JP2001224318A - 電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法 - Google Patents
電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法Info
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Abstract
より加熱調理した際に、衣のサクサク感を再現でき、一
般家庭用冷凍庫にて保存した場合にも、その食感が長期
にわたり保持されるような、冷凍された油チョウ済みフ
ライ類食品の製造法を提供する。 【解決手段】 油チョウ後のフライ類食品を、直ちに2
0cm/hを超える凍結界面前進速度で超急速凍結させ
ることからなる、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製
造方法。
Description
ライ、イカフリッター、チキンカツ、ビーフカツ等の油
チョウ済みフライ食品類の電子レンジ対応冷凍品及びそ
の製造方法に関するものである。
理済みフライ食品の冷凍品は、長期保存が可能であっ
て、解凍・再加熱することにより手軽に食べることがで
きるという利点がある。近年の職業を持つ女性の増加
や、早朝深夜に活動する人々の増加等からくるライフス
タイルの変化、電子レンジのめざましい普及、またコン
ビニエンスストアや軽食レストラン、ファミリーレスト
ランの増加も影響して、電子レンジ加熱で簡便に調理提
供できる冷凍食品の需要が増大してきている。特にフラ
イ食品類は対象具材が多様であり、その衣に特有のサク
サクした軽い食感が具材のみずみずしさと調和して広く
好まれている。
類と同様に十分に油チョウしたものをそのまま冷凍して
製造されていた。しかしながら衣のサクサクとした食感
が好まれるフライ食品の場合、かかる従来の冷凍方法で
は、喫食時に電子レンジで再加熱した際にその具材から
発生する水分により衣が軟化し、フライ類本来のサクサ
クとした食感が失われてしまうという問題があった。ま
た、この水分移行による衣の軟化は、その冷凍保存期間
が長くなるほど顕著にあらわれるという問題もあった。
提案されている。例えば、油チョウ後急速凍結させた
後、−30℃以下の温度で冷凍保存することにより、具
材から衣への水分移動を遅延させて衣表層部を水分の少
ない状態に保持する発明(特開平6-141788号公報)、凍
結前に0〜15℃の乾燥空気を吹き付けて衣を乾燥させ
る発明(特開昭51-7137号公報)、前処理を施した揚げ
種を減圧マイクロ波加熱などにより脱水分処理し、レン
ジ加熱した際に起こる水分のにじみ出しを防止する発明
(特開平11-266801号公報)、油チョウ品を水蒸気不透
過性のフィルムで乾燥剤と共に被覆して冷凍し、冷凍保
存中に衣を乾燥させてクリスピーな食感を維持させる発
明(特開平5-64574号公報)、糊化液状の精製澱粉を蒸
気で蒸して形成した第一の衣と、小麦粉を主体とする天
ぷら粉よりなる衣液を油チョウして該第一の衣の表面に
形成した第二の衣とからなる二層構造とし、具材からの
水分移行により衣が軟化する事を防ぐ発明(特開平11-1
23055号公報)、コーンフラワーを混入したパン粉によ
り冷凍フライ食品を製造することにより、衣材自体の食
感を改善する発明(特開平4-53459号公報)、揚げ物の
周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶
液で被覆させて食感を改善する発明(特開平2-283248号
公報)などが挙げられる。
法としては、例えば、次のような方法が知られている。
(「食品機械装置」P64-68(1995)、「冷凍」第70巻、第
809号(1995)、「冷凍」第61巻、第703号等参照)。
結法) 最も多く使用されている方法で、おおよそ−35〜−4
