BR112021004412A2 - massa de produto de cereal, uso da mesma e processos para fabricação da referida massa - Google Patents

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Abstract

MASSA DE PRODUTO DE CEREAL, USO DA MESMA E PROCESSOS PARA FABRICAÇÃO DA REFERIDA MASSA. A presente invenção se refere a uma massa de produto de cereal compreendendo amido de trigo sarraceno nativo, ao uso do mesmo e a um processo para fabricação de um produto de cereal.

Description

MASSA DE PRODUTO DE CEREAL, USO DA MESMA E PROCESSOS PARA FABRICAÇÃO DA REFERIDA MASSA CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção se refere a uma massa de produto de cereal compreendendo amido de trigo sarraceno nativo, ao uso do mesmo e a um processo de fabricação de um produto de cereal.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[002] Na indústria alimentícia, o amido é um ingrediente muito importante. O mesmo é usado, entre outras coisas, como um agente de texturização, agente gelificante, espessante e estabilizante.
[003] Ao longo da última década, os consumidores se tornaram altamente relutantes em adquirir produtos com uma lista de substâncias químicas no rótulo ou ingredientes quimicamente modificados. Por essa razão, os fabricantes de alimentos estão aceitando o desafio de fornecer produtos alimentares de “rótulo limpo”, isto é, produtos não modificados quimicamente. Os consumidores também estão procurando por carboidratos lentamente digeríveis que sejam mais saudáveis do que carboidratos rapidamente digeríveis e absorvíveis. Em particular, sabe-se que carboidratos lentamente digeríveis aumentam a sensação de saciedade e fornecem glicose ao cérebro durante um período prolongado, melhorando assim as funções cognitivas.
[004] No entanto, os amidos de rótulo limpo funcionais atuais, produzidos a partir de amidos com base cerosa, podem estar na forma pré-gelatinizada ou ser facilmente gelatinizados durante o processo de aquecimento e, assim, ser rapidamente digeridos.
[005] Há, assim, uma necessidade de amidos de rótulo limpo que possam ser digeridos mais lentamente em relação a rótulos limpos comuns.
[006] Sabe-se que o amido nativo cru é digerido mais lentamente que o amido gelatinizado. No entanto, o amido nativo como amido com alto teor de amilose, normalmente usado para aumentar a sensação de saciedade, contém principalmente amido resistente, um amido não digerível lentamente. Além disso, devido a suas funcionalidades insatisfatórias, tal como baixa expansão e baixo grau de gelatinização, o mesmo deteriora a sensação na boca uma vez incorporado em produtos alimentícios.
[007] Visto que os materiais de parede celular podem proteger o amido de ser rapidamente hidrolisado por enzimas digestivas, a farinha de trigo integral, farinha de trigo sarraceno (incluindo grumos e cortes), farinha de aveia e outras farinhas de cereais, que são reveladas nos pedidos de patente WO 2015051228 A1 e WO 2015051236 A1, também conhecidas por fornecer alto teor de fibras dietéticas, têm sido usadas como fonte de carboidratos lentamente digeríveis. No entanto, a sensação na boca dos biscoitos produzidos a partir dessas farinhas não é agradável, em que os biscoitos normalmente têm uma textura muito densa e dura. Biscoitos de trigo sarraceno tartário com baixo teor de açúcar descritos nos documentos CN 106417511 A e CN 103168812 A também foram fornecidos sem resolver os problemas acima mencionados. Em particular, são necessários componentes adicionais devido ao sabor amargo do trigo sarraceno tartário.
[008] Há, assim, uma necessidade de carboidratos lentamente digeríveis que possam ser usados para a fabricação de produtos alimentícios sem deteriorar a sensação dos ditos produtos na boca. Em particular, é importante encontrar um amido de rótulo limpo que simultaneamente seja bom para a saúde, seja pouco ou nada processado, possa melhorar a sensação de biscoitos na boca e/ou tenha propriedades de digestão lenta. Os presentes inventores constataram surpreendentemente que o amido de trigo sarraceno nativo atende esses critérios. Em particular, o trigo sarraceno é um cereal antigo que é considerado como um ingrediente saudável pelos consumidores.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[009] Um primeiro objeto da presente invenção é a massa de produto de cereal compreendendo amido de trigo sarraceno nativo.
[010] Um segundo objeto da presente invenção é a utilização da massa de produto de cereal.
[011] Um terceiro objeto da presente invenção se refere ao uso de amido de trigo sarraceno nativo para substituir parcial ou totalmente a farinha em uma massa de produto de cereal.
[012] Um quarto objeto da presente invenção é um processo de fabricação de um produto de cereal.
DESCRIÇÃO DETALHADA
[013] Um primeiro objeto da presente invenção é a massa de produto de cereal compreendendo amido de trigo sarraceno nativo.
[014] Tal como aqui utilizada, a expressão “produto de cereal” se refere a, mas não está limitada a, biscoitos, bolachas, bolachas recheadas, bolachas geladas, bolos, pães, pãezinhos, pastelaria, barras ou outros produtos de panificação.
