JP6930626B1

JP6930626B1 - 油性食品用食感改良剤

Info

Publication number: JP6930626B1
Application number: JP2020065249A
Authority: JP
Inventors: 由里菜鳥羽; 乾　佐知子; 佐知子乾; 松井　正行; 正行松井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2020-03-31
Filing date: 2020-03-31
Publication date: 2021-09-01
Anticipated expiration: 2040-03-31
Also published as: JP2021159010A

Abstract

【課題】従来のチョコレートの物理的性状をできるだけ保持しつつ、喫食時の呈味の後残り感を改善し、チョコレートに後味のキレ感を付与する食感改良剤の提供。【解決手段】構成脂肪酸中、炭素数６〜１０の脂肪酸を２〜２０重量％、２０℃のＳＦＣが１０％以下、分子内に炭素数６〜１０の脂肪酸を１〜２個有するトリグリセリドの含有量が９〜６０量％である油脂からなる油性食品用食感改良剤。更に炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率（不飽和／飽和）が２．５以上である油性食品用食感改良剤。【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレート等の油性食品に関し、特に油脂組成物を有効成分とする油性食品用食感改良剤に関する。

一般にチョコレートの口どけは、チョコレート生地が体温付近でシャープに融解するという特性を有することに起因するが、同時に口腔壁にへばりつく高い粘着性を示し、溶け出したチョコレートの成分が呈味の後残り感の原因となる。

下記特許文献１には、従来のチョコレートのシャープな口溶けを示しながら、唾液に溶出したチョコレートの粘着性を大幅に軽減させて、従来技術では製造困難であった口中で後残りが少ないさっぱり感のあるチョコレートの提供を目的として、全脂肪酸組成中ラウリン酸が２５〜５０％であり、ＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸，Ｏ：オレイン酸）を５〜３０％含有する植物性油脂と親油性ソルビタン脂肪酸エステルを含有して成るテンパリング型チョコレートの食感改良剤が開示されている。

また下記特許文献２には、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートがココアバターと全粉乳を主体とした成分組成からなるため、乳成分の味が強調され、非常に後味が悪くなるという課題に対して、後を引くような呈味を改善し、まろやかでかつすっきりとした後味、味のキレを出すことを目的として、ポリフェノール類を含有させる技術が開示されている。

特開平９−１２１７７１号公報特開２００５−６５０３号公報

上記特許文献１に記載された技術は、唾液中に溶出したチョコレートの口中粘着性を軽減させるためにチョコレートの粘着特性を変更しなければならず、チョコレートの自由な物性調整が困難になる問題があった。

一方、上記特許文献２には、チョコレートやホワイトチョコレートに緑茶茶葉からのポリフェノール含有抽出組成物を配合することで、後味の改善に効果があることが記載されているが、渋味成分であるポリフェノールの添加によってチョコレート風味の改変につながることが懸念されるものであった。

したがって、本発明の目的は、従来のチョコレートの物理的性状をできるだけ保持しつつ、喫食時の呈味の後残り感を改善することにある。

チョコレートの食感をソフトにしたり、チョコレート複合菓子における油脂移行ブルームを抑制するために少量の液状油を配合することは広く行なわれている。そしてこの液状油に中鎖脂肪酸油脂（ＭＣＴ）を使用するとかみ出しがソフトになり、しかも前述の様な後味のキレが改善されることを見出した。しかしながらＭＣＴを油性食品に高配合すると、その保管条件によっては望ましくないソーピーフレーバーが発生する虞が知られており、後味のキレ改善効果を奏する量のＭＣＴを配合しづらい事情があった。

このような背景の中、本発明者らはＭＣＴと炭素数１８の不飽和脂肪酸を主体とする液状油のエステル交換油脂等、分子内に炭素数６〜１０の脂肪酸を１〜２個有するトリグリセリド（以降、混酸基トリグリセリドと言う）が上記のＭＣＴと同様のかみ出しのソフト化及び後味のキレ改善効果を奏するので油性食品中の炭素数６〜１０の脂肪酸含量を低減でき、結果としてソーピーフレーバー発生のリスクが軽減できることを見出し、本発明を完成した。さらに後味のキレ改善効果は特に乳固形分が多量に配合されたホワイトチョコレートにおいて大きく発現することを見出した。

すなわち本発明の目的は、チョコレートに後味のキレ感を付与する方法を提供することにある。特に乳固形分が配合されたチョコレートに後味のキレ感を付与する方法を提供することにある。

２０℃のＳＦＣが１０％以下であって、構成脂肪酸中、炭素数６〜１０の脂肪酸を２〜２０重量％、混酸基トリグリセリドの含有量が９〜６０量％である液状油を油性食品用食感改良剤としてチョコレートに配合することでかかる課題を解決できた。

