JP7103731B2 - ベーカリー製品含浸用水性液 - Google Patents
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Description
フレンチトーストの一般的な製法は、バット等に入れた浸漬液に、厚さ10mm~20mm程度にスライスした食パン、或いはフランスパンを20分~一晩浸漬し、さらに必要に応じ、砂糖やシナモン等の風味原料を振り掛け、これをフライパン、或いはオーブンで焼成する、というものである。
すなわち、フレンチトーストとは、常温で液状、且つ加熱により凝固するという卵の特性を利用し、浸漬液の水分によりパン組織に過剰の水分を含ませ、且つ卵を凝固させた卵ゲルの物性を付与することにより、老化して硬くなったパンにしっとりとしたソフトな食感を再付与したものである。
例えば、水分含量50~59%である冷凍フレンチトーストを得る方法(例えば特許文献1参照)、卵類、乳類を含有し、熱により融解するシート状卵加工食品をパンに積載し、焼成する方法(例えば特許文献2参照)、或いは、卵黄成分を固形分換算で2~15%含むスラリーをパンの厚みに対し2/5~4/5吸収してなり、かつ、該スラリーを吸収していない部分が1/5~3/5であるフレンチトースト(例えば特許文献3参照)、油脂中に糖類、乾燥卵黄及び粉乳を分散させているフレンチトースト用油脂食品を使用する方法(例えば特許文献4参照)、特定の粒径の澱粉粒子を含み、且つ融点が37℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を使用する方法(例えば特許文献5参照)、流動状の酸性水中油型乳化物を使用する方法(例えば特許文献6参照)、特定のHLBの乳化剤を含有する油中水型乳化物を使用する方法(例えば特許文献7参照)などの検討が行われてきた。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、甘味度30超の糖類の含有量が15質量%以上、油脂含量5質量%以上であり、乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が2μm以下の水中油型乳化物であることを特徴とするベーカリー製品含浸用水性液を提供するものである。
甘味度30超の糖類の含有量が前記水性液に対して15質量%以上である水性相(水相と呼ばれる場合もある)と、油脂含量が前記水性液に対して5質量%以上である油性相(油相と呼ばれる場合もある)とを混合して均質化させて、乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径を2μm以下とする、ベーカリー製品含浸用水性液の製造方法を提供するものである。
なお、ここでいう水性液とは、水溶液のほか、水に不溶の成分が分散した懸濁液や、少量の油脂や油溶性成分が分散した水中油型乳化物などの、水性相を連続相とする液状物を意味するものとする。
では、まず、本発明で使用する水中油型乳化物について述べる。
なお、糖アルコールとしては、上記糖類のうち、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール等が挙げられる。
なお水中油型乳化物の油脂含量を50質量%以下とすることで、得られるフレンチトースト様食品の油性感を更に低減することができる。
なお、上記油中水型乳化物に使用する油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、バタークリーム等の油脂組成物や、油脂を含有する食品素材も使用することができる。
特に本発明では、糖類及び蛋白質を多く含有しながら加熱調理中のダマが生じにくく、さらには良好な風味のフレンチトースト様食品が得られる点で加糖練乳を含有するものであることが好ましい。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー(乳清)から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分(ミネラル)を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
油滴の体積基準のメディアン径が2μm超であると、クリームの安定性が悪くなってしまう。
なお、油滴の体積基準のメディアン径を0.2μm以上とすると、水性液が増粘してしまいベーカリー製品への浸透性が低下してしまうことを防止しやすい。
なおここでいう含浸量は、ベーカリー製品に水中油型乳化物を含浸させることでベーカリー製品に保持された水中油型乳化物の量を指し、含浸前後のベーカリー製品の質量差により求められる。