[015] Conforme usado no presente documento, a expressão “amido de trigo sarraceno nativo” se refere a amido de trigo sarraceno oriundo de fonte natural. O mesmo não é um resultado de métodos de processamento enzimático ou químico. O amido de trigo sarraceno nativo é recuperado de grão de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) por processos de extração. O amido de trigo sarraceno pode ser extraído diretamente de grumos de trigo sarraceno ou de farinha de trigo sarraceno com alto teor de amido (50-70% de amido em grumo e farinha).
[016] O amido de trigo sarraceno nativo útil para a presente invenção é recuperado a partir de fontes nativas. O mesmo pode ser extraído de grumo de trigo sarraceno ou de farinha de trigo sarraceno. Um exemplo de um primeiro processo de extração compreende as seguintes etapas: 1) preparar, a uma temperatura menor ou igual a 50 °C, uma suspensão aquosa da farinha de trigo-sarraceno (trituração a seco) ou do grumo de trigo- sarraceno (trituração a úmido); 2) separar a fração de fibra da fração de amido e de proteína pela diferença em tamanhos de partícula a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C, de preferência, por filtração, com o uso de peneiras; 3) fracionar a suspensão aquosa por densidade, a um pH entre 7 e 9, de modo a obter uma fração leve que compreende proteínas, carboidratos e sais solúveis, e uma fração pesada que compreende amido, de preferência, com o uso de um decantador de rosca horizontal, um decantador centrífugo ou um hidrociclone; 4) adicionar água à fração pesada a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C, de modo a ressuspender a fração pesada; 5) tratar a fração de amido a um pH entre 7 e 9 e a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C pelo menos uma vez, de modo a remover as proteínas restantes, de preferência usando um decantador de rosca horizontal, um decantador centrífugo ou um hidrociclone, mais preferencialmente um hidrociclone; 6) neutralizar o pH da fração de amido em 5-7. 7) secar a fração de amido, de preferência, com o uso de secador de leito fluidizado ou secador de ar quente; 8) recuperar o amido seco.
[017] Um outro exemplo de um segundo processo de extração compreende as seguintes etapas: 1) preparar, a uma temperatura menor ou igual a 50 °C, uma suspensão aquosa da farinha de trigo sarraceno (trituração a seco) ou do grumo de trigo sarraceno (trituração a úmido) com um pH entre 7 e 9; 2) fracionar a suspensão aquosa por densidade, de modo a obter uma fração leve que compreende proteínas, carboidratos e sais solúveis, e uma fração pesada que compreende amido e fibras, de preferência, com o uso de um decantador de rosca horizontal, um decantador centrífugo ou um hidrociclone; 3) adicionar água à fração pesada a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C, de modo a ressuspender a fração pesada; 4) separar a fração de fibra da fração de amido pela diferença em tamanhos de partícula a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C, de preferência, por filtração, com o uso de peneiras; 5) tratar a fração de amido a um pH entre 7 e 9 e a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C pelo menos uma vez, de modo a remover as proteínas restantes, de preferência usando um decantador de rosca horizontal, um decantador centrífugo ou um hidrociclone, mais preferencialmente um hidrociclone; 6) neutralizar o pH da fração de amido em 5-7. 7) secar a fração de amido, de preferência, com o uso de secador de leito fluidizado ou secador de ar quente; 8) recuperar o amido seco.
[018] Vantajosamente, o processo de extração é isento de solventes orgânicos e isento de reagentes químicos. Não há transformação química. Assim, os produtos que incorporam o amido de trigo sarraceno nativo obtido no processo de extração são produtos de rótulo limpo.
[019] O amido de trigo sarraceno nativo útil para a presente invenção não é gelatinizado, mas está na forma granular.
[020] Em uma modalidade preferida, o amido de trigo sarraceno nativo representa de 5% a 60%, de preferência de 10% a 40%, mais preferencialmente de 12% a 35%, em particular de 15% a 32%, ou mais preferencialmente de 15% a 25% em peso em relação ao peso total da massa do produto de cereal.
[021] A massa de produto de cereal opcionalmente compreende ainda açúcares como xaropes (glicose), álcoois de açúcar, gordura como óleo e manteiga e/ou farinha. Os açúcares e/ou álcoois de açúcar representam de 0% a 40%, de preferência de 10% a 25% e ainda mais preferencialmente de 12% a 20% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal, a gordura representa de 5% a 25%, de preferência de 8% a 20% e ainda mais preferencialmente de 10% a 15% em peso em relação ao peso total da massa do produto de cereal, e a farinha representa de 0% a 40%, de preferência de 5% a 35%, mais preferencialmente de 10% a 25% e ainda mais preferencialmente de 15% a 20% em peso em relação ao peso total da massa do produto de cereal.
[022] A farinha pode ser de origem cereal, como a farinha de trigo (integral), e de outras origens, como a farinha de trigo sarraceno e qualquer farinha de leguminosas.
