JP7503556B2 - クリーンラベル天然そばデンプンの使用 - Google Patents
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Description
本発明は、天然そばデンプンを含む穀物製品生地、その使用、及び穀物製品を製造する方法に関する。
食品産業において、デンプンは非常に重要な成分である。それは、とりわけ、テクスチャー調節剤、ゲル化剤、増粘剤、及び安定剤として使用される。
過去１０年間で、消費者はラベルに化学物質のリストが記載された製品又は化学的に修飾された成分を含む製品を購入することについて、ますます消極的になっている。この理由から、食品製造業者は「クリーンラベル」食品、すなわち化学的に修飾されていない製品を提供することに挑戦している。消費者はまた、急速に消化される吸収性の高い炭水化物よりも、健康的な緩慢に消化される炭水化物を求めている。特に、消化の遅い炭水化物は満腹感を高め、長期間にわたって脳にグルコースを供給し、それによって認知機能を改善することが知られている。
しかし、ワキシーベースのデンプンから製造された現在の機能性クリーンラベルデンプンは、アルファ化形態であり得て、又は加熱工程中に容易にゲル化し得て、したがって迅速に消化され得る。
したがって、通常のクリーンラベルよりも緩慢に消化され得る、クリーンラベルデンプンの必要性がある。
生の天然デンプンは、糊化デンプンよりも消化が緩慢であることが知られている。しかし、通常、満腹感を高めるために使用される高アミロースデンプンのような天然デンプンは、主に難消化性デンプンを含有し、消化の遅いデンプンではない。さらに、それは膨潤性が低く糊化度が低いなど機能性に劣るため、食品に配合すると口当たりを悪くする。
細胞壁材料は、消化酵素による急速な加水分解からデンプンを保護し得ることから、高い食物繊維含有量を供給することも知られている全粒小麦粉、そば粉（脱穀及びカットを含む）、オート麦粉、及び特許出願国際公開第２０１５０５１２２８Ａ１号パンフレット及び国際公開第２０１５０５１２３６Ａ１号パンフレットで開示されているその他の穀物粉が、消化の遅い炭水化物源として使用されてきた。しかし、これらの小麦粉から製造されたビスケットの口当たりは心地よくなく、ビスケットは通常、非常に緻密で硬い食感を有する。中国特許出願公開第１０６４１７５１１Ａ号明細書及び中国特許出願公開第１０３１６８８１２Ａ号明細書に記載されている、低糖のダッタンそばビスケットもまた、前述の問題に対処せずに提供されている。特に、ダッタンそばの苦味のために、追加的成分が必要である。
したがって、食品の口当たりを悪化させることなく食品の製造に使用できる、消化の遅い炭水化物が必要である。特に、健康に良いと同時に、加工が少なく又は全く加工されておらず、ビスケットの口当たりを改善でき及び／又は消化特性が遅い、クリーンラベルデンプンを見つけることが重要である。本発明者らは、驚くべきことに、天然そばデンプンがこれらの基準を満たすことを発見した。特にそばは古くからある穀物で、消費者からは健康に良い成分として認識されている。
本発明の第１の目的は、天然そばデンプンを含む、穀物製品生地である。
本発明の第２の目的は、穀物製品生地の使用である。
本発明の第３の目的は、穀物製品生地中の小麦粉を部分的に又は完全に置き換えるための天然そばデンプンの使用に関する。
本発明の第４の目的は、穀物製品を製造する方法である。
本発明の第１の目的は、天然そばデンプンを含む、穀物製品生地である。
本明細書の用法では、「シリアル製品」という表現は、ビスケット、クッキー、サンドイッチクッキー、アイスクッキー、ケーキ、パン、ロール、ペイストリー、バー、又はその他のベイクド製品を指すが、これらに限定されるものではない。
本明細書の用法では、「天然そばデンプン」という表現は、天然源に由来するそばデンプンを指す。それは、酵素的又は化学的処理方法から得られるものではない。天然そばデンプンは、抽出プロセスによってそば穀粒（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）から回収される。そばデンプンは、脱穀そばから直接抽出されても、又はデンプン含有量の高いそば粉（５０～７０％のデンプンが脱穀そば及びそば粉中にある）から抽出されてもよい。
本発明に有用な天然そばデンプンは、天然源から回収される。それは、脱穀そば又はそば粉から抽出され得る。第１の抽出工程の例は、
１）５０℃以下の温度で、そば粉（乾式粉砕）又は脱穀そば（湿式粉砕）から水性懸濁液を調製するステップと；
２）室温と５０℃の間を含む温度で、好ましくは濾過によって、篩を使用して、粒度の差によって繊維画分をデンプン画分及びタンパク質画分から分離するステップと；
３）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロンを使用して、タンパク質、可溶性炭水化物、及び塩を含む軽い画分と、デンプンを含む重い画分とが得られるように、水性懸濁液をｐＨ７～９で、密度によって分画するステップと；
４）室温と５０℃の間を含む温度で、重い画分に水を添加して、重い画分を再懸濁させるステップと；
５）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロン、より好ましくは液体サイクロン（ｈｙｄｒｏｃｙｌｏｎｅ）を使用して、残ったタンパク質が除去されるように、デンプン画分をｐＨ７～９で、室温と５０℃の間を含む温度で、少なくとも１回処理するステップと；
