JP2973036B2 - 冷凍油揚食品の製造法 - Google Patents
冷凍油揚食品の製造法Info
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- JP2973036B2 JP2973036B2 JP2412659A JP41265990A JP2973036B2 JP 2973036 B2 JP2973036 B2 JP 2973036B2 JP 2412659 A JP2412659 A JP 2412659A JP 41265990 A JP41265990 A JP 41265990A JP 2973036 B2 JP2973036 B2 JP 2973036B2
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- fried
- batter
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍油揚食品の製造法、
更に詳細には、具材はジューシーで、かつ衣部分はクリ
スピーな食感を有する冷凍油揚食品の製造法に関する。
更に詳細には、具材はジューシーで、かつ衣部分はクリ
スピーな食感を有する冷凍油揚食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、てんぷら、フライ等の油揚食品
は、具材を小麦粉等を水で溶いた衣液に漬けて衣層を施
し、これを150 〜180 ℃の油温で油揚げして製造してい
る。
は、具材を小麦粉等を水で溶いた衣液に漬けて衣層を施
し、これを150 〜180 ℃の油温で油揚げして製造してい
る。
【０００３】また、近年の冷凍食品工業の発展に伴い、
上記のようにして調理した油揚食品を冷凍して提供し、
一般家庭等において解凍調理して食事の供することが盛
んとなった。
上記のようにして調理した油揚食品を冷凍して提供し、
一般家庭等において解凍調理して食事の供することが盛
んとなった。
【０００４】而して、油揚食品は衣層がサクサクしたク
リスピーな食感を有することが生命であるが、従来の方
法によって得た油揚食品を冷凍保存し、用時これを解凍
するとクリスピーな食感が失われてべたつきが生じ、風
味も低下するという欠点があった。
リスピーな食感を有することが生命であるが、従来の方
法によって得た油揚食品を冷凍保存し、用時これを解凍
するとクリスピーな食感が失われてべたつきが生じ、風
味も低下するという欠点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従来、これらの欠点を
解決するために種々の検討がなされており、例えば、
(1) 油揚食品を約50〜150 ℃に加熱した後、冷凍する方
法（特公昭56-17900号）、および(2) 油揚食品を衣層の
含水率が少なくとも13％になるように脱水する方法（特
開平1-317358号）が報告されている。
解決するために種々の検討がなされており、例えば、
(1) 油揚食品を約50〜150 ℃に加熱した後、冷凍する方
法（特公昭56-17900号）、および(2) 油揚食品を衣層の
含水率が少なくとも13％になるように脱水する方法（特
開平1-317358号）が報告されている。
【０００６】しかしながら、約50〜150 ℃の温度で約10
分〜１時間という長時間加熱する(1) の方法、および衣
層の含水率が13％以下になるまで乾燥する(2) の方法に
よるときは、衣層のサクサクした食感は得られるが、
（イ）衣層と同時に具材中の水分も除去されて具材のジ
ューシー感が失われる、（ロ）過度の脱水、乾燥のため
に揚物に身痩せ、目減りを生ずる、（ハ）乾燥工程に長
時間を有する、（ニ）油の酸化が進んで食味が低下する
等の欠点があった。
分〜１時間という長時間加熱する(1) の方法、および衣
層の含水率が13％以下になるまで乾燥する(2) の方法に
よるときは、衣層のサクサクした食感は得られるが、
（イ）衣層と同時に具材中の水分も除去されて具材のジ
ューシー感が失われる、（ロ）過度の脱水、乾燥のため
に揚物に身痩せ、目減りを生ずる、（ハ）乾燥工程に長
時間を有する、（ニ）油の酸化が進んで食味が低下する
等の欠点があった。
【０００７】従って、具材のジューシー感と衣層のクリ
スピー感のバランスがとれ、身痩せ等がない揚げたての
食感を有する冷凍油揚食品が望まれていた。
スピー感のバランスがとれ、身痩せ等がない揚げたての
食感を有する冷凍油揚食品が望まれていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者は鋭意研究を行った結果、油揚食品を特定の条件
で乾燥した後凍結すれば、上記目的を具備した冷凍油揚
食品が得られることを知見し、本発明を完成した。
発明者は鋭意研究を行った結果、油揚食品を特定の条件
で乾燥した後凍結すれば、上記目的を具備した冷凍油揚
食品が得られることを知見し、本発明を完成した。
【０００９】すなわち、本発明は、具材に衣を施して油
揚を行って得られる油揚食品を、具材の含水率に実質的
な変化を与えることなく、衣層の水分の10〜70％が除去
されるように150〜300℃の温度で10〜300秒間熱風乾燥
