JP2001224318A - 電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法 - Google Patents
電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】油チョウ済みフライ類の冷凍品を電子レンジに
より加熱調理した際に、衣のサクサク感を再現でき、一
般家庭用冷凍庫にて保存した場合にも、その食感が長期
にわたり保持されるような、冷凍された油チョウ済みフ
ライ類食品の製造法を提供する。 【解決手段】 油チョウ後のフライ類食品を、直ちに２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍結させ
ることからなる、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製
造方法。
より加熱調理した際に、衣のサクサク感を再現でき、一
般家庭用冷凍庫にて保存した場合にも、その食感が長期
にわたり保持されるような、冷凍された油チョウ済みフ
ライ類食品の製造法を提供する。 【解決手段】 油チョウ後のフライ類食品を、直ちに２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍結させ
ることからなる、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製
造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コロッケ、エビフ
ライ、イカフリッター、チキンカツ、ビーフカツ等の油
チョウ済みフライ食品類の電子レンジ対応冷凍品及びそ
の製造方法に関するものである。
ライ、イカフリッター、チキンカツ、ビーフカツ等の油
チョウ済みフライ食品類の電子レンジ対応冷凍品及びそ
の製造方法に関するものである。
【０００２】油チョウ済のコロッケやエビフライ等の調
理済みフライ食品の冷凍品は、長期保存が可能であっ
て、解凍・再加熱することにより手軽に食べることがで
きるという利点がある。近年の職業を持つ女性の増加
や、早朝深夜に活動する人々の増加等からくるライフス
タイルの変化、電子レンジのめざましい普及、またコン
ビニエンスストアや軽食レストラン、ファミリーレスト
ランの増加も影響して、電子レンジ加熱で簡便に調理提
供できる冷凍食品の需要が増大してきている。特にフラ
イ食品類は対象具材が多様であり、その衣に特有のサク
サクした軽い食感が具材のみずみずしさと調和して広く
好まれている。
理済みフライ食品の冷凍品は、長期保存が可能であっ
て、解凍・再加熱することにより手軽に食べることがで
きるという利点がある。近年の職業を持つ女性の増加
や、早朝深夜に活動する人々の増加等からくるライフス
タイルの変化、電子レンジのめざましい普及、またコン
ビニエンスストアや軽食レストラン、ファミリーレスト
ランの増加も影響して、電子レンジ加熱で簡便に調理提
供できる冷凍食品の需要が増大してきている。特にフラ
イ食品類は対象具材が多様であり、その衣に特有のサク
サクした軽い食感が具材のみずみずしさと調和して広く
好まれている。
【０００３】
【従来の技術】従来、この冷凍フライ類は通常のフライ
類と同様に十分に油チョウしたものをそのまま冷凍して
製造されていた。しかしながら衣のサクサクとした食感
が好まれるフライ食品の場合、かかる従来の冷凍方法で
は、喫食時に電子レンジで再加熱した際にその具材から
発生する水分により衣が軟化し、フライ類本来のサクサ
クとした食感が失われてしまうという問題があった。ま
た、この水分移行による衣の軟化は、その冷凍保存期間
が長くなるほど顕著にあらわれるという問題もあった。
類と同様に十分に油チョウしたものをそのまま冷凍して
製造されていた。しかしながら衣のサクサクとした食感
が好まれるフライ食品の場合、かかる従来の冷凍方法で
は、喫食時に電子レンジで再加熱した際にその具材から
発生する水分により衣が軟化し、フライ類本来のサクサ
クとした食感が失われてしまうという問題があった。ま
た、この水分移行による衣の軟化は、その冷凍保存期間
が長くなるほど顕著にあらわれるという問題もあった。
【０００４】この問題を解決するために、種々の技術が
提案されている。例えば、油チョウ後急速凍結させた
後、−３０℃以下の温度で冷凍保存することにより、具
材から衣への水分移動を遅延させて衣表層部を水分の少
ない状態に保持する発明（特開平6-141788号公報）、凍
結前に０〜１５℃の乾燥空気を吹き付けて衣を乾燥させ
る発明（特開昭51-7137号公報）、前処理を施した揚げ
種を減圧マイクロ波加熱などにより脱水分処理し、レン
ジ加熱した際に起こる水分のにじみ出しを防止する発明
（特開平11-266801号公報）、油チョウ品を水蒸気不透
過性のフィルムで乾燥剤と共に被覆して冷凍し、冷凍保
存中に衣を乾燥させてクリスピーな食感を維持させる発
明（特開平5-64574号公報）、糊化液状の精製澱粉を蒸
気で蒸して形成した第一の衣と、小麦粉を主体とする天
ぷら粉よりなる衣液を油チョウして該第一の衣の表面に
形成した第二の衣とからなる二層構造とし、具材からの
水分移行により衣が軟化する事を防ぐ発明（特開平11-1
23055号公報）、コーンフラワーを混入したパン粉によ
り冷凍フライ食品を製造することにより、衣材自体の食
感を改善する発明（特開平4-53459号公報）、揚げ物の
