JP7087173B1

JP7087173B1 - ソース

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Publication number: JP7087173B1
Application number: JP2021107091A
Authority: JP
Inventors: 友美猪川; 佳弘吉田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2021-06-28
Filing date: 2021-06-28
Publication date: 2022-06-20
Anticipated expiration: 2041-06-28
Also published as: JP2023005294A; WO2023276670A1; CN117545372A

Abstract

【課題】ソースに求められる好ましい風味を有し、かつ、塩味、酸味が際立ちすぎない、まろやかな味わいに優れ、常温流通可能なソースの提供。【解決手段】本発明は、酢酸、増粘剤、食塩及び水を含むソースであって、ｐＨが、４．２以上５．５以下であり、水分活性が、０．９０以上０．９４以下であり、総酸量が、前記ソースの総量に対して０．２０質量％以上０．７０質量％以下であり、増粘剤の含有量が、酢酸１質量部に対して１．０質量部以上５．０質量部以下であり、食塩の含有量が、前記ソースの総量に対して５．０質量％以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、ソースに関し、詳細には、少なくとも酢酸、食塩、増粘剤、及び水を含むソースに関する。

従来、パスタ用等のソースが市販されている。例えば、特許文献１では、野菜類のペースト、酢、油及び増粘剤を含有し、粘度が１０００～４０００センチポアズであることを特徴とするパスタ用ソースが提案されている。特許文献１に記載の配合では、ソースの水分活性が高く、常温流通のためにはレトルト殺菌処理を施す必要があった。しかし、レトルト殺菌処理を施すと、高温殺菌のため、凝集や食味の劣化が起こっていた。そのため、良好な食味を有し、常温流通可能なソースが求められている。

上記のような課題に対して、特許文献２では、酸と共に増粘剤としてワキシースターチを含有し、ｐＨが３．６～４．３で且つ粘度がコンシストメーターでの２０℃における測定値として３０～１５０ｍｍであることを特徴とするサラダ風味パスタ用ソースが提案されている。また、特許文献３では、香辛料と食用油脂を含有するパスタソースであって、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を含有することを特徴とするパスタソースが提案されている。

特開平４－１１２７７４号公報特開平７－３１３１１６号公報特開２０１８－０１４９７１号公報

しかし、特許文献２に記載の配合では、ソース中の酸量が多く、酸味が強くなり過ぎるものであった。また、特許文献３に記載の配合では、粘性付与成分をパスタソースに添加した場合は、スパイシーな風味及びフレッシュ感が損なわれたことが記載されており、ソースに求められる風味を維持することが困難であった。したがって、本発明の目的は、レトルト殺菌処理を施さずに常温流通可能であり、ソースに求められる好ましい風味を有し、かつ、塩味、酸味が際立ちすぎない、まろやかな味わいに優れたソースを提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、酢酸、食塩、増粘剤及び水を含むソースにおいて、ｐＨ及び水分活性を調節しながら、酸、増粘剤、及び食塩の含有量を特定の範囲内に調整することによって、ソースに求められる好ましい風味を有し、かつ、塩味、酸味が際立ちすぎない、まろやかな味わいのソースに優れ、常温流通可能なソースが得られることを知見した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。

すなわち、本発明の一態様によれば、
酢酸、食塩、増粘剤及び水を含むソースであって、
ｐＨが、４．２以上５．５以下であり、
水分活性が、０．９０以上０．９４以下であり、
総酸量が、前記ソースの総量に対して０．２０質量％以上０．８０質量％以下であり、
増粘剤の含有量が、酢酸１質量部に対して１．０質量部以上５．０質量部以下であり、
食塩の含有量が、前記ソースの総量に対して５．０質量％以下であることを特徴とする、
ソースが提供される。

本発明の態様においては、前記増粘剤が、ガム質及び加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記食塩の含有量が、前記ソースの総量に対して１．５質量％以上であることが好ましい。

本発明の態様においては、水分含有量が、前記ソースの総量に対して４０質量％以上７５質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酢酸の含有量が、前記ソースの総量に対して０．０５質量％以上０．８質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記ソースが非レトルト品であることが好ましい。

本発明によれば、ソースに求められる好ましい風味を有し、かつ、塩味、酸味が際立ちすぎない、まろやかな味わいに優れ、常温流通可能なソースを提供することができる。このようなソースの品質向上によって、消費者の購買意欲を高め、ソースのさらなる市場拡大が期待できる。

＜ソース＞
本発明のソースは、少なくとも、酢酸、食塩、増粘剤及び水を含むものであり、食用油脂、糖類、卵黄、野菜ペースト、及び乳原料等の他の原料等をさらに含んでもよい。本発明のソースは、ｐＨ、水分活性、及び各原料の含有量を調節することで、ソースに求められる好ましい風味を有し、かつ、塩味、酸味が際立ちすぎない、まろやかな味わいに優れ、常温流通可能なものとなっている。特に、本発明のソースは、１２１℃４分相当未満で加熱処理を施す非レトルト品であることが好ましい。このようなソースは、パスタ、ドリア、グラタン、ラザニア、パン、肉料理、魚料理、および野菜料理等に用いることができ、特にパスタ用ソースとして好適である。

