CN112367844B - 油性食品和其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于提供一种即使调配大量的可可脂也能够抑制起霜等的产生的、不需要回火处理的巧克力或奶油等油性食品和其制造方法。本发明为一种油性食品，所述油性食品以油脂为连续相，所述油脂含有SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，所述HLM的含量相对于所述HLL的含量的质量比(HLM/HLL)为1.0以上，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)相对于所述SOS的含量的质量比(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的、具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于3质量％。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有优异的耐起霜(bloom)性及耐粒化(grain)性的油性食品和其制造方法。
背景技术
油脂呈连续相的油性食品例如可列举巧克力(chocolate)、脂肪奶油(fatcream)、奶油糖霜(butter cream)、人造黄油(margarine)、涂抹酱(spread)等。油性食品的坚固性或可塑性是通过油脂来维持。即，形成连续相的油脂的结晶结构会大幅影响油性食品的品质。
例如，巧克力根据油脂的特性，大致分类为回火(temper)型与非回火型。关于回火型的巧克力，巧克力中所含的油脂包括可可脂或类似于可可脂的结构的对称型三酰基甘油。在回火型巧克力中，进行被称为回火的复杂的调温操作。通过回火，对称型三酰基甘油的油脂结晶被调整成作为稳定形的V型。若油脂的晶形为V型，则可获得脱模性好、光泽好的巧克力。
另一方面，非回火型的巧克力不需要回火或特别的调温装置。因此，非回火型巧克力由于其便利性，在巧克力工业中被广泛利用。非回火型巧克力中使用的硬质脂肪(hardbutter)大致分为与可可脂的相容性较高的非月桂酸甘油酯系的可可脂代替脂(cocoabutter replacer：CBR)、以及与可可脂的相容性明显差的月桂酸甘油酯系的可可脂取代脂(cocoa butter substitute：CBS)。
可可脂代用脂(cocoa butter alternative：CBA)与可可脂的相容性以含有可可脂代用脂与可可脂的巧克力的油脂相中可调配的可可脂的最大比率来表示。即，若可可脂在巧克力的油脂相中所占的调配量为相容性的范围内，则巧克力不会产生起霜，可长期维持品质。因此，相容性越高，越可调配大量的含有可可脂的可可块(cacao mass)或可可粉，因此巧克力具有良好的可可风味。
以往的高反式脂肪酸型CBR与可可脂的相容性为15％～20％左右。然而，近年来，反式脂肪酸在营养学上的缺点令人担忧。为了避免此种情况，开发了零反式脂肪酸型CBR(例如，日本专利特开2009-284899号公报、日本专利特表2010-532802号公报、日本专利特表2010-532803号公报和WO2012/002373)。但是，这些零反式脂肪酸型的CBR的相容性为15％左右而低，有不仅固化速度慢，而且口溶性也不优异的难点。
另一方面，CBS具有与可可脂同等的良好的口溶性，固化速度也与回火型巧克力同样快。然而，由于相容性为5％左右而极低，因此CBS有无法获得真正的可可风味的难点。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2009-284899号公报
专利文献2：日本专利特表2010-532802号公报
专利文献3：日本专利特表2010-532803号公报
专利文献4：WO2012/002373
发明内容
发明所要解决的问题
因此，要求开发出一种可调配大量的可可脂及含有可可脂的可可块或可可粉且能够抑制起霜等的产生的非回火型巧克力。
本发明的课题在于提供一种即使调配大量的可可脂也能够抑制起霜等的产生的、不需要回火处理的巧克力或奶油等油性食品。
解决问题的技术手段
本发明者等人为了解决所述课题进行了努力研究。结果发现，通过在油性食品的油脂中，对应于SOS的含量而含有特定量的HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，可解决所述课题。由此，完成了本发明。
即，本发明可包括以下形态。
[1]一种油性食品，以油脂为连续相，
所述油脂含有SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，
所述HLM的含量相对于所述HLL的含量的质量比(HLM/HLL)为1.0以上，
所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)相对于所述SOS的含量的质量比(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8，