[023] O amido de trigo sarraceno nativo substitui total ou pelo menos parcialmente a farinha. Em uma modalidade preferida, o amido de trigo sarraceno nativo substitui pelo menos parcialmente a farinha. Em outra modalidade preferida, o amido de trigo sarraceno nativo substitui a farinha até 50% em peso, de preferência até 35% em peso, e mais preferencialmente até 20% em peso em relação ao peso total da massa do produto de cereal.
[024] Em outra modalidade preferida, o amido de trigo sarraceno nativo substitui a farinha até 50% em peso de farinha, de preferência até 55% em peso de farinha, e mais preferencialmente até 60% em peso de farinha.
[025] A massa de produto de cereal compreende ainda opcionalmente grãos inteiros, tais como aveia, nozes, proteínas, tais como proteína do leite, proteína da ervilha e proteína do trigo, leite ou leite em pó e/ou ovo. Os grãos inteiros e/ou nozes representam de 0% a 30%, de preferência de 8% a 20% e ainda mais preferencialmente de 10% a 15% em peso em relação ao peso total da massa de produto cereal, a proteína representa de 0% a 30%, de preferência de 1% a 25%, em particular 1,5% a 15%, mais preferencialmente de 2% a 15% ou mais preferencialmente de 5% a 8% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal, o leite representa de 0% a 45%, preferencialmente de 10% a 35% e ainda mais preferencialmente de 20% a 25% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal, o leite em pó representa de 0% a 15%, de preferência de 1% a 10% e ainda mais preferencialmente de 2% a 8% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal, e o ovo representa de 0% a 30%, de preferência de 5% a 25% e ainda mais preferencialmente de 10% a 20% em peso em relação ao peso total da massa do produto de cereal.
[026] O produto de cereal compreende opcionalmente aditivos. De preferência, os aditivos são selecionados de fermento em pó, sal, fosfolipídios, como lecitina, e aromas, como aroma de leite e suas misturas. Os aditivos representam de 0% a 10%, preferencialmente de 0,1% a 5%, mais preferencialmente de 0,5% a 2,5% ou mais preferencialmente de 0,5% a 2% em peso em relação ao peso total da massa do produto à base de cereais.
[027] Em uma modalidade preferida, a massa de produto de cereal compreende: - de 5% a 60%, de preferência de 10% a 40%, mais preferencialmente de 12% a 35%, em particular de 15% a 32%, ou mais preferencialmente de 15% a 25% em peso de amido de trigo sarraceno nativo em relação ao peso total da massa do produto de cereal,
- de 0% a 40%, de preferência de 10% a 25% e ainda mais preferencialmente de 12% a 20% em peso de açúcares e/ou álcoois de açúcar em relação ao peso total da massa de produto de cereal, - de 5% a 25%, de preferência de 8% a 20% e ainda mais preferencialmente de 10% a 15% em peso de gordura em relação ao peso total da massa do produto de cereal, - de 0% a 40%, de preferência de 5% a 35%, mais preferencialmente de 10% a 25% e ainda mais preferencialmente de 15% a 20% em peso de farinha em relação ao peso total da massa do produto de cereal, - de 0% a 30%, de preferência de 8% a 20% e ainda mais preferencialmente de 10% a 15% em peso de grãos inteiros e/ou nozes em relação ao peso total da massa do produto de cereal, - de 0% a 30%, de preferência de 1% a 25%, em particular 1,5% a 15%, mais preferencialmente de 2% a 15% ou mais preferencialmente de 5% a 8% em peso de proteína em relação ao total peso da massa do produto de cereal, - de 0% a 45%, de preferência de 10% a 35% e ainda mais preferencialmente de 20% a 25% em peso de leite em relação ao peso total da massa do produto de cereal, - de 0% a 15%, de preferência de 1% a 10% e ainda mais preferencialmente de 2% a 8% em peso de leite em pó em relação ao peso total da massa do produto de cereal, - de 0% a 30%, de preferência de 5% a 25% e ainda mais preferencialmente de 10% a 20% em peso de ovo em relação ao peso total da massa do produto de cereal, e - de 0% a 10%, de preferência de 0,1% a 5%, mais preferencialmente de 0,5% a 2,5% ou ainda mais preferencialmente de 0,5% a 2% em peso de aditivos em relação ao peso total da massa do produto de cereal.
[028] Outro objeto da presente invenção é a utilização da massa de produto de cereal para a preparação de um produto de cereal.
[029] Em uma modalidade preferida, o amido de trigo sarraceno nativo melhora a sensação do produto de cereal na boca e/ou retarda a taxa digestiva do produto de cereal e/ou fornece um produto de cereal com um alto teor de fibra dietética e/ou melhora a sensação de saciedade.
[030] Em particular, o amido de trigo sarraceno nativo é um amido de rótulo limpo com temperatura de formação de pasta mais alta do que a maioria dos amidos nativos comerciais. Assim, o mesmo não é completamente expandido durante o aquecimento e manterá algumas das propriedades de digestão lenta após ser aquecido em um sistema de baixa umidade, tal como um produto de cereal. Tal produto de cereal pode ser, portanto, usado para prolongar a sensação de saciedade, tal como substituição de refeição ou refeição para viagem. Além disso, visto que o mesmo é parcialmente expandido e/ou gelatinizado, não se deteriora e pode até mesmo melhorar a sensação do produto de cereal na boca.