周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶
液で被覆させて食感を改善する発明（特開平2-283248号
公報）などが挙げられる。
提案されている。例えば、油チョウ後急速凍結させた
後、−３０℃以下の温度で冷凍保存することにより、具
材から衣への水分移動を遅延させて衣表層部を水分の少
ない状態に保持する発明（特開平6-141788号公報）、凍
結前に０〜１５℃の乾燥空気を吹き付けて衣を乾燥させ
る発明（特開昭51-7137号公報）、前処理を施した揚げ
種を減圧マイクロ波加熱などにより脱水分処理し、レン
ジ加熱した際に起こる水分のにじみ出しを防止する発明
（特開平11-266801号公報）、油チョウ品を水蒸気不透
過性のフィルムで乾燥剤と共に被覆して冷凍し、冷凍保
存中に衣を乾燥させてクリスピーな食感を維持させる発
明（特開平5-64574号公報）、糊化液状の精製澱粉を蒸
気で蒸して形成した第一の衣と、小麦粉を主体とする天
ぷら粉よりなる衣液を油チョウして該第一の衣の表面に
形成した第二の衣とからなる二層構造とし、具材からの
水分移行により衣が軟化する事を防ぐ発明（特開平11-1
23055号公報）、コーンフラワーを混入したパン粉によ
り冷凍フライ食品を製造することにより、衣材自体の食
感を改善する発明（特開平4-53459号公報）、揚げ物の
周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶
液で被覆させて食感を改善する発明（特開平2-283248号
公報）などが挙げられる。
【０００５】一方、冷凍食品製造における食品の凍結方
法としては、例えば、次のような方法が知られている。
（「食品機械装置」P64-68(1995)、「冷凍」第70巻、第
809号（1995）、「冷凍」第61巻、第703号等参照）。
法としては、例えば、次のような方法が知られている。
（「食品機械装置」P64-68(1995)、「冷凍」第70巻、第
809号（1995）、「冷凍」第61巻、第703号等参照）。
【０００６】(a) 気体接触式凍結法（エアーブラスト凍
結法） 最も多く使用されている方法で、おおよそ−３５〜−４
０℃の空気を風速５〜１０ｍ／ｓｅｃにて吹き付けるこ
とにより凍結させる。 (b) 固体接触式凍結法（コンタクト式凍結法） −３５〜−４０℃に冷却した金属板に直接被凍結物を接
触させることにより凍結させる。 (c) 液化ガス噴霧式凍結法 液化炭酸ガスや液化窒素といった低温液化ガスを被凍結
食品に直接噴霧し、その蒸発潜熱と顕熱を利用して凍結
させる。 (d) 液体浸漬式凍結法 低温の液体（例えば、塩化カルシウムブライン、エタノ
ールブライン、プロピレングリコールブライン、液化二
酸化炭素、液体窒素等）に被凍結物を直接浸し、凍結さ
せる。
結法） 最も多く使用されている方法で、おおよそ−３５〜−４
０℃の空気を風速５〜１０ｍ／ｓｅｃにて吹き付けるこ
とにより凍結させる。 (b) 固体接触式凍結法（コンタクト式凍結法） −３５〜−４０℃に冷却した金属板に直接被凍結物を接
触させることにより凍結させる。 (c) 液化ガス噴霧式凍結法 液化炭酸ガスや液化窒素といった低温液化ガスを被凍結
食品に直接噴霧し、その蒸発潜熱と顕熱を利用して凍結
させる。 (d) 液体浸漬式凍結法 低温の液体（例えば、塩化カルシウムブライン、エタノ
ールブライン、プロピレングリコールブライン、液化二
酸化炭素、液体窒素等）に被凍結物を直接浸し、凍結さ
せる。
【０００７】これらの公知の凍結方法は、総称して「急
速凍結法」と呼ばれている。急速凍結とは、食品の品温
が最大氷結晶生成帯である−１〜−５℃を通過するため
に費やす時間が３０分以内、あるいは食品の氷結前線が
１時間に表面から内部へ進む距離により凍結界面前進速
度Ｖを表し、Ｖ＝５〜２０ｃｍ／ｈの場合とされてい
る。しかしながら、厳密な意味において急速凍結の条件
を満足する場合は少なく、むしろ、生産ラインにおいて
凍結の工程が正常に行われたという工程管理の意味合い
で使われることの方が多い〔日本食品工業学会誌 ,39,
7,608(1992)〕。
速凍結法」と呼ばれている。急速凍結とは、食品の品温
が最大氷結晶生成帯である−１〜−５℃を通過するため
に費やす時間が３０分以内、あるいは食品の氷結前線が
１時間に表面から内部へ進む距離により凍結界面前進速
度Ｖを表し、Ｖ＝５〜２０ｃｍ／ｈの場合とされてい
る。しかしながら、厳密な意味において急速凍結の条件
を満足する場合は少なく、むしろ、生産ラインにおいて
凍結の工程が正常に行われたという工程管理の意味合い
で使われることの方が多い〔日本食品工業学会誌 ,39,
7,608(1992)〕。
【０００８】これら「急速凍結法」と呼ばれる(a) 〜
(d) においても、実際に冷却速度や凍結効率において大
きな差があり、被凍結物の条件や品質とコストとのバラ
ンスにより使い分けられている。中でも(d) の方法は、
常圧で−１９６℃（液化窒素ガス）、−２０℃／１．９
６ＭＰａ（液体二酸化炭素）という超低温度を利用し、
さらに熱伝達、すなわち空気から製品への伝熱の影響を
考える必要がないため、現在の主流である気体接触式と
比べると非常に急速に凍結できる。そのため品質面にお
いて、前記(a) 〜(c) の方法では期待することのできな
い特徴を有するとされる。
(d) においても、実際に冷却速度や凍結効率において大
