CN111671052A - 一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，属于食品加工技术领域。包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。利用该制作工艺生产速冻冷藏、预制熟肉排，克服了目前原肉原切的肉排（区别于调理肉和人造肉）都是现制现吃、火候难以掌握，熟度难以控制、无法大批量加工熟制后冷藏、从而无法全面普及和推广的问题。通过使用该制作工艺，改善了肉排各个方面的品质，制作的熟肉排具有色泽粉嫩、香气扑鼻，口感鲜美，熟度更适合中国人口味。实现了健康、营养、美味、简单快捷于一体，不仅方便了餐馆和家庭，对社会经济也是很大的促进和带动。

Description

一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制 作工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种肉排的加工方法，具体是指一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺。

背景技术

肉排，是餐馆尤其是西餐馆常见菜品。包括牛肉排、猪肉排、羊肉排、鸡肉排、鱼肉排等，目前的对此类食材的通用烹饪技术是煎制、烤制和炸制。

餐馆和家庭，以肉排为主的菜基本都是现做现吃。将新鲜的原料肉，经过精修处理，切排、块或片，涂抹盐和胡椒等调味料，配以迷迭香和蒜瓣等进行腌制，大约20分钟左右。然后，用平底锅煎制或烤炉烤制，配合上青菜、香菇等配菜、迷迭香等香料、胡椒（酱）等调料，做成成品菜。在时间充裕的条件下，厨艺水平较高的家庭，也可以在家庭厨房烹制肉排。但是，无论是餐馆还是家庭厨房，都存在准备工作多、烹制时间长、火候不易掌握等问题，所烹制的肉排尤其是牛排，经常出现过生或过熟的情况，要么做得太老，咬不动、嚼不烂，要么就是一口咬下去满嘴生肉汁水，恶心到难以下咽。也就是说，不论是煎制还是烤制肉排，对腌制工序和烹制火候的把握，都不是一个普通人能轻易掌握的，尤其是没有基本的厨艺水平的人更是不可能做好一份肉排菜。需要经过专门的厨艺培训和长时间的实践练习，成为合格的西餐厨师后，才能有把握做出色泽、味道和口感都堪称完美的肉排菜，尤其是牛排。

相应的，就造成了目前肉排菜尤其是西餐牛排，大部分人根本不考虑尝试自己在家烹制的普遍现象。牛排可以分成一成、三成、五成、七成和全熟等，若非水平高的西餐厨师和其他实践经验丰富的人，一般人很难按照固定标准去控制火候。每个人、每次烹饪，发挥的水平可能都不一样。烹饪是一门技术，同时也是一门艺术。技艺高超的人，才能发挥他的水平和能力，给食客做出一份完美的肉排（如牛排）来享用。也正是因为火候不好控制和熟度不好掌握这两个原因，导致肉排（尤其是牛排）这样的西式菜品让普通人一想就犯难，进而难以在中国的餐馆和家庭中普及。

然而客观地讲，牛排、羊排、猪排、鸡排、鱼排，无论是煎制、烤制还是炸制，都是非常美味的菜品，非常受广大食客欢迎。如何将目前受到厨艺水平限制的肉排（尤其是西餐中的牛排）通过一定的制作工艺和渠道普及到大量的餐馆和家庭，是一个值得研究的课题。如果能切实降低烹制时对火候和熟度的把控难度，让普通餐馆和家庭都可以很方便快捷地烹制各种美味的肉排，那真是造福广大餐饮从业人员和喜欢享用美食的人们啊。

爱必利有限公司对此进行了深入的研究，成功解决了肉排的烹制时火候难以掌握、熟度难以把握的问题，并将该技术进行专利申报予以保护。

发明内容

本发明解决的是针对现实中存在的烹制肉排时火候难以把握、熟度难以控制的问题，提供一种熟肉排的制作工艺，利用该工艺可以制备火候标准、熟度统一的肉排，并实现工厂化大批量生产和全程冷链物流运输，可以很方便地运送到全国各地，到达喜欢吃肉排的食客面前，成功解决了非专业厨师难以烹制高水平肉排的难题。制备的熟肉排，经过速冻后，不但可以长期冷藏保存，而且能在经过解冻和简单烹制后，达到色、香、味俱全的状态。