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、80℃、20分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分98質量%の乳清ミネラルAを得た。得られた乳清ミネラルAの固形分中のカルシウム含量は0.4質量%、灰分の含有量は55質量%であった。
〔実施例1〕
(水中油型乳化物Aの調製)
水35.57質量部を60℃に昇温し、攪拌しながら、20%加糖卵黄(水分含量44質量%、蛋白質含量12.1質量%、卵黄固形分36質量%、ショ糖含量20質量%)2質量部、乳清ミネラルA0.4質量部、脱脂粉乳(蛋白質含量34質量%)7質量部、加糖練乳(水分含量25質量%、ショ糖含量50質量%、蛋白質含量7.8質量%)2質量部、グラニュー糖32質量部、ソルビトール液糖(固形分70質量%)5質量部、シュガーエステル0.2質量部、カラメル色素1質量部、リン酸塩(トリポリリン酸ナトリウムとヘキサメタリン酸ナトリウムの等量混合物)0.15質量部、香料0.03質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、ヨウ素価60のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂14.2質量部にグリセリンモノ脂肪酸エステル0.25質量部、大豆レシチン0.2質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後5MPaの圧力で均質化し、次いでVTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で142℃にて4秒間殺菌し、再度10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間のエージングを行い、甘味度30超の糖類の含有量が36.9質量%、油脂含量が14質量%、水分含量が38.5質量%、卵黄を固形分として0.72質量%、蛋白質とアミノ酸との合計量が2.8質量%であるO/W型の水中油型乳化物である水中油型乳化物Aを得た。
なお、水中油型乳化物Aについて島津レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD-2100、島津製作所製)を用いて、屈折率が1.60-0.20iの条件にて測定したところ、油滴の体積基準のメディアン径は0.8μmであった(測定温度25℃、以下同様)。また水中油型乳化物Aの粘度は10℃~40℃の範囲内において、50~200mPa・sの範囲内であり、25℃のpHは6.4であった。
(水中油型乳化物Bの調製)
乳清ミネラルAを無添加とし、水35.57質量部を35.97質量部に変更した以外は実施例1と同様の配合及び製法で、甘味度30超の糖類の含有量が36.9質量%、油脂含量が14質量%、水分含量が38.9質量%、卵黄を固形分として0.72質量%、蛋白質とアミノ酸との合計量が2.8質量%であるO/W型の水中油型乳化物Bを得た。
なお、島津レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD-2100、島津製作所製)を用いて、屈折率が1.60-0.20iの条件にて測定したところ、油滴の体積基準のメディアン径は0.8μmであった。また水中油型乳化物Bの粘度は10℃~40℃の範囲内において、50~200mPa・sの範囲内であり、25℃のpHは6.4であった。
(水中油型乳化物Cの調製)
加糖練乳2質量部を無添加とし、水35.57質量部を37.57質量部に変更した以外は実施例1と同様の配合及び製法で、甘味度30超の糖類の含有量が35.9質量%、油脂含量が14質量%、水分含量が40.0質量%、卵黄を固形分として0.72質量%、蛋白質とアミノ酸との合計量が2.7質量%であるO/W型の水中油型乳化物Cを得た。
なお、島津レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD-2100、島津製作所製)を用いて、屈折率が1.60-0.20iの条件にて測定したところ、油滴の体積基準のメディアン径は0.8μmであった。また水中油型乳化物Cの粘度は10℃~40℃の範囲内において、50~200mPa・sの範囲内であり、25℃のpHは6.4であった。
(フレンチトースト用浸漬液の調製)
牛乳70質量部、グラニュー糖15質量部、卵黄15質量部を均一に混合した。
〔実施例4~6及び比較例2〕
上記実施例1~3で得られた水中油型乳化物、比較例1で得られたフレンチトースト用浸漬液それぞれをベーカリー製品含浸用水性液として使用して、以下のようにして、実施例4~6及び比較例2のフレンチトースト様食品を作成し、得られたそれぞれのフレンチトースト様食品について評価を行なった。