６）デンプン画分のｐＨを５～７に中和するステップと；
７）好ましくは流動床乾燥機又は熱風乾燥機を使用することによって、デンプン画分を乾燥させるステップと；
８）乾燥デンプンを回収するステップと
を含む。
１）５０℃以下の温度で、そば粉（乾式粉砕）又は脱穀そば（湿式粉砕）から水性懸濁液を調製するステップと；
２）室温と５０℃の間を含む温度で、好ましくは濾過によって、篩を使用して、粒度の差によって繊維画分をデンプン画分及びタンパク質画分から分離するステップと；
３）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロンを使用して、タンパク質、可溶性炭水化物、及び塩を含む軽い画分と、デンプンを含む重い画分とが得られるように、水性懸濁液をｐＨ７～９で、密度によって分画するステップと；
４）室温と５０℃の間を含む温度で、重い画分に水を添加して、重い画分を再懸濁させるステップと；
５）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロン、より好ましくは液体サイクロン（ｈｙｄｒｏｃｙｌｏｎｅ）を使用して、残ったタンパク質が除去されるように、デンプン画分をｐＨ７～９で、室温と５０℃の間を含む温度で、少なくとも１回処理するステップと；
６）デンプン画分のｐＨを５～７に中和するステップと；
７）好ましくは流動床乾燥機又は熱風乾燥機を使用することによって、デンプン画分を乾燥させるステップと；
８）乾燥デンプンを回収するステップと
を含む。
第２の抽出工程の別の例は、
１）５０℃以下の温度で、ｐＨ７～９で、そば粉（乾式粉砕）又は脱穀そば（湿式粉砕）から水性懸濁液を調製するステップと；
２）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロンを使用して、タンパク質、可溶性炭水化物、及び塩を含む軽い画分と、デンプン及び繊維を含む重い画分とが得られるように、水性懸濁液を密度によって分画するステップと；
３）室温と５０℃の間を含む温度で、重い画分に水を添加して、重い画分を再懸濁させるステップと；
４）室温と５０℃の間を含む温度で、好ましくは濾過によって、篩を使用して、粒度の差によって繊維画分をデンプン画分から分離するステップと；
５）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロン、より好ましくは液体サイクロン（ｈｙｄｒｏｃｙｌｏｎｅ）を使用して、残ったタンパク質が除去されるように、デンプン画分をｐＨ７～９で、室温と５０℃の間を含む温度で、少なくとも１回処理するステップと；
６）デンプン画分のｐＨを５～７に中和するステップと；
７）好ましくは流動床乾燥機又は熱風乾燥機を使用することによって、デンプン画分を乾燥させるステップと；
８）乾燥デンプンを回収するステップと
を含む。
１）５０℃以下の温度で、ｐＨ７～９で、そば粉（乾式粉砕）又は脱穀そば（湿式粉砕）から水性懸濁液を調製するステップと；
２）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロンを使用して、タンパク質、可溶性炭水化物、及び塩を含む軽い画分と、デンプン及び繊維を含む重い画分とが得られるように、水性懸濁液を密度によって分画するステップと；
３）室温と５０℃の間を含む温度で、重い画分に水を添加して、重い画分を再懸濁させるステップと；
４）室温と５０℃の間を含む温度で、好ましくは濾過によって、篩を使用して、粒度の差によって繊維画分をデンプン画分から分離するステップと；
５）好ましくは水平スクリューデカンター、遠心デカンター又は液体サイクロン、より好ましくは液体サイクロン（ｈｙｄｒｏｃｙｌｏｎｅ）を使用して、残ったタンパク質が除去されるように、デンプン画分をｐＨ７～９で、室温と５０℃の間を含む温度で、少なくとも１回処理するステップと；
６）デンプン画分のｐＨを５～７に中和するステップと；
７）好ましくは流動床乾燥機又は熱風乾燥機を使用することによって、デンプン画分を乾燥させるステップと；
８）乾燥デンプンを回収するステップと
を含む。
有利なことに、抽出工程は、有機溶媒及び化学反応物質を含まない。化学変換はない。したがって、抽出工程から得られた天然そばデンプンを組み込んだ製品は、クリーンラベル製品である。
本発明に有用な天然そばデンプンは、糊化されていないが顆粒形態である。
好ましい実施形態では、天然そばデンプンは、穀物製品生地の総重量に対して５％～６０％、好ましくは１０％～４０％、より好ましくは１２％～３５％、特に１５％～３２％、又はより好ましくは１５％～２５％の重量に相当する。
穀物製品生地は、任意選択的に、（グルコース）シロップなどの糖類、糖アルコール、油及びバターなどの脂肪、及び／又は小麦粉をさらに含む。糖類及び／又は糖アルコールは、穀物製品生地の総重量に対して、０％～４０％、好ましくは１０％～２５％、なおもより好ましくは１２％～２０％の重量に相当し、脂肪は、穀物製品生地の総重量に対して、５％～２５％、好ましくは８％～２０％、なおもより好ましくは１０％～１５％の重量に相当し、小麦粉は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～４０％、好ましくは５％～３５％、より好ましくは１０％～２５％、なおもより好ましくは１５％～２０％の重量に相当する。