所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的、具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于3质量％
(其中，
S、O、H、M、L、SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL为如下含义：
S：碳数16～24的饱和脂肪酸、
O：油酸、
H：碳数14～24的饱和脂肪酸、
M：碳数6～10的脂肪酸、
L：月桂酸
SOS：在甘油的1位和3位以酯键键结有S、在2位以酯键键结有O的三酰基甘油、
HMM：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油、
HLM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油、
HLL：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油、
HHM：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油、
HHL：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油)。
[2]根据[1]所述的油性食品，其中所述HLL的含量大于所述HMM的含量(HLL＞HMM)。
[3]根据[1]或[2]所述的油性食品，其中所述HHL的含量大于所述HHM的含量(HHL＞HHM)。
[4]根据[1]至[3]中任一项所述的油性食品，其中所述HMM、HLM和HLL的合计含量(HMM+HLM+HLL)相对于所述HHM和HHL的合计含量(HHM+HHL)的比(HMM+HLM+HLL)/(HHM+HHL)为0.7～1.3。
[5]根据[1]至[4]中任一项所述的油性食品，其中所述油脂的C24～30含量为0.3质量％～6质量％(其中，C24～30为如下含义：C24～30：在甘油上以酯键键结的3个脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油)。
[6]根据[1]至[5]中任一项所述的油性食品，其中所述油脂包含可可脂。
[7]根据[1]至[6]中任一项所述的油性食品，其中所述油脂包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以2质量％～30质量％的中链脂肪酸三酰基甘油、30质量％～95质量％的月桂酸甘油酯系油脂和0质量％～60质量％的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
[8]一种制造方法，制造根据[1]至[7]中任一项所述的以油脂为连续相的油性食品，所述制造方法至少使用可可脂与酯交换油脂，所述酯交换油脂以2质量％～30质量％的中链脂肪酸三酰基甘油、30质量％～95质量％的月桂酸甘油酯系油脂和0质量％～60质量％的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂，调整成所述油脂的HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)相对于SOS的含量的质量比(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8。
发明的效果
根据本发明，可提供一种即使调配大量的可可脂也能够抑制起霜等的产生的、不需要回火处理的巧克力或奶油等油性食品。尤其是可提供一种适合于模具成型的油性食品。
具体实施方式
以下，对本发明的油性食品按顺序进行描述。
再者，本发明中，A～B是指A以上且B以下。例如，A质量％～B质量％是指A质量％以上且B质量％以下。
本发明的油性食品是油脂呈连续相的食品。作为具体例，可列举巧克力、脂肪奶油、奶油糖霜、涂抹酱等。本发明的油性食品中所含的油脂含有SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL。以下，S、O、H、M、L、SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL是指如下含义。S为碳数16～24的饱和脂肪酸，优选为直链。S优选为碳数16～20的饱和脂肪酸，更优选为碳数16～18的饱和脂肪酸。O为油酸。H为碳数14～24的饱和脂肪酸，优选为直链。M为碳数6～10的饱和脂肪酸，优选为直链。L为月桂酸。SOS是在甘油的1位和3位以酯键键结有S、在2位以酯键键结有O的三酰基甘油。HMM是在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油。HLM是在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油。HLL是在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油。HHM是在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油。HHL是在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油。HMM、HLM、HLL、HHM和HHL在构成脂肪酸的甘油上的键结位置均为任意。