0℃の空気を風速5〜10m/secにて吹き付けるこ
とにより凍結させる。 (b) 固体接触式凍結法(コンタクト式凍結法) −35〜−40℃に冷却した金属板に直接被凍結物を接
触させることにより凍結させる。 (c) 液化ガス噴霧式凍結法 液化炭酸ガスや液化窒素といった低温液化ガスを被凍結
食品に直接噴霧し、その蒸発潜熱と顕熱を利用して凍結
させる。 (d) 液体浸漬式凍結法 低温の液体(例えば、塩化カルシウムブライン、エタノ
ールブライン、プロピレングリコールブライン、液化二
酸化炭素、液体窒素等)に被凍結物を直接浸し、凍結さ
せる。
速凍結法」と呼ばれている。急速凍結とは、食品の品温
が最大氷結晶生成帯である−1〜−5℃を通過するため
に費やす時間が30分以内、あるいは食品の氷結前線が
1時間に表面から内部へ進む距離により凍結界面前進速
度Vを表し、V=5〜20cm/hの場合とされてい
る。しかしながら、厳密な意味において急速凍結の条件
を満足する場合は少なく、むしろ、生産ラインにおいて
凍結の工程が正常に行われたという工程管理の意味合い
で使われることの方が多い〔日本食品工業学会誌 ,39,
7,608(1992)〕。
(d) においても、実際に冷却速度や凍結効率において大
きな差があり、被凍結物の条件や品質とコストとのバラ
ンスにより使い分けられている。中でも(d) の方法は、
常圧で−196℃(液化窒素ガス)、−20℃/1.9
6MPa(液体二酸化炭素)という超低温度を利用し、
さらに熱伝達、すなわち空気から製品への伝熱の影響を
考える必要がないため、現在の主流である気体接触式と
比べると非常に急速に凍結できる。そのため品質面にお
いて、前記(a) 〜(c) の方法では期待することのできな
い特徴を有するとされる。
ロや畜肉等の細胞を有する調理前の生鮮品、特に品質向
上によるメリットが大きいものに対して使用されてい
る。その理由として、超急速凍結を行うことにより細胞
組織内の水分を緻密な氷結晶とすることが可能であり、
氷結晶成長にともなう食品組織の損傷を伴うことなく凍
結させることができるからである。しかしながら、この
細胞破壊現象が防げるという理由からは調理冷凍食品で
あるフライ類の場合にサクサク感向上効果が達成できる
ことは予想することはできず、油チョウ済みフライ類の
電子レンジ対応冷凍品の製造に際して超急速凍結法が積
極的に適用された例も見受けられない。
ち、具材及び衣材を直接乾燥させる方法においては、素
材本来が持つ水分が大幅に失われてフライ類に好まれる
具材のジューシー感が大きく損なわれる結果となるし、
また、衣材の特性を改善する方法においても、保存時の
衣への水分移行の問題を十分に解決できるものではなか
った。本発明は、これらの従来法における問題を解決し
ようとするものであり、具体的には、油チョウ済みフラ
イ類の冷凍品を電子レンジにより加熱調理した際に、本
来具材の持つみずみずしさを保ったまま油チョウ直後の
サクサクとした好ましい衣材の食感を再現することがで
き、さらに一般家庭用冷凍庫にて保存した場合にも、そ
の食感が長期にわたり失われずに保持できるような、冷
凍された油チョウ済みフライ類食品の製造法を提供する
ことを目的とするものである。
発明の油チョウ済みフライ類の電子レンジ対応冷凍品の
製造方法は、基本的には、油チョウ後のフライ食品を、
直ちに凍結界面前進速度が20cm/h以上、より好ま
しくは40cm/hで超急速凍結させる工程を有するこ
とを特徴とする方法であり、以下の各発明を包含する。
ちに20cm/hを超える凍結界面前進速度で超急速凍
結させることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ
類食品の製造方法。
ちに20cm/hを超える凍結界面前進速度で超急速凍
結させ、引き続き−10℃以下の温度で冷凍保存するこ