本発明のソースは、乳化状であることが好ましい。乳化状ソースは、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。

（ｐＨ）
本発明のソースのｐＨは、４．２以上５．５以下であり、好ましくは４．３以上であり、より好ましくは４．４以上であり、また、好ましくは５．４以下であり、より好ましくは５．３以下である。ｐＨが上記数値範囲内であれば、酸味を抑えながら、保存性に優れ、常温流通可能なソースを提供することができる。ソースのｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

（水分活性）
本発明のソースの水分活性は、０．９０以上０．９４以下であり、好ましくは０．９１以上であり、より好ましくは０．９２以上である。ソースの水分活性が上記数値範囲内であれば、水分活性を低下させるための塩分の添加量を抑えることで、ソースの塩味を抑え、まろやかな味わいにすることができる。また、殺菌温度が低くなるため、ソースの食味の劣化を抑制することができる。ソースの水分活性は、１気圧、品温２５℃とした時に、水分活性測定装置（ｎｏｖａｓｉｎａ社製、型番：ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ）を用いて測定した値である。

（水分含有量）
本発明のソースの水分含有量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。ソースの水分含有量は、例えば、好ましくは４０質量％以上７５質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以上６０質量％以下であり、さらに好ましくは４５質量％以上５５質量％以下である。

（酢酸）
本発明のソースには、酢酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。酢酸の含有量は、ソースの総量に対して、０．０５質量％以上０．８質量％以下であり、好ましくは０．１質量％以上０．６質量％以下であり、より好ましくは０．１５質量％以上０．４質量％以下である。酢酸の含有量が上記数値範囲内であれば、ソースの微生物発生を制御して保存性を高めながら、ソースの酸味を抑え、まろやかな味わいにすることができる。

（酸材）
本発明のソースには、上記の酢酸以外にも、酸材がさらに含まれていてもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、ソースのｐＨを調整したり、ソースの食味を良好にしたりすることができる。酢酸以外の酸材含有量は、目的とするｐＨや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。

（総酸量）
本発明のソースの総酸量は、ソース中の酢酸およびそれ以外の酸材の合計含有量である。総酸量は、ソースの総量に対して０．２０質量％以上０．８０質量％以下であり、好ましくは０．２５質量％以上０．６５質量％以下であり、より０．３０質量％以上０．６０質量％以下である。総酸量が上記数値範囲内であれば、ソースの微生物発生を制御して保存性を高めながら、ソースの酸味を抑え、まろやかな味わいにすることができる。

（増粘剤）
ソースに用いる多糖類としては、ガム質や加工澱粉を用いることができる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられる。これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも、キサンタンガム、タマリンドシードガムを用いることが好ましい。

加工澱粉としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等の澱粉に、架橋処理、乳化処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等を行ったものが挙げられる。例えば、架橋澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉等が挙げられる。これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも、トウモロコシ澱粉コーンスターチ由来の加工澱粉を用いることが好ましい。

増粘剤の含有量は、酢酸１質量部に対して、１．０質量部以上５．０質量部以下であり、好ましくは１．５質量部以上４．０質量部以下であり、より好ましくは２．０質量部以上３．０質量部以下である。増粘剤の含有量が上記数値範囲内であれば、ソースの食感をマイルドで滑らかにすることができる。

（食塩）
本発明のソースは、食塩を配合することで水分活性を調節することができる。食塩の含有量は、ソースの総量に対して、５．０質量％以下であり、好ましくは４．７質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、また、好ましくは１．５質量％以上であり、より好ましくは２．０質量％以上であり、さらに好ましくは２．５質量％以上であり、さらにより好ましくは３．０質量％以上である。食塩の含有量が上記数値範囲内であれば、ソースの塩味を調節してまろやかな味わいを保ちながら水分活性を下げて、ソースの保存性を向上させることができる。食塩の含有量は、例えば、モール法や電位差滴定法により測定した塩化物イオン量より算出することができる。

（食用油脂）
本発明のソースに用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることがより好ましい。

食用油脂の含有量は、ソースの総量に対して、好ましくは１０質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以上３８質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以上３５質量％以下である。食用油脂の含有量が上記数値範囲内であれば、油のコクを感じ易く、またソースの食感をマイルドで滑らかにすることができる。

（糖類）
本発明のソースに用いる糖類は、特に限定されず従来公知の糖類を用いることができる。糖類としては、例えば、ぶどう糖及び果糖等の単糖類、蔗糖、麦芽糖、及びトレハロース等の二糖類、オリゴ糖等に加え、還元水あめ等の糖アルコール、食物繊維、セルロース等も含む概念である。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

糖類の含有量は、ソースの総量に対して、好ましくは１質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上１８質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以上１５質量％以下である。糖類の含有量が上記数値範囲内であれば、ソースの食感をマイルドで滑らかにすることができる。

