JP7282285B1

JP7282285B1 - 液状調味料

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Publication number: JP7282285B1
Application number: JP2023011181A
Authority: JP
Inventors: 智哉村上; 瑛莉奈酒井; 雅朗樋上
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2023-01-27
Filing date: 2023-01-27
Publication date: 2023-05-26
Anticipated expiration: 2043-01-27

Abstract

【課題】動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、発酵感があり、チーズ風味を付与できる液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料であって、豆乳及び豆乳発酵物を含有し、前記豆乳発酵物の含有量が、前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、液状調味料に関し、詳細には、動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料に関する。

従来、液状調味料には、動物性蛋白質原料を配合することで、風味やコクを付与してきた。一方、近年では、ヴィーガン対応や低カロリー化の観点等から、動物性蛋白質原料を配合せずに植物性蛋白質原料を配合した液状調味料が望まれている。

例えば、植物性蛋白質原料としては、豆乳発酵物の活用が検討されているが、品質等の点で実用化には課題があった。特許文献１では、豆乳発酵物に澱粉を添加することで、均質安定性に優れた豆乳発酵物含有調味液を得られることが開示されている。しかし、依然として、動物性蛋白質原料を使用せずに、植物性蛋白質原料を配合することで、所望の風味やコクを付与できる液状調味料の開発が望まれている。

特開２００７－３１９１３０号公報

本発明の目的は、動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、植物性蛋白質原料を使用して、チーズ風味を付与できる液状調味料を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料において、豆乳及び豆乳発酵物を特定の配合量で含有させることによって、発酵感があり、チーズ風味を付与できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料であって、
豆乳及び豆乳発酵物を含有し、
前記豆乳発酵物の含有量が、前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする、
液状調味料。
［２］前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量が、前記液状調味料の全量に対して、２質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする、
［１］に記載の液状調味料。
［３］味噌をさらに含有することを特徴とする、
［１］または［２］に記載の液状調味料。
［４］オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムをさらに含有することを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の液状調味料。
［５］食用油脂をさらに含有することを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の液状調味料。
［６］前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
［５］に記載の液状調味料。
［７］水分含有量が２０質量％以上であることを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の液状調味料。
［８］前記液状調味料の粘度が３０Ｐａ・ｓ未満であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の液状調味料。

本発明によれば、動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、発酵感があり、チーズ風味を付与できる液状調味料を提供することができる。このような液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

＜液状調味料＞
本発明の液状調味料は、動物性蛋白質原料を含有しておらず、かつ、少なくとも、豆乳及び豆乳発酵物を含有するものである。液状調味料は、味噌、食用油脂、酸材、増粘剤、水、及び他の原料等をさらに含んでもよい。本発明においては、動物性蛋白質原料であるチーズを含有していなくても、特定の配合比で豆乳及び豆乳発酵物を含有することで、発酵感があり、チーズ風味を付与できる液状調味料を提供することができる。

液状調味料は、食用油脂を含む場合、乳化状および分離状のいずれでもよいが、乳化状であることが好ましい。本発明においては、液状調味料が乳化状であるとは、少なくとも一部に乳化相を有することを言う。すなわち、液状調味料は全部が乳化状態であってもよいし、油相の一部が上部にわずかに浮いている状態であってもよいし、乳化状態の部分の上に油相が積層されている状態であってもよい。ここで、乳化状態とは、水相に油相が油滴状に分散した（水中油滴型（Ｏ／Ｗ型））状態を指す。液状調味料が乳化状であることで、発酵感及びチーズ風味を感じ易くなる。

液状調味料は、食用油脂を含まない場合、いわゆるノンオイルタイプの調味料とすることができる。

液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。特に、ドレッシングのうち２５℃での粘度が３０Ｐａ・ｓ未満の液状ドレッシングが好ましく、チーズ風味を感じ易いシーザードレッシングがより好ましい。

（液状調味料の水分含有量）
液状調味料の水分含有量は、特に限定されずに、他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。本発明において、液状調味料の水分含有量とは、液状調味料の各種成分に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量を意味する。
液状調味料の水分含有量、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、また、好ましく９０質量％以下であり、より好ましくは８５質量％以下であり、さらに好ましくは８０質量％以下である。水分含有量が上記数値範囲内であれば、液状調味料中の含有成分が均一に分散しやすく、また野菜等の食材かけたときにからみやすい流動性の高い物性となるため好適である。