[031] Um outro objeto da presente invenção se refere ao uso de amido de trigo sarraceno nativo para substituir parcial ou totalmente a farinha em uma massa de produto de cereal.
[032] O uso de amido de trigo sarraceno nativo para substituir pelo menos parcialmente a farinha na massa de produto de cereal fornece produtos com aparência, textura (como dureza e fragilidade), sensação na boca, teor de umidade e atividade de água semelhantes e até melhorados em comparação com produtos sem amido de trigo sarraceno nativo. Simultaneamente, o uso de amido de trigo sarraceno nativo para substituir pelo menos parcialmente a farinha na massa do produto de cereal fornece produtos com digestibilidade reduzida em comparação com produtos sem amido de trigo sarraceno nativo.
[033] Os termos “dureza”, “firmeza” e “suavidade” se referem a propriedades texturais relacionadas à resistência à deformação. Um produto macio tem baixa resistência à deformação, enquanto um produto firme ou duro tem alta resistência à deformação. Essas propriedades podem ser medidas, por exemplo, por um analisador de textura. Por exemplo, a dureza pode ser determinada como a força máxima que pode ser suportada por um material antes de deformar.
[034] O termo “fragilidade” está relacionado à tendência de um produto de cereal se fraturar, esfarelar, rachar, estilhaçar ou quebrar quando uma quantidade relativamente pequena de força ou impacto for aplicada sobre o mesmo. Um produto frágil geralmente tem alto grau de dureza e baixo grau de coesão. O termo “fragilidade” abrange fraturabilidade, crocância, estaladiço e esfarelamento.
[035] Outro objeto da presente invenção se refere a um processo de fabricação de um produto de cereal que compreende as etapas de: a) misturar amido de trigo sarraceno nativo e outros ingredientes secos, como opcionalmente açúcar e farinha para formar uma mistura seca uniforme, b) adicionar gordura e outros ingredientes úmidos à mistura seca uniforme e mexer para formar a massa de produto de cereal da presente invenção, e c) cozinhar a massa do produto de cereal.
[036] Em uma modalidade preferida, a etapa b) é realizada antes da etapa a). Nesse caso, o processo de fabricação de um produto de cereal compreende as etapas de: a) misturar gordura e outros ingredientes úmidos para formar uma mistura uniforme, b) adicionar amido de trigo sarraceno nativo e outros ingredientes secos, tais como opcionalmente açúcar e farinha à mistura uniforme e mexer para formar a massa de produto de cereal da presente invenção, e c) cozinhar a massa do produto de cereal.
[037] Em uma modalidade preferida, o processo de fabricação de um produto de cereal compreende as etapas de: a) misturar açúcar, gordura e outros ingredientes úmidos para formar uma mistura uniforme, b) adicionar amido de trigo sarraceno nativo e outros ingredientes secos, tais como opcionalmente farinha à mistura uniforme e mexer para formar a massa de produto de cereal da presente invenção, e c) cozinhar a massa do produto de cereal.
[038] Em uma modalidade preferida, a etapa c) é realizada a uma temperatura que varia de 150 °C a 250 °C, de preferência a uma temperatura que varia de 160 °C a 210 °C e mais preferencialmente a uma temperatura que varia de 160 °C a 190 °C.
[039] Em uma modalidade preferida, a etapa c) é realizada durante um tempo compreendido entre 5 e 45 minutos, de preferência entre 8 e 20 minutos, mais preferencialmente entre 10 e 13, ou mais preferencialmente 10 e 12 minutos.
[040] A invenção será agora ilustrada por meio das figuras e exemplos a seguir, sendo entendido que os mesmos se destinam a explicar a invenção e de forma alguma limitar seu escopo. BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS:
[041] A Figura 1 mostra os parâmetros de digestibilidade de biscoitos do Exemplo 1, que foram produzidos a partir de amido de trigo sarraceno nativo de acordo com a presente invenção em comparação com biscoitos produzidos a partir de farinha de trigo (controle), amido de trigo ou farinha de trigo sarraceno.
[042] A Figura 2 mostra a aparência de biscoitos do Exemplo 2 feitos a partir de amido de trigo sarraceno nativo de acordo com a presente invenção em comparação com biscoitos feitos de farinha para bolos, farinha de trigo integral ou amido de trigo.
[043] A Figura 3 mostra os parâmetros de digestibilidade de biscoitos do Exemplo 2 feitos a partir de amido de trigo sarraceno nativo de acordo com a presente invenção em comparação com biscoitos feitos de farinha para bolos, farinha de trigo integral ou amido de trigo.
EXEMPLOS Exemplo 1:
[044] Esse exemplo descreve a preparação de amostras de biscoitos contendo uma farinha de trigo (controle), um amido de trigo sarraceno nativo, um amido de trigo ou uma farinha de trigo sarraceno.