とを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製
造方法。
/h以上であることを特徴とする、(1)項又は(2)
項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方
法。 (4) 前記超急速凍結が液体窒素浸漬法及び液体二酸
化炭素浸漬法から選ばれたいずれかの方法で行われるこ
とを特徴とする、(1)項〜(3)項のいずれか1項に
記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
〜−25℃であることを特徴とする、(2)項〜(4)
項のいずれか1項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類
食品の製造方法。
ライ類食品を、油チョウ後直ちに超急速凍結させる。超
急速凍結とは、被凍結食品の氷結前線が1時間に表面か
ら内部へ進む距離により凍結界面前進速度V(cm/
h)を定義した時、従来油チョウ済み冷凍フライ類食品
の製造では採用されることがなかった20cm/hを超
える凍結界面前進速度、より好ましくは40cm/h以
上の凍結界面前進速度をもって凍結させることを意味す
る。凍結界面前進速度が速いほど、具材及びバッター層
の持つ水分を瞬時にその場にて固定でき、水分が衣に移
行することを極力防ぎ、長期冷凍保存下においてもフラ
イ特有のサクサクとした食感を維持させることができ
る。また、「直ちに」とは、油チョウ済フライ類食品の
具材水分が衣に移行しない時間を指し、通常、油チョウ
したフライ類食品を冷却した直後がよい。
前で、電子レンジ加熱処理後の衣部位の含水率が3wt
%以下となるような油チョウ済フライ類食品の冷凍品が
得られるように冷凍処理する方法が挙げられる。
界面前進速度V(cm/h)を定義した時、従来油チョ
ウ済み冷凍フライ類食品の製造で行われていなかった2
0cm/hを超える凍結界面前進速度、より好ましくは
40cm/h以上の凍結界面前進速度をもって凍結させ
ることができる凍結手段であれば、特に制限はない。し
かし、上記の凍結界面前進速度V(cm/h)条件を満
たすためには、食品への影響の少ないことを考慮する
と、液体窒素浸漬法や液体二酸化炭素浸漬法を採用する
ことが特に好ましい。
しては、具材として、例えば、イモ類、タマネギ、カボ
チャ、ピーマン、キノコ類等の各種野菜、エビ、イカ、
カニ、貝柱をはじめとする魚介類、チキン、ビーフ、ポ
ーク等の畜肉類等のような、通常、コロッケのようなフ
ライ類食品に使用されている具材を使用しており、通常
の方法によりフライ調理されるものが挙げられ、特に具
材等によって限定されものではない。また、フライ類食
品の上記具材を被覆する衣類の材料にも特に制限はな
く、通常のフライ類食品に使用されるバッター等衣形成
材料が使用できる。
が、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるも
のではない。
を、170〜180℃のサラダ油にてフライ処理した。
この油チョウ済み男爵コロッケを、予冷後、−10℃の
エアブラスト〔凍結界面前進速度=2.2cm/h;最
大氷結晶生成帯(−1〜−5℃)通過時間=68.87
min〕、−40℃のエアブラスト〔凍結界面前進速度
=3.6cm/h;最大氷結晶生成帯(−1〜−5℃)
通過時間=11.13min〕、−70℃のエアブラス
ト〔凍結界面前進速度=6.9cm/h;最大氷結晶生
成帯(−1〜−5℃)通過時間=4.23min〕、−
100℃のエアブラスト〔凍結界面前進速度=10.8
cm/h;最大氷結晶生成帯(−1〜−5℃)通過時間
=1.53min〕、−20℃/1.96MPaの液体
二酸化炭素浸漬法〔凍結界面前進速度=25.0cm/
h;最大氷結晶生成帯(−1〜−5℃)通過時間=0.