即ち、本発明は、
（１）
構成脂肪酸中、炭素数６〜１０の脂肪酸を２〜２０重量％、２０℃のＳＦＣが１０％以下、分子内に炭素数６〜１０の脂肪酸を１〜２個有するトリグリセリドの含有量が９〜６０量％である油脂からなる油性食品用食感改良剤。
（２）
炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率（不飽和／飽和）が２．５以上である（１）の油性食品用食感改良剤。
（３）
中鎖脂肪酸油脂（ＭＣＴ）と液状油を原料とするエステル交換油を含む（１）又は（２）の油性食品用食感改良剤。
（４）
（１）乃至（３）のいずれかの油性食品用食感改良剤を含む油性食品用油脂組成物。
（５）
（１）乃至（３）のいずれかの油性食品用食感改良剤を油分中に７〜５０重量％含む油性食品。
（６）
（１）乃至（３）のいずれかの油性食品用食感改良剤に由来する、分子内に炭素数６〜１０の脂肪酸を１〜２個有するトリグリセリドを油分中に１．４〜２５重量％含む油性食品。
（７）
乳固形分を含む（５）又は（６）の油性食品、
に関するものである。

本発明の油性食品用食感改良剤の添加により、油性食品にソフトな噛みだしと後味のキレを付与できる。そしてその効果はホワイトチョコレートやミルクチョコレート等の乳固形分が配合された油性食品において顕著である。

以下、本発明を具体的に説明する。

（油性食品用食感改良剤）
本発明の油性食品用食感改良剤は油脂からなる。本発明の油性食品用食感改良剤を油性食品に用いることで、噛みだしのソフトさと、後味のキレを付与することができる。

（油性食品用食感改良剤の炭素数６〜１０の脂肪酸含量）
本発明の油性食品用食感改良剤は構成脂肪酸中、炭素数６〜１０の脂肪酸を２〜２０重量％含有する必要がある。好ましくは３〜１５重量％、より好ましくは３．５〜１０重量％、さらに好ましくは４．０〜７重量％である。

（油性食品用食感改良剤の２０℃におけるＳＦＣ）
本発明の油性食品用食感改良剤は２０℃におけるＳＦＣが１０％以下である必要がある。好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下である。

（油性食品用食感改良剤の混酸基トリグリセリドの含有量）
本発明の油性食品用食感改良剤は、混酸基トリグリセリドの含有量が９〜６０重量％含有する必要がある。好ましくは１３〜５０重量％、より好ましくは１５〜３７重量％、さらに好ましくは１７〜２５重量％である。

（油性食品用食感改良剤の不飽和／飽和比）
本発明の油性食品用食感改良剤は、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率（不飽和／飽和）が好ましくは２．５以上より好ましくは３．０以上、さらに好ましくは３．５％以上である。

（エステル交換油）
本発明の油性食品用食感改良剤は、混酸基トリグリセリドを有効成分とする。中鎖脂肪酸油脂（ＭＣＴ）と炭素数１８の不飽和脂肪酸を主体として含む液状油を原料としたエステル交換油を含むことでこの有効成分を含ませることができる。

本発明において液状油とは、構成脂肪酸中に炭素数１８の不飽和脂肪酸を主体として含む常温で液状の油脂である。液状油として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油等が挙げられる。また、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した常温で液状の加工油脂を挙げることができる。本発明の液状油として、コーン油、ヒマワリ油を用いるのが好ましく、より好ましくはコーン油を用いるのが良い。

（油性食品用油脂組成物）
本発明の油性食品用油脂組成物は、油性食品用食感改良剤に他の油脂や乳化剤を含有させることができる。本発明の油性食品用油脂組成物は、テンパリングタイプであっても、ノーテンパリングタイプであっても良い。テンパリングタイプとして例えば、ＳｔＯＳｔトリグリセリドを含む油脂を含有させることで、後味のキレ付与効果のある油脂移行耐性ＣＢＥとすることができる。（ただし、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸を指す）

（油性食品油分中の油性食品用食感改良剤含量）
本発明の油性食品は、油性食品用食感改良剤を油性食品の油分中に７〜５０重量％含むことができる。また好ましくは７．５〜４０重量％、より好ましくは８．５〜３０重量％、さらに好ましくは９〜２０重量％である。油性食品用食感改良剤の含有量が下限値であると、本願の良好な噛みだしソフトさ及び良好なキレ感が見られない。また上限値を超えると油性食品にソーピー発生のリスクを与えてしまうため好ましくない。