穀粉は、（全粒）小麦粉などの穀物起源、及びそば粉及びマメ科植物粉などのその他の起源に由来し得る。
天然そばデンプンは、小麦粉を完全に又は少なくとも部分的に置き換える。好ましい実施形態では、天然そばデンプンは、小麦粉を少なくとも部分的に置き換える。別の好ましい実施形態では、天然そばデンプンは、穀物製品生地の総重量に対して、最大５０重量％、好ましくは最大３５重量％、より好ましくは最大２０重量％の小麦粉を置き換える。
別の好ましい実施形態では、天然そばデンプンは、小麦粉重量の最大５０％、好ましくは小麦粉重量の最大５５％、より好ましくは小麦粉重量の最大６０％の小麦粉を置き換える。
穀物製品生地は、さらに任意選択的に、オート麦、ナッツ、乳タンパク質やエンドウ豆タンパク質や小麦タンパク質などのタンパク質、牛乳又は粉乳及び／又は卵を含む。全粒穀物及び／又はナッツは、穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは８％～２０％、なおもより好ましくは１０％～１５％の重量に相当し、タンパク質は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは１％～２５％、特に１．５％～１
５％、より好ましくは２％～１５％、又はより好ましくは５％～８％の重量に相当し、牛乳は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～４５％、好ましくは１０％～３５％、なおもより好ましくは２０％～２５％の重量に相当し、粉乳は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～１５％、好ましくは１％～１０％、なおもより好ましくは２％～８％の重量に相当し、卵は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは５％～２５％、なおもより好ましくは１０％～２０％の重量に相当する。
５％、より好ましくは２％～１５％、又はより好ましくは５％～８％の重量に相当し、牛乳は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～４５％、好ましくは１０％～３５％、なおもより好ましくは２０％～２５％の重量に相当し、粉乳は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～１５％、好ましくは１％～１０％、なおもより好ましくは２％～８％の重量に相当し、卵は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは５％～２５％、なおもより好ましくは１０％～２０％の重量に相当する。
穀物製品は、任意選択的に添加剤を含む。好ましくは、添加剤は、ベーキングパウダー、塩、レシチンなどのリン脂質、及びミルクフレーバーなどの香料、及びそれらの混合物から選択される。添加剤は、穀物製品生地の総重量に対して、０％～１０％、好ましくは０．１％～５％、より好ましくは０．５％～２．５％又はより好ましくは０．５％～２％の重量に相当する。
好ましい実施形態では、穀物製品生地は、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、５％～６０％、好ましくは１０％～４０％、より好ましくは１２％～３５％、特に１５％～３２％、又はより好ましくは１５％～２５％の天然そばデンプン、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～４０％、好ましくは１０％～２５％、なおもより好ましくは１２％～２０％の糖類及び／又は糖アルコール、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、５％～２５％、好ましくは８％～２０％、なおもより好ましくは１０％～１５％の脂肪、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～４０％、好ましくは５％～３５％、より好ましくは１０％～２５％、なおもより好ましくは１５％～２０％の小麦粉、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは８％～２０％、なおもより好ましくは１０％～１５％の全粒穀物及び／又はナッツ、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは１％～２５％、特に１．５％～１５％、より好ましくは２％～１５％、又はより好ましくは５％～８％のタンパク質、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～４５％、好ましくは１０％～３５％、なおもより好ましくは２０％～２５％の牛乳、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～１５％、好ましくは１％～１０％、なおもより好ましくは２％～８％の粉乳、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは５％～２５％、なおもより好ましくは１０％～２０重量％の卵、及び
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～１０％、好ましくは０．１％～５％、より好ましくは０．５％～２．５％、なおもより好ましくは０．５％～２％の添加剤
を含む。