し、しかる後凍結することを特徴とする冷凍油揚食品の
製造法を提供するものである。
揚を行って得られる油揚食品を、具材の含水率に実質的
な変化を与えることなく、衣層の水分の10〜70％が除去
されるように150〜300℃の温度で10〜300秒間熱風乾燥
し、しかる後凍結することを特徴とする冷凍油揚食品の
製造法を提供するものである。
【００１０】本発明の油揚食品は通常の方法によって、
野菜、魚介類、肉類等の具材に衣を施して、150 〜180
℃の油温で油揚げすることによって製造される。この油
揚げはそのまま喫食可能な完全フライでも、喫食には不
充分なプレフライでもよい。また、衣の調製に用いる衣
液は通常のフライ類、天ぷら類等に用いられるものであ
れば特に制限されず使用でき、特に小麦粉等の穀粉類に
対して食用油脂５〜80％、水100 〜200 ％添加混合して
得た衣液が好ましい。本発明でいう小麦粉等の穀粉類と
は、小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉等をさす。ここで用い
られる食用油脂としては、大豆油、パーム油、コーン
油、ゴマ油、米油、豚脂、牛脂、魚油又はこれらの硬化
油などが挙げられ、特に凍結中の品質変化等の点から融
点が０℃以上のものが望ましく、これらを単独又は２種
以上組合わせて用いることができる。
野菜、魚介類、肉類等の具材に衣を施して、150 〜180
℃の油温で油揚げすることによって製造される。この油
揚げはそのまま喫食可能な完全フライでも、喫食には不
充分なプレフライでもよい。また、衣の調製に用いる衣
液は通常のフライ類、天ぷら類等に用いられるものであ
れば特に制限されず使用でき、特に小麦粉等の穀粉類に
対して食用油脂５〜80％、水100 〜200 ％添加混合して
得た衣液が好ましい。本発明でいう小麦粉等の穀粉類と
は、小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉等をさす。ここで用い
られる食用油脂としては、大豆油、パーム油、コーン
油、ゴマ油、米油、豚脂、牛脂、魚油又はこれらの硬化
油などが挙げられ、特に凍結中の品質変化等の点から融
点が０℃以上のものが望ましく、これらを単独又は２種
以上組合わせて用いることができる。
【００１１】本発明によれば、この油揚食品は油揚げ後
直ちに熱風乾燥される。この熱風乾燥において、具材の
含水率に実質的な変化を与えないとは、当該水分含量の
低減が３％以内であることをいう。また衣層は、その含
有水分の10〜70％が除去されて、衣層の含水率が15〜50
％、好ましくは20〜40％になるように乾燥されることが
必要である。衣層の含水率がこれより多いとクリスピー
感が得られず、また衣層の含水率がこれより少なくなる
と具材中の水分の低下をまねき好ましくない。このよう
な条件を具備する熱風乾燥は150 〜300 ℃という高温で
10〜300 秒間という短時間行うことによって達成され
る。また、この熱風乾燥によって、プレフライのものは
喫食可能なものとなる。斯かる熱風乾燥には、例えば実
公昭60-39074号公報に記載の高温気流式流動焙焼機、例
えば荒川製作所社製のジェットゾーン(JETZONE）を用い
るのが便利である。このジェットゾーンを用いる場合
は、風速10〜40 m／秒で行うとよい。
直ちに熱風乾燥される。この熱風乾燥において、具材の
含水率に実質的な変化を与えないとは、当該水分含量の
低減が３％以内であることをいう。また衣層は、その含
有水分の10〜70％が除去されて、衣層の含水率が15〜50
％、好ましくは20〜40％になるように乾燥されることが
必要である。衣層の含水率がこれより多いとクリスピー
感が得られず、また衣層の含水率がこれより少なくなる
と具材中の水分の低下をまねき好ましくない。このよう
な条件を具備する熱風乾燥は150 〜300 ℃という高温で
10〜300 秒間という短時間行うことによって達成され
る。また、この熱風乾燥によって、プレフライのものは
喫食可能なものとなる。斯かる熱風乾燥には、例えば実
公昭60-39074号公報に記載の高温気流式流動焙焼機、例
えば荒川製作所社製のジェットゾーン(JETZONE）を用い
るのが便利である。このジェットゾーンを用いる場合
は、風速10〜40 m／秒で行うとよい。
【００１２】このようにして熱風乾燥した油揚食品は直
ちに凍結する。凍結は常法、例えば液体窒素を用いて、
約−25〜−30℃で急速冷凍することによって行われる。
そしてこの冷凍油揚食品は−18℃以下の温度で冷凍保存
し、用時ガスオーブン、電子レンジ、湯煎等で解凍調理
して喫食に供される。また、熱風乾燥した油揚食品は凍
結前又は凍結後に真空包装するのが好ましい。この真空
包装によって凍結障害が防止され、また湯煎解凍が可能
になり解凍を早く行うことができる。
ちに凍結する。凍結は常法、例えば液体窒素を用いて、
約−25〜−30℃で急速冷凍することによって行われる。
そしてこの冷凍油揚食品は−18℃以下の温度で冷凍保存
し、用時ガスオーブン、電子レンジ、湯煎等で解凍調理
して喫食に供される。また、熱風乾燥した油揚食品は凍