きな差があり、被凍結物の条件や品質とコストとのバラ
ンスにより使い分けられている。中でも(d) の方法は、
常圧で−１９６℃（液化窒素ガス）、−２０℃／１．９
６ＭＰａ（液体二酸化炭素）という超低温度を利用し、
さらに熱伝達、すなわち空気から製品への伝熱の影響を
考える必要がないため、現在の主流である気体接触式と
比べると非常に急速に凍結できる。そのため品質面にお
いて、前記(a) 〜(c) の方法では期待することのできな
い特徴を有するとされる。
【０００９】前述の(d) による凍結方法は、通常はマグ
ロや畜肉等の細胞を有する調理前の生鮮品、特に品質向
上によるメリットが大きいものに対して使用されてい
る。その理由として、超急速凍結を行うことにより細胞
組織内の水分を緻密な氷結晶とすることが可能であり、
氷結晶成長にともなう食品組織の損傷を伴うことなく凍
結させることができるからである。しかしながら、この
細胞破壊現象が防げるという理由からは調理冷凍食品で
あるフライ類の場合にサクサク感向上効果が達成できる
ことは予想することはできず、油チョウ済みフライ類の
電子レンジ対応冷凍品の製造に際して超急速凍結法が積
極的に適用された例も見受けられない。
ロや畜肉等の細胞を有する調理前の生鮮品、特に品質向
上によるメリットが大きいものに対して使用されてい
る。その理由として、超急速凍結を行うことにより細胞
組織内の水分を緻密な氷結晶とすることが可能であり、
氷結晶成長にともなう食品組織の損傷を伴うことなく凍
結させることができるからである。しかしながら、この
細胞破壊現象が防げるという理由からは調理冷凍食品で
あるフライ類の場合にサクサク感向上効果が達成できる
ことは予想することはできず、油チョウ済みフライ類の
電子レンジ対応冷凍品の製造に際して超急速凍結法が積
極的に適用された例も見受けられない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】前記の各従来技術のう
ち、具材及び衣材を直接乾燥させる方法においては、素
材本来が持つ水分が大幅に失われてフライ類に好まれる
具材のジューシー感が大きく損なわれる結果となるし、
また、衣材の特性を改善する方法においても、保存時の
衣への水分移行の問題を十分に解決できるものではなか
った。本発明は、これらの従来法における問題を解決し
ようとするものであり、具体的には、油チョウ済みフラ
イ類の冷凍品を電子レンジにより加熱調理した際に、本
来具材の持つみずみずしさを保ったまま油チョウ直後の
サクサクとした好ましい衣材の食感を再現することがで
き、さらに一般家庭用冷凍庫にて保存した場合にも、そ
の食感が長期にわたり失われずに保持できるような、冷
凍された油チョウ済みフライ類食品の製造法を提供する
ことを目的とするものである。
ち、具材及び衣材を直接乾燥させる方法においては、素
材本来が持つ水分が大幅に失われてフライ類に好まれる
具材のジューシー感が大きく損なわれる結果となるし、
また、衣材の特性を改善する方法においても、保存時の
衣への水分移行の問題を十分に解決できるものではなか
った。本発明は、これらの従来法における問題を解決し
ようとするものであり、具体的には、油チョウ済みフラ
イ類の冷凍品を電子レンジにより加熱調理した際に、本
来具材の持つみずみずしさを保ったまま油チョウ直後の
サクサクとした好ましい衣材の食感を再現することがで
き、さらに一般家庭用冷凍庫にて保存した場合にも、そ
の食感が長期にわたり失われずに保持できるような、冷
凍された油チョウ済みフライ類食品の製造法を提供する
ことを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成できる本
発明の油チョウ済みフライ類の電子レンジ対応冷凍品の
製造方法は、基本的には、油チョウ後のフライ食品を、
直ちに凍結界面前進速度が２０ｃｍ／ｈ以上、より好ま
しくは４０ｃｍ／ｈで超急速凍結させる工程を有するこ
とを特徴とする方法であり、以下の各発明を包含する。
発明の油チョウ済みフライ類の電子レンジ対応冷凍品の
製造方法は、基本的には、油チョウ後のフライ食品を、
直ちに凍結界面前進速度が２０ｃｍ／ｈ以上、より好ま
しくは４０ｃｍ／ｈで超急速凍結させる工程を有するこ
とを特徴とする方法であり、以下の各発明を包含する。
【００１２】（１） 油チョウ後のフライ類食品を、直
ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍
結させることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ
類食品の製造方法。
ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍
結させることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ
類食品の製造方法。
【００１３】（２） 油チョウ後のフライ類食品を、直
ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍
結させ、引き続き−１０℃以下の温度で冷凍保存するこ
とを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製
造方法。
ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍
結させ、引き続き−１０℃以下の温度で冷凍保存するこ
とを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製
造方法。
【００１４】（３） 前記凍結界面前進速度が４０ｃｍ
／ｈ以上であることを特徴とする、（１）項又は（２）
項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方
法。 （４） 前記超急速凍結が液体窒素浸漬法及び液体二酸
化炭素浸漬法から選ばれたいずれかの方法で行われるこ
とを特徴とする、（１）項〜（３）項のいずれか１項に
記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
／ｈ以上であることを特徴とする、（１）項又は（２）
項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方
法。 （４） 前記超急速凍結が液体窒素浸漬法及び液体二酸
化炭素浸漬法から選ばれたいずれかの方法で行われるこ
とを特徴とする、（１）項〜（３）項のいずれか１項に
記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【００１５】（５） 前記冷凍保存する温度が−１０℃
〜−２５℃であることを特徴とする、（２）項〜（４）
項のいずれか１項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類
食品の製造方法。
〜−２５℃であることを特徴とする、（２）項〜（４）
項のいずれか１項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類
食品の製造方法。
【００１６】本発明においては、これら油チョウ済みフ
ライ類食品を、油チョウ後直ちに超急速凍結させる。超
急速凍結とは、被凍結食品の氷結前線が１時間に表面か
ら内部へ進む距離により凍結界面前進速度Ｖ（ｃｍ／
ｈ）を定義した時、従来油チョウ済み冷凍フライ類食品
の製造では採用されることがなかった２０ｃｍ／ｈを超
える凍結界面前進速度、より好ましくは４０ｃｍ／ｈ以
上の凍結界面前進速度をもって凍結させることを意味す
る。凍結界面前進速度が速いほど、具材及びバッター層
の持つ水分を瞬時にその場にて固定でき、水分が衣に移
行することを極力防ぎ、長期冷凍保存下においてもフラ
イ特有のサクサクとした食感を維持させることができ
る。また、「直ちに」とは、油チョウ済フライ類食品の
具材水分が衣に移行しない時間を指し、通常、油チョウ
したフライ類食品を冷却した直後がよい。
ライ類食品を、油チョウ後直ちに超急速凍結させる。超
急速凍結とは、被凍結食品の氷結前線が１時間に表面か
ら内部へ進む距離により凍結界面前進速度Ｖ（ｃｍ／
ｈ）を定義した時、従来油チョウ済み冷凍フライ類食品
の製造では採用されることがなかった２０ｃｍ／ｈを超
える凍結界面前進速度、より好ましくは４０ｃｍ／ｈ以
上の凍結界面前進速度をもって凍結させることを意味す
る。凍結界面前進速度が速いほど、具材及びバッター層
の持つ水分を瞬時にその場にて固定でき、水分が衣に移
行することを極力防ぎ、長期冷凍保存下においてもフラ
イ特有のサクサクとした食感を維持させることができ
る。また、「直ちに」とは、油チョウ済フライ類食品の
具材水分が衣に移行しない時間を指し、通常、油チョウ
したフライ類食品を冷却した直後がよい。
【００１７】本発明の方法の好ましい態様として、喫食
前で、電子レンジ加熱処理後の衣部位の含水率が３ｗｔ
％以下となるような油チョウ済フライ類食品の冷凍品が
得られるように冷凍処理する方法が挙げられる。
前で、電子レンジ加熱処理後の衣部位の含水率が３ｗｔ
％以下となるような油チョウ済フライ類食品の冷凍品が
得られるように冷凍処理する方法が挙げられる。
【００１８】本発明の方法における超急速凍結は、凍結
界面前進速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）を定義した時、従来油チョ
ウ済み冷凍フライ類食品の製造で行われていなかった２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度、より好ましくは
４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面前進速度をもって凍結させ
ることができる凍結手段であれば、特に制限はない。し
かし、上記の凍結界面前進速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）条件を満
たすためには、食品への影響の少ないことを考慮する
と、液体窒素浸漬法や液体二酸化炭素浸漬法を採用する
ことが特に好ましい。
界面前進速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）を定義した時、従来油チョ
ウ済み冷凍フライ類食品の製造で行われていなかった２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度、より好ましくは
４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面前進速度をもって凍結させ
ることができる凍結手段であれば、特に制限はない。し
かし、上記の凍結界面前進速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）条件を満