－ 穀物製品生地の総重量に対して、５％～６０％、好ましくは１０％～４０％、より好ましくは１２％～３５％、特に１５％～３２％、又はより好ましくは１５％～２５％の天然そばデンプン、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～４０％、好ましくは１０％～２５％、なおもより好ましくは１２％～２０％の糖類及び／又は糖アルコール、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、５％～２５％、好ましくは８％～２０％、なおもより好ましくは１０％～１５％の脂肪、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～４０％、好ましくは５％～３５％、より好ましくは１０％～２５％、なおもより好ましくは１５％～２０％の小麦粉、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは８％～２０％、なおもより好ましくは１０％～１５％の全粒穀物及び／又はナッツ、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは１％～２５％、特に１．５％～１５％、より好ましくは２％～１５％、又はより好ましくは５％～８％のタンパク質、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～４５％、好ましくは１０％～３５％、なおもより好ましくは２０％～２５％の牛乳、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～１５％、好ましくは１％～１０％、なおもより好ましくは２％～８％の粉乳、
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～３０％、好ましくは５％～２５％、なおもより好ましくは１０％～２０重量％の卵、及び
－ 穀物製品生地の総重量に対して、０％～１０％、好ましくは０．１％～５％、より好ましくは０．５％～２．５％、なおもより好ましくは０．５％～２％の添加剤
を含む。
本発明の別の目的は、穀物製品の調製のための穀物製品生地の使用である。
好ましい実施形態では、天然そばデンプンは、穀物製品の口当たりを改善し、及び／又は穀物製品の消化速度を遅くし、及び／又は高い食物繊維含有量を有する穀物製品を提供し、及び／又は満腹感を改善する。
特に、天然そばデンプンは、ほとんどの市販の天然デンプンよりも高い糊化開始温度を有する、クリーンラベルデンプンである。したがって、それは加熱中に完全に膨潤することはなく、穀物製品などの低水分システム中で加熱された後でも、消化が遅い特性の一部を保持する。したがって、このような穀物製品は、食事代替品又は持ち帰り料理（ｍｅａｌ ｔｏ ｇｏ）などの満腹感を長引かせるために使用されてもよい。さらに、それは部分的に膨潤及び／又は糊化しているので、劣化せず、穀物製品の口当たりを改善さえし得
る。
る。
本発明の別の目的は、穀物製品生地中の小麦粉を部分的に又は完全に置き換えるための天然そばデンプンの使用に関する。
穀物製品生地中の小麦粉を少なくとも部分的に置き換えるための天然そばデンプンの使用は、天然そばデンプン非含有製品と比較して、外観、テクスチャー（硬度及び脆性など）、口当たり、水分含量及び水分活性が同様であり、改善されていることすらある製品を提供する。同時に、穀物製品生地中の小麦粉を少なくとも部分的に置き換えるための天然そばデンプンの使用は、天然そばデンプン非含有製品と比較して、消化率が低下した製品を提供する。
「硬度」、「堅固さ」、及び「柔らかさ」という用語は、変形に対する抵抗性に関連した質感特性を指す。柔らかい製品は変形に対する抵抗性が低く、堅固な又は硬い製品は変形に対する抵抗性が高い。これらの特性は、例えば、テクスチャー分析装置によって測定され得る。例えば、硬度は、物質が変形するまでに耐え得る最大力として判定され得る。
「脆性」という用語は、比較的小さな力又は衝撃が加えられたときに、穀物製品が破砕、崩壊、亀裂、粉砕、又は破損する傾向に関連する。脆い製品は、通常、硬度が高く、凝集性が低い。「脆性」とは、破砕性、サクサク感、カリカリ感、及び崩れやすさなどを包含する。
本発明の別の目的は、
ａ）天然そばデンプンと、任意選択的に砂糖及び小麦粉などである、その他の乾燥成分とをブレンドして、均一な乾燥混合物を形成するステップと、
ｂ）脂肪及びその他の湿潤成分を均一な乾燥混合物に添加して撹拌し、本発明の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）穀物製品生地を焼くステップと
を含む、穀物製品を製造する方法に関する。
ａ）天然そばデンプンと、任意選択的に砂糖及び小麦粉などである、その他の乾燥成分とをブレンドして、均一な乾燥混合物を形成するステップと、
ｂ）脂肪及びその他の湿潤成分を均一な乾燥混合物に添加して撹拌し、本発明の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）穀物製品生地を焼くステップと
を含む、穀物製品を製造する方法に関する。
好ましい実施形態では、ステップｂ）は、ステップａ）の前に実施される。この場合、穀物製品を製造する方法は、
ａ）脂肪及びその他の湿潤成分をブレンドして均一な混合物を形成するステップと、
