выбирается из группы, состоящей из горохового белка, кукурузного белка, пшеничного белка, белка из бобовых, рисового белка и их сочетаний, с (ii) влажными ингредиентами, содержащими масло, до получения безмясного теста, причём масло составляет от 3 до 14 мас.% безмясного теста, при этом масло выбирается из группы, состоящей из соевого масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла, оливкового масла, канолового масла, сафлорового масла, арахисового масла, пальмового масла, хлопкового масла, кокосового масла, миндального масла, масла лесного ореха, масла виноградных косточек и их сочетаний, причём сухие ингредиенты дополнительно содержат одно или несколько из: дрожжей, животного жира, карамельного красителя, аннато, хлорофиллина, кошениля, бетанина, куркумы, шафрана, красного перца, ликопина, сока бузины, пандана, клитории, диоксида титана, любого подходящего пищевого красителя, витаминов, минеральных веществ;
перекачивание безмясного теста, чтобы, по крайней мере, поддерживать тесто под давлением, и затем нагревание безмясного теста под давлением, причём нагревание проводят при температуре от 138 до 180°С и давлении от 0,48 до 3,45 МПа (от 4,8 до 34,5 бар);
перекачивание нагретого безмясного теста объёмным насосом высокого давления после нагревания; и
постепенное охлаждение нагретого безмясного теста до получения безмясного пищевого продукта, причём нагретое безмясное тесто подвергается постепенному снижению давления одновременно с постепенным охлаждением.
2. Способ по п.1, в котором перекачивание безмясного теста до нагревания включает перекачивание безмясного теста из устройства, где выполняется смешивание, в устройство для нагревания без промежуточной обработки.
3. Способ по п.1, который включает поддержание давления нагретого безмясного теста во время его перемещения из устройства для нагревания в устройство для постепенного охлаждения без промежуточной обработки.
4. Способ по п.1, в котором нагревание осуществляется устройством, выбранным из группы, состоящей из эмульгатора с высоким усилием сдвига, теплообменника и высокочастотного нагревателя.
5. Способ по п.1, в котором безмясное тесто является эмульсией.
6. Способ по п.1, в котором влажность безмясного теста, полученного в результате смешивания, составляет от 40 до 67%.
7. Способ по п.1, в котором безмясное тесто, полученное в результате смешивания, содержит не более 20 мас.% муки из бобовых.
8. Способ по п.1, который включает смешивание безмясного пищевого продукта хотя бы с одним из следующих ингредиентов: соус, желе, приправа.
9. Способ по п.1, в котором сухие ингредиенты включают по меньшей мере один из следующих ингредиентов: крахмальную муку, муку из бобовых.
10. Способ по п.1, в котором постепенное охлаждение выполняется с помощью теплообменника.
RU2017115802A 2014-10-10 2015-10-06 Безмясные пищевые продукты с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку RU2710724C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201462062275P 2014-10-10 2014-10-10
US62/062,275 2014-10-10
PCT/IB2015/057644 WO2016055940A1 (en) 2014-10-10 2015-10-06 Non-meat food products having appearance and texture of cooked meat

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2017115802A RU2017115802A (ru) 2018-11-13
RU2017115802A3 RU2017115802A3 (ru) 2019-07-17
RU2710724C2 true RU2710724C2 (ru) 2020-01-10

Family

ID=54293295

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017115802A RU2710724C2 (ru) 2014-10-10 2015-10-06 Безмясные пищевые продукты с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку

Country Status (17)