たすためには、食品への影響の少ないことを考慮する
と、液体窒素浸漬法や液体二酸化炭素浸漬法を採用する
ことが特に好ましい。
【００１９】本発明の方法で冷凍されるフライ類食品と
しては、具材として、例えば、イモ類、タマネギ、カボ
チャ、ピーマン、キノコ類等の各種野菜、エビ、イカ、
カニ、貝柱をはじめとする魚介類、チキン、ビーフ、ポ
ーク等の畜肉類等のような、通常、コロッケのようなフ
ライ類食品に使用されている具材を使用しており、通常
の方法によりフライ調理されるものが挙げられ、特に具
材等によって限定されものではない。また、フライ類食
品の上記具材を被覆する衣類の材料にも特に制限はな
く、通常のフライ類食品に使用されるバッター等衣形成
材料が使用できる。
しては、具材として、例えば、イモ類、タマネギ、カボ
チャ、ピーマン、キノコ類等の各種野菜、エビ、イカ、
カニ、貝柱をはじめとする魚介類、チキン、ビーフ、ポ
ーク等の畜肉類等のような、通常、コロッケのようなフ
ライ類食品に使用されている具材を使用しており、通常
の方法によりフライ調理されるものが挙げられ、特に具
材等によって限定されものではない。また、フライ類食
品の上記具材を被覆する衣類の材料にも特に制限はな
く、通常のフライ類食品に使用されるバッター等衣形成
材料が使用できる。
【００２０】
【実施例】次に実施例によって本発明の効果を説明する
が、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるも
のではない。
が、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるも
のではない。
【００２１】最終仕上がり６９ｇの冷凍男爵コロッケ
を、１７０〜１８０℃のサラダ油にてフライ処理した。
この油チョウ済み男爵コロッケを、予冷後、−１０℃の
エアブラスト〔凍結界面前進速度＝２．２ｃｍ／ｈ；最
大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝６８．８７
ｍｉｎ〕、−４０℃のエアブラスト〔凍結界面前進速度
＝３．６ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）
通過時間＝１１．１３ｍｉｎ〕、−７０℃のエアブラス
ト〔凍結界面前進速度＝６．９ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生
成帯（−１〜−５℃）通過時間＝４．２３ｍｉｎ〕、−
１００℃のエアブラスト〔凍結界面前進速度＝１０．８
ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間
＝１．５３ｍｉｎ〕、−２０℃／１．９６ＭＰａの液体
二酸化炭素浸漬法〔凍結界面前進速度＝２５．０ｃｍ／
ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝０．
３０ｍｉｎ〕、−１９６℃の液体窒素浸漬法〔凍結界面
前進速度＝６８．２ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１
〜−５℃）通過時間＝０．０５ｍｉｎ〕にてそれぞれ急
速凍結した。
を、１７０〜１８０℃のサラダ油にてフライ処理した。
この油チョウ済み男爵コロッケを、予冷後、−１０℃の
エアブラスト〔凍結界面前進速度＝２．２ｃｍ／ｈ；最
大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝６８．８７
ｍｉｎ〕、−４０℃のエアブラスト〔凍結界面前進速度
＝３．６ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）
通過時間＝１１．１３ｍｉｎ〕、−７０℃のエアブラス
ト〔凍結界面前進速度＝６．９ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生
成帯（−１〜−５℃）通過時間＝４．２３ｍｉｎ〕、−
１００℃のエアブラスト〔凍結界面前進速度＝１０．８
ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間
＝１．５３ｍｉｎ〕、−２０℃／１．９６ＭＰａの液体
二酸化炭素浸漬法〔凍結界面前進速度＝２５．０ｃｍ／
ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝０．
３０ｍｉｎ〕、−１９６℃の液体窒素浸漬法〔凍結界面
前進速度＝６８．２ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１
〜−５℃）通過時間＝０．０５ｍｉｎ〕にてそれぞれ急
速凍結した。
【００２２】こうして得られた凍結界面前進速度の異な
る冷凍コロッケについて、−１８℃の冷凍庫でそれぞれ
１ヶ月及び２ヶ月間、通常の冷凍保存をした。保存後、
凍結したままの前記冷凍コロッケを電子レンジにて５０
０ｗ、１分／１個で加熱調理し、６人のパネラーに試食
させて各保存期間における衣のサクサク感について官能
試験を行った。評点は、従来市販されている製品Ａの食
感を５点とし、それぞれ最高点が９点、最低点が１点と
した。この結果を図１に示す。なお、評点はパネラーの
意見を総合して記載した。
る冷凍コロッケについて、−１８℃の冷凍庫でそれぞれ
