JP4136256B2 - マヨネーズ様食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、表面にツヤがあるマヨネーズ様食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水中油型酸性調味料の一種であるマヨネーズは、一般的に食用油脂が全重量の約６５〜８０％と高濃度配合されている。このように油分を高濃度含有した乳化物は、乳化粒子である油滴が隣接する油滴同志で接触した状態、つまり最密充填状態となっている。そのため、同様な状態にあるマヨネーズは澱粉やガム質等の増粘材を含有させなくともその粘度が５万ｍＰａ・ｓ以上と高粘度を呈している。
【０００３】
一方、近年、カロリーコントロール等健康を重視する人々が増え、これに応えるべく従来品よりカロリーを低減した食品が各種市販されるようになった。マヨネーズにおいても例外でなく、従来のマヨネーズより油分を少なくしてカロリーを低減したサラダドレッシングと称されるマヨネーズ様食品が市販されている。このようなカロリーを低減したマヨネーズ様食品は、一般的に食用油脂を約１０〜４０％含有している。食用油脂が１０〜４０％と少ないと乳化粒子である油滴がマヨネーズと異なり最密充填状態となっておらず、単に油脂を卵黄等の乳化材で乳化しただけでは、マヨネーズのような高粘性を有した物性が得られなかった。そのため、このような低油分のマヨネーズ様食品は、澱粉類やガム質等の増粘材を０．５〜１０％と含有させ、マヨネーズと同様に５万ｍＰａ・ｓ以上の高粘度としていた。
【０００４】
しかしながら、上述のように増粘材を高濃度含有させると、マヨネーズに比べ表面がツヤのないくすんだ状態となるという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、澱粉やガム質等の増粘材を高濃度含有した低油分のマヨネーズ様食品において、マヨネーズと同様、表面にツヤがあるマヨネーズ様食品を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、１０〜４０％の食用油脂、０．５〜１０％の増粘材を含有したマヨネーズ様食品において、０．５〜５％の分岐デキストリン及び固形分換算で０．３〜３％の卵白を含有したマヨネーズ様食品、
を提供することである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明において「マヨネーズ様食品」とは、水相中に食用油脂が均一に分散して乳化状態が維持され、粘度が５万〜５０万ｍＰａ・ｓ、ｐＨが３以上４．５未満であって、外観及び食味がマヨネーズに類似した水中油型酸性調味料をいい、本発明では、全質量に対し１０〜４０％の食用油脂、０．５〜１０％の増粘材、分岐デキストリン及び卵白を含有した調味料である。
【０００８】
まず、本発明に用いる食用油脂は、一般的に水中油型酸性調味料に用いられている食用油脂であれば特に限定するものではない。このような油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油およびこれらの精製油、またＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。本発明では、上記のような食用油脂の１種又は２種以上の混合油を用いるとよく、全質量に対し１０〜４０％含有している。食用油脂の含量が４０％より多いとマヨネーズに対しカロリーが半分以下というふうに十分にカロリーを低減した調味料が得られず、一方１０％未満ではマヨネーズのようなコクの有る調味料が得られない。
【０００９】
本発明に用いる増粘材は、増粘効果を有し一般的に増粘材として用いられているものであれば特に限定するものではなく、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の何らかの処理を施した化工澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質等が挙げられる。本発明は、このような増粘材の１種又は２種以上を全質量に対し０．５％以上含有している。増粘材の含有量が０．５％未満ではマヨネーズ様食品として十分な粘度、つまり５万ｍＰａ・ｓ以上の粘度が得られず好ましくない。なお、増粘材の上限の含有量を本発明では１０％としているが、これは、本発明のようなマヨネーズ様食品において、増粘材の上限の含有量が一般的に１０％程度であり、本発明においても同程度含有させるとよいからである。
【００１０】
また、本発明に用いる分岐デキストリンとは、例えば、澱粉やワキシースターチ等をα−アミラーゼで液化し、グルコースや低分子オリゴ糖を分離精製する方法等により得られる分岐型のデキストリンをいい、本発明では分岐デキストリンを全重量に対し、好ましくは０．１〜５％、さらに好ましくは０．５〜５％含有させるとよい。分岐デキストリンの含有量が０．１％未満では表面にツヤがあるマヨネーズ様食品が得られ難く、一方５％より多くしたとしても期待する程の本発明の効果が得られず経済的でない。
【００１１】
そして、本発明に用いる卵白としては、特に限定するものではないが、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生卵白、冷凍した冷凍卵白、濃縮した濃縮卵白、スプレードライやフリーズドライ等で乾燥した乾燥卵白、糖分やリゾチーム等の卵白中の一成分を除去した脱糖卵白や脱リゾ卵白と称されるもの等が挙げられる。なお、本発明に用いる卵白としては、卵を割卵して得られる全卵由来の卵白であってもよい。本発明では、上記のような卵白の１種又は２種以上の混合物を全質量に対し、好ましくは卵白固形分として０．３〜３％含有させるとよい。卵白固形分の含有量が０．３％未満では表面にツヤがあるマヨネーズ様食品が得られ難く、一方３％より多くしたとしても期待する程の本発明の効果が得られないばかりかモソモソとした食感となり好ましくない。なお、マヨネーズ様食品中の卵白の含有量は、例えば、電気泳動法等により蛋白質から分画したオボアルブミンの含有量を基に算出するとよい。
【００１２】
本発明のマヨネーズ様食品には、上述の食品原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種食品原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。また、本発明の製造方法は、マヨネーズ様食品の常法に則り製造すればよく、例えば、均一にした水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化をした後、チューブ容器やガラス容器等に充填密封する。
【００１３】
本発明のマヨネーズ様食品が如何なる理由により、マヨネーズと同様、表面にツヤを有したものとなったかは定かではないが、マヨネーズ様食品中の増粘材、例えば澱粉類は４〜１０μｍ程度の澱粉粒として擬似的粒子状態で存在し、またガム質は数百万と分子量が大きいため乳化粒子同志を架橋するような状態で存在していると推察される。このような状態に卵白と分岐デキストリンを同時に含有させると、卵白蛋白が酸等で変成する過程で絡み易い構造を有した分岐デキストリンと複合化し、この複合化したものが澱粉粒やガム質の表面を被覆することにより、表面にツヤを有したマヨネーズ様食品が得られたのではないかと推察される。
【００１４】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１５】
【実施例】
［実施例１］
食酢（酸度４％）１５ｋｇ、清水２７．２ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ、分岐デキストリン［ＢＬＤ８、参松工業（株）製］０．１ｋｇ、澱粉３ｋｇ、キサンタンガム０．２ｋｇをミキサーで均一とした後、これを９５℃まで昇温して澱粉を糊化させ、室温まで冷却した。そして、これに卵黄（固形分：約５０％）６ｋｇ及び卵白（固形分：約１０％）１５ｋｇを添加しミキサーで均一とした後、菜種油３０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。
得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約１３万ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でローターＮｏ．６、品温約２０℃、回転数２ｒｐｍで測定］であり、ｐＨは約４．２であった。
【００１６】
［実施例２］
実施例１の分岐デキストリン０．１ｋｇ及び卵白１５ｋｇをそれぞれ０．３ｋｇ及び３ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、実施例１のものとほぼ同粘度を示し、ｐＨは約３．９であった。
【００１７】
［実施例３］
卵黄をホスホリパーゼＡ₂で処理してリゾ化率３０％のホスホリパーゼＡ処理卵黄（固形分：約５０％）を得た。前記ホスホリパーゼＡ処理卵黄６ｋｇ、卵白１５ｋｇ（固形分：約１０％）、食酢（酸度４％）１５ｋｇ、清水２９．５ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、キサンタンガム０．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ及び分岐デキストリン［ＢＬＤ８、参松工業（株）製］０．５ｋｇをミキサーで均一とし水相を調製した後、菜種油３０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約６万ｍＰａ・ｓであり、ｐＨは約４．２であった。なお、リゾ化率とは、ホスホリパーゼＡ処理後の卵黄において、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合を示した値である。
【００１８】
［実施例４］
実施例３の分岐デキストリン０．５ｋｇ及び卵白１５ｋｇをそれぞれ１．５ｋｇ及び１０ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例３に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、実施例３のものとほぼ同程度であった。
【００１９】
［実施例５］
実施例３の分岐デキストリン０．５ｋｇを０．０５ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例３に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、実施例３のものとほぼ同程度であった。
【００２０】
［比較例１］
実施例１の分岐デキストリン及び卵白を除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約１２万ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが３．８であった。
【００２１】
［比較例２］
実施例１の分岐デキストリンを除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、実施例１のものとほぼ程度であった。
【００２２】
［比較例３］
実施例１の卵白を除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品の粘度及びｐＨは、比較例１のものとほぼ程度であった。
【００２３】
［比較例４］
実施例３の水相にさらに乾燥卵白（固形分９５％）１．８ｋｇを加配し、全重量を清水で調整した以外は実施例３に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約７．５万ｍＰａ・ｓであり、ｐＨは約４．４であった。
【００２４】
【試験例】
実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたマヨネーズ様食品のツヤについて、市販のマヨネーズ（キユーピー（株）製）と目視にて比較した。
【００２５】
【表１】