（粘度）
本発明の飲料の２５℃での粘度は、好ましくは３０Ｐａ・ｓ未満であり、より好ましくは２０Ｐａ・ｓ未満であり、さらに好ましくは１０Ｐａ・ｓ未満であり、また、好ましくは０．５Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは０．７５Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは０．９Ｐａ・ｓ以上である。
なお、液状調味料の粘度の値は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

（豆乳及び豆乳発酵物）
液状調味料に用いる豆乳は、特に限定されず、従来公知の豆乳を用いることができる。豆乳とは、大豆を水に浸した後にすり潰し、加熱、ろ過を行って得られる乳状物である。

液状調味料に用いる豆乳発酵物は、特に限定されず、従来公知の豆乳発酵物を用いることができる。豆乳発酵物は、例えば、豆乳に糖類を添加し、そこに乳酸菌を加えて発酵させ、豆乳の粘性を高めるために好適な培養時間と培養温度の条件下で発酵させる方法により得ることができる。

豆乳発酵物の粘度は発酵の条件を調節することで、所望の範囲内に調節することができる。豆乳発酵物の粘度は、好ましくは６０００ｍＰ・ｓ未満であり、より好ましくは５０００ｍＰ・ｓ未満であり、さらに好ましくは４０００ｍＰ・ｓ未満である。なお、豆乳発酵物の粘度は、上述の液状調味料の粘度と同様の方法により測定することができる。

豆乳発酵物の含有量は、豆乳及び豆乳発酵物の合計含有量に対して、１０質量％以上９０質量％以下であり、好ましくは１２質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、また、好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下である。豆乳発酵物の含有量が上記数値範囲内であれば、発酵感があり、チーズ風味を付与できる液状調味料を提供することができる。

豆乳及び豆乳発酵物の合計含有量は、液状調味料の全量に対して、好ましくは２質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上であり、また、より好ましくは１８質量％以下であり、さらに好ましくは１６質量％以下である。豆乳及び豆乳発酵物の合計含有量が上記数値範囲内であれば、液状調味料に発酵感及びチーズ風味を付与し易くなる。

（味噌）
液状調味料に用いる味噌は、特に限定されず、従来公知の味噌を用いることができる。味噌としては、一般的に味噌あるいは中華味噌と称されるものであればいずれのものでも良い。具体的には、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、白味噌、赤味噌、白あら味噌、信州味噌、八丁味噌、西京味噌、三州味噌、江戸甘味噌、御膳味噌、越後味噌、薩摩味噌、仙台味噌、長崎味噌、桜味噌、豆板醤、甜麺醤、海鮮醤、コチュジャン、タチウオ、トウチジャンなどが挙げられる。

味噌の含有量は、液状調味料の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上５．０質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、さらにより好ましくは０．４質量％以上であり、また、より好ましくは４．０質量％以下であり、さらに好ましくは３．０質量％以下であり、さらにより好ましくは２．０質量％以下である。味噌の含有量が上記範囲内であれば、液状調味料に発酵感及びチーズ風味を付与し易くなる。

（食用油脂）
液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

食用油脂の含有量は、液状調味料の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、さらにより好ましくは１０質量％以上であり、また、より好ましくは３５質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下である。食用油脂の含有量が上記範囲内であれば、液状調味料の乳化状態を維持し易い。

（増粘剤）
液状調味料には、乳化状態を維持し易くするために増粘剤をさらに配合してもよい。増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。これらの加工澱粉の中でも、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを用いることが好ましい。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらのガム類の中でも、キサンタンガムを用いることが好ましい。但し、ウェランガムを用いないことが好ましい。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

増粘剤の含有量は、液状調味料の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、また、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、液状調味料の乳化状態を維持し易く、発酵感及びチーズ風味を感じ易くなる。

（酸材）
液状調味料には、酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、液状調味料のｐＨを所望の数値範囲内に調整したり、液状調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。

液状調味料中の酸材の含有量は、酸材の種類や目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度４％）を用いる場合、食酢の含有量は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である。食酢（酸度４％）の含有量が上記範囲内であれば、液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、液状調味料本来の風味を維持し易くなる。

（他の原料）
液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、白胡麻、茶胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜液状調味料の製造方法＞
本発明の液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、豆乳、豆乳発酵物、味噌、食酢、増粘剤、糖類、及び調味料等の水相原料を混合して、水相を調製する。液状調味料が食用油脂を含まないノンオイルタイプの場合には、得られた水相をそのまま液状調味料とすることができる。

続いて、上記で調製した水相をミキサー等で撹拌しながら、必要に応じて乳化剤を添加した後、油相原料である食用油脂を注加して乳化することで、少なくとも一部に乳化相を有する液状調味料を得ることができる。また、上記で調製した水相に食用油脂を積載して、分離状の液状調味料を得ることもできる。