１ヶ月及び２ヶ月間、通常の冷凍保存をした。保存後、
凍結したままの前記冷凍コロッケを電子レンジにて５０
０ｗ、１分／１個で加熱調理し、６人のパネラーに試食
させて各保存期間における衣のサクサク感について官能
試験を行った。評点は、従来市販されている製品Ａの食
感を５点とし、それぞれ最高点が９点、最低点が１点と
した。この結果を図１に示す。なお、評点はパネラーの
意見を総合して記載した。
【００２３】図１に示されるように、凍結温度−１０℃
（凍結界面前進速度＝２．２ｃｍ／ｈ）、−４０℃（凍
結界面前進速度＝３．６ｃｍ／ｈ）、−７０℃（凍結界
面前進速度＝６．９ｃｍ／ｈ）、−１００℃のエアブラ
スト（凍結界面前進速度＝１０．８ｃｍ／ｈ）で凍結さ
せたものと比較して、−２０℃／１．９６ＭＰａの液体
二酸化炭素浸漬法（凍結界面前進速度＝２５．０ｃｍ／
ｈ）で凍結したものはサクサク感に優れており、最も低
い凍結温度−１９６℃の液体窒素（凍結界面前進速度＝
６８．２ｃｍ／ｈ）に浸漬して凍結させたものは、さら
に好ましいサクサクとした食感を有していることが明ら
かとなった。
（凍結界面前進速度＝２．２ｃｍ／ｈ）、−４０℃（凍
結界面前進速度＝３．６ｃｍ／ｈ）、−７０℃（凍結界
面前進速度＝６．９ｃｍ／ｈ）、−１００℃のエアブラ
スト（凍結界面前進速度＝１０．８ｃｍ／ｈ）で凍結さ
せたものと比較して、−２０℃／１．９６ＭＰａの液体
二酸化炭素浸漬法（凍結界面前進速度＝２５．０ｃｍ／
ｈ）で凍結したものはサクサク感に優れており、最も低
い凍結温度−１９６℃の液体窒素（凍結界面前進速度＝
６８．２ｃｍ／ｈ）に浸漬して凍結させたものは、さら
に好ましいサクサクとした食感を有していることが明ら
かとなった。
【００２４】以上の結果から明らかなように、−２０℃
／１．９６ＭＰａの液体二酸化炭素浸漬法や−１９６℃
の液体窒素浸漬法による凍結品と、その他の凍結品との
食感差は保存期間が長くなるほど顕著となることがわか
る。すなわち、凍結界面前進速度の影響はある期間以上
保存した場合に現れ、２ヶ月保存した場合においても油
チョウ直後と同等のサクサク感を本発明により得ること
ができることが分かる。
／１．９６ＭＰａの液体二酸化炭素浸漬法や−１９６℃
の液体窒素浸漬法による凍結品と、その他の凍結品との
食感差は保存期間が長くなるほど顕著となることがわか
る。すなわち、凍結界面前進速度の影響はある期間以上
保存した場合に現れ、２ヶ月保存した場合においても油
チョウ直後と同等のサクサク感を本発明により得ること
ができることが分かる。
【００２５】また、前記条件で得られた各冷凍コロッケ
を電子レンジ調理し、電子レンジ調理後１分間常温放置
し、−４０℃フリ−ザ−にて２分間冷却後、それを半分
に切り、再び−４０℃フリーザーにて２分間冷却した
後、各コロッケ部分についてそれらの衣部分の表面だけ
をそぎ落とし、それらの含水率を次式による乾燥減量法
（恒温槽にて１０５℃、４時間放置）により求めた。 水分値＝（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ１×１００ Ｗ１：脱水前衣重量 Ｗ２：脱水後衣重量
を電子レンジ調理し、電子レンジ調理後１分間常温放置
し、−４０℃フリ−ザ−にて２分間冷却後、それを半分
に切り、再び−４０℃フリーザーにて２分間冷却した
後、各コロッケ部分についてそれらの衣部分の表面だけ
をそぎ落とし、それらの含水率を次式による乾燥減量法
（恒温槽にて１０５℃、４時間放置）により求めた。 水分値＝（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ１×１００ Ｗ１：脱水前衣重量 Ｗ２：脱水後衣重量
【００２６】保存期間の経過と衣の含水率（衣の水分
量）との関係を図２に示す。図２に示されるように、凍
結界面前進速度が速い条件で凍結したものほど長期保存
下においても衣の含水率が低く保たれることがわかり、
図１の結果と合わせて、凍結界面前進速度が速い条件の
ものほど長期保存下においても衣のサクサクとした食感
が得られることが分かる。
量）との関係を図２に示す。図２に示されるように、凍
結界面前進速度が速い条件で凍結したものほど長期保存
下においても衣の含水率が低く保たれることがわかり、
図１の結果と合わせて、凍結界面前進速度が速い条件の
ものほど長期保存下においても衣のサクサクとした食感
が得られることが分かる。
【００２７】
【発明の効果】以上に説明したように、本発明によれ
ば、油チョウ済みフライ類食品を油チョウ後、直ちに２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度、より好ましくは
４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面前進速度をもって超急速凍
結させることにより、具材及びバッター層の持つ水分を
瞬時にその場にて固定でき、そこから発生する水分が衣
に移行することを極力防ぎ、長期冷凍保存後に電子レン
ジ調理した場合でも、油チョウ直後のフライ類特有のサ
クサクとした食感を保持している油チョウ済フライ類食
品の冷凍品を得ることができる。
ば、油チョウ済みフライ類食品を油チョウ後、直ちに２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度、より好ましくは
４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面前進速度をもって超急速凍