結前又は凍結後に真空包装するのが好ましい。この真空
包装によって凍結障害が防止され、また湯煎解凍が可能
になり解凍を早く行うことができる。
【００１３】
【発明の効果】本発明方法により得られる冷凍油揚食品
は、具材の水分はそのままで衣層の水分のみが除去され
ているので、これを解凍すると具材のジューシー感と衣
層のクリスピー感のバランスのとれた揚げたての食感が
得られると共に、熱風乾燥が短時間に行われるので、従
来の棚乾燥によって長時間行う場合のような揚げ物の身
痩せ、目減り等を生ずることがなく、しかも油の酸化が
進まず食味が劣化しないという利点を有する。特に衣液
として、小麦粉等の穀粉類に対して食用油脂５〜80％、
水100 〜200 ％を添加混合して得たものを用いた場合
は、衣層のクリスピー感が増し、しかも冷凍貯蔵中の劣
化が少なくなる。この効果は、特に電子レンジ解凍を行
う場合に顕著である。
は、具材の水分はそのままで衣層の水分のみが除去され
ているので、これを解凍すると具材のジューシー感と衣
層のクリスピー感のバランスのとれた揚げたての食感が
得られると共に、熱風乾燥が短時間に行われるので、従
来の棚乾燥によって長時間行う場合のような揚げ物の身
痩せ、目減り等を生ずることがなく、しかも油の酸化が
進まず食味が劣化しないという利点を有する。特に衣液
として、小麦粉等の穀粉類に対して食用油脂５〜80％、
水100 〜200 ％を添加混合して得たものを用いた場合
は、衣層のクリスピー感が増し、しかも冷凍貯蔵中の劣
化が少なくなる。この効果は、特に電子レンジ解凍を行
う場合に顕著である。
【００１４】
【実施例】次に実施例を挙げて更に詳細に説明する。 実施例１ （ｉ）大正えび30ｇを具材として用い、これに、小麦粉
（薄力粉）90ｇ、コーンスターチ10ｇ、ベーキングパウ
ダー２ｇに水160 mlを混合して製した衣液を付着させ、
170 ℃の大豆白絞油で２分間揚げてえび天を得た。この
えび天を具材の水分は70％、衣の水分は23％であった。
これを高温式流動焙焼機（ジェットゾーン；荒川製作所
社製）を用いて温度200 ℃、風速30ｍ／秒で90秒間乾燥
して本発明乾燥油揚食品（発明品１）を得た。また、上
記えび天を棚乾燥機（カスタムオーブン；いすず製作所
製）を用いて、200 ℃で20分間乾燥して比較乾燥油揚食
品（比較品１）を得た。両者の乾燥による物性の変化は
表１のとおりである。
（薄力粉）90ｇ、コーンスターチ10ｇ、ベーキングパウ
ダー２ｇに水160 mlを混合して製した衣液を付着させ、
170 ℃の大豆白絞油で２分間揚げてえび天を得た。この
えび天を具材の水分は70％、衣の水分は23％であった。
これを高温式流動焙焼機（ジェットゾーン；荒川製作所
社製）を用いて温度200 ℃、風速30ｍ／秒で90秒間乾燥
して本発明乾燥油揚食品（発明品１）を得た。また、上
記えび天を棚乾燥機（カスタムオーブン；いすず製作所
製）を用いて、200 ℃で20分間乾燥して比較乾燥油揚食
品（比較品１）を得た。両者の乾燥による物性の変化は
表１のとおりである。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【数１】
【００１７】（ii）上記発明品１および比較品１を凍結
し７日間保存後解凍して、その食感を調べた。その結果
は表２のとおりである。 （調理方法） 湯 煎 ：凍結品を真空パックのまま沸騰した湯で５
分間ボイルした後、試食した。 スチーマー：凍結品を真空パックのまま蒸し器で５分間
蒸した後、試食した。 オーブン ：凍結品を真空パックから出し、家庭用オー
ブントースターで470Wにて10分間加熱した後、試食し
た。 （官能評価法） 10名（男性５名、女性５名）のパネラーによって評価し
た。 良好３点、普通２点、悪い１点
し７日間保存後解凍して、その食感を調べた。その結果
は表２のとおりである。 （調理方法） 湯 煎 ：凍結品を真空パックのまま沸騰した湯で５
分間ボイルした後、試食した。 スチーマー：凍結品を真空パックのまま蒸し器で５分間
蒸した後、試食した。 オーブン ：凍結品を真空パックから出し、家庭用オー
ブントースターで470Wにて10分間加熱した後、試食し
た。 （官能評価法） 10名（男性５名、女性５名）のパネラーによって評価し
た。 良好３点、普通２点、悪い１点
【００１８】
【表２】
【００１９】実施例２ 大正えびを具材とし、実施例１と同様の衣を施し、大豆
白絞油で170 ℃にて２分間揚げ、実施例１と同様のジェ
ットゾーンを用いて表３の条件で乾燥して乾燥えび天を
得、これの具材と衣層中の水分を測定した。これを−30
℃で凍結し、真空パックして24時間冷凍後、湯煎で解凍
して官能評価した。その結果を表３に示す。
白絞油で170 ℃にて２分間揚げ、実施例１と同様のジェ
ットゾーンを用いて表３の条件で乾燥して乾燥えび天を
得、これの具材と衣層中の水分を測定した。これを−30
℃で凍結し、真空パックして24時間冷凍後、湯煎で解凍
して官能評価した。その結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】 （官能評価法） 良好○、普通△、悪い×
【００２１】実施例３ 豚ロース200gに小麦粉（薄力粉）をまぶした後卵液をつ