本发明的油性食品中所含的油脂中，所述HLM的含量相对于所述HLL的含量的质量比(HLM/HLL)为1.0以上。HLM/HLL优选为1.2～2.0，更优选为1.3～1.7。若HLM/HLL为所述范围内，则即使在油性食品的呈连续相的油脂中含有SOS，也能够有效地抑制起霜或粒化的产生。
本发明的油性食品中所含的油脂中，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)相对于所述SOS的含量的质量比(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8。(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS优选为1.2～4，更优选为1.4～3，进而优选为1.6～2.7。若(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为所述范围内，则即使在油性食品的呈连续相的油脂中含有SOS，也能够抑制起霜或粒化的产生。另外，若(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为所述范围内，则油性食品具有优异的口溶性。
SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL在本发明的油性食品中所含的油脂中所占的合计含量(SOS+HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)优选为10质量％～98质量％。SOS+HMM+HLM+HLL+HHM+HHL更优选为30质量％～95质量％，进而优选为40质量％～90质量％，最优选为50质量％～85质量％。SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量可根据油性食品要求的物性适宜变更。尤其是在进行了模具成型的油性食品的情况下，SOS+HMM+HLM+HLL+HHM+HHL优选为65质量％～85质量％。
所述HMM和HLL优选为HLL在油性食品中所含的油脂中所占的含量大于HMM在油性食品中所含的油脂中所占的含量(HLL＞HMM)。另外，所述HHM和HHL优选为HHL在油性食品中所含的油脂中所占的含量大于HHM在油性食品中所含的油脂中所占的含量(HHL＞HHM)。若HLL＞HMM和/或HHL＞HHM，则即使在油性食品的呈连续相的油脂中含有SOS，也能够有效地抑制起霜或粒化的产生。
另外，关于所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，HMM、HLM和HLL在油性食品中所含的油脂中所占的合计含量(HMM+HLM+HLL)相对于HHM和HHL在油性食品中所含的油脂中所占的合计含量(HHM+HHL)的比(HMM+HLM+HLL)/(HHM+HHL)优选为0.7～1.3。(HMM+HLM+HLL)/(HHM+HHL)更优选为0.9～1.2，进而优选为1.0～1.2。若(HMM+HLM+HLL)/(HHM+HHL)为所述范围内，则即使在油性食品的呈连续相的油脂中含有SOS，也能够有效地抑制起霜或粒化的产生。
所述HMM、HLM和HLL在本发明的油性食品中所含的油脂中所占的合计含量(HMM+HLM+HLL)优选为6质量％～40质量％，更优选为9质量％～35质量％，进而优选为11质量％～30质量％。所述HHM和HHL在本发明的油性食品中所含的油脂中所占的合计含量(HHM+HHL)优选为4质量％～32质量％，更优选为7质量％～28质量％，进而优选为9质量％～26质量％。尤其是在进行了模具成型的油性食品的情况下，HMM+HLM+HLL优选为22质量％～32质量％，HHM+HHL优选为20质量％～30质量％。
另外，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL中，具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于3质量％。所述比例更优选为小于2质量％，进而优选为0质量％～1.4质量％。若HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的、具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例为所述范围内，则即使在油性食品的呈连续相的油脂中含有SOS，也能够有效地抑制起霜或粒化的产生。