[045] O amido de trigo sarraceno foi extraído de grumos de trigo sarraceno em uma planta de amido de batata, normalmente semelhante ao primeiro processo de extração, conforme descrito na página 3.
[046] Farinha de trigo, amido de trigo ou farinha de trigo sarraceno foram adquiridos em uma mercearia local na China.
[047] Nutralys® é uma proteína de trigo concentrada e altamente digestiva vendida pela Roquette.
[048] Outros ingredientes foram adquiridos em uma loja local na China.
[049] Os ingredientes para produção de biscoitos em porcentagem em peso foram conforme segue: Ingredientes Farinha Fórmula de Fórmula de Fórmula de de trigo amido de amido de trigo farinha de trigo (Controle) trigo (Comparativo) sarraceno sarraceno (Comparativo) nativo
Farinha de trigo 32% 16% 16% - Amido de trigo - 16% - - sarraceno nativo Amido de trigo - - 16% - Farinha de trigo - - - 32% sarraceno Açúcar 13,5% 13,5% 13,5% 13,5% Pó de aveia 11,8% 11,8% 11,8% 11,8% amassado Óleo vegetal 11% 11% 11% 11% Proteína de 6,6% 6,6% 6,6% 6,6% trigo Nutralys® Xarope de 3% 3% 3% 3% glicose Lecitina 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Fermento em 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% pó Sal 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% Leite 21% 21% 21% 21% Aroma de leite 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Total 100% 100% 100% 100% Tabela 12
[050] O processo seguido para obter biscoitos é conforme segue: i. Misturar homogeneamente todos os ingredientes secos para formar uma mistura seca uniforme; ii. Adicionar leite, aroma de leite, lecitina, xarope de glicose e óleo vegetal à mistura seca e misturar para formar uma massa uniforme; iii. Estender com rolo a massa até 3 mm de espessura e criar formas, como círculos, usando cortadores de bolachas; iv. Cozinhar as massas cortadas em um forno com temperatura no topo a 190 °C e temperatura no fundo a 160 °C por 10 min; v. Permitir que os biscoitos resfriem até a temperatura ambiente e vedar os mesmos em embalagens de plástico ou alumínio.
[051] No segundo dia após a produção dos biscoitos, a textura dos biscoitos foi medida usando um analisador de textura TA-XT plus (Stable Micro Systems) usando o teste de flexão de três pontos (HDP/3PB). Os parâmetros de medição são listados na tabela 13 abaixo: Modo Compactar Sonda HDP/3PB Velocidade Pré-Teste 1 mm/s Velocidade de Teste 2mm/sec Velocidade Pós-Teste 10 mm/s Distância 10 mm Força Acionadora Auto 5 g Taxa de Aquisição de Dados 500 pps Tabela 13
[052] O teste de digestibilidade foi realizado de acordo com o seguinte protocolo. 1) Pesagem precisa de 50 mg de cada biscoito em um tubo de centrífuga de 15 mL 2) Adição de 2 mL de água desionizada ao tubo e mistura 3) Adição de 8,0 mL de solução de enzima contendo 0,33 mg de pancreatina e 16,7 μL de amiloglucosidase em tampão de acetato (pH 6,0 contendo cloreto de cálcio 200 mM, cloreto de magnésio 0,49 mM e azida de sódio 0,02%) ao tubo e incubação do mesmo em banho-maria agitado a 37 ºC e a uma velocidade de mistura de 300 rpm 4) Após os períodos de tempo de 0, 5, 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240 e 300 min, agitação do tubo e recolha rápida de uma alíquota de 0,1 mL e transferência da mesma para um tubo de microcentrífuga de 1,5 mL contendo 0,9 mL de etanol absoluto e retorno do tubo para digestão adicional 5) Determinação do conteúdo de glicose usando o método de glicose oxidase-peroxidase (GOPOD) (kit de ensaio Megazyme) A digestibilidade (%) é calculada de acordo com a Equação 1 ∆A−b ×f×V 162 𝑘 × × 100% (Equação 1) 𝑊×𝐷 180 em que: ∆A = Absorbância (reação) lida contra o branco do reagente. b = Interceptação da equação de ajuste linear para curva padrão k = Desvio da equação de ajuste linear para curva padrão f = Fator de diluição (0,1 mL retirado de 1 mL) V = Volume total de solução de amostra (2 mL de água desionizada + 8 mL de solução de enzima) W = O peso em miligramas da amostra de pó de amido analisada D = teor de matéria seca da amostra analisada 162 = Ajuste de D-glicose livre para D-glicose anidro (como ocorre no 180 amido).
[053] O teor de amido nos biscoitos foi determinado usando o Kit de Ensaio de Amido Total Megazyme (AA/AMG).
[054] Os parâmetros de digestibilidade, incluindo o cálculo de taxa de digestão (k) e a digestibilidade total, foram medidos seguindo os métodos de
Gong et al. (Food Hydrocolloids, 2019, 96:634-643).
