JP2021040511A - 酸性乳化液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
従来、このような酸性液状調味料は、ノンオイルドレッシングや分離液状ドレッシング等の、比較的粘度が低いものが多かった。一方で、粘度の比較的高いマヨネーズ様の酸性乳化液状調味料については、油の粒子が舌に残り邪魔をするためか、保存後にもタマネギのフレッシュな風味を十分に感じられるものを製造することは難しかった。
(1)粘度(20℃)が10Pa・s以上2000Pa・s以下である酸性乳化液状調味料において、酢酸を0.1質量%以上1.0質量%以下含有し、酢漬けのタマネギ粉砕物を4質量%以上20質量%以下、乾燥タマネギ粉を0.1質量%以上0.6質量%以下含有し、前記酢漬けのタマネギ粉砕物1部に対し前記乾燥タマネギ粉を0.005質量部以上0.10質量部以下含有することを特徴とする、酸性乳化液状調味料、
(2)食用油脂を10質量%以上80質量%以下含有することを特徴とする、(1)に記載の酸性乳化液状調味料、
(3)pHが3.2以上4.3以下であることを特徴とする、(1)または(2)に記載の酸性乳化液状調味料、
(4)酸性乳化液状調味料のタマネギ由来のフレッシュな風味を維持する方法であって、粘度(20℃)を10Pa・s以上2000Pa・s以下に調整するとともに、酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量を4質量%以上20質量%以下、乾燥タマネギ粉を0.1質量%以上0.6質量%以下、前記酢漬けのタマネギ粉砕物1部に対し前記乾燥タマネギ粉を0.005質量部以上0.10質量部以下に調整することを特徴とする、前記方法、
である。
本発明の酸性乳化液状調味料は、少なくとも、酢酸、酢漬けのタマネギ粉砕物、及び乾燥タマネギ粉を含むものである。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油又はパーム油を用いることが好ましい。
本発明の酸性乳化液状調味料の20℃における粘度は、10Pa・s以上2000Pa・s以下であり、下限値は好ましくは30Pa・s以上、さらに好ましくは50Pa・s以上であると、好適である。粘度が上記範囲を下回る場合、そもそも本願発明が解決しようとしている課題を持たない。
なお、粘度の測定方法は、BH型粘度計を使用し、品温20℃、回転数2rpmの条件で、粘度が10Pa・s以上200Pa・s未満のとき:ローターNo.5、200Pa・s以上500Pa・s未満のとき:ローターNo.6、500Pa・s以上2000Pa・s以下のとき:ローターNo.7を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した値である。
本発明の酸性乳化液状調味料のpHの値は、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF−72)を用いて測定した値である。
本発明の酸性乳化液状調味料に含まれる酢酸は、特に限定されないが、酢漬けに使用した食酢及び/または別途配合した食酢由来のものが挙げられる。
酢酸の含有量が上記範囲にない場合、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保つことができない。酢酸の含有量が上記範囲にある場合、酸性乳化調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保持することができる。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる酢漬けのタマネギ粉砕物とは、本発明の酸性乳化液状調味料の製造段階までに酢漬けにされているものであり、タマネギの粉砕後、食酢または食酢を主成分とした調味液(具体的には、酢酸を2.0質量%以上含むもの)中に浸漬されたものを指し、生のタマネギをすりおろし状にしたものを酢漬けしたものが好ましい。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる乾燥タマネギ粉とは、本発明の酸性乳化液状調味料の製造段階までに乾燥状態かつ粉の状態のものを指し、乾燥後粉末化したもの及び粉砕後乾燥したもののいずれも含む。
乾燥タマネギ粉の乾燥方法としては、一般的な乾燥方法で乾燥したものであればいずれのものでもよい。例えば、熱風乾燥等の加熱乾燥、天日干し乾燥等の自然乾燥、凍結乾燥等の低温乾燥、マイクロ波乾燥等が挙げられる。なお、本発明に用いる乾燥タマネギ粉としては、市販されている乾燥タマネギ粉を用いればよく、このような乾燥タマネギ粉の乾燥の程度は、一般的に水分値が30%以下である。
本発明の酸性乳化液状調味料のタマネギ粉砕物含有量に対する乾燥タマネギ粉含有量の割合は、前記酢漬けのタマネギ粉砕物1部に対し前記乾燥タマネギ粉を0.005質量部以上であり、好ましくは0.010質量部以上であり、より好ましくは0.020質量部以上であり、さらに好ましくは0.030質量部以上であり、また、0.10質量部以下であり、好ましくは0.090質量部以下であり、さらに好ましくは0.080質量部以下である。
タマネギ粉砕物含有量に対する乾燥タマネギ粉含有量の割合が上記範囲にない場合、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保つことができない。
本発明の酸性乳化液状調味料は、卵黄をさらに配合してもよい。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