本发明的油性食品中所含的油脂优选为含有0.3质量％～6质量％的C24～30。此处，C24～30是在甘油上以酯键键结的3个脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油。例如，三辛酸甘油酯(tricaprylin)是在甘油上以酯键键结有3分子的辛酸的三酰基甘油，脂肪酸的碳数的合计为24。同样，三癸酸甘油酯(tricaprin)的脂肪酸的碳数的合计为30。例如，在油性食品中所含的油脂中包含2质量％的三辛酸甘油酯与3质量％的三癸酸甘油酯的情况下，油脂组合物的C24～30含量为5质量％。C24～30的构成脂肪酸优选为碳数8～12的饱和脂肪酸的组合。C24～30在本发明的油性食品中所含的油脂中所占的比例优选为0.5质量％～5质量％，更优选为0.8质量％～4质量％，进而优选为2质量％～4质量％。若C24～30在油性食品中所含的油脂中所占的比例为所述范围内，则油性食品的色泽变好。
本发明的油性食品中所含的油脂的三酰基甘油的含量例如可依据气相色谱法(美国石油化学家学会会志(Journal of the American Oil Chemists'Society，JAOCS)，vol70，11，1111-1114(1993)等)进行测定。SOS等对称型三酰基甘油的含量首先利用所述气相色谱法测定S2O含量。然后，利用例如依据高分辨率色谱学杂志(J.HighResol.Chromatogr.)，18，105-107(1995)的方法测定SOS/S2O比，可根据此值与S2O含量算出。所述S2O是在甘油上以酯键键结有2分子的S与1分子的O的三酰基甘油。本发明的油性食品中所含的油脂的三酰基甘油的含量可视需要应用本技术领域中公知的计算方法。另外，本发明的油性食品中所含的油脂的构成脂肪酸例如可依据气相色谱法(美国石油化学家学会(American Oil Chemists'Society，AOCS)Ce1f-96等)进行测定。
在本发明的油性食品中所含的油脂中，只要满足所述条件(包含SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，HLM/HLL为1.0以上，(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL中，具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于3质量％)，则可使用任何食用油脂作为原料油脂。作为原料油脂，例如可列举大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、红花油、芝麻油、可可脂、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂(sal butter)、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、牛脂、猪脂、乳脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂和动物油脂。另外，作为原料油脂，可列举对这些植物油脂和动物油脂的一种或两种以上的混合油脂应用选自氢化、分提和酯交换中的一种或两种以上的处理而获得的加工油脂。本发明的油性食品中所含的油脂中可组合使用所述食用油脂的一种以上。
本发明的油性食品也可含有可可脂作为所述SOS的供给源。本发明的油性食品可在不进行特别的回火处理等的情况下使用大量的可可脂，因此表现出强烈的可可的风味。可可脂在油性食品中所含的油脂中所占的含量优选为3质量％～55质量％，更优选为10质量％～50质量％，进而优选为15质量％～45质量％，尤其优选为20质量％～42质量％，最优选为25质量％～40质量％。再者，作为SOS的供给源，也可使用富含SOS的油脂(含有40质量％以上、优选为60质量％以上的SOS的油脂)。作为富含SOS的油脂(以下，也表示为SOS油脂)的例子，可列举可可脂、棕榈油、牛油树脂、婆罗双树脂、阿兰藤黄脂、雾冰藜脂、雾冰草脂及芒果仁油、以及它们的分提油。进而，已知的是SOS油脂可为使用1,3位选择性脂肪酶制剂，对棕榈酸、硬脂酸或它们的低级醇酯与高油酸葵花籽油等高油酸油脂的混合物进行酯交换反应而成的油脂。另外，SOS油脂也可为将所获得的酯交换油脂分提而成的油脂。
本发明的油性食品可含有以中链脂肪酸三酰基甘油、月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂的酯交换油脂作为所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的供给源。此处，中链脂肪酸三酰基甘油(以下，也表示为MCT(中链三酸甘油酯(medium chaintriglyceride))包含碳数6～10的脂肪酸。即，MCT是在甘油上以酯键键结有3分子的碳数6～10的脂肪酸的三酰基甘油。碳数6的脂肪酸在MCT所具有的构成脂肪酸的总量中所占的含量优选为10质量％以下，更优选为0质量％～5质量％。进而，碳数10的脂肪酸在MCT所具有的构成脂肪酸的总量中所占的含量优选为10质量％以上，更优选为20质量％～100质量％，进而优选为40质量％～80质量％。MCT优选为以辛酸和癸酸为构成脂肪酸。
