JP6511574B1 - 酸性乳化液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
食用油脂、加工澱粉、およびすりおろし野菜を含有する酸性乳化液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して3質量%以上40質量%以下であり、
前記加工澱粉の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して0.01質量%以上1.0質量%以下であり、
前記酸性乳化液状調味料は、水相中に油相が油滴状に分散しており、油滴の平均粒子径が、15μm以上60μm以下であり、
前記酸性乳化液状調味料の粘度が、0.5Pa・s以上10Pa・s以下であることを特徴とする、
酸性乳化液状調味料が提供される。
本発明の酸性乳化液状調味料は、少なくとも、食用油脂、加工澱粉、およびすりおろし野菜を含有するものであり、増粘剤や酸材、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
本発明の酸性乳化液状調味料の25℃における粘度は、0.5Pa・s以上であり、好ましくは0.8Pa・s以上であり、より好ましくは1.0Pa・s以上であり、また、10Pa・s以下であり、好ましくは8.0Pa・s以下、さらに好ましくは5.0Pa・s以下である。液状調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、酸性乳化液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、BH形粘度計を使用し、品温25℃、回転数10rpmの条件で、粘度が0.7Pa・s未満のとき:ローターNo.1、0.7Pa・s以上2.8Pa・s未満のとき:ローターNo.2、2.8Pa・s以上7Pa・s未満のとき:ローターNo.3、7Pa・s以上のとき:ローターNo.4を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した値である。
本発明の酸性乳化液状調味料中の油滴の平均粒子径は、15μm以上であり、好ましくは20μm以上であり、より好ましくは25μm以上であり、また、60μm以下であり、好ましくは50μm以下であり、より好ましくは40μm以下であり、さらに好ましくは35μm以下である。酸性乳化液状調味料中の油滴の平均粒子径が上記範囲内であれば、すりおろし野菜本来のフレッシュな風味を有しながら、かつ保存中にも安定した乳化状態を維持することができる。
なお、本発明における平均粒子径は、体積平均粒子径を指し、レーザー回折式粒度分布測定装置「粒度分布計MT3300EXII(日機装株式会社製)」を用いて、分析条件:非球形、屈折率1.6で、測定される値であり、酸性乳化液状調味料を5%ドデシル硫酸ナトリウム(SDS)溶液で10倍希釈したものをサンプルとして測定したものである。
本発明の水中油型乳化液状調味料に用いる食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油又はパーム油を用いることが好ましい。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる加工澱粉とは、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものである。加工澱粉の原料澱粉としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ(例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ)、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及びうるち米澱粉等が挙げられる。本発明においては、アミロース含量が15%以上の澱粉を用いることが好ましく、アミロース含量が15%以上の澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、及びタピオカ澱粉等が挙げられ、これらの中でアミロース含量が20%以上の澱粉は、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、及び小麦澱粉等である。
本発明の酸性乳化液状調味料において加工澱粉の食用油脂に対する含有比(加工澱粉/食用油脂)(質量比)が、好ましくは0.005以上であり、より好ましくは0.010以上、さらに好ましくは0.015以上であり、また、好ましくは0.10以下であり、より好ましくは0.050以下であり、さらに好ましくは0.040以下である。加工澱粉の食用油脂に対する含有比が上記範囲内であれば、すりおろし野菜本来のフレッシュな風味が強く感じられ、また保存中にも安定した乳化状態を維持することができる。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる野菜としては、特に限定されないが、タマネギ、ネギ、ニンニク、ダイコン、ショウガ、ミョウガ、クレソン、パセリ、セロリ、シソ、リーキ、ミツバ、バジル、レモングラス、フェンネル、ワサビ等の香味野菜が挙げられる。これらの香味野菜の中でも、タマネギを用いることが好ましい。これらの野菜は、単独で用いても2種類以上を併用してもよい。
本発明の酸性乳化液状調味料は、粘度調節のために増粘剤を配合することが好ましい。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、およびアラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。
本発明の酸性乳化液状調味料は、酸材を配合することで、酸性の液状調味料にすることができる。本発明の酸性乳化液状調味料のpHは、特に限定されないが、例えば、好ましくは3.0以上であり、より好ましくは3.3以上であり、さらに好ましくは3.8以上であり、また好ましくは6.5以下であり、より好ましくは5.5以下であり、さらに好ましくは4.6以下である。pHが上記範囲内であれば、酸味により調味料全体の風味を引き立てることができる。