[055] Os resultados são mostrados na Figura 1.
[056] O teor de umidade foi medido com o uso de um analisador de umidade (MA45C, Sartorius) ajustado em 105 °C.
[057] A atividade de água (aw) foi medida com o uso de um medidor de aw (HygroLab2, Rotronic).
[058] Os resultados são resumidos na seguinte tabela: Índice Farinha de Fórmula de Fórmula de Fórmula de trigo amido de amido de trigo farinha de trigo (Controle) trigo (Comparativo) sarraceno sarraceno (Comparativo) nativo Textura Fragilidade (mm) 0,44 0,39 0,47 0,40 Dureza (g) 867,9 550,3 450,2 654,0 Digestibilidade de amido Taxa de digestão 0,0300 0,0267 0,0284 0,0233 de amido, k (1/min) Digestibilidade de 99,0 90,8 96,4 97,1 amido total (%) Observação Espessura 6,85 6,30 6,72 4,44 Umidade (%) 1,58 1,01 1,26 0,69 Atividade de água 0,247 0,091 0,196 0,217 (aw)
Tabela 14
[059] Os biscoitos feitos com amido de trigo sarraceno nativo apresentaram melhor textura e aparência, menor digestibilidade do amido total e menor atividade de água do que os biscoitos de controle feitos com farinha de trigo e os biscoitos feitos com farinha de trigo sarraceno. Além disso, os biscoitos feitos com amido de trigo sarraceno nativo apresentaram taxa de digestibilidade inferior aos feitos com farinha de trigo (controle). Embora os biscoitos feitos com amido de trigo tenham textura e aparência semelhantes aos feitos com amido de trigo sarraceno nativo, os biscoitos feitos com amido de trigo tiveram maior taxa de digestão, digestibilidade total e atividade de água do que os feitos com amido de trigo sarraceno nativo. Exemplo 2:
[060] Esse exemplo descreve as propriedades de biscoitos feitos de amido de trigo sarraceno em comparação com biscoitos feitos de farinha para bolos, farinha de trigo integral e amido de trigo.
[061] O amido de trigo sarraceno foi extraído de grumos de trigo sarraceno em uma planta de amido de batata, normalmente semelhante ao primeiro processo de extração, conforme descrito na página 3.
[062] Farinha para bolos (trigo), farinha de trigo integral, amido de trigo e glúten de trigo foram comprados em uma mercearia local na China.
[063] Outros ingredientes também foram comprados em uma mercearia local na China.
[064] A pancreatina e a amiloglucosidase usadas no teste de digestibilidade foram adquiridas da Sigma-Aldrich e Megazyme, respectivamente.
[065] Os ingredientes para produção de biscoitos em porcentagem em peso foram conforme segue: Ingrediente Farinha Farinha Amido de Amido Amido de Amido de
(%) para de trigo trigo de trigo trigo trigo bolos integral Reduzido Elevado sarraceno sarraceno Reduzido Elevado Farinha para bolos 50,1% - 33,7% 17,4% 33,6% 17,2% Farinha de trigo integral - 50,1% - - - - Amido de trigo - - 14,4% 28,8% - - Glúten de trigo - - 1,6% 3,3% 1,2% 2,4% Amido de trigo sarraceno - - - - 15,1% 30,2% Ovo 15,8% 15,8% 16,0% 16,0% 15,9% 15,9% Açúcar 15,8% 15,8% 16,0% 16,0% 15,9% 15,9% Sal 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% Manteiga 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% Leite em pó 2,6% 2,6% 2,6% 2,7% 2,6% 2,7% Fermento em pó 1,6% 1,6% 1,6% 1,6% 1,6% 1,6% Óleo vegetal 10,6% 10,6% 10,6% 10,7% 10,6% 10,6% Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% Tabela 15
[066] O processo seguido para fazer biscoitos é conforme segue:
1. Misturar o açúcar, sal e ovo por 10s,
2. Adicionar a manteiga e misturar por 20s,
3. Adicionar o óleo vegetal e misturar por 40s,
4. Adicionar a farinha, amido, glúten de trigo, fermento e leite em pó à mistura e bater até obter uma massa uniforme,
5. Levar a massa à geladeira a -18 °C por uma hora,
6. Estender a massa com rolo até 5 mm de espessura e cortar em formas,
7. Cozinhar no forno com temperatura superior de 190 °C e temperatura inferior de 180 °C por 11-13 min.
[067] A aparência, textura (dureza e fragilidade) e digestibilidade foram estudadas para cada biscoito de acordo com os seguintes protocolos. Aparência:
[068] A aparência dos biscoitos foi avaliada a olho nu com base em sua cor e aparência da superfície.
[069] Os resultados são mostrados na Figura 2. As amostras de biscoitos feitos com amido de trigo sarraceno geralmente apresentavam cor mais clara do que os controles feitos com farinha para bolos, farinha de trigo integral e amido de trigo. Os biscoitos feitos com farinha de trigo integral tinham a cor mais escura e textura muito grossa, enquanto outros biscoitos tinham aparência de superfície muito lisa. Textura:
[070] As amostras de biscoitos foram analisadas usando um analisador de textura TA-XT plus (Stable Micro Systems) após 30 e 60 dias de armazenamento.