本发明的技术解决方案是，提供如下一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。

肉排预处理工序包括将新鲜卫生的原料肉进行精修，去皮、去筋、去膜等，将原料肉精修成标准状态，得到准备分割的净肉。

肉排切片工序，是用切片机、砍排机或锯骨机将精修后的肉分割成规定的厚度的肉排。在切片过程中，肉的首尾两端不能切成美观肉排的部分予以剔除。

真空热缩包装工序包括一阶段真空包装和二阶段热缩。一阶段真空包装是用真空包装机，将分割好的肉排装入真空袋后，抽出袋内空气形成真空并封口。二阶段是真空包装后的肉排，放入80-90℃的热水容器中，保持2-3S，通过热缩，使真空袋牢牢地贴合在肉排表面。同时，通过该道工序，对肉排完成了一次巴氏杀菌。

长时间低温慢煮工序，是将真空热缩包装后的肉排，连带包装（PAPE材质真空袋无毒并且耐长时间蒸煮）放入恒温水浴机进行水煮。温度固定在55-75℃、时间保持40-360min（具体温度和持续时间视肉的品种和品质而定）。通过该工序足以使肉排的蛋白质变性熟化，还能保证肉排的色泽、香味、嫩度和口感。同时剩余的大多数有害菌在此过程中被杀灭。

冷却工序是将恒温水煮过的肉排连同包装浸入冰水槽或冷却机快速冷却至4℃左右，一是便于下一步将肉排装入保鲜盒，二是快速冷却可以进一步杀灭残留的有害菌。

包装工序是将经过前述工序处理的肉排装入保鲜盒或保鲜托盘并覆膜封口，并装入纸箱。既能进一步有效阻隔有害菌的侵入，同时还能形成便于销售的商品包装。

速冻冷藏工序是将装箱后的肉排，送入-60~-35℃的环境中进行低温速冻8-20小时，然后转移到-18℃以下的冷库中存放待售。

采用本技术方案的有益效果：利用该制作工艺生产速冻冷藏、预制熟肉排，克服了目前原肉原切的肉排（区别于调理肉和人造肉）都是现制现吃、火候难以掌握，熟度难以控制、无法大批量加工熟制后冷藏、从而无法全面普及和推广的问题。利用该工艺制备的熟肉排，作为面向餐饮行业和普通家庭的方便预制菜品，只需要在厨用房平底锅等厨具加少量油煎制（或用烤炉等烤制）至表面色泽焦黄、肉香四溢（肉排表面发生美拉德反应）时即可食用，大大降低了普通厨师特别是普通消费者烹制肉排（尤其是牛排）时掌握火候的难度，从而可以轻松地吃到通常高档西餐厅大厨才能做出的美味食品。通过使用该制作工艺，改善了肉排各个方面的品质，制作的熟肉排具有色泽粉嫩、香气扑鼻，口感鲜嫩，熟度更适合中国人口味，品质非常好，实现了健康、营养、美味、简单快捷于一体。可全年工厂化大规模生产，通过全程冷链物流运输，将预制的肉排输送到全国各地，不仅方便了餐馆和家庭，对社会经济也是很大的促进和带动。

具体实施方式

为便于说明，下面对发明的速冻冷藏熟肉排的制作工艺做详细说明。

一种真空包装、长时间、低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。

肉排预处理工序包括原料肉去皮、去筋、去膜等，将原料肉精修成标准状态。之所以要对原料肉进行精修，主要是为了保证将肉排制熟后，没有不必要的筋、皮和膜等，以保证产品具有良好的观感和口感。

肉排切片工序，是用手工、切片机、砍排机或锯骨机将精修后的肉分割成规定的厚度的肉排。在切片过程中，肉的首尾两端不能切成美观肉排的部分予以剔除。切片可以采用人工切片或机器切片。人工切片适合肉质软嫩，形状不规则、不容易成形、不适合机器切片的品种，比如鲜的鱼肉。机器切片适合肉质较硬、形状相对规则、容易成形的品种，比如冻的或鲜的牛排、羊排和猪排等，特别是带骨的冻肉，需要用砍排机、甚至锯骨机来分割。用机器切割时，可以设定切片厚度，得到外观漂亮、厚度均匀、统一的肉排。

真空热缩包装工序包括一阶段真空包装和二阶段热缩。一阶段真空包装是用真空包装机，将分割好的肉排装入真空袋后，抽出袋内空气形成真空并封口。二阶段是真空包装后的肉排，放入80-90℃的热水槽中，保持2-3S，通过热缩，使真空袋牢牢地贴合在肉排上。同时，通过该道工序，对肉排完成了一次巴氏杀菌。所采用的的真空热缩包装袋，是选用大型正规工厂利用高科技现代化生产线，使用全新的PA、PE等材料通过多层共挤技术生产的包装袋，材料安全无毒，生产过程无添加有害化工助剂，耐高温蒸煮，长期冷冻保存仍不会降低物理保护性能。是现代贴体包装生鲜、冷冻和熟制肉品的首选。