【００２６】
表中の記号は下記のとおりである。
◎：市販のマヨネーズと同程度のツヤを有する。
○：市販のマヨネーズよりツヤがやや劣るものの問題のない程度である。
△：市販のマヨネーズよりツヤがやや劣る。
×：市販のマヨネーズより明らかにツヤが無い。
【００２７】
表１より、分岐デキストリンと卵白を含有させることにより表面のツヤが改善されることが理解される。特に、分岐デキストリンを０．１％以上、且つ卵白固形分として０．３％以上含有させたものが好ましく、分岐デキストリンを０．５％以上、且つ卵白固形分として０．３％以上含有させたものはさらに好ましかった。なお、卵白固形分として３．０％より多く含有させた比較例４はモソモソとした食感を有していた。
【００２８】
【発明の効果】
以上述べたように、従来の増粘材を高濃度含有させてマヨネーズと同程度の粘性とした低油分のマヨネーズ様食品は、表面がツヤのないくすんだ状態であったが、本発明は、このようなマヨネーズ様食品に分岐デキストリンと卵白をさらに含有させることにより、表面にツヤを有し外観に優れたマヨネーズ様食品を得ることが出来る。

Claims (1)

1. １０〜４０％の食用油脂、０．５〜１０％の増粘材を含有したマヨネーズ様食品において、０．５〜５％の分岐デキストリン及び固形分換算で０．３〜３％の卵白を含有していることを特徴とするマヨネーズ様食品。