Country Link
US (4) US10470470B2 (ru)
EP (1) EP3203856B1 (ru)
JP (1) JP6637973B2 (ru)
CN (1) CN107105710B (ru)
AU (1) AU2015329573B2 (ru)
BR (1) BR112017006902B1 (ru)
CA (1) CA2962872C (ru)
CL (1) CL2017000841A1 (ru)
CO (1) CO2017004293A2 (ru)
DK (1) DK3203856T3 (ru)
ES (1) ES2725954T3 (ru)
MX (1) MX2017004665A (ru)
NZ (1) NZ730080A (ru)
PL (1) PL3203856T3 (ru)
PT (1) PT3203856T (ru)
RU (1) RU2710724C2 (ru)
WO (1) WO2016055940A1 (ru)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2710724C2 (ru) 2014-10-10 2020-01-10 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Безмясные пищевые продукты с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку
DE102016125870A1 (de) 2016-12-29 2018-07-05 Mars Inc. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung einer Fleischnachbildung
EP3491931A1 (en) * 2017-11-30 2019-06-05 Südzucker AG Oilseed meal improved food products
WO2020009985A1 (en) 2018-07-02 2020-01-09 Mars, Incorporated Process and apparatus for the production of a meat analogue
AU2019299243A1 (en) 2018-07-02 2021-02-11 Mars, Incorporated Process and apparatus for the production of a meat analogue
MX2021005067A (es) * 2018-11-02 2021-06-15 Cargill Inc Harina soluble para usarse en aplicaciones alimenticias.
FR3107433A1 (fr) * 2020-02-26 2021-08-27 Algama Substitut de poisson cuit
EP4064852A4 (en) * 2020-03-25 2023-01-25 Fable Holdings Pty Ltd MUSHROOM FOOD PRODUCT
WO2021198501A1 (en) 2020-04-01 2021-10-07 Mars, Incorporated Process for producing a meat analogue and apparatus therefor
EP4138567A1 (en) * 2020-04-21 2023-03-01 Cargill, Incorporated Animal fat mimic from plant source
WO2022256947A1 (fr) * 2020-06-10 2022-12-15 Delaloye Sandra Flore Procedé de fabrication de bananes plantains pesees (banan peze) surgelees
EP4000409A1 (en) 2020-11-16 2022-05-25 Source Technology ApS Meat analogue food product
KR102367856B1 (ko) * 2021-11-04 2022-02-28 인테이크 주식회사 열처리 색변화 특성을 갖는 고기 유사체의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 고기 유사체
GB2619351A (en) 2022-06-02 2023-12-06 Plant Meat Ltd Meat analogues
WO2024003643A1 (en) 2022-07-01 2024-01-04 Societe Des Produits Nestle Sa Methods of enhancing palatability and/or reducing sugar in wet pet foods
WO2024003645A1 (en) 2022-07-01 2024-01-04 Societe Des Produits Nestle Sa Wet pet foods having at least one of enhanced palatability or reduced sugar provided by at least one of spinach or tomato

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20070148323A1 (en) * 2000-11-08 2007-06-28 Dingman Steven E Meat emulsion products and methods of making same
US20120093994A1 (en) * 2010-10-13 2012-04-19 The Curators Of The University Of Missouri Meat Analog Compositions and Process

Family Cites Families (28)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NO863871L (no) * 1986-03-13 1988-03-30 Int Foods Corp Fremgangsmaate for fremstilling av en kjoetterstatning.
GB8722836D0 (en) 1987-09-29 1987-11-04 Mars G B Ltd Foodstuff
JPH0698686A (ja) 1992-09-22 1994-04-12 Nisshin Oil Mills Ltd:The 風味の改良された肉様蛋白食品
US5433968A (en) 1993-04-23 1995-07-18 Nestec S.A. Process for producing a simulated meat product
IL121786A (en) 1997-09-17 2000-02-29 Tivall 1993 Ltd Fibrous food product and method and device for its production
US6379738B1 (en) * 1999-11-16 2002-04-30 Nestec S.A. Meat emulsion product
US6613369B2 (en) 2001-03-29 2003-09-02 Kraft Foods Holdings, Inc. Vegetable sausage analogues
DE10213280A1 (de) 2002-03-25 2003-10-23 Mars Inc Proteinhaltiges Nahrungsmittelerzeugnis und Verfahren zu seiner Herstellung
US7070827B2 (en) 2003-07-03 2006-07-04 Solae, Llc Vegetable protein meat analog
US20070104833A1 (en) * 2003-12-04 2007-05-10 Hitoshi Yokoyama Bread improving agent and breads containing the same
US20050220979A1 (en) 2004-04-02 2005-10-06 Craig Baumer High soy protein nuggets and applications in food products
US7556836B2 (en) 2004-09-03 2009-07-07 Solae, Llc High protein snack product
US8685485B2 (en) * 2006-05-19 2014-04-01 Solae, Llc Protein composition and its use in restructured meat and food products
US20080075808A1 (en) 2006-09-21 2008-03-27 Solae, Llc Process for Producing Colored Structured Plant Protein Products
RU2010137628A (ru) * 2008-02-12 2012-03-20 Марс Инкорпорейтед (US) Продукт-аналог мяса
CA2716566A1 (en) 2008-03-03 2009-09-17 Nestec S.A. Food products and methods of making food products
WO2009125458A1 (ja) 2008-04-10 2009-10-15 ウチヤ・サーモスタット株式会社 外部操作型サーマルプロテクタ
US20090291188A1 (en) * 2008-05-22 2009-11-26 Milne Jeffrey J Vegetable protein meat analogues and methods of making the same
BR112012001302A2 (pt) 2009-07-20 2019-09-24 Solae Llc extrudado de proteina, produto alimenticio e metodo de produzir um extruturado de proteina com uma estrutura amorfa
JP5143192B2 (ja) 2010-07-07 2013-02-13 シャープ株式会社 カラー画像形成装置
EP2592946A2 (en) * 2010-07-13 2013-05-22 Nestec S.A. Food compositions having a realistic meat-like appearance and texture
WO2012009548A2 (en) 2010-07-14 2012-01-19 E.I. Du Pont De Nemours And Company Blended soy protein products having altered characteristics
US20120189751A1 (en) * 2011-01-24 2012-07-26 Beinecke Charles R Meat-Like Product and its Method of Production
AU2012209292B2 (en) 2011-01-25 2016-02-04 Société des Produits Nestlé S.A. Food analogs and methods for making food analogs
BR112014001987B1 (pt) * 2011-07-28 2019-05-14 Nestec S.A. Trocador de calor, método para fazer um produto alimentício, e produto de emulsão de carne
US10238136B2 (en) 2011-10-14 2019-03-26 Colgate-Palmolive Company Process for preparing a pet food composition
EP2922415A1 (en) 2012-11-23 2015-09-30 Proviand B.V. Method for texturing vegetable fibres and proteins
RU2710724C2 (ru) 2014-10-10 2020-01-10 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Безмясные пищевые продукты с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20070148323A1 (en) * 2000-11-08 2007-06-28 Dingman Steven E Meat emulsion products and methods of making same
US20120093994A1 (en) * 2010-10-13 2012-04-19 The Curators Of The University Of Missouri Meat Analog Compositions and Process