け、その上に生パン粉を付着させて、180 ℃の大豆白絞
油で３分間揚げた。揚げたトンカツを実施例１と同様の
ジェットゾーンを用い温度180 ℃、風速20ｍ／秒で120
秒間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し完全に凍結後ナ
イロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし発明品
２とし、これを一週間冷凍した。また、上記トンカツを
実施例１に記載したカスタムオーブンを用いて200 ℃
で、20分乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し完全に凍結
後ナイロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし、
比較品２とし、これを一週間冷凍した。この発明品２お
よび比較品２について実施例１と同様にして試食し、官
能評価した結果は表４のとおりである。
け、その上に生パン粉を付着させて、180 ℃の大豆白絞
油で３分間揚げた。揚げたトンカツを実施例１と同様の
ジェットゾーンを用い温度180 ℃、風速20ｍ／秒で120
秒間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し完全に凍結後ナ
イロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし発明品
２とし、これを一週間冷凍した。また、上記トンカツを
実施例１に記載したカスタムオーブンを用いて200 ℃
で、20分乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し完全に凍結
後ナイロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし、
比較品２とし、これを一週間冷凍した。この発明品２お
よび比較品２について実施例１と同様にして試食し、官
能評価した結果は表４のとおりである。
【００２２】
【表４】
【００２３】実施例４ 実施例２と同様にして製した乾燥えび天をそのまま室温
に放置したものと、急速凍結して保存したものとについ
て、具材と衣層の水分含量を経時的に測定した。その結
果は表５のとおりである。
に放置したものと、急速凍結して保存したものとについ
て、具材と衣層の水分含量を経時的に測定した。その結
果は表５のとおりである。
【００２４】
【表５】
【００２５】実施例５ 大正えび30ｇを具材として用い、これに小麦粉（薄力
粉）85ｇ、大豆粉５ｇ、コーンスターチ10ｇ、ベーキン
グパウダー２ｇに水160ml 、パーム油30ｇを混合して製
した衣液を付着させ、170 ℃の大豆白絞油で２分間揚げ
て、えび天を得た。これを−30℃で凍結した後、実施例
１と同様のジェットゾーンを用いて温度220 ℃、風速30
ｍ／秒で90秒間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結して発
明品３を得た。上記発明品３および実施例１における発
明品１、比較品１を１週間−20℃にて凍結保管後、電子
レンジ（1400W出力）にて解凍して、実施例１と同様に
して試食し、官能評価した結果は表６の通りである。
粉）85ｇ、大豆粉５ｇ、コーンスターチ10ｇ、ベーキン
グパウダー２ｇに水160ml 、パーム油30ｇを混合して製
した衣液を付着させ、170 ℃の大豆白絞油で２分間揚げ
て、えび天を得た。これを−30℃で凍結した後、実施例
１と同様のジェットゾーンを用いて温度220 ℃、風速30
ｍ／秒で90秒間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結して発
明品３を得た。上記発明品３および実施例１における発
明品１、比較品１を１週間−20℃にて凍結保管後、電子
レンジ（1400W出力）にて解凍して、実施例１と同様に
して試食し、官能評価した結果は表６の通りである。
【００２６】
【表６】
【００２７】実施例６ 豚ロース200gの表面に小麦粉（薄力粉）をまぶした後、
小麦粉（薄力粉）100g、卵液150g及びコーン油20g を混
合して製した衣液につけ、その上に生パン粉を付着させ
て、180 ℃の大豆白絞油で３分間揚げてトンカツを得
た。これを−30℃で凍結した後、実施例１と同様のジェ
ットゾーンを用い、温度200 ℃、風速20ｍ／秒で120 秒
間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し、完全に凍結後ナ
イロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし発明品
４を得た。上記発明品４および実施例３における発明品
２、比較品２を１ケ月−20℃にて凍結保管後、電子レン
ジ(1400W出力）にて解凍して、実施例１と同様にして試
食し、官能評価した結果は表７の通りである。
小麦粉（薄力粉）100g、卵液150g及びコーン油20g を混
合して製した衣液につけ、その上に生パン粉を付着させ