ｂ）天然そばデンプンと、任意選択的に砂糖及び小麦粉などである、その他の乾燥成分とを均一な混合物に添加して撹拌し、本発明の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）穀物製品生地を焼くステップと
を含む。
ａ）脂肪及びその他の湿潤成分をブレンドして均一な混合物を形成するステップと、
ｂ）天然そばデンプンと、任意選択的に砂糖及び小麦粉などである、その他の乾燥成分とを均一な混合物に添加して撹拌し、本発明の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）穀物製品生地を焼くステップと
を含む。
好ましい実施形態では、穀物製品を製造する方法は、
ａ）砂糖、脂肪、及びその他の湿潤成分をブレンドして均一な混合物を形成するステップと、
ｂ）天然そばデンプンと、任意選択的に小麦粉などである、その他の乾燥成分とを均一な混合物に添加して撹拌し、本発明の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）穀物製品生地を焼くステップと
を含む。
ａ）砂糖、脂肪、及びその他の湿潤成分をブレンドして均一な混合物を形成するステップと、
ｂ）天然そばデンプンと、任意選択的に小麦粉などである、その他の乾燥成分とを均一な混合物に添加して撹拌し、本発明の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）穀物製品生地を焼くステップと
を含む。
好ましい実施形態では、ステップｃ）は、１５０℃～２５０℃に至る温度、好ましくは１６０℃～２１０℃に至る温度、より好ましくは１６０℃～１９０℃に至る温度で実施される。
好ましい実施形態では、ステップｃ）は、５～４５分間、好ましくは８～２０分間、より好ましくは１０～１３分間又はより好ましくは１０～１２分間を含む時間の間に実施される。
ここで本発明を以下の図及び実施例の手段によって例証するが、これらは本発明を説明することを意図しており、その範囲をどのようにも制限するものではないと理解される。
実施例
実施例１：
本実施例は、小麦粉（対照）、天然そばデンプン、小麦デンプン又はそば粉を含有する、ビスケットサンプルの調製を記載する。
実施例１：
本実施例は、小麦粉（対照）、天然そばデンプン、小麦デンプン又はそば粉を含有する、ビスケットサンプルの調製を記載する。
そばデンプンは、典型的には、３頁目に記載されている第１の抽出工程と同様に、ジャガイモデンプン工場で脱穀そばから抽出した。
小麦粉、小麦デンプン又はそば粉は、中国の地元の食料品店から購入した。
Ｎｕｔｒａｌｙｓ（登録商標）は、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社によって販売される濃縮された消化性の高い小麦タンパク質である。
その他の原料は、中国の地元の商店から購入した。
ビスケットを製造するための原料は、重量百分率で以下の通りであった：
ビスケットを得るための工程は、以下の通りである：
ｉ．全ての乾燥成分を均質にブレンドし、均一な乾燥混合物を形成する；
ｉｉ．牛乳、ミルクフレーバー、レシチン、グルコースシロップ、及び植物油を乾燥混合物に添加し、撹拌して均一な生地を形成する；
ｉｉｉ．生地を３ｍｍの厚さに延ばし、クッキーカッターを使用して、円形などの形状を作成する；
ｉｖ．上部温度１９０℃及び底部温度１６０℃のオーブン内で、カット生地を１０分間焼く；
ｖ．ビスケットを室温まで冷却し、プラスチック又はアルミニウムのパッケージ内に密封する。
ｉ．全ての乾燥成分を均質にブレンドし、均一な乾燥混合物を形成する；
ｉｉ．牛乳、ミルクフレーバー、レシチン、グルコースシロップ、及び植物油を乾燥混合物に添加し、撹拌して均一な生地を形成する；
ｉｉｉ．生地を３ｍｍの厚さに延ばし、クッキーカッターを使用して、円形などの形状を作成する；
ｉｖ．上部温度１９０℃及び底部温度１６０℃のオーブン内で、カット生地を１０分間焼く；
ｖ．ビスケットを室温まで冷却し、プラスチック又はアルミニウムのパッケージ内に密封する。
ビスケット製造後２日目に、テクスチャー分析装置ＴＡ－ＸＴ ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）を使用し、三点曲げ試験（ＨＤＰ／３ＰＢ）を使用して、ビスケットのテクスチャーを測定した。測定パラメータは、下の表１３に示される。
消化率試験は、以下のプロトコルに従って実施した。
１）各ビスケットの５０ｍｇを１５ｍＬの遠心分離管内で正確に秤量する
２）２ｍＬの脱イオン水を管内に添加して混合する
３）酢酸緩衝液（２００ｍＭの塩化カルシウム、０．４９ｍＭの塩化マグネシウム、０．０２％アジ化ナトリウムを含有する、ｐＨ６．０）中に０．３３ｍｇのパンクレアチン及び１６．７μＬのアミログルコシダーゼを含有する酵素溶液８．０ｍＬを管に添加して、振盪速度３００ｒｐｍで３７℃の振盪水浴中でインキュベートする
４）０、５、１０、１５、２０、３０、４５、６０、９０、１２０、１８０、２４０及び３００分間の時間経過後に、チューブを振って０．１ｍＬのアリコートを速やかに取り、０．９ｍＬの無水エタノールを含有する１．５ｍＬマイクロ遠心管に移し入れ、戻してさらに経時的に消化する
５）グルコースオキシダーゼ－ペルオキシダーゼ（ＧＯＰＯＤ）法（Ｍｅｇａｚｙｍｅアッセイキット）を使用してグルコース含有量を判定する
１）各ビスケットの５０ｍｇを１５ｍＬの遠心分離管内で正確に秤量する
２）２ｍＬの脱イオン水を管内に添加して混合する