結させることにより、具材及びバッター層の持つ水分を
瞬時にその場にて固定でき、そこから発生する水分が衣
に移行することを極力防ぎ、長期冷凍保存後に電子レン
ジ調理した場合でも、油チョウ直後のフライ類特有のサ
クサクとした食感を保持している油チョウ済フライ類食
品の冷凍品を得ることができる。
【図１】各種凍結界面前進速度で冷凍したコロッケの衣
のサクサク感の経時変化を示す図。
のサクサク感の経時変化を示す図。
【図２】各種凍結界面前進速度で冷凍したコロッケの衣
の含水率の経時変化を示す図。
の含水率の経時変化を示す図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 満生 昌太 群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1210番地５ 味の素フレッシュフーズ株式会社商品開発 センター内 Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB01 LF10 LJ01 LJ02 LN06 LS06 4B035 LC03 LC12 LE17 LP16 LP43
Claims (5)
- 【請求項１】 油チョウ後のフライ類食品を、直ちに２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍結させ
ることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品
の製造方法。 - 【請求項２】 油チョウ後のフライ類食品を、直ちに２
０ｃｍ／ｈを超える凍結界面前進速度で超急速凍結さ
せ、引き続き−１０℃以下の温度で冷凍保存することを
特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方
法。 - 【請求項３】 前記凍結界面前進速度が４０ｃｍ／ｈ以
上であることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記
載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。 - 【請求項４】 前記超急速凍結が液体窒素浸漬法及び液
体二酸化炭素浸漬法から選ばれたいずれかの方法で行わ
れることを特徴とする、請求項１〜請求項３のいずれか
１項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方
法。 - 【請求項５】 前記冷凍保存する温度が−１０℃〜−２
５℃であることを特徴とする、請求項２〜請求項４のい
ずれか１項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の
製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000033737A JP3959918B2 (ja) | 2000-02-10 | 2000-02-10 | 電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法 |
| US09/776,684 US6395322B2 (en) | 2000-02-10 | 2001-02-06 | Method for producing frozen fried foods for microwave cooking |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000033737A JP3959918B2 (ja) | 2000-02-10 | 2000-02-10 | 電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001224318A true JP2001224318A (ja) | 2001-08-21 |
| JP3959918B2 JP3959918B2 (ja) | 2007-08-15 |
Family
ID=18558170
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000033737A Expired - Fee Related JP3959918B2 (ja) | 2000-02-10 | 2000-02-10 | 電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6395322B2 (ja) |
| JP (1) | JP3959918B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103369971A (zh) * | 2011-01-27 | 2013-10-23 | 松脆感控股公司 | 可微波烹调的已裹涂的食物制品的制造 |
| JP2017099367A (ja) * | 2015-12-04 | 2017-06-08 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍食品の製造方法 |