[071] Os parâmetros e configurações específicos são os seguintes: - Número do detector: HDP/3PB - Velocidade Pré-Teste: 1 mm/s
- Velocidade de Teste: 1 mm/s - Velocidade Pós-Teste: 10 mm/s - Distância: 7 mm - Força de disparo (automática): 0,5 g
[072] A dureza se refere à força máxima (g) que o analisador de textura detecta antes de o biscoito quebrar.
[073] A fragilidade (mm) se refere à distância que a sonda se move para baixo antes de o biscoito quebrar. Quanto mais frágil for o biscoito, menor será a distância que a sonda pode se mover.
[074] Os resultados estão resumidos na Tabela 16. Nome do 30 dias 60 dias biscoito Fragilidade Dureza Fragilidade Dureza (Distância até à (g) (Distância até à (g) quebra, mm) quebra, mm) Farinha para 0,730± 0,105 1,605, 1,003± 0,157 1,656, bolos 8± 9± 393,4 304,0 Farinha de trigo 0,821± 0,142 1,212, 0,989± 0,243 1,237, integral 7± 1± 172,4 111,7 Amido de trigo, 0,655 ± 0,039 1,014, 0,736 ± 0,088 1,045, reduzido 9± 5± 171,4 116,9 Amido de trigo, 0,864 ± 0,200 518,1 0,569 583,1 elevado ± 140,0 Amido de trigo 0,625 ± 0,045 1,017, 0,688 ± 0,127 954,6 sarraceno, 5± ± 78,0 reduzido 46,6 Amido de trigo 0,735 ± 0,218 721,2 0,461 579,7 sarraceno, ± elevado 283,8 Tabela 16
[075] Conforme mostrado na tabela 16, as amostras de biscoitos feitos com amido de trigo e amido de trigo sarraceno tiveram menor dureza após 30 e 60 dias de armazenamento e maior fragilidade (como menor distância até à quebra) após 60 dias de armazenamento. A baixa dureza e o aumento da fragilidade podem ser bons para crianças, idosos e pacientes com problemas de mastigação. A diminuição da dureza após 30 e 60 dias de armazenamento e o aumento da fragilidade após 60 dias de armazenamento foram mais óbvios com o alto teor de amido na receita. A firmeza não mudou significativamente com o tempo de armazenamento, enquanto a fragilidade diminuiu (distância até à quebra aumentou) para os controles feitos com farinha para bolos e farinha de trigo integral, mas aumentou (distância até à quebra diminuiu) para aqueles feitos com alto teor de amido de trigo e amido de trigo sarraceno. As propriedades de textura das amostras de biscoitos feitos com amido de trigo e amido de trigo sarraceno foram semelhantes no mesmo nível de adição de amido. Digestibilidade:
[076] O teste de digestibilidade foi realizado de acordo com o seguinte protocolo. 1) Pesagem precisa de 50 mg de cada biscoito em um tubo de centrífuga de 15 mL 2) Adição de 2 mL de água desionizada ao tubo e mistura 3) Adição de 8,0 mL de solução de enzima contendo 0,33 mg de pancreatina e 16,7 μL de amiloglucosidase em tampão de acetato (pH 6,0 contendo cloreto de cálcio 200 mM, cloreto de magnésio 0,49 mM e azida de sódio 0,02%) ao tubo e incubação do mesmo em banho-maria agitado a 37 ºC e a uma velocidade de mistura de 300 rpm 4) Após os períodos de tempo de 0, 5, 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240 e 300 min, agitação do tubo e recolha rápida de uma alíquota de 0,1 mL e transferência da mesma para um tubo de microcentrífuga de 1,5 mL contendo 0,9 mL de etanol absoluto e retorno do tubo para digestão adicional 5) Determinação do conteúdo de glicose usando o método de glicose oxidase-peroxidase (GOPOD) (kit de ensaio Megazyme) A digestibilidade (%) é calculada de acordo com a Equação 1 ∆A−b ×f×V 162 𝑘 × × 100% (Equação 1) 𝑊×𝐷 180 em que: ∆A = Absorbância (reação) lida contra o branco do reagente. b = Interceptação da equação de ajuste linear para curva padrão k = Desvio da equação de ajuste linear para curva padrão f = Fator de diluição (0,1 mL retirado de 1 mL) V = Volume total de solução de amostra (2 mL de água desionizada + 8 mL de solução de enzima) W = O peso em miligramas da amostra de pó de amido analisada D = teor de matéria seca da amostra analisada 162 = Ajuste de D-glicose livre para D-glicose anidro (como ocorre no 180 amido).
[077] Tal como no Exemplo 1, os parâmetros de digestibilidade, incluindo o cálculo de taxa de digestão (k) e a digestibilidade total, foram medidos seguindo os métodos de Gong et al. (Food Hydrocolloids, 2019, 96:634-643).