３）酢酸緩衝液（２００ｍＭの塩化カルシウム、０．４９ｍＭの塩化マグネシウム、０．０２％アジ化ナトリウムを含有する、ｐＨ６．０）中に０．３３ｍｇのパンクレアチン及び１６．７μＬのアミログルコシダーゼを含有する酵素溶液８．０ｍＬを管に添加して、振盪速度３００ｒｐｍで３７℃の振盪水浴中でインキュベートする
４）０、５、１０、１５、２０、３０、４５、６０、９０、１２０、１８０、２４０及び３００分間の時間経過後に、チューブを振って０．１ｍＬのアリコートを速やかに取り、０．９ｍＬの無水エタノールを含有する１．５ｍＬマイクロ遠心管に移し入れ、戻してさらに経時的に消化する
５）グルコースオキシダーゼ－ペルオキシダーゼ（ＧＯＰＯＤ）法（Ｍｅｇａｚｙｍｅアッセイキット）を使用してグルコース含有量を判定する
消化率（％）は、式１
（式中、
ΔＡ＝試薬空試験に対して読み取られた吸光度（反応）
ｂ＝検量線の線形適合方程式の修正差
ｋ＝検量線の線形適合方程式の勾配
ｆ＝希釈係数（１ｍＬから０．１ｍＬを採取）
Ｖ＝サンプル溶液の総容積（２ｍＬの脱イオン水＋８ｍＬの酵素溶液）
Ｗ＝分析されたデンプン粉末サンプルのミリグラム単位の重量
Ｄ＝分析されたサンプルの乾物含有量
＝遊離Ｄ－グルコースから無水Ｄ－グルコース（デンプンにあるような）への調節）に従って計算する。
（式中、
ΔＡ＝試薬空試験に対して読み取られた吸光度（反応）
ｂ＝検量線の線形適合方程式の修正差
ｋ＝検量線の線形適合方程式の勾配
ｆ＝希釈係数（１ｍＬから０．１ｍＬを採取）
Ｖ＝サンプル溶液の総容積（２ｍＬの脱イオン水＋８ｍＬの酵素溶液）
Ｗ＝分析されたデンプン粉末サンプルのミリグラム単位の重量
Ｄ＝分析されたサンプルの乾物含有量
＝遊離Ｄ－グルコースから無水Ｄ－グルコース（デンプンにあるような）への調節）に従って計算する。
ビスケットのデンプン含有量は、Ｍｅｇａｚｙｍｅ総デンプンアッセイキット（ＡＡ／ＡＭＧ）を使用して判定した。
消化率（ｋ）及び総消化率の計算をはじめとする消化率パラメータは、Ｇｏｎｇ ｅｔ
ａｌ．（Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２０１９，９６：６３４－６４３）らの方法に従って測定した。
ａｌ．（Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２０１９，９６：６３４－６４３）らの方法に従って測定した。
結果は、図１に示される。
水分含量は、１０５℃に設定された湿度分析計（ＭＡ４５Ｃ、Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ）を使用して測定した。
水分活性（ａｗ）は、ａｗメーター（ＨｙｇｒｏＬａｂ２、Ｒｏｔｒｏｎｉｃ）を使用して測定した。
結果は、次の表にまとめられている：
天然そばデンプンで作られたビスケットは、小麦粉で製造されたビスケット及びそば粉で作られた対照ビスケットよりも、優れたテクスチャーと外観、より低い総デンプン消化率、及びより低い水分活性を示した。さらに、天然そばデンプンで作られたビスケットは、小麦粉で作られたビスケット（対照）よりも消化率が低かった。小麦デンプンで作られたビスケットは、天然そばデンプンで作られたビスケットと同様のテクスチャーと外観であったが、小麦デンプンで作られたビスケットは、天然そばデンプンで作られたビスケットよりも消化率、総消化率、及び水分活性が高かった。
実施例２：
本実施例は、ケーキ用小麦粉、全粒小麦粉、及び小麦デンプンから作られたビスケットと比較した、そばデンプンから製造されたビスケットの特性を記載する。
本実施例は、ケーキ用小麦粉、全粒小麦粉、及び小麦デンプンから作られたビスケットと比較した、そばデンプンから製造されたビスケットの特性を記載する。
そばデンプンは、典型的には、３頁目に記載されている第１の抽出工程と同様に、ジャガイモデンプン工場で脱穀そばから抽出した。
ケーキ用（小麦）粉、全粒小麦粉、小麦デンプン、及び小麦グルテンは、中国の地元の食料品店から購入した。
その他の原材料もまた、中国の地元の食料品店から購入した。
消化率試験で使用したパンクレアチン及びアミログルコシダーゼは、それぞれＳｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ及びＭｅｇａｚｙｍｅから購入した。
ビスケットを製造するための原料は、重量百分率で以下の通りであった：
ビスケットを製造するための工程は、以下の通りである：
１．砂糖、塩、及び卵を１０秒間ブレンドする、
２．バターを添加して２０秒間混合する、
３．植物油を添加して４０秒間混合する、
４．小麦粉、デンプン、小麦グルテン、ベーキングパウダー、及び粉乳を混合物に添加し、生地が均一になるまでブレンドする、
５．生地を－１８℃で１時間凍結させる、
６．生地を５ｍｍの厚さに延ばし、形に切断する、
７．上部温度１９０℃及び底部温度１８０℃のオーブン内で、１１～１３分間焼く。
１．砂糖、塩、及び卵を１０秒間ブレンドする、
２．バターを添加して２０秒間混合する、
３．植物油を添加して４０秒間混合する、
４．小麦粉、デンプン、小麦グルテン、ベーキングパウダー、及び粉乳を混合物に添加し、生地が均一になるまでブレンドする、
５．生地を－１８℃で１時間凍結させる、
６．生地を５ｍｍの厚さに延ばし、形に切断する、
７．上部温度１９０℃及び底部温度１８０℃のオーブン内で、１１～１３分間焼く。
以下のプロトコルに従って、各ビスケットの外観、テクスチャー（硬度及び脆性）、及び消化率を調査した。
