JP4861385B2 - 酸性水中油型乳化食品およびその用途 - Google Patents
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Description
(1)粘度が100〜5,000mPa・sである酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸(乳酸を含む)を3.0〜5.0%、乳酸を0.5〜5.0%含量し、乳酸発酵卵白を含有する酸性水中油型乳化食品、
(2)製品に対し乳酸発酵卵白の含有量(固形分換算)が0.01〜5%である(1)記載の酸性水中油型乳化食品、
(3)(1)または(2)に記載の酸性水中油型乳化食品を用いた米菓、
(4)(1)または(2)に記載の酸性水中油型乳化食品をバッター液に用いたフライ食品、
である。
<乳酸発酵卵白1の製造方法>
液卵白50%(蛋白質含有量6%)、グラニュ糖4%、酵母エキス0.05%、50%乳酸0.15%及び清水45.8%からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を70〜90℃で5分間加熱した後、乳酸菌スターター0.02%(Lactococcus lactis subsp. lactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris、Streptococcus diacetylactis、Lactococcus lactis subsp.cremoris)を添加し、30℃で24時間発酵を行った後、70〜90℃で10分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白1(固形分含有量10%)を製した。
下記に示す配合割合でマヨネーズ様食品を製した。つまり、上述の乳酸発酵卵白1を食酢、発酵乳酸、生卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ、清水と混合し、ミキサーで均一に攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量300gの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品のマヨネーズ様食品を製した。なお、得られたマヨネーズ様食品は、製品に対し有機酸を3.2%、乳酸を1.8%、乳酸発酵卵白(固形分換算)を0.2%含有するものである。また、得られたマヨネーズ様食品の粘度は1,000mPa・sであった。
(油相)
植物油 20%
(水相)
食酢(酸度10%) 14%
発酵乳酸(酸度50%) 3.6%
生卵黄 4%
食塩 3%
乳酸発酵卵白1(固形分含有量10%)2%
グルタミン酸ソーダ 0.3%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
<揚げせんべいの製造>
精米したもち米を水に4時間浸漬した後、当該吸水米をセイロに移し蒸煮した。蒸煮の途中で打ち水で加水しながら芯が残らないまで蒸煮し約46%の水分とした。得られた蒸煮米をもち搗き機で搗き練り処理を行い、冷蔵庫(4℃)で一晩冷却した後、直径4cm、厚さ0.3cmに大きさに切断して成形し、次いで15〜16%の水分となるまで乾燥させた。次いで、当該乾燥物を油温約240℃の油で1分間揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に実施例1で得られたマヨネーズ様食品を揚げ処理物100部に対し20部となるように噴霧して付着させ、次いで80℃の熱風で60分間乾燥させて揚げせんべいを得た。得られた揚げせんべいを喫食したところ、マヨネーズ特有のマイルドな酸味が十分に残っていた。
<チキンカツの製造>
鶏胸肉を一口大にカットし、塩、胡椒で調味した。実施例1で得られたマヨネーズ様食品をバッター液として用い、調味した鶏胸肉100部に対しマヨネーズ様食品20部となるように付着させ、パン粉を付けた後、170℃の植物油で4分間油ちょうした。得られたチキンカツを喫食したところ、マヨネーズ特有のマイルドな酸味が十分に残っていた。
酸性水中油型乳化食品に用いる有機酸の種類の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において、配合原料の発酵乳酸(酸度50%)全量を、表1に示す有機酸に変更し、マヨネーズ様食品全体の有機酸の含有量が3.2%となるように調整して各有機酸を配合した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例2と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は5,000mPa・s以下であった。
ランク:基準
A :マヨネーズ特有のマイルドな酸味が十分に残っている。
B−1:マヨネーズ特有のマイルドな酸味が若干弱いが、問題とならない程度である。
B−2:マヨネーズ特有のマイルドな酸味とやや異なるが、問題とならない程度である。
C−1:マヨネーズ特有のマイルドな酸味がほとんど感じられない。
C−2:マヨネーズ特有のマイルドな酸味とは異なる酸味である。
有機酸、及び乳酸の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表2に示す割合に変更した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例2と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は5,000mPa・s以下であった。また、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果の評価基準は試験例1と同様とする。
<乳酸発酵卵白2の製造方法>
液卵白34%(卵白固形分換算4%)、菜種油10%、グラニュ糖4%、酵母エキス0.05%、50%乳酸0.15%及び清水51.8%からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を70〜90℃で5分間加熱した後、乳酸菌スターター0.02%(Lactococcus lactis subsp. lactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris、Streptococcus diacetylactis、Lactococcus lactis subsp.cremoris)を添加し、30℃で24時間発酵を行った後、70〜90℃で10分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白2(固形分含有量8%。但し、上記仕込み液調製時に添加した菜種油10部を除く。)を製した。
実施例1のマヨネーズ様食品の製造方法において、配合原料の乳酸発酵卵白1(配合量2%)を、乳酸発酵卵白2(配合量2.5%)に置換した以外は、実施例1と同様にマヨネーズ様食品を製した。なお、得られたマヨネーズ様食品は乳酸発酵卵白を固形分換算で0.2%含むものである。
<乳酸発酵卵白3の製造方法>
実施例1の方法により得られた乳酸発酵卵白1を、フリーズドライヤー(東京理化器械株式会社製)を用いて、送風温度160℃、排風温度65℃の条件でフリーズドライし、粉末状の乳酸発酵卵白3(固形分含有量95%)を調製した。
実施例1のマヨネーズ様食品の製造方法において、配合原料の乳酸発酵卵白1(配合量2%)を、乳酸発酵卵白3(配合量0.21%)に置換した以外は、実施例1と同様にマヨネーズ様食品を製した。なお、得られたマヨネーズ様食品は乳酸発酵卵白を固形分換算で約0.2%含むものである。
<卵白加工品の製造方法>
実施例1の乳酸発酵卵白1の製造方法において、乳酸発酵卵白1と同様の配合で、乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、50%乳酸でpHを4.2に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、冷水により10℃に冷却し卵白加工品(固形分含有量10%)を製した。
実施例1のマヨネーズ様食品の製造方法において、配合原料の乳酸発酵卵白1を、卵白加工品に置換した以外は、実施例1と同様にマヨネーズ様食品を製した。なお、得られたマヨネーズ様食品は卵白加工品を固形分換算で約0.2%含むものである。
実施例1において、マヨネーズ様食品の配合原料の乳酸発酵卵白1を市販の液状殺菌ヨーグルト(固形分含有量12%)に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。
配合する乳酸発酵卵白、液状殺菌ヨーグルトなどの蛋白質加工品の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1、4、及び5、比較例1、及び2で得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例2と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は5,000mPa・s以下であった。また、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果の評価基準は試験例1と同様とする。
乳酸発酵卵白の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において、乳酸発酵卵白の含有量(固形分換算)を表4に示す割合に変更した以外は実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例2と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は5,000mPa・s以下であった。また、マヨネーズ特有のマイルドな酸味の残存効果の評価基準は試験例1と同様とする。
Claims (4)
- 粘度が100〜5,000mPa・sである酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸(乳酸を含む)を3.0〜5.0%、乳酸を0.5〜5.0%含有し、乳酸発酵卵白を含有することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
- 製品に対し乳酸発酵卵白の含有量(固形分換算)が0.01〜5%である請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- 請求項1または2に記載の酸性水中油型乳化食品を用いた米菓。
- 請求項1または2に記載の酸性水中油型乳化食品をバッター液に用いたフライ食品。
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