另外，此处，月桂酸甘油酯系油脂是月桂酸在构成脂肪酸的总量中所占的含量为30质量％以上(优选为40质量％以上)的油脂。作为月桂酸甘油酯系油脂，例如可列举椰子油、棕榈仁油、对它们进行分提而获得的棕榈仁油精(palm kernel olein)和棕榈仁硬脂等分提油。另外，可列举通过使用它们进行的酯交换而获得的油脂、以及它们的硬化油(例如棕榈仁极度硬化油、棕榈仁硬脂极度硬化油)。月桂酸甘油酯系油脂可并用两种以上。
另外，此处，非月桂酸甘油酯系油脂是碳数16以上的脂肪酸在构成脂肪酸的总量中所占的含量为90质量％以上的油脂。作为非月桂酸甘油酯系油脂，例如可列举菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、可可脂、牛油树脂、婆罗双树脂和棕榈油等。另外，可列举通过对它们应用选自氢化、分提和酯交换中的一种或两种以上的处理而获得的加工油脂。非月桂酸甘油酯系油脂可并用两种以上。非月桂酸甘油酯系油脂优选为可使用极度硬化油和/或棕榈硬脂。另外，非月桂酸甘油酯系油脂可并用极度硬化油和/或棕榈硬脂与含有70质量％以上(优选为80质量％以上)的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂。
作为所述酯交换油脂的原料油脂，包含分别优选为2质量％～30质量％、30质量％～95质量％和0质量％～60质量％的、更优选为3质量％～25质量％、40质量％～80质量％和10质量％～50质量％的、进而优选为4质量％～22质量％、45质量％～70质量％和20质量％～45质量％的MCT、月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂。含有70质量％以上的不饱和脂肪酸的油脂在作为所述酯交换油脂的原料油脂之一的非月桂酸甘油酯系油脂中所占的比例优选为0质量％～50质量％，更优选为0质量％～40质量％，进而优选为0质量％～30质量％。
另外，所述酯交换油脂也可以满足以下的条件(i)～(iii)的方式混合原料油脂。
(i)碳数8～10的饱和脂肪酸在构成油脂的脂肪酸的总量中所占的含量为4质量％～26质量％。
(ii)碳数12～14的饱和脂肪酸在构成油脂的脂肪酸的总量中所占的含量为20质量％～60质量％。
(iii)碳数16～24的饱和脂肪酸在构成油脂的脂肪酸的总量中所占的含量为25质量％～55质量％。
另外，在所述酯交换油脂中，具有20以上的碳数的饱和脂肪酸在构成油脂的脂肪酸的总量中所占的含量优选为小于2质量％，更优选为1.4质量％以下，进而优选为0质量％～1.0质量％。即使碳数20以上的饱和脂肪酸在构成脂肪酸中所占的含量为0质量％或非常少的量，酯交换油脂也具有优异的抗起霜和抗粒化的效果。
另外，所述酯交换油脂的原料油脂所满足的所述碳数8～10的饱和脂肪酸的含量(条件(i))更优选为12质量％～26质量％，进而优选为13质量％～25质量％，尤其优选为14质量％～24质量％。碳数8～10的饱和脂肪酸优选为辛酸和癸酸。另外，所述碳数12～14的饱和脂肪酸的含量(条件(ii))更优选为30质量％～50质量％，进而优选为35质量％～45质量％。碳数12～14的饱和脂肪酸优选为月桂酸和肉豆蔻酸。另外，所述碳数16～24的饱和脂肪酸的含量(条件(iii))更优选为30质量％～53质量％，进而优选为35质量％～48质量％。碳数16～24的饱和脂肪酸优选为直链。碳数16～24的饱和脂肪酸优选为棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山嵛酸，更优选为棕榈酸和硬脂酸。
所述酯交换油脂的制造中使用的酯交换的方法并无特别限制。可使用通常的酯交换方法。利用使用甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换、和以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换中的任一种方法均可制造本发明的酯交换油脂。酯交换优选为可应用无位置特异性的随机酯交换。
作为本发明的油性食品中所含的油脂的优选的形态之一，可列举以1：9～1：0.7的比例含有所述SOS油脂与所述酯交换油脂的形态。另外，油性食品中所含的油脂的除了SOS油脂和酯交换油脂以外的部分也可为所述的一般供食用的食用油脂。食用油脂尤其是可为椰子油、棕榈仁油及它们的分提油之类的月桂酸甘油酯系油脂，也可为大豆油、菜籽油、葵花籽油等液体油。此处，月桂酸甘油酯系油脂为如上所述，液体油是在10℃下具有流动性的油脂，优选为非月桂酸甘油酯系油脂。本发明的油性食品中所含的油脂更优选为以1：6～1：1的比例、进而优选为以1：4～1：1.3的比例、最优选为以1：3～1：1.5的比例包含所述SOS油脂与所述酯交换油脂。另外，在本发明的油性食品中所含的油脂中，所述SOS油脂与所述酯交换油脂所占的比例优选为20质量％～100质量％，更优选为40质量％～100质量％，进而优选为50质量％～100质量％。