（他の原料）
本発明のソースは、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲でソースに通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、トマト、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ、カボチャ、キャベツ、ピーマン、パプリカ、セロリ、ブロッコリー、サツマイモ等の野菜ペースト、チーズ、バター、生クリーム、牛乳、乳清（ホエイ）、脱脂粉乳、乳脂肪等の乳原料、醤油、みりん、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜ソースの製造方法＞
本発明のソースの製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、酢酸（食酢）、増粘剤、食塩、及び他の原料を均一になるように混合して、水相を調整し、ソースを製造することができる。続いて、調整した水相を攪拌しながら食用油脂を添加し、均一になるように混合しながら乳化処理することにより、乳化状ソースを製造することもできる。

本発明のソースの製造には、通常のソースの製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜ソースの製造例＞
［実施例１～７、比較例１～４］
表１に記載の配合割合に準じて、ソースを製造した。具体的には、まず、表１に記載の食用植物油脂以外の原料をミキサーで５分間均一撹拌した。続いて、食用植物油脂を加えて、均一になるまで撹拌した後、８０℃で３分間加熱して、ソースを得た。

（ｐＨの測定）
上記で得られた実施例１～７及び比較例１～４のソースについて、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて、ｐＨを測定した。測定結果を表２に示した。

（水分活性の測定）
上記で得られた実施例１～７及び比較例１～４のソースについて、１気圧、品温２５℃における水分活性を水分活性測定装置（ｎｏｖａｓｉｎａ社製、型番：ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ）を用いて測定した。測定結果を表２に示した。

（総酸量の測定）
上記で得られた実施例１～７及び比較例１～４のソースについて、下記の方法により、酢酸およびそれ以外の酸材の総量を測定した。測定結果を表２に示した。
［測定方法］
１．サンプルを１ｇ程採取する。
２．４０ｍｌまでイオン交換水等でメスアップする。
３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴添加する。
４．０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、滴定終点まで消費した水酸化ナトリウム量から総酸量を算出する。
・終点は、液の色がわずかにピンク色になる点とする。
・次の式より総酸量を算出する。
６×Ｆ×滴定量（ｍｌ）／（サンプル量（ｇ）１０００）×１００＝総酸量（％）
（Ｆは、水酸化ナトリウムのファクター（力価）試薬購入時に商品ラベルに記載されている。）

（官能評価）
上記で得られた実施例１～７及び比較例１～４のソースについて、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準で、「風味」、「酸味」、及び「塩味」を官能評価した。評価結果を表２に示した。
［風味の評価基準］
◎：ソースに求められる好ましい風味が良好であった。
〇：ソースに求められる風味を有していた。
×：ソースに求められる風味を有していなかった。
［酸味の評価基準］
◎：酸味が良好であり、まろやかな味わいが好ましかった。
〇：酸味が多少弱いまたは多少強いが、まろやかな味わいには問題無かった。
×：酸味が弱いまたは強く、まろやかな味わいではなかった。
［塩味の評価基準］
◎：塩味が良好であり、まろやかな味わいが好ましかった。
〇：塩味が多少弱いまたは多少強いが、まろやかな味わいには問題無かった。
×：塩味が弱いまたは強く、まろやかな味わいではなかった。

（保存性）
上記で得られた実施例１～７のソースについて、３５℃で２８日間静置後、対象とする生菌数を一般的な微生物試験法にて確認し、保存性を評価した。いずれのソースも生菌数は１０以下／ｇであり、保存性が良好であった。

表１に示す通り、実施例１～７のソースはいずれも、ソースに求められる風味を有し、かつ、塩味、酸味が際立ちすぎない、まろやかな味わいに優れ、保存性も良好であり、常温流通可能であった。
比較例１のソースは、総酸量が多く、ｐＨが低いため、酸味が強く、まろやかな味わいではなかった。
比較例２のソースは、総酸量が低く、保存性を高めるために、食塩含有量が高くなっているため、塩味が強く、まろやかな味わいではなかった。
比較例３のソースは、増粘剤を配合しておらず、ソースに求められる風味が得られず、塩味も強く感じられ、まろやかな味わいではなかった。
比較例４のソースは、増粘剤の酢酸に対する含有量が多過ぎて、ソースの風味が損なわれていた。

Claims

酢酸、増粘剤、食塩及び水を含むソースであって、
ｐＨが、４．４以上５．５以下であり、
水分活性が、０．９２以上０．９４以下であり、
総酸量が、前記ソースの総量に対して０．２０質量％以上０．８０質量％以下であり、
増粘剤の含有量が、酢酸１質量部に対して１．５質量部以上５．０質量部以下であり、
食塩の含有量が、前記ソースの総量に対して５．０質量％以下であり、
前記ソースが非レトルト品であることを特徴とする、
ソース。
前記増粘剤が、ガム質及び加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項１に記載のソース。
前記食塩の含有量が、前記ソースの総量に対して１．５質量％以上であることを特徴とする、
請求項１または２に記載のソース。
水分含有量が、前記ソースの総量に対して４０質量％以上７５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１～３のいずれか一項に記載のソース。
前記酢酸の含有量が、前記ソースの総量に対して０．０５質量％以上０．８質量％以下であることを特徴とする、
請求項１～４のいずれか一項に記載のソース。