て、180 ℃の大豆白絞油で３分間揚げてトンカツを得
た。これを−30℃で凍結した後、実施例１と同様のジェ
ットゾーンを用い、温度200 ℃、風速20ｍ／秒で120 秒
間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し、完全に凍結後ナ
イロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし発明品
４を得た。上記発明品４および実施例３における発明品
２、比較品２を１ケ月−20℃にて凍結保管後、電子レン
ジ(1400W出力）にて解凍して、実施例１と同様にして試
食し、官能評価した結果は表７の通りである。
【００２８】
【表７】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 3/36 A23L 3/40
Claims (3)
- 【請求項１】 具材に衣を施して油揚を行って得られる
油揚食品を、具材の含水率に実質的な変化を与えること
なく、衣層の水分の10〜70％が除去されるように150〜3
00℃の温度で10〜300秒間熱風乾燥し、しかる後凍結す
ることを特徴とする冷凍油揚食品の製造法。 - 【請求項２】 熱風乾燥した油揚食品を凍結の前又は後
に真空包装することを特徴とする請求項１記載の冷凍油
揚食品の製造法。 - 【請求項３】 衣の調製に用いる衣液が、小麦粉等の穀
粉類に対して食用油脂５〜80％、水100〜200％を添加混
合して得たものである請求項１又は２記載の冷凍油揚食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2412659A JP2973036B2 (ja) | 1990-05-15 | 1990-12-21 | 冷凍油揚食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-124392 | 1990-05-15 | ||
| JP12439290 | 1990-05-15 | ||
| JP2412659A JP2973036B2 (ja) | 1990-05-15 | 1990-12-21 | 冷凍油揚食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04121150A JPH04121150A (ja) | 1992-04-22 |
| JP2973036B2 true JP2973036B2 (ja) | 1999-11-08 |
Family
ID=26461075
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2412659A Expired - Lifetime JP2973036B2 (ja) | 1990-05-15 | 1990-12-21 | 冷凍油揚食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2973036B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06141788A (ja) * | 1992-11-04 | 1994-05-24 | Nitto Seifun Kk | 電子レンジ加熱調理用油チョウ済冷凍食品の製造方法 |
| JPH0779756A (ja) * | 1993-09-17 | 1995-03-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍油揚食品の解凍・保温方法 |
| JP4571716B2 (ja) * | 1999-05-07 | 2010-10-27 | 株式会社辰巳 | 鮭科の生魚の調理方法及びその調理品 |
| JP2008228607A (ja) * | 2007-03-19 | 2008-10-02 | Tootaku:Kk | 油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法 |
| JP6994433B2 (ja) * | 2017-06-02 | 2022-01-14 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍食品の製造方法 |
| JP6788299B1 (ja) * | 2019-12-20 | 2020-11-25 | 株式会社魚磯 | 餃子の製造方法 |
| JP7390526B2 (ja) * | 2021-04-09 | 2023-12-04 | 株式会社ソウハンホールディングス | 調理済み冷凍蒸野菜と調理済み冷凍蒸果物を用いた冷凍おひたし、冷凍煮物野菜、冷凍果物のコンポート並びに、それらの製造方法 |
-
1990
- 1990-12-21 JP JP2412659A patent/JP2973036B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04121150A (ja) | 1992-04-22 |
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