本发明的油性食品中所含的油脂除了如可可脂、可可脂代用脂(CBA)那样作为原材料调配的油脂以外，也包含原材料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)中所含的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，通常，可可块的油脂(可可脂)含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉的油脂(可可脂)含量为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量为25质量％(含油率0.25)。因此，油性食品中所含的油脂的含量是各原材料在油性食品中所占的调配量(质量％)乘以含油率后的合计值。本发明的油性食品中所含的油脂的含量优选为10质量％～100质量％，更优选为20质量％～100质量％，进而优选为30质量％～100质量％。
由于健康方面的原因，本发明的油性食品的反式脂肪酸含量优选为0质量％～5质量％，更优选为0质量％～3质量％，进而优选为0质量％～1质量％。
作为本发明的油性食品的优选的形态之一，可列举巧克力。
本发明中，巧克力不限定于“有关巧克力类的表示的公平竞争规约”(全国巧克力业公平交易协议会)或法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂和糖类为主要原料。在主要原料中视需要加入可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等。所述巧克力是经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序(refining process)、精炼工序(conching process)、成形工序及冷却工序等)的全部或一部分制造而成。另外，本发明中的巧克力除了黑巧克力和牛奶巧克力以外，也包括白巧克力和彩色巧克力。另外，本发明中的巧克力也包括糊状或奶油状的巧克力。
本发明的巧克力优选为含有25质量％～65质量％的油脂。本发明的巧克力中所含的油脂更优选为28质量％～55质量％，进而优选为30质量％～50质量％。另外，SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL在本发明的巧克力中所含的油脂中所占的合计含量(SOS+HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)优选为30质量％～98质量％，更优选为40质量％～95质量％，进而优选为50质量％～90质量％，最优选为60质量％～85质量％。
本发明的巧克力中所含的油脂只要满足如下条件，即，包含SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，HLM/HLL为1.0以上，(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL中，具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于3质量％，则也可视需要含有非回火型巧克力中使用的硬质脂肪。所述硬质脂肪具有与可可脂相似的熔解性状，但具有完全不同的油脂结构。硬质脂肪大致分为月桂酸型(CBS)与非月桂酸型(CBR)。
关于所述月桂酸型硬质脂肪(CBS)，已知：典型而言将棕榈仁油分提而获得的硬质部(棕榈仁硬脂)通过氢化进行极度硬化而成的油脂。所述非月桂酸型硬质脂肪(CBR)也被称为反式脂肪酸型硬质脂肪。关于CBR，已知：典型而言将低熔点棕榈油精或大豆油等液体油异构化氢化而成的油脂、或进而视需要将它们的进行了异构化氢化而成的油脂分提的高熔点部或中熔点部的油脂。另外，非月桂酸型硬质脂肪也可包含酯交换油脂。本发明的巧克力中所含的油脂可包含优选为0质量％～80质量％、更优选为0质量％～65质量％、进而优选为0质量％～50质量％的所述非回火型巧克力中使用的硬质脂肪。
另外，本发明的巧克力中所含的油脂只要满足如下条件，即，包含SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，HLM/HLL为1.0以上，(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL中，具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于3质量％，则也可视需要含有月桂酸甘油酯系油脂和/或液体油。通过含有月桂酸甘油酯系油脂和/或液体油，可获得口感柔软的巧克力或巧克力奶油。再者，月桂酸甘油酯系油脂和液体油为如上所述。为了制成口感柔软的巧克力或巧克力奶油，本发明的巧克力中所含的油脂可包含优选为0质量％～80质量％、更优选为0质量％～65质量％、进而优选为0质量％～50质量％的月桂酸甘油酯系油脂和/或液体油。