外観：
ビスケットの外観は、それらの色と表面の外観に基づいて肉眼で評価した。
ビスケットの外観は、それらの色と表面の外観に基づいて肉眼で評価した。
結果は、図２に示される。そばデンプンで作られたビスケットサンプルは、一般に、ケーキ小麦粉、全粒小麦粉、及び小麦デンプンで作られた対照よりも、明るい色であった。全粒小麦粉で作られたビスケットは、最も暗い色と非常に粗いテクスチャーを有した一方で、その他のビスケットは非常に滑らかな表面の外観を有した。
テクスチャー：
ビスケットサンプルは、３０日間及び６０日間の貯蔵後に、テクスチャー分析装置ＴＡ－ＸＴ ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）を使用して分析した。具体的なパラメータ及び設定は次のようである：
－ 検出器番号：ＨＤＰ／３ＰＢ
－ 試験前速度：１ｍｍ／秒
－ 試験速度：１ｍｍ／秒
－ 試験後速度：１０ｍｍ／秒
－ 距離：７ｍｍ
－ トリガー力（自動）：０．５ｇ
ビスケットサンプルは、３０日間及び６０日間の貯蔵後に、テクスチャー分析装置ＴＡ－ＸＴ ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）を使用して分析した。具体的なパラメータ及び設定は次のようである：
－ 検出器番号：ＨＤＰ／３ＰＢ
－ 試験前速度：１ｍｍ／秒
－ 試験速度：１ｍｍ／秒
－ 試験後速度：１０ｍｍ／秒
－ 距離：７ｍｍ
－ トリガー力（自動）：０．５ｇ
硬度は、ビスケットにひびが入る前にテクスチャー分析装置置が検出する最大力（ｇ）を指す。
脆性（ｍｍ）は、ビスケットにひびが入る前にプローブが下に移動する距離を指す。ビスケットが脆いほど、プローブが移動し得る距離はより短くなる。
結果は、表１６に要約される。
表１６に示されるように、小麦デンプン及びそばデンプンを使用して製造されたビスケットサンプルは、３０日間及び６０日間の貯蔵後に、硬度がより低く、６０日間の貯蔵後に、脆性がより高かった（破壊までの距離が短かった）。硬度が低く、脆性が増しているので、子供、高齢者、及び咀嚼に問題のある患者にふさわしくあり得る。３０日間及び６０日間の貯蔵後の硬度の低下、及び６０日間の貯蔵後の脆性の増加は、レシピのデンプン含有量が高い場合により明白であった。堅固さは貯蔵時間によって有意に変化しなかった一方、ケーキ用小麦粉及び全粒小麦粉で作られた対照では脆性が減少した（破壊までの距離が増加した）が、高レベルの小麦デンプン及びそばデンプンで作られたものでは増加した（破壊までの距離が減少した）。小麦デンプン及びそばデンプンで作られたビスケットサンプルのテクスチャー特性は、類似したレベルのデンプン添加では類似していた。
消化率：
消化率試験は、以下のプロトコルに従って実施した。
１）各ビスケットの５０ｍｇを１５ｍＬの遠心分離管内で正確に秤量する
２）２ｍＬの脱イオン水を管内に添加して混合する
３）酢酸緩衝液（２００ｍＭの塩化カルシウム、０．４９ｍＭの塩化マグネシウム、０．
０２％アジ化ナトリウムを含有する、ｐＨ６．０）中に０．３３ｍｇのパンクレアチン及び１６．７μＬのアミログルコシダーゼを含有する酵素溶液８．０ｍＬを管に添加して、振盪速度３００ｒｐｍで３７℃の振盪水浴中でインキュベートする
４）０、５、１０、１５、２０、３０、４５、６０、９０、１２０、１８０、２４０及び３００分間の時間経過後に、チューブを振って０．１ｍＬのアリコートを速やかに取り、０．９ｍＬの無水エタノールを含有する１．５ｍＬマイクロ遠心管に移し入れ、戻してさらに経時的に消化する
５）グルコースオキシダーゼ－ペルオキシダーゼ（ＧＯＰＯＤ）法（Ｍｅｇａｚｙｍｅアッセイキット）を使用してグルコース含有量を判定する
消化率試験は、以下のプロトコルに従って実施した。
１）各ビスケットの５０ｍｇを１５ｍＬの遠心分離管内で正確に秤量する
２）２ｍＬの脱イオン水を管内に添加して混合する
３）酢酸緩衝液（２００ｍＭの塩化カルシウム、０．４９ｍＭの塩化マグネシウム、０．
０２％アジ化ナトリウムを含有する、ｐＨ６．０）中に０．３３ｍｇのパンクレアチン及び１６．７μＬのアミログルコシダーゼを含有する酵素溶液８．０ｍＬを管に添加して、振盪速度３００ｒｐｍで３７℃の振盪水浴中でインキュベートする
４）０、５、１０、１５、２０、３０、４５、６０、９０、１２０、１８０、２４０及び３００分間の時間経過後に、チューブを振って０．１ｍＬのアリコートを速やかに取り、０．９ｍＬの無水エタノールを含有する１．５ｍＬマイクロ遠心管に移し入れ、戻してさらに経時的に消化する
５）グルコースオキシダーゼ－ペルオキシダーゼ（ＧＯＰＯＤ）法（Ｍｅｇａｚｙｍｅアッセイキット）を使用してグルコース含有量を判定する
消化率（％）は、式１
（式中、
ΔＡ＝試薬空試験に対して読み取られた吸光度（反応）
ｂ＝検量線の線形適合方程式の修正差
ｋ＝検量線の線形適合方程式の勾配
ｆ＝希釈係数（１ｍＬから０．１ｍＬを採取）
Ｖ＝サンプル溶液の総容積（２ｍＬの脱イオン水＋８ｍＬの酵素溶液）
Ｗ＝分析されたデンプン粉末サンプルのミリグラム単位の重量
Ｄ＝分析されたサンプルの乾物含有量
＝遊離Ｄ－グルコースから無水Ｄ－グルコース（デンプンにあるような）への調節）に従って計算する。
（式中、
ΔＡ＝試薬空試験に対して読み取られた吸光度（反応）
ｂ＝検量線の線形適合方程式の修正差
ｋ＝検量線の線形適合方程式の勾配
ｆ＝希釈係数（１ｍＬから０．１ｍＬを採取）