| JP2018201502A (ja) * | 2017-06-02 | 2018-12-27 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍食品の製造方法 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1729587B1 (en) * | 2004-02-20 | 2011-01-19 | Coöperatie Avebe U.A. | Microwaveable and oven-bakable coated food products |
| GB2461520A (en) * | 2008-07-01 | 2010-01-06 | Magsnack Bv | Manufacturing crumb for the coating of food products |
| EP2520175B1 (en) * | 2009-12-29 | 2017-03-15 | Team Foods Colombia S.a. | Fatty composition that reduces the formation of frost on frozen, pre-fried food products |
| US8728554B2 (en) * | 2010-01-15 | 2014-05-20 | Crisp Sensation Holding S.A. | Stabilisation of microwave heated food substrates |
| GB201000647D0 (en) | 2010-01-15 | 2010-03-03 | Crisp Sensation Holding Sa | Microwaveable batter |
| US8765202B2 (en) | 2010-01-15 | 2014-07-01 | Crisp Sensation Holding S.A. | Coated stabilised microwave heated foods |
| US9326537B2 (en) | 2011-01-27 | 2016-05-03 | Crisp Sensation Holding S.A. | Microwaveable coated food product, and method and apparatus for the manufacture thereof |
| US9326536B2 (en) | 2011-01-27 | 2016-05-03 | Crisp Sensation Holding S.A. | Production of microwaveable coated food products |
| US20130156925A1 (en) | 2011-12-20 | 2013-06-20 | Crisp Sensation Holding S.A. | Crumb manufacture |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4579743A (en) * | 1985-04-29 | 1986-04-01 | Cardinal Biologicals, Ltd. | Method for preparing par-fried sliced potato products and product thereof |
| DE69222747T2 (de) * | 1992-01-25 | 1998-02-12 | Nestle Sa | Verfahren zum Erhalten von gekochten und tiefgefrorenen Kartoffeln |
-
2000
- 2000-02-10 JP JP2000033737A patent/JP3959918B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2001
- 2001-02-06 US US09/776,684 patent/US6395322B2/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103369971A (zh) * | 2011-01-27 | 2013-10-23 | 松脆感控股公司 | 可微波烹调的已裹涂的食物制品的制造 |
| CN103369971B (zh) * | 2011-01-27 | 2018-05-15 | 松脆感控股公司 | 可微波烹调的已裹涂的食物制品的制造 |
| JP2017099367A (ja) * | 2015-12-04 | 2017-06-08 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍食品の製造方法 |
| JP2018201502A (ja) * | 2017-06-02 | 2018-12-27 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍食品の製造方法 |
| JP6994433B2 (ja) | 2017-06-02 | 2022-01-14 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3959918B2 (ja) | 2007-08-15 |
| US20010024672A1 (en) | 2001-09-27 |
| US6395322B2 (en) | 2002-05-28 |
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