本发明的巧克力除了油脂以外，优选为含有糖类。作为糖类，可列举蔗糖(砂糖和粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化淀粉糖浆、异构化液糖、蔗糖结合淀粉糖浆、还原糖聚糊精、寡糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露醇、棉子糖以及糊精作为例子。本发明的巧克力中的糖类的含量优选为20质量％～60质量％，更优选为25质量％～55质量％，进而优选为30质量％～50质量％。
本发明的巧克力除了油脂和糖类以外，也可使用巧克力中通常所调配的原料。具体而言，例如可使用全脂奶粉和脱脂奶粉等乳制品、可可块和可可粉等可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末和咖啡粉末等各种粉末、口香糖类、淀粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色料以及香料等。
本发明的巧克力可通过现有公知的方法制造。在本发明的巧克力的制造中，例如可使用油脂、可可成分、糖类、乳制品、乳化剂等作为原料。本发明的巧克力可经过混合工序、微粒化工序(晶粒细化(refining))、精炼工序(精研(conching))、冷却工序等制造。本发明的巧克力优选为不需要回火处理的巧克力。
本发明的巧克力即使调配大量的可可脂也能够抑制起霜和粒化的产生。本发明的巧克力可用于巧克力的所有用途。不仅可用于直接食用的棒型或块型的巧克力，也可用于制作糕点制作面包的原材料。例如，也适合于混入糕点或面包的面团中的巧克力片、烘焙制品的涂层、馅料的用途。本发明的巧克力虽然口感比较柔软，但容易脱模，因此尤其适合于模具成型。
实施例
接着，通过实施例来说明本发明。但是，本发明不受这些实施例限定。
[分析方法]
油脂中所含的各三酰基甘油(SOS、HMM、HLM、HLL、HHM、HHL、C24～30等)的含量利用依据气相色谱法(JAOCS，vol 70，11，1111-1114(1993)及银离子色谱法(高分辨率色谱学杂志(J.High Resol.Chromatogr.)，18，105-107(1995))的方法进行测定。油脂的构成脂肪酸利用依据气相色谱法(AOCS Ce1f-96)的方法进行测定。
[原料油脂的制备]
(SOS油脂)
SOS-1：将可可脂(SOS含量86.2质量％)作为SOS-1。
(酯交换油脂)
IE-1：将甲醇钠作为催化剂，对包含15质量份的MCT 1、60质量份的极度硬化棕榈仁油和25质量份的极度硬化菜籽油的混合油脂进行了酯交换。对所获得的酯交换油脂进行脱色和脱臭，而获得IE-1。
IE-2：将甲醇钠作为催化剂，对包含3质量份的MCT 1、57质量份的椰子油、30质量份的棕榈硬脂和10质量份的极度硬化高芥酸菜籽油的混合油脂进行了酯交换。对所获得的酯交换油脂进行脱色和脱臭，而获得IE-2。
IE-3：将甲醇钠作为催化剂，对包含49质量份的极度硬化棕榈仁油、35质量份的棕榈油中熔点馏分、15质量份的棕榈硬脂和1质量份的极度硬化棕榈油的混合油脂，进行了酯交换。对所获得的酯交换油脂进行脱色(bleach)和脱臭，而获得IE-3。
IE-4：将甲醇钠作为催化剂，对包含49质量份的MCT 1和51质量份的极度硬化菜籽油的混合油脂进行了酯交换。对所获得的酯交换油脂进行脱色和脱臭，而获得IE-4。
(其他油脂)
液体油-1：将菜籽油作为液体油-1。
再者，所述MCT 1使用的是构成三酰基甘油的脂肪酸为辛酸(碳数8)与癸酸(碳数10)且其质量比为30：70的MCT(日清奥利友集团(Nisshin OilliO group)股份有限公司制造)。
[巧克力的制备和评价]
基于表1的原材料配方，依据常规方法制备实施例1和比较例1～比较例3的巧克力。即，对经过原材料的混合工序、微粒化工序(晶粒细化)、精炼工序(精研)而获得的熔液状态的巧克力不进行回火处理，而浇铸至120g的模具(模具(mold))，在8℃下冷却固化。在冷却固化后自模具中取出，获得1个为5g的实施例1和比较例1至比较例3的巧克力。关于实施例1和比较例1～比较例3的各巧克力，依据以下基准，确认脱模、口溶性、以及在10℃、15℃和20℃的各温度下保存后有无产生起霜。结果如表1所示。
[表1]
[脱模评价]
测量在8℃下将填充到模具中的熔液状巧克力冷却后剥离90％以上所需的时间(分钟)，利用以下基准进行评价。
小于20分钟◎：良好
20分钟以上且小于30分钟○：一般
30分钟以上且小于40分钟△：稍微慢，差
40分钟以上×：相当慢，差
[口溶性的评价]
◎：非常好
○：好
△：一般
×：差
[抗起霜的评价]
将脱模的各巧克力在10℃、15℃和20℃的各温度下保存后，通过目视确认产生起霜为止所需的天数。
两个月以上◎：良好
一个月以上且小于两个月○：一般