本発明の酸性乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
本発明の酸性乳化液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、すりおろし野菜、加工澱粉、増粘剤、酸材、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、この水相をミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得ることができる。
[実施例1〜6、比較例1〜2]
表1に記載の配合割合に準じ、本発明の酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、攪拌タンクに食酢(酸度4%)、ガーリックペースト、醤油、砂糖、食塩、すりおろしタマネギ、キサンタンガム、加工澱粉(オクテニルコハク酸デンプンナトリウム:アミロース約21%のトウモロコシ澱粉を原料澱粉としたもの)、グルタミン酸ナトリウム、及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに得られた水相を投入し、次いで、攪拌しながら油相である食用油脂(菜種油)を注加して乳化処理することにより、すりおろし野菜含有酸性乳化液状調味料を製造した。また、比較例1では、表1に記載の配合割合で水相に卵黄を配合した。なお、表1に記載のすりおろし野菜の含有量は、ガーリックペーストの含有量とすりおろしタマネギの含有量の合計である。なお、pHは全て3.8以上4.6以下の範囲内であった。
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、レーザー回折式粒度分布測定装置「粒度分布計MT3300EXII(日機装株式会社製)」を用いて、分析条件:非球形、屈折率1.6で、平均粒子径(体積平均粒子径)を測定した。測定結果を表1に示した。
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、BH形粘度計を使用し、品温25℃、回転数10rpmの条件で、粘度が0.7Pa・s未満のとき:ローターNo.1、0.7Pa・s以上2.8Pa・s未満のとき:ローターNo.2、2.8Pa・s以上7Pa・s未満のとき:ローターNo.3、7Pa・s以上のとき:ローターNo.4を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した。測定結果を表1に示した。
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、下記の基準で風味を官能評価した。評価結果を表1に示した。評価が3点以上であれば、良好な結果であると言える。
[評価基準]
5:すりおろし野菜本来のフレッシュな風味が非常に強く感じられた。
4:すりおろし野菜本来のフレッシュな風味が強く感じられた。
3:すりおろし野菜本来のフレッシュな風味が感じられた。
2:すりおろし野菜本来のフレッシュな風味が僅かに感じられたが、十分ではなかった。
1:すりおろし野菜本来のフレッシュな風味があまり感じられなかった。
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、55℃で1日間の保存試験後、下記の基準で乳化状態を目視評価した。評価結果を表1に示した。評価が2点以上であれば、良好な結果であると言える。
[評価基準]
5:離水や分離は全く確認できなかった。
4:離水や分離は僅かに確認されたが、全く問題なかった。
3:離水や分離は多少確認されたが、実用上問題なかった。
2:離水や分離は確認されたが、実用上問題なかった。
1:明らかな離水や分離が確認され、実用上問題であった。
Claims (7)
- 食用油脂、加工澱粉、およびすりおろし野菜を含有する酸性乳化液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して3質量%以上40質量%以下であり、
前記加工澱粉の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して0.01質量%以上1.0質量%以下であり、
前記酸性乳化液状調味料は、水相中に油相が油滴状に分散しており、油滴の平均粒子径が、20μm以上40μm以下であり、
前記酸性乳化液状調味料の25℃における粘度が、0.5Pa・s以上10Pa・s以下であることを特徴とする、
酸性乳化液状調味料。 - 前記加工澱粉の食用油脂に対する含有比が、0.005以上0.1以下であることを特徴とする、
請求項1に記載の酸性乳化液状調味料。 - 前記加工澱粉が、アルケニルコハク酸処理澱粉を含むことを特徴とする、
請求項1又は2に記載の酸性乳化液状調味料。 - 前記アルケニルコハク酸処理澱粉の含有量が、前記加工澱粉の全量に対して80質量%以上であることを特徴とする、
請求項3に記載の酸性乳化液状調味料。 - 前記すりおろし野菜の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して5質量%以上であることを特徴とする、
請求項1〜4のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。 - 卵黄の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して0.1質量%以下であることを特徴とする、
請求項1〜5のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。 - 前記酸性乳化液状調味料が、卵黄を含まないことを特徴とする、
請求項1〜5のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
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