本発明の液状調味料の製造には、通常の液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜液状調味料（シーザードレッシング）の製造例１＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、液状調味料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、豆乳、豆乳発酵物（粘度：３５００ｍＰ・ｓ）、味噌、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、食酢（酸度４％）、キサンタンガム、食塩、グラニュー糖、及び清水を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。その後、調製した水相に、油相である菜種油を注加し、乳化処理を行って、乳化状の液状調味料を製造した。

［実施例２］
豆乳の配合量を９質量％に変更し、豆乳発酵物の配合量を１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

［実施例３］
豆乳の配合量を１質量％に変更し、豆乳発酵物の配合量を９質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

［実施例４］
豆乳の配合量を２．５質量％に変更し、豆乳発酵物の配合量を２．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

［実施例５］
豆乳の配合量を１２．５質量％に変更し、豆乳発酵物の配合量を２．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

［比較例１］
豆乳を配合せず、豆乳発酵物の配合量を１０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

［比較例２］
豆乳の配合量を９．５質量％に変更し、豆乳発酵物の配合量を０．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

［実施例６］
味噌を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

［実施例７］
味噌の配合量を２質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして液状調味料を製造した。

（粘度の測定）
上記で得られた各液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。測定の結果、液状調味料の粘度は、全て１０Ｐａ・ｓ未満以下であった。

（官能評価）
複数名の訓練されたパネルが、上記で得られた各液状調味料の風味について、下記の基準で官能評価を行った。評点を表１に示した。評点が３点以上であれば、良好な結果であると言える。なお、比較例１の風味を基準（１点）とした。
［評価基準］
５：発酵感及びチーズ風味が非常に良く感じられた。
４：発酵感及びチーズ風味が良く感じられた。
３：発酵感及びチーズ風味がやや感じられた。
２：発酵感及びチーズ風味があまり感じられなかった。
１：発酵感及びチーズ風味が全く感じられなかった。

実施例１～７の液状調味料はいずれも、動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、発酵感があり、チーズ風味を付与することができた。
比較例１の液状調味料は、豆乳を全く配合していないため、発酵感が無く、チーズ風味を付与することができなかった。
比較例２の液状調味料は、豆乳発酵物の含有量が少な過ぎたため、発酵感がほとんど無く、チーズ風味をほとんど付与することができなかった。

＜液状調味料（シーザードレッシング）の製造例２＞
［実施例８］
表２に記載の配合割合に準じ、液状調味料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、豆乳、豆乳発酵物、味噌、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、食酢（酸度４％）、キサンタンガム、食塩、グラニュー糖、及び清水を投入して均一に混合することにより、ノンオイルタイプの液状調味料を製造した。

［実施例９］
表２に記載の配合割合に準じ、液状調味料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、豆乳、豆乳発酵物、味噌、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、キサンタンガム、及び清水を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。その後、調製した水相に、油相である菜種油を注加し、乳化処理を行って、乳化状の液状調味料を製造した。

［比較例３］
豆乳を配合せず、豆乳発酵物の配合量を１０質量％に変更した以外は、実施例８と同様にして液状調味料を製造した。

（粘度の測定）
上記で得られた各液状調味料について、上記の＜液状調味料の製造例１＞と同様にして、粘度を測定した。測定の結果、液状調味料の粘度は、全て１０Ｐａ・ｓ未満以下であった。

（官能評価）
上記で得られた各液状調味料について、上記の＜液状調味料の製造例１＞と同様にして、官能評価を行った。結果を表２に示した。評点が３点以上であれば、良好な結果であると言える。なお、比較例３の風味を基準（１点）とした。

実施例８、９の液状調味料はいずれも、動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、発酵感があり、チーズ風味を付与することができた。
比較例３の液状調味料は、豆乳を全く配合していないため、発酵感が無く、チーズ風味を付与することができなかった。

Claims

動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料であって、
豆乳及び豆乳発酵物を含有し、
前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量が、前記液状調味料の全量に対して、２質量％以上２０質量％以下であり、
前記豆乳発酵物の含有量が、前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする、
液状調味料。
前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量が、前記液状調味料の全量に対して、３質量％以上１８質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
味噌をさらに含有することを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムをさらに含有することを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
食用油脂をさらに含有することを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
請求項５に記載の液状調味料。
水分含有量が２０質量％以上であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
前記液状調味料の粘度が３０Ｐａ・ｓ未満であることを特徴とする、
請求項１～７のいずれか一項に記載の液状調味料。