一周以上且小于一个月△：稍微差
小于一周×：差
[巧克力奶油的制备和评价]
基于表2的原材料配方，依据常规方法制备实施例2、实施例3和比较例4、比较例5的巧克力。即，对经过原材料的混合工序、微粒化工序(晶粒细化)、精炼工序(精研)而获得的熔液状态的巧克力不进行回火处理，而浇铸至60cc容积的杯中，在8℃下冷却固化。在冷却固化后，关于实施例2、实施例3和比较例4、比较例5的各巧克力奶油，依据以下基准，确认口溶性、以及在8℃和20℃的各温度下保存后有无产生起霜。结果如表2所示。
[表2]
[口溶性的评价]◎：非常好
○：好
△：一般
×：差
[抗起霜的评价]
将填充到杯中的各巧克力奶油在8℃和20℃的各温度下保存后，通过目视确认产生起霜为止所需的天数。
一个月以上◎：良好
两周以上且小于一个月○：一般
一周以上且小于两周△：稍微差
小于一周×：差
Claims (8)
1.一种油性食品，以油脂为连续相，
所述油脂含有SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，
所述HLM的含量相对于所述HLL的含量的质量比为1.0以上，
所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量相对于所述SOS的含量的质量比为0.9～8，
所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的、具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于以质量计3%，
其中S、O、H、M、L、SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL为如下含义：
S：碳数16～24的饱和脂肪酸、
O：油酸、
H：碳数14～24的饱和脂肪酸、
M：碳数6～10的脂肪酸、
L：月桂酸
SOS：在甘油的1位和3位以酯键键结有S、在2位以酯键键结有O的三酰基甘油、
HMM：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油、
HLM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油、
HLL：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油、
HHM：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油、
HHL：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油。
2.根据权利要求1所述的油性食品，其中所述HLL的含量大于所述HMM的含量。
3.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中所述HHL的含量大于所述HHM的含量。
4.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中所述HMM、HLM和HLL的合计含量相对于所述HHM和HHL的合计含量的比为0.7～1.3。
5.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中所述油脂的C24～30含量为以质量计0.3%～6%，其中C24～30为如下含义：C24～30：在甘油上以酯键键结的3个脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油。
6.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中所述油脂包含可可脂。
7.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中所述油脂包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以以质量计2%～30%的中链脂肪酸三酰基甘油、以质量计30%～95%的月桂酸甘油酯系油脂和以质量计0%～60%的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
8.一种如权利要求1至7中任一项所述的油性食品的制造方法，所述制造方法至少使用可可脂与酯交换油脂，所述酯交换油脂以以质量计2%～30%的中链脂肪酸三酰基甘油、以质量计30%～95%的月桂酸甘油酯系油脂和以质量计0%～60%的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂，调整成所述油脂的HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量相对于SOS的含量的质量比为0.9～8。
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