本発明の酸性乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。また、具材として、らっきょ、きゅうり、ケッパー等の野菜や、ゆで卵、ツナ等の動物性原料を含有することもできる。
本発明の酸性乳化液状調味料の製造方法は、酢酸、酢漬けされたタマネギ粉砕物、及び乾燥タマネギ粉を特定の配合量になるように混合する工程を含むものである。例えば、少なくとも、水、酢漬けされたタマネギ粉砕物、乾燥タマネギ粉、及び必要に応じて食酢や増粘剤、調味料等を加え、ミキサー等で均一に混合して水相を得たのち、得られた水相に、例えば卵黄を加えた後、油相原料である食用油脂を注加して乳化し、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得ることができる。
本発明の維持方法は、酸性乳化液状調味料のタマネギ由来のフレッシュな風味を維持する方法である。本発明においては、少なくとも、酸性乳化液状調味料の粘度(20℃)を10Pa・s以上2000Pa・s以下に調整するとともに、酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量を4質量%以上20質量%以下、乾燥タマネギ粉を0.1質量%以上0.6質量%以下、前記酢漬けのタマネギ粉砕物1部に対し前記乾燥タマネギ粉を0.005質量部以上0.10質量部以下に調整することを特徴とする。
表1に記載の配合割合に準じて、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢、酢漬けタマネギ粉砕物、乾燥タマネギ粉、食塩、キサンタンガム、及び加工でん粉を混合し、水相を調製した。なお、酢漬けタマネギ粉砕物は、生のタマネギをすりおろし状にしたのち食酢で酢漬けしたものを使用した。表に記載の配合量は、酢漬けにしたタマネギ自体の配合量である。また、表に記載の食酢の配合量は、酢漬けに使用した食酢及び/または別途配合した食酢を合わせた配合量である。
続いて、調整した水相に卵黄を加えた後、油相原料である食用油脂を注加して乳化し、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得た。
上記で得られた実施例1〜11及び比較例1〜3の酸性乳化液状調味料についてそれぞれ、製造直後のものと、内部温度20℃に設定した恒温器中で1ヵ月保存したものを、訓練されたパネル(調味料の開発経験が3年以上の集団)により、タマネギのフレッシュな風味について官能試験を行い、下記の基準で評価を行った。評価結果を表1に示した。なお、2点以上であれば、良好な結果であるといえる。
[タマネギのフレッシュな風味の評価基準]
3:タマネギのフレッシュな風味について、20℃で1ヵ月保存したものと製造直後のものが、ほとんど同等であった。
2:タマネギのフレッシュな風味について、20℃で1ヵ月保存したものが製造直後のものと比較し、少し失われていた。
1:タマネギのフレッシュな風味について、20℃で1ヵ月保存したものが製造直後のものと比較し、大きく失われていた。
比較例1の酸性乳化液状調味料は、乾燥タマネギ粉を全く配合していないため、タマネギのフレッシュな風味を維持することができなかった。
比較例2の酸性乳化液状調味料は、乾燥タマネギ粉の配合量が多すぎたため、タマネギのフレッシュな風味を維持することができなかった。
比較例3の酸性乳化液状調味料は、タマネギ粉砕物含有量に対する乾燥タマネギ粉含有量の割合が高すぎたため、タマネギのフレッシュな風味を維持することができなかった。
上記で得られた実施例1〜11及び比較例1〜3の酸性乳化液状調味料の粘度及びpHについて、以下方法で測定を行ったところ、粘度は10Pa・s〜2000Pa・s、pHは3.2以上4.3以下であった。
(粘度測定)
BH形粘度計を使用し、品温20℃、回転数2rpmの条件で、粘度が10Pa・s以上200Pa・s未満のとき:ローターNo.5、200Pa・s以上500Pa・s未満のとき:ローターNo.6、500Pa・s以上2000Pa・s以下のとき:ローターNo.7を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した。
(pH測定)
1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF−72)を用いて測定した。
Claims (4)
- 粘度(20℃)が10Pa・s以上2000Pa・s以下である酸性乳化液状調味料において、
酢酸を0.1質量%以上1.0質量%以下含有し、
酢漬けのタマネギ粉砕物を4質量%以上20質量%以下、
乾燥タマネギ粉を0.1質量%以上0.6質量%以下含有し、
前記酢漬けのタマネギ粉砕物1部に対し前記乾燥タマネギ粉を0.005質量部以上0.10質量部以下含有することを特徴とする、
酸性乳化液状調味料。 - 食用油脂を10質量%以上80質量%以下含有することを特徴とする、
請求項1に記載の酸性乳化液状調味料。 - pHが3.2以上4.3以下であることを特徴とする、
請求項1または2に記載の酸性乳化液状調味料。 - 酸性乳化液状調味料のタマネギ由来のフレッシュな風味を維持する方法であって、
粘度(20℃)を10Pa・s以上2000Pa・s以下に調整するとともに、
酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量を4質量%以上20質量%以下、
乾燥タマネギ粉を0.1質量%以上0.6質量%以下、
前記酢漬けのタマネギ粉砕物1部に対し前記乾燥タマネギ粉を0.005質量部以上0.10質量部以下に調整することを特徴とする、
前記方法。
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