[078] O ponto máximo de digestibilidade de biscoitos feitos com farinha para bolos foi estabelecido em 100% para fácil comparação com outras amostras de biscoitos.
[079] Os resultados são mostrados na Figura 3 e na tabela 17, que resume as propriedades de digestibilidade. Taxa de digestão de Digestibilidade de amido, k (1/min) amido total (%) Farinha para bolos 0,081 94,6 Farinha de trigo integral 0,060 88,5 Amido de trigo, 0,062 80,3 reduzido Amido de trigo, elevado 0,058 84,2 Amido de trigo 0,098 76,5 sarraceno, reduzido Amido de trigo 0,023 71,7 sarraceno, elevado Tabela 17
[080] Conforme mostrado na figura 3 e na tabela 17, ambas as amostras de biscoitos feitos de amido de trigo sarraceno tiveram a digestibilidade total mais baixa em comparação com os controles feitos com farinha para bolos, farinha de trigo integral e amido de trigo. Além disso, o biscoito feito com 30% de amido de trigo sarraceno (biscoito com alto teor de amido de trigo sarraceno) teve a taxa de digestão (k) mais baixa, que foi de aproximadamente 28% e 38% da taxa de digestão dos controles feitos com farinha para bolos e farinha de trigo integral, respectivamente. Conclusão:
[081] Os biscoitos feitos com amido de trigo sarraceno nativo apresentaram melhor textura e aparência e menor digestibilidade total do que os biscoitos de controle feitos com farinha para bolos e farinha de trigo integral.
A baixa dureza e o aumento da fragilidade podem ser bons para crianças, idosos e pacientes com problemas de mastigação.
Além disso, os biscoitos feitos com alto teor de amido de trigo sarraceno nativo apresentaram menor digestibilidade total do que os controles.
Embora os biscoitos feitos com amido de trigo tivessem textura e aparência bastante semelhantes aos feitos com amido de trigo sarraceno nativo, os biscoitos feitos com amido de trigo tiveram maior taxa de digestão, digestibilidade total, do que aqueles feitos com amido de trigo sarraceno nativo com teor de amido equivalente.

Claims (12)

REIVINDICAÇÕES
1. Massa de produto de cereal, caracterizada pelo fato de que compreende amido de trigo sarraceno nativo.
2. Massa de produto de cereal de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o amido de trigo sarraceno nativo representa de 5% a 60%, de preferência de 10% a 40%, mais preferencialmente de 12% a 35%, em particular de 15% a 32%, ou mais preferencialmente de 15% a 25% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal.
3. Massa de produto de cereal de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que compreende também, opcionalmente, açúcares, álcoois de açúcar, gordura e/ou farinha.
4. Massa de produto de cereal de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que os açúcares e/ou álcoois de açúcar representam de 0% a 40% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal, a gordura representa de 5% a 25% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal, e/ou a farinha representa de 0% a 40% em peso em relação ao peso total da massa de produto de cereal.
5. Massa de produto de cereal de acordo com a reivindicação 3 ou 4, caracterizada pelo fato de que o amido de trigo sarraceno nativo substitui totalmente ou pelo menos parcialmente a farinha.
6. Uso da massa de produto de cereal definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de ser para a preparação de um produto de cereal.
7. Uso da massa de produto de cereal de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o amido de trigo sarraceno nativo melhora a sensação do produto de cereal na boca e/ou retarda a taxa digestiva do produto de cereal e/ou fornece um produto de cereal com um alto teor de fibra alimentar e/ou melhora a sensação de saciedade.
8. Uso da massa de produto de cereal de acordo a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que o produto de cereal é um biscoito.
9. Uso de amido de trigo sarraceno nativo, caracterizado pelo fato de ser para substituir parcialmente ou totalmente a farinha em uma massa de produto de cereal.
10. Processo para fabricação de um produto de cereal, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) misturar amido de trigo sarraceno nativo e outros ingredientes secos, tais como opcionalmente açúcar e farinha, para formar uma mistura seca uniforme, b) adicionar gordura e outros ingredientes úmidos à mistura seca uniforme e mexer para formar a massa de produto de cereal definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, e c) cozinhar a massa do produto de cereal.
11. Processo para fabricação de um produto de cereal, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) misturar açúcar, gordura e outros ingredientes úmidos para formar uma mistura uniforme, b) adicionar amido de trigo sarraceno nativo e outros ingredientes secos, tais como opcionalmente farinha, à mistura uniforme e mexer para formar a massa de produto de cereal definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, e c) cozinhar a massa do produto de cereal.
12. Processo para fabricação de um produto de cereal, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) misturar gordura e outros ingredientes úmidos para formar uma mistura uniforme,
b) adicionar amido de trigo sarraceno nativo e outros ingredientes secos, tais como opcionalmente açúcar e farinha, à mistura uniforme e mexer para formar a massa de produto de cereal definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, e c) cozinhar a massa do produto de cereal.
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