（油性食品油分中の混酸基トリグリセリド含量）
本発明の油性食品は、油性食品用食感改良剤に由来する、混酸基トリグリセリドを油性食品の油分中に１．４〜２５重量％含むことができる。また好ましくは１．６〜１５重量％、より好ましくは１．７〜１０重量％、さらに好ましくは１．８〜４重量％である。油性食品用食感改良剤の含有量が下限値であると、本願の良好な噛みだしソフトさ及び良好なキレ感が見られない。また上限値を超えると油性食品にソーピー発生のリスクを与えてしまうため好ましくない。

（油性食品）
ここで油性食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。

（油性食品の乳固形分）
本発明の油性食品が乳固形分を含んでいると、本発明の後味のキレを付与する効果が明確に現われるため好ましい。乳固形分を含む油性食品としては、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートが挙げられるが、特に乳固形分を多く含むホワイトチョコレートにおいて顕著な効果が現われる。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。

（実施例１の油脂組成物）
コーン油９５部、中鎖脂肪酸油脂（不二製油株式会社商品名：ＭＣＴ−６４）を５部混合した油脂を原料に、ナトリウムメチラートを用いてエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例１の油脂組成物とした。
（実施例２の油脂組成物）
コーン油８２部、中鎖脂肪酸油脂（不二製油株式会社商品名：ＭＣＴ−６４）を５部、ハイオレイックひまわり油５部、ハイオレイックひまわり油の極度硬化油８部を混合した油脂を原料に、ナトリウムメチラートを用いてエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例１の油脂組成物とした。
（比較例１の油脂組成物）
コーン油９５部、中鎖脂肪酸油脂（不二製油株式会社商品名：ＭＣＴ−６４）を５部混合した油脂を常法に従い精製を行い非エステル交換油である比較例１の油脂組成物とした。
（比較例２の油脂組成物）
コーン油を常法に従い精製を行い比較例２の油脂組成物とした。
（比較例３の油脂組成物）
中鎖脂肪酸油脂（不二製油株式会社商品名：ＭＣＴ−６４）を比較例３の油脂組成物とした。
（比較例４の油脂組成物）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７、不二製油株式会社商品名：パームエース１０）を比較例４の油脂組成物とした。
（比較例５の油脂組成物）
パーム核オレイン（ヨウ素価２５）を常法に従い精製を行い比較例５の油脂組成物とした。
実施例、比較例の油脂組成物の炭素数６〜１０の脂肪酸含量、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、炭素数１６〜２２の（不飽和／飽和）比率、混酸基トリグリセリドの含有量（Ｃ３２−４６の和）、２０℃ＳＦＣ％を表１に示す。

表１

テストＡ
・実施例１及び比較例１〜４の油脂組成物を用いて、表２の配合を基に常法に従いホワイトチョコレート生地（油分４５重量％、油分中の油脂組成物は３３．３重量％）を得た。
・上記チョコレート生地を５０℃以上で完全に溶解後、１３℃の冷水で冷却しながら３１℃まで温度を下げた。
・シード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２重量％加えてテンパリング処理し、モールドに流しいれた。
・１０℃で３０分冷却、デモールドした。
・２０℃にて１週間エージングして、各チョコレートを作成した。
・各チョコレート油分中の炭素数６〜１０の脂肪酸含量及びチョコ油分中炭素数６〜１０の脂肪酸を１〜２個有するトリグリセリドの含有量を表３に示す。
・チョコレート油脂の開発業務に携わり、よく訓練された７人のパネラーにより、下記評価基準に従い作成したチョコレートの噛みだしのソフトさ及び後味のキレを評価した。評価結果を表３に示す。
・・噛みだし５段階評価。５点噛みだしソフト、１点噛みだしハード。
・・キレ５段階評価。５点キレ良好、１点キレ不良。
・・噛みだしソフトさが最も優れる比較例２を噛みだし点数５点、キレが最も優れる比較例３をキレ点数５点として評価し、噛みだし、キレ共に３点以上のものを合格とする。