30min〕、−196℃の液体窒素浸漬法〔凍結界面
前進速度=68.2cm/h;最大氷結晶生成帯(−1
〜−5℃)通過時間=0.05min〕にてそれぞれ急
速凍結した。
る冷凍コロッケについて、−18℃の冷凍庫でそれぞれ
1ヶ月及び2ヶ月間、通常の冷凍保存をした。保存後、
凍結したままの前記冷凍コロッケを電子レンジにて50
0w、1分/1個で加熱調理し、6人のパネラーに試食
させて各保存期間における衣のサクサク感について官能
試験を行った。評点は、従来市販されている製品Aの食
感を5点とし、それぞれ最高点が9点、最低点が1点と
した。この結果を図1に示す。なお、評点はパネラーの
意見を総合して記載した。
(凍結界面前進速度=2.2cm/h)、−40℃(凍
結界面前進速度=3.6cm/h)、−70℃(凍結界
面前進速度=6.9cm/h)、−100℃のエアブラ
スト(凍結界面前進速度=10.8cm/h)で凍結さ
せたものと比較して、−20℃/1.96MPaの液体
二酸化炭素浸漬法(凍結界面前進速度=25.0cm/
h)で凍結したものはサクサク感に優れており、最も低
い凍結温度−196℃の液体窒素(凍結界面前進速度=
68.2cm/h)に浸漬して凍結させたものは、さら
に好ましいサクサクとした食感を有していることが明ら
かとなった。
/1.96MPaの液体二酸化炭素浸漬法や−196℃
の液体窒素浸漬法による凍結品と、その他の凍結品との
食感差は保存期間が長くなるほど顕著となることがわか
る。すなわち、凍結界面前進速度の影響はある期間以上
保存した場合に現れ、2ヶ月保存した場合においても油
チョウ直後と同等のサクサク感を本発明により得ること
ができることが分かる。
を電子レンジ調理し、電子レンジ調理後1分間常温放置
し、−40℃フリ−ザ−にて2分間冷却後、それを半分
に切り、再び−40℃フリーザーにて2分間冷却した
後、各コロッケ部分についてそれらの衣部分の表面だけ
をそぎ落とし、それらの含水率を次式による乾燥減量法
(恒温槽にて105℃、4時間放置)により求めた。 水分値=(W1−W2)/W1×100 W1:脱水前衣重量 W2:脱水後衣重量
量)との関係を図2に示す。図2に示されるように、凍
結界面前進速度が速い条件で凍結したものほど長期保存
下においても衣の含水率が低く保たれることがわかり、
図1の結果と合わせて、凍結界面前進速度が速い条件の
ものほど長期保存下においても衣のサクサクとした食感
が得られることが分かる。
ば、油チョウ済みフライ類食品を油チョウ後、直ちに2
0cm/hを超える凍結界面前進速度、より好ましくは
40cm/h以上の凍結界面前進速度をもって超急速凍
結させることにより、具材及びバッター層の持つ水分を
瞬時にその場にて固定でき、そこから発生する水分が衣
に移行することを極力防ぎ、長期冷凍保存後に電子レン
ジ調理した場合でも、油チョウ直後のフライ類特有のサ
クサクとした食感を保持している油チョウ済フライ類食
品の冷凍品を得ることができる。
のサクサク感の経時変化を示す図。
の含水率の経時変化を示す図。
Claims (5)
- 【請求項1】 油チョウ後のフライ類食品を、直ちに2
0cm/hを超える凍結界面前進速度で超急速凍結させ
ることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品
の製造方法。 - 【請求項2】 油チョウ後のフライ類食品を、直ちに2
0cm/hを超える凍結界面前進速度で超急速凍結さ
せ、引き続き−10℃以下の温度で冷凍保存することを
特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方
法。 - 【請求項3】 前記凍結界面前進速度が40cm/h以
上であることを特徴とする、請求項1又は請求項2に記
載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。 - 【請求項4】 前記超急速凍結が液体窒素浸漬法及び液
体二酸化炭素浸漬法から選ばれたいずれかの方法で行わ
れることを特徴とする、請求項1〜請求項3のいずれか
1項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方
法。 - 【請求項5】 前記冷凍保存する温度が−10℃〜−2
5℃であることを特徴とする、請求項2〜請求項4のい
ずれか1項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の
製造方法。
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