长时间低温慢煮工序，是将真空热缩包装后的肉排，连带包装（PAPE材质真空袋无毒并且耐长时间蒸煮）放入恒温水浴机进行水煮。温度固定在55-75℃、时间保持40-360min（具体温度和持续时间视肉的品种和品质而定）。通过该工序足以使肉排的蛋白质变性熟化，还能保证肉排的色泽、香味、嫩度和口感。同时剩余的大多数有害菌在此过程中被杀灭。

冷却工序是将恒温水煮过的肉排（带真空热缩包装）浸入冰水槽或冷却机快速冷却至4℃左右，一是便于下一步将肉排装入保鲜盒或保鲜托盘，二是快速冷却可以进一步杀灭残留的有害菌。

包装工序是将经过前述工序处理的肉排（带真空热缩包装）装入保鲜盒或保鲜托盘并覆膜封口，并装入纸箱。既能进一步有效阻隔有害菌的侵入，同时还能形成便于销售的商品包装。

速冻工序是将加工包装好的肉排装箱后送入速冻环境，快速使其进入冷冻状态。速冻完成后，将其转入-18℃的冷库保存待售。销售出库时，必须使用冷藏车通过冷链物流将货物配送至目的地，并及时进入冷库或冰箱保存，直至烹制环节。

采用本制作工艺生产的预制熟肉排有一个明显的特点，就是便于食用前的烹制。以使用平底锅煎制牛排为例：

烹制前，将冷藏的肉排取出，自然解冻或用流水快速解冻后，平底锅起锅，中火烧油，待油温达到150℃左右后，将肉排放入。肉排四面分别煎制1分钟左右，待其表面色泽焦黄、肉香四溢（肉的表面发生美拉德反应）时即可停火出锅。在该过程中，依据个人喜好，可以在肉排旁边放入切好的西兰花、绿芦笋、洋葱丝、香菇粒、迷迭香等适度煎制作为搭配。出锅摆盘后，即可依据个人口味搭配黑胡椒酱等调料享用这份美食。整个过程无需考虑煎制牛排要把握的火候和该控制的熟度，只要表面煎出焦黄色泽和香味，注意不要时间太长、温度过高导致焦糊就行。

采用本制作工艺生产的速冻冷藏、预制熟牛排，使普通餐馆和家庭制作星级酒店西餐厨师才能做出的牛排，变得像煎鸡蛋一样简单。

在上述实施例子中，对本发明的最佳实施方式做了描述。很显然，在本发明的发明构思下，仍可做出很多变化。在此，应该说明，在本发明的发明构思下所做出的的任何改变都将落入本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。

2.肉排预处理工序其特征是包括将新鲜卫生的原料肉进行精修，去皮、去筋、去膜等，得到准备分割的净肉。

3.切片工序其特征是将精修后的净肉用手工、切片机、砍排机或锯骨机分割成0.5~3CM左右厚的肉排。

4.真空热缩包装工序其特征是将分割好的肉排在不人工注水、不放任何嫩肉粉和保水剂、不经过任何滚搓揉制加工，直接装入使用PAPE无毒材料生产的真空热缩袋中，用真空包装机进行真空包装封口，然后将真空热缩袋包装好的肉排浸入盛有80~90℃的热水容器中，保持2-3S热缩，以使热缩袋进一步紧贴肉排表面。

5.长时间低温慢煮工序其特征是将包装好的肉排批量放入恒温水浴锅进行水煮，温度控制在55-75℃，时间控制在40-360min（视肉的品种和老嫩程度适当调整，比如鱼肉需要的温度低一些，时间短一些，牛肉需要的温度高一些，时间长一些，甚至不同牛龄、不同部位的牛肉也要根据老嫩程度科学调节慢煮时间）。

6.冷却工序其特征是将带有真空热缩包装、经过低温慢煮后的肉排放入冷却槽或冷却机中进行冷却。

7.包装工序其特征是将冷却后的肉排装入保鲜盒或保鲜托盘，用封口机或贴体机封口或覆膜，然后装入纸箱。

8.速冻冷藏工序其特征是将装箱后的肉排，送入-60~-35℃的环境中进行低温速冻8-20小时，然后转移到-18℃的冷库中存放待售。

9.真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排其特征具体为原料肉分割为肉排后，使用真空热缩袋进行真空热缩包装，然后将肉排连同包装一起放在恒温水浴锅内进行长时间慢煮加工为熟的速冻冷藏预制肉排，以便于餐馆酒店和家庭厨房通过简单的煎、烤、炸等方式方便快捷地做成成品美食享用，技术参数：水煮时温度一般控制在55-75℃，时间一般控制在40-360min，真空度一般控制在-90~-50KPa。