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ТОЛСТОГУЗОВ В.Б., Новые формы белковой пищи, Москва, Агропромиздат, 1987, с.244-256. *

Also Published As

Publication number Publication date
CN107105710A (zh) 2017-08-29
JP2017536094A (ja) 2017-12-07
PT3203856T (pt) 2019-05-31
US11678673B2 (en) 2023-06-20
PL3203856T3 (pl) 2019-09-30
US10993445B2 (en) 2021-05-04
MX2017004665A (es) 2017-07-26
NZ730080A (en) 2022-12-23
RU2017115802A3 (ru) 2019-07-17
CO2017004293A2 (es) 2017-08-10
US20210386078A1 (en) 2021-12-16
ES2725954T3 (es) 2019-09-30
US20210212326A1 (en) 2021-07-15
JP6637973B2 (ja) 2020-01-29
CA2962872C (en) 2023-02-21
EP3203856A1 (en) 2017-08-16
WO2016055940A1 (en) 2016-04-14
CA2962872A1 (en) 2016-04-14
US20200008433A1 (en) 2020-01-09
US11185082B2 (en) 2021-11-30
US10470470B2 (en) 2019-11-12
CN107105710B (zh) 2021-01-26
CL2017000841A1 (es) 2017-10-20
BR112017006902A2 (pt) 2017-12-12
DK3203856T3 (da) 2019-05-27
AU2015329573A1 (en) 2017-04-06
RU2017115802A (ru) 2018-11-13
AU2015329573B2 (en) 2019-06-20
US20160100591A1 (en) 2016-04-14
BR112017006902B1 (pt) 2022-02-22
EP3203856B1 (en) 2019-04-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2710724C2 (ru) Безмясные пищевые продукты с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку
RU2673154C2 (ru) Продукты мясного корма для домашних животных без пшеничной клейковины
JP6502042B2 (ja) ペットフード
AU2016210924A1 (en) Meat emulsion products, methods of making such products, and pet foods containing such products
CN113040273A (zh) 假肉糕食品组合物
JP2021508237A (ja) ペットフード製品
KR100484984B1 (ko) 프라이된 애완 동물 간식
US20190150475A1 (en) A process for preparing a shelf-stable protein snack
JP2001327253A (ja) 組織状蛋白の製造法
FI130249B (en) Process for the production of a food product
US20180199592A1 (en) Pet food product
RU2782546C2 (ru) Кормовой продукт для домашних животных
Chand et al. Utilization of spent hen meat in improving the physicochemical and sensory qualities of dried ready-to-fry chicken meat based chips
Gamea Effect of extrusion conditions on the physical properties of high protein snacks

Legal Events

Date Code Title Description
HZ9A Changing address for correspondence with an applicant