表２

表３

コーン油とＭＣＴのエステル交換油である実施例１の油脂組成物を用いたチョコレートは、油分中の炭素数６〜１０の脂肪酸含量が５．２％で混酸基トリグリセリド含量が２１．４％にて噛みだし、キレ共に５点で良好であった。
一方コーン油とＭＣＴの混合油（エステル交換無し）の比較例１を用いたチョコレートは、実施例１と同等の炭素数６〜１０の脂肪酸含量であるが混酸基トリグリセリドを含まず、キレは２点で不合格であった。このことは同量の中鎖脂肪酸を含むチョコレートであっても、中鎖脂肪酸が混酸基トリグリセリドに結合した形で存在する方が、中鎖脂肪酸油脂として存在するよりも後味のキレ付与効果が明らかに高いことが判る。
コーン油単独の比較例２やパームスーパーオレインの比較例４も同じく混酸基トリグリセリド含まず、キレは不合格であった。
一方ＭＣＴの比較例３は噛みだし、キレ共に合格であったが、チョコレート油分中炭素数６〜１０の脂肪酸が３３．３％と実施例１の１．７％を大きく上回る含量であり、ソーピー発生のリスクが非常に大きいと考えられた。

テストＢ
・実施例１及び比較例５の油脂組成物を用いて、表４の配合を基に常法に従いチョコレート生地（油分４５％）を得る以外はテストＡと同様にしてホワイトチョコレートを作成し食感を評価した。

表４

実施例１の油脂組成物を用いたチョコレートはテストＡと同様に良好な噛みだしソフトさ及び良好なキレ感を示したが、比較例５の油脂組成物を用いたチョコレートは噛みだしソフトさキレ感共に不十分であり不合格であった。比較例５の油脂組成物は２０℃ＳＦＣ％が１５．２％と常温で完全な液状油とは言えず、又炭素数１６〜２２の（不飽和／飽和）比率も２．０と実施例１の５．７に比べて低いことが原因と考えられた。

テストＣ
・実施例１及び２の油脂組成物を用いて、表５の配合を基に常法に従いイチゴチョコレート生地（油分４１．１％）を得る以外はテストＡと同様にしてチョコレートを作成し食感を評価した。

表５

実施例１の油脂組成物を用いたチョコレートはテストＡと同様に良好な噛みだしソフトさ及び良好なキレ感を示したが、実施例２の油脂組成物を用いたチョコレートは噛みだしソフトさキレ感共に実施例１より若干劣るが許容範囲であった。
実施例２の油脂組成物の炭素数１６〜２２の（不飽和／飽和）比率は３．８であり、実施例１の５．７に比べ低く、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が少ないことが噛みだしソフトさキレ感共に実施例１より若干劣る原因であることが考えられた。

テストＤ
本発明の食感改良剤をどれだけ配合すればチョコレートに所期の効果が得られるかを検討する。
・実施例１の油脂組成物を用いて、表６の配合を基に常法に従い実施例３，４及び比較例６〜８のチョコレート生地（油分４１．８％）を得る以外はテストＡと同様にしてチョコレートを作成し食感を評価した。食感評価は、チョコレート油脂の開発業務に携わり、よく訓練された７人のパネラーにより、下記評価基準に従い作成したチョコレートの噛みだしのソフトさ及び後味のキレを評価した。
・・噛みだし５段階評価。５点噛みだしソフト、１点噛みだしハード。
キレ５段階評価。５点キレ良好、１点キレ不良。
・・噛みだしソフトさ及びキレが最も優れる実施例４を噛みだし点数５点、キレ点数５点として評価し、噛みだし、キレ共に３点以上のものを合格とする。
結果を表７に示す。
・チョコレート油分中の実施例１の油脂組成物の含有量、炭素数６〜１０の脂肪酸含量及び炭素数６〜１０の脂肪酸を１〜２個有するトリグリセリドの含有量を表７に示す。

表６

テンパリングタイプハードバターとして不二製油株式会社製「メラノＳＳ６００」を用いた。メラノＳＳ６００はＳｔＯＳｔトリグリセリドを主成分として含む油脂である。

表７

実施例１の油脂を油分中１２％含む実施例４のチョコレートはソフトな噛み出しを維持しつつ、ほどけるように溶け嚥下時に引っかかりのないキレ感あり、合格であった。
実施例１の油脂を油分中９．６％含む実施例３のチョコレートは若干のキレ感効果あり、合格であった。
実施例１の油脂を油分中６．０％含む比較例６のチョコレートは実施例４に比べて噛み出し硬く、キレ感は感じられず不合格であった。

乳固形分が配合されたチョコレートに後味のキレ感を付与することができるので、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートの食味向上が可能となる。

Claims

中鎖脂肪酸油脂（ＭＣＴ）と液状油を原料とするエステル交換油を含み、構成脂肪酸中、炭素数６〜１０の脂肪酸の含有量が４〜７重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率（不飽和／飽和）が２．５以上であって、２０℃のＳＦＣが３％以下、分子内に炭素数６〜１０の脂肪酸を１〜２個有するトリグリセリドの含有量が１７〜２５重量％である油脂からなる、乳固形分を含むチョコレート用食感改良剤。