Ｖ＝サンプル溶液の総容積（２ｍＬの脱イオン水＋８ｍＬの酵素溶液）
Ｗ＝分析されたデンプン粉末サンプルのミリグラム単位の重量
Ｄ＝分析されたサンプルの乾物含有量
＝遊離Ｄ－グルコースから無水Ｄ－グルコース（デンプンにあるような）への調節）に従って計算する。
実施例１と同一様式で、消化率（ｋ）及び総消化率の計算をはじめとする消化率パラメータは、Ｇｏｎｇ ｅｔ ａｌ．（Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２０１９，９６：６３４－６４３）らの方法に従って測定した。
その他のビスケットサンプルとの容易な比較のために、ケーキ用小麦粉で作られたビスケットの消化率の最高点を１００％とした。
結果は、図３と、消化率特性を要約する表１７とに示される。
図３及び表１７に示されるように、そばデンプンから製造された双方のビスケットサンプルは、ケーキ用小麦粉、全粒小麦粉、及び小麦デンプンで作られた対照と比較して、最も低い総消化率を有した。さらに、３０％そばデンプンで作られたビスケット（高そばデンプンビスケット）は最も低い消化率（ｋ）を有し、ケーキ用小麦粉及び全粒小麦粉で作られた対照の消化率のそれぞれ約２８％と３８％であった。
結論：
天然そばデンプンで作られたビスケットは、ケーキ用小麦粉及び全粒小麦粉から製造された対照ビスケットよりも、優れたテクスチャーと外観、及びより低い総消化率を示した。硬度が低く、脆性が増しているので、子供、高齢者、及び咀嚼に問題のある患者にふさわしくあり得る。さらに、高含有量の天然そばデンプンで作られたビスケットは、対照よりも総消化率が低かった。小麦デンプンで作られたビスケットは、天然そばデンプンで作られたものとかなり類似したテクスチャーと外観を有したが、小麦デンプンで作られたビスケットは、同等のデンプン含有量で天然そばデンプンで作られたものよりも高い消化率、総消化率を有した。
天然そばデンプンで作られたビスケットは、ケーキ用小麦粉及び全粒小麦粉から製造された対照ビスケットよりも、優れたテクスチャーと外観、及びより低い総消化率を示した。硬度が低く、脆性が増しているので、子供、高齢者、及び咀嚼に問題のある患者にふさわしくあり得る。さらに、高含有量の天然そばデンプンで作られたビスケットは、対照よりも総消化率が低かった。小麦デンプンで作られたビスケットは、天然そばデンプンで作られたものとかなり類似したテクスチャーと外観を有したが、小麦デンプンで作られたビスケットは、同等のデンプン含有量で天然そばデンプンで作られたものよりも高い消化率、総消化率を有した。
Claims (10)
- そば穀粒から抽出された化学変換のない天然そばデンプン、糖類、脂肪及び小麦粉を含み、
前記天然そばデンプン非含有製品と比較して、前記天然そばデンプンが、製品の口当たりを改善し、及び／又は製品の消化速度を遅くし、及び／又は高い食物繊維含有量を有する製品を提供し、及び／又は満腹感を改善する、穀物製品生地。 - 前記天然そばデンプンが、前記穀物製品生地の総重量に対して、１２％～３５％の重量に相当する、請求項１に記載の穀物製品生地。
- 前記糖類が、前記穀物製品生地の総重量に対して１０％～２５％の重量に相当し、前記脂肪が、前記穀物製品生地の総重量に対して５％～２５％の重量に相当し、及び前記小麦粉が、前記穀物製品生地の総重量に対して５％～３５％の重量に相当する、請求項２に記載の穀物製品生地。
- 前記天然そばデンプンの含有量の、前記小麦粉の含有量に対する重量比が、１～１．５である、請求項２又は３に記載の穀物製品生地。
- 穀物製品の調製のための、請求項１～４のいずれか一項に記載の穀物製品生地の使用。
- 天然そばデンプン非含有製品と比較して、前記天然そばデンプンが、前記穀物製品の口当たりを改善し、及び／又は前記穀物製品の消化速度を遅くし、及び／又は高い食物繊維含有量を有する穀物製品を提供し、及び／又は満腹感を改善する、請求項５に記載の穀物製品生地の使用。
- 前記穀物製品がビスケットである、請求項５又は６に記載の穀物製品生地の使用。
- ａ）そば穀粒から抽出された化学変換のない天然そばデンプンと、砂糖及び小麦粉を含
む乾燥成分とをブレンドして、均一な乾燥混合物を形成するステップと、
ｂ）脂肪を含む湿潤成分を前記乾燥混合物に添加して撹拌し、請求項１～４のいずれか一項に記載の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）穀物製品生地を焼くステップと
を含む、穀物製品を製造する方法。 - ａ）グルコースシロップ及び脂肪を含む湿潤成分をブレンドして均一な混合物を形成するステップと、
ｂ）そば穀粒から抽出された化学変換のない天然そばデンプンと、小麦粉を含む乾燥成分とを前記混合物に添加して撹拌し、請求項１～４のいずれか一項に記載の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）前記穀物製品生地を焼くステップと
を含む、穀物製品を製造する方法。 - ａ）脂肪を含む湿潤成分をブレンドして均一な混合物を形成するステップと、
ｂ）そば穀粒から抽出された化学変換のない天然そばデンプンと、砂糖及び小麦粉を含む乾燥成分とを前記混合物に添加して撹拌し、請求項１～４のいずれか一項に記載の穀物製品生地を形成するステップと、
ｃ）前記穀物製品生地を焼くステップと
を含む、穀物製品を製造する方法。
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