市販の食パン(プルマンタイプ)を縦40mm×横40mm×高さ30mmにカットした(重量は50g)。バットに、深さ50mm以上となるように、20℃に調温したベーカリー製品含浸用水性液、又はフレンチトースト用浸漬液を入れ、ここに上記のカットした食パンを片面20秒浸漬し、さらに反転して20秒浸漬した(含浸量は16g)。
次に、これをジェットオーブンにより260℃で2.5分間焼成し、フレンチトースト様食品を得た。
得られたフレンチトースト様食品の外観及び内相について、下記評価方法及び評価基準により4段階で評価を行なった。
また、得られたフレンチトースト様食品を官能試験に供し、乳風味及び食感(ソフト性・しとり感)それぞれについて、下記評価方法及び評価基準により4段階で評価を行なった。尚、官能試験には、焼成後20℃で2時間冷却したサンプルを供した。また官能評価においては、パネラーに、事前に乳風味や食感が異なる複数のサンプル例を食べ比べさせて、パネラー間において乳風味及び食感について「良好」とする程度のすり合わせを行った。
これらの評価結果を表1に示す。
(1)外観:ベーカリー製品含浸用水性液の浸透性の評価を目的とし、表面の焦げの有無、表面の平滑性を目視により観察した。
◎:焦げは全く見られず、表面も平滑である。
○:少量の焦げが見られるが、表面は平滑である。
△:焦げ、及び若干のオイルオフの発生が見られ、表面は膜状になり、パンとの一体感が得られていない。
×:焦げの発生が見られ、表面は盛り上がり、パンとの一体感が全く得られていない。
◎:ダマは全く見られず、均質な内相であった。
○:ほぼ均質な内相であった。
△:微細なダマが見られた。
×:ダマが多くみられ、不均質な内相であった。
◎:8割以上が良好と評価。
○:5割以上8割未満が良好と評価。
△:2割以上5割未満が良好と評価。
×:2割未満が良好と評価。
◎:8割以上が良好と評価。
○:5割以上8割未満が良好と評価。
△:2割以上5割未満が良好と評価。
×:2割未満が良好と評価。
◎:8割以上が良好と評価。
○:5割以上8割未満が良好と評価。
△:2割以上5割未満が良好と評価。
×:2割未満が良好と評価。
これに比べ、通常のフレンチトースト用浸漬液を使用した比較例2のフレンチトースト様食品は、焦げ、及び若干のオイルオフの発生が見られ、表面は膜状になり、パンとの一体感が得られていない上に、乳風味、食感ともに劣っていた。
Claims (9)
- 甘味度30超の糖類の含有量が20~50質量%、油脂含量10質量%以上であり、乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が0.2~2μmの水中油型乳化物であり、25℃のpHが6.0以上であり、卵黄を固形分として0.1~1質量%含有する、ベーカリー製品含浸用水性液。
- 上記糖類の一部又は全部が糖アルコールである、請求項1記載のベーカリー製品含浸用水性液。
- 蛋白質及び/又はアミノ酸を含有し、その含有量が合計して0.3~8質量%である請求項1又は2に記載のベーカリー製品含浸用水性液。
- 乳清ミネラルを固形分として0.2~2質量%含有する、請求項1~3のいずれか1項に記載のベーカリー製品含浸用水性液。
- 加糖練乳を含有する、請求項1~4のいずれか1項に記載のベーカリー製品含浸用水性液。
- 10℃~40℃にかけて、粘度が、10mPa・s以上500mPa・s以下である、請求項1~5のいずれか1項に記載のベーカリー製品含浸用水性液。
- 卵黄の含有量が固形分換算で1.5%以上25%以下、水分活性が0.75以上0.90以下であり、炭水化物を20%以上70%以下、脂質を5%以上45%以下、リゾリン脂質を0.02%以上0.7%以下含有し、品温25℃における粘度が25Pa・s以下である、濃縮フレンチトースト用食品を水及び/又は乳で希釈して得られたものを除く、請求項1~6の何れか1項に記載のベーカリー製品含浸用水性液。
- 乳化物からなるベーカリー製品含浸用水性液の製造方法であって、
甘味度30超の糖類の含有量が前記水性液に対して20~50質量%である水性相と、油脂含量が前記水性液に対して10質量%以上である油脂とを混合して均質化させて、乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径を0.2~2μmとする、25℃のpHが6.0以上であり、卵黄を固形分として0.1~1質量%含有するベーカリー製品含浸用水性液を製造する方法。 - ベーカリー製品に対し、甘味度30超の糖類の含有量が20~50質量%、油脂含量10質量%以上であり、25℃のpHが6.0以上であり、油滴の体積基準のメディアン径が0.2~2μmであり、卵黄を固形分として0.1~1質量%含有する水中油型乳化物を含浸させたのち、加熱する、フレンチトースト様食品の製造方法。
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